Nombre 0 Morfología Enfermedad Alimentos Origen en los Patogenia Cuadro Acción en servicios Análisis de

involucrad alimentos clínico de alimentación los

os alimentos

Staphylococ
cus aureus
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
• Es un bacilo Provoca • Carnes de La salmonella Utiliza un proceso Áreas de dolor de • Buenas prácticas de Nom-114-sea-
Salmonella • Es gram salmonelosis, Es pollo, res, puede encontrarse llamado “fagocitos abdomen o elaboración de 1994 bienes y
sp. negativo una enfermeras pavo y fácilmente en propia” para ser músculos, alimentos servicios
• Son aerobios grave que causa cerdo nuestra cadena internalizada por deshidratación, • Lavar bien las frutas y métodos para la
facultativos diarrea, fiebre y • Huevos alimenticia y en células del epitelio escalofríos, fatiga, verduras determinación
• Pueden vivir en dolor estomacal y • Hortalizas medio ambiente. intestinal. Esto fiebre y pérdida de • Evitar la de salmonela en
la creta y en los una de las causas • Germinados Los organismos implica que la apetito. contaminación alimentos
recorridos de mas comunes de • Mantequilla suelen contaminar bacteria induce su cruzada
agua gastroenteritis. de nueces huevos, carnes propia fagocitosis • Refrigeración
• La vía de Puede penetrar el • Pasteles de crudas y productos por parte de la adecuada
transmisión es torrente carne lácteos de queso. célula huésped. • Una opción de
la fecal oral sanguíneo, congelado No pasterizados. Secreto una serie suficiente en toda la
puede • Platos de de proteínas superficie de alimento
contagiarse por pollo efectuadas a través y el interior
vía-fecal oral. relleno de un sistema de • Respecto a los huevos
secreción frescos, se recomienda
especializado su conservación de
llamado aparato de frigorífico, una vez
secreción tipo 3. adquiridos hasta su
consumo

Shigella
Nombre Morfología Enfermeda Alimentos Origen en Patogenia Cuadro Acción en servicios Análisis de
d involucrado los clínico de alimentación los alimentos
s alimentos
• Bacilo Esta bacteria no • Carne mal Mala higiene al Aunque la fiebre alta • Verificación de cumplimiento NORMA oficial
Escherichia • Gram negativo: tiene un nombre cocida. tratar los no es tan común, lo higiénico en empleados: Mexicana NOM-
coli • Consta de tres de enfermedad • Leche cruda alimentos en mas característico de Asegurarse que los trabajadores 210SSA1-2014.
elementos: la especifico, • Hortalizas y cuestión y llega a esta bacteria es la cumplan con las normas de Productos y
membrana semillas nosotros por una diarrea, que puede higiene previamente servicios. Métodos
citoplasmática, la germinadas mala cocción de llegar a tener sangre establecidas. de prueba
membrana externa crudas. dicho alimento. y también cólicos • Control de proveedores: microbiológicos,.
y, entre ambas, un abdominales. Si la Asegúrese de que los Determinación de
espacio bacteria se mueve a proveedores cumplan con las microrganismo
periplásmico (que otro lado, puede normas de seguridad alimentaria indicadores.
confiere su forma y causar síntomas y realice auditorías periódicas si Determinación de
rigidez, y le permite dependiendo a es necesario. microrganismos
resistir presiones donde llegue, como • Plan de respuesta a patógenos,
osmóticas infección urinaria al emergencias: apéndice H, I y J
ambientales afectar los riñones. Tenga un plan de acción en caso
relativamente de que se sospeche o confirme
elevadas). una contaminación por E. coli
• No forma esporas para poder actuar rápidamente y
• Tiene flajelos minimizar los riesgos.
• Anaerobio
facuktativo.

• Cocobacilos Provoca la Mantequilla, leche La La infección BRUCELLA SP- El • Lávese bien las manos con NORMA OFICIAL
Brucellas • Gram negativa enfermedad de y quesos sin bacteria Brucella generalmente ocurre a cuadro clínico no es agua y jabón:El lavado MEXICANA NOM-
sp. • No forma esporas brucelosis, que pasteurizar Las se puede través del consumo de característico, ya que debe durar al menos 20 127-SSA1-2021,
• Inmóvil provoca fiebre, bacterias también transmitir a las alimentos o productos se manifiesta como segundos, se debe realizar AGUA PARA USO Y
• Cuenta con debilidad, pueden personas en contaminados con una cascada de antes y después de manipular CONSUMO
cápsula sudoraciones y transmitirse en la origen en las Brucella, o por la signos y síntomas de alimentos, HUMANO. LÍMITES
• Tiene una dolores vagos. carne cruda o explotaciones exposición a tejidos, naturaleza • Siga los cuatro pasos para Permisibles de la
longitud de 0.5 a poco cocida de ganaderas y en sangre o fluidos proteiforme. En la la seguridad de los alimentos, calidad del agua
0.7 micrómetros y animales proceso por una corporales de animales etapa aguda, la cuando los prepare: limpiar, norma oficial
un diámetro de infectados. inadecuada infectados. También fiebre se presenta en separar, cocinar y enfriar. mexicana. nom-014-
alrededor de 0.5 gestión sanitaria puede ocurrir por el 95 a 98% de los • Usar guantes desechables al ssa1-1993
micrómetros. y falta de higiene inhalación de casos, escalofríos manipular alimentos listos "procedimientos
e inadecuada aerosoles (69-85%), diaforesis para comer sanitarios para el
manipulación de contaminados en nocturna (85-88%) y • Use un termómetro para muestreo de agua
los alimentos. laboratorios o en en menor alimentos para asegurarse de para uso y consumo
entornos industriales. porcentaje: cefalea, que la carne haya alcanzado humano en sistemas
. anorexia, fatiga, una temperatura mínima de abastecimiento
mialgias, artralgias, y segura de cocción (70°C) de agua publicos y
pérdida de peso. privados"

-Bacilo gran positivo, Las esporas • Alimentos Mala higiene en La estructura del La forma diarreica es Para su prevención. De preciso La norma oficial
Bacilius anaeróbico facultativo formadas se preparados los alimentos- genoma de Bacillus producida por una calentar los alimentos a más de mexicana, Nom-251-
cerus y móvil debido a la clasifican en la listos para aplicar las cereus es toxina termolábil 100°. Enfriarlos rápidamente. SSA1-2009. Prácticas
presencia de flagelos familia consumir. Por prácticas de relativamente que se ocasiona (Hecho que se ve facilitado de higiene para el
peritricos. Bacillaceae, ejemplo higiene y sistema compleja, su DNA es diarrea y dolor cocinando los alimentos en proceso de
-Bastón alargado- género Bacillus. elaborados con de autocontrol modulado entre un abdominal. La forma pequeñas cantidades.) y alimentos, bebidas o
forma esporas Otras especies de carnes Hogar- cromosoma de e hermética, conservarlos a temperaturas suplementos
resistentes, este género pescados inadecuada, tamaño variante y consecuencia de adecuadas (- de ocho o más de alimenticios
condiciones adversas incluyen Bacillus vegetales, conservación de grandes plásmidos. una toxina 63°), hasta su consumo. Establece los
del medio anthracis, B. • arroz pasta. los alimentos. Si termoestable, se requisitos mínimos
-Produce diversas subtilis, B. • Cremas sopa, se mantienen los manifiesta por de buenas prácticas
toxinas que thuringiensis y B. leche y alimentos vómito y náuseas. de higiene que
contaminan gran coagulans. derivados cocinados a deben observarse en
variedad de alimentos. Intoxicación lácteos temperatura el proceso de
-Las esporas son hermética debido • Leche en polvo ambiente, las alimentos y sus
resistentes a bajas, a la ingesta de la y cereales esporas materias primas, a
condiciones humedad toxina Zuleyda, • Especias germinan y se fin de evitar su
y a tratamientos formada en el multiplican. contaminación a lo
térmicos como los alimento. largo de su proceso.
procesos de cocción
Nombre Morfología Enfermedad Alimentos Origen en Patogenia Cuadro clínico Acción en servicios Análisis de
involucrados los alimentos de alimentación los
alimentos
• Bacilos Provoca la • Productos • Mala higiene y La infección se puede 1. La infección • Control de proveedores.
Mycobacteri • Gram positivo enfermedad de lácteos sin tratado de los dar por inhalación o primaria da lugar a • Limpiar con
um bovis • Ácido-alcohol tuberculosis, esta pasteurizar. animales. por ingestión. un síndrome desinfectantes
resistentes bacteria se • Consumo de • Los terneros 1. Cuando es por pseudogripal, con adecuados.
• Tamaño entre transmite de carne pueden inhalación, se tos seca, y la • Buena ventilación
0,2-0,7 x 1-10 zoonosis. contaminada. infectarse al asume que la progresión de la • Buena higiene en el
micras, ingerir calostro infección enfermedad personal.
• Ligeramente o leche de primaria ocurrirá puede dar lugar a • Buena cocción de los
curvados, vacas en el pulmón, tos productiva, alimentos.
• Aerobios infectadas. con mayor fatiga y dolor
estrictos, probabilidad de torácico.
• Inmóviles reactivación en el 2. Entre cinco y ocho
• No formadores tracto . semanas después
de esporas 2. respiratorio de la ingesta de M.
• Ni cápsulas Cuando la vía de bovis, se inicia
• De crecimiento transmisión es la fiebre, odinofagia
lento. ingestión o y linfadenopatía
manipulación de cervical. También
leche se han descrito
contaminada, no gastralgia y
pasteurizada, son aumento de
más frecuentes la tamaño de los
linfadenopatía ganglios
cervical mesentéricos, con
(escrófula), las o sin eritema
lesiones nodoso.
intestinales o las
cutáneas..

Vibrio
cholerae
Coxiella
burnetii
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involucrad alimentos clínico de alimentación los
os alimentos

Listeria Cocobacilo Listeriosis , Alimentos El alimento se puede En los hepatocitos, el Malestar general Consumir lácteos NORMA OFICIAL
Gram positivo infección contaminados contaminar en germen se multiplica Náuseas elaborados con leche MEXICANA
monoccyto Mide de 1.2-5 un alimentaria listos para el cualquier momento activamente hasta que la Diarrea pasteurizada NOM-143-SSA1-
genes Aerobios estrictos gastrointestinal consumo, durante su infeccion es controlada Poca fiebre cocinar a temperaturas 1995, BIENES Y
No esporulante que puede acabar como queso o producción o por la respuesta adecuadas SERVICIOS.
en bacteriemia salchichas, procesamiento. inmunitaria celular. lavarse debidamente las METODO DE
(bacterias en la manos PRUEBA
sangre) y La proliferación no desinfectar frutas, verduras MICROBIOLOGIC
meningitis. restringida en el hígado y hortalizas O PARA
puede ocasionar una limpiar e higienizar ALIMENTOS.
bacteriemia, lo cual superficies DETERMINACIO
conduce a una invasión evitar la contaminación N DE LISTERIA
de cerebro y útero cruzada MONOCYTOGE
grávido NES

Yersinia Bacilo corto Yersiniosis • Carne Esta bacteria llaga a Yersinia enterocolitica, al Periodo de Almacenamiento adecuado Norma Oficial
Es gramnegativo incluyen fiebre, • Cárnicos los alimentos por: ser ingerida, entra al incubación: 3-4 de alimentos: Mexicana PROY-
enterocolític Son moviles dolor abdominal, • Pescado El consumo de leche cuerpo humano a través días. Almacene los alimentos NOM-210-SSA1-
a cuando crecen a diarrea y, en • Huevo sin pasteurizar de placas Peyer, Se caracteriza perecederos, como carnes, 2013, Productos
25 C, pero no a 37 algunos casos, • Cereales Carne mal cocida causando abscesos por fiebre, aves y lácteos, a y servicios.
C. vómitos. Estos • Verduras Agua no potable son hepáticos y esplénicos diarrea y dolor temperaturas seguras Métodos de
No forman síntomas suelen • Leche y factores de riesgo graves. abdominal que Utilice refrigeradores y prueba
cápsulas de gran aparecer de 4 a 7 lácteos para yersiniosis. Utiliza enzimas y el duran de 1-3 congeladores a la microbiológicos.
espesor ni esporas días después de la El trato cercano con sistema de secreción Ysc semanas. temperatura adecuada Determinación
exposición a la perros y gatos tipo 3 para adherirse a No descongele los de
bacteria. favorece la células y liberar efectores alimentos a temperatura microorganismos
exposición a Yersinia Yop en el citosol celular. ambiente; indicadores.
enterocolitica. Estos efectores Determinación
aumentan la resistencia de
de la bacteria a la microorganismos
fagocitosis, permitiendo patógenos y
su supervivencia en el toxinas
huésped humano. microbianas.

Campylobac Son pequeñas • Agua no La transmisión se Al colonizar los intestinos Incubación: 2-5 Lavar bien con agua NORMA Oficial
bacterias curvadas Campilobacteriosis tratada presenta por la vía delgado y grueso, días. corriente las frutas y Mexicana NOM-
ter jejuni en forma de incluyen diarrea, • Carne de fecal-oral, y a través interactúa con las células Síntomas: fiebre hortalizas que vayan a 213-SSA1-2018,
espirales o dolor abdominal, pollo mal de alimentos y agua desencadenando (algunas veces consumirse crudas. Productos y
sacacorchos, no fiebre, y en cocinada contaminados. cambios en la mayor de 40 °C), Mantén las carnes crudas y servicios.
esporuladas. algunos casos, • Leche sin Los gérmenes se señalización y liberación dolor abdominal las aves separadas de otros Productos
Es una bacteria vómitos. pasteurizar eliminan con las de citocinas. Esto y de cabeza que alimentos en todo cárnicos
gramnegativa y • Productos heces de animales provoca diarrea suelen preceder momento para evitar la procesados y los
muestra motilidad cárnicos poco domesticados en inflamatoria con fiebre y a los episodios de contaminación cruzada. establecimientos
rápida gracias a cocinados apariencia sanos. presencia de leucocitos y diarrea. Almacena los alimentos dedicados a su
flagelos polares o • Almejas Se ha señalado que sangre en las heces. Sus Al 2do y 3er día: perecederos a temperaturas proceso.
bipolares. crudas de 50 a 100% de lipopolisacáridos se Puede aparecer seguras. Las carnes y aves Disposiciones y
Es un pollos, patos y asemejan a ciertas sangre fresca en deben mantenerse a 4°C o especificaciones
microaerofílico vacunos excretan estructuras nerviosas las heces menos en el refrigerador. sanitarias.
obligado. Campylobacter jejuni. humanas, lo que lleva a diarreicas y estar Cocina los alimentos a Métodos de
Los microorganismos una reacción cruzada de manchadas con temperaturas seguras. prueba.
se pueden aislar con anticuerpos bacterianos bilis y secreción Asegúrese de que las
facilidad en aguas con componentes mucosa.. carnes y aves alcancen una
superficiales. neurales, Y resulta en temperatura interna de al
síndrome de Guillain- menos 74°C.
Barré.