Chicha de Jora

Historia, Tradición y Cultura

EQUIPO DE TRABAJO
Estudiantes

 Shirley Vargas Anampa

Grado: 5to “B”
Teléfono: 959013060
Correo electrónico: svargasa@colegioasuncion.edu.pe
 María Fernanda Bernedo Fernández
Grado: 5to “B”
Teléfono: 994759308
Correo electrónico: mbernedof@colegioasuncion.edu.pe
Docente Asesor:

 Judith Glenda Begazo Maica

Teléfono: 959249595
Correo Electrónico: glendabegazo@yahoo.es
Especialidad: Historia y Geografía

Institución Educativa:

 “Nuestra Señora de la Asunción “

Dirección: Calle unión s/n Urb cesar vallejo Paucarpata
Teléfono: 054332448
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 RESUMEN

En el presente artículo científico es concerniente a la historia, la tradición, y la cultura sobre

la chicha de jora, se ha recolectado valiosa información de diversas fuentes documentales de
archivos de las bibliotecas y hemerotecas de la ciudad de Arequipa, testimonios de
connotados historiadores de la región y testimonios de ciudadanos involucrados en la comida
y bebidas tradicionales.

El estudio según la temporalidad corresponde a una investigación retrospectiva, por cuanto

se pretende construir un conocimiento en base a hechos sucedidos en el pasado y revalorarlo
en el presente y proyectarlo al futuro como parte de la tradición de un pueblo.

La chicha de jora posee una trascendencia y riqueza tanto en su sentido de evolución

histórica como en el valor que adopta en cada comunidad en la que esta se adquiere. La
chicha es una bebida oriunda del Perú, difundida en las zonas andinas y norteñas del país y
esto se tratara con un enfoque especial en la ciudad de Arequipa, destacando de este modo
su cultura genuina y el aprecio especial que la comunidad arequipeña le tiene. Es por este
motivo que el contenido de este artículo científico trata de recuperar su historia, mostrar su
tradición y destacar su cultura arequipeña por medio de un estudio, presentación de una
historieta y platos de la ciudad de Arequipa elaborados con chicha de jora siendo estos usados
como instrumentos que nos recuerdan la riqueza de nuestras raíces, marcando de manera
especial nuestra identidad.

Palabras claves: Chicha de jora, guiñapo, tradición, cultura, identidad.

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 INDICE
Resumen ................................................................................................................................. 2
Introducción ........................................................................................................................... 3
Objetivos................................................................................................................................. 3
Justificación ............................................................................................................................ 5
Marco Teórico ........................................................................................................................ 6
Leyenda “La Chicha De Los Incas” ................................................................................ 6
Chicha ............................................................................................................................. 6
Historia Norteña De La Chicha ....................................................................................... 7
Historia De Los Andes Y La Chicha .............................................................................. 7
Tipos De Chicha De Jora .............................................................................................. 10
Preparación De La Chicha De Guiñapo ........................................................................ 11
Remojo ...................................................................................................................... 12
Germinación ............................................................................................................. 12
Secado ....................................................................................................................... 12
Molido Y Consumo .................................................................................................. 13
Ritos De Picanterías .................................................................................................. 14
Recetas De Chicha De Jora....................................................................................... 15
Metodología .......................................................................................................................... 16
Resultados............................................................................................................................. 17
Discusión .............................................................................................................................. 23
Conclusión ............................................................................................................................ 24
Lista De Fuentes ................................................................................................................... 24
Referencias Bibliográficas .................................................................................................... 25

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 INTRODUCCIÓN

PROBLEMA
La Ciudad blanca de Arequipa, es reconocida por sus grandiosos monumentos tallados en
sillar, por su campiña, por su gran variedad gastronómica y por su imponente Misti, pero
entre este crisol de maravillas hay algo que la población arequipeña está dejando de percibir
ciertas costumbres y tradiciones que son parte de su cultura, muchos ciudadanos no tienen en
cuenta los importantes prácticas culinarias de nuestros ancestros que se están perdiendo
paulatinamente por ello y es muy importante no dejarlo pasar desapercibido. Muchos de
nosotros los arequipeños no sabemos los orígenes de nuestra chicha de Guiñapo o conocida
más comercialmente como “chicha de jora”, en menor nivel cual ha sido la influencia en el
poblador arequipeño, ese valor que adquirió en la ciudad blanca a diferencia de otras
ciudades en las que también es dispensada, ¿Es que ya no importa la historia para poder
revalorar la chicha? ¿Cuantos de nosotros sabemos sobre la tradición y cultura que esta nos
deja? Para conocerse uno a sí mismo, debe conocer sus orígenes, y con ellos su historia, pues
una cultura en ignorancia, es una cultura en peligro de extinción.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Objetivo general
Revalorar la producción y consumo de la chicha de jora como parte de la historia, tradición
y cultura del poblador arequipeño..

Objetivos específicos
Describir las formas de producción de la chicha de jora (guiñapo) en los pobladores de
antaño y el actual en la ciudad de Arequipa.

Describir las formas de consumo de la chicha de jora (guiñapo) en los pobladores de

antaño y el actual en la ciudad de Arequipa.
Evidenciar el valor cultural de la chicha de guiñapo en la población arequipeña.

Revalorar el consumo de la chicha de guiñapo en la población arequipeña, mediante el uso

de las técnicas de la información y comunicación.

Crear la ruta de la chicha donde se incluyan los lugares representativos de Arequipa que
cuenten con historia o tradición de la misma
Proponer la creación del día de “la chicha de antaño”

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JUSTIFICACIÓN
Los motivos que nos llevaron a investigar sobre la chicha de jora, más específicamente su
historia, tradición y cultura, es que con el paso de los años y como producto de la
globalización, lo propio lo ventricular se ha estado perdiendo o a sido desplazado .La
mayoría de las personas se inclinan por beber otros tipos de bebidas, tal vez influidos por
anuncios publicitarios que se nos muestra muy atractivos, así lo ha demostrado los datos
registrados por el Instituto Nacional de Estadística e informática (INEI) que entre el año
2008 y 2009, se elevó don el consumo de cerveza, con un aproximado de 32 litros per cápita
al año. Cabe mencionar, al vino como segunda bebida alcohólica más consumido con un
aproximado de 800 mililitros per cápita seguidamente de otros. Con estas cifras queda a la
vista que el consumo de la chicha de guiñapo (jora) es mínima.
Un aspecto a considerar es el tiempo, el consumo de la chicha de jora en la población
arequipeña ha ido disminuyendo, en especial en la población joven; solamente es consumida
por personas adultas mayoritariamente los fines de semana en restaurantes y picanterías
tradicionales.

El consumo data a la llegada de los españoles, por introducir lo que es la vid, la cual entró a
competir como materia prima de los licores, posterior a ello lo hizo la cebada. El vino, los
aguardientes y la cerveza hicieron de lado el consumo de chicha. Así lo afirma Llosa E, en
un artículo publicado en el 2005 para el Instituto Nacional de Cultura.

Lo que tratamos es rescatar las raíces de un distintivo bandera de la ciudad de Arequipa

como es la chicha guiñapo (jora) y difundirlo a la población arequipeña más específicamente
a los jóvenes, pues ellos serán los que “renueven laureles de ayer “

Figura 1: Caporal de chicha de jora

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MARCO TEÓRICO
TEORÍA RELACIONADA AL TEMA
LEYENDA “LA CHICHA DE LOS INCAS”
Durante el reinado de Túpac Yupanqui, la lluvia había dañado las plantaciones de maíz,
resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz. Es
entonces cuando el Inca ordena repartir el grano entre la población para aprovecharlo en
forma de mote, que es el grano cocinado en agua, pero dadas las características
organolépticas desconocidas se lo desecha. Es aquí cuando un hambriento, buscando en la
basura se encuentra con este producto que ya tenía ciertas notas alcohólicas quedando
sumido en extrema embriaguez, revelándose así el valor alcohólico del maíz. La elaboración
de la chicha representó un elemento simbólico en el incario, convirtiéndose en una bebida
que se difundió en los pueblos prehispánicos, a tal punto que era consumida en grandes
cantidades y en diversos e importantes acontecimientos como: comidas, banquetes, siembras
y ceremonias en general.

CHICHA
Suarez (2017) nos expone que el término chicha es usado por muchos países de Suramérica,
para referirse a un refresco elaborado de frutas exóticas o uno a base de arroz, pero sin
graduación alcohólica. Aunque, la mayoría de estos países elaboran la chicha a base de maíz
debido que es uno de los alimentos predominantes en estas zonas. Así mismo, existen muchas
variedades de chichas, esto dependerá de la manera de su elaboración y la materia prima para
su producción que es muy diferente según la región geográfica.

Algunos autores, también, hacen referencia que Chicha es que el apelativo que reciben las
variedades de bebidas, derivado de la fermentación alcohólica de zumos de uvas, joras,
cereales entre otros, de caracteres particulares dependiendo su origen. Por lo general, es una
bebida suave de baja concentración alcohólica y elaborada de manera artesanal. En algunos
países de Latinoamérica La palabra chicha hace referencia a algunas bebidas no alcohólicas,
ejemplo de ello tenemos a la chicha de origen Venezolana o la chicha morada peruana.

Por otro lado, el termino chicha, fue una denominación utilizada por los españoles para esta
bebida, proviene de dos vocablos quechuas: “chil; con” y “chal; gargajo", esto quiere decir:
con gargajo. Debido a que en un principio para la preparación de esta bebida se estilaba a
masticar el maíz para ayudar en su fermentación.

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HISTORIA NORTEÑA DE LA CHICHA:

Piura no fue otra nación que aquella llamada tallán desde la antigüedad, agrupaciones de
hombres a las que, según reseña Puig (1995), los incas denominaron changos o urus. Este
grupo se asentó inicialmente en el desierto de Sechura (Illescas) y, al decir del cronista
Cabello de Balboa (1885), migró y se ubicó posteriormente en el Alto Piura.

Pasado el tiempo, los tallanes bajaron del valle de Poechos y de las riberas del río Chira,
poblaron Catacaos y Piura, y fueron extendiéndose hacia los lugares en donde el agua,
siempre escasa, les permitiera vivir. Se sabe que la etnia tallán procedía de los antiguos
asentamientos de los pueblos Vicus, Paredones, Frías, Garbanzal y también de los grupos
tradicionales llamados guayacundos, asentados en Ayabaca y Huancabamba.

En cada uno de los valles que poblaron, los tallanes instalaron pequeños reinos
independientes, cada uno con su propia dinámica y cultura, lo que dio lugar a la consolidación
y diseminación de sus respectivas lenguas, como fueron la sechura, la catacaos y la colán,
entre otras.

Diversos estudiosos mencionan que este abanico de culturas y lenguas dio lugar más tarde a
la extensión y dominación del reino mochica y posteriormente a la influencia chimú. El
proceso de sucesión y de superposición de diferentes culturas regionales determinará más
tarde las particularidades y características que dan origen a la cultura norteña que florece en
medio de los desiertos. En el aspecto histórico que concierne directamente al tema de la
chicha encontramos, en la actualidad, terminología moche para designar tanto a la bebida
como a los utensilios con que se prepara. En ceramios Vicus y Chimú se puede hallar
iconografía que representa el consumo de la chicha con las mismas características de hoy.

HISTORIA DE LOS ANDES Y LA CHICHA:

Hernán (2008) nos cuenta que cuando Atahualpa ingresó a la plaza de Cajamarca se
sorprendió al verla vacía, él había esperado encontrar al jefe de los barbudos. En su reemplazo
apareció el sacerdote dominico Vicente de Valverde acompañado por un intérprete, el
tristemente célebre Felipillo. Después de mirar con atención, Atahualpa le alcanzó al
sacerdote español un quero (qiru en lengua quechua) de oro lleno de chicha, para brindar en
forma ritual y poder comenzar una conversación entre seres civilizados, según la manera
andina. Valverde se asustó, creyó que lo querían envenenar y arrojó la chicha al suelo.
Atahualpa tomó este acto como una grave ofensa, pero se contuvo. Luego el dominico leyó
unos párrafos de la Biblia, mientras crecía la rabia de Atahualpa pues solo escuchaba frases
incomprensibles y sin sentido. El inca alcanzó a preguntar: “¿De dónde salen esas palabras?”.
El fraile le contestó que del libro y se lo alcanzó. El inca lo examinó sin entender su contenido
y, muy contrariado, lo arrojó lejos de sí. Luego sobrevinieron la matanza y la prisión de
Atahualpa. Dos códigos se habían colocado frente a frente y la incomprensión había reinado.
Los indios comenzaron ofreciendo chicha porque esa era la norma de cortesía elemental entre
gente educada en los Andes. En términos andinos, los españoles se comportaron como
bárbaros y procedieron a realizar la emboscada que habían planeado. Así nació el Perú según
la crónica de Titu Cusi Yupanqui, hijo de Manco Inca y monarca reinante en Vilcabamba en

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las décadas siguientes a estos acontecimientos (Titu Cusi Yupanqui, 1985). Este inca de la
resistencia dictó su versión a un sacerdote español y reunió a los sobrevivientes de Cajamarca
para contar el punto de vista de los indios. Allí aparece el papel crucial de la chicha en la
sociabilidad andina, que es ignorado en las versiones de los cronistas hispanos. Simplemente
no percibieron su importancia. Por el contrario, el papel de la chicha resultaba crucial en el
mundo andino. Era la bebida del maíz, la planta sagrada por excelencia, que simbolizaba al
Estado y expresaba la riqueza de una sociedad agrícola. El maíz, preparado tanto en sólido
como en forma líquida, era el alimento que representaba la civilización, el triunfo sobre el
hambre y la superación de los miedos ancestrales a la inanición.
El maíz había desplazado a la papa a una condición subordinada, por así decirlo. El
consumidor de papa era el pobre; quien no tenía más que tubérculos para alimentarse era un
ser humano desprovisto de refinamiento. Solo los comedores y bebedores de granos tenían
civilización y estaban en otro nivel, eran superiores. Hasta el día de hoy el habitante de las
alturas andinas, aquel que solo come papa y no tiene acceso al mote (maíz seco desgranado
y hervido), es visto como un individuo inferior por los habitantes de los valles interandinos,
donde el clima permite el cultivo del choclo (maíz tierno). El maíz fue consumido de diversas
maneras e interesa destacar, en primer lugar, su uso bajo la forma de líquido. Sucede que el
agua cruda siempre ha tenido mala reputación en los Andes: está asociada a enfermedades y
a todo tipo de parasitosis.
El agua cruda es un gran transmisor de diversos males, bacterias y gérmenes. Por ello los
seres humanos en los Andes la evitan en forma sistemática. Así, de acuerdo a la versión del
sabio Santiago Antúnez de Mayolo (1981), el poblador andino nunca bebió agua cruda, sino
como componente de otros preparados como chupes, mates y chicha. Por encima de todo, la
chicha tenía propiedades sanitarias, permitía beber sin enfermarse. Según Antúnez de
Mayolo, en el mundo prehispánico toda la población bebía chicha en forma cotidiana; su
consumo creaba un medio ácido, hostil a las bacterias causantes de infecciones en el
organismo. Capaz de registrar grados muy distintos de alcohol, había chichas para las
diferentes edades del ser humano, así como variedades según las horas del día. Se preparaba
chichas para la vida cotidiana y otras muy distintas para celebrar fiestas. En estas el Estado
o la religión eran los oferentes y consistían en grandes libaciones de una chicha con alto
contenido alcohólico, acompañadas por bailes y coreografías rituales.
Guaman Poma observaba que en el temprano siglo XVII el consumo cotidiano de chicha se
había extendido y pedía una reforma consistente para volver a la antigua usanza inca. Según
el cronista indio, en tiempos del Tahuantinsuyo se habrían bebido seis pocillos diarios de
chicha, un promedio de litro y medio por habitante en un día corriente (Guaman Poma de
Ayala, 1980). La chicha también tenía propiedades nutritivas, puesto que muchos alimentos
sólidos estaban deshidratados, procedimiento indispensable para su conservación. A
diferencia del habitante de nuestro siglo, en los anteriores la conservación de los alimentos
obligaba a la deshidratación, al soleado y al chuño, formas alimenticias cuya asimilación
requería una bebida con levadura. El agua cruda no es muy buen acompañante de los
alimentos secos, estos para soltar sus nutrientes en el estómago requieren de la acción de la
fermentación, precipitada en el organismo por la ingesta de chicha. Sin ella no se habrían
asimilado los alimentos conservados en forma natural. Antúnez de Mayolo sostiene que,
junto a la sanitaria, la asimilación de los alimentos fue la causa mayor para la generalización
del consumo de la chicha en el mundo prehispánico. La variedad de chichas era inmensa.
Aunque la más famosa fue la elaborada en base a maíz de jora –Guaman Poma la llama sura
asua–, hubo en realidad multitud de tipos distintos. Tanto chichas de otros productos como
8
diferentes formas de preparar la chicha de maíz. Entre las primeras destaca el masato de yuca,
al que Irma Tuesta, Pedro García y Malena García dedican un exhaustivo estudio en este
mismo volumen. El masato se produce en toda América, fue la primera bebida autóctona que
conocieron los españoles, y llegó a ser descrita por el mismo
Cristóbal Colón en su libro de viajes. Asimismo había chichas de otros cereales como la
quinua y la cañigua; chicha de frutos como el molle y el algarrobo; chicha de tubérculos
como la oca y el apichu; y también chicha de maní, que posiblemente fue la segunda bebida
en importancia en costa y sierra. Por su lado, las variedades de preparación fueron
innumerables y estaban destinadas a obtener productos muy distintos, útiles para diversas
circunstancias y para las variadas edades de la vida. Esta notable heterogeneidad se
multiplicaba porque se hallaban chichas locales y variantes regionales, de las cuales los
distintos artículos de este libro dan cuenta en forma extensa. Para tratar estas distinciones en
profundidad, más adelante el lector encontrará un texto de Isabel Álvarez sobre el maíz y la
chicha morada, sumado a dos artículos sobre la chicha en las regiones peruanas
paradigmáticas: la costa norte y la sierra sur, escritos por Lupe Camino y Moraima
Montibeller respectivamente.
La chicha tenía un alto contenido simbólico. Recibir al visitante invitándolo a beber es una
costumbre humana muy extendida en todo el planeta. En los Andes había llegado a
representar al conjunto de las normas de etiqueta. Todo encuentro y toda ceremonia
comenzaban brindando en queros. Eran dos los recipientes iguales que se llenaban para beber,
honrando el encuentro y la subsiguiente conversación. La nobleza imperial tenía queros de
oro y de plata, que eran llamados achillas. De ese tipo fue el quero que Atahualpa ofreció a
Valverde en Cajamarca. Cuando se encontraban dos desconocidos, el acto de beber
ritualmente estaba lleno de detalles y la norma social era muy cuidadosa. Por ello Atahualpa
fue tan formal en Cajamarca, estaba recibiendo como correspondía hacerlo a una persona de
su rango. Él no podía proceder de otra forma, hubiera sido ir contra la norma social.
Los españoles no comprendieron nunca el ritual de la chicha y lo atribuyeron a una supuesta
esencia beoda y decadente de la sociedad andina. La misma incomprensión reinante en
Cajamarca se había sucedido en Tumbes durante el segundo viaje, cuando Pedro de Candia,
al ser invitado a brindar por el curaca local, derramó el líquido por el caño del arcabuz y evitó
beber con los andinos. La chicha estaba en la base de la sociabilidad andina y su
desvaloración fue crucial en la cadena de incomprensiones que dieron origen al Perú. Aún
hoy en día la tradición de la chicha es inmensamente rica, pero a la vez se encuentra
amenazada de extinción. La etiqueta del pasado andino está moribunda a causa de la
modernidad. Como ya se ha dicho, en la época incaica el recipiente para beber chicha era el
quero, generalmente fabricado de madera y en forma excepcional de metales preciosos (la
achilla). Quien bebía solo y aislado era un borracho y devenía socialmente reprobado. Pero
brindar no era emborracharse sino cumplir con deberes sociales. Podía tratarse de visitas
personales o de ritos que involucraran a la comunidad.
En ambas circunstancias se habría bebido ritualmente y los queros habrían sido
fundamentales. Estos eran dos recipientes que funcionaban como pares y al brindar
establecían la igualdad de las dos mitades que componían todas las cosas; esas dos partes que
resumían al cosmos entero. Para reforzar el concepto, se bebía siempre en un doble brindis.
Jorge Flores Ochoa y Thomas Cummins han estudiado el complejo ceremonial del quero
entre los incas. Ambos investigadores han destacado que era de color entero, siempre oscuro,
negro o marrón, y que estaba adornado exclusivamente por incisiones componiendo figuras
9
 geométricas. Una buena cantidad de figuras reproduce cajas exteriores, muchas veces
formando rombos, que encierran a otras formas idénticas de menor dimensión. La geometría
fue de uso reiterado entre los incas, se la halla en la cerámica y en los textiles; del mismo
modo, las líneas abstractas dominaban por completo el arte del quero. Los queros coloniales,
por el contrario, empiezan a ser pintados y se tornan figurativos, apareciendo animales y seres
humanos, tanto españoles como indígenas, además de flores y otros adornos de origen
vegetal.
El contraste es notable entre la elegancia severa de los vasos incas frente a la alegría y
colorido de los coloniales. Pero más notable es la continuidad. No obstante los traumas de la
conquista, la etiqueta andina en la era colonial siguió siendo la misma del período
prehispánico y la forma física que la representaba era casi idéntica, habiendo cambiado
profundamente solo la ornamentación. Las costumbres sociales son muy difíciles de variar y
su permanencia constituye una de las continuidades culturales más significativas desde la
colonia en los Andes (Flores Ochoa, 1997; Cummins, 2004)

TIPO DE CHICHAS DE JORA

La chicha de jora tiene como ingrediente base al maíz, pero en algunas zonas del país su
elaboración va a tener algunas variaciones que las hace única y distinta a las de otras regiones.
Las más importantes son:

 Chicha blanca o mellicera: Este tipo de bebida se prepara con más maíz jora de lo
acostumbrado, contiene una textura espesa, y según las creencias se dicen quien la
bebe concebirá mellizos.

 La chicha con guinda: Al momento de su almacenamiento se le añade una o dos

guindas, para que luego de aproximado de 3 días ayudará a la producción de alcohol
y, a su vez, adquiere un sabor especial, se dice que sirve para curar la gripe.

 Chicha enterrada: León y Zapata mencionan; actualmente esta variedad casi ya no es

preparada porque necesita bastante tiempo para que tenga una buena fermentación. A
este tipo de bebida se le añaden algunos insumos adicionales como trozos de res o de
ave más frutas. Para el proceso de fermentación los recipientes donde se almacenan
esta bebida se deben enterrada como mínimo un mes, hasta un año como máximo.

 Chicha dormida: La harina de jora debe ser remojada o dormida por doce horas,
previa cocción. Como resultado se obtiene una bebida de sabor fuerte y es utilizada
para embriagarse. Así mismo, se adicionan trozos de piña, manzanas, harina de
cebada y habas tostadas.

 Chicha siete semillas: como su nombre lo dice esta preparación se base en siete granos
o semillas: trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua y kiwicha. Todo ello es molido
y se disuelve en agua.

 Chicha arequipeña: elaborada con maíz negro o morado que se convierte en el famoso
Guiñapo el cual le da ese aspecto de color rosa.

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PREPARACIÓN DE LA CHICHA DE GUIÑAPO

Padilla (2010) nos expone que el proceso de preparación de la chicha de jora arequipeña tarda
un aproximado de 8 días .Se utilizaban tradicionalmente los “pollos”, agujeros que se abrían
en la tierra de forma rectangular en los cuales se colocaban pedazos de callar debajo por su
capacidad de absorber los líquidos, se llenaban del maíz y luego una abundante cantidad de
agua, se los cubría con paja y se esperaban de 2 a 3 días para que se convierta en guiñapo
(maíz germinado).

Una vez que germina el sullo o raíces ya tenemos el guiñapo, el cual se deja secar otros 5
días extendido en mantas y luego se muele a batán o en molino.

Una vez molido se hace hervir por más de 2 horas hasta que forma una nata de color café
oscuro, se enfría y luego se cuela con la “seisuna” o pedazo de yute para finalmente ponerla
a macerar en las chombas con un poco de azúcar rubia o más conocida como marca , durante
24 horas.

Figura 2: Poyo utilizado para germinación del maíz de una picantería de la zona de
Yarabamba
11
REMOJO
El propósito del remojo es suavizar la textura del grano para suministrarle, por absorción, la
humedad indispensable para que comience el proceso de germinación.

Este proceso se hacía por lo general en tinajones de barro, sin embargo es posible emplear
otro recipiente, sin que esto marque la diferencia, el remojo deberá realizarse en un tiempo
aproximado de 2 a 3 días y es preferible cambiar el agua constantemente, para evitar que el
grano tome mal olor, y por lo tanto un sabor desagradable. Luego se lo cierne para pasar a la
siguiente fase que es la germinación.

GERMINACIÓN:
Es el proceso de recuperación de la actividad biológica por parte de la semilla, la finalidad
de la germinación es dar tratamiento previo a las sustancias solubles en agua existentes en el
grano. En la zona sierra la germinación se realiza colocando el maíz en forma de cama sobre
hojas de achira o aliso, preferentemente en un lugar donde no haya aire ni claridad y que la
temperatura de preferencia oscile entre los 16 y 17°C. Se cobija el maíz con otra capa de
hojas presionándolas con algo como piedras o maderas planas, luego de 4 días el maíz
empezará a germinar, a partir de éste día se salpica con agua, siempre que no se observe
exceso de humedad, pues de lo contrario estaríamos aportando a la proliferación de hongos,
luego se lo vuelve a cubrir; aproximadamente al séptimo día, el proceso de germinación habrá
culminado. Este crecimiento es conocido como comúnmente como “jalar patita” es decir ya
se puede observar la raíz en el grano. Los cambios que se producen en el cereal germinado
dependen de la acción complementaria de distintas enzimas. Las transformaciones de la
materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la
fermentación, ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.

Se entiende, entonces que éstas enzimas transforman la materia prima, convirtiéndola en

asimilable para los microorganismos que se van a encargar de la fermentación.

SECADO:
Con este proceso lo que se busca es disminuir la actividad acuosa del grano, reduciendo así
su deterioro por acción de microorganismos, conservándolo libre de humedad y por lo tanto
de hongos y mohos que son perjudiciales para el grano germinado. Además al secar el grano
se favorece el proceso de molienda posterior y también con el almacenaje del producto.
Luego que los granos hayan germinado se los coloca bajo el sol, en una estera, cobija o algo
que proteja al grano del contacto directo con el suelo, si el clima es bueno y soleado el
secado durará de 2 a 3 días, de lo contrario, de 4 a 5 días, hay que tener en cuenta que es
necesario proteger al grano de la lluvia. Una vez que se haya completado estos tres pasos del
malteo, lo que sigue a continuación es la proceso de molido.

12
PROCESO DE MOLIDO DEL GRANO, Y CONSUMO
Una vez seco el grano se trituró en una máquina de moler manual marca “corona”, proceso
que no es complicado pues el grano al estar seco es mucho más fácil de moler.

Una de las ventajas al disminuir el tamaño de grano, es que se consigue acelerar el proceso
de cocción, pues sabemos que granos de gran tamaño demoran mucho más en cocerse que
los de menor tamaño. En épocas anteriores se solía moler el grano a mano con un molinete
de piedra en forma de media luna conocido como batan.

La harina que se obtenía de este proceso de molido era mezclada con saliva, este trabajo lo
realizaban los niños, puesto que eran considerados los más aptos para dicho trabajo y las
mujeres jóvenes quienes cuidaban su alimentación, privándose durante esos días de comer
sal, ají y también de mantener contactos sexuales.

A esta harina mezclada con saliva se la conocía como muko estos pequeños trozos salivados
eran expuestos al sol para ser secados y luego transportados, esta masa seca alcanzaba un
precio mucho mayor, tratando así de convertir en muko la mayor cantidad de harina posible
por los beneficios económicos que éste traía.
A diferencia de otras regiones, en las tierras bajas bolivianas, la harina malteada, molida y
salivada era inmediatamente puesta en una jarra y era mezclada con agua tibia y luego
hervida por tres o cuatros horas aproximadamente.

Éste último proceso de elaboración, se convirtió en el más común en todo el Cordón Andino,
y el proceso de secado del muko tenía como principal objeto solamente facilitar el
transporte, para poderlo comercializar.

Figura 3: Guiñapo de maíz negro (Maíz germinado y luego el maíz molido)

13
RITOS DE PICANTERÍA: EL “BEBE DE CHICHA”, “HASTA LOS PORTALES” Y
EL “PRENDE Y APAGA”
Hernán (2008) nos relata que estos tres ritos de brindis se conservan en la picantería. El rito
de brindis del “Bebe de chicha” celebra el encuentro emotivo de la picantera y el visitante.
Es el ofrecimiento que hace la dueña de la picantería a los comensales. En los hábitos de la
picantería es algo natural casi un hábito saludar e ingresar a la cocina y casi inmediatamente
la dueña sonríe, se muestra contenta e invita un vaso de chicha a todos los visitantes. Este
ofrecimiento es espontáneo y una forma maternal que da inicio a la tarde de picantería. El
“Bebe de chicha” no es una chicha especial, sino un ofrecimiento espontáneo, una forma
maternal de agradecimiento de la visita, es el reencuentro, el reconocimiento de viejos y
nuevos amigos y familiares. Es un tributo a la amistad, a la fraternidad entre el visitante y la
picantera. Este brindis en la cocina es una forma simbólica de introducir a los visitantes al
útero culinario de los arequipeños, una forma diáfana de calor maternal donde no hay nada
que ocultar. Es una manera de demostrar las costumbres, las técnicas culinarias y el esfuerzo
que significa continuar la tradición. El segundo rito de brindis es el “Hasta los Portales”.
Consiste en beber un vaso grande de chicha hasta la mitad con los miembros del grupo
mientras esperan los picantes. Dicen: “Salú pué compadrito”, “claro, salú”, “venga pa‟cá este
cogollo (Vaso mediano de cristal) que ahuritita me voy Hasta los Portales. “no seya
pendenciero, compadrito”, “¡oh!, con este cogollo yo también me voy hasta los Portales”,
“tomo y obligo a la salú de usted”… El brindis de “Hasta los Portales” evoca la historia y
arquitectura arequipeñas. Para los arequipeños los portales de la Plaza de Armas significan
dignidad, heroísmo, orgullo regionalista, revolución. Los portales en la revolución del 50‟
fueron el refugio, escudo y resistencia de las fuerzas vivas del pueblo. El recuerdo de esta
gente histórica, ha sido incorporado por el pueblo en este brindis. También los portales tienen
significado estético, me refiero a la construcción arquitectónica de sillar y su decoración.
Para los arequipeños la plaza de armas y en especial sus portales de 1º y 2º piso representan
un goce estético. En las paredes de los portales también están escritos los nombres de los
héroes que cayeron en la revolución de los 50‟. Las gestas históricas y la arquitectura
representan el rito de “Hasta los Portales”. El tercer brindis es el de “Prende y apaga”, que
consiste en tomar una copita de anisa’o, con chicha en la sobremesa, después de comer los
picantes. Este brindis es un goce sensitivo, una forma de diálogo de sensaciones opuestas, de
caliente-frío, un juego catártico donde el paladar y la memoria culinaria reciben sensaciones
indescriptibles.

Figura 4: La picantería, lugar en el que se llevaban a cabo los tres ritos.

14
RECETAS DE “CHICHA DE JORA”

 ADOBO DE CERDO

o Chicha de jora o una botella pequeña de Cerveza Negra, Carne de Cerdo,

Cebollas rojas, Ají colorado molido, Comino, Ajo molido, Sal y Pimienta

 ADOBO DE POLLO

o Chicha de jora, cerveza, arroz, camote medianos, pollo picado empresas, ají
Colorado molido con ajos, comino, orégano molido, Sal al gusto aceite lo
necesario, cebolla picada ala Juliana finamente

 SECO DE POLLO ESTILO JAMES SALAZ

o Chicha de jora, pollo, cilantro licuado , ají Amarillo, zanahorias, , alverja

pelada, , ajos molido, sal, pimienta, sazonador

 SECO DE CHIVO

o Chicha de jora, o cerveza, hierbas aromáticas, una cucharada de café de

naranjilla o lulo, cebollas coloradas, tomates bien maduros, ajíes, chivo en
pedazos clavo de olor, canela y nuez moscada

 CABRITO CON FRIJOLES O CABRITO NORTEÑO

o Chicha de jora,, zapallo loche rallado, ají molido amarillo, ají en tiras
amarillo, comino molido, pimienta, ajos picados sal, aceite

 SECO CON FREJOLES

o Chicha de jora,, Carne de res, la carne de cabrito mejor, Cilantro, Cebolla,

ajo, ají panca, Ajustar las cantidades al número de personas y gustos Frejoles

 POLLO CON ARROZ

o Chicha de jora, cerveza negra, Pimiento cortado en juliana Ají amarillo,

retirando venas y semillas, alverjas, Presas de pollo separadas, arroz blanco,
Culantro lavado y deshojado; colocado en la licuadora con un poco de agua
para licuarlo

 ESTOFADO DE POLLO CON PAPAS NATIVAS PERUANAS

o Chicha de jora,, pollo, tomate, cebolla, ajo, zanahorias medianas, arverjitas

peladas, papa Nativa

15
METODOLOGÍA
Para efectos del presente artículo de investigación se ha recurrido a información física,
digitalizada, analizada y sistematizada y/o relacionada a los temas de la chicha de jora. El
método general utilizado es el de análisis-síntesis de la información, destacando los aspectos
más significativos para los efectos de la investigación.
METODOS EMPLEADOS
Los métodos nos mostraron los caminos que debíamos recorrer para desarrollar el estudio así
tenemos al método histórico, por cuanto se debió recurrir a fuentes del pasado, traerlas al
presente y poder proyectarnos al futuro.
De igual forma al método descriptivo, al observar la realidad especialmente en el campo, el
método analítico para separar y encontrar las particularidades del problema investigado y
luego el método sintético al juntas las partes y llegar a conclusiones.
TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación que corresponde es descriptivo documental por cuanto se tuvo que
recurrir a fuentes documentales y de campo debido que se tuvo que obtener la información
del lugar donde se produce la chicha de jora

TECNICAS
La observación documental y de campo
Entrevista
INSTRUMENTOS
Para la recolección de La información se utilizó como instrumento la ficha de observación y
cuaderno de campo respectivamente.
Para entrevistar se utilizó como instrumento la lista de preguntas, grabadora de campo etc.

UNIDAD| DE ESTUDIO O POBLACIÓN

Picanterías tradicionales de la ciudad de Arequipa

Población investigada

Con la recopilación de todos estos datos pudimos tener un porcentaje más alto de
información para la elaboración de nuestro artículo científico sin afectar a las fuentes

16
RESULTADOS
Tabla 1
Historia de la chicha de jora

¿Conoces la historia de la chicha de jora?

Si conoce 5
No conoce 18
Indiferente 7
Total 30

Figura 5: Historia de la chicha de jora expresado en porcentajes

En nuestra primera pregunta de la entrevista a los pobladores arequipeños nos llevamos una
gran sorpresa a ver que un 23% de la muestra tomada conoce la historia de la chicha de jora
de lo cual nosotras podemos interpretar que la difusión de la historia de la chicha de jora es
casi nula. Después descubrimos que un 60% de la población no conoce la historia de la chicha
de jora lo cual es un poco alarmante ya que muchas personas consumen la chicha sin siquiera
saber la trascendencia que esta misma tuvo. Finalmente a las personas que no les llaman
mucho el tema son de un 17%.

17
Tabla 2
Historia de la chicha de guiñapo
¿Conoces la historia de la chicha de guiñapo?
Si conoce 1
No conoce 22
Indiferente 2
Total 25

Figura 6: Historia de la chicha de guiñapo expresado en porcentajes

Seguidamente una pregunta que debería interesarnos como pobladores arequipeños ya que si
no conocemos la historia de la chicha de jora, naturalmente deberíamos de conocer la historia
de nuestra propia chicha de guiñapo. Pero los resultados son un poco lamentables porque nos
damos cuenta que un 88% de personas no conoce la historia de nuestra propia chicha, y para
poder rematarlo solo un 4% conoce la historia de la chicha de guiñapo. Estas cifras son
alarmantes. Finalmente a un 8% no le interesa.

18
Tabla 3
Interés por conocer la historia de la chicha de jora

¿Te gustaría conocerla historia de la chicha de jora?

Si le gustaría 23
No le gustaría 2
Indiferente 0
Total 25

Figura 7: Interés por conocer la historia de la chicha de jora expresado en porcentaje

Ahora veremos el interés de las personas en conocer la historia de la chicha de jora y de
guiñapo, empezamos con las personas que desean conocer la historia de las chichas, con un
alto porcentaje de 92% nos damos cuenta que muchas personas están interesadas en conocer
la historia de ambas chichas, pero no hay quien les informe sobre esto. Pasamos a las personas
que no les interesa conocer la historia y felizmente encontramos un bajo porcentaje que aún
se puede cubrir, para finalmente terminar con el informe tenemos a las personas que no les
interesan y son un 0%.

19
Tabla 4
Tipo de chicha más se consume

¿Qué chicha más consumes?

Chicha de guiñapo 16
Chicha de quinua 5
Ambas 4
Total 25

Figura 8: Tipo de chicha que más consume expresado en porcentaje

Para finalizar la encuesta a los pobladores arequipeños tenemos que terminar con la pregunta
del consumo de chicha y por lo que podemos ver en este gráfico el consumo de la chicha de
guiñapo es mayor que la de quinua que también es comercial en nuestra ciudad. Un 64% de
la población consume la chicha de guiñapo, un 20% chicha de quinua y para concluir un 16%
consumen de ambos.

20
Tabla 5
Población que más consume chicha

¿Cuál es la población que más consume chicha?

Niños 2
Jóvenes 5
Adultos 18
Total 25

Figura 9: Población que consume chicha.

En el siguiente diagrama podemos ver que la población que consume más chicha es la de
adultos, ya sea por los factores de cultura o tradición, también puede que sea porque antes no
existían las bebidas con preservantes y se bebía a lo natural. Un 72% es la población de
adultos que consume la chicha, un 20% son los jóvenes y un porcentaje más bajo son los
niños con un 8%.

21
Tabla 6
Consumo de la chicha de jora (guiñapo)
Antaño Actualidad
Zonas Zonas rurales y los Picanterías, mercados, zonas
chicherios rurales,
Población Todo tipo de población rural Población rural, urbana
Ocasiones Fiestas, celebraciones y Fiestas patronales y
ocasiones casuales almuerzos tradicionales
Cantidad (per cápita ) 504L 252L

El consumo de la chicha de la chicha de jora (guiñapo ) en antaño se daba solo en las zonas
rurales y los chicherios que posteriormente se convertirían en picanterías, lo consumía toda
la población rural en fiestas, celebraciones y ocasiones casuales con un consumo de 504L per
cápita mientras que en la actualidad se da en la picanterías, mercados y zonas rurales la
consume toda la población rural y urbana en fiestas patronales y almuerzos tradicionales
con un consumo de 252L per cápita

Tabla 7
Producción de la chicha de jora (guiñapo)
Antaño Actualidad
Espacio de germinación Poyos lavadores
Recipientes de cocción Chombas ollas
Materia prima Maíz negro Maíz negro y maíz morado
Recipientes de Fermentación Chomba Baldes

La forma de producción de la chicha de jora (guiñapo) en antaño se realizaba el proceso de

germinación en los tradicionales “poyos”, para posteriormente cocinar el guiñapo de maíz
negro en “chombas” y seguir su fermentación en la misma, mientras que en la actualidad el
proceso de germinación se realiza en lavadores posteriormente siendo cocinado en ollas el
guiñapo de maíz negro o más comúnmente de maíz morado y su proceso de fermentación se
da en baldes

22
DISCUSIÓN

Sobre las zonas en las zonas en las que la chicha fue difundida, incluyendo las extranjeras.
El historiador Enrique Ramírez Ángulo afirma que esta bebida estuvo presente en
otras culturas prehispánicas, como las de Centroamérica y México
La Real Academia Española manifiesta que la palabra "chicha" proviene del kuna chichab,
que significa maíz y por su parte en su obra Eduardo Estrella comparte con el aztequista
Luis Cabrera, que la palabra descendería del náhuatl chichiatl, "agua fermentada",
compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el prefijo -atl (agua)

Según la culturas y los usos que se le tenían a la chicha en la antigüedad El cronist Huamán
Poma de Ayala dice: Tomaban chicha en diversas oportunidades, El Inca brindaba con el Sol
antes de entrar en combate, en la fiesta del Inti Raymi, ritual para adorar el agua, la tierra y
el sol, propia de los indígenas, con sus muertos, que en las siembras y cosechas se tomaba
con la tierra.

Esta bebida se viene elaborando de la misma forma desde épocas antiguas, con una sola
diferencia que la expresa el cronista Agustín Zarate, antiguamente la chicha se fermentaba
con maíz masticado a diferencia de que en la actualidad se lo hace naturalmente.

Paul Sebastián Suarez Ventura sostiene que las particularidades de chicha de jora muchas
veces van a ser distintas, estas dependerán de las zonas donde se elaboren

23
CONCLUSIÓN
Por medio de las encuestas a las picanterías y a la misma población concluimos que la forma
de producción de la chicha de jora (guiñapo) a tenido cambios substanciales que no es
necesariamente malo pues solo sufren las exigencias que el tiempo impone
Por medio de las encuestas y del trabajo de Campo en los pueblos tradicionales y en la ciudad
se concluyó que la formas de consumo de la chicha de jora (guiñapo) en antaño y en la
actualidad tienen notorios cambios desde las zonas en las que se dispensaba hasta las
cantidades precipita
Las encuestas revelaron que la población arequipeña se siente especialmente identificada con
la chicha de jora (guiñapo) a pesar de no ser oriunda de la ciudad, pues esta forma parte de
su identidad como arequipeños
Mediante las redes sociales, historieta y pagina web, logramos difundir la historia,
preparación y beneficios de la chicha de jora (guiñapo) apoyándonos en el número de vistas
que tuvieron
Se logró realizar exitosamente la “ruta de la chicha “contando con la participación de los
lugares considerados en la misma y entregada a la municipalidad de Arequipa
Se logró enviar la propuesta del día de la chicha de antaño a la municipalidad de Arequipa

LISTA DE FUENTES

a. ENTREVISTAS

 Historiador Álvaro Espinoza de la Borda, Encargado del Archivo arzobispal de

Arequipa.
 Historiador Eusebio Quiroz Soldán, Ex catedrático de la Universidad Nacional de
San Agustín, investigador y autor de libros y documentos de historia de Arequipa.
 Historiador Rommel Arce, encargado de la Biblioteca Mario Vargas Llosa
 Propietarios de las tradicionales picanterías ( La Mundial, La Benita , Los Guisos
Arequipeños, la Cau cau, La Tradición Arequipeña, La Fonda del Labriego, La
Palomino, La Manuelita)

b. BIBLIOTECAS Y REPOSITORIOS

 Biblioteca Regional
 Biblioteca “Mario Vargas Llosa

24
  Biblioteca Municipal de Arequipa
 Hemeroteca Municipal de Arequipa

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