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DEDICATORIA
Mis Padres,
cuya enorme humildad, decencia, y
coraje son las raíces que alimentan mi
existencia
Agradecimiento
Agradezco a mis profesores, quienes
gracias a sus conocimientos me brindan la
oportunidad de aprender cada día más y a
superarme.
2
PRESENTACIÓN
Atentamente,
LA ALUMNA
3
ÍNDICE
DEDICATORIA ........................................................................................................ 2
PRESENTACIÓN .................................................................................................... 3
INTRODUCCION .................................................................................................... 5
CAPÍTULO I
LA PAPA
1.1 DEFINICIÓN .........................................................................................................................6
1.2 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN .............................................................................................6
1.3 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ...................................................................................8
1.4 CULTIVO Y CARACTERÍSTICAS .................................................................................8
1.5 VARIEDADES DE PAPA EN EL PERÚ .....................................................................10
1.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA ..............................................................................................................15
1.7 VALOR NUTRICIONAL ...................................................................................................17
1.8 PROPIEDADES MEDICINALES DE LA PAPA .......................................................19
CAPÍTULO II
SUBPRODUCTOS DE LA PAPA
2.1 USOS ALIMENTARIOS: PAPA FRESCA, “CONGELADA”,
DESHIDRATADA ..............................................................................................................20
2.2 USOS NO ALIMENTARIOS: GOMAS, PIENSOS Y ETANOL
PARA PRODUCIR COMBUSTIBLES .........................................................................21
2.3 PRODUCTOS.....................................................................................................................22
2.4 LA PAPA Y LA BIOTECNOLOGÍA .............................................................................24
CAPÍTULO III
LA PAPA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA
CONCLUSIONES ........................................................................................................................35
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................36
4
INTRODUCCIÓN
La papa ha sido llamada, y con razón, “el vegetal que cambio la historia” desde sus
orígenes andinos hasta el lugar que ocupa en la vanguardia de la revolución de la
comida rápida ha proporcionado tanto la chispa como el combustible para siglos de
cambio social. En su conquista del mundo, el humilde tubérculo ha sido
estigmatizado y luego alabado; anatematizado y después ensalzado; temido y más
tarde apreciado. Donde quiera que vaya, la papa gana terreno hasta que la
humanidad termina dándole la bienvenida en su hogar y en su corazón. Hay miles
de nombres utilizados para referirse a la papa, en los Andes reflejan su profundo
significado para el pueblo que ha cuidado y mantenido su diversidad a través de los
tiempos. Nombres en quechua y aimara, que se refieren a color, tamaño y forma;
que hablan del uso, el origen o las especiales características vinculadas a los ritos
y al folclor: todo ello es testimonio del lugar privilegiado de la papa en la vida
personal, familiar y social. Para ellos, la papa es el producto por excelencia de la
tierra.
La papa se cultiva ni más ni menos que en 148 países, más que ningún otro sembrío
comestible exceptuando el maíz. Desde los años sesenta ha sido el cultivo básico
de más rápido expansión en los países de desarrollo. En algunos lugares la papa
irrumpió en la escena virtualmente de la noche a la mañana.
La papa no es solo nutritiva (casi no tiene grasa pero si hierro y vitaminas de alta
calidad) y muy flexible climáticamente, sino que es un cultivo muy importante desde
el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Los investigadores consagran a la mejora del cultivo de subsistencia, un vegetal
comercializable, un alimento rico en vitaminas y una poderosa herramienta para el
descubrimiento científico.
La papa tiene muchos puntos de vista por conocer es por eso que en este trabajo
monográfico les presentaremos el origen y distribución, clasificación, variedades,
composición química, valor nutricional, propiedades medicinales, productos, la
papa en el aspecto social y por ultimo, la papa y la biotecnología con el objetivo de
obtener conocimientos en los diferentes aspectos de este tubérculo y dar a conocer
también su gran importancia.
5
CAPÍTULO I
LA PAPA
1.1 DEFINICIÓN
Es una raíz tuberosa; también, es una herbácea anual que alcanza una altura
de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante
contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como
alimento, después del maíz, el trigo y el arroz.
En el Perú se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en
el mundo. () Aunque se considera nativa de las grandes altitudes del Perú y
Chile, el grueso de la producción mundial se obtiene en las regiones Europa
(FAO, 1981, citado por iglesias, 1989)
6
fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y
mejorar el primero de lo que habría de convertirse, en los milenios siguientes,
una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. En realidad, lo que hoy se
conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un
fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa
y las 5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes.
Fue introducida a Europa a mediados del siglo XVI, a raíz del intercambio
cultural y agronómico que produjo el desarrollo de colonias europeas en
América. La invasión española, en 1532, puso fin a la civilización inca, pero
no a la papa. Porque a lo largo de toda la historia andina, la papa, en todas
sus formas, ha sido profundamente un "alimento del pueblo", y ha
desempeñado un papel central en la perspectiva andina del mundo (). Cuando
los españoles llegaron a hace cinco siglos a los andes, descubrir un nuevo
cultivo alimenticio era lo último que se esperaba. El dorado, la mítica ciudad
de oro era su obsesión.
7
Canarias, frente a las costas de África.
8
durante la etapa de germinación y las fases tempranas de crecimiento las
temperaturas altas favorecen el crecimiento vegetativo (MINAG, 2002)
Las frutas: los frutos maduros son de forma redonda a oval (de 1 a3 cm o
más de diámetro), de color verde a amarillento o Cataño_rojizoa violeta.
Tienen 2 lóculos, con 200 a 300 semillas, pero debido a factores de esterilidad
pueden formarse frutos sin semillas.
Tallos: son angulares, generalmente verdes aunque pueden ser de color rojo
purpureo: son herbáceos aun cuando en etapas avanzadas de desarrollo la
parte inferior puede ser relativamente leñosa. Las hojas adultas son pinnado_
compuestas, pero las hojas primarias de plántulas así como también las
primeras hojas provenientes de tubérculo, puedes ser simples. Las hojas
están provistas de pelos de diversos tipos los cuales también se encuentran
presentes en las demás partes aéreas de la planta.
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Hay una gran variabilidad en la forma de las hojas entre las muchas especies
y variedades de papa. Las hojas que se originan en el tallo subterráneo son
pequeñas, en forma de escamas y de sus yemas axilares emergen los
estolones. Las estomas son más numerosos en la superficie inferior de la
hojas. Es común la formación de ramas secundarias, las cuales también
emergen de yemas foliares auxiliares. Tanto los tubérculos como los
estolones son tallos laterales modificados.
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En este aspecto, el INIA a través del Programa Nacional de Innovación en Raíces y
Tuberosas, ha concluido con la caracterización morfológica y agronómica de 61
variedades, las cuales se encuentran inscritas en el registro de cultivares
comerciales del Ministerio de Agricultura, cuyo aporte es de la siguiente manera.
EEA (Estaciones experimentales agrarias) Andenes: variedades Duraznillo,
Macctillo, Javi-lla, Putis, Yana Pumamaki entre otras,
EEA Baños del Inca: variedades Chiquibonita, Shoga, Suela, Sapa y
Huagalina, entre otras.
EEA Canaán: variedades Chingos, Huamantanga, Leona, Ishkupuru, Khuchi
Chuqcha, entre otras.
EEA IIIpa: variedades Imilla blanca, las Ocucuri morado y blanca, Piñaza,
Ccompis Sani Imilla, Locka, entre otras.
EEA Santa Ana: variedades: Acco Suito, Añil, Run-tush, Amarilla del Centro,
Q’eq’orani, Muru Huayro, Pe-ruanita, entre otras.
Mientras que las variedades nativas con aptitud para procesamiento son: Yana
Murunqui, Amarilla Tumba, Amarilla Chilish, Asno Zapallo, Caramelo y Yuracma.
Otro de los aportes alcanzados por el INIA, es la identificación de nichos
ecológicos para la producción de papa de mayor calidad Industrial como son:
Jauja, Mayobamba, Tocas, Concepción y Cotabamba. Las modernas o
genéticamente mejoradas corresponden a las cultivares obtenidos por medio
de polinización controlada y que están orientados por un plan determinado.
Existen en este grupo variedades que se han impuesto por su rusticidad y
otras cualidades. De las 78 variedades mejoradas obtenidas en Perú, desde al año
1955 hasta la fecha, el INIA, a través del Programa Nacional de Innovación en
Raíces y Tuberosas, en las cinco Estaciones Experimentales Agrarias de Sierra
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(Andenes – Cusco, Baños del Inca – Cajamarca, Canaán-Ayacucho, Illpa- Puno y
Santa Ana- Junín), ha contribuido directamente en la generación de
aproximadamente 24 variedades, a partir del 1976 con la variedad Andina.
12
4. Lapin puikula 5. Yukon Gold 6. Tubira
Centenaria en Finlandia, Tubérculo canadiense de Se produce en África
crece en campos bañados de pulpa amarilla, inmejorable occidental, de pulpa blanca,
luz de medianoche frita, al horno, en puré piel rosada. Muy productiva
13
Cuadro 1. Algunas variedades de papa cultivadas en el Perú
GRUPO VARIEDAD ALTITUD m.s.n.m. ZONA CUALIDADE
S
14
Desde Buena calidad
Cica 2000 culinaria, tolera
sequías, es
susceptible a la
Rancha
Costa y Sierra Buena calidad
Mariva culinaria v
comercial
Costa y Sierra Gran
Perricholi productividad, re-
sistente a la
Rancha
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Azúcares: Varían desde trazas hasta 10% del peso seco del tubérculo,
dependiendo de la madurez y variedad del mismo. Estos azúcares tienen un
efecto negativo sobre la calidad de productos terminados de papa que
comprenden tratamientos térmicos.
Vitaminas: Se encuentran en pequeñas cantidades vitaminas como
provitamina A (especialmente el p-caroteno), tiamina o Bi, riboflavina o B2,
niacina, piridoxina y vitamina C (ácido ascórbico) siendo esta última la que
merece mayor importancia por encontrarse en mayor proporción.
Enzimas: La papa contiene muchas enzimas e inhibidores: así la amilasa,
invertasa, fosforilasa, ácido ascórbico, oxidasa y enzimas degradadoras de
lípidos intervienen en el metabolismo de los tubérculos.
Minerales: La papa presenta pequeñas cantidades de minerales, siendo el
potasio, calcio, hierro y fósforo los de mayor significancia nutricional.
Compuestos fenóiicos: Los diversos compuestos fenóiicos presentes en la
papa pueden ser agrupados en ligninas, cumarinas, antocianmas, flavones,
taninos. fenolesmonhidroxilados y polihidroxüados. Su importancia radica en
que estos compuestos son responsables de la decoloración post-cocimiento y
en las reacciones enzimáticas de decoloración.
Glicoalcaloides: Son los responsables del sabor amargo de la papa cuando
se encuentran en grandes concentraciones. Factores como la variedad,
prácticas culturales y el clima, inciden en los niveles de glicoalcaloides. El
porcentaje de glicoalcaloides puede ser especialmente alto en papas
verdeadas o dañadas. La cocción no altera sus niveles pero si la papa es
rebanada o pelada, estos disminuyen dramáticamente pues el mayor contenido
de glicoalcaloides se concentra en la corteza.
La papa contiene:
Calorías (en 100 gramos) 78.50%
Agua 79.41%
Hidratos de carbono 17.60%
Proteínas 1.80%
Grasas 0.10%
Sales 1.09%
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En 100 gramos de papa hay:
Vitamina A 45 U.l.
Vitamina B1 (Tiamina) 165 mcg
Vitamina B2 (Riboflavina) 320mcg
Vitamina B3 (Niacina) 1 mg
Vitamina C (Acido ascórbico) 15 mg
Fuente: Balbach, Alfons. "Las hortalizas en la medicina natural".
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glúcidos, proteínas y energía intermedia entre los que se observan en frutas,
hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glúcidos las papas se parecen
más a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en
azúcares sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los
diabéticos es más recomendable que el consumo de frutas ricas en azúcares
sencillos. Esto se debe a que los polisacáridos predominantes en tubérculos
y cereales son glúcidos de lenta digestión y absorción, y por consiguiente, los
picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este
tipo de alimentos son menores.
Nutrientes de la papa
Por su parte la proteína de la papa presenta un valor biológico superior a la
de los cereales !o cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminoácido
¡imitante en la proteína de los cereales. El contenido en lípidos no tiene
importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de
alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes (cuadro 3)
las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y
cereales que tienen fundamentalmente 13-caroteno y tocoferoles
respectivamente
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Cuadro 2. Comparación del contenido de macro nutrientes de la papa
(cruda y referido a peso seco) con otros alimentos vegetales.
Energia Humedad Proteina Grasa Glusidos Fibra Cenizas
(kcal) cruda
Hortalizas 14-33 85-95 0.3-0.9 0-0,1 1,2-7,3 1-3,4 0-0,5
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CAPÍTULO II
SUBPRODUCTOS DE LA PAPA
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como
hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas
son menos del 50% de la producción mundial. Con el resto se obtienen alimentos
e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y
las aves de corral, almidón para la industria, y tubérculos semilla para la siguiente
cosecha.
Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible
de los aperitivos en muchos países desarrollados. Elaboradas con delgadas
hojuelas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan
en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades
“gourmet” con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se
producen con masa de papa deshidratada.
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Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la
papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con
estos copos se elabora el puré de papas que se vende en cajas, como
ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria. La
moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene
la papa cruda. El almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de “ excelente
textura “, da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite
elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y
los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las
galletas y el helado.
Por último, en Europa oriental y en los países escandinavos, las papas molidas
se someten a tratamiento térmico para convertir su almidón en azúcares que
se fermentan y destilan para producir bebidas alcohólicas, como el vodka y
aguardientes típicos de esas regiones.
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kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y mezclada con
el ensilado se cuece al calor de la fermentación.(6)
2.3 PRODUCTOS
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Chuño blanco (tunta) embolsado: una presentación moderna con recetas de
cocina para comercializar este producto ancestral (ver recuadro) con gran
potencial culinario. Se vende en el importante mercado regional de Arequipa –
al sur del país− y se ha introducido en un supermercado de Lima que abastece
a sectores populares.
“Puré Andino”: un puré integral, moderno, natural y nutritivo, con sabor
peruano y elaborado con papa amarilla. Se diferencia de otros productos
similares existentes en el mercado porque es el único elaborado con esta
variedad de papa y sin pelar. La evaluación de su concepto revela un gran
potencial de exportación de este producto.
“Tikapapa”: una presentación exclusiva para comercializar papas nativas en
los supermercados de Lima. Debidamente seleccionadas y en un empaque
atractivo, su concepto de marketing permite informar sobre las bondades de las
papas nativas y los beneficios que trae para ambos, productores y
consumidores. El producto se distribuye en la principal cadena de autoservicios
de Lima.
Empacadas en fresco
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Puré de Papas Andinas Deshidratado con Energía solar
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El Potato Genome Sequencing Consortium (Consorcio para la secuencia
del genoma de la papa)
Está avanzando mucho en el trazado de la secuencia completa del ADN del
genoma de la papa, lo que enriquecerá el conocimiento de los genes y proteínas
de esta planta y de sus características funcionales. Los adelantos técnicos en
materia de genómica estructural y funcional de la papa, y la capacidad de
integrar los genes de interés en el genoma de la papa, han incrementado la
posibilidad de transformación genética de esta planta con tecnologías de
recombinación del ADN. A principios del decenio de 1990, en el Canadá y los
Estados Unidos se comercializaron variedades transgénicas resistentes al
escarabajo de la papa y enfermedades virales y seguramente saldrán a la venta
en el futuro otras variedades mejoradas.
Las variedades transgénicas de papa permiten aumentar la productividad y la
producción, y crear nuevas oportunidades para uso no alimentario industrial. Sin
embargo es necesario ponderar con atención todos los aspectos relacionados
con la bioseguridad y la inocuidad antes de ponerlas al mercado.
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CAPÍTULO III
LA PAPA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA
Ingredientes
Porciones: 6
3 papas medianas, cortadas en rodajas finitas
3 huevos
1 taza de crema de leche
1/2 taza de queso parmesano rallado
sal y pimienta a gusto
1 pizca de nuez moscada
Preparación
Preparación: 10mins, Tiempo de cocción: 20mins, Listo en:30mins
Precalentar el horno a 180C (moderado). Enmantecar una tartera mediana y
reservar.
Lavar y secar bien las papas. Cortarlas en rodajas bien finitas, usando la
mandolina. Dejar secar sobre una toalla de papel.
Mientras tanto, batir los huevos en un bowl, junto con la crema de leche. Agregar
el queso rallado. Salpimentar a gusto, y condimentar con nuez moscada.
Incorporar las rodajas de papa.
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Verter la preparación en la tortera y llevar al horno por 20 minutos, o hasta que
se haya dorado.
Ingredientes
Rinde: 4
1 cebolla mediana
100 cc de crema de leche
1 kg de papas, peladas y cortadas en rodajas bien finitas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite vegetal
3 fetas de panceta, cortada en cubos
300 cc de leche
50 gr de queso Gruyere rallado
sal y pimienta a gusto
Preparación
Preparación: 20mins › Tiempo de cocción: 45mins › Listo en:1 hora 5mins
Calentar 1 cucharada de aceite en la sartén a fuego mediano. Rehogar la cebolla y
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ajo hasta que estén transparentes. Agregar la panceta y dorar por unos minutos.
Colocar sobre un papel de cocina y dejar que se absorba todo el excedente y
reservar.
Precalentar el horno a 180 C (moderado).
En un bowl grande, mezclar las papas, sal, pimienta, cebolla, ajo, panceta y leche.
Colocar en una fuente rectangular para horno previamente aceitada. Verter la
crema y espolvorear con el queso rallado.
Llevar al horno durante 45 minutos hasta que se hayan dorado.
Ingredientes
Porciones: 8
1.5 kg de papas medianas, peladas y cortadas en rodajas finas
170 gr de queso parmesano
3 cucharadas de manteca
5 dientes de ajo picados
300 cc de crema de leche
1 pizca de sal
pimienta a gusto
150 gr de jamón cocido, cortado en cubos
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Preparación
Preparación: 10mins › Tiempo de cocción: 40mins › Listo en:50mins
Precalentar el horno a 180 C (moderado). Enmantecar una fuente rectangular.
Reservar.
Mezclar las papas con el jamón. Colocar la mitad de la mezlca de papas y cubrir
con la mitad del queso parmesano.
Derretir la manteca y saltear los ajos a fuego medio en una sartén. Una vez
dorados, rociar las papas con esta preparación.
Salpimentar la crema de leche. Cubrir las papas con la crema y luego
espolvorear con el resto del queso.
Llevar al horno por 45 minutos y servir.
Ingredientes
Porciones: 6
100 cc de crema de leche
50 gr de manteca
750 gr de papas
sal al gusto, 1 pizca de nuez moscada
Preparación
Preparación: 10mins › Tiempo de cocción: 20mins › Listo en:30mins
Hervir las papas con cáscara en agua con sal a fuego mediano durante 20
minutos hasta que estén tiernas. Están listas cuando se pinchan fácil con un
tenedor.
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Colar las papas y pelar. Pisar con un pisapapas o tenedor. Añadir la manteca y
crema de leche. Salpimentar a gusto, condimentar con nuez moscada y servir.
PAPA A LA HUANCAÍNA
Es un plato típico e histórico de la cocina criolla peruana, compuesta por papa
sancochada, bañada con salsa de ají molido, leche, aceite y queso fresco. En su
presentación clásica es acompañada por huevos duros, aceitunas negras y hojas
de lechuga.
Ingredientes
Receta para 8 personas:
Papa 1 kg.
Para la salsa:
Queso fresco 400 g.
Leche evaporada 1 tarro
Galletas de soda 1 paquete chico
Ají amarillo 2
Ajos 2 dientes
Cebolla ¼, Aceite c/n.
Decoración y complemento:
Huevos sancochados 04 (partidos por la mitad)
Aceituna 08
Hojas de lechuga (muy bien lavadas)
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Preparación
- Sancochar las papas, pelarlas y cuando enfríen partirlas en tajadas
- Freír un poco el ají previamente despepitado, los dientes de ajo y la cebolla,
dejar enfriar.
- Para preparar la salsa, vierta en la licuadora el ají, ajos y cebolla, un poco del
queso fresco trozado, galletas y leche, comenzar a licuar manteniendo una
mezcla espesa, agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los
ingredientes.
- Servir: colocando la hoja de lechuga, las tajadas de papa, la salsa y decorar con
el huevo y aceituna.
Consejos:
- Para que la papa no manche la olla en la cual se sancochan, hervirlas con media
tajada de limón.
- Para que la papa tenga mejor sabor, agregar sal al momento de hervirlas.
- Para obtener huevos sancochados con la yema amarilla y evitar que esta
adquiera un color negruzco, cocínelos de la siguiente manera:
- Poner a hervir agua, cuando esta hierva, agregar los huevos, desde el momento,
que estos comienzan a hervir cuente 10 minutos, sáquelos del fuego, vierta el
agua caliente y écheles agua fría inmediatamente, apenas enfríen pélelos.
Ingredientes:
1 ½ kg. Papa amarilla
½ taza de aceite
Jugo de 3 o 4 limones
3 Ají amarillo licuados
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1 Pechuga de pollo deshilachada
1 ½ de Mayonesa taza y media
Sal
4 Huevos sancochados, cortados en rodajas
8 Aceituna
Unas ramitas de Perejil picado
Preparación:
Poner a hervir las papas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se
deshagan al cocinarse. Pelarlas y luego pasarlas por el prensador de papas. Ya
prensadas, se debe dejar enfriar.
Ya fría la masa, agregar sal en cantidad necesaria, el jugo de limón, aceite y el ají
licuado, mezclar todos los ingredientes probando el sabor. Si la masa estuviera muy
seca agregar aceite y un poco del caldo obtenido de sancochar la pechuga hasta
obtener una masa más maleable.
Aparte mezclar el pollo con la mayonesa. Luego, en un recipiente extender la mitad
de la masa y colocar la mezcla de pollo y mayonesa sobre ella. Con la otra mitad
de la masa cubrir este relleno, prensando un poco al hacerlo.
Finalmente decorar con huevo, aceitunas y el perejil finamente picado.
TORTILLA DE PAPAS
Ingredientes
1 kg. de papas
1 cebolla
1 pimiento
8 huevos
Sal y pimienta
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Preparación
Cortar en trozos la cebolla y el pimiento. Poner a sancochar las papas, dejar enfriar
y cortarlas en rodajas o cuadraditos, de acuerdo al gusto. Luego, poner a freír la
cebolla y el pimiento en aceite caliente. Luego de ello, poner a freír las papas, pero
sin dejar que se doren.
Luego, en un recipiente, poner a batir los huevos, salpimentar y añadir las papas,
cebolla y pimiento.
A parte, en una sartén, colocar unas gotas de aceite y verter la reparación de papas,
cebolla, pimiento y huevos. Se debe dejar cocinar esto, primero a fuego fuerte y
luego bajar a medio. Cuando se dore de abajo, darla vuelta. Cocinar hasta que este
a gusto de cada uno, ya sea jugosa o bien compacta.
Se puede servir sola, con un poquito de mayonesa o también con una porción de
ensalada fresca.
PAPA RELLENA
Ingredientes
1 taza de aceite
½ taza de cebolla picada
1 cucharada de ajo picado
1/2 kilo de carne de res molida
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de pasas negras picadas
1/4 de taza de aceitunas negras picadas
2 huevos sancochados y picados
3/4 de kilo de papa blanca sancochada
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2 cucharadas de harina
2 tazas de zarza criolla
Sal, pimienta y comino
Preparación
Para el relleno: Poner a calentar el sartén a fuego medio y colocar dos
cucharadas de aceite. Agregamos la cebolla y el ajo para que se doren, durante
tres minutos. Sazonar con sal, pimienta y comino. Se añade la carne molida y se
deja cocinar por ocho minutos más. Paso seguido, se agrega el perejil, las pasas,
las aceitunas y los huevos, mezclar. Retirar del fuego y dejar reposar.
Para la masa: Colocar las papas en una olla para ponerla a cocinar en agua con
sal. Una vez sancochas, se pelan y prensan las papas aún calientes. Sazonar con
sal y se deja enfriar.
Se divide la masa de papa en seis porciones y aplanamos con las manos. Se coloca
dos cucharadas de relleno en el centro de la pequeña porción y se cierra dándole
forma ovalada, una por una. Luego, enharinar cada pieza de papa con las
manos. Finalmente, se pone el sartén a fuego medio y se empieza a dorar las
papas, por cada uno de sus lados. Servir acompañado con zarza criolla.
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CONCLUSIONES
1.- La papa ha sido llamada, y con razón, “el vegetal que cambio la historia” desde
sus orígenes andinos hasta el lugar que ocupa en la vanguardia de la
revolución de la comida rápida ha proporcionado tanto la chispa como el
combustible para siglos de cambio social.
2.- La papa gana terreno hasta que la humanidad termina dándole la bienvenida
en su hogar y en su corazón.
3.- Hay miles de nombres utilizados para referirse a la papa, en los Andes reflejan
su profundo significado para el pueblo que ha cuidado y mantenido su
diversidad a través de los tiempos.
4.- La papa se cultiva ni más ni menos que en 148 países, más que ningún otro
sembrío comestible exceptuando el maíz.
5.- Desde los años sesenta ha sido el cultivo básico de más rápido expansión en
los países de desarrollo.
6.- La papa no es solo nutritiva (casi no tiene grasa pero si hierro y vitaminas de
alta calidad) y muy flexible climáticamente, sino que es un cultivo muy
importante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
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BIBLIOGRAFÍA
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