Memoria Escrita.

Challenge 3 - Rock and Beer

PEC-F 222

Estudiantes: Andrés Zapata

Fecha: 24/07/2022

PRODUCTO

Éste último Challenge fue muy interesante para mí, porque quise jugar con todos los
productos que teníamos disponibles en la cocina y, como no tuvimos muchas clases
prácticas durante el programa, quise arriesgarme y aprovechar el tiempo que tenía para
utilizar como un momento de experimentación creativa, por lo tanto lo conceptualicé bajo el
nombre de: JAMMIN'Foods.

La palabra “Jamming” se utiliza mucho en el mundo de la música, y se refiere a aquél

momento en donde los músicos se suben al escenario e improvisan todo lo que tocan, por
lo tanto quise aplicar lo mismo, utilizando la cocina como un escenario y los ingredientes y
utensilios como instrumento, buscando aplicar todo lo aprendido y darle un ritmo particular.

El concepto era sencillo, yo me convertí en el Manager de la Banda y mi función era

“escuchar” a los integrantes de la banda, analizarlos y tratar de crear una armonía entre
todos, los integrantes eran los ingredientes que iban a formar a la banda, o en este caso, el
menú. Una vez entendido el concepto, puse manos a la obra y comencé a hacer muchas
pruebas y errores con todo lo que tenía a la mano, tanto en ingredientes como equipo, y en
lo personal, lo disfruté mucho.

Sabemos que las bandas de rock generalmente están conformadas por 4 integrantes, así
que comenzamos primero con el postre, éste “integrante” representó al guitarrista
encargado de los solos, por lo tanto la idea era hacer un postre dedicado solamente a la
piña a la brasa pero en diferentes texturas, tratando de simular que el “solo” siempre emite
mucha pasión, muchos tonos, colores y sonidos, así que traté de hacer eso mismo con la
piña para obtener al final un postre con mucho ritmo y de esa manera, honrar este producto
tan volátil.

Después pasamos a hacer experimentos con la entrada, el segundo tiempo, representando

éste al baterista. Generalmente éste integrante es el más loco, el que nadie entiende o
nadie ve, pero al mismo tiempo el que hacer más ruido, sube y baja, marca la pauta. Hice
muchas pruebas con melón, con calabacín, con sandía y con tomate, tratando buscar
diferentes texturas y sabores que le brinden al plato una dinámica interesante para que al
comer, se provoque un juego de cuchara que pueda emitir ruidos y muchos movimientos,
que hayan sabores fuertes y ligeros al mismo tiempo, que al comensal le cueste un poco
entenderlo pero que si le pone atención, pueda disfrutar.

Seguimos con el plato fuerte, representando éste al vocalista, al protagonista de la banda,

en este caso, el menú. La intención era buscar sabores simples y fuertes, trabajar con el
lomo de cerdo a baja temperatura hasta romper fibra y hacer un rulo para que se deshaga
en la boca al comer, pero lo principal era la salsa, hecha con los jugos de la carne, verduras
asadas, chiles y cerveza, así que el objetivo era que la salsa haga brillar al plato y al mismo
tiempo, con un nivel de picante moderado, provocar en el comensal que haga ligeros ruidos
como de “enchilado”, simulando la voz del cantante. Acompañamos para equilibrar el plato,
puré de papa con mantequilla y puré de manzana con pimiento asado.

Por último trabajé el primer tiempo, el aperitivo, representando éste al bajista, al que todos
piensan que su instrumento es muy fácil y de pocos tonos, cuando la realidad es el que
marca el ritmo con notas muy puntuales y acentuadas, así que me inspiré en un chilpachole
mexicano, un estilo de sopa de mariscos, y a base de fumet, ahumé unos tomates para que
sea la base de la sopa y el sabor sea intenso pero directo, luego lo infusioné con limón y
chile, para al final presentarlo en un chupito tal y como se sirve en México. Normalmente
está sopa se bebe al día siguiente de una buena fiesta para “revivir”, así que la idea de
presentarlo en chupito para representar igual la vida de un “Rockstar” que siempre toma
“shots” antes de subir a un escenario no se me hizo tan descabellado.

TECNOLOGÍA

Creo que en este Challenge fue en donde utilicé más la tecnología dentro de la cocina,
debido a que hice muchas experimentaciones que quería conocer por mi propia cuenta para
vivir en carne propia los resultados de cada producto.

Para el chupito de chilpachole de tomates ahumados y limón, ahumé los tomates a baja
temperatura con el kamado a 100°C durante unas 2 horas, con humo ligero y lento, usando
chips de pino que nos regaló Carpier. También, para presentar el chupito lo acompañé con
merluza en tempura, frito en aceite de oliva con un tempura que tenía cilantro en polvo para
refrescar un poco el producto.

Para la ensalada hice muchas pruebas, por lo tanto obtuve muchos errores de los cuales
aprendí mucho, ese era el objetivo. Utilicé la máquina de vacío para impregnar melón con
miel, romero y albahaca. Las semillas del melón también las deshidraté 24 horas y luego las
tosté para resaltar sabor. Escalfé unos tomates para pelar la piel y deshidratarla, que al final
el resultado en plato no fue bueno porque termina muy fibroso, pero el tomate restante lo
licué e hice una reducción, que al final terminé mezclando con sandía y resultó, a mi
parecer, una mermelada muy buena con un sabor muy interesante. Con esta mermelada
hice muchas pruebas, como congelarla y hacerla espuma, pero ninguna me funcionó así
que opté por dejarla natural, tal y como estaba al principio. Por último y el más complicado,
fue el calabacín. Infusioné en nata, el calabacín con apio y ralladura de naranja, y con esa
crema resultante intenté hacer un aire con lecitina pero no funcionó, intenté hacer una
espuma congelada para hacer notar el aire pero tampoco funcionó, al final, terminé
haciendo una espuma desde el sifón.

Por último y para mí el más interesante, la piña. El producto entero con todo y piel lo asé a
la brasa directo, usando el método a la cavernícola, luego pelé la piña y esa piel restante la
exprimí y de ahí, obtuvimos un jugo dulce con sabor a quemado, éste jugo lo filtré una vez
en frío y una segunda vez desde congelación y con la magicbag. Después, unas rebanadas
las infusioné en leche de coco y canela, en el roner a 70°C durante 2 horas. También, corté
finas láminas h las deshidraté durante 24 horas, y por último con el resto de la piña, lo licué
muy fino e hice una granita utilizando el abatidor.

FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS

Me pareció muy interesante poder experimentar en este challenge principalmente con

ahumados, texturizantes y roner y máquina de vacío, creo que son equipo e ingredientes
que pueden ayudar a que un producto resalte sus propiedades o bien, arruinarlos.

Hablando del primer plato, decidí ahumar los tomates porque creo que es un ingrediente
que se lleva bien con el humo, es un producto muy jugoso y que siempre va bien para una
salsa asada. En este caso los ahumé sin pelar y creo pude cambiar eso, quizá cortados a la
mitad o bien, ahumarlos con otro tipo de madera o quizá más tiempo.

Con el segundo plato, la ensalada, confirmé una vez más lo complicado que es crear un
buen platillo utilizando diferentes técnicas y texturizantes, como por ejemplo, descubrí que
la lecitina no reaccione bien con la nata, o al menos como la utilicé yo, se terminó cortando.
También cuando intenté congelar la espuma, la textura en vista si era como me la
imaginaba, solo que la textura en boca no era muy agradable, parecía un hielo de verdura
que se derretía lentamente en el plato. Nunca había deshidratado la piel del tomate y creo
que es una buena idea, quizá freírlo pudo haber hecho que quede más crujiente, en vista
queda bonito, pero en boca no funcionó. Creo que lo que mejor me salió fue el melón
impregnado, me parece muy interesante cómo actúa la baja presión en los ingredientes.
Por último en este challenge descubrí que la sandía va muy bien con el tomate y que hasta
actúa un poco como agente emulsionador para darle mejor textura a una salsa o
mermelada.

Para el plato fuerte quise probar el roner 80°C durante al menos 12 horas, para conocer
cómo reacciona un lomo de cerdo si en la misma bolsa de vacío le agregas verduras,
cerveza y chiles. Lástima que tuve un incidente con ese tema y alguien de la escuela
desconectó quizá sin querer mi roner y se quedó en 30°C todo el tiempo hasta que llegué,
así que tuve que hacerlo de nuevo solo que estofado en el horno, pero lo que sí pude notar
con el que falló, es que el sabor de la carne era muy intenso y muy bueno, así que los jugos
y verduras sobrantes de esa prueba si que las utilicé para hacer la salsa, y el resultado fue
excelente a mi parecer.

Lo más relevante de la piña fue la infusión que hice en el roner a 70°C con leche de coco,
considero el sabor a canela y coco si quedó en la piña, pero como ésta ya estaba bastante
madura y además la cociné a la brasa, la textura terminó demasiado suave y fue difícil
emplatarla. Creo que si lo intento una siguiente vez, lo haría con pila un poco menos
madura y desde crudo.

REFLEXIÓN PERSONAL

Estoy muy orgullos de mí desempeño en este challenge, creo que fue el que más aprendí y
más disfruté, me hubiera gustado mucho trabajarlo en equipo, creo hubiera sido para
fructífero y las ideas hubieran sido más diversas, pero al menos considero que cumplí el
objetivo que me había propuesto, que era disfrutar, aprender y principalmente cometer
muchos errores para conocer.

Me gusta mucho aprender de los errores, el área de I+D me atrae mucho y considero es
muy divertido, aunque al mismo tiempo también pienso que hay que tener mucha fuerza
emocional para aguantar tantos “fracasos” seguidos, ya que es necesario hacer muchas
pruebas, y muchas pruebas quiere decir que habrá mucho error.

Mi intención era, literal, JAMMEAR todo lo que pueda en los dos días del challenge, es
decir, jugar e improvisan con todos los ingredientes disponibles para encontrarles forma, y
luego unirlos inteligentemente para armar los platos. Fue muy interesante tener disponible
muchas máquinas y equipo de alta cocina que generalmente no cualquier cocina lo tiene,
así que eso permitió que el escenario sea más productivo y enriquecedor, lástima que la
Occo no estaba disponible.