Recetario Regional de Calakmul

Presentado por:
Vera I. Flores Medina

Francisco D. Gurri García
COMISIÓN NACIONAL
PARA EL DESARROLLO
DE LOS PUEBLOS INDÍGENAS
ESTATAL CAMPECHE
Hechos de corazón
ECOSUR
Agradecimientos
Este recetario no existiría sin la entusiasta colaboración de las
familias de las 24 autoras que generaron las recetas. Estas familias son
después de todo las que le han dado el visto bueno a las recetas que para
ellas elaboraron las cocineras de Calakmul. A todas ellas y ellos les damos
las gracias en nombre de las autoras.
También nos gustaría reconocer aquí la colaboración de varios

colegas de ECOSUR durante el trabajo de campo y de gabinete en la
Unidad Campeche. Empezamos por mencionar la labor de los técnicos
de la línea de Adaptabilidad de Poblaciones Rurales, Mirna Isela Vallejo
Nieto y Armando Alayón Gamboa, que guiaron el trabajo de campo y
brindaron apoyo técnico en gabinete. Otros colegas que nos apoyaron en
la elaboración del documento en ECOSUR fueron el técnico de cómputo
Rogelio Gómez Ozuna, que en paz descanse, y la técnica de vinculación
Luvia Padilla Rebolledo.
Otras personas no adscritas a ECOSUR colaboraron en la

elaboración del recetario. Entre ellas nos gustaría destacar la participación
de Adela Velasco Pérez como traductora y el apoyo que nos brindaron en
el trabajo de campo varios estudiantes del verano de la ciencia que
hicieron sus dos meses de residencia con la línea de adaptabilidad. Ellos
fueron: Adriana Virrueta García, Brenda M. Góngora Guzmán, Ermita M.
Cimé Caamal, Sugeilly del Carmen May Kim, Wendy Mena Pacheco y
Lidia Morales Sánchez. Finalmente, no hubiéramos podido elaborar el
recetario si Margarita Carrillo Salinas no nos hubiera enseñado a hacerlo.
A todos ellos les damos las gracias y les pedimos disculpas de antemano
por cualquier error que encuentren en el recetario.
El trabajo de campo y la elaboración del recetario se hicieron con

una beca del proyecto de SISIERRA clave 20000702017 “Aprovechamiento
de Alimentos Regionales con Elevado Valor Biológico en la Dieta de
Familias de Calakmul, Campeche” y el libro se publicó gracias a la
generosa contribución del DIF estatal, el CDI y el Instituto Estatal de la
Mujer de Campeche
Créditos
DISEÑO DE PORTADA Y CONTRAPORTADA:
Gabriel Parra Delgado
DISEÑO DE INTERIORES:
Neyra Silva Rosado
CORRECCIÓN DE ESTILO:
Dolores Molina Rosales
Luis Alberto Vargas
ILUSTRACIÓN:
Leydi G. Díaz Pérez
Neyra Silva Rosado
FOTOGRAFÍAS:
Lidia Morales Sánchez
Laura Huicochea Gómez
PATROCINIO DE IMPRESIÓN:
DIF Estatal Campeche
Instituto de la Mujer del Estado de Campeche
Comisión Nacional para el Desarrollo de los
Pueblos Indígenas
PATROCINIO DE ILUSTRACIÓN:
Consejo Estatal de Población del Estado de Campeche
IMPRESIÓN:
Creativo CAREY
Índice
Página
1 Introducción
3 Mapa del municipio de Calakmul y comunidades de las
autoras de las recetas.
Tamales
4 Tamal embarrado
7 Tamal colado
10 Tamal brazo de reyna
13 Tamal de chaya
16 Tamal torteado de pollo
19 Tamal de pollo
21 Tamal de chipilín
23 Tamal frijol xpelón
Comidas
26 Mole la doña
29 Chihuas al vapor
31 Chiles jalapeños rellenos
33 Empanadas de flor de chihua
35 Pescado frito
37 Puerco de monte entomatado
Caldos
39 Caldo de pava
41 Caldo de res
Recetario regional de Calakmul

Página
43 Caldo de venado
45 Chile atole
47 Enverde
49 Pollo verde
Salsa, coco y pan

51 Salsa de limón mandarina
53 Pipiripao (Coctel de coco)
55 Pan de elote
Anexos
57 ¿Cómo reducir el consumo de grasa cuando prepara
gallina o pava?
58 ¿Cómo lavar y desinfectar frutas y verduras?
59 Glosario
Recetario regional de Calakmul

Introducción
Este recetario se elaboró como parte de los compromisos del pro-
yecto “Aprovechamiento de alimentos regionales con elevado valor biológico
en la dieta de familias de Calakmul, Campeche”, financiado por el Sistema
de Investigación Regional Justo Sierra (SISIERRA) Clave 20000702017; en
el que participaron como usuarios el entonces Instituto Nacional Indigenista,
el DIF Estatal y la Secretaría de Salud de Campeche. El objetivo general del
proyecto fue evaluar las necesidades nutrimentales de campesinos indígenas
y mestizos del municipio de Calakmul, Campeche y ver de qué forma su
cocina satisfacía estas necesidades.
Nuestra inquietud por la cocina surgió porque la región carece de
una tradición culinaria local que aproveche plenamente los alimentos regio-
nales, lo que seguramente contribuye a que el municipio tenga índices de
desnutrición infantil mayores a los de otros municipios del estado de Cam-
peche. En el área de estudio, el 74.4% de los jefes de familia son migrantes
con tradiciones culinarias desarrolladas en ambientes distintos al de Calak-
mul y los demás son sus hijos. Más del 30% de los colonos del municipio
son indígenas: 20.2% de ellos son Choles de las selvas de Chiapas, 7.5%
Tzotziles y Tzeltales de los altos y las barrancas de ese estado y 2.5% son
Zoques Popolucas de las serranías del estado de Veracruz o Zoques de la
selva negra en los barrancos y laderas del norte de Chiapas. El 70 % restan-
te, son mestizos de Veracruz (26.5%), Tabasco (21.5%) y otros estados de
la república (21.5%).
Las recetas que aquí se presentan son el resultado de las experiencias
individuales de mujeres indígenas y mestizas que en Calakmul han tenido
que aprender a elaborar platillos sabrosos y nutritivos con los alimentos
disponibles localmente y que en muchos casos les resultaban totalmente
ajenos. Puesto que son platillos que se pueden elaborar fácilmente en Calak-
mul y considerados sabrosos por aquellos que los elaboran y consumen
cotidianamente, su difusión a través de matrimonios y conversaciones los
convertiría eventualmente en parte de la cultura culinaria de la región. Este
recetario diseñado sobre todo para ser utilizado por los habitantes de Calak-
mul, Campeche, lo único que hace es acelerar este proceso de difusión y
mediante pequeñas modificaciones contribuir un poco a bajar la grasa y el
sodio de las recetas originales sin alterar su sabor y consistencia.
Recetario regional de Calakmul 1

El recetario contiene 23 recetas organizadas en cuatro apartados:
Tamales, Caldos, Comidas, Salsa, Coco y Pan. El 52% de los ingredientes,
como el maíz, el macal, la pepita, el cacahuate, el xpelón, la cebolla, el ajo,
el tomate, la chaya, la chihua, la pimienta, el achiote, el chile jalapeño, el
cebollín, las gallinas de patio, los huevos, el puerco de monte, el venado y
la mojarra los siembran los campesinos en sus parcelas, los recolectan o
cazan los miembros de la familia en el bosque tropical que los rodea o los
pescan los niños en las escasas fuentes de agua superficial del municipio.
Los otros ingredientes se compran o se intercambian por maíz en las tiendi-
tas de cada comunidad, que como la selva que rodea y alimenta a las auto-
ras de estas recetas, se convierten en parte integral de la ecología de las
poblaciones locales.
Puesto que las usuarias del recetario son todas las amas de casa de
Calakmul, Campeche, éste ha sido diseñado para que las recetas puedan ser
elaboradas en las cocinas locales y las instrucciones puedan ser seguidas
por mujeres indígenas que posean un dominio mínimo del español. Todas
las recetas fueron elaboradas en las cocinas de Calakmul con la tecnología
disponible. Para preparar estos platillos no hace falta electricidad, las herra-
mientas que se encuentran en una cocina de Calakmul, como el fogón, los
molinos de mano, las sartenes y los cucharones, son suficientes. Los ingre-
dientes y las medidas de cada una de las recetas vienen ilustradas de mane-
ra que las mujeres puedan leer las indicaciones o seguir las ilustraciones
según su preferencia. Este detalle le ha dado un toque artístico a cada pági-
na del recetario.
Al final de cada receta se incluye información sobre el contenido
nutrimental del platillo. Este agregado pretende contribuir a la forma-
ción de una mejor conciencia sobre lo que es una dieta balanceada y no
molesta a quien sólo le interesa el sabor. Al final del recetario se incluye:
una sección sobre cómo reducir el consumo de grasa animal, cómo
desinfectar frutas y verduras y un glosario de los alimentos que se utili-
zaron con sus nombres científicos correspondientes para darle utilidad
al recetario más allá de las fronteras de nuestra área de estudio.
Para terminar, solo nos resta decir que aunque este libro lo presen-
tamos Vera I. Flores Medina y Francisco D. Gurri García, no somos más que
compiladores del conocimiento local organizado por mujeres de Calakmul.
2 Recetario regional de Calakmul

Mapa del municipio de
Calakmul y comunidades de
las autoras de las recetas
Xpujil
Heriberto J ara
20 de
Noviembre
Ricardo Payro
Gene
Cristóbal
Colón
El Tesoro
El Carmen II
Santa Rosa
Manuel
Crescencio Rejón
El Cibal
0 20 40 kilómetros
Cabecera municipal de Calakmul

Comunidades

Tamal embarrado
Sra. Irula Ramos López
Comunidad: Heriberto Jara
Ingredientes:
Cebolla morada:
¾ pieza o 120 g Masa para
tamal: 1 kg
Tomate:
1 ½ piezas o Agua: 4 vasos
198 g o 2 litros
Chile jalapeño: Aceite: ²/³ de vaso

1 pieza o 5 g o 50 g
Aceite: 1 cucharón Sal: 1 cucharada

o 20 g sopera o 10 g
Zanahoria: Queso: ¼ pieza

¾ pieza o 190 g o 227 g
Papa: ¾ pieza Hojas de plátano:

o 230 g 3 hojas o
400 gramos
Chayote: ¾ pieza
o 170 g
Sal: 1 cucharadita
cafetera o 4 g
Cómo preparar el guiso:
1. Corte las cebollas, los tomates y el chile y muela.

Posteriormente sofría con un cucharón de aceite
estos ingredientes hasta que los tomates hiervan.
2. Una vez hervidos los tomates agregue la zanahoria,
la papa y el chayote en cuadros y una cucharadita de
sal.
3. Deje hervir hasta que las verduras se cuezan y deje

enfriar.
Cómo preparar la masa:
1. Ponga la masa en un traste y agregue cuatro vasos

de agua. Amase hasta que espese.
2. Cuele la masa espesa con una bolsa de mercado,

miriñaque o manta de cielo. Ponga el líquido de la
masa en una olla y tire lo que queda en la bolsa.
3. Agregue al resto del aceite y la cucharada sopera

de sal al líquido obtenido. Colóquelo en el fogón
y mueva constantemente para evitar que se pegue
a la olla. Deje de cocer una vez que tenga una
consistencia espesa o la masa suelte bolitas de aire,
lo que indica que ya está lista.
4. Retire del fuego y deje enfriar
Cómo envolver el tamal:
1. Extienda dos pedazos de hojas de plátano y póngales

encima masa con una cuchara.
2. Encima de la masa agregue el guiso de verduras y

una rebanada de queso.
3. Posteriormente doble a la mitad juntando las dos

orillas más anchas, después doble solamente las dos
orillas de la parte más ancha y vuelva a doblar casi a
la mitad.

4. Finalmente doble las orillas más angostas y coloque
el tamal en una palangana.
5. Repita los pasos del uno al cuatro las veces que

sea necesario hasta terminar la masa. Obtendrá
aproximadamente 15 tamales.
Cómo cocer el tamal
1. En una olla grande coloque cuatro olotes, restos de

las hojas de plátano y tres vasos de agua.
2. Meta todos los tamales a la olla. Si quiere esparza

sobre los tamales una cucharada sopera de sal y ¼
de vaso.
3. Cúbralos con hojas de plátano y tape la olla
4. Ponga la olla al fogón durante ½ hora.
!!! Y listo ¡¡¡
De preferencia se sirven calientes

Información nutrimental
de todo el platillo
Contenido energético 2,907 Kcal
Grasas 90 g
Proteínas 85 g
Carbohidratos 418 g
Fibra 16 g
Sodio 5g

Tamal colado
Sra. Guadalupe Beltrán Méndez
Comunidad: Heriberto jara
Ingredientes:
Pollo crudo sin Aceite para freír el

piel: 4 piezas o guiso: 1 cucharón
750 g o 20 g
Comino: ¾ cucharadita
Agua: 12 vasos cafetera o 1.5 g
o 6 litros
Ajonjolí: ½ vaso Sal: 1 cucharada

o 115 g sopera o 7 g
Chile ancho:
5 piezas o 85 g Masa para
tamal: 1 kg
Chile guajillo:
4 piezas o 25 g Agua: 4 vasos o
2 litros
Tomate:1¼ piezas
o 190 g
Aceite: ¾ de vaso
Cebolla blanca: o 100 g
½ o 100 g
Ajo: 3 dientes Sal para masa:

o 10 g 3 cucharadas
soperas o 25 g
Aceite: 1 cucharada
sopera o 5 g
Hojas de plátano:
3 o 400 g
Achiote: 1 ½ cucharada
sopera o 7 g

Cómo preparar el guiso
1. Vierta el agua en una olla, tápela y póngala en el

fogón. Cuando el agua esté caliente agregue los
trozos de pollo. Una vez que el agua haya hervido
retire del fogón.
2. Tueste el ajonjolí, una vez tostado agréguele un cuarto

de vaso de caldo y muélalo. Posteriormente amase
hasta que la pasta tenga una consistencia espesa.
3. Quite las semillas y la patita a todos los chiles, coloque

en un recipiente y vierta caldo hasta cubrir los chiles.
Póngalos al fuego y retírelos una vez cocidos.
4. Pique en cuadros pequeños los tomates, la cebolla y

el ajo y posteriormente sofríalos con una cucharada
sopera de aceite. Después muélalos con el achiote,
los chiles y medio vaso de caldo de pollo.
5. Cuele la mezcla obtenida y agregue en una olla un

cucharón de aceite, el ajonjolí espeso, el comino y
una cucharada sopera de sal. Ponga la olla al fuego
y agregue las piezas de pollo cocidas.
6. Deje hervir por 10 minutos.
1. Agregue agua a la masa para tamal y amase hasta

que espese.
2. Cuele la masa espesa con una bolsa de mercado,

miriñaque o manta de cielo. Ponga el líquido de la
masa en un traste y tire lo que queda en la bolsa.
3. Coloque el líquido al fuego, agregue ¾ de vaso de

aceite y tres cucharadas soperas de sal. Mueva
constantemente para que no se pegue a la cazuela. La
masa debe quedar con una consistencia muy espesa.
Cómo envolver el tamal

2. Encima de la masa agregue el guiso rojo y una pieza

de pollo.

la mitad.



1. Vea las instrucciones en la página 6.
!!! Y listo ¡¡¡

acompañados de agua de frutas.
de todo el platillo
Grasas 5,447 g
Proteínas 320 g
Carbohidratos 227 g
Fibra 444 g
Sodio 0.05 g

Tamal brazo de reina
Sra. María Argelia Camaal Yan
Comunidad: 20 de Noviembre
Sra. Adelaida López López
Comunidad: El Carmen II
Ingredientes:
Huevo: 9 piezas 1 kg de masa

o 600 g para tamal
Pepita molida: Aceite: ¾ de vaso

2 vasos o 210 g o 200 g
Sal: 1 ½ cucharones
Sal: 1 cucharadita cafetera o 50 g
para la pepita o 4 g
Chaya: 29 hojas Bolsa de plástico:

o 115 g 1 pieza
Hojas de plátano:
Chile jalapeño 3 piezas o 400 g
ahumado: 5 piezas
o 10 g
Cómo preparar el tamal:
1. Hierva los huevos en una olla con agua hasta que

estén duros.
2. Quítele el cascarón a los huevos hervidos y píquelos

con las manos o con un cuchillo y póngalos en un
traste.
3. Agréguele la cucharadita de sal a la pepita molida y

revuélvala con las manos.

4. Pique la chaya con un cuchillo.
5. Muela el chile y póngalo en un traste. Se recomienda

hacerlo con un molino de mano.
6. Ponga la masa en una palangana y agréguele todo el

aceite, la chaya, el chile y un cucharón y medio de
sal.
7. Después, amase la masa con las manos hasta que

quede suave y que ya no se le pegue en las manos.
8. Corte y extienda la bolsa de plástico sobre la mesa.
9. Coloque una bola de masa, que le quepa en una mano,

encima del plástico. Aplaste la masa hasta formar una
tortilla ovalada.
10. Cubra toda la tortilla con una capa delgada de

pepita.
11. Ponga en la orilla de la tortilla ¾ de vaso de huevo

picado.
12. Doble la tortilla para que se cubra el huevo. Vuelva

a agregar huevo sobre el doblez y repita la operación
hasta doblar toda la tortilla. Lo que queda es el
tamal.
Cómo envolver el tamal
1. Envuelva el tamal en una hoja de plátano.
2. Amarre el tamal con unas tiras de la misma hoja de

plátano.
3. Repita la operación hasta que termine con la masa de

la palangana. Obtendrá aproximadamente 4 tamales.

1. Vea las instrucciones en a página 6
Ingredientes de la salsa:
Chile jalapeño ahumado:
Cebolla blanca: 1 pieza 7 ½ piezas o 15 g
o 161 g o bien:
Tomate: 3 ½ piezas Chiles habanero:

o 500 g 2 piezas o 9 g
Cómo preparar la salsa
1. Pique la cebolla y por otro lado, ponga en una olla los

tomates y los chiles, agrégueles un vaso de agua.
2. Coloque la olla sobre el fogón hasta que se cuezan.
3. Tamule los chiles y tomates, agrégueles sal al gusto.
!!! Y listo ¡¡¡
de todo el platillo De preferencia se sirven calientes
Contenido energético 5,533 Kcal acompañados de la salsa y agua de
Grasas 359 g
frutas.
Proteínas 212 g
Carbohidratos 400 g
Fibra 12 g
Sodio 22 g

Tamal de chaya (Maneita)
Sra. Carmen Guzmán Trujillo
Sra. Julia Martínez Vázquez
Comunidad: El Cibal
Ingredientes:
Chaya: 27 hojas Masa para

o 109 g tamal: 1 kg
Cebollín: 1 manojo Sal: 2 ½ cucharadas

o 19 g soperas o 18 g
Cilantro: 9 tallos
o 21 g
Aceite: ¾ de vaso
o 170 g
Cebolla blanca:
¼ pieza o 48 g
Hojas de plátano:
Aceite: 2 cucharadas 3 hojas o 400 g
soperas o 44 g
1. Pique la chaya, el cebollín y el cilantro. Si lo prefiere

puede cocer la chaya.
2. Corte la cebolla en cuadritos pequeños y sofría en dos

cucharadas soperas de aceite con dos cucharadas
soperas de aceite. Mueva constantemente, cuando
termine deje enfriar.
3. Ponga la masa para tamal en una palangana y

agréguele dos cucharadas soperas de sal, 3/4 vaso
de aceite y empiece a amasar.

5. Posteriormente añada a la masa, cilantro, cebollín,
chaya, y la cebolla que sofrió. Continúe amasando
hasta sentirla suave y cuando ya no se le pegue a las
manos.
1. Con su mano tome una bola de masa, del tamaño
de un huevo aproximadamente, extienda sobre una
hoja de plátano.

la mitad.

4. Repita los pasos del uno al tres las veces que

Cómo cocer el tamal:
Ingredientes de la primera salsa:
Tomate: 1 ¾ piezas Agua: 1 vaso

o 250 g
Sal: 1 cucharadita
cafetera o 4 g
Chile habanero: 3 piezas
o 10 g
Cómo preparar la salsa:
1. En una cacerola ponga los tomates y los chiles,

añádales un vaso de agua y póngalos al fuego para
que se cuezan.
2. Una vez cocidos colóquelos, múelalos y agrégueles sal.
Ingredientes de la segunda salsa:
Tomate: 1 pieza o 150 g Aceite: 2 cucharadas

soperas o 12 g
Cebolla morada:
¼ pieza o 33 g
Sal: ½ cucharadita
Chile habanero: 1 pieza cafetera o 2 g
o 4.5 g
1. Pique en cuadros el tomate, la cebolla y el chile

habanero.
2. Sofría todos los ingredientes y retírelos del fuego

cuando hiervan los tomates. Puede agregarle un
chorrito de agua si la salsa se pega al sartén.
!!! Y listo ¡¡¡

acompañados de salsa, queso y agua
de frutas
de todo el platillo
Grasas 221 g
Proteínas 48 g
Carbohidratos 365 g
Fibra 4g
Sodio 7g

Tamal torteado
de pollo
Sra, Guadalupe Camacho Morales
Ingredientes
Achiote: ½ cucharadita
Pollo deshebrado: cafetera o 10 g
5 piezas o 704 g
Sal: 1½ cucharada
Chile guajillo: 1 ¼ piezas sopera o 11 g
o 10 g
Chaya: 23 hojas
Chile ancho: 2 piezas o 100 g
o 24 g
Tomate: 1 ½ piezas 1 kg de masa

o 256 g para tamal
Cebolla morada: ¼ pieza

o 36 g Aceite: ¾ de vaso
o 183 g
Ajo: 2 dientes
o3g Sal: 2 ½ cucharada
soperas o 18 g
Comino: ¼ cucharadita
cafetera o 0.6 g
Hojas de plátano:
3 piezas o 400 g
Pimienta gorda:
4 bolitas o 0.6 g
1. Quítele la patita y las semillas a los chiles. En una

cazuela ponga los chiles y agregue agua hasta que
los cubra y déjelos cocer hasta que estén suaves.

2. Muela los tomates, la cebolla, los ajos, el comino, la
pimienta, el achiote y un cuarto de vaso de agua.
3. En otra cazuela ponga el pollo desmenuzado, tres

vasos de caldo de pollo, la salsa que molió y una
cucharada y media de sal. Revuelva bien y póngala
al fuego. Retírela una vez que hierva.
1. En una cazuela coloque las hojas de chaya y

agrégueles agua hasta que las cubra y retire del
fuego una vez que estén cocidas. Deje enfriar. Puede
usar la chaya cruda.
2. Pique la chaya y colóquela en una palangana,

agregue la masa, el aceite y el resto de la sal. Amase
con las manos hasta que no se le pegue y la masa
tenga una consistencia suave.

2. Encima de la masa agregue el guiso de pollo.

la mitad.


1. Vea las instrucciones en la página 6
Tomate: 1 ¾ piezas Agua: 1 vaso

o 250 g
Sal: ½ cucharadita
Chile habanero: 3 piezas cafetera o 2 g
o 14 g
1. Ponga a cocer los tomates y chiles en una olla y

agrégueles un vaso de agua.
2. Posteriormente muélalos y ponga la salsa en un

plato, agregue sal y revuelva.
!!! Y listo ¡¡¡
Información nutrimental De preferencia se sirven calientes

de todo el platillo
acompañados de salsa y agua de
Grasas 310 g frutas.
Proteínas 171 g
Carbohidratos 390 g
Fibra 8g
Sodio 9g

Tamal de pollo
Sra. Lucia López López
Comunidad: El Cibal
Ingredientes:
Maíz cocido: 150 g 1 kg de masa

para tamal
Comino: 2 ¼ cucharaditas
cafetera o 2 g Aceite: ½ vaso
o 120 g
Achiote:1 cucharada Sal: 2 ½ cucharada

sopera o 5 g soperas o 20 g
Pollo deshebrado:
5 piezas o 704 g Hojas de plátano:
3 piezas o 400 g
Sal: 1 ½ cucharadas
soperas o 10 g
1. Muela el maíz cocido junto con el comino.
2. Coloque en una palangana un vaso de caldo de

pollo, achiote y el maíz cocido. Revuelva hasta que
obtenga una masa espesa.
3.- Vacíe en una cazuela la masa espesa. Agréguele el

pollo, tres vasos de caldo de pollo y 1 y ½ cucharadas
soperas de sal. Revuélvalo bien.

1. Ponga la masa para tamal en una palangana, agregue

aceite y el resto de la sal. Amase hasta que no se le
pegue en las manos y tenga una consistencia suave.
Envoltura
!!! Y listo ¡¡¡

acompañados de salsa y agua de
frutas.
de todo el platillo
Grasas 209 g
Proteínas 147 g
Carbohidratos 422 g
Fibra 5g
Sodio 4g

Tamal de chipilín
Sra. María Eulalia Burelo Zapata
Counidad: Ricardo Payro Gene
Ingredientes:
1 kg de masa Sal: 3 cucharadas

para tamal soperas o 20 g
Hoja de chipilín: Hojas de plátano:

1 vaso o 31 g 3 piezas o 400 g
Aceite: ¾ de vaso
o 200 g
1. Coloque la masa para tamal en una palangana.
2. Pique las hojas de chipilín y agregue a la masa junto

con el aceite y la sal. Revuelva todos los ingredientes
con las manos.
3. Agregue agua poco a poco si es necesario, amase y

deje de añadir agua cuando sienta que la masa no se
pega a sus manos.
4. Deje de amasar cuando estén bien integrados todos

los ingredientes y la masa tenga una consistencia
suave.

1 Vea las instrucciones en la página 14.

Chile habanero: 2 piezas Limón: 2 piezas

o 10 g o 86 g
Cebolla morada: ½ pieza Sal: ¾ cucharadita

o 100 g cafetera o 3 g
1. Ase los chiles, quíteles el cuerito negro y píquelos

con el cuchillo.
2. Corte la cebolla en cuadritos y revuélvala en un traste

junto con los chiles picados.
3. Exprima limón sobre los ingredientes anteriores y

añada la sal.
!!! Y listo ¡¡¡
de todo el platillo
Contenido energético 3,502 Kcal De preferencia se sirven calientes
Grasas 211 g acompañados de salsa y agua de
Proteínas 48 g
frutas.
Carbohidratos 365 g
Fibra 4g
Sodio 7g

Tamal frijol xpelón
Sra. Gloria de la Cruz
Ingredientes:
Fríjol xpelón: Ajo: 2 ½ dientes

¼ kilo o 225 g o7g
Cabeza de puerco dehebrada

(carne): 650 g Aceite: 1 cucharada
sopera o 5 g
Cebollín: 1 manojo Masa para

o 26 g tamal: 1 kg
Cebolla blanca:
¼ pieza o 47 g Sal: 1 ½ cucharadas
soperas 12 g.
Perejil: 2 tallo o 3.5 g
Chile jalapeño: Aceite: ¾ de vaso

1 pieza o 32 g o 180 g
Tomate: Hojas de plátano:

¾ pieza o 106 g 3 hojas o 400 g
1. Ponga los frijoles a cocer. Una vez que hiervan

agrégueles sal al gusto.
2. Por otro lado, ponga a cocer la cabeza de puerco,

retire del fuego una vez que esté suave. Deje enfriar
y desmenuce.

3. Pique el cebollín, la cebolla, el perejil, el chile con las
semillas, el tomate y el ajo.
4. Posteriormente sofría con una cucharada sopera de

aceite estos ingredientes, mueva constantemente
con una cuchara y deje enfriar.
5. Coloque la masa en una palangana, agregue los

frijoles cocidos, sal y ¾ vaso de aceite. Amase con
las manos. Agregue la carne desmenuzada y las
verduras.
6. Continúe amasando hasta que la masa tenga una

consistencia suave y no se le pegue a las manos.
1. Con su mano tome una bola de masa, del tamaño

de un huevo aproximadamente, extienda sobre una
hoja de plátano.

la mitad.

4. Repita los pasos del uno al tres las veces que


Chile jalapeño Cebolla blanca:

ahumado: 1 rebanada o 17 g
9 piezas o 18 g
Ajo: 1 diente o 2 g
Tomate: 1 ¾ piezas
o 250 g
Sal: ¾ cucharadita
Agua: 1 vaso cafetera o 3 g
1. Quite la patita y las semillas a los chiles, colóquelos

en una olla junto con el tomate y el agua para su
cocimiento.
2. Posteriormente muela los chiles, tomates, cebolla,

ajo y sal.
3. Ponga la salsa en un recipiente.
!!! Y listo ¡¡¡
De preferencia se sirven calientes acompañados

de salsa y agua de frutas
de todo el platillo
Grasas 260 g
Proteínas 214 g
Carbohidratos 460 g
Fibra 13 g
Sodio 5g

Mole la doña
Sra. Noemí Nicanor Cruz
Comunidad: Manuel Crescencio Rejón
Ingredientes:
Pollo crudo sin Ajonjolí: 1 cucharón

piel: 5 piezas o 28 g
o 1 kg
Orégano seco: 1 cucharada
Chiles pasilla: 3 piezas sopera o 0.5 g
o 46 g
Chile ancho: 7 piezas o 119 g Clavo: 5 piezas

o 0.5 g
Comino: ¾ cucharadita
Chile mulato: 6 piezas o 56 g sopera o 1.5 g
Chile guajillo: 6 piezas o 39 g Pimienta gorda:

7 bolitas o 1 g
Plátano macho:
Almendra: 9 piezas o 10 g ½ pieza o 130 g
Pasas: ¼ de vaso Galleta salada:

o 13 g 15 cuadros o 33 g
Pepita: 1 cucharada Tortilla: 1 pieza

sopera o 10 g o 18 g
Cacahuate con cáscara: Chocolate: 2 tabletas

de vaso o 12 g o 146 g
Tomate:
Canela: 2 rajitas 2 ½ piezas
o4g o 200 g
Cebolla morada: Aceite: 1 cucharada
½ pieza o 93 g sopera o 6 g
Ajo: 6 dientes Azúcar: ¹/³ de

o 18 g vaso de 73 g
Sal: 2 cucharadas
Cómo preparar el mole:
1. Ponga el pollo en una cazuela con agua hasta

cubrirlo, tápelo y póngalo a cocer sobre el fogón.
2. Quítele la patita y las semillas a los chiles pasilla,

ancho, mulato y guajillo.
3. En una cazuela ponga los chiles limpios y agregue

caldo de pollo hasta cubrir los chiles. Ponga la
cazuela al fuego hasta que se cuezan los chiles y
deje enfriar.
4. Tueste en un comal las almendras, las pasas, las

pepitas, los cacahuates, la canela y el ajonjolí. Tueste
cada uno de estos ingredientes por separado o
sofríalos si lo prefiere.
5. Después tueste o sofría de forma conjunta el

orégano, el clavo, el comino y la pimienta.
6. Corte en cuadros plátano, galletas y tortillas y

después tueste o sofría cada uno de los ingredientes
por separado.
7. Muela juntos todos los ingredientes que tostó o sofrió

hasta que obtenga una consistencia parecida a la de
la masa. Puede agregarle caldo de pollo o agua para
espesar la pasta.

8. Ablande el chocolate en un recipiente al fuego.
9. Corte en rodajas tomates, cebolla y ajo y

posteriormente sofríalos.
10. Muela el tomate, la cebolla, el ajo, el chocolate y

los chiles con caldo de pollo. Vacíe la mezcla en una
cazuela y póngala al fogón.
11. Finalmente agregue la primera mezcla que molió

y añada sal y las piezas de pollo. Deje hervir 15
minutos más.
!!! Y listo ¡¡¡
De preferencia se sirve caliente, con

arroz, tortillas y agua de frutas.
de todo el platillo
Grasas 262 g
Proteínas 252 g
Carbohidratos 375 g
Fibra 35 g
Sodio 6g

Chihua al vapor
Sra. Laura Juárez Flores
Comunidad: Santa Rosa
Ingredientes:
Chihuas tiernas: Comino: ¼ cucharadita

2 ½ piezas o 1 kg cafetera o 0.6 g
(calabazas)
Cebolla blanca: Aceite: 1 cucharada

1/8 pieza o 25 g sopera o 5 g
Ajo: 1 ½ dientes Sal: ½ cucharadita

o4g cafetera o 3 g
1. Corte las chihuas en cuadritos quitándole la parte del

centro.
2. A parte, corte la cebolla y los ajos en cuadritos y

muélalos lo más fino posible junto con el comino. Se
recomienda moler en molcajete.
3. Sofría estos ingredientes, moviendo constantemente.

4. Finalmente, agrega la chihua y sal. Tape la olla para
que se cueza. Si lo considera necesario agregue un
chorrito de agua para que no se pegue.
!!! Y listo ¡¡¡

tortillas, frijoles, salsa y agua de
frutas.
de todo el platillo
Grasas 183 g
Proteínas 171 g
Carbohidratos 80 g
Fibra 3g
Sodio 5g

Chiles jalapeños rellenos
Sra. Evangelina Viscecio Ramírez
Comunidad: Cristobal Colón
Ingredientes:
Chiles jalapeños: Orégano fresco:

33 piezas o 1 kg 2 hojas o 3 g
Comino: 1 cucharadita
cafetera o 2 g
Pollo crudo sin piel:
4 piezas o 866 g
Aceite para sofreír:
1 cucharón 20 g
Sal: 4 cucharaditas
cafeteras 40 g. Harina de trigo:
1 vaso de 73 g
Tomates: 2 ½ piezas
o 329 g Huevos: 11 piezas
o 711 g
Cebolla blanca:
½ pieza o 65 g
Aceite para freír:
Ajo: 3 ½ dientes ½ vaso o 154 g
o 10 g
Cómo preparar los chiles:
1. Con un cuchillo abra los chiles de un lado, quítele las

semillas a cada uno.
2. Ase los chiles en un comal hasta que estén suaves y

dorados, una vez dorados colóquelos en una bolsa
de plástico. Cuando estén tibios quíteles el pellejo.
3. Ponga a cocer el pollo y posteriormente deshébrelo.
4. Coloque en un traste agua con sal y lave ahí los

chiles.

5. Corte los tomates, la cebolla y los ajos en cuadritos.
6. Muela una parte de la cebolla y los ajos junto con

el orégano y el comino. Se recomienda moler en
molcajete.
7. Sofría con un cucharón de aceite la mezcla que acaba

de moler junto con la cebolla sobrante. En seguida
agregue el tomate y el pollo hasta que hierva. Rellene
los chiles con esta mezcla.
8. Espolvoree los chiles con harina y póngalos en un

plato. Después, bata las claras a punto de turrón y
agregue al final las yemas. Sumerja cada uno de los
chiles en las claras.
9. Fría los chiles en un sartén con el resto del aceite. Al

terminar de freírlos colóquelos sobre una servilleta
de papel para quitarles un poco de grasa.
!!! Y listo ¡¡¡

frijoles, tortillas, salsa y agua de
frutas
de todo el platillo
Grasas 368 g
Proteínas 274 g
Carbohidratos 135 g
Fibra 10 g
Sodio 1g

Empanadas de
flor de chihua
Sra. Isabel Morales Campiño
Ingredientes:
Flor de chihua: Harina de maíz:

2 manojos o 500 g ½ bolsa o 470 g
Cebolla blanca: Harina de trigo:

½ pieza o 90 g ¼ bolsa o 200 g
Tomates: 1 ½ pieza Queso fresco:

o 230 g ¼ o 250 g
Aceite para sofreír: Aceite para freír:

1 cucharada sopera ¾ vaso o 300 g
o 20 g
Cómo preparar las empanadas:
1. Quite la colita de cada flor.
2. Corte en cuadros la flor, la cebolla y el tomate.
3. Sofría, en una cucharada sopera de aceite, la flor, la

cebolla y el tomate. Mueva con una cuchara hasta
que se cuezan. Si se pegan los ingredientes al sartén
agregue un chorrito de agua. Retire del fogón para
que se enfríe.

4. Vacíe en una palangana la harina de maíz, la harina
de trigo, la sal y el agua. Amase con las manos
hasta que este moldeable y no pegajosa. Con esta
masa prepare una tortilla a mano o en una máquina
tortillera de madera o metal.
5. Agregue a la tortilla el guiso de flor de chihua y una

rebanada de queso a la tortilla, dóblela y péguela de
las orillas.
6. Coloque en el fogón un sartén con el aceite del

vaso y déjelo calentar, después agregue dos o tres
empanadas y retírelas hasta que se doren.
7. Cuando retire las empanadas del sartén colóquelas

sobre una servilleta para que absorba un poco de
grasa.
!!! Y listo ¡¡¡
De preferencia se sirven calientes, con

salsa y agua de frutas.
de todo el platillo
Grasas 370 g
Proteínas 133 g
Carbohidratos 526 g
Fibra 22 g
Sodio 0.01 g

Pescado frito
Sra. Josefina Jiménez Jiménez
Ingredientes:
Mojarra grande Aceite: ²/3 vaso

(Tilapia): 1 kg o 100 g
Sal: 1 cucharadita
cafetera o 5 g
Cómo preparar el pescado:
1. Quite las escamas al pescado y enjuáguelo.
2. Abra el pescado para quitarle las vísceras, vuelva a

enjuagarlo.
3. Con un cuchillo haga tres cortes en cada lado del

pescado para que entre la sal.
4. Si la cazuela o sartén donde freirá el pescado es

pequeña, corte el pescado a la mitad.
5. Ponga el aceite en la cazuela, agregue el pescado y

déjelo freír hasta que esté bien cocido.
6. Cuando retire el pescado del fuego póngalo sobre

una servilleta de papel para que absorba un poco de
grasa.

!!! Y listo ¡¡¡

ensalada (verduras de temporada),
tortillas, salsa y agua de frutas.
de todo el platillo
Contenido energético 942 Kcal
Grasas 230 g
Proteínas 483 g
Carbohidratos 0g
Fibra 0,7 g
Sodio 1g

Puerco de monte
entomatado
Sra. Esther Ríos Soto
Comunidad: El Tesoro
Ingredientes:
Carne puerco Ajo: 1 diente o 2 g

de monte: 1 kg
Tomates: 4 piezas o 555 g
Aceite: 1 cucharada
sopera o 22 g
Pimienta gorda: Cebolla blanca:

12 bolitas 1.7 g ½ pieza o 87 g
Papas: 1 ¾ piezas Sal: ¾ cucharada

o 523 g sopera 3 g
Cómo preparar el puerco:
1. Corte la carne en trozos.
2. Ponga aceite en un sartén y una vez caliente agregue

la carne.
3. Muela la pimienta.
4. Pele y corte las papas en cuadros pequeños y vacíelas

en el sartén.

5. Mueva con una cuchara para que no se peguen
los ingredientes y tape el sartén. Puede agregar un
chorrito de agua para que no se peguen.
6. Pique el ajo y los tomates.
7. Corte la cebolla en rodajas y añada al sartén junto

con el ajo y los tomates picados.
8. Finalmente agregue la pimienta molida y la sal.

Mueva continuamente hasta que la carne esté bien
cocida y entonces retire del fogón.
!!! Y listo ¡¡¡

de todo el platillo
Grasas 346 g
Proteínas 470 g
Carbohidratos 23 g
Fibra 4g
Sodio 1g

Caldo de pava
Sra. Manuela López Vázquez
Ingredientes: Comino: cucharadita

cafetera o 1.4 g
Pava cruda sin piel
5 piezas o 1 kg Pimienta gorda:
2 bolitas o 3 g
Macal: 4 piezas o
522 g (tubérculo) Orégano seco: 1½
cucharadas soperas
Chayotes: o5g
3 piezas o 670 g
Sal: 3 cucharadas
Calabazas: soperas o 21 g
2 piezas o 670 g
Cebollín con cabeza
Achiote: ¾ cucharadita 9 tallos o 70 g
cafetera o 1 g
Cilantro:
19 tallos o 40 g
Ajo: 1 diente o 1 g
Cómo preparar el caldo:
1. Coloque en una olla las piezas de pava, agregue

agua hasta cubrirlas, tápela y póngala a cocer sobre
el fogón.
2. Corte el macal a la mitad y el chayote y la calabaza

en cuadros.

3. Cuando hierva el caldo, bata el achiote en un plato
hondo con dos cucharones de caldo. Una vez
desbaratado el achiote incorpórelo a la olla que está
en el fogón y agregue el ajo.
4. Machaque el comino y la pimienta y agregue al

caldo, junto con el chayote, la calabaza, el macal,
las hojas de orégano y la sal.
5. Posteriormente añada agua hasta cubrir las

verduras.
6. Pique cebollín y cilantro e incorpore al caldo cuando

todo esté cocido.
7. Finalmente deje hirviendo unos cinco minutos en el

fogón.
!!! Y listo ¡¡¡

de todo el platillo
Grasas 183 g
Proteínas 202 g
Carbohidratos 212 g
Fibra 21 g
Sodio 8g

Caldo de res
Sra. Ana López López
Ingredientes:
Carne de res Cilantro:

en trozos con 5 tallos o 120 g
hueso: 1 kg
Dientes de ajo:
Agua: 2 piezas o 6 g
12 vasos o
6 litros Comino: 1 cucharadita
cafetera o 2 g.
Achiote: 1 cucharadita
cafetera o 2 g Orégano fresco:
1 hoja o 1 g
Chayotes:
1 ¼ piezas o 300 g 1 bolsa de sopa
de pasta o 200 g
Papas: 2 ¾
piezas o 800 g Sal: 5 cucharadas
soperas o 35 g
Perejil: 17
tallos o 70 g
1. Coloque la carne y el agua en una olla, tápela y

póngala a cocer sobre el fogón.
3. Cuando hierva el caldo, bata el achiote en un plato

hondo con dos cucharones de caldo. Una vez
desbaratado el achiote incorpórelo a la olla que está
en el fogón.

3. Corte los chayotes y las papas en cuadros y agregue
al caldo.
4. En el momento en que esté cocida la carne agregue

al caldo el perejil, cilantro y ajo picados, así como el
comino, orégano, sopa de pasta y sal.
4. Deje hervir 10 minutos más.
!!! Y listo ¡¡¡
De preferencia se sirve caliente,

con tortillas, salsa y agua de frutas.
Información nutrimental de todo el
platillo
de todo el platillo
Grasas 91 g
Proteínas 137 g
Carbohidratos 220 g
Fibra 18 g
Sodio 8g

Caldo de venado
Sra. Lucía Culebro Domínguez
Comunidad: Cristóbal Colón
Ingredientes: Papas:
1 ¼ piezas o 357 g
Carne de
venado: 1 kg
Repollo:
½ pieza o 820 g
Sal: 3 cucharadas
soperas o 21 g Cilantro:
4 tallos o 8 g
Calabazas: Cebolla: ½ pieza

2 ½ piezas o 830 g o 120 g
Tomates:
Zanahoria 3 piezas o 437 g
1 pieza o 280 g
Chayotes: Ajo: 1 diente o 2 g

1 ½ piezas o 330 g
1. Corte la carne en trozos, póngala en una cazuela con

agua hasta cubrirla, agregue sal y póngala a cocer
sobre el fogón.
2. Corte en rebaneadas las calabazas y la zanahoria y

en cuadros los chayotes y las papas.

3. Cuando la carne esté sancochada quite la espuma
que está arriba del caldo y agregue las verduras.
Tape la cazuela.
4. Una vez que todo se ha cocido, rebane el repollo,

pique el cilantro y agregue al caldo junto con la
cebolla entera.
5. Posteriormente muela el tomate y el ajo con poca

agua o caldo, agregue a la cazuela y deje hervir por
unos minutos.
!!! Y listo ¡¡¡

de todo el platillo
Grasas 54 g
Proteínas 754 g
Carbohidratos 127 g
Fibra 32 g
Sodio 8g

Chile atole
Sra. Rocío de la Cruz Morales
Sra. Irma Cruz Leal
Comunidad: Ricardo Payro Gene
Ingredientes:
Pollo crudo sin piel: Tomates: 3 piezas

5 piezas o 1 kg o 419 g
Agua: 10 vasos Cebolla morada:

o 5 litros ½ pieza o 77 g
Ajo: 2 dientes
o5g
Sal: 3 cucharadas Aceite: 2 ½ cucharadas

soperas o 20 g soperas o 15 g
Elotes tiernos: 14 Chiles jalapeños ahumados:

piezas o 1.4 K g 10 piezas o 20 g
1. Vierta el agua en una olla, tápela y póngala en el

fogón. Cuando el agua esté caliente agregue los
trozos de pollo y sal.
2. Una vez que el agua haya hervido retire del fogón.
3. Desgrane siete piezas de elote y muela con el caldo.
4. Después cuele la mezcla y enjuague el bagazo que

queda en la coladera. Incorpore el jugo obtenido al
caldo de pollo y tire el bagazo.

5. Desgrane tres elotes más y corte en trozos los cuatro
restantes, agréguelos al caldo y coloque nuevamente
la olla al fogón.
6. Corte en cuadros el tomate, la cebolla y los ajos.
7. Sofría la cebolla y los ajos con aceite, posteriormente

incorpore el tomate y retire del fuego hasta que
hierva.
8. Quite la patita a los chiles y retire las semillas, a

continuación tueste los chiles en el comal.
9. Muela el tomate cocido junto con el chile tostado y

después agregue al caldo de pollo.
10. Deje en el fuego hasta que todo esté bien cocido.
!!! Y listo ¡¡¡

de todo el platillo
Grasas 242 g
Proteínas 235 g
Carbohidratos 705 g
Fibra 18 g
Sodio 8g

Enverde de pava
Sra. Josefina Jiménez Jiménez
Ingredientes:
Pava crudo sin Epazote:

piel: 5 piezas 4 tallos o 16 g
o 1 kg
Chaya:
Sal: 2 cucharadas 8 hojas o 32 g
soperas o 14 g
Hojas de momo
o hierba santa:
3 piezas o 65 g
Maíz cocido:
Chile piquín: 169 g
2 tallos o 9 g
Cómo preparar el enverde:
1. Ponga el pavo en una olla con agua hasta cubrirlo,

agregue sal, tápelo y póngalo a cocer sobre el
fogón.
2. Muela el momo, el chile piquín, el epazote y la chaya.

Una vez molido todo colóquelo en una palangana.
3. A parte muela el maíz cocido y después agréguelo a

la misma palangana.

4. Posteriormente revuelva con las manos los
ingredientes colocados en la palangana y agregue
agua. Deje de batir la mezcla hasta que tenga una
consistencia espesa.
5. Cuando el caldo de pava esté hirviendo añada la

mezcla anterior.
6. Tape la olla hasta que hierva 10 minutos más.
!!! Y listo ¡¡¡

de todo el platillo
Grasas 183 g
Proteínas 171 g
Carbohidratos 80 g
Fibra 3g
Sodio 5g

Pollo verde
Sra. Esther Gutiérrez Martínez
ingredientes
Pollo sin piel: Hoja de momo:

5 piezas o 740 g 1 pieza o 22 g
Agua: 12 vasos o 6 litros Maíz cocido: 487 g
Ajo: 1 diente o 2 g
Cebolla morada:
Orégano seco: 1/8 pieza o 15 g
¾ cucharón o 2 g
Aceite: 1 cucharada
Pimienta gorda: sopera 5 g
14 bolitas o 2 g
Sal: 3 cucharadas
Comino: ½ cucharadita soperas o 20 g
cafetera o 1 g
1. Ponga a calentar el agua en una cazuela, una vez

caliente agregue las piezas de pollo.
2. Tueste el orégano y pimienta en un sartén sin dejar

de mover. Posteriormente muela el orégano y la
pimienta y agregue al caldo. Se recomienda moler
el orégano y la pimienta de preferencia con la piedra
Shalei.
3. Muela las hojas de momo y por separado muela dos

veces el maíz. Después revuelva con la mano estos
ingredientes y agregue un poco de caldo de pollo
caliente hasta que la mezcla tenga una consistencia
espesa.

4. Por otro lado, pique el ajo y la cebolla, después
sofríalos y añada a la mezcla anterior. Mueva
ligeramente con una cuchara.
5. Finalmente agregue toda la mezcla al caldo de

pollo junto con la sal y revuelva hasta que hierva el
caldo.
!!! Y listo ¡¡¡

de todo el platillo
Grasas 162 g
Proteínas 210 g
Carbohidratos 181 g
Fibra 3g
Sodio 8g

Salsa de limón
mandarina
Sra. Lucía Culebro Domínguez
Comunidad: Cristóbal Colón
Ingredientes:
Chiles jalapeños Comino: 1 cucharadita

ahumados: cafetera o 2 g
40 piezas o 80 g
Orégano seco:
1 cucharada sopera
Limón mandarina: o2g
7 piezas o 1 kg
Pimienta gorda:
5 bolitas o 1 g
Cebolla: ½ pieza
o 71 g
Sal: 1 cucharada
Ajo: 1 ½ dientes sopera o 7 g
o 4.6 g
1. Quite la patita a los chiles, colóquelos en una cazuela

y cúbralos con agua.
2. Ponga la cazuela al fuego y retírelos del fogón

cuando hayan hervido. Deje enfriar.
3. Parta los limones a la mitad, exprima el jugo y

colóquelo en un recipiente.

4. Corte la cebolla en rodajas y pele los ajos.
5. Coloque los chiles en la licuadora (sin caldo). Agregue

el jugo de limón, la cebolla, el comino, el orégano, la
pimienta y la sal.
6. Muela los chiles junto con el jugo de limón, la

cebolla, el comino, el orégano, la pimienta y la sal.
!!! Y listo ¡¡¡
De preferencia se sirve al tiempo.

La salsa es acompañante de otros
platillos.
de todo el platillo
Grasas 14 g
Proteínas 23 g
Carbohidratos 108 g
Fibra 23 g
Sodio 2g

Pipiripao
(Coctel de coco)
Sr. Victorino Silva Aranda
Ingredientes:
Limón: 1 pieza o 37 g
Coco: 1 pieza
Sal: ¼ cucharadita
Agua de coco: cafetera de sal o 1 g
²/³ de vaso
o 65 g
Ostiones ahumados:
Coco rallado 6 piezas o 20 g
natural: 120 g (Opcional)
Cómo preparar el coctel:
1. Pele un coco de la parte de arriba y abra un orificio

pequeño para sacar el agua. Coloque el agua en un
recipiente.
2. Continúe quitando la cáscara hasta dejarlo en forma

de vaso.
3. Haga más grande el orificio del coco por donde sacó

el jugo de manera que le permita rayar el coco por
dentro.

4. Raye y quite la carne del coco con una cuchara hasta
que quede lo más limpio posible por dentro. Coloque
el coco rayado en un plato.
5. En el vaso de coco que formó agregue el coco

rayado, el jugo de limón, sal y agua de coco hasta
que este llena la superficie.
6. Mezcle con una cuchara todos los ingredientes y

agregue salsa de chile habanero y ron al gusto.
!!! Y listo ¡¡¡
De preferencia se sirve al tiempo con

salsa de chile habanero.
de todo el platillo
Grasas 41 g
Proteínas 5g
Carbohidratos 12 g
Fibra 6g
Sodio 0.39 g

Pan de elote
Sra. Josefa López Ramírez
Comunidad: El Tesoro
Ingredientes:
Elotes tiernos: Aceite:

4 piezas 404 g 2 ¼ cucharones
o 50 g
Agua: ½ vaso
Sal: 1 cucharadita
cafetera o 4 g
Leche en polvo:
1 cucharón o 19 g Levadura: ½ cucharadita
cafetera o 5 g
Huevo: 1 pieza o 60 g
Canela: 1 rajita o 2 g
Azúcar: ½ vaso Harina de trigo:

o 120 g o bolsa o 250 g
(Opcional)
Cómo preparar la pasta:
1. Desgrane el maíz tierno.
2. Muela el maíz con el agua y coloque en una

palangana.
3. Una vez en la palangana agréguele leche en polvo,

huevo, azúcar, sal, manteca de puerco o aceite,
levadura, canela molida o en trocitos y harina de
trigo.

4. Revuelva muy bien hasta obtener una mezcla espesa.
Deje reposar por 20 minutos.
5. Mientras la pasta reposa, embarre una cazuela de

aluminio o molde con aceite. Ponga encima de
la cazuela unas hojas de plátano y embárrelas de
aceite.
6. Finalmente agregue la pasta, tape y meta al horno.
!!! Y listo ¡¡¡
De preferencia se sirve frío acompañado

de pozol, te o café.
de todo el platillo
Grasas 113 g
Proteínas 124 g
Carbohidratos 1,043 g
Fibra 19 g
Sodio 1g

¿Cómo reducir el consumo de
grasa cuando prepara gallina o
pava?
1. Quite completamente las
plumas del animal. Enjuague
y corte las patas. Quíteles el
pellejo y las uñas.
4. Al cocer el pollo o la pava

suele aparecer una espuma en
el caldo, siempre retírela con
un cucharón. Esto se puede
2. Abra el pecho y la panza para hacer también con otro tipo
quitar las vísceras y enjuague de carne.
de nuevo.
3. Corte cada una de las piezas a

su gusto. Quite todo el cuero
y los grumos de grasa que se
encuentran debajo de la piel.
No se coma el cuero de pollo

o pava porque contiene un
tipo de grasa que no necesita
el cuerpo humano y puede
tener malas consecuencias
para su salud.

¿Cómo lavar y desinfectar
frutas y verduras?
Agua para beber: 4. Sumerja por espacio de 10
minutos frutas y verduras de
1. Coloque una olla de agua en el superficies no rugosas. No
fogón y tápela. Hasta que hierva enjuague
por dos minutos.
2. Si usa cloro disuelva sólo

dos gotas por litro y espere 15
minutos. Recomendaciones:
Lávese las manos con agua limpia

Lavar y desinfectar frutas y y jabón frecuentemente, antes de
verduras: preparar alimentos.
1. Lave con agua tibia y jabón. Límpie con agua caliente y jabón
las superficies donde corte y
maneje sus alimentos y lave
muy bien utensilios y trapos de
cocina.
2. Asegúrate de que el cloro Las frutas y verduras se

no contiene: colorantes, contaminan al entrar en
aromatizantes o sosa. Solo debe contacto con organismos
tener hipoclorito de sodio. diminutos e invisibles que
viven en el agua, aire y tierra.
Si nos comemos las frutas y
3. Disuelva 10 gotas de cloro en verduras contaminadas, nos
un litro de agua. pueden salir lombrices, darnos
fiebres y diarreas, y hasta nos
podemos enfermar de cólera y
tifoidea. Para no enfermarnos
es necesario desinfectar las
frutas y verduras antes de
prepararlas y comerlas.

Glosario
Alimentos:
12. Carne de puerco
1. Aceite Sus domesticus
2. Achiote 13. Carne de puerco

Bixa orellana de monte
3. Ajo a) Tayassu tajacu

Allium sativum b) Tajassu pecari
4. Ajonjolí
Sesamum orientale 14. Carne de res
Bos indicus x Bos taurus
5. Almendra
Prunnus amygdalus 15. Carne de venado
6. Azúcar
Sacharum officinarum a) Mazama americana
a) Mazama pandora
b) Odocoileus virginianus
7. Cacahuate
Arachys hypogaea 16. Cebolla blanca
Allium cepa
8. Canela
Cinnamomum zeylanicum 17. Cebolla morada
Allium cepa
9. Calabaza
Cucurbita pepo 18. Cebollín
Allium schoenoprasum
10. Carne de pava 19. Chihua

Meleagris gallipavo Cucurbita moschata
20. Chile ancho

11. Carne de gallina Capsicum annum
Gallus gallus L. grossum sendt

21. Chile guajillo 33. Flor de chihua
Capsicum annum Cucurbita moschata
L. Longum Sendt
34. Frijol xpelón
Phaseolus unguiculata
22. Chile habanero
Capsicum chinense 35. Harina de maíz
Zea Mays
23. Chile jalapeño
Capsicum annum L.v. 36. Harina de trigo
Triticumm aestivum
24. Chile mulato
Capsicum annum 37. Hojas de chaya
L. grossum Sendt Cnidoscolus chayamansa
25. Chile pasilla 38. Hojas de chile piquín

Capsicum annum Capsicum frutescens L.
L. longum Sendt
39. Hojas de chipilín
26. Chocolate Crotalaria longirostrata
Theobroma cacao
40. Hojas de epazote
27. Cilantro Chenopodium ambrosioides
Coriandrum sativum
41. Hojas de momo
28. Clavo Piper auritum
Eugenia caryophyllatum
29. Coco 42. Huevos

Cocos nucifera
43. Limón
30. Comino Citrus limonia
Cuminum cyminum
44. Macal
31. Chayote Xanthosoma yucatanense
Sechium edule
32. Elote 45. Tilapia

Zea mays Oreochromis niloticus

46. Orégano de castilla
Coleus aromáticos Benth
47. Papa
Solanum tuberosum
48. Pasas Utensilios de medida

Vitis vinifera
49. Pepita de chihua 1. Cucharadita

Cucurbita moschata Cafetera:
50. Perejil 2. Cucharada

Petroselinum sativum sopera:
51. Pimienta 3. Cucharón:

Pimienta dioica
4. Vaso:
52. Plátano macho
Musa paradisiaca
53. Queso
54. Repollo
Brassica oleracea
L.v. capitata
55. Sal
56. Sopa de pasta
57. Tomate
Lycopersicum esculentum
58. Zanahoria
Daucus carota

Recetario Regional de Calakmul

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Presentado por:

Vera I. Flores Medina

También nos gustaría reconocer aquí la colaboración de varios

Otras personas no adscritas a ECOSUR colaboraron en la

El trabajo de campo y la elaboración del recetario se hicieron con

Recetario regional de Calakmul

Salsa, coco y pan

Recetario regional de Calakmul

Recetario regional de Calakmul 1

2 Recetario regional de Calakmul

Cabecera municipal de Calakmul

Recetario regional de Calakmul 3

Chile jalapeño: Aceite: ²/³ de vaso

Aceite: 1 cucharón Sal: 1 cucharada

Zanahoria: Queso: ¼ pieza

Papa: ¾ pieza Hojas de plátano:

Cómo preparar el guiso:

1. Corte las cebollas, los tomates y el chile y muela.

3. Deje hervir hasta que las verduras se cuezan y deje

Cómo preparar la masa:

1. Ponga la masa en un traste y agregue cuatro vasos

2. Cuele la masa espesa con una bolsa de mercado,

3. Agregue al resto del aceite y la cucharada sopera

4. Retire del fuego y deje enfriar

Cómo envolver el tamal:

1. Extienda dos pedazos de hojas de plátano y póngales

2. Encima de la masa agregue el guiso de verduras y

3. Posteriormente doble a la mitad juntando las dos

Recetario regional de Calakmul 5

5. Repita los pasos del uno al cuatro las veces que

Cómo cocer el tamal

1. En una olla grande coloque cuatro olotes, restos de

2. Meta todos los tamales a la olla. Si quiere esparza

3. Cúbralos con hojas de plátano y tape la olla

4. Ponga la olla al fogón durante ½ hora.

!!! Y listo ¡¡¡

De preferencia se sirven calientes

6 Recetario regional de Calakmul

Pollo crudo sin Aceite para freír el

Ajonjolí: ½ vaso Sal: 1 cucharada

Ajo: 3 dientes Sal para masa:

Recetario regional de Calakmul 7

1. Vierta el agua en una olla, tápela y póngala en el

2. Tueste el ajonjolí, una vez tostado agréguele un cuarto

3. Quite las semillas y la patita a todos los chiles, coloque

4. Pique en cuadros pequeños los tomates, la cebolla y

5. Cuele la mezcla obtenida y agregue en una olla un

6. Deje hervir por 10 minutos.

Cómo preparar la masa:

1. Agregue agua a la masa para tamal y amase hasta

2. Cuele la masa espesa con una bolsa de mercado,

3. Coloque el líquido al fuego, agregue ¾ de vaso de

1. Extienda dos pedazos de hojas de plátano y póngales

2. Encima de la masa agregue el guiso rojo y una pieza

3. Posteriormente doble a la mitad juntando las dos

4. Finalmente doble las orillas más angostas y coloque

5. Repita los pasos del uno al cuatro las veces que

Cómo cocer el tamal

!!! Y listo ¡¡¡

De preferencia se sirven calientes

Recetario regional de Calakmul 9

Huevo: 9 piezas 1 kg de masa

Pepita molida: Aceite: ¾ de vaso