NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2018
Alimentos - Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H
Documentación requerida y revisada en original el día de la verificación por la Unidad de Verifcación
Área/Procedimiento Cuerpo de la norma
6.1 Recepción:
5.8.1.4.2 Se debe llevar registro de las
Control de recepción a través de fechas,
Recepción temperaturas de los alimentos al momento de
proveedor, producto, temperatura y
su recepción.
características organolépticas.
5.10.4 Se debe de contar con la hoja de
datos de seguridad de los productos
químicos que contega la informacion de
seguridad correspondiente y tener un control
estricto para su distribución y uso. De
Almacenamiento de
acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial
productos químicos
Mexicana NOM-018-STPS-2015, Sistema
armonizado para la identificación y
comunicación de peligros y riesgos por
sustancias químicas peligrosas en los
centros de trabajo.
Refrigeración y
congelación
5.11.6 En el caso de los establecimientos
donde se sirvan alimentos crudos como
pescados, mariscos, carnes y platillos a base
Preparación
de huevo crudo se debe especificar en la
de alimentos
carta o menú que el platillo se sirve bajo
consideración del comensal y el riesgo que
esto implica.
SEEMAN CERTIFICADORA S. A DE C.V.
6.0 Documentos
6.8 Hojas de datos de seguridad de
productos químicos. De acuerdo a la
normatividad vigente en la NOM-018-STPS-
3. Manejor de productos químicos
2015, Sistema armonizado para la
d) 4. Mostrar hojas de datos de seguridad.
identificación y comunicación de peligros y
riesgos por sustancias químicas peligrosas
en los centros de trabajo.
6.2.1 Temperatura de alimentos refrigerados
(toma de lectura de alimentos
representativos, mínimo una vez por turno).
6.2.2 Temperatura de alimentos congelados
(toma de lectura de alimentos
representativos, mínimo una vez por turno).
Evidencia solicitada por el personal de la
Lista de verificación
Unidad de Verificación
Registros de recepción de alimentos qué indique la
fecha de recepción, proveedor, producto,
temperatura y características organolépticas.
p) Registros de recepción de productos a través 1 mes, tomando como referencia la fecha de la
de fechas, proveedor y lo especificado en la verificación.
sección 5.8 Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
de 2019, usted deberá entregar registros del 12 de
septiembre de 2019 al 12 e octubre de 2019.
Todas las Hojas de Seguridad (HDS) de todos los
productos que sean utilizados en el establecimiento
(detergentes, desinfectantes, desengrasantes, etc.)
para el manejo higiénico de los alimentos.
4.1 Refrigeradores
Registro de la temperatura interna de los alimentos
h) Registro de temperaturas internas de los
contenidos en todas las unidades de refrigeración y
alimentos, mínimo una vez por turno.
congelación y cámaras de refrigeración y
4.2 Cámaras de refrigeración
congelación que almacenen productos
n) Registro de temperaturas internas de los
potencialmente peligrosos, mínimo una vez por turno.
alimentos, mínimo una vez por turno.
1 mes, tomando como referencia la fecha de la
5.1 Congeladores
verificación.
i) Registro de temperaturas de los alimentos,
Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
mínimo una vez por turno.
parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
5.2 Cámaras de congelación
de 2019, usted deberá entregar registros del 12 de
n) Registros de temperaturas de los alimentos,
septiembre de 2019 al 12 e octubre de 2019.
mínimo una vez por turno.
7. Preparación de alimentos
c) *No se sirven pescados, mariscos, ni carnes
crudas.
En el caso de los establecimientos en los que se
Menú u orden de trabajo mensual.
sirvan alimentos crudos, o a base de huevo
crudo se especifica en la carta o menú que el
platillo se sirve bajo consideración del comensal
y el riesgo que esto implica.

5.6.4 Se debe de contar con registro diario de
las temperaturas de todos los equipos que
Equipos
conserven alimentos portencialmente
peligrosos.
5.4.2 Debe garantizar la potabilidad del agua
de conformidad con lo dispuesto en la
normatividad vigente, establecido en la
Modificación a la Norma Oficial Mexicana
NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental.
Agua para uso y consumo humano. Límites
permisibles de calidad y tratamientos a que
Agua y Hielo
debe someterse el agua para su
potabilización y contar con las evidencias que
permitan demostrarlo conforme al punto 6.10
de la norma.
5.4.3 Dar mantenimiento adecaudo al equipo
de potabililzación de agua y máquina de hielo
con que se cuente y conservar los registros.
Mantenimiento
5.6.13 Todos los equipos deben contar con
programa de mantenimiento para su buen
funcionamiento.
6.3 Control de temperatura ambiente en
unidades de refrigeración mínimo una vez
por turno.
6.4 Control de temperatura ambiente en
unidades de congelación mínimo una vez
por turno.
6.10 Evidencias de potabilidad del agua:
Determinación diaria de cloro residual llibre
de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm), en caso de contar
con un sistema de potabilización que elimine
el cloro residual libre deberán demostrar la
efectividad de ese con la realización de
análisis microbiológicos por lo menos una
vez al mes y de ser necesario análisis
fisicoquímicos.
6.5 Mantenimiento preventivo de equipos de
potabilización y/o purifiación de agua y
máquina de hielo.
6.5.1 Mantenimiento, limpieza y desinfección
a los depósitos donde se almacena el agua
de uso y consumo con una frecuencia
mínima de una vez al año.
6.5.2 Mantenimiento de secadores de aire
para manos incluyendo cambio de filtros.
6.11 Programa de mantenimiento de
trampas de grasa.
6.12 Evidencia del mantenimiento preventivo z.2) Cuenta con registros de evidencia de
y correctivo de los equipos involucrados en mantenimiento preventivo y correctivo de los
el proceso de los alimentos. equipos involucrados en el proceso.
4.1 Refrigeradores
i) Registro de temperaturas de la unidad, mínimo
una vez por turno.
4.2 Cámaras de refrigeración
o) Registro de temperaturas de las unidades,
mínimo una vez por turno.
5.1 Congeladores
j) Registro de temperaturas de la unidad, mínimo
una vez por turno.
5.2 Cámaras de congelación
o) Registro de temperaturas de las unidades,
mínimo una vez por turno.
9. Agua y hielo
b) Registros de potabilidad del agua.
d) Se cuenta con registros de mantenimiento de Para establecimientos que usan agua
equipo de potabilización y/o purificación de agua PURIFICADA (ya sea que tengan instalado un
y máquina de hielo.
i) Se cuenta con registros de mantenimiento,
limpieza y desinfección de los depósitos donde Analisis microbiológicos de Agua y Hielo:
se almacene el agua de uso y consumo con
frecuencia mínima una vez al año.
z.1) Cuentan con programa de mantenimiento y verificación.
limpieza de trampas de grasa.
Registro de la temperatura de todas las unidades de
refrigeración y congelación y cámaras de
refrigeración y congelación que almacenen
productos potencialmente peligrosos, mínimo una
vez por turno.
1 mes, tomando como referencia la fecha de la
verificación.
Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
de 2019, usted deberá entregar registros del 12 de
septiembre de 2019 al 12 e octubre de 2019.
1 mes, tomando como referencia la fecha de la
verificación.
- Bitácora de cloro residual libre
- Mantenimiento preventivo de equipos de
potabilización y/o purifiación de agua y máquina
de hielo.
- Mantenimiento, limpieza y desinfección a los
depósitos donde se almacena el agua de uso y
consumo con una frecuencia mínima de una vez
al año.
Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
de 2019, usted deberá entregar registros del 12 de
septiembre de 2019 al 12 e octubre de 2019.
sistema de purificación de agua o compren agua
purificada).
Distintivo H NUEVO:
3 meses, tomando como referencia la fecha de la
verificación.
Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
de 2019, usted deberá entregar registros del 12 de
julio de 2019 al 12 de octubre de 2019.
Distintivo H RENOVACIÓN:
12 meses, tomando como referencia la fecha de la
verificación.
Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
de 2019, usted deberá entregar registros del 12 de
obtubre de 2018 al 12 de octubre de 2019.
Sí el establecimiento cuenta con secadores de aire
para manos, debera de presentar evidencia del
mantenimiento (inlcluyendo el cambio de filtros) del
último mes.
Programa de mantenimiento y limpieza de trampas
de grasa.
1 mes, tomando como referencia la fecha de la
Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
de 2019, usted deberá entregar registros del 12 de
septiembre de 2019 al 12 e octubre de 2019.
Programa de mantenimiento preventivo y evidencia
del mantenimiento preventivo y correctivo de todos los
equipos involucrados en el proceso de los alimentos.
1 mes, tomando como referencia la fecha de la
verificación.
Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
de 2019, usted deberá entregar registros del 12 de
septiembre de 2019 al 12 e octubre de 2019.

5.7.1 El establecimiento debe contar con un
programa de limpieza y desinfección que
Limpieza
considere todas las áreas de manejo de los
alimentos.
6.7 Programa de limpieza. Que indique:
Equipo o área, frecuencia, procedimiento,
responsable y supervisión.
z) Realizan la limpieza y desinfección conforme
al programa establecido y verifican su
cumplimiento.
Programa de limpieza y desinfeccióm que indique:
Equipo o área, frecuencia, procedimiento,
responsable y supervisión.
1 mes, tomando como referencia la fecha de la
verificación.
Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
de 2019, usted deberá entregar registros del 12 de
septiembre de 2019 al 12 e octubre de 2019.

5.3.1 El 100% de los manipuladores de

alimentos deben recibir una inducción al
manejo higiénico de los alimentos, y por lo
Lista de asistencia a la capacitación del Manejo
menos el 80% debe estar capacitado con el
6.9 Evidencia de capacitación en manejo 13. Personal Higiénico de los Alimentos de al menos el 80% del
Manejo Higiénico de los Alimentos de 10
higiénico de alimentos, impartida por un g) El personal cuenta con capacitación impatrtida personal del establecimiento verificado, impartida por
Capacitación horas, de acuerdo a los lineamientos
consultor con registro vigente ante la por un consultor con registro vigente ante la un consultor con registro vigente ante la SECTUR,
emitidos por la SECTUR y a las disposiciones
SECTUR. SECTUR. sellada por la dependencia competente (SECTUR
de esta Norma Mexicana. Se debe presentar
Federal o Estatal).
evidencia anual de esta capacitación, misma
que debe ser impartida por un consultor con
registro vigente ante la SECTUR.

Contrato de servicio vigente.

5.5.3 Presentar registros e informes del
Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
control de plagas de los últimos tres meses
correspondiente.
proporcionados por la empresa responsable
12. Control de plagas Programa de control de plagas.
y de donde se conste el número de licencia
6.6.1 Licencia federal sanitaria expedida por b) Se tiene contratado un servicio profesional Hojas de seguridad del(os) plaguicida(s) utilizado(s)
expedida por la autoridad correspondiente.
la autoridad correspondiente. para el control de plajas presentando: y registro de COFEPRIS, CICOPLAFEST u hoja(s) de
Debe contar con un programa de control de
6.6.2 Hojas de seguridad del plaguicida 1. Licencia federal sanitaria expedida por la libre venta.
plagas y hoja de seguridad del(los)
utilizado y registro de COFEPRIS, autoridad correspondiente. Registros e informes que amparen el servicio de
producto(s) utilizado(s). El servicio debe
CICOPLAFEST u hojas de libre venta. 2. Hojas de seguirdad del plaguicida utilizado y durante los últimos tres meses.
Control de plagas aplicarse a todas las áreas del
6.6.3 Programa de control de plagas. registro de COFEPRIS, CICOPLAFEST u hoja de Ejemplo: Sí la fecha de la verificación realizada por
establecimiento incluyendo los vehículos de
6.6.4 Registros e informes que amparen el libre venta. parte de la Unidad de Verificación es el 12 de octubre
acarreo y reparto propios. Se recomienda
servicio de durante los últimos tres meses. 3. Programa de control de plagas. de 2019 y ya se llevo a cabo el servicio de fumigación
que el proveedor de servicios de control de
6.6.5 Contrato de servicio vigente. 4. Registro e informes que amparen en servicio del mes de octubre, usted deberá entregar registros
plagas esté certificado en la NMX-F-610-
durante los últimos tres meses. de los siguientes meses: agosto, septiembre y
NORMEX-2002 Alimnetos- Disposiciones
5. Contrato de servicio vigente. octubre, en caso ed que aún no se hubiera realizo el
técnicas para la prestación de servicios en
servicio de fumigacion de octubre, usted deberá de
materia de desinfección y ocntrol de plagas
entregar registros de los siguientes meses: julio,
vigente o la que la sustituya.
agosto y septiembre.

El Registro Nacional de Turismo (RNT) o Carta Dispensa Nueva o Renovada (según aplique el giro del establecimiento), deberá entregarse a la Unidad de Verificación al momento de
Ingresar su Solicitud de Verificación, en casos excepcionales podrá entregarse el día de la verificacón del establecimiento al verficador asignado.

Atentamente

Gloria Fonseca Mendoza

Gerente Técnico UVA

Para cualquier duda o aclaración estamos a sus órdenes en:

Manuel Villalongín No. 58 Int. 3, Colonia Renacimiento, C.P. 06500, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México

Teléfono: 55 5925 7568

gloria.fonseca@seemanmx.com; contacto@seemanmx.com