AVERIGUAMOS EL VERDADERO

ORIGEN DE LA SOPA SECA

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ASESOR:

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DIRECCIÓN: Jr. Bellavista N°256, Nuevo Imperial -Cañete.
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INSTITUCION EDUCATIVA:

▪ Colegio Particular Mixto Victoria Barcia Boniffatti

Dirección: Av. Roberto Yañez 113, San Vicente – Cañete
CORREO ELECTRONICO: contacto@vbarciab.edu.pe

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 ÍNDICE

I. Introducción.............................................................................................................03
I.I Contexto 03
I.II Problematización 04
I.III Justificación 04
I.IV Objetivos 05
I.V Revisión de las fuentes 05
II. Metodología............................................................................................................05
II.1 Análisis e interpretación de la información 05
II.11 Conclusiones y/o recomendaciones 11
II.III Referencias 11
II.IV Anexos 12

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 I. INTRODUCCIÓN

I.1. Contexto:
Sabemos que aquí en el Perú somos fanáticos de la gastronomía y como no decirlo que
hemos ocupado primeros puestos a nivel mundial por nuestra cocina, más allá de todo es un
“arte” en el que el artista se desplaya y emplea una serie de ingredientes, que al mezclarse
genera un exquisito platillo. Este arte, refleja también nuestra cultura, lo que lo convierte en
parte de nuestra identidad como persona, pueblo y país, formando parte de tradiciones,
costumbres y creencias populares.

Con la llegada española, se incorporan nuevos insumos a la comida peruana de aquella

época, como la carne de res, cerdo y cordero, de aves como el pato, el pavo y la gallina,
entre otros productos como el ajo, la cebolla y hierbas aromáticas, que, junto a los
productos andinos, se convertirían en los ingredientes principales de las bases de los platos
peruanos.

En las provincias como Cañete y Chincha se promueve mucho la “Sopa Seca” ya que es un
plato típico que se consume en las diferentes festividades, gracias a esto muchos cañetanos
como chinchanos han llegado una disputa ya que no sabemos en realidad cual es el
verdadero origen de la Sopa Seca por ese motivo es que nace esta investigación.

Hemos indagado en varias fuentes en las cuales nos demuestran que la Sopa Seca tiene
ambos orígenes, por una parte, como los periódicos o revistas dicen que es chinchana, pero
por otro lado las comunidades y pobladores comentan que cañetano, hemos investigado a
fondo diferentes autores y testimonios para por fin dar una respuesta definitiva.

Según el libro del señor Quiroz “La sopa seca y sus variantes en la provincia de cañete”
Según (Mariano, 2018) el “Ahogado”, es un sofrito hecho fundamentalmente por ajo,
cebolla, ají y tomate, acompañado de sal, pimienta y comino principalmente, que adereza
varios guisos de nuestra gastronomía.
Durante el Virreinato, Lima era el centro del país, y aquí arribaban los productos traídos de
Europa y de Oriente, que luego eran repartidos a las personas, haciendas y provincias
cercanas.
En este ambiente comercial y ampliamente diverso, empezaron a surgir una serie de
comidas y bebidas como expresión de las diferentes culturas.

Segun el libro del señor Quiroz “La sopa seca y sus variantes en la provincia de cañete”
(Antonio, 2004) dice que la mayor parte de los guisos eran sopas concentradas de
legumbres y carne, que eran acompañadas con pan.
Posteriormente, a mediados del siglo XIX, debido al auge guanero, los italianos llegan al
Perú y se esparcen en Lima, Callao y alrededores. Esto provocó que la comida italiana se
popularizara, y la pasta (los fideos) obtuviera protagonismo entre los consumidores.
Por su parte, el sur de Lima también estaba involucrado en el tema guanero, por lo que
muchos italianos trabajaban en las islas de Cañete y Chincha, y por ende expandieron sus
saberes culinarios a estas tierras.

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Así como los españoles e italianos adquirieron tecinas culinarias propias del Perú, los
peruanos hicieron lo mismo con la gastronomía europea (española e italiana), surgiendo así
una cocina mestiza, con influencia de varias culturas.
La mayoría de los inmigrantes italianos provenía de Liguria, Génova, donde se cocina el
Pesto, un plato de fideos que se prepara con albahaca, nuez molida y queso fresco. (En el
Perú, este plato es conocido con el nombre de “Tallarines verdes”). Pues al parecer, este fue
uno de los antecedentes culinarios que sirvieron como inspiración de la Sopa Seca, sin
embargo, guarda más relaciones con la Sopa seca chinchana que cañetana, debido a su
coloración verdosa.

Por otra parte, en el valle de Mala, los lugareños aseguran que la “Sopa Bruta”, variante de
la Sopa seca, es una copia criolla de un plato europeo llamado “Sopa Sucia” o “Ropa
vieja”.
La “Sopa Seca” es producto de este mestizaje gastronómico. Pues comprende ingredientes
de varias partes del mundo:
• Ajo, cebolla, tomate, comino y sal (Ingredientes del “Ahogado”, español)
• Fideos, aceitunas, aceite (productos italianos)
• Perejil, zanahoria, gallina, pasas, vino (insumos europeos)
• Ají, papa, yuca, (productos andinos peruanos)
• Albahaca (Asia)

I.2. Problematización

La elaboración tradicional de este plato estuvo limitada geográficamente entre el norte de

Lima y el sur de Ica, principalmente en Cañete y Chincha (Durante la República, 1821, la
Provincia de Cañete contaba con siete distritos: Cañete, Coayllo, Chilca, Lunahuaná,
Pacarán, Chincha alta y Chincha Baja), por lo que se dice que este plato es de origen
Cañetano. Pero luego, los distritos de Chincha alta y Chincha baja se adjudicaron al
departamento de Ica ocasionando que ambas provincias se separen y entren en disputa
sobre esta problemática: ¿Cuál es el verdadero origen de la Sopa Seca en el Perú?

I.3. Justificación

Debido a la problemática que hemos observado, en la actualidad sabemos que tanto la

población cañetana como la chinchana, aseguran que la Sopa seca les pertenece y se
atribuyen su origen. Es por ello la iniciativa de este proyecto, que busca atinar a la
respuesta de este problema, un tema que viene siendo debatido desde hace mucho y por el
cual ambas provincias están en desacuerdo.

I.4. Objetivos:

 Determinar a través de fuentes históricas el verdadero origen de la Sopa Seca en el

Perú.
 Promover la puesta en valor y reconocimiento del plato típico “Sopa Seca” en la
provincia de Cañete.

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  Desarrollar nuestra identidad cultural como cañetanos en base a nuestras raíces
culturales (gastronómicas).
I.5. Revisión de las fuentes:

 Libro “Fogón afroperuano” | Herencia y saber de la cocina afroperuana de la

costa
 Libro “La Sopa Seca y sus variantes en la provincia de Cañete”
 Entrevista al historiador y promotor cultural Carlos Quiroz
 Entrevista a la cocinera principal del Restaurant Sabor de Morenas Carmen
Huapaya

II. METODOLOGÍA

2.1. Análisis e interpretación de la información:

(Quiroz, 2022)Según Quiroz el término “Sopa Seca” surge gracias a la forma en cómo se
consume este plato, mas no en su preparación. Ya que, al repartir los platos, se espera que
los comensales se encuentren listos para comer, entonces, minutos antes de servir se
colocan los fideos en la olla para que se consuma al dente. Entonces, mientras más pasa el
tiempo, el “caldo” de la Sopa Seca es absorbido por la harina de los fideos, lo que causa
que la Sopa se seque. Aquí surge la expresión: “Coman que la Sopa se seca”, y esta da
paso al nombre “Sopa Seca”.

Foto 1. Carlos Quiroz presentando su libro “La Sopa Seca y sus Foto 2. Inicio de la Exposición y publicación virtual del libro.
variantes en la provincia de Cañete”.

Originalmente, la Sopa Seca consiste en un “caldo” o “sopa” propiamente dicho, que, por
tener abundante jugosidad, al momento de absorber los fideos, estos se balancean y
salpican el pecho del comensal, de aquí surge otro de sus nombres, “El Manchapecho”.
En los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga específicamente, se le denomina “Sopa
Chola” a la Sopa Seca.
Segun el libro del señor Quiroz “La sopa seca y sus variantes en la provincia de cañete”
(Juan, 1974) La palabra cholo es el resultado del cruce del blanco y del indio, y este es
tan peculiar a la costa, como el indio a la sierra.

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De esta cita, podemos deducir que “cholo” es un término despectivo que hace referencia a
quienes solían comer inicialmente este plato, aunque después su consumo ascendiera a
estratos sociales más elevados.
Otro nombre que recibe este plato durante el Virreinato es el de “Sopa Bruta”, que al igual
que “Sopa Chola”, consisten en adjetivos peyorativos dirigidos al alimento de las personas
torpes o salvajes (indios y negros), es decir, todos aquellos que no eran del nivel social alto,
como los españoles. Este nombre es utilizado principalmente en los distritos de Mala, San
Antonio, Coayllo, Calango, Santa Cruz de Flores y Asia.

- Variedades (tipos de preparación)

Como sabemos, este plato tiene su origen en la fusión de la cultura italiana y peruana
nacida en el siglo XIX. Esta fusión traída por los italianos fue una variedad de platos de
pasta que mejor se adaptan a la gastronomía peruana. Fue así como se popularizó la sopa
seca y sus diversas variedades que se encuentran fuera de Lima.
(Avila, 2022) Según Ávila se dice que, en el caso de la Sopa Seca Cañetana, se diferencia
del resto de sopas secas gracias a la manzana rallada o membrillo que se le incorpora a la
hora del sofrito, ya que según la zona se elabora de una manera u otra. Además, también
se añaden las pasas y las aceitunas”. Esta versión es más jugosa que la “Sopa seca
Chinchana.
Antes, cabe recalcar que el miércoles 31 de agosto de 2016, (gob.pe, 2016) se declaró de
Interés Público y Prioridad Regional a la puesta en valor y reconocimiento como plato
bandera, típico y representativo en el ámbito de su jurisdicción a la Sopa Seca Cañetana.

Foto 1. Proyección de Ordenanza Regional durante reunión en el Palacio Municipal de San

Vicente de Cañete, a cargo de Carlos Quiroz.
Preparación tradicional:
• En una olla de barro, verter el aceite y freír la cebolla con el ajo. Dejar dorar y
agregar el ají panca, la albahaca, las hojas de laurel, la manzana y zanahoria rallada, junto a
la sal, pimienta, comino y azúcar. La mezcla se mueve con un cucharón de palo y se deja

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cocinar, luego poco a poco se va agregando agua para formar el caldo. Una vez listo,
incorporar las presas y dejar hervir, por último, cuando rompa en hervor y las presas ya
estén cocidas, retirarlas y agregar los fideos y dejar cocinar por unos minutos más. Apagar
y servir al instante.

Foto 1. Preparación de Sopa Seca tradicional, Sabor de Morenas

Foto 2. Cuatro variedades de Sopa Seca, especialidades del restaurante

Respecto a la Sopa Chola, presenta algunas características propias que la diferencian

debido al uso de otros ingredientes en su elaboración.
• Este plato se sirve acompañado con yucas, perejil, pan artesanal tostado y huevo
sancochado.
Por su parte, la Sopa Bruta se diferencia de las demás por su característica jugosidad, los
fideos prácticamente nadan en el plato.
Por último, la Sopa Seca Chinchana, presenta otras características en su preparación, en
este caso, sí resulta ser una verdadera “Sopa Seca” debido a que no tiene jugosidad.
Preparación tradicional:
• Sofreír ajo y cebolla en una olla hasta dorar, agregar tomate picado y una pizca de
comino. Una vez esté dorado, agregar albahaca molida y dejar cocinar por unos minutos.
Luego, rectificar la sal y agregar un cucharón de caldo de pollo, dejar hervir y agregar el
fideo, el perejil, los hongos y laurel, y por último la carne, deshilachada o en presa. Luego,
se deja cocinar alrededor de 20 minutos más y se sirve. Esta receta se sirve acompañada
generalmente con Carapulcra.

En este caso, la Ordenanza Regional de Ica reconoce que Chincha ha hecho cambios en la
preparación de su Sopa seca. (Peruano, 2021)
Llego a decir “Que, es en la provincia de Chincha donde se forjó un tipo distinto de
preparación, pero respetando los mismos ingredientes creando la fusión de un plato típico
que no puede faltar en ninguna reunión, cuyo sabor es picante, que lleva carne de cerdo,
acompañado con unos fideos verdes; exquisita Carapulcra con Sopa seca”.

Entrevistas:

Luego de haber recurrido a distintas fuentes escritas, y haber obtenido datos sobre la Sopa
Seca y su importancia dentro del Perú, y sobre todo dentro de Cañete, creímos por
conveniente consultar a dos especialistas en el tema.

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 - Entrevista a Carlos Quiroz Yataco: (Link del video en anexos)

Foto 1. Sr. Carlos con su libro, luego de la entrevista.

Foto 2. Sr. Carlos siendo entrevistado en exposición cultural

El Sr. Carlos Quiroz Yataco, historiador y promotor cultural nos atendió para realizarle una
entrevista acerca de su libro " La Sopa Seca y sus variantes en la provincia de Cañete ", en la
cual nos dijo que escribió el libro por el conflicto que hay para darnos a conocer el verdadero
origen de la Sopa Seca , el nombre de este plato se origina de que cuando las personas que
daban a consumir este plato decían "Coman , que la sopa se seca " y de ahí viene el término "
Sopa Seca".
Este plato tiene su origen en la fusión de la cultura Italiana y Peruana nacida en el siglo
XIX .Esta fusión traída por los italianos fue una variedad de platos de pasta que mejor
se adaptan a la gastronomía peruana. Fue así como se popularizó la sopa seca y sus
diversas variedades que se encuentran fuera de Lima.

- Entrevista a Carmen Huapaya Solano: (Link del video en anexos)

Foto 1. Sra. Carmen exponiendo el libro “Fogón Afroperuano”

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Foto 2. Narrando experiencias en la cocina

Entrevista - Sra. Carmen Huapaya

¿En su opinión donde se originó el plato y por qué?
La “Sopa seca” en sí, no tiene un origen ya que es la improvisación de las mujeres de
la chacra.
¿Qué más nos puede contar acerca de este plato?
Este plato es uno de los platos más exquisitos y que caracterizan nuestra provincia de
Cañete
, que tiene variaciones en los distintos lugares de nuestro país y normalmente se
prepara en ocasiones especiales además la Sopa Seca es un atractivo para las
personas del extranjero.
Existen diferentes variantes o versiones de este plato en diferentes lugares del Perú.
¿Cómo se diferencian entre si
La sopa seca del sur de Chincha es a base de Achote y Albaca y es muy graneada y acá
en Cañete tenemos 3 variantes principales, en la zona norte de mala, chilca, San
Antonio encontramos la sopa bruta que es con diferentes carnes y es muy jugosa, en
la parte del centro tenemos este plato de forma más graneada, pero tiene los fideos al
dente y en la parte del este en Lunahuaná tenemos la Sopa Chola que también es
deliciosa y muy jugosa, Para realizar estas variantes de Sopa Seca podemos usar
Chancho , pollo , carne, gallina , Camarones ,Pavo,etc.
¿En lo personal tiene una forma especial de preparar este plato?
Para mí lo más importante y el ingrediente especial es hacerlo con amor y dedicación.

Conclusiones:
- Se determina que La Sopa Seca es un plato peruano, resultado gastronómico de un
cruce multicultural que se dio en nuestro país durante el Virreinato (Europa, África
y Asia).
- Se concluye que su origen respecto a limitaciones geográficas, comprende las
regiones de Lima e Ica, teniendo como centro a las provincias de Cañete y Chincha.
- Se concluye que cada provincia, y en ellas sus sectores, cuentan con una
particularidad o característica para la preparación de este plato, ya sea en
ingredientes o en cocción; incluso varía la forma de nombramiento (Sopa seca, Sopa
Chola, Sopa Bruta)
- Se determina que, gracias a las referencias históricas, se atribuye el origen Cañetano
a la Sopa Seca; a raíz que los distritos de Chincha alta y Chincha baja se
adjudicaron a la provincia de la Independencia del departamento de Ica, el 30 de

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 enero de 1886, y este plato surge durante el Virreinato, cuando ambos distritos
pertenecían a Cañete.

III. REFERENCIAS:

- Antonio, M. L. (2004). Música, Danza y Tradiciones. Lima: El Comercio.

- Avila. (20 de enero de 2022). Recetas Gratis. Obtenido de

https://www.recetasgratis.net/receta-de-sopa-seca-canetana-75709.htmlm

- gob.pe. (21 de julio de 2016). Plataforma digital única del Estado Peruano.
Obtenido de Plataforma digital única del Estado Peruano:
https://www.gob.pe/institucion/regionlima/normas-legales/3334892-012-2016-cr-
grl

- Juan, A. (1974). Diccionario de Peruanismos. Inca S. A. (PEISA).

- Mariano, V. L. (2018). Recutecu Cocina Limeña de ayer y hoy. Municipalidad de

Lima.

- Peruano, E. (30 de diciembre de 2021). El Peruano. Obtenido de

https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/ordenanza-regional-que-declara-de-
interes-publico-y-priorida-ordenanza-no-016-2021-gore-ica-2032226-1/

- Quiroz. (2022). La Sopa Seca y sus variantes en la provincia de Cañete. Cañete.

IV. ANEXOS:

(Entrevista a Carlos Quiroz)

https://drive.google.com/file/d/1bZYsqaDqUhXm_KdX7T7v9fFeCojJyuPX/view?
usp=sharing
(Entrevista a Carmen Huapaya)
https://drive.google.com/file/d/12k5ui2yWfUqTX9VM321gONXDiX676SQj/view?
usp=sharing
(Enlace de Drive con fotos/videos de el proceso de desarrollo del proyecto)
https://drive.google.com/drive/folders/18exf5cc2c28DtvGMWoKo6M_Ign5rGBVQ

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