Tendencias en Viticultura

Sustentable . Biodinámica y Orgánica

 Primeros conceptos

Agricultura sustentable, orgánica o Tendencias en el mercado mundial del

biodinámica vino (y otros alimentos)

Líneas de trabajo respetuosas y amigables con el medio ambiente.

Estrategia comercial de diferenciación. Las bodegas eligen según las preferencias de los
consumidores, la dimensión de su proyecto y el mercado al cual se dirigen sus vinos.

En pocas palabras: lo biodinámico es un estilo de vida, lo orgánico es

una elección y lo sustentable es, cada vez más, una obligación.
 Sustentable

La agricultura sustentable supone un uso correcto y

eficiente de los recursos naturales actuales, sin
comprometer los de las generaciones futuras.

Sustentabilidad vitivinícola: tendencia mayoritaria a

nivel global y local. El cómo se produce es vital.

.
Bodegas de Argentina, aprobó un Protocolo de Sustentabilidad.
(www.bodegasdeargentina.org/protocolo-sustentabilidad/)

Decenas de bodegas que conforman el núcleo de la industria, están certificadas como sustentables
(Salentein, Etchart, Finca La Celia, Chandon, Terrazas, Esmeralda, Callia, Doña Paula, Trivento, Pulenta
Estate … y más).

California (USA), Nueva Zelanda o Sudáfrica lideran, el 95% de su industria es sustentable

certificada.

Objetivo o premisa
Eficiencia energética / Energías control de luces exteriores, turbinas eólicas, vehículos
renovables
Eficiencia hídrica
Gestión de residuos / Reducir
impactos
Carbono neutro
Responsabilidad social con
trabajadores y la comunidad
Cultivo aliado al cambio
climático
Prácticas agrícolas
Algunos ejemplos
eléctricos, paneles solares, biocombustibles…
uso de mangueras de corte automático, mediciones para
racionalizar el uso del agua …
destinar hollejos a compost, semillas a aceites, botellas de
vidrio de menos peso…
minimizar la emisión de gases producidos por la
elaboración de vinos o en la viña (CO2 esencialmente)
vivienda, educación, alimentación nutricional con una
huerta orgánica propia o un centro de salud…
cultivo de varietales que se adapten a la región
Huella de Agua y Carbono

https://www.youtube.com/channel/U
CPiVsFKq-X3qtiaxWpy_5Ag
 Huella de Agua y Carbono

Indicadores son claves a la hora de medir el impacto, la eficiencia y la sostenibilidad de cualquier

productor o empresa.

• Huella de Agua : métrica en m3 que cuantifica uso y consumo de agua

• Huella de Carbono: métrica que valora la suma de gases de efecto invernadero, emisiones y remociones
de CO2 , analizando el impacto del cambio climático.

Basados en las Normas ISO 14067:2018 y 14046:2014

Esta herramienta está destinada a las cámaras del

sector y sus asociados, productores y elaboradores de
vino. Los usuarios también contarán con un Instructivo
de uso de la calculadora y la Guía de sostenibilidad de
COVIAR para optimizar aquellos indicadores que
generan mayores huellas.
 Sustentabilidad y Sostenibilidad

La sostenibilidad busca el avance social y

económico que asegure a los seres humanos
una vida sana y productiva, y que no
comprometa la capacidad de las
generaciones futuras de satisfacer sus
propias necesidades.

La sostenibilidad busca un desarrollo social

que contribuya a mejorar la calidad de vida,
salud, educación y cultura de todas las
personas.

La sustentabilidad no toma en cuenta las

necesidades culturales, políticas y sociales
específicas del ser humano y si lo hace la
sostenibilidad. Esa es la diferencia.
 Sustentable . Biodinámico . Orgánico

Las prácticas agrícolas

pueden complementarse.

Biodinámica Así una bodega, puede tener

algunos vinos con
certificación biodinámica
Sustentable y/o certificación orgánica; y
estar bajo un programa
sustentable.

Orgánica Muchas premisas o líneas

de trabajo son comunes.
 Orgánico

La salud del suelo es la premisa principal de la

agricultura orgánica.

Esencialmente, se trabaja en:

- mantener o aumentar la fertilidad del suelo y la

diversidad biológica, y

- proteger cultivos y animales de plagas, malezas

y enfermedades

Principal herramienta: NO uso de productos de

síntesis química ni de organismos genéticamente
modificados.

Hollejos para compost

 Algunas soluciones o prácticas:
Manejo de la fertilidad: compost a base de orujo, control
de maleza y labranza mínima, coberturas vegetales
entre hileras, …
Evitar la erosión del suelo, elegir cepas adaptables,
respetar las distancias entre cultivos y zonas verdes,
utilizar barreras forestales, …

Promover el equilibrio del ecosistema de la

finca, favorecer la presencia de
microorganismos propios de la fauna y del
medio, que serán los abonos del suelo.
Control biológico de plagas, mediante
microorganismos buenos, (vaquitas de San
Antonio para controlar pulgones) o atraer
insectos a través de trampas de feromonas,
contra arañuelas y mariposas, etc.
Difusor de hormona
 ¿Qué es un vino orgánico?
Un vino orgánico procede de uvas orgánicas, de modo que se
obtiene de un viñedo con “certificación orgánica”.

La certificación orgánica en algunos países prohíbe o

reduce el agregado de sulfitos (SO2) en la elaboración de
vinos *.
* El uso de este conservante (habitual y necesario), es un tema que
será desarrollado en posteriores clases de enología.

Los vinos son certificados por las agencias

(Argencert, Letis, entre otras) que, a su vez, son
controladas por el SENASA (Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Las etiquetas
lucen los logos y leyendas correspondientes.
 Argentina orgánica

Argentina es uno de los pocos países del mundo que

tiene una ley nacional de producción orgánica de
alimentos.

El clima seco y continental, con baja pluviometría,

favorece las prácticas para la viticultura orgánica.

No existe mejor tratamiento fitosanitario que el viento,

la ausencia de humedad es la ausencia de mohos o
microorganismos.

Ser orgánico es un camino muy verosímil en Argentina.

Casi todas las bodegas, llevan prácticas de cultivo
orgánico, en una o más líneas de vinos, y no siempre
cuentan con la certificación.
 Biodinámica
La agricultura biodinámica se desprende de la antroposofía del filósofo austríaco Rudolp
Steiner y aporta conocimientos de medicina homeopática y astrología para tratar a la finca de
manera holística, siendo esto lo más peculiar de esta alternativa.

Sus pilares o premisas

. Biodiversidad del ecosistema. Las especies, vegetales y animales,

son claves para la salud y calidad del suelo y la vitalidad de la planta.

. Trabajar al ritmo de la naturaleza y el cosmos.

. Conciencia, respeto y conexión con la tierra.

. Utilizar los preparados biodinámicos.

. Organismo granja. Cada unidad productiva debe ser auto suficiente.

 Algunas soluciones o prácticas:
Calendario biodinámico. Las labores de viñedo, se
realizan en consonancia con los astros y la luna.

Preparados biodinámicos, elaborados in situ y con

abono de los animales que viven dentro de la finca.

Los animales deambulan por la viña, fertilizando la

tierra.

Control biológico de plagas, (por ejemplo,

incorporando búhos a las fincas).

10% de la superficie destinada a una reserva de

biodiversidad.

NO uso de agroquímicos, salvo excepciones, en

cantidades reducidas (caldo bordelés por ejemplo).
 Algunas soluciones o prácticas:
Calendario biodinámico: legado del trabajo de Maria Thun quien desde 1952 investigó el vínculo
entre los ritmos cósmicos y el crecimiento vegetal en la Tierra. El 1er calendario biodinámico
nació en 1961 y continuó publicándose todos los años hasta el día de hoy.

En Argentina las personas que

conforman AABDA, adaptan los datos
a la región y lo publican
ininterrumpidamente desde 2001, en
su versión impresa y en la digital.

Asociación para la Agricultura Biológico

Dinámica de Argentina
https://aabda.com.ar/
 Algunas soluciones o prácticas:
Preparados biodinámicas. Es una particularidad. Son la medicina de la tierra.
Se componen de dos partes: una vegetal y otra animal.

Se basa en las fuerzas existentes en las

plantas y en los órganos de los animales.
Aportan actividad microbiana al terreno.

Los preparados se conocen por los números

500 al 508.

Hay 2 preparados que se utilizan para rociar

el suelo o la planta, (500 y 501); y los otros
que se destinan a conformar el compost (502
a 508).

https://biodinamica.es/preparados-biodinamicos/#
 Pioneros y referentes

Nicolas Joly, productor francés, de la Vallée de la Loire

(finca Coulée de Serrant, 7 ha.). Para muchos el Padre
de la Biodinamia en Europa.

Alfred Tesseron, dueño de Château Pontet Canet, el

primero en Burdeos.

Elizabetta Foradori, en Italia, Peter Sisseck y Álvaro

Palacios, en España, entre otros, los primeros Nicolás Joly
viticultores en abrazar la filosofía biodinámica.

Viña Emiliana es orgánica y biodinámica; pionera en Chile de la mano de Álvaro Espinoza,

(Antiyal es su propio proyecto familiar).

Piero Incisa (italiano) de Bodega Chacra, trajo la agricultura biodinámica a Argentina.

 Cifras
Superficie de viñedos orgánicos mundial: 467.760 ha aproximadamente.
Habría que sumar las miles de hectáreas en proceso de conversión y aquellas que apelan a las
prácticas ecológicas sin ánimo de obtener su certificación.

Consumo mundial de vinos orgánicos: aproximadamente un 3% del total.

En Argentina: el 2,5% de la producción vitivinícola es orgánica.

Mendoza: provincia con mayor superficie de viña orgánica certificada (7.300 ha)
No hay cifras precisas ni censos sobre biodinámica, pero seguramente este muy por debajo de
las cifras de cultivo orgánico.

Algunos ejemplos en Argentina (cifras aproximadas)

• Finca Nuna de la Bodega Chakana con 80 ha.
• Comarca Biodinámica La Matilde, 60 ha.
• Bodega Siesta en el Tahuan y Bodega Tikal, 48 ha.
• Bodega Luna Austral, 30 ha.
• Finca Dinamia, 24 ha.
 ¿Y el vino natural?
El vino natural no tiene en ningún país del mundo definición legal. No existe la categoría, ni
protocolos, ni agencias que lo certifiquen.
Muchas bodegas, que elaboran orgánicos o biodinámicos, anexan la mención; siendo el uso y la
conceptualización arbitraria.

Francia, referente de la viticultura orgánica y biodinámica, prohibió la mención “vino natural”.

El Sindicato de Vinos Naturales, propuso el término “vino de método natural” (VMN), y fue
aceptado por el INAO y el Ministerio de Agricultura en Francia.
Es esperable que otros países, adopten estos criterios.

Dos son los requisitos de un VMN: uva orgánica

certificada y cosecha manual.
Otros requisitos en cuanto a la enología, serán vistos en
las clases de elaboración de vinos.
 Conclusiones

La viticultura convencional, se practicó

masivamente en el último siglo; pero se ha
ido transformando hacia una viticultura
sustentable, amigable con el medio
ambiente.
Alternativa generalizada, que define la
industria de un país.

Las alternativas orgánica y biodinámica

han crecido, estarán limitadas a proyectos
a pequeña escala, pero abrazadas por un
emprendimiento sustentable.

La mención “natural”, no debe ser propiedad exclusiva de ninguna alternativa, es un atributo

intrínseco del vino de la vitivinicultura actual. Acaso Dom Perignon o los maravillosos vinos Porto o
Jerez son naturales?