En la introducción; la autora describe extensamente los procesos que tuvo que realizar para sacar

la primera edición de “con cagüinga y con callana” y el éxito que tuvo como libro culinario por las
ilustraciones innovadoras y el gran peso de recetas regionales y ancestrales para un deleite
diferente y delicioso del valle. Además, se nos presenta el cambio y experiencias personales de la
autora entre su vida en Colombia y su actual en el país del Norte de América.

Para esta segunda edición, nos da paso a entrevistas e informes ligeramente profundos en cuanto
a cocina tradicional se trata; entrevistas familiares con la abuela y miembros demás, la negra
María y mujeres que fueron amas de casa y dueñas de la cocina por mucho tiempo. El Valle, ha
sido lugar de una serie de movimientos regionales y parte de los nacionales a favor de los
derechos feministas; sin embargo, dejando de lado acontecimientos sociales y yendo
directamente a la calidad gastronómica; podemos remontarnos a los XIX y XX con enciclopedias
que hacen valer el estado de la cocina antigua; más que todo por la ubicación aparte y el calor de
los fogones de leña y carbón que acedaban de igualmente como dormitorio de las servidoras
negras (que por cierto; la mayoría de estas “servidoras” eran la esencia de las gastronomía
especialmente para la clase alta). Además, el estado deplorable de aquellos lugares, eran
innegables; pero siempre priorizando el servicio de la comida diaria y el manejo rápido por las
hospedadas; a menos de que fuese un evento especial y se organizase por partes iguales de los
mandaderos una comida “diferente”.

a finales del siglo XIX y principios del XX, la vida en Cali y en el vallecaucano estaba marcada por los
ritmos del campo y las labores agrícolas. El valle del río Cauca era una región agrícola y pastoril,
donde se cultivaba la caña de azúcar y se exportaba miel. Algunos inmigrantes y sus descendientes
se convirtieron en dueños de estancias de mediana o gran extensión. En el siglo XVIII, surgieron
verdaderas haciendas como unidades productivas con rendimiento económico. La vida en la
región estaba marcada por el trabajo en el campo y en las minas, por lo que las comidas debían ser
fuertes y nutritivas para aguantar el duro trabajo. Los vallecaucanos comenzaban el día muy
temprano, hacia las 5 de la mañana, con un café, guarapo en el campo o aguardiente en las minas.
Creencias populares indicaban que este trago ayudaba a mantener la salud en climas rigurosos.
Hacia las 9 de la mañana, cuando el sol empezaba a calentar, el peón o campesino regresaba por
el desayuno, que consistía generalmente en una taza de aguapanela, chocolate o café,
acompañada de pan de bono o plátano frito. Algunos también agregaban el recalentado o sobras
del día anterior, costumbre usualmente vista en fincas y veredas del departamento. Según la
condición económica de los comensales, esta comida se reforzaba con carne asada, plátano frito o
machacado y, a veces, arroz. Por otra parte, en la mayoría de las viviendas campestres se
acostumbraba a tomar a media mañana un refrigerio que servía para entretener el hambre y que
se denominaba mediasnueves, tentempié destinado principalmente a mujeres y niños pequeños
que permanecían en casa.

El almuerzo se servía temprano, usualmente a las once. A esta comida también le daban antaño el
nombre de segundillas, que significa la segunda porción de pan o el segundo principio que en las
comidas solía darse a los religiosos de ciertas comunidades. En algunos lugares, el almuerzo se
iniciaba con una sopa, mientras que en otros se tomaban bebidas refrescantes y alimenticias,
como el champús o el masato de maíz. Sea lo que sea, la costumbre todavía existente de servir
una sopa al mediodía. Entre estas se encuentra ejemplares como: sopa de carantanta, el masato
de maíz, y la sopa de tortilla.
Una de las tradiciones era almorzar el domingo con un picadillo de menudencias compuesto de
hígado, corazón y pajarilla. En la comida de la tarde se servían con frecuencia humeantes
empanadas que se pampeaban en hojas de plátano y se acompañaban con arroz blanco y guiso
adicional. No faltaba en la mesa el pescado, que era abundante en la región, y en los viernes se
servían platos vegetarianos como los fríjoles de abstinencia. También se mencionan platos
elaborados con carne de res, cerdo o aves, y se mencionan los tamales y las tortas de choclo y
maduro. Los alimentos básicos tradicionales eran el maíz, los tubérculos como la yuca, la batata, la
arracacha, la papa y los ullucos, entre otros, así como el frijol, ají y verduras adicionales.

Ahora bien, hablemos de un plato importantísimo como es el sancocho de gallina como uno de los
platos principales de la comarca simbolizando la diversidad y cotidianidad. Éste, antiguamente se
preparaba en olla de barro sobre fuego de leña disfrutando su sabor naturalmente. Agrego, que en
la actualidad es un motivo placentero que congrega a la familia o amigos en torno a una fiesta del
gusto. También, no hay que olvidarse del sancocho de cada día, que se preparaba con carne cecina
o seca, cola de res o aguja, y se potenciaba lentamente sobre fuego de leña hasta obtener un
substancioso y gustoso caldo. El plato se componía con plátano verde, yuca y zapallo, además de
choclo si había a mano.

Abarcando algunas de las tantas costumbres y comidas en zonas rurales/urbanas, concluimos que
no solo es un libro recetario; sino que busca recuperar la historia de la comida del valle en el siglo
XIX y principios del XX. El libro entrelaza las historias de la comida como un significante cultural
con varias crónicas sobre el país vallecaucano, utilizando momentos nostálgicos de la historia
colombiana en ese tiempo. Quiere rescatar del olvido; las vidas de los antepasados de la región,
incluyendo a hacendados, pequeños estancieros, comerciantes, médicos, políticos y militares, así
como el papel de las mujeres y servidoras en la cocina y el hogar. El subtítulo del libro,
"Rescatando la cocina perdida del Valle del Cauca", es una alusión al libro de Marcel Proust "A la
búsqueda del tiempo perdido".

Pasando al recetario, tenemos diversos platos enigmáticos como es: el champús, siendo una
bebida tradicional en la región vallecaucana, especialmente durante los días de fiesta o los
domingos. Se prepara a partir de maíz blanco trillado, que se remoja durante 24 horas antes de
cocinar con agua aromatizada con hojas de naranjo agrio. Luego, se deja madurar en la misma
vasija hasta el día siguiente. Al servirlo, se le agrega lulo y piña picados finamente, y se endulza con
melado de panela. Es una bebida fresca y espesa que se toma fría en las horas más calurosas del
día y es interesante mencionar que, en Perú, se le llama champuz a una bebida compuesta por
harina de trigo, cocida con maíz y membrillo. El nombre lulo, es de origen quechua y significa fruto
verde no maduro. El proceso de preparación es un poco largo, pero en general es sencillo.

El Masato de arroz es una bebida deliciosa originaria de la región de Buga en Colombia. Se prepara
con arroz cocido con canela y hojas de naranjo agrio, el cual se deja reposar o fermentar por 24
horas. Luego se muele y se cierne cuidadosamente, y se agrega jugo de lulo y melado de panela
antes de servir. El proceso de preparación incluye cocinar el arroz con agua, canela y hojas de
naranjo agrio, dejarlo reposar, molerlo y cernirlo, y agregar el melado de panela y jugo de lulo
antes de servirlo. También hay una variante del Masato hecha de masa de maíz cocido.

La yuca es un ingrediente esencial de la cocina del Valle en Colombia. Se utiliza en platos como
sancochos y guisos, y su harina se utiliza para hacer bizcochos y panes. También; se utiliza para
hacer pasteles de yuca, típicos de la región, que se pueden rellenar con queso o guiso, o freír como
buñuelos. Igualmente, para hacer masitas fritas y se cocina en agua con sal antes de molerla y
mezclarla con huevo/mantequilla para hacer la masa de los pasteles.

Como derivado, tenemos los pasteles de yuca rellenos con guiso. Pues se preparan de la misma
manera que los pasteles tradicionales de la misma, pero se rellenan con guiso de carne y papas.
Primeramente, se hace cocinando el guiso en carne de cerdo y res con cebolla, ajo, tomate y
condimentos, y luego se mezcla con papas picadas sazonado con sal y pimienta. Los pasteles se
fríen en aceite caliente y pueden servirse como plato principal, acompañado de arroz y ensalada.

En sopas tenemos la de tortilla, cuya es un plato tradicional de la región. Se hace con plátano
verde, papas y tortillas de maíz. Se sirve como plato principal, acompañado de un melado con
queso. originalmente, los plátanos se asaban y luego se machacaban para agregarlos al caldo. La
preparación lleva un tiempo de 1 hora con 20 minutos y se cocina por 1 hora con 40 minutos.

Como principio, la zamba de zapallo es un puré de calabaza que se prepara con zapallo, una fruta
de la planta conocida como Cucurbita verrucosa. Es un platillo tradicional en Hispanoamérica y se
condimenta con un hogao (un sofrito de cebolla, tomate y ajo) y queso rallado. Se sirve como
acompañamiento para carnes o aves y se espolvorea con más queso y huevo duro rallado antes de
llevarlo a la mesa. El tiempo de preparación es de 35 minutos y de cocción de 1 hora.

En arroces tenemos el atollado siendo una especialidad de la cocina departamental. Se cocina con
costilla de cerdo, papa colorada, condimentos y agua para que quede cremoso y ligeramente
mojado. Se le da sabor con un buen hogao y se espolvorea con chicharrones antes de servir. Se
suele acompañar con maduros asados o ensalada. El tiempo de preparación es de 1 hora y tiempo
de cocción de 1 hora y 20 minutos.

Como panes, el batido es uno casero que se prepara con harina de trigo, levadura, leche,
mantequilla, huevos, azúcar y sal. La masa se bate a mano para darle una textura esponjosa y un
sabor delicioso. Se puede servir tibio o frío con el desayuno o en cualquier momento del día. El
tiempo de preparación es de 25 minutos y el tiempo de cocción es de 45 minutos. Se puede
agregar pasas a la masa para darle un toque dulce.

Por último, el arroz con leche es un dulce que se ha preparado en varias partes de Hispanoamérica
y España. Es uno de los postres más antiguos del mundo, y se originó en árabes, quienes lo
elaboraban con miel y almendras. En Colombia, especialmente en el Valle del Cauca, es conocido
como arroz de leche. Se cocina con arroz, leche, canela, azúcar y ralladura de cáscara de limón
(opcional). Es un postre que evoca recuerdos de infancia y se suele servir a la hora del entredía o
como acompañamiento de la cena. Su tiempo de preparación es de 20 minutos y tiempo de
cocción es 1 hora y 20 minutos.

A medio camino de libro, tenemos una intervención donde relata la autora el texto de Barney
Cabrera; siendo un libro escrito en su último año en la región, en el que el autor expresa su gran
interés por la historia del Valle del Cauca y los heterogéneos asentamientos humanos que dejaron
su marca, especialmente en los hábitos alimentarios. El libro se centra en los inmigrantes
extranjeros que se establecieron en el Valle del Cauca, parcialmente a partir del siglo XIX, un tema
que tocaba de cerca al autor por razones familiares. El libro se titula "Notas y apostillas al margen
de un libro de cocina" y está estructurado en 24 capítulos cortos, dedicados a los diversos aportes
alimenticios al mosaico étnico vallecaucano. El estilo del libro es fluido y llano, trabajado con
minucia pero desprovisto de notas y referencias bibliográficas para hacerlo más accesible al lector
no especializado. El autor busca llegar a un amplio público, sin pretensiones de ningún tipo, y se
construye como un aperitivo para abrir el apetito de los lectores.

Ahora bien, en cuestiones de orígenes de este país; en el mosaico apreciamos que las costumbres
culinarias del Valle del Cauca muestran la heterogeneidad de los asentamientos humanos en la
región, tanto en épocas prehispánicas como en tiempos históricos posteriores. Algunas palabras
utilizadas en la cocina y toponimias de raíz quechua sugieren influencias e inmigraciones que la
historia pone en duda. Además, se han dado inmigraciones recurrentes desde épocas
prehispánicas hasta la actualidad, lo que ha dejado una secuela socioeconómica y patológica. El
Valle del Cauca es una tierra de recién llegados, y cuenta con pocas raíces de verdad, ya que son
pocas las familias que pueden empadronarse en la región y que vinieron con los primeros
asentamientos en el siglo XVI.

en 1776, el distrito de Cali contaba con 15,472 habitantes, de los cuales solo 6,548 moraban en el
recinto de Cali, mientras que el resto pertenecía a localidades cercanas. Entre ellos, solo 1,458
eran considerados "blancos", 13,636 eran negros y 392 eran indios. La mayoría de los negros
procedían de castas Arará y Lucumí, mientras que los indios supervivientes moraban en las laderas
y serranías de la cordillera Occidental. Los aportes culinarios a la región son el resultado de estos
asentamientos históricos, y entre ellos se incluyen el uso de raíces y tubérculos, la preparación del
maíz, el aprovechamiento de frutas silvestres y plantas, entre otros.

La cocina y los hábitos culinarios del Valle del Cauca están influenciados por los idiomas indígenas,
específicamente el quechua anteriormente mencionado y se mencionan varias palabras que
todavía se utilizan en la cocina y en los alimentos en la región, como la susunga, un cedazo o mate
agujereada, la callana y cagüinga, objetos de uso culinario y, por cierto, título del libro.

El aporte culinario de los africanos en el valle es el más perdurable en la región, pero también es el
más anónimo y su origen suele ser ignorado. Esto se debe a la historia de los africanos en América,
específicamente en Colombia, donde fueron importados como esclavos y vivieron en una situación
marginal. A causa de esto, las costumbres culinarias de los africanos se deben a profusión de
origen individual o familiar, ya que no tuvieron la capacidad colectiva para influir en la sociedad
americana. A pesar de las dificultades que tuvieron en términos de poder político, social y
económico y aunque los blancos criollos conservaron el poder, la población negra superó
numéricamente a los demás grupos étnicos en algún momento. Sin embargo, debido a que los
negros no tuvieron la capacidad colectiva para influir en las expresiones culturales de la sociedad,
su aporte a la cultura culinaria es no reconocido. En ciertas regiones de Colombia, especialmente
en la franja occidental, la cocina negra es una parte importante de la dieta del pueblo campesino y
aldeano. Esto plantea la pregunta de cómo la cultura y los hábitos culinarios, como
manifestaciones ideológicas, pueden ser expresiones de la clase gobernante.

sobre la llamada "comida de origen negro" en Colombia tuvo relación con la historia y la cultura
del país. se plantea que esta comida es el resultado de la creación y evolución de diferentes etnias
con ancestros africanos, y es un producto propio del "negro genérico" nacido y formado en
Colombia. Sin embargo, se señala que la mayoría de los nombres de estas comidas provienen de
raíces castellanas o criollas, y que no hay comidas o hábitos alimentarios conocidos con nombres
originados en idiomas, lenguas o dialectos africanos. En particular ejemplo; el sancocho, una sopa
típica de las zonas calientes y templadas del país donde los negros han tenido su principal asiento,
y que está compuesta básicamente de plátano y carne vacuna.

Los negros y los indios han aprendido y compartido conocimientos culinarios y costumbres a
través de la convivencia y el trabajo en cocinas y huertas. Esto se ha dado desde tiempos
coloniales, y ha sido influenciado por las relaciones de poder y las condiciones sociales. Los negros,
que eran esclavos o trabajadores libres, como en la cocina de los hacendados y gentes pudientes;
han sido clave para impartir los alimentos "rústicos" evolucionando la gastronomía y el efecto de
comida africana a través de los años.

Los indígenas; por su parte, tuvieron como principal sustento las raíces, los tubérculos y las
gramíneas, junto con carnes de cuy o de bagre; tomando lo principal aprendido por diferentes
culturas sumándolo al plátano y las carnes de vaca y cerdo, adobándolas con ají y otras hierbas,
fríjoles y arroces. En cuanto al aporte culinario de los europeos, se destaca que tuvo una
formación simbiótica, es decir; que se basó en la mezcla de las raciones de indios y negros,
mejorando su presentación y sazones para tener un buen recibo en mesas exigentes. Sin embargo,
se mezclaban los mismos condimentos y agregados, los cuales se tomaban de despensas y
almacenes comunes.

Las costumbres culinarias nativas son las que han perdurado con más fuerza en la región, mientras
que las influencias de foráneos han sido menos significativas. Se mencionan ejemplos específicos,
como los italianos que enseñaron a sus mujeres a preparar pastas y platos típicos de la Península,
los franceses que introdujeron el vino y el panificado con harina de trigo, los alemanes que
introdujeron la cerveza y los embutidos, y los norteamericanos que introdujeron ciertos platos y
panes típicos de su país. Sin embargo; se sugiere que estas influencias extranjeras no tuvieron un
impacto significativo en los hábitos alimentarios de la región, pero sí una parte de ellos.

Las guerras civiles y el tránsito de soldados en el territorio alrededor del río Cauca en Colombia,
también influyeron en los cambios de las costumbres culinarias. Se menciona que el área del valle
del Cauca fue escenario de batallas y tránsito de guerreros, que asolaban pueblos, abastos y
propiedades de extranjeros, pudiendo tener un impacto en la gastronomía de la región. Además,
se menciona, el caso de Cali, que no estuvo exenta de una de estas brutales asonadas
populacheras y vengativas, cuando el 24 de diciembre de 1876, el general David Peña, hijo
predilecto de Palmira, entregó la ciudad a su embriagada tropa. Sin embargo, se sugiere que en
realidad no se puede determinar si las guerras civiles tuvieron un impacto tan significativo en estas
costumbres, ya que no se cuenta con evidencia suficiente para afirmarlo con certeza.

Los desplazamientos de nariñenses hacia el valle del Cauca cierran un ciclo de migraciones que se
ha venido dando desde tiempos precolombinos. Estas tenido un impacto significativo en los
hábitos culinarios y en la cocina de la región, con influencias tanto incásicas como actuales. Los
recientes desplazamientos son principalmente de mestizos de blanco e indio o indios con muestras
mínimas de mestizaje étnico. Los recientes inmigrantes traen consigo un universo campesino y
aldeano, incluyendo su cocina y costumbres, y se establecen pacíficamente en pueblos y campos
vallunos. Aunque no fueron solamente nariñenses, todas aquellas poblaciones instaladas aquí
tuvieron un impacto significativo en la cultura y la sociedad y deben ser consideradas en la
comprensión de su historia y su presente.