1

1
 PROYECTO NORMATIVO:
“POR LA CUAL SE ESTABLECEN LOS
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE DEBEN
CUMPLIR LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DESTINADOS
PARA CONSUMO HUMANO”

Agosto 26 de 2020
Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia

Co n t e n id o
Enfermedades de Crit e rio s m ic ro b io ló gic o s
01. 05.
trasmisión alimentaria

Marco normativo
02.

Importancia y necesidad
03.

Etapas de elaboración
04.
 Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia

CIFRAS MUNDIALES

CIFRAS REGIÓN DE LAS AMÉRICAS

transmisión alimentaria
1. Enfermedades de
Fuente: https://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg_infographics/es/
 Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia

COLOMBIA

transmisión alimentaria
1. Enfermedades de
v

Fuente: INS, agosto 2020

Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia

Constitución Política
Ley 09 de 1979 Ley 170 de 1994 Art 7 y 8 del Acuerdo
Colombia
MSF

Art 588 Colombia aprobó los

Art 78 acuerdos de MSF y
“( …) que el hoy Anexos B y C,
“( ...) serán OTC, entre otros de
Ministerio de Salud referidos a

normativo
2. Marco
responsables, de la Organización
y Protección Social transparencia de las
acuerdo con la ley, Mundial del
tiene la función de reglamentaciones
quienes en la Comercio, que
dirigir la inspección sanitarias y
producción y en la reconocen la
y control de los fitosanitarias y los
comercialización de importancia de
productos de procedimientos de
bienes y servicios, adoptar las medidas
consumo humano, control, inspección
atenten contra la necesarias para la
entre ellos los y aprobación, para
salud, la seguridad y protección de la
alimentos y bebidas verificar y asegurar
el adecuado salud y vida de las
(…)” . el cumplimiento de
aprovisionamiento a personas, por parte dichas medidas
consumidores y de los Países
usuarios . (...)” . Miembros
Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia

Ley Estatutaria 1751 de Decreto Ley 4107 de 2011 Decreto Ley 019 de 2012 Resolución 1229 de 2013
2015

(…) Responsabilidad
del Estado respetar, Art 133
proteger y garantizar “ (…) Los procesos
el derecho Art 2, numeral 5
(…) El MSPS de IVC, se
fundamental a la “( …) Es función del estableció el Modelo constituyen en una

normativo
de Inspección,

2. Marco
salud (…) formular y Ministerio de Salud función sanitaria
adoptar políticas que y Protección Social Vigilancia y Control esencial, asociada a
propendan por la dirigir y orientar el Sanitario (IVC), en la la responsabilidad
promoción de la salud
sistema de vigilancia cual se señalaron, las estatal y ciudadana
y prevención de la actividades a cargo
enfermedad, mediante en salud pública de proteger la salud
(…)” . del INVIMA y ETS, individual y
acciones colectivas e que en materia de
individuales, así como colectiva,( …) por el
alimentos y bebidas consumo de bienes,
ejercer una adecuada
IVC mediante un
se desarrollaron dentro de los que
órgano y/o entidades mediante Circulares se encuentran los
especializadas que se 046 de 2014 y 046 de alimentos (…)” .
determinen para el 2016 expedidas por
efecto (…). este Ministerio (…).
Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia
PND 2018 - 2022 Pacto por
Colombia, pacto por la equidad
PDSP 2012- 2021
Plan Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional 2012
2019
CONPES 113 de 2008
Línea 4. Alianza por la
seguridad alimentaria y
nutrición: ciudadanos con
mentes y cuerpos sanos.
Alimentación sana,
inocua y de calidad
Dimensión de
Control de riesgos
Seguridad
sanitarios
normativo
2. Marco
Alimentaria y
Reglamentación
Nutricional
IVC
Gestión transectorial
- Estrategias trasversales
Calidad e Inocuidad
Determinantes básicos:
Seguridad
normatividad, IVC,
Alimentaria
riesgos biológicos y
Nacional: Eje de
manipulación y
Calidad e Inocuidad
conservación de los
alimentos
 Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia

NORMAS INTERNACIONALES

Chile Centro América

Decreto 977 de 1996 RTCA 67.04.50:17 Perú

normativo
2. Marco
actualización 13 mayo 615- 2003 - SAJDM
2020 2018
- CM de producto
final.
- UE determina CM de
Brasil producto final y a
Resolução RDC nº 171, Argentina Unión Europea algunos controles
de 2006, última Código alimentario Reglamento (CE) No dentro del proceso,.
actualización 2016 Decreto 2126 de 1971 - 2073/2005
Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia

¿Po r q u é e s im p o rt a n t e ?
Unificar los CM vigentes que actualmente están en 17
actos administrativos 01
In c lu ir CM a p ro d u c t o s q u e a c t u a lm e n t e n o c u e n t a n
c o n n o rm a s a n it a ria 02
Pa ra u n ific a r p a rá m e t ro s d e c o n t ro l IVC a n ive l
n a c io n a l 03

3. Importancia y
necesidad
Brin d a r a p o yo a lo s p ro c e s o s d e IVC
04
Ga ra n t iza r a lim e n t o s c o n la c a lid a d s a n it a ria re q u e rid a
a t e n d ie n d o a la s c o n d ic io n e s a c t u a le s 05
Fo rt a le c e r la Re d Na c io n a l d e La b o ra t o rio
06
Prá c t ic a s e q u it a t iva s e n e l c o m e rc io d e lo s a lim e n t o s
(u n ifo rm id a d d e Crit e rio s ). 07
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Actividades desarrolladas

2013 - 2015 2016

Invima - MSPS 2018 2020
Invima - MSPS
Proyectan los CM de Trabajo con Consulta pública
Proyectan los CM de
acuerdo con la clasificación industria, con nacional (Resolución
acuerdo con la
de alimentos Res 719 de comentarios escritos 1998 de 2017).
clasificación de
alimentos del Codex 2015 y ajustes específicos al proyecto.
Proyección

elaboración
respuestas

4. Etapas
2015 2017 2019
Invima - MSPS Jornadas técnicas con
Proyectan los CM de MSPS plantea las la industrial y ajustes
acuerdo con la definiciones (83 del proyecto.
clasificación de productos + 13
alimentos Res 719 de generales)
2015
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Actividades por desarrollar

2020

Concepto previo
MinComercio (Decreto 1595
de 2015) - 2 meses
2021
Consulta pública
internacional (Resolución EXPEDICIÓN
1998 de 2017) - 6 meses – 3
meses consulta y 3 meses

elaboración
4. Etapas
respuestas)

2021

Competencia de la abogacía
- SIC (Decreto 1074 de
2015) - 2 meses

Revisión Dirección Jurídica

(Resolución 1998 de 2017) –
3 meses
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destina (Resoluci ón 2674
de 2013).
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Es un parámetro de gestión de riesgos que indica la
aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea del
proceso o del sistema de control de inocuidad de los
alimentos, después de conocer los resultados del
muestreo y análisis para la detección de

microbiológicos
microorganismos, sus toxinas / metabolitos o

5. Criterios
marcadores asociados con su patogenicidad, u otras
características en un punto específico de la cadena
alimentaria (CAC/GL- 21 (1997).

Estándares microbiológicos. Especificación microbiológica . Recomendación

Se recogen en las leyes y normas Son acuerdos entre el microbiológica .
internacionales, nacional o vendedor y el comprador . Internos, consultivos,
regionales . Exceso del estándar Obligatoria observancia y si el establecidos por el productor
de un patógeno, se puede obligar vendedor incumple el o a veces la autoridad . Incluye
a retirar el producto e imponer comprador puede rechazar el análisis de superficies y
acciones punitivas (ICMSF, 2011) producto (ICMSF, 2011). equipos, muestras en la
producción (ICMSF, 2011).
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Prin c ip io s ge n e ra le s
Determinan la seguridad microbiológica

Establecido cuando sea necesario

microbiológicos
Basado en evidencia científica

5. Criterios
Se establece en base al microorganismo el alimento y comportamiento a lo largo de la cadena alimentaria

Deben ser revisados periódicamente.

Determinan la adherencia a las BPM y BPH

Predicen la estabilidad de un producto (indicadores)

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Diferentes
Parámetros
Datos 14 microbiológicos
grupos de
alimentos

 Resultados IVC Grupos

(Invima) alimentos
 Evidencia
científica (ICMSF) Categoría
Categoría Peligro y uso
 Normativa del alimento
internacional

microbiológicos
5. Criterios
Plan de
Límites
muestreo

Valores m y M Dos o tres clases

Valores n y c

La inocuidad microbiológica de los alimentos se gestiona a través de una implementación efectiva de las
medidas de control validadas, cuando corresponda, a través de la cadena de alimentos para minimizar
la contaminación y mejorar la inocuidad de éstos. El establecimiento de criterios microbiológicos será de
utilidad para verificar que los sistemas de control de inocuidad de los alimentos se implementan de
manera correcta.
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1. Derivados 2. Helados y
3. Productos
lácteos mezclas para
grasos Se p la n t e a ro n
112 CM
helado
(20 subgrupos) (1 subgrupo)
(4 subgrupos)

4. Bebidas
(excluidos los
5. Frutas, bulbos,
hortalizas y sus
6. Productos de p a ra la s
productos lácteos)
(12 subgrupos)
derivados
(19 subgrupos)
confitería
(7 subgrupos) 15 c a t e go ría s .

microbiológicos
7. Cereales, 8. Pan y productos 9. Productos de la

5. Criterios
productos a base de panadería y pesca y sus
de cereales pastelería derivados EXCLUSIONES
(13 subgrupos) (3 subgrupos) (8 subgrupos)
 La s b e b id a s a lc o h ó lic a s .
10. Huevos y 12. Especias,
 La le c h e (Decreto 616 de 2006)
productos a base 11. Azúcar, jarabe y aderezos y  La carne, los productos
de huevo miel condimentos, cárnicos comestibles y los
procesados (3 subgrupos) salsas
(5 subgrupos)
derivados de la carne.
(5 subgrupos)
 Los alimentos envasados
13. Caldos, sopas,
herméticamente de baja acidez
14. Alimentos 15. Productos y acidificados (Resolución 2195
cremas
compuestos y infantiles para
deshidratadas y
platos preparados menores de 3 años de 2010).
mezclas en polvo
( 4 subgrupos) (5 subgrupos)
(3 subgrupos)
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Condiciones esperables de manipulación y

consumo de alimentos tras el muestreo en la
situación habitual

Gra d o d e p re o c u p a c ió n re la t iva a la u t ilid a d y Eje m p lo s Se re d u c e e l No c a m b ia e l Pu e d e

p e ligro s a n it a rio rie s go rie s go aum entar
e l rie s go

Ut ilid a d Co n t a m in a c ió n ge n e ra l, < vid a Re c u e n t o d e m e s ó filo s Ca s o 3

Ca s o 2
ú t il, a lt e ra c ió n in c ip ie n t e a e ro b io s , le va d u ra s y Ca s o 1 n = 5, c =
n = 5, c = 2
m ohos n = 5, c = 3 1

In d ic a d o r Pe ligro e s c a s o e in d ire c t o En t e ro b a c t e ria s , E.coli Ca s o 6

Ca s o 4 Ca s o 5
ge n é ric a n = 5, c =
n = 5, c = 3 n = 5, c = 2
1

microbiológicos
Pe ligro No rm a lm e n t e n o e s t á e n S.aureus
Ca s o 9

5. Criterios
m o d e ra d o p e ligro la vid a , n o h a y s e c u e la s , B.cereus Ca s o 7 Ca s o 8
n = 10 , c
e s d e c o rt a d u ra c ió n , lo s C.perfringes n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
=1
s ín t o m a s re m it e n s o lo s , p u e d e V. parahaemolyticus
h a b e r u n m a le s t a r gra ve

Pe ligro In c a p a c it a n t e , p e ro Samonella Ca s o 12
Ca s o 10 Ca s o 11
s e rio n o rm a lm e n t e n o c o rre p e ligro L.monocytogenes n = 20 , c
n = 5, c = 0 n = 10 , c = 0
la vid a , s e c u e la s e s p o rá d ic a s , =0
d e d u ra c ió n m o d e ra d a .

Pe ligro Pa ra la p o b la c ió n ge n e ra l o e n Pa ra p o b la c ió n ge n e ra l: ICMSF, estableció 15

gra ve a lim e n t o s d irigid o s a gru p o s d e E.coli O157:H7, “casos” teniendo en
p o b la c ió n s u s c e p t ib le , n e u ro t o xin a
o rigin a n d o u n a a m e n a za p a ra C.botulinum . Ca s o 13 Ca s o 14
Ca s o 15 cuenta la gravedad del
n = 60, c
la vid a o s e c u e la s c ró n ic a s Pa ra d e t e rm in a d o s n = 15, c = 0 n = 30 c = 0
=0
microorganismo y las
im p o rt a n t e s o e n fe rm e d a d d e gru p o s d e p o b la c ió n
la rga d u ra c ió n . Sa lm o n e lla ,
condiciones de
Cronobacter s p p ; L. manipulación y consumo
monocytogenes del producto.
Fuente: ICMSF, 2011.
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PLANES DE MUESTREO POR ATRIBUTOS

Dos clases Tres clases

Se define mediante los valores n, c y m Se definen mediante los valores n, c, m y M.

n = número de unidades a analizar en un lote. M = índice máximo permisible para identificar

m = índice máximo permisible para identificar un un nivel aceptable de calidad.
nivel de buena calidad.
c= número máximo de unidades permisibles con Se aplican en casos en los que la unidad de

microbiológicos
resultado entre m y M. muestra puede dividirse en tres clases de

5. Criterios
atributos dependiendo de la concentración de
Se usa cuando no se pueden tolerar la presencia microorganismos (> m, pero ≤ M y es ≤ c)
o ciertas cantidades de microorganismos en
ninguna de las unidades de muestra (>m se
rechaza)
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Categoría

Sub
categoría

microbiológicos
2

5. Criterios
2

2
2
2

Notas
aclaratorias
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CAMBIOS SIGNIFICATIVOS
 Se p la n t e a u n va lo r n = 5 p a ra t o d o s lo s a lim e n t o s , a e xc e p c ió n d e
la s fó rm u la s lá c t e a s d o n d e s e t ie n e u n va lo r n = 6 0 (h a c e r
c o m p o s it o p a ra a n a liza r n =5).

microbiológicos
 Se e s t a b le c e n p a rá m e t ro s m á s a s o c ia d o s con in o c u id a d

5. Criterios
(p a t ó ge n o s ) y m e n o s d e c a lid a d (in d ic a d o re s ).

 Se p ro p o n e n p a t ó ge n o s c o m o :
E.coli O157:H7 (hortalizas frescas)
Vibrio parahaemolyticus (productos de la pesca, en
particular pescados, moluscos y crustáceos listos para
el consumo, crudos
Cronobacter sp (fórmulas lácteas) .
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GRACIAS

Sonia Marcela Buitrago Morales

sbuitrago@minsalud.gov.co
Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas
Tel: 3305000 ext 1229
Carrera 13 No. 32 – 76. Bogotá, D. C.
www.minsalud.gov.co