Microorganismos Microbiología Agroalimentaria

Indicadores

M.Sc. Aline Camila Caetano, 2023

1
 Introducción
• Microorganismos indicadores son utilizados para determinación de la calidad microbiológica
del agua hace tiempos, y más recientemente en los alimentos, debido a la dificultad
encontrada en la detección de microorganismos patógenos (por ej., Salmonella typhi)

• Microorganismos indicadores son grupos o especies de microorganismos que, cuando

presentes en un alimento, pueden proveer informaciones sobre la ocurrencia de contaminación
de origen fecal, sobre la probable presencia de patógenos o sobre el deterioro potencial del
alimento, además de indicar condiciones sanitarias inadecuadas durante el procesamiento,
producción o almacenamiento

• El término microorganismo indicador puede ser aplicado a cualquier grupo taxonómico,

fisiológico o ecológico de organismos cuyas presencia o ausencia proporcionan una evidencia
indirecta referente a una característica especifica de la historia de la muestra
M.Sc. Aline Camila Caetano, 2023

El término microorganismo indicador se puede aplicar a cualquier grupo taxonómico,

fisiológico o ecológico de organismos cuya presencia o ausencia proporciona evidencia
indirecta sobre una característica específica de la historia de la muestra. Normalmente
los microorganismos indicadores utilizados son de origen intestinal, pero se pueden
utilizar otros grupos en diferentes situaciones. Por ejemplo, la presencia de bacterias
Gram negativas en alimentos tratados térmicamente es un indicio de tratamientos
térmicos inadecuados (refiriéndose al número inicial de estos organismos) o de
contaminación posterior al tratamiento térmico. Los recuentos de coliformes se utilizan
ampliamente en el análisis de los alimentos tratados de esta manera y, aunque este
grupo es un indicador poco sensible a los problemas asociados al tratamiento térmico,
ya representan una pequeña porción de las bacterias Gram-negativas. El término
“microorganismo indicador” fue sugerido por Ingram en 1977 para un organismo cuya
presencia indicaba la posible presencia de un patógeno ecológicamente similar. Los
microorganismos indicadores generalmente se utilizan más para evaluar la seguridad e
higiene de los alimentos que la calidad.

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 Introducción
• Criterios a considerar en la definición de un microorganismo o grupo de microorganismo indicador:
• Rápida y fácil detección
• Fácilmente distinguible de otros microorganismos de la microbiota del alimento
• No debe estar presente como contaminante natural del alimento, porque su detección no indicará, necesariamente
la presencia de la materia fecal o de los patógenos
• Debe estar siempre presente cuando el patógeno asociado esté presente
• Su número debe ser correlacionado con lo del patógeno
• Debe presentar necesidades de crecimiento y velocidad de crecimiento semejantes al patógeno
• Debe tener velocidad de muerte, al menos, semejante al patógeno y, si posible, tasa de sobrevivencia levemente
superior al patógeno
• Debe estar ausente en los alimentos que están libres del patógeno, o estar presente en cantidades mínimas
Sin embargo, ni siempre todas estas características son observadas.

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Los microorganismos indicadores en general son más utilizados para evaluar la

seguridad y la higiene de los alimentos que la calidad. De forma ideal, un indicador de
seguridad alimentaria debe presentar ciertas características importantes:
- Ser detectable de forma fácil y rápida
- Ser fácilmente distinguible de otros miembros de la flora del alimento
- Tener una historia de asociaciones constantes con el patógeno cuya presencia visa
indicar
- Estar siempre presente cuando el patógeno de interés está presente
- Ser un microorganismo cuyos números sean correlacionados a las cantidades del
patógeno de interés
- Poseer características y tasas de multiplicación equivalentes a las del patógeno
- Presentar una tasa de mortalidad que sea por lo menos paralela a la del patógeno y
de preferencia que persista por más tiempo que este último, el patógeno
- Estar ausente de los alimentos libres de patógenos, con excepción, tal vez, de
números mínimos

Los microorganismos indicadores en general utilizados son:

- E. coli
- Enterobacterias
- Enterococos (previamente conocidos como estreptococos fecales)
- Bacteriófagos

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• También llamados de indicadores de la calidad higiénico-
sanitaria del alimento
• Uso de Escherichia coli fue propuesto en 1892 como
indicador de contaminación fecal presente en agua

Indicadores de • El indicador ideal de contaminación fecal también debería

atender a los requisitos abajo:
Contaminación • Tener como hábitat exclusivo el trato intestinal del
hombre y de otros animales
Fecal • Debería ocurrir en números muy altos en las heces
• Debería presentar alta resistencia al ambiente extra
enteral
• Debería haber técnicas rápidas, simples y precisas
para su detección y/o conteo

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 • Coliformes totales
• Grupo compuesto por las bacterias de la familia
Enterobacteriaceae
Indicadores de • Capaces de fermentar la lactosa con producción de
gas, cuando incubados a 35-37°C, por 48h
Contaminación • Son bacilos Gram-negativos y no formadores de
espora
Fecal • Hacen parte las bacterias de los géneros Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella
• Solamente el género Escherichia tiene como
hábitat primario el trato intestinal del hombre y
de animales
• Los demás géneros también pueden ser
encontrados en vegetales y en el suelo, en
donde persisten por tiempo superior al de
bacterias patógenas de origen intestinal como
Salmonella y Shigella
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Coliforme es un término general para bacterias Gram-negativas, anaerobias, facultativas,

en forma de bastones. También son conocidos como grupo coli-aerogenes. Los criterios
utilizados para identificación son la producción de gas proveniente de la glucosa (y de
otros azúcares) y la fermentación de la lactosa con producción de ácido y gas, en un
período de 48 horas, a 35 °C. El grupo de los coliformes incluye especies de los géneros
Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter, además de la E. coli. Estos
microorganismos fueron históricamente utilizados como indicadores que median los
niveles de contaminación fecal y, así, la presencia potencial de patógenos entéricos en
agua dulce. Todavía, como la mayoría de los coliformes es encontrada en el medio
ambiente, estas bacterias poseen limitada relevancia higiénica.

Coliformes

Coliforme es un término general para bacterias Gram negativas, anaeróbicas,

facultativas y con forma de bastón. También se les conoce como grupo coli-aerogenes.
Los criterios utilizados para la identificación son la producción de gas a partir de glucosa
(y otros azúcares) y la fermentación de lactosa con producción de ácido y gas, durante
un período de 48 horas, a 35 ºC. El grupo de los coliformes incluye especies de los
géneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter, además de E. coli. Estos
microorganismos se han utilizado históricamente como indicadores que miden los
niveles de contaminación fecal y, por lo tanto, la presencia potencial de patógenos
entéricos en el agua dulce. Sin embargo, como la mayoría de los coliformes se
encuentran en el medio ambiente, estas bacterias tienen una relevancia higiénica
limitada. En Europa, debido a los criterios dietéticos de Sanco, se ha utilizado más el
grupo Enterobacteriaceae, que es el más amplio, pero aquí se mantuvo el término
“coliformes” por su uso frecuente. Dado que los coliformes pueden destruirse con
bastante facilidad con el calor, contarlos es útil en las pruebas de contaminación

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posteriores al procesamiento.
Para diferenciar los coliformes fecales de los no fecales, se desarrolló una prueba para
detectar coliformes de origen fecal. Se definen como coliformes capaces de fermentar la
lactosa en medio CE, con producción de gas, en 48 horas, a 45,5 ºC (a excepción de los
aislados de moluscos, 44,5 ºC). E. coli es la especie principal del grupo de los coliformes
fecales. Cuando se considera el grupo de bacterias que comprende los coliformes totales,
sólo E. coli no suele encontrarse reproduciéndose en el medio ambiente. En
consecuencia, se considera la especie que mejor indica contaminación fecal y posible
presencia de patógenos entéricos, entre las bacterias coliformes. El uso de pruebas de
coliformes está disminuyendo con el desarrollo de mejores métodos de detección
específicos, y se ha utilizado como indicador el grupo más completo de enterobacterias.

5
• Coliformes fecales y Escherichia coli
• Bacterias pertenecientes al grupo
coliformes totales que presentan la
capacidad de seguir fermentando la
lactosa con producción de gas,
cuando incubadas a temperatura de
44-45.5°C
• En estas condiciones, 90% de
Indicadores de
culturas de E. coli son positivas
• Mientras entre los géneros,
Contaminación
solamente algunas cepas de
Enterobacter y Klebsiella
Fecal
mantienen esta característica
• Provee informaciones sobre las
condiciones higiénicas del producto
con mayor seguridad y mejor
indicación de la eventual presencia
de enteropatógenos

En Europa, se utiliza más el grupo de las Enterobacteriaceae, que es más amplio, pero el
término coliformes tiene su uso más frecuente. Ya los coliformes pueden ser destruidos
con cierta facilidad por el calor, su conteo es útil en pruebas de contaminaciones post
procesamiento.
Con el objetivo de diferenciar los coliformes fecales de los no fecales, una prueba para
detección de coliformes de origen fecal fue desarrollada. Estos son definidos como
coliformes capaces de fermentar la lactosa en medio EC (medio para la identificación
selectiva de bacterias coliformes y Escherichia coli en agua, alimentos y otros
materiales), con producción de gas en periodo de 48h, a 45,5°C (con excepción de los
aislados de moluscos, 44,5°C). La E. coli es la principal especie en el grupo de los
coliformes fecales. Cuando el grupo de bacterias que comprende los coliformes totales
es considerado, solamente E. coli no acostumbra a ser encontrada se reproduciendo en
el ambiente. Consecuentemente, es considerada la especie que mejor indica
contaminación fecal y la posible presencia de patógenos entéricos, entre las bacterias
coliformes. El uso de pruebas para coliformes está disminuyendo con el desarrollo de
mejores métodos de detección específicos, y el grupo de las Enterobacteriaceae es más
amplio y ha sido utilizado como indicador.

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 • Coliformes fecales y Escherichia coli
• Actualmente, algunos laboratorios prefieren
enumerar las bacterias pertenecientes a la
familia Enterobacteriaceae como un todo, o
Indicadores de sea, las fermentadoras y no fermentadoras
Contaminación de lactosa, y no solamente los coliformes
fecales y E. coli
Fecal
• En algunos vegetales frescos, el único
indicador válido de contaminación fecal es la
E. coli
• En algunos alimentos frescos de origen
animal, la ocurrencia de números elevados
de Enterobacteriaceae puede indicar
manipulación sin cuidados de higiene y/o
almacenamiento inadecuado

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La Enterobacteriaceae abarca muchos géneros, incluyendo aquellos que fermentan

lactosa (como la E. coli) y los que no fermentan (como Salmonella). Por lo tanto, el uso
de agar bilis rojo-violeta con lactosa es más adecuado para coliformes. Hay una
tendencia general a la descontinuación del uso de coliformes como indicadores de la
posible presencia de patógenos entéricos en favor del uso de las enterobacterias. Eso
ocurre en parte debido a la facilidad de detección de las Enterobacteriaceae. Agua
contaminada con material fecal puede contener una variedad de patógenos, incluyendo
V. cholera, S. typhi, otros sorovares de Salmonella, Shigella dysenteriae, Campylobacter
jejuni, cepas patógenas de E. coli y el protozoo Giardia lamblia.

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 Indicadores de Contaminación Fecal
• Coliformes fecales y Escherichia coli
• En alimentos procesados, la
presencia de coliformes o de
Enterobacteriaceae indica:
• Procesamiento inadecuado y/o
contaminación post
procesamiento
• Proliferación microbiana que
podría permitir la multiplicación
de microorganismos patógenos o
toxigénicos
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Sin embargo, los resultados negativos
no representan ausencia de
enteropatógenos, pues eso depende de:
• Número y tamaño de las muestras
examinadas
• Sensibilidad de la metodología
utilizada
• Número de coliformes, E. coli,
Enterobacteriaceae y patógenos
presentes
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 • Enterococos
• 16 especies reconocidas
• Presentan algunas restricciones como indicadores de
contaminación fecal
• Presentes en otros ambientes
• Presentan sobrevida mayor que los enteropatógenos
en el suelo, vegetales y en alimentos (principalmente
Indicadores de en aquellos sometidos a la deshidratación, acción de
desinfectantes y a fluctuaciones de temperatura por
Contaminación ser más resistente)

Fecal • Sin embargo, su presencia en alimentos indica prácticas

sanitarias inadecuadas o exposición del alimento a
condiciones que permitieron la multiplicación de
microorganismos indeseables
• En alimentos fermentados por este género de
bacterias, el número elevado no tiene el mismo
significado

Los enterococos incluyen dos especies encontradas en los intestinos de humanos y de

animales: Enterococcus faecalis y Enterococcus faecium. El primer es asociado con el
trato intestinal humano, mientras el segundo es encontrado en ambos, humanos y
animales. Los enterococos son, algunas veces, utilizados como indicadores de agua
contaminada con heces. La ventaja de probar para enterococos es que estos mueren de
forma más lenta que la E. coli y, por lo tanto, reducen el riesgo de resultados falso-
negativos. Infelizmente, son encontrados en ambientes diferentes del trato
gastrointestinal, por eso, su presencia puede ser prueba no conclusiva de contaminación
fecal. Es posible que ellos sean un mejor indicador de calidad higiénica en alimentos,
una vez que son más resistentes al secado que los coliformes. Eso es especialmente
verdad para productos secos y congelados, además de alimentos que reciben
tratamiento térmico moderado. Sin embargo, esa resistencia puede comprometer el
valor como organismo indicador, ya que su presencia en el alimento genera
consecuencias mínimas si los patógenos son eliminados durante el procesamiento.
El conteo de enterococos generalmente involucra el uso de azida de sodio, acetato de
talio o antibióticos como agentes selectivos, además de incubación en temperaturas
elevadas (45°C). Algunos medios de cultivo incluyen cloruro de trifenil tetrazolio que
lleva a la formación de colonias rojas, aumentando la detección visual de las colonias de
enterococos.

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 • Grupos de microorganismos que, en grandes
cantidades, podrán causar el deterioro y/o la
reducción de la vida de anaquel
• Proveen información general sobre las
condiciones durante el procesamiento del
Indicadores alimento
Generales de • Conteo de bacterias viables basado en el
número de bacterias que se desarrollan en
Contaminación del placas con medios de cultivo donde se inocula
Alimento cantidades previamente conocidas del
alimento diluido y son incubadas en
determinadas condiciones ambientales
• Conteo de las bacterias con capacidad de
crecer en estas condiciones

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 • Conteo en Placas de Bacterias
Aerobias Mesófilas
Indicadores • Empleada para determinar la
calidad sanitaria de los
Generales de alimentos
Contaminación • Mismo sin presencia de
patógenos y sin alteración del
del Alimento alimento, el alto contenido de
mesófilos indica que el alimento
es insalubre
• Excepción son los alimentos
fermentados

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 Indicadores Generales de
Contaminación del Alimento
• Conteo en Placas de Bacterias Aerobias Mesófilas
• Justificativas para este tipo de conteo
• Conteo elevado en alimentos no perecibles indica uso de materia prima
contaminada o procesamiento insatisfactorio
• En alimentos perecibles puede indicar abuso durante el almacenamiento
en relación al binomio tiempo/temperatura
• Todas las bacterias patógenas de origen alimentaria son mesófilas
• Alto conteo de mesófilos (que crecen en la misma temperatura del cuerpo
humano) significa que hubo condiciones para el patógeno multiplicarse

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 • Conteo en Placas de Bacterias Aerobias Mesófilas
• Relatos sobre toxiinfecciones por cepas
mesófilas de Proteus, enterococos y
Pseudomonas, cuando presentes en altas
Indicadores concentraciones
Generales de • Usualmente no son patógenos
• Deterioro de los alimentos puede ser causado
Contaminación por crecimiento de microorganismos que
llevarían a alteraciones organolépticas
del Alimento • Números elevados de microorganismos son
esperados (varían con el tipo de alimento y
el microorganismo presente)
• Alimentos fermentados presentan alta carga
microbiana sin ser considerado como
deteriorado

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 • Conteo de Bacterias Psicrotróficas y Termófilas
• Evalúa el grado de deterioro de alimentos
refrigerados y sometidos a tratamientos térmicos
• Conteo de Bacterias Anaerobias
Indicadores • Algunos sistemas desarrollados recientemente
Generales de facilitan el conteo
• Incluidas las bacterias anaerobias facultativas
Contaminación • Presencia de anaerobios indica que hubo
del Alimento condición favorable para la multiplicación de
microorganismos patógenos anaerobios
(Clostridium botulinum y Clostridium
perfringens)

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 • Conteo de Mohos y Levaduras
• Crecimiento más lento que las bacterias en
alimentos de baja acidez y alta actividad de
agua (aw)
Indicadores • Difícilmente serán responsables por el
Generales de deterioro del alimento
Contaminación • Alimentos ácidos y con baja aw son mejores
para el crecimiento de estos
del Alimento microorganismos
• Puede ofrecer peligro debido a la producción
de micotoxinas

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 • Estafilococos: números elevados de S. aureus es una
indicación de peligro potencial debido a la enterotoxina
estafilocócica, así como a la higiene cuestionable
• Clostridios: fueron sugeridos como indicadores de
contaminación fecal, pero no son específicos de heces
humanas
• Producen esporas y pueden persistir en el alimento cuando la

Otros
mayoría de los microorganismos entéricos fue destruida
• C. perfringens y C. botulinum son importantes en toxiinfecciones
alimentarias

Indicadores • Conteo de esporas de termófilos: indicador de eficiencia

de higienización de algunos vegetales
• Conteo de mohos en equipos (Geotrichum candidum):
indicador de la higienización de operaciones de
procesamiento de alimentos.
• Crecen en los restos de alimentos adheridos a la superficie de los
equipamientos y contaminan los alimentos que son procesados en
estos equipos

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Estafilococos: números elevados de S. aureus es una

indicación de peligro potencial debido a la enterotoxina
estafilocócica, así como a la higiene cuestionable
Clostridios: fueron sugeridos como indicadores de
contaminación fecal, pero no son específicos de heces
humanas
Producen esporas y pueden persistir en el alimento cuando la
mayoría de los microorganismos entéricos fue destruida
C. perfringens y C. botulinum son importantes en toxiinfecciones
alimentarias
Conteo de esporas de termófilos: indicador de eficiencia
de higienización de algunos vegetales
Conteo de mohos en equipos (Geotrichum candidum):
indicador de la higienización de operaciones de
procesamiento de alimentos.
Crecen en los restos de alimentos adheridos a la superficie de los
equipamientos y contaminan los alimentos que son procesados en
estos equipos

Bacteriófagos

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Es impracticable la evaluación rutinaria de agua para la presencia de virus patógenos.
Pero, bacteriófagos (colifago, fagos específicos de la clase F y fagos de Bacteroides) han
sido propuestos como indicadores más adecuados para virus de origen acuática que
indicadores bacterianos. Bacteriófagos poseen tamaño y características de superficie
semejantes a los virus y están presentes en las heces humanas. Además, son más fáciles
de detectar por la técnica de la doble capa agar y una cepa de bacteria-prueba, siguiendo
la enumeración de placas. Esta ha sido un área de considerable debate, principalmente
debido a la falta de cuidados de validación comparativa de metodologías.

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 Referencia Bibliográfica

• Forsythe, S. J. (2013). Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2ª

edição, Ed. Artmed , Porto Alegre.

• Franco, B.D.G. de M. (2008). Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, São

Paulo.

• Jay, J.M. (2005). Microbiologia de alimentos. 6ª Ed., Artmed, Porto Alegre,

Brasil.

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