RECETAS

MATERIA: TÉCNICAS CULINARIAS

CHEF MARGARITA RAMOS CRUZ

APERITIVO CALIENTE
RECETA: QUICHE LORRAINE

PARA LA MASA QUEBRADA BRISEE: (PARA TENER SUFICIENTE CON EL

RELLENO DEBERA HACERSE DOBLE LA MASA O A LA MITAD RELLENO)

QUICHE LORRAINE

Receta 1.- Masa Brisee

250 G HARINA
150 G MANTEQUILLA EN CUBOS CHICOS
C/N SAL
1 PZA HUEVO
C/S DE LECHE FRIA

PROCEDIMIENTO:

1. TAMIZAR HARINA Y FORMAR UN VOLCAN, MEZCLAR HARINA CON

MANTEQUILLA HASTA ARENAR.
2. AGREGAR LA SAL Y EL HUEVO.
3. AGREGAR LÍQUIDO POCO A POCO HASTA FORMAR LA MASA FLEXIBLE
Y HOMOGENEA, COMPACTA Y FIRME.
4. REFRIGERA COMO MINIMO 15 MIN.

Receta 2.- Relleno y montaje de Quiche Lorraine

INGREDIENTES MIGAINE:

RELLENO

40 G CEBOLLA PICADA EN BRUNOISE

10 G ECHALOT FINAMENTE PICADO
60 G ESPINACAS PICADAS EN CHIFFONADE
50 G TOCINO PICDO EN BRUNOISE O PAYSSANE
50 G PANCETTA PICADA EN BRUNOISE
QUESO GRUYERE RALLADO
CREMA

1 PZAS DE HUEVO
3 o 4 PZAS DE YEMA (DEPENDE CONSISTENCIA)
RECETAS
MATERIA: TÉCNICAS CULINARIAS
CHEF MARGARITA RAMOS CRUZ

NUEZ MOSCADA
PIMIENTA DE CAYENA

PROCEDIMIENTO:

1. CON LOS VEGETALES YA LAVADOS Y DESINFECTADOS; HACER TODOS

LOS CORTES INDICAOS EN LA PARTE SUPERIOR DE INGREDIENTES.
2. EXTENDER LA MASA HASTA OBTENER UN GROSOR DE 2 MM, FORRAR
LOS MOLDES PREVIAMENTE ENGRASADOS Y ENHARINADOS. DEJAR
EN REFRIGERACION POR 10 MIN.
3. PRECALENTAR HORNO A 190ºC.
4. HORNEAR EN CIEGO POR 15 MIN.
5. REDUCIR LA TEMPERATURA A 170ºC, RETIRAR SEMILLAS Y PAPEL,
HORNEAR DIRECTO POR 5 MIN MAS.
6. PARA EL RELLENO MEZCLAR EN UN BOWL TODOS LOS INGREDIENTES.
LA CREMA Y CREMA PARA BATIR SE AÑADEN POCO A POCO,
RECTIFICANDO CONSISTENCIA. (ES DECIR NO DEBE QUEDAR
DEMASIADO LÍQUIDO) SE DEBE LIGAR PARA OBTENER UNA MEZCLA
HOMOGENEA, PERO NO LIQUIDA.
7. RELLENAR CON MIGAINE (ES EL RELLENO) LA BASE DE PASTA YA
HORNEADA.
8. LLEVAR AL HORNO POR 30 MIN COMO MINIMO O HASTA QUE TERMINE
LA COCCION DEL RELLENO.
9. LAS TECNICAS PARA LOS VEGETALES DE GUARNICION SON LIBRES,
RECORDAR QUE DEBEN RESALTAR LOS SABORES DEL QUICHE.
10. PRESENTAR ACOMPAÑANDO DE LA GUARNICION.