Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com

Investigación actual en ciencia de los alimentos 6 (2023) 100479

Listas de contenidos disponibles enCienciaDirecta

Investigación actual en ciencia de los alimentos

revista Página de inicio:www.sciencedirect.com/journal/current-research-in-food-science

Identificación molecular de LAB y levaduras a partir de masas madre tradicionales y su

impacto en las características de calidad del pan de masa madre

ayse sevgilia, Can Canb, Derya Isler Ceyhanb, Osman ErkmenC,*

aEscuela vocacional Naci Topçuoğlu, Universidad de Gaziantep, 27310, Gaziantep, Turquía
bDepartamento de Biología Facultad de Ciencias y Artes Universidad de Gaziantep, 27310, Gaziantep, Turquía
CDepartamento de Nutrición y Dietética Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Arel de Estambul, 34010, Estambul, Turquía

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Editor de manejo: Yeonhwa Park En esta investigación se investigaron los aislamientos e identificaciones de LAB y levaduras de masas madre tradicionales
caseras. Tanto las BAL como las levaduras fueron identificadas por el método PCR y utilizadas en la producción de pan de
Palabras clave: masa fermentada (SDB). Se produjeron doce tipos de SDB a partir de combinaciones de LAB aisladas y levaduras. Se
Reacción en cadena de la polimerasa
identificaron once BAL y sí de 36 masas madre. Las especies de LAB más frecuentemente aisladas fueronLactobacillus breve
Pan de masa fermentada
(45,0%),Pediococcus acidilactici(20,0%) yLactobacillus plantarum(18,3 %), mientras que otras especies de LAB se aislaron solo
Bacterias de ácido láctico
entre el 1,7 y el 3,5 %. Por otra parte, el 27,5% de los aislados fueronSaccharomyces cerevisiae, al que siguióPichia kudriavzevii(
levaduras
25,0%) yKluyveromyces marxianus(12,5%). La acidez titulable total y el pH de la masa madre oscilaron entre 3,10 y 34,45 % y
entre 4,05 y 4,80 respectivamente. Alto aceptable altura del pan (7,2 cm), humedad (30,05%), materia seca (69,95%), volumen
(1370 cm3), volumen específico (4,35 cm3gramo¡1) y el valor sensorial (62 puntuaciones) se determinaron para SDB12. Las BAL
aisladas están compuestas principalmente por especies heterofermentativas (75%). Entre los panes producidos con la
combinación de LAB y levaduras, el SDB12 fue el SDB más preferido en términos de análisis sensorial y otras características de
calidad. El uso de combinaciones de LAB y levaduras homofermentativas y heterofermentativas proporcionó SDB de alta
calidad. Esto sería debido al crecimiento simbiótico de estos microorganismos. El uso deL. plantarumporL.brevisy por otras
especies resultó en SDB de alta calidad.

1. Introducción
La masa madre es un producto fermentado que es una mezcla de harina y agua. La
levadura y las bacterias del ácido láctico (LAB) son las responsables de la fermentación de
la masa madre y es un producto intermedio en la elaboración del pan de masa madre
(SDB). El uso de LAB en la fermentación de masa madre ha aumentado significativamente
a nivel mundial debido a su papel nutracéutico (Erkmen y Bozoglu, 2016). Las LAB son
bacilos grampositivos, catalasa-negativos, inmóviles, no formadores de esporas,
fermentativos obligados, microaerófilos, acidófilos, que producen ácido láctico como
producto principal durante la fermentación (Erkmen y Bozoglu, 2016;Pérez-Alvarado et
al., 2022). Las levaduras tienen un metabolismo fermentativo rápido y son resistentes a
muchos factores de estrés en la panificación. El aislamiento y la identificación de LAB y
levaduras a partir de masa madre tradicional permiten su uso seguro como cultivos
iniciadores en la fermentación de masa madre (Ozulku, 2019;Chiv et al., 2021;Landis et
al., 2021;Bazalova et al., 2022). La identificación de levaduras y LAB depende en gran
medida de los métodos de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) basados en
códigos de barras
secuencias.
La masa madre casera tradicional es en su mayoría masa madre tipo I. Es
una masa dura que contiene una selección espontánea de microorganismos
y se produce por métodos convencionales; se caracteriza por una
fermentación autoiniciada a temperatura ambiente (20-30◦C) por las
especies microbianas presentes en la primera masa madre (Gorkem, 2019;
Ozulku, 2019). La primera masa madre a menudo se puede preparar solo
con harina y agua o agregando otra materia prima naturalmente rica en
microorganismos (como frutas, yogur, tripas y estiércol). La selección de la
microbiota de la masa madre se produce de forma espontánea durante el
refresco diario. El enrasado inverso diario se repite de tres a diez veces,
según los microorganismos presentes al comienzo del proceso y las
propiedades sensoriales deseadas del producto final (Siepmann et al., 2018).
Se han realizado diferentes estudios sobre la flora de masa madre
en diferentes regiones de Turquía y se han aislado diferentes tipos de
BAL y levaduras (Dertli et al., 2016;Yagmur et al., 2016;Ispirli y Dertli,
2022;Boyaci-Gunduz y Erten, 2020). Masas madre con diferentes

* Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico:osmerkmen@gmail.com (O. Erkmen).

https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100479
Recibido el 12 de enero de 2023; Recibido en forma revisada el 9 de febrero de 2023; Aceptado el 3 de marzo de 2023
Disponible en línea el 15 de marzo de 2023
2665-9271/© 2023 Los autores. Publicado por Elsevier BV Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/by-
nc-nd/4.0/).
A. Sevgili et al. Investigación actual en ciencia de los alimentos 6 (2023) 100479

microbiota permitió la producción de SDB con diferentes características de tabla 1

calidad. Sin embargo, no se han realizado estudios para identificar las LAB de Tipos de BAL y especies de levaduras identificadas a partir de masa madre mediante análisis PCR.

masa madre y la flora de levadura de las ciudades de Konya, Gaziantep y Mardin. LABORATORIO % (n = levaduras % (n =
Estas ciudades tienen una historia antigua que se remonta a que las personas 60) 40)
comenzaron a vivir allí, así como una larga historia de producción de diferentes Lactobacillus breve 45,0 Saccharomyces cerevisiae 27.50
tipos de SDB. Este manuscrito brinda una oportunidad importante para avanzar Pediococcus acidilactici 20.0 Pichia kudriavzevii 25.00
en la comprensión de las LAB de masa fermentada tradicional casera y la Lactobacillus plantarum 18.3 Kluyveromyces 12.50
microflora de levadura y la caracterización de SDB mediante análisis marxiano
Lactobacillus pentosus 3.3 Geotrichum candidum 7.50
fisicoquímicos, de textura y sensoriales. Otro objetivo de la investigación es
Lactobacillus paraplantarum 1.7 Kazachstania humilis 5.00
permitir la producción de masa fermentada con la menor cantidad de refresco (3 Lactobacillus paralimentarius 1.7 Kazachstania unispora 5.00
veces) mediante la combinación de especies apropiadas de BAL y levadura. Weissella confusa 1.7 mimbrehamomyces 5.00
anómalo
Enterococcus hirae 3.3 Candida kéfyr 2.50
2. Materiales y métodos
enterococo faecalis 1.7 candida glabrata 5.00
L. mesenteroidessubesp. 1.7 galactomices candidum 2.50
2.1. Muestreo de masa madre mesenteroides
L. mesenteroidessubesp. 1.7 candida tropicalis 2.50
cremoris
Se obtuvieron muestras (n = 36) de masa madre casera tradicional de tres
ciudades de Turquía: Konya (en la región central de Turquía), Mardin y Gaziantep
(en la región sureste de Turquía). Las masas madre (n = 12) se obtuvieron de la
(EC) se preparó mezclando cantidades iguales de cada cultivo
panadería Konya Özkan y la pastelería Alsancak en los distritos del centro,
microbiano madre en diferentes combinaciones (Tabla 2). Lactobacillus
Derbent, Ilgın y Kadınhanı. Las masas madre (n = 12) se obtuvieron del distrito de
paralimentarius y Weissella confusa aislados no se utilizaron en la
Mardin Araplar en el centro, los distritos de Kızıltepe y Midyat. Las masas madre (n
producción de SDB.
= 12) se obtuvieron de Gaziantep Metro Inc. en el centro, Cevizler, el pueblo de
La harina de trigo (trigo tipo Golia) (WF) fue suministrada por Özmen Flour
Morcalı y los distritos de Nizip. Todas ellas eran masas madre tipo I. Las muestras
Industry and Trade Inc. (Gaziantep, Turquía). Los siguientes ingredientes, basados
se transfirieron a recipientes estériles y se almacenaron en un refrigerador para
en su composición porcentual, se usaron en la preparación del cultivo de masa
su uso posterior.
madre (MSC): 100 g WF, 1,5 g NaCl, 200 ml de agua de superficie, 1,5 ml de LAB EC
y 1,5 ml de levadura EC. Se produjeron doce tipos de masa madre (nombrados de
2.2. Aislamiento de levaduras y LAB SD1 a SD12) por triplicado a partir de combinaciones de LAB y levaduras (Tabla 2) y
se utilizaban en la elaboración de pan de masa madre. Los ingredientes, excepto
Las LAB y las levaduras se aislaron de las masas madre por los métodos el cultivo, se añadieron al mezclador orbital (HY-10M, Mateka, Tekirda), excepto el
indicados porErkmen (2022a),2022b). Cada colonia de LAB y levadura aislada se cultivo, se mezclaron durante un rato y se amasaron a 400 rpm durante 5 min.
transfirió a 8 ml de caldo de Man Rogosa-Sharp (caldo MRS; Difco, Detroit) y 8 ml Luego, los cultivos microbianos se agregaron a la mezcla y se mezclaron durante 2
de caldo de papa dextrosa (PDB; Difco, Detroit), respectivamente, y se incubaron min. El proceso de amasado se continuó durante 10-15 min. Después del amasado
anaeróbicamente para LAB y aeróbicamente para levadura a 28ºC.◦C durante 48 y se dejó fermentar a 28◦C durante 24 horas. Con los siguientes pasos, se realizaron
72 h. Luego, los aislamientos se purificaron mediante siembra en estrías en las tres pasos de enriquecimiento (refresco) a través de cultivo intermedio (IMC).
respectivas placas de Petri. La única colonia de los aislados purificados se añadió a
caldos respectivos que contenían 20 % (vv¡1) glicerol y almacenado a -20◦C hasta su
uso en identificación molecular y producción de SDB. 1 Enriquecimiento: Se mezclaron 100 g de WF en 205 mL de agua en la mezcladora,
y luego se añadieron 60 g de MSC y se mezclaron. La mezcla se dejó
fermentar durante 24 h a 28◦C. Fue utilizado como IMC-1.
2.3. Identificación molecular de LAB y levaduras 2 Enriquecimiento: Se mezclaron 135 g de WF en 200 mL de agua en la mezcladora,
y luego se le añadieron 65 g de IMC-1 y se mezcló. La mezcla se dejó
Cada uno de los ADN de levadura y LAB se extrajo utilizando kits de ADN fermentar durante 24 h a 28◦C. Fue utilizado como IMC-2.
genómico PureLinkTM (Thermo Fisher, Bleiswijk, Países Bajos), de acuerdo con los 3 Enriquecimiento: Se mezclaron 135 g de WF en 200 mL de agua en la mezcladora,
protocolos del fabricante. Se usó la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y luego se añadieron 65 g de IMC-2 y se mezclaron. La mezcla se dejó
para amplificar la región de ARNr de LAB 23S usando ISR directo (5′GCTGGAT- fermentar durante 24 h a 28◦C. Fue utilizado como IMC-3.
CACCTCCTTTC-3′) e ISR inversa (5′CCTTTCCCTCACGGTACTG-3′) pares de cebadores.
Las levaduras se identificaron a partir de la región del espaciador transcrito
interno (ITS) por ITS1 adelante (5′-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3′) e ITS5 inversa (5′ Tabla 2
-GGAAGTAAAAGTCGTAACAAGG-3′) cebadores. Las reacciones de PCR se llevaron a Combinaciones de cultivos iniciadores de masa madre en la producción de panes de masa madre.

cabo (Saitou y Nei, 1987). Ambas cadenas de secuencias de ADN se formatearon Ciudad De masa fermentada Combinación de cultivos iniciadores de masa madre
en FASTA y la homología se determinó usando BLAST dentro de la base de datos
Gaziantep SD1 L.paraplantarum+L.brevis+S. cerevisiae
del Centro Nacional de Información Biotecnológica. Las especies de levaduras y SD2 L.paraplantarum+L.pentosus+P.kudriavzevii
BAL aisladas se identificaron mediante el método de unión de vecinos (Saitou y SD3 L.plantarum+L.brevis+e.hirae+W anómalo
Nei, 1987;Nei y Kumar, 2000), y los análisis se realizaron en la versión MEGA 11 ( SD4 P. acidilactici+L.plantarum+E. faecalis+C. glabrata+C.
tropicalis
Tamura et al., 2021). Las especies de levaduras y BAL identificadas se dieron en
SD5 L.pentosus+L.brevis+P.kudriavzevii
tabla 1.
Konya SD6 L.pentosus+L.plantarum+candidum
SD7 P. acidilactici+E. hirae+L.brevis+C. keyfr+K.unispora
2.4. Producción de pan de masa madre
SD8 L.plantarum+L.brevis+e.hirae+L.pentosus+P.
kudriavzevii+k.marxianus+k.unispora
Preparación de masa madre.Se cultivaron por separado LAB y especies de
Mardin SD9 L. mesenteroidessubsp. cremoris+L.brevis+S. cerevisiae
levadura aisladas de masa madre en 100 ml de caldo MRS y PDB respectivamente. SD10 L.brevis+L. plantarum+K. marxianus
Después de la amplificación, los cultivos se centrifugaron (6000×gramo, 15 SD11 L. mesenteroidessubesp.cremoris+L.plantarum+P.
minutos). Los sedimentos de los cultivos se lavaron dos veces con solución salina acidilactici+k.marxianus
fisiológica (PSS) y luego se centrifugaron nuevamente. Los cultivos madre se SD12 L.brevis+L. mesenteroidessubsp. mesenteroides+P.
acidilactici+L.plantarum+S. cerevisiae+K. marxianus
prepararon resuspendiendo el sedimento en PSS. Experimental

2
A. Sevgili et al.
2.4.1. Pan de masa fermentada
El SD se preparó en la producción de SDB utilizando 900 g WF, 1,5 g de
sal (peso húmedo−1), 20% (p/p) de IMC-3 y agua. La cantidad total de agua en
el SD será del 58%, teniendo en cuenta la cantidad de agua procedente de
los ingredientes y el resto de agua añadida. Se añadieron los ingredientes al
mezclador y se mezclaron. El SD se dejó fermentar durante 17 h en una
cesta de fermentación de bambú. La fermentación se realizó en dos etapas:
aireación (a temperatura ambiente) y mantenimiento en frío. El SD se aireó
doblándolo seis veces. El primer plegamiento se dejó fermentar durante 30
min y los cinco plegamientos siguientes se dejaron fermentar durante 1 h.
Después del sexto plegado, el SD en una canasta de bambú se colocó en un
cuarto frío (a 4◦C) durante 11,5 h de fermentación. La SD fermentada se
divide en piezas de 350 g y se enrolla. La SD enrollada se dejó reposar
durante 10 min. Después de descansar, se moldeó la SD. El SD se horneó en
un horno de cocción a 240◦C durante 25 min. Se utilizó como muestra uno de
los SD de cada tipo. Se produjeron doce tipos de SDB (denominados de SDB1
a SDB12) por duplicado a partir de 12 tipos de SD (Tabla 2). En la elaboración
del pan testigo se utilizó levadura comercial en lugar de SDB. Después de
hornear, se enfrió a 25◦C (dentro de 1 h), envuelto en un paño de pan y
almacenado en el refrigerador (4◦C) en la canasta de pan. Se tomaron
muestras del SDB horneado después de 1 y 4 hy 1, 3 y 7 días y las muestras
se analizaron en 1 min y el SDB restante se volvió a colocar en la sala de
almacenamiento.
2.4.1.1. Análisis
2.4.1.1.1. Análisis fisicoquímicos.pH y acidez titulable (TTA)
para SD se detectaron como se indica porGull et al. (2005). Las propiedades de
humedad y materia seca se determinaron 1 h después de la producción de SDB
manteniéndolos en un horno a 105◦C hasta alcanzar un peso constante y se
calculó la materia seca (Gul et al., 2005). Cada punto de altura máxima del pan se
midió en cm en SDB después de hornear (Parque et al., 2017). El volumen y el peso
del pan se midieron en 1 h SDB después de la cocción (Elgun y Ertugay, 2002).
2.4.1.1.2. Análisis sensorial del pan de masa madre.La caracteristica sensorial
Las características de SDB se determinaron utilizando un grupo de 10 panelistas
capacitados en el laboratorio de análisis sensorial del Departamento de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de Gaziantep. Los análisis de los panelistas se realizaron
después de 4 y 24 hy después de 7 días de SDB almacenado. Los panelistas determinaron
las propiedades externas de SDB (forma, volumen, propiedades de la corteza y color de la
corteza) y las propiedades internas (sequedad de la miga, sabor, color, humedad,
tragabilidad, olor a acidez, suavidad del tejido, tamaño de poro, propiedades de
masticación y aceptabilidad general). El análisis sensorial de SD se ha realizado por el
método indicado porGull et al. (2005). Las intensidades evaluadas por los panelistas se
calificaron en una escala numérica de 15 puntos dividida en incrementos de medio
punto, donde 0 significa ninguno y 15 significa extremadamente fuerte. Se discutieron las
puntuaciones de intensidad para llegar a un consenso de todos los panelistas. Se
presentaron a los panelistas simultáneamente dos réplicas de cada muestra, cada una de
un lote o pan diferente, y se instruyó a los panelistas para que desarrollaran un perfil de
consenso que representara mejor las muestras duplicadas. Se instruyó a los panelistas
para que observaran si las muestras eran tan diferentes que no era posible obtener un
perfil representativo de las réplicas, pero esa situación no ocurrió.
2.5. análisis estadístico
La producción de SDB se repitió tres veces; cada repetición se realizó en
paralelo y se utilizó una muestra paralela en cada análisis. Los resultados
químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales fueron evaluados por el programa
IBM SPSS Statistic v.22 (IBM SPSS Corporation, Chicago, IL, EE. UU.). En el análisis
estadístico, se utilizaron las pruebas ANOVA y ANOVA de una vía. pag< 0,05 se
consideró significativo entre las diferencias.
3
Investigación actual en ciencia de los alimentos 6 (2023) 100479
3. Resultados y discusión
3.1. Características genotípicas de las LAB y especies de levaduras aisladas
SD tiene un ecosistema microbiano muy complejo (microbiota), que
depende de los factores ecológicos de los ingredientes, equipos y
condiciones de fermentación (Meroth et al., 2003).Figura 1muestra un
análisis de secuencia de aislamientos de LAB de masas fermentadas usando
rRNA 23S. Se aislaron cinco géneros de LAB de 36 masas madre (tabla 1);
Lactobacillus (76,7%), Pediococcus (13,3%), Enterococcus (3,0%), Leuconostoc
(3,3) y Weissella(1,7%). Once especies de BAL fueron aisladas de masa madre
(tabla 1). Lactobacillus brevis (43,3%), Pediococcus acidilactici (21,7%) y
Lactobacillus plantarum (18,3%) fueron las especies de LAB dominantes.
Se aislaron ocho especies diferentes de BAL de las masas madre de Gaziantep.
L. brevis (47,4%) y L. plantarum (21,1%) se determinaron como las especies
dominantes de BAL. P. acidilactici (41,2 %), L. brevis (23,5 %) y L. plantarum (17,6 %)
se determinaron como las especies dominantes entre seis especies de LAB de
masa madre de Konya. Había 5 especies diferentes de LAB en las masas madre de
Mardin; L. brevis (58,3 %), L. plantarum (16,7 %) y P. acidilactici (16,7 %) fueron las
especies de LAB dominantes. Las especies de LAB más diversas se determinaron a
partir de masas madre de Gaziantep, mientras que las menos diversas se
obtuvieron de masas madre de Mardin.
El análisis de secuencia de levaduras aisladas de masa madre con ITS se
proporciona enFigura 2. Se aislaron ocho géneros de levaduras de 36 masas
madre (tabla 1); Saccharomyces (27,5 %), Pichia (25,0 %), Kluyveromyces
(12,5 %), Candida (10,0 %), Geotrichium (7,5 %), Kazachstania (5,0 %),
Wickerhamomyces (5,0 %) y Galactomyces (2,5 %). Se aislaron once especies
de levadura. Las especies de levadura más comunes fueron S. cerevisiae
(27,5 %), P. kudriavzevii (25,0 %) y K. marxianus (12,5 %). P. kudriavzevii (38,9
%), K. marxianus (22,2 %) y G. candidium (16,7 %) se determinaron como
levaduras dominantes entre 6 especies de levaduras de masa madre de
Konya. P. kudriavzevii (23,1 %) y S. cerevisiae (23,1 %) se determinaron como
levaduras dominantes entre 6 especies de levaduras de las masas madre de
Gaziantep. Solo se aislaron dos especies de levadura de las masas madre de
Mardin; S. cerevisiae (88,9%) y K. marxianus (11,1%).
3.2. Características del pan de masa madre y masa madre
El pH y el TTA de las masas madre se dieron enTabla 3. El pH SD
varió entre 4,08 y 4,80. El pH de SD fue significativamente (p<0,05) se
redujo a medida que aumentaba el número de LAB. Los SD con menor
pH fueron SD12, SD4 y SD8. TTA de SD osciló entre 3,00 y 3,50%.
Se realizaron análisis de humedad y materia seca a los días 1, 3 y 7 de
almacenamiento (Tabla 4). El contenido de humedad de todos los SDB disminuyó
significativamente (p<0,05) durante el período de almacenamiento. El contenido
de humedad de la SDB varió entre 21,95 y 30,05% al final de los 7 días. Cuando se
utilizaron LAB homofermentativas y heterofermentativas junto con tres o más
especies, SDB retuvo más humedad. La razón de esto fue la descomposición de
más compuestos orgánicos (proteínas, polisacáridos, etc.) en SDB como resultado
de las diferentes actividades metabólicas de los microorganismos. Esto aumentó
la capacidad de retención de agua del SDB. La materia seca en SDB varió entre
69.95 y 78.05%. La materia seca de SDB cambió significativamente (p<0,05)
durante el almacenamiento dependiendo del contenido de humedad. Los
contenidos de materia seca disminuyeron como resultado de la mayor capacidad
de retención de humedad de SDB.
La altura del pan, como indicador del aumento de volumen, se midió con base
en el punto más alto del SDB (Tabla 4). La altura del pan varió entre 6,2 y 7,2 cm.
Las alturas de pan de SDB12, SDB4 y SDB8 fueron significativamente (p<0,05)
superior a las demás debido al uso de BAL heterofermentativas junto con
levaduras. La altura de la hogaza del pan de control fue significativamente (p<
0,05) inferior al SDB. El volumen y el volumen específico se determinaron a partir
del pan de masa madre después de 1 h de horneado (Tabla 5). Debe haber una
relación ideal entre el peso y el volumen del pan. El mayor volumen de pan de
masa madre es de 1370 cm3
en SDB12 y 1360 cm3en SD8 y el volumen más bajo se obtiene en
A. Sevgili et al. Investigación actual en ciencia de los alimentos 6 (2023) 100479

Figura 1.Alineaciones de secuencias de ARNr 23S de cepas LAB.

4
A. Sevgili et al. Investigación actual en ciencia de los alimentos 6 (2023) 100479

Figura 2.Regiones ITS secuencian alineaciones de cepas de levadura.

5
A. Sevgili et al. Investigación actual en ciencia de los alimentos 6 (2023) 100479

Tabla 3 Tabla 5
pH y TTA de masa madre (SD). Altura de la hogaza, volumen, volumen específico y puntuación sensorial del pan de masa madre
(SDB).
Muestra pH ATT (%)
De masa fermentada Barra Volumen especifico puntuación sensoriala
Control 5.12±0.03a 2.98±0.08a
pan altura (cm3) volumen
SD1 4.72±0.05h 3.11±0.03antes de Cristo
(cm3gramo−1 24h 7d
(cm) )
4 horas

SD2 4.66±0.02F 3.17±0.07C

SD3 4.60±0.03mi 3.21±0.14C Control 6.0± 1210± 3.87± 35± 30± 28±
SD4 4.08±0.01antes de Cristo 3.45±0.18Delaware 0.03a 24.89a 0.1a 2.87Automóvil club británico 1.69ab 2.95a B C
SD5 4.70±0.05gh 3.10±0.02a B C SDB1 7.0± 1320± 4.27± 61± 51± 42±
SD6 4.64±0.02ef 3.18±0.03C 0.08gramo 83.76cd 0.4C 5.03fa 3.02CB 3.71efC
SD7 4.65±0.02F 3.20±0.10C SDB2 6.3± 1240± 3.99± 53± 42± 38±
SD8 4.10±0.04C 3.40±0.09Delaware 0.05d 33.17b 0.6a B C 4.47DEA 3.25cama y desayuno 2.10dic
SD9 4.80±0.06i 3.00±0.03abdominales SDB3 6.5± 1250± 4.03± 51± 42± 36±
SD10 4.78±0.05i 3.09±0.02a B C 0.05mi 48.45antes de Cristo 1.0a B C 3.62CDA 3.10cama y desayuno 3.11Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades

SD11 4.24±0.01d 3.34±0.12d SDB4 6.9± 1270± 4.06± 79± 68± 60±
SD12 4.05±0.02b 3.50±0.07mi 0.06h 33.15antes de Cristo 1.1a B C 6.05Georgia 3.87dB 3.56hıC
SDB5 6.5± 1250± 4.01± 58± 53± 43±
Valores medios±Desviación Estándar. En las columnas, letras minúsculas diferentes
0.04mi 47.12antes de Cristo 1.9antes de Cristo 2.59efA 4.37CB 3.57FC
indican diferencia significativa. SDB6 6.8± 1260± 4.05± 46± 35± 31±
0.07F 33.17antes de Cristo 1.0antes de Cristo 3.65bcA 3.38ab 4.42antes de Cristo

SDB7 6.2± 1270± 4.08± sesenta y cinco± 63± 52±

Tabla 4 0.04gramo 64.77b 0.6abdominales 3.52fa 3.02dB 3.42gC
Humedad y materia seca del pan de masa madre (SDB). SDB8 7.1± 1360± 4.34± 77± sesenta y cinco± 57±
0.07i 56.55d 0.1C 4.26Georgia 7.30dB 3.43HC
Humedad (%) Materia seca (%)
De masa fermentada
SDB9 6.9± 1300± 4.15± 58± 45± 32±
pan 3.72efA 2.14a.c.
1 día 3 días 7 días 1 día 3 días 7 días 0.07gramo 47.29antes de Cristo 0.8antes de Cristo 3.05cama y desayuno

SDB10 6.8± 1265± 4.04± 60± 52± 48±

Control 30.15 25.10 20.15 69.85 74.90± 79.85 0.06F 18.71b.d.c. 0.4antes de Cristo 4.86fa 3.71CB 3.46gC
± ± ± ± 4.12adB ± SDB11 6.2± 1275± 4.10± 63± 55± 50±
1.62abA 1.25ab 1.10C.A 3.21abA 4.17CAC 0.03b 56.68antes de Cristo 0.2antes de Cristo 3.91fa 3.32CB 3.06gC
SDB1 32.23 22.98 21.95 67.77 77.02± 78.05 SDB12 7.2± 1370± 4.35± 80± 70± 62±
± ± ± ± 4.45ab ± 0.08j 78.47d 0.1C 4.44Georgia 4.27dB 3.68ic
1.84bcdA 1.05cama y desayuno 1.22antes de Cristo 3.18abA 4.15CAC
SDB2 33.16 27.84 26.32 66.84 72.16± 73.68 aLa evaluación se realizó en 10 panelistas, d = día, 4to = 4 h, 1d = un día, 7d = 7 días,
± ± ± ± 4.14abcdB ± Valores medios±Desviación Estándar. Las medias dentro de la columna, letras minúsculas
1.75CDA 1.34CDB 1.35corriente continua 3.05abA 4.05a.c. diferentes indican diferencia significativa (pag <0.05) y dentro de las filas, diferentes
SDB3 32.14 30.76 26.84 67.86 69.24± 73.16 letras mayúsculas indican diferencia significativa (pag <0,05).
± ± ± ± 4.18bcdB ±
1.82bcdA 1.28efgb 1.37dic 3.12abA 4.08a.c.
SDB4 34.18 32.55 28.63 65.82 67.45± 71.37 Las características sensoriales de la SDB fueron determinadas por un panel de
± ± ± ± 4.20bcB ± diez personas después de 4 h, un día y siete días de almacenamiento (Tabla 5). El
2.34CDA 1.45ghB 1.38efC 3.14licenciado en Letras 4.10antes de Cristo
SDB fue rebanado y se solicitó una clasificación por las características externas e
SDB5 29.17 26.65 24.32 70.83 73.35± 75.68
internas del SDB. Las características sensoriales del pan significativamente (p<
± ± ± ± 4.34acdb ±
1.26Automóvil club británico 1.30ACB 1.24CC 3.34Automóvil club británico 4.24a B C 0.05) disminuyó durante el período de almacenamiento. Como resultado de la
SDB6 33.56 31.12 26.87 66.44 68.88± 73.13 puntuación sensorial, SDB12, SDB4 y SDB8 fueron los panes más preferidos en el
± ± ± ± 4.12bcB ± pedido. Estos tres panes tienen puntajes sensoriales significativamente diferentes
1.67CDA 1.32fgb 1.36dic 3.56abA 4.25a.c.
(p<0,05) que otros. Esto sería debido al sabor agrio más aceptable, alto volumen,
SDB7 31.64 29.92 28.41 68.36 70.08± 71.59
± ± ± ± 3.98bcdB ± buena masticabilidad, tragabilidad, baja dureza y poca pérdida de humedad.
1.01bcA 1.26efB 1.40efC 3.26abA 3.97antes de Cristo Después de 7 días de almacenamiento, los valores sensoriales de SDB fueron
SDB8 34.55 33.17 29.74 65.45 66.83± 70.26 significativamente (p<0,05) superior al pan de control.
± ± ± ± 3.78cama y desayuno ± Dependiendo de las diferencias en los patrones de fermentación de
2.24dA 1.48media pensión 1.42FC 3.45licenciado en Letras 3.87antes de Cristo
carbohidratos, los microorganismos aportan sus características distintivas a SDB (
SDB9 32.56 28.94 25.32 67.44 71.06± 74.68
± ± ± ± 4.05bcdB ± Lau et al., 2021). En la producción de SDB, las LAB homofermentativas en
1.73bcdA 1.37debutante 3.38abA
1.25Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades 3.75abc combinación con levaduras contribuyeron a un mejor ablandamiento de la masa
SDB10 32.45 29.97 27.14 67.55 70.03± 72.86 que las LAB o la levadura sola (Lau et al., 2021). Las LAB heterofermentativas y
± ± ± ± 3.90bcdB ±
homofermentativas tienen diferentes funciones para optimizar y mantener las
1.56bcdA 1.32efB 1.36dic 3.40abA 3.78a.c.
SDB11 32.87 29.92 27.08 67.13 70.08± 72.92
cualidades de SDB.
± ± ± ± 4.00bcdB ± En un estudio que examinó la flora de BAL de 19 masas madre italianas, los
1.83CDA 1.34efB 1.36dic 3.41abA 4.10a.c. aislamientos de LAB más frecuentes fueron Lactobacillus sanfranciscensis (28 %),
SDB12 34.78 32.17 30.05 65.22 67.83± 69.95 L. plantarum (16 %) y Lactobacillus paralimentarius (14 %) (Minervini et al., 2012).
± ± ± ± 3.42bcB ±
En otro estudio en Italia (Cerdeña), Lactobacillus pentosus fue dominante en las
2.45dA 1.50ghB 1.46FC 3.16licenciado en Letras 3.85antes de Cristo

masas madre, mientras que L. sanfranciscensis se aisló solo de un número

Valores medios±Desviación Estándar. En las columnas, letras minúsculas diferentes limitado de masas madre (Catzeddu et al., 2006). En el centro de Italia, el 85% de
indican diferencia significativa. En las filas, diferentes letras en mayúsculas indican una
los aislados fueron S. cerevisiae, seguido de Candida krusei (2,5%), Candida milleri
diferencia significativa.
(11%) y Torulaspora delbrueckii (1%) (Valmorri et al., 2010). En nuestra
investigación, las especies de BAL aisladas con mayor frecuencia fueron L. brevis
SDB2 (1240cm3). Significativamente (pág.<0,05) se obtuvieron más volúmenes de (43,33 %), P. acidilactici (21,7 %), L. plantarum (18,3 %) y L. pentosus (3,3 %). Se
SDB utilizando BAL y levaduras junto con un mayor número de especies que aislaron números más bajos de S. cerevisiae (27,5 %) de las masas fermentadas
contenían BAL heterofermentativas. Los volúmenes no afectaron la apariencia y que los resultados de Italia. Las masas madre tradicionales chinas estaban
textura de SDB. Los volúmenes específicos más altos y más bajos se detectaron en dominadas por una sola especie de levadura (S. cerevisiae), y L. plantarum y L.
SDB12 (4,35 cm3gramo¡1) y SDB2 (3,99 cm3gramo¡1) respectivamente. brevis fueron las especies de BAL más comúnmente aisladas (Landis et al., 2021)
así como nuestra

6
A. Sevgili et al.
resultados para las especies de LAB.de Vuyst et al. (2016)indicó que se aísla
una diversidad de géneros de levaduras en todo el mundo a partir de masa
madre, siendo Saccharomyces, Kazachstania, Pichia, Wickerhamomyces y
Candida, entre los más comunes. Se han identificado doce tipos de LAB a
partir de masas madre producidas en Italia, y la mayoría de estas LAB se han
identificado como especies heterofermentativas representadas entre el 30 y
el 60% (Catzeddu et al., 2006). De las masas madre tradicionales de la región
sureste (Gaziantep y Mardin) y la región central (Konya) de Turquía, la
mayoría de las especies de BAL fueron heterofermentativas (75,0%). Al
comparar los resultados de las masas madre de diferentes regiones, puede
haber grandes diferencias en las BAL y las especies de levadura. Esto se
debe a que la microflora de la masa madre cambia según las condiciones
ambientales y los ingredientes utilizados en la elaboración.
Las LAB homofermentativas producen principalmente ácido láctico a través de
la glucólisis (fermentación homoláctica), mientras que las LAB heterofermentativas
producen ácido láctico, CO2, ácido acético y/o etanol a través de la vía 6-
fosfogluconato/fosfocetolasa (heterofermentativa) (Corsetti et al., 2007). Las
características de acidificación de las BAL han variado, pero en general, las LAB
heterofermentativas producen menos ácido que las LAB homofermentativas. En
esta investigación, el pH de la masa madre producida a partir de especies de LAB
más homofermentativas y heterofermentativas (como SDB12) tuvo un efecto
significativo (p<0,05) pH más bajo que los producidos a partir de un número
menor de especies de LAB homofermentativas y heterofermentativas. Las
variaciones en las propiedades de acidificación de las LAB en las masas madre se
debieron principalmente a las características de las LAB (como
homofermentativas, heterofermentativas, etc.) y al número de especies utilizadas
en la fermentación. LAB, además de las levaduras, provoca una notable hinchazón
y formación de aromas en la masa madre.
4. Conclusión
Las BAL aisladas de masa madre tradicional casera están compuestas
principalmente por especies heterofermentativas. El uso deL. plantarumjunto con
L.brevisy otras especies de LAB y levaduras produjeron SDB de alta calidad. Este
estudio identifica combinaciones apropiadas de LAB y levaduras en la producción
de SDB para obtener productos de alta calidad. El uso de LAB homofermentativas
junto con LAB heterofermentativas y levaduras en un mayor número de especies
dio como resultado una acidificación suficiente y productos de alta calidad. Las
principales actividades metabólicas de la microbiota de la masa fermentada son la
acidificación (LAB), la formación de sabores (LAB y levaduras) y la fermentación
(levaduras y LAB heterofermentativas). Entre los SDB producidos con la
combinación de LAB y levaduras, SD12 fue el más preferido en términos de
análisis sensorial y otras características de calidad. Tres casos de refresco
proporcionaron SDB de alta calidad con combinaciones adecuadas de LAB y
especies de levadura.
Fondos
No se recibió financiación para este trabajo.
Confirmamos que el manuscrito ha sido leído y aprobado por todos los
autores nombrados.
Confirmamos que el orden de los autores enumerados en el manuscrito ha sido
aprobado por todos los autores nombrados.
Declaración de contribución de autoría CRediT
Ayse Sevgili:Curación de datos, investigación, redacción: borrador
original. Canán Can:Supervisión, Conceptualización, Metodología, Redacción
– borrador original.Derya Isler Ceyhan:Metodología, Investigación.Osman
Erkmen:Conceptualización, Supervisión, Metodología, Software, Redacción –
borrador original, Redacción – revisión y edición.
Declaración de competencia de intereses
Los autores declaran los siguientes intereses financieros/relaciones
personales que pueden considerarse como posibles intereses en competencia:
7
Investigación actual en ciencia de los alimentos 6 (2023) 100479
Los autores no tienen ningún conflicto de interés que declarar.
Disponibilidad de datos
Los datos estarán disponibles a petición.
Agradecimientos
Este estudio fue financiado por el Consejo de Investigación Científica y
Tecnológica de Turquía (número de proyecto 2180193).
Referencias
Bazalová, O., Cihlář, JZ, Dlouhá, Z., Bár, L., Dráb, V., Kavková, M. 202). Rápido
Identificación de levadura de masa fermentada mediante PCR panfúngica combinada con análisis de
fusión de alta resolución. J. Microbiol. Métodos 199, 106522..
Boyaci-Gunduz, CP, Erten, H., 2020. Levaduras predominantes en las masas madre recolectadas
de algunas partes de Turquía. Levadura 37 (Número especial), 449–466.
Catzeddu, P., Mura, E., Parente, E., Sanna, M., Farris, GA, 2006. Molecular
caracterización de bacterias ácido lácticas de panes de masa fermentada producidos en Cerdeña
(Italia) y análisis estadístico multivariante de resultados. sist. aplicación Microbiol. 29, 138–144.
Chiv, R., Celador-Lera, L., Uña, JA, Jiménez-López, A., Espinosa-Alcantud, M., Mateos-
Horganero, E., Vega, S., Santos, MA, Velázquez, E., Tamame, M., 2021. Biodiversidad de
levaduras en masas fermentadas y matrices de cereales crudos y estudio de rasgos
tecnológicos de cepas seleccionadas aisladas en España. Microorganismos 9, 47. Corsetti,
A., Settanni, L., Valmorri, S., Mastrangelo, M., Suzzi, G., 2007. Identificación de
bacterias subdominantes del ácido láctico de la masa fermentada y su evolución durante las fermentaciones a
escala de laboratorio. Microbiol alimentario. 24, 592–600.
Dertli, E., Mercan, E., Arici, M., Yilmaz, MT, Sagdic, O., 2016. Caracterización de láctico
bacterias ácidas de la masa madre turca y determinación de sus características de producción de
exopolisacáridos (EPS). LWT-ciencia de los alimentos. Tecnología 71, 116–124. Elgun, A., Ertugay, Z.,
2002. Tecnología de procesamiento de granos. Universidad Atatürk, Ziraat
Prensa de la facultad, Erzurum.
Erkmen, O., 2022a. Análisis de alimentos fermentados. En: Erkmen, O. (Ed.), Microbiológico
Análisis de Alimentos y Ambientes de Procesamiento de Alimentos. Elsevier Inc., Londres,
págs. 361–380.
Erkmen, O., 2022b. Técnicas de recuento de levaduras y mohos. En: Erkmen, O. (Ed.),
Análisis Microbiológico de Alimentos y Ambientes de Procesamiento de Alimentos. Elsevier Inc.,
Londres, págs. 43–52.
Erkmen, O., Bozoglu, TF, 2016. Productos de cereales y granos fermentados. En: Erkmen, O.,
Bozoglu, TF (Eds.), Principios de microbiología alimentaria en la práctica, vol. 2. Microorganismos
en Conservación y Procesamiento de Alimentos. John Wiley and Sons, Ltd., Chichester, págs. 349–
373.
Gorkem, O., 2019. Comportamiento reológico de la masa madre tipo I durante el refresco
procedimiento. En t. J. Tecnología de Alimentos. Tuerca. 2 (3–4), 8–14.
Gul, H., Ozcelik, S., Sagdic, O., Certel, M., 2005. Producción de pan de masa fermentada con
lactobacilos yS. cerevisiaeaislado de masa madre. Proceso Bioquímica. 40,
691–697.
Ispirli, H., Dertli, E., 2022. Aislamiento de distintas Lactobacillaceae spp. con funcional
características de muestras tradicionales de masa madre. Academia Alimentos 20 (3),
211–219. Landis, EA, Oliverio, AM, McKenney, EA, Nichols, LM, Kfoury, N., Biango-
Daniels, M., Shell, LK, Madden, AA, Shapiro, L., Sakunala, S., Drake, K., Robbat, A., Booker,
M., Dunn, RR, Fierer, N., Wolfe, BE, 2021. La diversidad y función de los microbiomas
iniciadores de masa fermentada. Elife 10, e61644.
Lau, SW, Chong, AQ, Chin, NL, Talib, RA, Basha, RK, 2021. Masa madre
Comparación y beneficios del microbioma. Microorganismos 9 (7), 1355.
Meroth, CB, Walter, J., Hertel, C., Brandt, MJ, Hammes, WP, 2003. Supervisión de la
Dinámica de poblaciones bacterianas en procesos de fermentación de masa madre mediante el uso
de electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante por PCR. aplicación Reinar. Microbiol. 69 (1),
475–482. Minervini, F., di Cagno, R., Lattanzi, A., de Angelis, M., Antonielli, L., Cardinali, G.,
Cappelle, S., Gobbetti, M., 2012. Bacteria del ácido láctico y microbiotas de levadura de 19 masas
madre utilizadas para panes italianos tradicionales/típicos: interacciones entre ingredientes y
diversidad de especies microbianas. aplicación Reinar. Microbiol. 78, 1251-1264.
Nei, M., Kumar, S., 2000. Molecular Evolution and Phylogenetics. Universidad de Oxford
Prensa, Nueva York.
Ozulku, G., 2019. En: Comportamiento reológico de la masa madre tipo I durante el refresco
Procedimiento, vol. 2. Taylor y Francis, Oxfordshire.
Park, J., Seo, JS, Kim, SA, Shin, SY, Park, JH, Han, NS, 2017. Diversidad microbiana de
makgeolli comercial y su influencia en las características organolépticas de la masa madre
de arroz coreano. J. Microbiol. Biotecnología. 27 (10), 1736-1743. Pérez-Alvarado, O., Zepeda-
Hernández, A., García-Amezquita, LE, Vinderola, G.,
García-Cayuela, T., 2022. Papel de las bacterias y levaduras del ácido láctico en la fermentación de
la masa madre durante la elaboración del pan: evaluación de componentes postbióticos y
beneficios para la salud. Frente. Microbiol. 13, 969460.
Saitou, N., Nei, M., 1987. El método de unión de vecinos: un nuevo método para reconstruir
árboles filogenéticos. mol. Biol. Evol. 4, 406–425.
Siepmann, FB, Ripari, V., Waszczynskyj, N., Spier, MR, 2018. Descripción general de la masa madre
tecnología: de la producción a la comercialización. Tecnología de bioprocesos alimentarios. 11, 242–
270. Tamura, K., Stecher, G., Kumar, S., 2021. Mega 11: genética evolutiva molecular
análisis versión 11. Mol. Biol. Evol. 38 (7), 3022–3027.
A. Sevgili et al. Investigación actual en ciencia de los alimentos 6 (2023) 100479

Valmorri, S., Tofalo, R., Settanni, L., Corsetti, A., Suzzi, G., 2010. Microbiota de levadura Yagmur, G., Tanguler, H., Leventdurur, S., Elmaci, SB, Turhan, UE, Francesca, N.,
asociado con fermentaciones espontáneas de masa madre en la producción de panes Settanni, L., Moschetti, G., Erten, H., 2016. Identificación de las bacterias y levaduras de ácido láctico
tradicionales de masa madre de trigo de la región de Abruzzo (Italia). En t. J. Gen. Mol. predominantes en las masas madre turcas y selección de cultivos iniciadores para la producción de masa madre
Microbiol. 97, 119–129. líquida utilizando diferentes harinas y rendimientos de masa, Polonia. J. Alimentos Nutrición. ciencia 66, 99–107.
de Vuyst, L., Harth, H., van Kerrebroeck, S., Leroy, F., 2016. Diversidad de levaduras de
masas madre y propiedades metabólicas y funcionalidades asociadas. En t. J. Food
Microbiol. 239, 26–34.