UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

F.A.C.A.E

GASTRONOMÍA

NOMBRE: Karolain Flores

TEMA: Cocina ecuatoriana

DOCENTE: Msc, Mónica Buenaño

Ibarra- 2022
DESARROLLAR CONCEPTOS/DESCRIPCIONES SOBRE LOS SIGUIENTES
TEMAS

Patrimonio material e inmaterial, patrimonio culinario del Ecuador

Historia y origen de la pastelería tradicional del Ecuador

Todo comienza en con la colonización que consigo trajo una cantidad de imposiciones,
la principal fue religión. El nacimiento del dulce tiene una estrecha relación con esta El
real Monasterio de La Limpia Concepción de Quito es la primera orden de religiosas
que llega a la Real Audiencia de Quito, con el fin de evangelizar y expandir sus
creencias. Sé empezó a crear conventos para la evangelización. En la colonización
existió mucha diferencia en los estratos sociales, desde las actividades diarias hasta la
alimentación estos eran divididos los reyes, burgueses y el pueblo.
Empezando por la nutrición de los reyes se basaba en el cerdo, las empanadas, lenguas y
grandes banquetes de comida dulce y salada. La alimentación de los burgueses consistía
por tener una alimentación variada de tres comidas: sopas como la de fideo, menestras o
cocidos en el segundo y por último el postre en que se deleitaban con preparaciones
como el flan o el arroz con leche. Y por ultimo la comida del pueblo que se conformaba
por los indígenas y conquistadores, consistía en gachas que son cremas a base de harina
de maíz, choclos y productos del campo. En las fechas importantes los reyes y
burgueses tenían derechos a comer pernil y pastelería.
A finales del siglo XVI las hijas de los burgueses entraron a los conventos en donde se
dedicaron a elaborar helados, alfajores y dulces con influencia árabe que se aprendió en
España con la invasión de los Moros.
Los conventos se convirtieron en uno de los distribuidores principales de productos
como el azúcar, chocolate y panela de igual forma dulces elaborados también como las
colaciones, alfajores, alfeñiques y helados. Las colaciones se distribuían en confiterías o
tiendas, pero empezó a perjudicar a los monasterios y fueron prohibidos por los
cabildos. Estos dulces que podemos llamarnos como el primer dato del postre de Quito.
Otras de las características de los conventos fueron fue la producción de dulces de
acuerdo con su calendario litúrgico como ejemplo; Enero se celebraba el día de reyes y
los dulces consumidos eran los postres de leche, helados y alfajores, marzo y abril por la
cuaresma se realizaba toda clase de postres fritos como empanadas. junio con la
celebración de la virgen del Carmen realizaban los tamales y por último en diciembre se
centraba en la producción de hostias con maní, mazapanes, torrejas, molletes y tortas.
Es así como los conventos en Quito dieron una partitura de postres que fueron luego
aprendidos de generación en generación a través de recetarios. Por otro lado, en las
comidas de los criollos por tener familiares en el convento, que era considerado como
un signo de nobleza empezó a tener un estilo más español finalizando su almuerzo con
dulces como empanadas con azúcar, galletas, tortas y confituras estas últimas muy
importantes ya que de aquí nacen los distintos dulces de almibares de frutas que en la
actualidad son bastante consumidos.
Desde el siglo XX algunas panaderías implementaron productos de pastelería, como la
Panadería Royal una de las mas antiguas de Quito la cual inicio 1927, con respecto a los
productos que mas acogida tenia era las pastas, estos postres son a base de hojaldre y
cremas, las comunes usadas son: la crema pastelera y Chantilly. Es así como la
pastelería en Ecuador se ha ido desarrollando poco c poco con la transmisión de
conocimientos de generación en generación por medio de libros de las abuelitas hacia
sus nietos.
Otro factor importante que contribuyó al desarrollo de la pastelería en el Ecuador fue la
llegada de tiendas francesas como el Cyrano, Cyril, Hay Pan, Sweet and Coffee y
Gourmandises, ofreciendo productos como: pastelería con pequeños postres, panadería,
Chocolatería, bocaditos dulces y salados y una diversidad de tartas que pueden ser
acompañadas con una bebida. La pastelería en el Ecuador fue junto con el desarrollo de
la humanidad.

Festividades de la serranía ecuatoriana y sus comidas típicas

Festividades Comida típica
Enero Fiesta de los Inicia con la designación En la novena se sirve a los
Santos Reyes de los priostes, los acompañantes: caldo de
Magos jochantes y los guashayos. gallina, arroz con carne de
La fiesta intensifica las cerdo y pollo junto con un
relaciones de amistad entre vaso de café, un abreboca,
familiares y vecinos. que es fritada con mote.
Se realiza actividades Durante el día sirve caldo
donde de gallina, arroz con papas
participan personajes en salsa de maní y
típicos de los desfiles, lechuga, con un pedazo de
 procesiones magos, reyes,
embajadores junto con
juegos pirotécnicos, la
disertación de las Loas.
Septiembre Fiesta de La En Latacunga a finales del
Mama Negra mes de septiembre se
celebra la Mama Negra,
también conocida como la
Santísima Tragedia o la
Fiesta de la Capitanía; en
honor y agradecimiento a
la Virgen de la Merced,
quien protegió a la ciudad
del proceso eruptivo del
volcán Cotopaxi en 1742.
Diferentes Las fiestas Esta celebración popular
fechas del del Solsticio en las comunidades
año según Inti Raymi indígenas que habitan en el un ritual ancestral donde
el lugar Ecuador tiene como
objetivo adorar elementos
presentes en la naturaleza
como el agua, la tierra y el
sol, rituales propios de los
pueblos indígenas.
Febrero o La fiesta de La Fiesta de la Fruta y de
marzo las Flores y las Flores es denominada
cuy y de conejo horneado.
Adicional se sirve una
salsa picante llamada ají.
Además, se ofrece una
bebida muy tradicional
para los Licáneños: chicha
de jora. Entre las tres de la
tarde, se brinda chocolate
caliente, también una
bebida que se llama come
y bebe.
 La "Ashanga" es un
conjunto de alimentos,
víveres y adornos en los
que destacan un cerdo ya
horneado, varios animales
como gallinas o cuyes,
bebidas que representan
una ofrenda a la Virgen de
las Mercedes. Estos
productos son consumidos
al final de la celebración.
En el Inti Raymi se realiza
la tradicional pambamesa,
se comparten alimentos
típicos de la zona andina
como: maíz, papa,
melloco, fréjol y otros,
combinados con
diferentes carnes, en
especial el cuy.
Los platos que se sirven
 las Frutas como una de las más son:
hermosas fiestas alrededor Pan de Pinllo
del país. Es la Helados de Ficoa
conmemoración a la Colada Morada y
pérdida sufrida por los Empanadas de Viento
habitantes de la ciudad a Gallinas de Pinllo
raíz del terremoto del 5 de Cuyes de Ficoa
agosto de 1949. El nombre Empanadas de Morocho
de la fiesta se debe a la Jugos y Batidos
gran producción local
frutal y floral que coincide
con los primeros meses del
año.
Febrero Cuaresma Es una festividad religiosa. Los platillos que se sirven
hasta abril La Cuaresma es un tiempo en esta festividad son:
litúrgico de penitencia y Fanesca Ecuatoriana
conversión, cuando los Empanadas de viento
fieles se preparan para (Empanadas fritas de
vivir los misterios de la queso)
pasión, muerte y Plátanos maduros fritos
resurrección de Cristo que Ají criollo (Salsa de ají
se recuerdan en Semana picante)
Santa. Molo de papas
ecuatoriano
Curtido de cebolla y
tomate
Dulce de Higos
Arroz con leche

Noviembre Difuntos Se celebra el 2 de La comida que se sirve en

noviembre de cada año en estas fechas es la colada
conmemoración a las morada con guaguas de
personas que fallecieron, pan.
se lo recuerda, se los visita
 en las tumbas llevándoles
flores y pasándoles una
misa en algunos lados lo
indígenas se sientan a
comer sobre sus tumbas.
Febrero Novillo de Cada 5 de febrero se Entre los platos típicos
Bombas celebra la fiesta en honor a del cantón se encuentran:
la Virgen de la Caridad en el locro de papas, sopa de
el cantón Mira. Como arroz de cebada, sancocho
parte de este festejo se con chancho, arroz con
realiza el denominado fréjol o arveja, champús,
Novillo de Bombas, delicados, pero lo que más
tradicional juego de origen destaca es el famoso
hispano que consiste en “tardón” (licor preparado
atar bombas de cebo con jugo de naranja).
(atados de tela encebada)
en los cuernos de un
novillo y encenderlas.

Los envueltos típicos de la cocina serrana.

Los envueltos en el ecuador son muchos, estos han sido resultados de la inclusión de
productos típicos los cuales han sido pasados de generación en generación, los
envueltos se los puede encontrar en todas las regiones del Ecuador. Los envueltos parten
de técnicas similares, las preparaciones se realizan de una masa con distintos tipos de
harina (maíz, maíz tostado, choclo tierno, mote y papa), a ésta se le agrega algún refrito,
más el insumo principal, y naturalmente los secretos o técnicas específicas de cada
receta. Todo esto es envuelto en diferentes tipos de hojas como la achera, la achira, la de
plátano, la de la mazorca de maíz, entro otras. Finalmente son cocidos en tamaleras, al
vapor o a baño María.

Envueltos sierra Preparación

Tamal lojano La masa del tamal lojano se hace con el
maíz duro descortezado, remojado
 durante dos o tres días y molido. La masa
es de sal. Suelen rellenarlo con pollo o
pimientos, huevos duros y salsa de maní
o de pepa de sambo.
Hoyacas Las hayacas de gallina son preparaciones
saladas similares a los tamales y se basan
principalmente en la harina de maíz.
Quimbolito Los quimbolitos son un postre tradicional
ecuatoriano, que consiste en la
preparación de una masa batida en
maquina o a mano con harina de maíz o
de trigo que se cuece al vapor, envuelta
en hoja de achira. El resultado es un
pastelillo muy esponjoso, ligero y de
sabor delicado, que se acompaña con una
taza de café.
Humitas las humitas son pastelitos envueltos que
se preparan con choclos o maíz tierno y
queso, mantequilla, en ocasiones con la
propia leche de lo que se muele el choclo,
se cocinan en las hojas del mismo maíz al
vapor.
Chigüil Es un alimento originario de la sierra
ecuatoriana preparado con harina de maíz
manteca, huevos y queso y envuelto en
hojas vegetales. Estos son cocinados al
vapor.
Hallacas Las hayacas, son pasteles similares a los
tamales que se preparan con harina de
maíz. Se rellenan con pollo, vegetales,
huevo, y se cocinan al vapor envueltas en
hojas de plátano. A diferencia de los
tamales, la masa de las hayacas se pre-
cocina, o sea se hace cocinando la harina
 de maíz en caldo de pollo hasta obtener
una masa suave. La masa de las hayacas
también es un poco más dulce que la
masa de los tamales – ya que se le pone
azúcar.
Niños envueltos Es otro plato típico en una casa
ecuatoriana, se trata de un condumio de
carne picada y arroz cocido envuelto en
hojas de col. Se asemeja a la envoltura de
un bebe de ahí el nombre, aunque no se
sabe del todo su origen.

Definición de cocina ancestral, colonial, tradicional, contemporáneo. 

La cocina ancestral: se centra en los antiguos productos, recetas y métodos culinarios y
texturas. La cocina ancestral lo que trata es de rescatar cultivos de gran importancia por
su aporte nutricional, la adaptabilidad a los diferentes condiciones ambientales y la
contribución del valor del trabajo a las familias. En la cocina ancestral la costumbre en
ella era emplear muchos granos y preparar sopas con abundantes ingredientes. Se
empleaban los nabos, la quinua, el maíz, las habas, los chochos, los productos
integrales, la panela. Los ancestros tenían desarrollado técnicas avanzadas agrícolas,
domesticaron muchas plantas y conocían todas las propiedades que cada uno aportaba,
lo cual permite tener una dieta balanceada.
Cocina colonial: es un estilo de cocina nacida en la época colonial, es la fusión entre
las culturas europeas, africanas y americanas precolombinas. Durante el período previo,
la Conquista, se introdujeron nuevos productos tales como el trigo, cereal cultivado por
primera vez en lo que hoy es la plaza de San Francisco. La avena, la cebada, arroz, la
arverja, el garbanzo, las coles, la lechuga, la coliflor, las frutillas, los higos y la caña de
azúcar, entre otros también llegaron con la soldadesca ibérica. Los productos cárnicos se
convirtieron en elemento primordial de la cocina criolla gracias a que en los ejidos de
Quito se pastaban cerdos, vacas, ovejas y en las viviendas se criaban gallinas, pavos,
etc.
Los españoles acondicionaron sus platos tradicionales a los productos que se producían
en nuestros territorios. 
Cocina tradicional: se entiende como técnicas culinarias, producción, procesado y
consumo de alimentos y bebidas, y preparaciones culinarias trasmitidos de generación
en generación además de ser propia, relevante y significativa para una localidad, familia
o personas. También está considerada desde un enfoque de la tradición y pueden tener
un precedente histórico en la gastronomía regional o cocina local. Aquí los productos se
pueden realizar para la venta o consumo familiar.

Comida contemporánea: Este estilo de cocina trata de utilizar técnicas renovadoras

que a través de ellas se logran sabores singulares que se mezclan con sensaciones, puede
ser una excelente experiencia para el comensal o también puede causar el efecto
contrario. Para lograr esos resultados se usan diferentes técnicas. Por ejemplo, el
nitrógeno líquido, las esferificaciones, espumas y muchas más con las que se quiere la
atención total de los comensales.

Proceso para realizar harina de jora, usada para chicha 

Para la fabricación de la chicha de jora se necesita algunos ingredientes y el principal es
la harina de jora. Primero se comienza con el tratamiento del grano de maíz, es uno de
los granos mas importante en las familias de los lugares rurales. El maíz queda sobre
remojo por carios días para que pueda germinar. Por consiguiente, se procede a secar el
grano de maíz, de manera luego pueda ser molido y obtener la harina que luego será
mezclado con agua. Como etapa final, se traslada la harina de maíz con agua al proceso
fermentativo posterior a la cocción por algunos días, obteniendo como resultado la
chicha de jora que es un icono en varias festividades regionales del Ecuador.
Bebidas tradicionales de la sierra.
1. Canelazo
2. Colada Morada
3. Chicha de Piña (bebida de avena y piña ecuatoriana)
4. Té de horchata
5. Colada de Avena con Naranjilla
6. Aguardiente o puntas
7. Rompope
8. Jugo de guanábana
9. Sangría
10. Pájaro azul
11. Chocolate caliente
 12. Guarapo
13. Chicha de cereales como arroz, quinua, maíz o arroz
14. Juchu

Técnicas de cocción usadas en las cocinas de la serranía en todas sus épocas. 

La cocina se complementa con temas como las festividades, la religión, manifestaciones
populares y las tradiciones comunitarias.
Época Técnicas de cocción Descripción
Envueltos Es una de la más usada de
la técnica culinaria,
consiste en la envoltura de
masas echas a base de
harina de maíz y otros
Ancestralidad alimentos. Son envueltos
en hojas de achira, maíz,
hojas de banano, o las
propias hojas del choclo y
luego llevadas a cocción
por medio de vapor o a la
brasa. El objetivo era la
conservación de los
nutrientes, conservación de
aromas.
Cocción en barro El barro fue uno de los
elementos más importantes
de la época incaica. Se
utilizaba para realizar
utensilios, como ollas,
tiestos y más. Estas
elaboraciones se utilizaban
para cocinar granos,
estofados, guisos, frituras,
cocción de cereales,
bebidas e incluso hasta
 cocción de envueltos al
vapor. Uno de los objetivos
era el de conservar
temperaturas, evitar que se
introduzcan animales
pequeños o insectos.
Asado a la brasa Se entiende por la
exposición de los alimentos
directamente al fugo o
cocinar en un horno o
espacio en el que mediante
la combustión de algún
material como la madera se
obtiene una elevada
temperatura con la final de
cocer, calentar o dorar el
alimento de una forma mas
lenta.
Pachamanca Es una técnica culinaria
que consiste en la cocción
por medio de piedras
calientes ya sea en contacto
directo. Los alimentos
sólidos se aplicaban directo
a las piedras ardientes y si
era liquido era introducido
en ollas de barro
herméticamente cerrada.
Consiste en cavar un hoyo
y en el mismo introducir
las piedras y sobre ella los
alimentos por capas y se
los cubre con tierra.
Cocción en piedra Las piedras son un
 elemento de la naturaleza y
estas sirvieron como
instrumento desde la
aparición del fuego. Las
piedras volcánicas son las
que mejor cumplen con el
propósito de calentar
comida. Por ejemplo, en la
pachamanca en la
ancestralidad.
Hervido Es la técnica más empleada
desde el antiguo imperio de
los Incas hasta nuestros
días. Permite la cocción de
comidas y bebidas en
diferentes variaciones, de
la que el agua es su
elemento fundamental, por
permitir la cocción de casi
todos los alimentos.
Fermentado Es una técnica muy
importante que se
encuentra en algunas
preparaciones de comidas y
bebidas.
Envueltos En la actualidad se sigue
usando la técnica culinaria
de los envueltos.
Hervir Consiste en la inmersión en
un líquido (agua o caldos)
que, o ya está o se lleva a
Moderno ebullición
Escaldar Consiste en dar un hervor
 rápido e intenso.
Escalfar Consiste en introducir un
alimento en agua hirviendo
para poder retirar la piel de
este sin que haya una
cocción interna.

Freír Es el proceso de sumergir

un alimento en grasa
caliente
Sofreír Es una técnica donde una
fritura a temperatura baja,
durante un tiempo largo y
con una cantidad escasa de
aceite
Saltear Es una fritura también con
poco aceite, pero a
temperaturas más altas y
durante poco tiempo
Confitar Es un procedimiento de
cocción sumergido en un
medio grasoso a baja
temperatura (de 60º a 90º),
por un período de tiempo
largo.
Dorar Dorar una carne consiste en
darle una vuelta en la
sartén con poco aceite, lo
justo para que se endurezca
un poco el exterior, pero
sin llegar cocinarse por
dentro.
Al horno Consiste en someter a un
alimento a la acción del
 calor sin mediación de
ningún elemento líquido
Papillot Esta técnica consiste en
encerrar lo que se va a asar
en una hoja de papel
engrasado o de aluminio,
de forma que se haga en el
interior, sin pérdida de
líquidos.
Braseado Es una cocción lenta y
prolongada, se comienza
asando el alimento sobre la
plancha bien caliente para
sellarlo y luego lo ponemos
en una olla con tapa sobre
un sofrito preparado con
una mirepoix, cerramos
herméticamente y
terminamos la cocción en
el horno moderado.
Estofado Es un guiso que se hace a
fuego muy lento.
Concentración Consiste en someter el
alimento a un choque
térmico rápidamente sin
pérdida de muchos sabores
ni sustancias.
Porchar Consiste en cocinar
lentamente en un líquido el
cual nunca debe hervir,
para que se produzca
intercambio entre el medio
y el alimento.
Códigos de sabor de la cocina ecuatoriana (libro Catalina Unigarro “patrimonio
alimentario del Ecuador”)
1. Los códigos de sabores se encuentran en las combinaciones como:
2. Salado - dulce: morcillas, tamales, etc.
3. Salado – agrio: encurtido.
4. Salado – picante: ají.
5. Dulce – agrio: chicha.
6. Dulce – picante: chiriucho.
7. Neutro: se encuentra como: la yuca, mote.
El maíz y todas sus formas de presentación en la cocina de la sierra ecuatoriana. 
El maíz es uno de los alimentos mas importantes nativos de América al igual que en las
dietas. El cultivo del maíz se extendió en todo el territorio ecuatoriano. En la época
colonial el maíz adquirió un valor importante en la economía en los indígenas. El maíz
es un alimento muy rico en variedades, al igual que en los nutrientes que aporta al
consumidor, esto se debe a las diferentes condiciones climáticas que afectan en la
producción y en el uso dentro de la cocina. Variedades como: amarillo, blanco, canguil,
carapil, chulpi, negro, tumbaque, morocho.
Es conocido como un alimento de importancia ritual. Utilizado para la elaboración de
alimentos en rituales, como es el caso de la colada morada en celebración de difuntos, la
chicha se consume en fiestas de las comunidades, como símbolo de sociabilidad, en
ceremonias de culto a la tierra, como ofrenda.
Se aprovechan la mayoría de la planta en cocina, en agricultura, rituales, etc. Ejemplo
de la utilidad de los granos tiernos y maduros para la elaboración de numerosos platos.
Con los granos del maíz no sólo se preparan sopas: se cuecen y asan harinas para la
elaboración de panes, tortillas, coladas, tamales, etc. Fermentado como la chicha;
desgranado en sopas o como acompañante de platos de fritada, de sus variedades se
elaboran los alimentos más populares, el morocho y sus empanadas, el tostado, el mote,
la mazamorra morada. También sus hojas son muy utilizadas como envoltura de ciertos
alimentos (humitas, chigüiles, tamales, etc.) y como forraje para animales.