______________ El siguiente caso permite preparar a los estudiantes en el

1.1 Análisis de ejercicio de la preparación del Sistema de Gestión de Inocuidad

Alimentaria de acuerdo con los lineamientos establecidos en
caso ISO 22000: 2018

El ejercicio permite realizar la revisión sistémica de un sistema de

gestión de inocuidad alimentaria de acuerdo con los lineamientos de
ISO 22000:2018

______________ Las empresas, al igual que las personas, están ubicadas en una
1.2 CONTEXTO región geográfica en la cual es necesario cumplir con una
legislación vigente, contar con prácticas para el cumplimiento de
contratos pactados con los clientes, con los trabajadores,
proveedores y contratistas, entre otros.

Por esta razón, lo primero que debe comprender es ese

contexto, es decir el marco legal, aplicable a una empresa y que
le permite definir los criterios para la implementación del sistema
de inocuidad alimentaria.

Solidariamente, la empresa, debe asegurar que se prestan los

servicios contratados conforme a la ley o también puede resultar
en este caso el cliente sancionado por las entidades reguladoras
del estado en caso de no cumplir y que se presente alguna
queja, o demanda.

La empresa presta servicios de Servicio de alimentación para

Casinos (elaboración de carta diaria, recepción de materias
primas, preparación de almuerzos, distribución,
almacenamiento de materias primas y producto terminado),
conforme a los requisitos legales y conforme al contrato pactado
con el cliente. Son dueños de las instalaciones en donde
manejan las áreas operativas y administrativas, ya que cuentan
con una bodega de almacenamiento de productos. La empresa
se ubica en la ciudad de Neiva.

Cuentan con equipos de medición de volumen, presión,

temperaturas calibrados con sus respectivos certificados de
acuerdo con los requerimientos internacionales, realizan
pruebas de validación de los equipos en la bodega. Estos

2
 equipos son instalados de acuerdo con los requerimientos
normativos.

______________ La empresa presenta el manual de Inocuidad de Alimentos

1.3 Manual de que debe ser evaluado a la luz de ISO 22000 vigente y
registrar el grado de cumplimiento.
Inocuidad de
Alimentos El auditor en la fase de preparación de la auditoría, es decir 15
días antes de la auditoría reciben la documentación que se
considera necesaria para la preparación del plan de auditoria.

Normalmente envían al auditor el manual inocuidad de

alimentos en donde define procedimientos, documentos,
indicadores y registros, la política y objetivos integrales, la
descripción de los principales elementos del sistema de
inocuidad alimentaria y su interacción, así como la referencia a
los documentos relacionados, incluyendo los registros exigidos
en ISO 22000, la matriz de identificación, evaluación, valoración
de riesgos y determinación de controles, matriz de identificación
de requisitos legales, descripción de los programas de gestión y
pre requisitos, listado de los procedimientos operativos. En este
caso por razones didácticas se recibe el procedimiento de
control de documentos y de control de registros que deben
estar de acuerdo con la normatividad vigentes.

Al revisar la política de inocuidad alimentaria se encuentra

que no incluye el compromiso de satisfacer los requisitos
aplicables de inocuidad de los alimentos, incluidos los requisitos
legales / reglamentarios y los requisitos mutuamente acordados
de los clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos,
ni aborda la necesidad de asegurar competencias relacionadas
con la inocuidad de los alimentos. Esta política se encuentra
divulgada a los trabajadores y publicada disponible a las partes
interesadas.

Los objetivos están asociados a satisfacer las necesidades de

los clientes conforme a los requisitos aplicables de la inocuidad

3
 alimentaria, asegurando las competencias relacionadas con
inocuidad alimentaria.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

previa de los documentos conforme lo establece ISO 22000:
2018.

______________ El auditor realiza posterior al envío del plan de auditoria con 8

1.4 Auditoría días de antelación, establece una comunicación previa con la
empresa para aclarar dudas sobre el proceso que allí se lleva a
Documental cabo y concretar la visita de campo que se va a realizar de
en sitio acuerdo con el listado de proyectos vigentes enviados por la
empresa en donde se definen las actividades que se realizan en
cada uno, numero de contrato, nombre de la contratante,
número de personas expuestas y porcentaje de ejecución del
proyecto.

Informa adicionalmente que de acuerdo con el plan de auditoria

enviado la revisión del sistema inicia con la fase documental
del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y que
durante el segundo día de auditoria se realizara la vista de
campo.

El auditor llega a las instalaciones de la empresa dando

cumplimiento a las recomendaciones previas realizadas por el
encargado del sistema en la empresa, antes de iniciar la reunión
de apertura le informan el protocolo que la empresa para actuar
en caso de emergencias, se inicia con la reunión de apertura en
la cual informa entre otros aspectos el alcance de la auditoria,
los Objetivos, tiempo de auditoria, tipos de hallazgos,
metodología de la evaluación, temas a tener en cuenta en la
evaluación de acuerdo con lo establecido en ISO 22000:2018,
horarios y fecha de entrega del informe con los posibles
hallazgos que puedan determinarse en el proceso de
evaluación.

4
Informa adicionalmente que el proceso de control de
documentos y registros será verificado durante toda la
evaluación.

En la reunión de apertura solo participan el representante del

sistema que es el director de operaciones, el coordinador HSEQ
y asistente de recursos Humanos, e informan que el gerente
general y representante legal se encuentra fuera del país y que
las personas encargadas de los procesos no es necesario que
estén en la reunión de apertura ya que el sistema de Inocuidad
Alimentaria lo maneja en su totalidad el coordinador HSEQ
desde su computador y a través de la intranet de la empresa.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

de los documentos.

El auditor al finalizar la reunión de apertura, y de acuerdo con el

plan de auditoria consulta con quien va a realizar la evaluación
de los elementos del Sistema de Inocuidad Alimentaria asociado
a la revisión por la dirección, si el gerente y representante
legal no se encuentra a lo que le informan que lo hará el
coordinador HSEQ quien tiene conocimiento de los temas
tratados ya que es el quien maneja el sistema de inocuidad
alimentaria.

El coordinador, le coloca en la pantalla del computador a su

cargo, el acta de revisión gerencial en donde solamente se
analizaron los resultados de No conformidades y Acciones
correctivas resultantes de las inspecciones realizadas a las
fases de elaboración de ensaladas frías suministradas al cliente
del casino, y que fue informado un año antes de la realización
de la evaluación actual teniendo en cuenta las devoluciones
realizadas por el cliente. Se informa adicionalmente, que los
resultados fueron comunicados a los trabajadores en su
momento. El auditor solicita los registros de divulgación de cinco
trabajadores seleccionados previamente y encuentra que el
formato utilizado no tiene diligenciado todos los datos
requeridos y establecidos por la empresa y adicionalmente es
un formato antiguo de acuerdo con la información del
coordinador HSEQ.

5
Para la revisión del cumplimiento de la política el coordinador
HSEQ informa que fue divulgada hace una semana, presenta
los registros de los trabajadores del área administrativa y
bodega e informa que los supervisores de inocuidad alimentaria
se encuentran en campo y que no les hizo llegar la nueva
política, que al volverla a revisar en la oficina no se encuentra
firmada.

Para la revisión del cumplimiento de los objetivos que fueron

incluidos en el manual inocuidad alimentaria, el coordinador
HSEQ muestra una matriz de cumplimiento de objetivos en
donde él es el responsable del cumplimiento de todos los
objetivos a los que le realiza seguimiento cada seis meses para
verificar su cumplimiento, estos solamente presentan resultados
de cumplimiento al 100%. El auditor informa que se verifican
estos resultados durante el proceso de evaluación teniendo en
cuenta todos los aspectos del Sistema de Inocuidad Alimentaria.

Para revisar la asignación de recursos el coordinador HSEQ

informa que no tiene un presupuesto asignado ya que por
decisión de la gerencia le asigna los recursos de acuerdo a sus
necesidades y que en eso son muy amplios, siempre le dan
dinero para lo que se necesite con el fin de que no se presenten
productos no conformes.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

de los documentos.

El auditor solicita el procedimiento para la investigación de

incidentes y emergencias:

El Coordinador HSEQ presenta un documento denominado Paso a

Paso para la realización de investigación de Incidentes y
Emergencias PR-HSEQ-19 versión 1 de 1 de enero de 2015,
especificando la metodología a utilizar para la investigación,
identificando que no se contemplan criterios para la investigación de
incidentes e igualmente no ha realizado la investigación del incidentes
que se han presentado por Bioterrorismo que se le presento dos
meses antes de la auditoria.

Al solicitar los registros los Incidentes el coordinador HSEQ informa

que solo tiene registros del año anterior que en el transcurso del

6
presente año no ha tenido tiempo de hacer los registros debido a que
se encuentra con muchos proyectos y no cuenta con suficiente
personal para implementar los controles.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

de los documentos.

El auditor al revisar previamente la matriz de peligros de inocuidad

alimentaria y determinación de controles encuentra que se
identifican los riesgos y puntos críticos control asociados a la
preparación de carnes frías, solicita al Coordinador HSEQ evidencias
de los registros de capacitación y competencias de los trabajadores
que participan en esta identificación ya que no se evidencian
identificados los peligros asociados a la preparación de ensaladas
frias, así como los perfiles de cargo, la asignación de funciones y
responsabilidades y el programa de capacitación de acuerdo con
los requerimientos de cada cargo que en la evaluación del mismo
reporta un 100% de cobertura y un 100% de eficacia.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

de los documentos.

Teniendo en cuenta que existen trabajadores realizando la

preparación de ensaladas frías y que adicionalmente no cuentan con
la formación requerida por ley, el auditor solicita el procedimiento
para la realización de evaluaciones médicas y el profesiograma, el
coordinador informa que todavía no le han entregado el profesiograma
que le solicito a la ARL y que por lo tanto los exámenes médicos se
los realizó solicitando a la IPS exámenes con especificaciones para
manejo de alimentos, se solicitan los certificado de aptitud respectivos
de los 10 trabajadores seleccionados y se encuentra que 3 no son
aptos para realizar las actividades pero que son los más antiguos en
la empresa que siempre lo han hecho y que hasta ahora no ha pasado
nada.

El coordinador informa al auditor que se han establecido controles

para enfermedades de piel y se han realizado campañas en donde
se involucra a las familias de los trabajadores relacionadas con
vacunaciones de tétano, fiebre amarilla, hepatitis B y cáncer de útero
para los trabajadores de la empresa y campañas de higiene oral para
los hijos de estos. Muestra los registros fotográficos de todas las
actividades y la matriz de enfermedades endémicas presentes en las
regiones donde realizan actividades.

7
El diagnostico de condiciones de salud fue entregado por la IPS el
viernes anterior a la auditoria y se encuentran recomendaciones
relacionadas con la higiene personal. El coordinador expresa que ha
establecido campañas con el personal de campo y bodega para
enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAS) que a la fecha
ha evaluado con indicadores de cumplimiento y expresa que tiene
evidencia de varios casos con enfermedades de piel, lo cual el auditor
verifica en el certificado emitido por el laboratorio clínico y la carta
enviada a la empresa en donde le informan las medidas de control
que deben implementar.

Al realizar la solicitud de los registros estadísticos en salud el

coordinador le evidencia al auditor un cuadro de reporte de casos,
pero no se evidencia el análisis de los resultados ni acciones de
mejora frente al incremento de casos de primeros auxilios, de forma
repetitiva en la operadora de corte de vegetales en la bodega de
Neiva, a lo cual el coordinador informa que se le trata con lavado de
manos y desinfección del área afectada y se le recomienda que vaya
a donde el médico de la EPS. El formato de registros estadísticos lo
tienen colgado al lado del botiquín de primeros auxilios con código
FTO-HSEQ-010 versión 1 del 1 de agosto de 2014 y en la matriz de
control de documentos se encuentra la versión 3 de 1 de febrero de
2016.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

de los documentos.

El auditor le solicita al coordinador HSE el procedimiento de

administración para contratistas y proveedores PR-HSEQ-015
versión 2 de Enero 30 de 2015 de acuerdo con el procedimiento de
control de documentos enviada al auditor previamente a lo que el
coordinador informa que ese procedimiento había cambiado de
versión hacía una semana pero que no actualizó la matriz de control
de documentos.

En el procedimiento se evidencian los criterios de selección,

evaluación, monitoreo y seguimiento para contratistas y
proveedores de acuerdo con los servicios y riesgos a los que se
ven expuestos, para validar su implementación el auditor selecciona
a la químicos Dante, al proveedor de vegetales FRUVER SAS,
Transportes CARGAR y al dispositor de residuos ECO LTDA.,el cual
está conforme a lo estipulado en el Programa Pre requisito (PPR)
definido para el procesos de aprobación y aseguramiento de
proveedores (por ejemplo, materias primas, ingredientes,

8
productos químicos y envases); el coordinador informa que el
departamento de compras es el encargado de estos servicios.

El auditor solicita a los representantes de compras las evidencias de

los registros, evidenciando que al realizar la evaluación de
desempeño no informan a los contratistas- proveedores
seleccionados los resultados de la evaluación y que su
seguimiento se realizará en el periodo siguiente que es dentro de seis
meses a pesar que ellos conocen el procedimiento en donde se
establece que deben establecer planes de acción de acuerdo con los
resultados.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

de los documentos.

La empresa hace entrega de los residuos peligrosos que genera

a la empresa ECO LTDA., de acuerdo con el PPR para control de
plagas, eliminación de desechos y alcantarillado y servicios de
apoyo, evidencia que tiene permiso de recolección, transporte y
disposición final de residuos por parte de la secretaria de ambiente de
Bogotá. La empresa hace la entrega de los residuos peor no tiene un
registro de residuos generados y dispuestos de acuerdo con lo
establecido en la legislación vigente.

El PPR suministros de aire, agua, energía y otros servicios

públicos que maneja es para la reducción de agua y energía al
revisar la evaluación de los indicadores propuestos como reducir el
20% de agua y energía per cápita, el análisis realizado está
relacionado con número de actividades realizadas en el periodo.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

de los documentos.

Ya al finalizar la tarde el auditor solicita al coordinador HSEQ que le

permita revisar el programa de inspecciones regulatorias en el
sistema de inocuidad alimentaria PR-HSEQ-020 versión 5 de 6 de
abril de 2016, en donde se define la realización de inspecciones de
equipos, locativo, equipos de emergencia, materias primas y producto
terminado, pero el coordinador informa que no ha tenido tiempo de
realizar inspecciones este año en la bodega y que las inspecciones
del año 2018 se realizaron en los casinos que tuvieron asignados en
campo, por requerimiento de los clientes. Estas inspecciones fueron

9
 entregadas en el informe exigido por los clientes y no dejaron registros
para la empresa.

Revisa posteriormente el proceso de auditorías internas se solicita el

procedimiento de auditorías PR-HSEQ-021 versión 7 de 12 de
abril de 2016 en donde se evidencia el programa de auditorías, las
competencias del auditor interno conforme a ISO 22000:2018. Al
revisar la planeación de la auditoria interna se evidencia que no se dio
cumplimiento al programa de auditoria de inocuidad alimentaria, el
auditor interno es el coordinador HSEQ y en el informe no evidencian
desviaciones al sistema de inocuidad alimentaria.

Revisa el procedimiento de acciones correctivas y preventivas PR-

HSEQ 022 versión 3 de 7 de agosto de 2013 en donde establece
metodología de análisis causal para dar tratamiento a las AC /AP y
acciones de mejora el cual de acuerdo con lo informado por el
coordinador HSEQ no se ha implementado ya que él desde que llegó
a la empresa hace un año lleva una matriz de análisis en donde se
hace seguimiento a las desviaciones.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

de los documentos.

______________ De acuerdo con el plan de auditoria el auditor teniendo en

1.6 Auditoria de cuenta las recomendaciones realizadas por el coordinador
HSEQ para la realización de la auditoria de campo lleva consigo
Campo en todos los EPP requeridos por la organización (botas de
proyecto y seguridad, gafas de seguridad, protectores auditivos, cofia,
bodega camisa manga larga y jean), se desplazan hacia el proyecto en
campo sobre las 7 am., hasta Garzón – Huila en donde se
prestan servicios casino suministrados a la empresa YAYOS
ENERGY. Al ingresar a la planta de YAYOS ya sobre las 9 am.,
le informan al auditor los criterios para atender emergencias y
los riesgos a los que se expone durante su visita, así mismo los
controles propuestos.

10
Los trabajadores de la empresa auditada se encuentran ya
realizando sus labores desde las 6 am, en el casino de YAYOS
y se evidencia que tienen que instalar el servicio de línea de
alimentos calientes manteniendo la temperatura a 60 grados
centígrados. El auditor solicita el procedimiento de manejo de
alimentos en línea de servicio PR-HSEQ- 017 versión 1 de 1
de diciembre de 2012 y el coordinador lo busca en el equipo
que lleva desde la oficina e informa que no se encuentra
impreso ya que los trabajadores lo conocen, al verificar la
información con los trabajadores se evidencia que no aseguran
la temperatura del agua utilizada para calentar los alimentos a
baño maría, a pesar de tener inspecciones por parte de YAYOS.
Los trabajadores hacen uso de sus EPP ya que de lo contrario
no pueden ingresar al área de preparación de alimentos.

Se sigue la entrevista con los trabajadores y al preguntar como

aplican la política de inocuidad alimentaria informan que al no
realizar las inspecciones de equipos no podrían dar
cumplimiento a lo definido en la misma. Desconocen los
objetivos propuestos para la gestión del sistema de inocuidad
alimentaria e informan que los resultados de la evaluación de
desempeño nunca les fue informado.

El auditor evidencia que en el proceso los trabajadores hacen

uso de un desengrasante para las áreas de preparación de
alimentos y solicita la hoja de seguridad del producto y verifica
el entrenamiento que los trabajadores han recibido en el manejo
del desengrasante y los riesgos a que se someten, los epp
utilizados para su uso y su estado de almacenamiento teniendo
en cuenta que es una actividad no rutinaria.

Evidencia además que no tienen conocimiento los PPR

definidos por la organización asociados a las actividades
realizadas en YEYOS, ni participaron en el desarrollo de los
mismo a pesar de llevar cuatro años con la organización.

El auditor dando cumplimiento al plan de auditoria siendo las

11:30 am decide desplazarse a la bodega de la empresa para
dar continuidad al proceso y sobre las 2pm., cuando llega
evidencia que los trabajadores habían pedido permiso y solo se
encuentra con el almacenista a quien le pregunta sobre los

11
certificados de calibración de los equipos y este informa que no
los tiene en sitio, se los tuvo que entregar al gerente la semana
pasada para su revisión y no se los devolvió, le informa al auditor
que hace entrega y reposición de EPP y que para la disposición
todos los lleva al mismo sitio sin separar los que se encuentran
contaminados. Al realizar una inspección en bodega encuentra
que en el área de almacenamiento de producto terminado y
empacado la temperatura que se registra es de 30 grados
centígrados.

Usted debe colocar sus observaciones fruto de la revisión

de los documentos.

El auditor finaliza su observación de acuerdo con el plan de

auditoria para iniciar la realización del informe de auditoría que
debe entregar sobre las 6pm.

12