BALOTARIO DE PREGUNTAS

GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombres y apellidos:
Email:

I.- INSTRUCCIONES: Colocar el número que representa la definición según el término que le corresponde
en el recuadro que se encuentra vacío.

N° Definición Rpta Termino

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
Analisis de Control
1 importantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser
12 de Peligros
planteados en el Plan del Sistema HACCP.
Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control Punto de Control
2 que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la 5 Critico
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
3 gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros 1 Riesgo
presentes en los alimentos.
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
4 significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control Sistema HACCP
del proceso sobre el análisis del producto final.
Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de Validacion Oficial
5 acuerdo a las condiciones y situaciones específicas del
establecimiento.
Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la
6 condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a Peligro
la salud del consumidor.
Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
7 autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena 4 Vigilancioa Sanitaria
alimentaria a fin de proteger la salud de los consumidores.
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones Verificacion o
8 además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan Comprobacion
HACCP.
La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través Rastreabilidad
9 de una o varias etapas específicas de la cadena alimentaria.
13
Representación gráfica y sistemática de la secuencia de las etapas
10 llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado 15 Diagrama de Flujo
producto alimenticio.
Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un efecto Peligros significativos
11 adverso a la salud.
Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la
12 producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), Cadena Alimentaria
hasta que llegan al consumidor final.
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso Limite Critico
13 en una determinada fase o etapa.
Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en Medida correctiva
14 los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Garantía de que un alimento no causará daño a la salud humana, Inocuidad de los
15 de acuerdo con el uso a que se destinan. Alimentos
Identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos que Determinacion del
16 pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar 3 Peligro
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

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II. INSTRUCCIONES: Marcar la alternativa correcta:

1. ¿Por qué dos razones las empresas deben dirigir esfuerzos para garantizar la inocuidad de los
alimentos?
a. Aumentar ganancias y reducir desechos.
b. Disminuir el impacto ambiental y costos de operación.
c. Cumplir con los requisitos de las BPM y proteger la salud de los clientes.
d. Mantener el prestigio de la empresa y garantizar la seguridad de los empleados.
e. N.A

2. ¿Qué relación existe entre el DS 007-98 SA, Las Buenas Prácticas de Manufactura y el Código de
Alimentos?
a. No existe relación entre estas.
b. Todas persiguen establecer una metodología de HACCP para la empresa.
c. Tienen como fin evitar riesgos a la salud pública por contaminación en los alimentos.
d. Todas son impuestas por el gobierno.
e. N.A

3. ¿Cuál es la intención básica o fundamental de la aplicación de las BPM?

a. Garantizar los abastos de alimentos.
b. Prevenir la contaminación no intencionada del alimento.
c. Obligar a las empresas elaboradoras a seguir unos estándares de calidad.
d. Mantener la empresa en buen estado para que pase inspección cuando venga la FDA.
e. Garantizar que los productos son nutritivos y a bajo costo.

4. ¿Qué aspectos o partes incluyen las BPM?

a. Prácticas de personal, mantenimiento de edificios e instalaciones, equipo y utensilios,
producción y control de procesos.
b. Control de plagas, HACCP, documentos y registros, programa de adiestramiento y capacitación.
c. Defensa de alimentos, prácticas de personal y adiestramiento, mantenimiento preventivo y
SSOP, calibraciones
d. Documentos y registros, puntos críticos de control, control de plagas, programa de limpieza y
saneamiento.
e. Todas las anteriores son ciertas.

5. ¿Por qué consideramos etiquetado como parte del tema de inocuidad de alimentos?
a. Algunos alimentos son dañinos a la salud por el contenido de grasas.
b. Es importante que los alimentos mantengan sus componentes nutricionales según lo estipula la
ley de etiquetado.
c. Algunos alimentos tienen componentes que pueden causar reacciones alérgicas a poblaciones
sensitivas.
d. Todas las anteriores son ciertas.
e. Ninguna de las anteriores son ciertas.

6. ¿Cuál es la importancia de los procedimientos y registros en la inocuidad de alimentos? ¿Serán estos

más importantes para las BPM o para HACCP?
a. Los documentos y registros son más importantes para HACCP ya que las BPM no los requieren.
Por esto es que HACCP tiene un principio específico para ello y las BPM no.

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 b. Los documentos dicen lo que hacemos. Los registros dicen lo que hicimos. Son igual de
importantes para las BPM y HACCP.
c. Los documentos son registros escritos. Ambas regulaciones los requieren para garantizar
cumplimiento con la salud pública.
d. Todas las anteriores son correctas.

7. ¿Cuál de los siguientes no es uno de los siete principios de HACCP?

a. Identificar puntos críticos de control.
b. Establecer el diagrama de flujo del proceso.
c. Establecer los límites críticos
d. Establecer procesos de verificación del plan.
e. Análisis de peligros y determinación de medidas de control.

8. ¿Cuál es la diferencia entre PC y PCC?

a. Son la misma cosa. No hay diferencia entre ellas.
b. No existen los PC, sólo los PCC.
c. Los PCC son PC en los que establecemos controles adicionales para asegurar que el producto
sea inocuo al controlar un riesgo realmente significativo para la salud de los consumidores.
d. Los PC son PCC en los que establecemos controles adicionales.
e. Ninguna de las anteriores son correctas.

9. ¿Cuál es la definición de “riesgo alimentario” (food hazard) según HACCP?

a. Cualquier agente que razonablemente pueda causar enfermedad o daño en ausencia de
control.
b. Se refiere a los peligros que pueden causar los alimentos si no tenemos PCC.
c. Básicamente, se refiere a las bacterias y alérgenos en los alimentos.
d. Todas las anteriores son correctas.
e. Ninguna de las anteriores son correctas.

10. ¿Cuál es la diferencia entre validación y verificación?

a. Validación se refiere a hacer experimentos o estudios para confirmar que el plan HACCP es
efectivo. Verificación es la aplicación de métodos, procedimientos y otras evaluaciones
adicionalmente a la monitorización, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
b. Verificación se refiere a hacer experimentos o estudios para confirmar que el plan HACCP es
efectivo es decir los controles funcionan. Validación es un cotejo de que lo que se estableció
está activo y funcionando.
c. No hay diferencia entre estos. Se refieren a lo mismo.
d. La validación es parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información técnica y
científica para determinar si el Plan HACCP controla efectivamente los peligros.
e. A y E son correctas.

11. Al tratar el tema de HACCP las agencias reguladoras hablan de SSOP. ¿Qué significan las siglas SSOP?
¿Qué son SSOP? ¿Cuál es su relación con HACCP?
a. SSOP = Sistemas Seguros de Operación Estándar. Se refieren a la forma en que tenemos que
trabajar los PCC del plan HACCP.
b. SSOP = Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento. Son una de las bases sobre las que
se construye el plan HACCP.
c. SSOP = Sistemas de Seguridad Operacional de los Predios. Tienen que ver con el Plan de
Defensa de Alimentos. No tienen relación con HACCP.
d. Ninguna de las anteriores es correcta.

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12. En el ejemplo que vimos en clase para tratar HACCP se podía establecer un paso de inspección
(análisis microbiológico) como PCC. ¿Cuál sería un argumento para decir que hacer esto no es la
mejor opción?
a. La inspección es un costo que no añade valor al producto.
b. No hay argumento posible. Esta siempre es la mejor opción para garantizar la calidad del
alimento.
c. Si esperamos hasta el final para hacer una inspección, aunque podríamos prevenir la liberación
de producto no inocuo, ya el producto no se puede arreglar. Esto es un control reactivo.
Siempre es bueno tener controles proactivos para minimizar el riesgo.
d. Todas las anteriores son correctas.

13. Qué significa HACCP en castellano:

a) Análisis de Peligros y Puntos de Control.

b) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

c) Análisis de Puntos Críticos de Control y sus Peligros.

d) Análisis de Puntos de Control Críticos.

e) Todas las anteriores son ciertas.

14. Los principios Generales de Higiene de los Alimentos, deben aplicarse respecto de:
1. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos.
2. El control de las operaciones en la fabricación o proceso.
3. El mantenimiento y saneamiento; así como el transporte.
4. La higiene y capacitación del personal.
5. La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.

De los anteriores enunciados, sólo son ciertas:

a) 1;2;3 y 4 b) 1;2 y 3 c) Todas son ciertas d) Sólo 4 e) 2 y 5

18. El profesional responsable de control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la aplicación

del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:

a) Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad aplicable al sector de la cadena

alimentaria.
b) Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex).
c) Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
d) Todas las anteriores son ciertas.
e) Sólo A y B son ciertas.
19. La empresa debe implementar uno o más procedimientos sobre el retiro de producto no conforme o
potencialmente no conforme del mercado, esto es:

a) Falso, porque es opcional.

b) Falso, porque no se menciona en ninguna parte de las normas nacionales referente a la inocuidad y
menos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
c) Verdadero, porque es un requisito establecido en la RM 449-2006/MINSA.
d) Esto va depender del grado de riesgo para la salud de los consumidores, en caso el producto sea de
bajo riesgo no es necesario elaborar e implementar este procedimiento.
e) Verdadero, porque es un procedimiento obligatorio de la norma ISO 9001:2008.

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20. Con respecto a la higiene y capacitación al personal se tienen los siguientes enunciados:

1. Las capacitaciones son sólo obligatorias para el equipo HACCP.

2. Sólo el personal de saneamiento (limpieza, desinfección y control de plagas), así como los operarios
de limpieza en su conjunto deben recibir capacitación técnica específica de las operaciones que
realizan.
3. El programa de capacitación y entrenamiento sólo puede ser ejecutado por personal de la propia
empresa.
4. En la elaboración del programa de capacitación y entrenamiento se debe contemplar los
responsables de la ejecución y la frecuencia con que se desarrolla, debiéndose además contemplar
su revisión en base a deficiencias identificadas y a la luz de los avances tecnológicos y científicos
que se produzcan.
5. Si el Gerente General, pertenece al equipo HACCP; no es necesario y menos obligatorio que cuente
con capacitaciones en temas relacionados al Sistema HACCP y sus programas pre-requisitos, debido
a que sus funciones son 100% administrativas.
6. Es obligatorio mantener registros de la ejecución de las capacitaciones; así como su evaluación de
eficacia.
7. Si la empresa decide tercerizar las capacitaciones, esta entidad especializada debe estar registrada
obligatoriamente por DIGESA; caso contrario no tiene valor estas capacitaciones.

De los anteriores enunciados, sólo son ciertas:

a) 4; 5; 6 y 7 b) 4 y 6 c) Todas son ciertas d) 1; 2 y 3 e) Ninguna

21. Según el artículo 12 de la RM 449-2006/MINSA, son temas que al menos se deben incluir en un
programa de capacitación:

1. BPM y PHS
2. HACCP
3. Rastreabilidad.
4. Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.
5. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
6. ETA´s.
7. Calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados.
8. Hábitos de higiene y presentación del personal.
9. ISO 9001

Sólo son ciertas:

a) Sólo 1;2 y 6 b) Sólo 1 y 2 c) 1;2;3;4 y 7 d) Todas son ciertas e) Todas son ciertas, menos la 9.

22.- A continuación se presentan los 7 principios del sistema HACCP de forma desordenada:

I. Establecer un sistema de registro y documentación.

II. Determinar los PCC.
III. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
IV. Análisis de peligros y determinación de medidas de control.
V. Establecer los límites críticos en cada PCC.
VI. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
VII. Establecer procedimientos de verificación.

Teniendo en cuenta los anteriores enunciados. ¿Cómo es el orden correcto de los principios del Sistema
HACCP?

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 a) II – III – IV- V- VI - VII
b) I – II – III – IV – V- VI - VII
c) II – IV- III – V- VI – VII - I
d) IV – II- V –III – VI – VII -I
e) IV – II- V- III- VI- I- VII
23. Según los lineamientos del Codex Alimentarius. ¿Cuántos son los pasos para implementar el sistema
HACCP?

a) 7 b) 14 c) 12 d) 13 e) 10

24. Si una empresa decide colocar como PCC, la etapa de “DETECCIÓN DE METALES”, no es cierto que:

a) Será PCC, siempre y cuando se controle un peligro significativo en esta etapa.

b) El detector de metales, debe contar con patrones calibrados; estos patrones deben implementarse
según la naturaleza y tamaño de la partícula extraña.

c) Se debe demostrar que para su decisión de PCC, se aplicó “La Secuencia de Decisiones para
Identificar los PCC”, el cual es un diagrama que sigue un enfoque de razonamiento lógico.

d) Se debe validar el límite crítico del PCC, este podría ser a través de un plan de muestreo por un
periodo que nos permita demostrar que realmente se controla este peligro.

e) Está permitido que el tamaño de las partículas a controlar, sea entre 7 y 25 mm. Esto debido a un
estudio del FDA.

25. ¿Cuál de los siguientes ejemplos de peligros químicos, no es totalmente correcto?

a) Toxinas, micotoxinas, antibióticos, hormonas de crecimiento y ciguatera.

b) Histaminas, fertilizantes, plaguicidas, plomo, arsénico y cloruro de vinilo.
c) Toxinas de setas, lubricantes, aditivos alimentarios, cianuro, desinfectantes y PCV.
d) Aminas biógenicas, bifenilos policlorados, anillo de cobre y refrigerantes.
e) Todas las anteriores son correctas.
26. ¿Cuál de los siguientes ejemplos de peligros físicos, no es totalmente correcto? (Respuesta múltiple
más de una alternativa es la correcta)

a) Vidrio, piedras, metales y madera.

b) Cabello, hilo y tuercas.
c) Un diente de oro, aislantes y huesos.
d) Plásticos y excremento de roedores.
e) Moscas y cucarachas
27.- ¿Cuál de los siguientes ejemplos de peligros biológicos, no es totalmente correcto?

a) Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Entamoeba histolytica y Hepatitis A y E

b) Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis), Vibrio parahaemolyticus, Vibrio parahaemolyticus,

Ascaris lumbricoides, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica y Giardia lamblia

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 c) Bacillus cereus, Helicobater Pilory, Hepatitis B y C y Listeria monocytogenes.

d) Moscas, Ratones, gatos y perros.

e) C y D

28. A continuación se presentan ejemplos de límites críticos de ciertos PCC´s. Colocar V si es verdadero o
F si considera que es falso:
Peligro PCC Ejemplos de Límites Críticos V F
Patógenos Bacterianos Pasteurización 72 °C por lo menos durante 15 seg. *
(no-esporulados)
Detector de Fragmentos metálicos superiores a 0,5 *
Fragmentos metálicos
metales mm
Horno de aw0,85 para controlar proliferación en *
Patógenos Bacterianos
secado productos alimenticios secos
Curado / Máximo de 200 ppm de nitrito de sodio *
Nitrito Excesivo
salmuera en producto final
Fase de pH máximo de 4,6 para controlar el *
Patógenos Bacterianos acidificación Clostridium botulinum en alimentos
acidificados
Etiquetado Etiqueta que sea legible y que contenga *
Alérgenos Alimentarios
una lista de ingredientes correctos
Partículas físicas duras y Detector de Tamaño de partícula: Menor a 2 mm de *
punzocortantes metales largo.
Niveles máximos de histaminas de 25 *
Histamina Recepción ppm en la evaluación de histaminas en
el atún.

29. No es cierto que:

a) Las enfermedades parasitarias están generalmente relacionadas con productos cárnicos poco
cocinados o con alimentos listos para consumir que han sido contaminados.
b) Los parásitos pueden eliminarse mediante técnicas de congelamiento eficientes.
c) Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua o ser transmitidos a los alimentos por
contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse
fuera de una célula viva.
d) Los virus, no pueden multiplicarse en los alimentos; sólo pueden ser transmitidos a través de éstos.
e) La mayoría de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido
provocados por cualquier bacteria.
30.- El peligro más adecuado para la etapa de esterilización de una conserva de baja acidez sería:
a) Supervivencia de Clostridium Botulinium
b) Contaminación de Clostridium Botulinium
c) Generación de Clostridium Botulinium
d) Crecimiento de Clostridium Botulinium
e) Todas son ciertas.
31.- ¿Qué es Codex Alimentarius?
a) Compendio de normas ambientales
b) Compendio de normas generales
c) Compendio de normas alimentarias
d) Compendio de normas nutricionales

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 e) Ninguna de las anteriores.

32.- En una empresa agroexportadora el sistema de trazabilidad consiste en:

a) Trazabilidad hacia atrás

b) Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso
c) Trazabilidad hacia delante
d) La combinación de las tres respuestas anteriores
e) Ningunas de las anteriores es correcta
33.- La pasteurización de la leche, la esterilización de conservas de baja acidez, el horneado de los
productos de panificación y la cocción de comidas son:
a) Generalmente son PCC´s, debido a que estas etapas han sido diseñadas para eliminar el peligro
significativo.
b) Límites críticos.
c) Generalmente son PCC´s, debido a que en estas etapas los peligros no son controlados totalmente
por las BPM y los POES.
d) A y C son las respuestas.
e) Ninguna de las anteriores.
34.- A continuación se presenta el siguiente cuadro:

Según la RM 591-2008/MINSA no es cierto que:

a) Se toman 5 muestras del lote y ninguna de estas deben contener Salmonella sp ni Listeria
monocytogenes.
b) Se toman 5 muestras del lote y sólo 3 de ellas pueden contener Aerobios mesófilos entre el m y M.
c) Se toman 5 muestras del lote y sólo 2 de ellas pueden contener Escherichia coli entre el m y M.
d) Todas las anteriores son ciertas.
e) Se toman 5 muestras del lote y todas pueden oscilar entre m y M, para que sea aceptado el lote.

35. Un Auditor HACCP, se encuentra recorriendo las instalaciones de una planta procesadora de mango en
fresco. ¿Cuál de las siguientes alternativas no es incumplimiento a las BPM?
a) Las paredes son de color verde oscuro para que no se note la suciedad.
b) Las paredes presentan grietas.

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 c) Las puertas son de materiales: Madera y vidrio.
d) Presencia de lotes de insumos no identificados.
e) N.A.
36.- Para una empresa AGROEXPORTADORA. ¿Cuál no es una parte interesada?
a) Clientes
b) SENASA
c) Proveedores
d) La tecnología
e) Comunidad

37. Colocar el número que corresponde, en el recuadro vacío de la derecha:

N° Definición Rpta Termino
1 Conjunto de actividades mutuamente relacionadas que utilizan las entradas 9
Sistema
para proporcionar un resultado previsto
2 Persona o grupo de personas que tiene sus propias funciones con 8
Mejora continua
responsabilidades, autoridades y relaciones para lograr sus objetivos
3 Persona o grupo de personas que dirige y controla una organización al más 6
Trazabilidad
alto nivel.
4 Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización 2 Organización
5 Conjunto de elementos de una organización interrelacionados o que 11
interactúan para establecer políticas, objetivos y procesos para lograr estos Acción correctiva
objetivos.
6 Capacidad para seguir el histórico, la aplicación o la localización de un objeto 1 Proceso
7 Capacidad para aplicar conocimientos y habilidades con el fin de lograr 3
los resultados previstos Alta dirección
Nota 1
8 Actividad recurrente para mejorar el desempeño 5 Sistema de gestión
9 Conjunto de elementos interrelacionados o que interactúan 10 Acción preventiva
10 Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra 4 Gestión
situación potencial no deseable
11 Acción para eliminar la causa de una no conformidad y evitar que vuelva a 12 Corrección
ocurrir
12 Acción para eliminar una no conformidad detectada 13 Liberación
13 Autorización para proseguir con la siguiente etapa de un proceso o el proceso 7 Competencia
siguiente.

III. INSTRUCCIONES: Responder breve y conciso las siguientes preguntas:

1.- ¿Qué significa SENASA? y ¿Cuáles son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Agraria
Tiene la función de vigilar sanitariamente los alimentos de producción y procesamiento primario de
origen agropecuario, así como la alimentación de animales destinados a la producción de
alimentos para el consumo humano, la vigilancia de contaminantes físicos, químicos y biológicos,

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 que puedan afectar a estos alimentos y piensos, además de la vigilancia de las aguas para riego
agrícola, están a cargo del Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, que se encargará de
formular la normativa específica.

2.- ¿Qué significa DIGESA? Y ¿Cuáles son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental
Tiene la función de formular las políticas en inocuidad de acuerdo a las leyes nacionales e
internacionales vigentes, así como formular normas de vigilancia sanitaria, medidas de seguridad,
infracciones y sanciones de establecimientos de fabricación y almacenado de alimentos con
excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas.

3.- ¿Qué significa SANIPES? y ¿Cuáles son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?
SANIPES: Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
Se encarga de normar, supervisar y fiscalizar las actividades de sanidad e inocuidad pesquera,
acuícola y de piensos de origen hidrobiológico.

4.- ¿Qué significa FDA? y ¿Cuáles son sus funciones con respecto a la inocuidad alimentaria?

Su función es regular:
 Los alimentos, excepto la mayoría de los productos de carne y aves de corral, que son
reglamentadas por el Departamento de Agricultura de los EE.UU.
 Aditivos alimenticios
 Fórmulas infantiles
 Suplementos dietéticos.
 Medicamentos de uso humano
 Vacunas, otros productos biológicos y de la sangre
 Dispositivos médicos, desde artículos sencillos como depresores de lengua, hasta
tecnologías complejas tales como marcapasos
 Productos electrónicos que emiten radiaciones, tales como hornos de microondas y
equipos de rayos X
 Cosméticos
 Alimentos, medicamentos y dispositivos para animales domésticos, animales de granja y
otros animales
 Productos derivados del tabaco

5.- Mencionar las diferencias entre:

-> Habilitación Sanitaria considera al proceso por el cual se verifica que el establecimiento
cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias señalados para la fabricación de
alimentos y bebidas e implementación del Sistema HACCP, realizándose a solicitud de parte
y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP que es la constatación realizada por la
Autoridad de Salud de que los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se
aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones especificas del establecimiento para asi

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 obtener registro sanitario, que es un documento que autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, envasar e Importar un producto destinado al consumo humano.

6.- Una empresa de alimentos cuenta con 3 métodos para el lavado y desinfección de sus equipos que
tienen contacto directo con el producto en proceso. Responder las siguientes preguntas:
¿Cómo validas el método de lavado y desinfección para estos equipos?
Primero valido el procedimiento de lavado y desinfección, determinar su marco regulatorio,
especificar sus funciones en cada etapa y los agentes involucrados probados de forma previa,
desarrollo un análisis de riesgo.
b) ¿Cómo verificas el cumplimiento de la correcta aplicación del método?
Mediante registros
c) ¿Qué aspectos relevantes se deben tener en cuenta en el procedimiento de lavado de manos?
El tiempo de lavado y el contacto con el agente limpiador, la correcta manera de lavarse y el buen
enjuagado y secado.

7.- Una empresa productora de alimentos, presenta continuamente problemas de contaminación cruzada
por alérgenos. Responder las siguientes preguntas:

a) ¿Cuáles podrían ser las posibles causas para que ocurra la contaminación cruzada por alérgenos?
Falta de equipo de protección por parte del personal que está en contacto directo con el producto
Proceso de desinfección defectuoso
b) ¿Qué medidas de control propone para evitar que vuelva a ocurrir?
Tomar medidas correctivas: en caso del personal, revisarlos antes de ingresar a la sala de proceso,
tener mayor frecuencia en la limpieza y desinfección de las áreas.
c) ¿Cómo validarías estas medidas de control?
Mediante registros
d)

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