LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

M.Sc.Ing.Arturo Espinoza Mejia

 no mantienen una
Ambiente de trabajo, buena limpieza e Portadores de
los equipos y los higiene
microbios, que
trabajadores, contaminarán los
alimentos..
NB/ISO/TS 22002-1
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Las principales fuentes de contaminación

para los alimentos son:

Salas de procesamiento y alrededores sucios y desordenados.

Equipos sucios y mal mantenidos.
Trabajadores poco higiénicos o enfermos.
Agua de mala calidad.
Presencia de animales e insectos.
 Todos estos factores mencionados pueden ser causa de
contaminación, es decir todo lo que esté en el medio donde se
manipulan los alimentos.

 Ambiente
 Personal
 Equipos
 Agua
 Animales e insectos

 Se sabe muy bien, que en las fábricas donde hay muchas

moscas en el ambiente, trabajadores poco higiénicos, agua
sucia, equipos no adecuadamente higienizados, con
seguridad los alimentos se CONTAMINARAN.
No tan solo contemplemos que
consecuencias ocasionaran los
alimentos contaminados; lo
más grave es que se PIERDE
LA CONFIANZA de los
consumidores, ocasionando
grandes PERDIDAS
ECONOMICAS, obviamente con
pérdida de fuentes de trabajo y
otras connotaciones legales.
 Agua potable

DEFINICIÓN

• Aquella que por sus características organolépticas,

físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, se
considera apta para el consumo humano y que cumple
con la norma Boliviana (OMS, NB 512).

Ing.Arturo Espinoza Mejia 7

 Fuentes de agua
• El agua es un componente de la naturaleza, que puede encontrarse en
estado líquido, sólido o gaseoso

• Ocupa ¾ partes de la superficie del planeta

– Agua salada 97,5 % (mares y océanos)
– Agua dulce 2,5 %
• 68,7 % capas de deshielo
• 30,1 % aguas subterráneas (Acuíferos: guaraní – Guarzni, 1. 190. 000 km2)

Se trata del tercer acuífero más grande del mundo,

detrás del Areniscas de Nubia en África y la Gran
Cuenca Artesiana en Australia.

Ocupa 1.750.000 km cuadrados

Ing.Arturo Espinoza Mejia 8

Fuentes de agua

FUENTES DE
AGUAS

SUPERFICIALES SUBTERRANEAS

Ríos y Arroyos, o El agua del subsuelo

quietas si se trata es un recurso
de lagos, reservorios, importante y de este
embalses, lagunas, se abastece a una
humedales, estuario, tercera parte de la
océanos y mares. población mundial
Ing.Arturo Espinoza Mejia 9
 Uso del Agua
INDISPENSABLE
INDISPENSABLE PARA EL HOGAR
PARA LA VIDA  Bebida
• Plantas  Cocina
• Animales  Higiene
• Humanos  Limpieza
 Riego

INDISPENSABLE PARA LA INDISPENSABLE PARA LA

GANADERIA AGRICULTURA
• Brebaje • Riego
• Pienso y alimento • Agroindustria

INDISPENSABLE PARA LA USO MUNICIPAL

INDUSTRIA REGREATIVO
• Transformación de alimentos • Parques
• Textiles y curtiembres • Plazas
• Hidroeléctricas

MEDICINA ACUICULTURA
DEPORTE Y RECREACION
• Aguas medicinales •
• Natación Piscicultura
• Aguas termales •
• Recreación Mariscos
• Aguas minerales •
• Canotaje Algas

Ing.Arturo Espinoza Mejia 10

 Uso del agua
• Desde hace 20 años atrás se usa el agua subterránea de los acuíferos

• Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentación) se estima que de cada 5 países en vías de desarrollo 1
tendrá problemas de escases de agua antes del 2030.

• Consumo:
▪ 70% Agricultura
▪ 20% Industria (refrigeración, transporte, como disolvente de
sustancias químicas)
▪ 10% Consumo domestico
▪ Otros:
✔ Fabricas de cemento
✔ Minería
✔ Planta de urea
✔ Plantas de Irradiación
Ing.Arturo Espinoza Mejia 11
Contaminación

Físico Químico

Contaminación
del agua

Orgánico Biológico

Ing.Arturo Espinoza Mejia 12

 Contaminación del agua
Contaminación Orgánica

Vegetación
Celulosa, lignina, peptinas, albuminas
Natural Excrementos de animales
Desechos acuáticos

Desechos humanos
Desechos alimenticios
Producida por el Agricultura
hombre Actividad industrial
Actividad farmacéutica y petrolera

Ing.Arturo Espinoza Mejia 13

 Contaminación del agua
Contaminación microbiológica

• Virus
• Bacterias ⦁ Aguas naturales
• Algas ⦁ Aguas dulces
Habitantes en:
• Protozoos ⦁ Estuarios
• Hongos ⦁ Aguas saladas
microscópicos ⦁ Aguas termales

Ing.Arturo Espinoza Mejia 14

Contaminación del agua

Ing.Arturo Espinoza Mejia 15

Enfermedades transmitidas por el agua
Enfermedad Agente
Origen Bacteriano
Fiebre tifoidea y paratifoideas Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
Disentería bacilar Shigella

Cólera Vibrio cholerae

Gastroenteritis agudas y diarreas Escherichia coli ET

Campylobacter
Yersinia enterocolitica
Salmonella sp.
Shigella sp.
Origen viral
Hepatitis A y E Virus de la Hepatitis A y B

Poliomielitis Virus del polio

Gastroenteritis aguda y diarreas Virus Nortwalk, Rotavirus, Atrovirus,

Calcivirus, Enterovirus, Adenovirus, Reovirus
Origen parasitario
Disentería amebiana Entamoeba hystolytica, E. hytolitica dispar
Giardia lamblia
Ing.Arturo Espinoza Mejia
Critosporidium 16
 Indicadores de control de
calidad
Indicadores bacterianos

Coliformes totales

• Se encuentran en grandes cantidades en el agua, vegetación, suelos, no están

asociados con la contaminación fecal, no plantea necesariamente un riesgo para la
salud.

• No deben estar presentes en sistemas de abastecimiento, almacenamiento y

distribución de agua.

• Significado: indican contaminación del suelo, eficiencia de tratamiento

Coliformes termotolerantes y E. coli.

• Son de origen humano

Ing.Arturo
Significado: indican contaminación fecalEspinoza
y posibleMejia
presencia de patógenos bacterianos. 17
 Indicadores de control de
calidad
Indicadores bacterianos
Relación entre Coliformes y E. coli

• Coliformes Totales
• Escherichia sp.
• Klebsiella sp.
• Enterobacter sp.
• Citrobacter sp.
• Serratia

• Coliformes termotolerantes
– Escherichia coli
– Klebsiella pneumoniae
– Citrobacter freundii

Ing.Arturo Espinoza Mejia 18

 Indicadores de control de
calidad
Indicadores bacterianos

Heterotróficas

• Son considerados para evaluar la calidad microbiológica del agua

• No se los considera para evaluar la inocuidad de los abastecimientos de agua potable

• Significado:

– Indicadores para evaluar la eficiencia de los sistemas de tratamiento y la limpieza

de los sistemas de distribución

– Indica la salubridad e higiene del proceso.

Ing.Arturo Espinoza Mejia 19

 Indicadores de control de
calidad
Indicadores bacterianos

Pseudomona aeruginosa

• Se encuentra en el suelo, patógeno oportunista potencial (infecciones

intrahospitalarias, inmunodeficientes)

• Se encontró en los residuos dementicos en mayor densidad

• Se encuentra en agua de consumo
• Se encuentra en reservorios de agua potable, aguas embotelladas. Sobrevive y se
multiplica en aguas tratadas

• Pseudomonas, Sarcia, Micrococcus, Flavobacterium, Proteus, Bacillus, Actinomices y

levaduras, inhiben a coliformes
• Pseudomonas produce bacteriocinas para inhibir a coliformes , como el pseudocin
(PLP) que inhibe a E. coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella
Ing.Arturo Espinoza Mejia 20
 Indicadores de control de
calidad
Indicadores bacterianos
Pseudomona aeruginosa

Significado:

• Resistente a cloro (estudios demostraron que es resistente a cloro residual de 1 mg/L a pH 7

por 35 min a pH 9 por 100min)

• Indicador de eficiencia de desinfección

• Señalan deterioro en la calidad del agua o recontaminación.

• Presencia en reservorios de agua potable, aguas embotelladas.

• Sobrevive y se multiplica en aguas tratadas

Ing.Arturo Espinoza Mejia 21
 Indicadores de control de
calidad
Indicadores bacterianos
Enterococos subgrupo de Estreptococos fecales incluye especies:
✔S. faecalis
✔S. faecium
✔S. gallinarum
✔S. avium

• Crecen en medios con 6,5% de NaCl a pH 9.6, 10 °C a 45 °C.

• Son mas resistentes que los coliformes en agua.

• La diferencia entre Coliformes termotolerantes y estreptococos, proveen información

sobre la fuente de contaminación humana o no humana.

Ing.Arturo Espinoza Mejia 22

 Indicadores de control de
calidad
Indicadores bacterianos

Significado de Streptococos faecalis.

• Indicadores de contaminación fecal

• Resistente mas que E. coli y coliformes
• Resiste al secado, es usado para control de sistemas de distribución
• Indicador de calidad sanitaria adicional, para aguas tropicales, aguas naturales, agua
de mar, aguas de recreación, por que toleran condiciones extremas de temperatura,
pH y salinidad.
• Para detectar contaminación de aguas subterráneas o superficiales
• NMP modificado (APHA, 1995), Agar M-Enterococos

Ing.Arturo Espinoza Mejia 23

 Indicadores de control de
calidad
Indicadores bacterianos
Anaerobios Clostridium sulfito reductores:

• Clostridium perfringes

• Su identificación tiene limitaciones porque se encuentra comúnmente en suelos y los

métodos de detección y aislamiento no soy simples.

• Significado:

Se usan como indicadores de contaminación fecal y de resistencia de

endoesporas para la eficiencia de tratamientos de aguas.

Ing.Arturo Espinoza Mejia 24

 Indicadores de control de
calidad
Indicadores Virales
Bacteriofagos:

• Técnica de aislamiento cara y costosa

• Fagos son detectados en heces del hombre y algunos animales e una concentración
de 101 a 108 UFP (Método doble capa o simplecapa)

• Significado:

Indica la posible presencia de virus entéricos en todo tipo de agua

✔ Virus Norwalk
✔ Adenovirus
✔ Rotavirus
✔ Virus de la Hepatitis A

Ing.Arturo Espinoza Mejia 25

 Indicadores de control de
calidad
Análisis Rutinarios
• Coliformes totales 35,5 ± 0,5 °C
• Coliformes termotolerantes 44,5 ± 0,2 °C
• Escherichia coli
• Heterotróficas 31,05 ± 0,5 °C
• Pseudomona aeruginosa
• Clostridium perfringens

Análisis complementarios
• Salmonella
• Enterococcus patógenos
• Bacteriófagos
• Enterovirus
• Protozoos
• Huevos, gusanos, larvas, animales bentónicos.

Ing.Arturo Espinoza Mejia 26

 Indicadores de control de
calidad
Requisitos microbiológicos - NB 512
Agua para consumo humano

Bacterias
Aerobios mesófilos (Heterotróficos) 500 UFC/ml
Coliformes totales 0 UFC/100 ml
Cliformes Fecales o termotolerantes 0 UFC/ml
Escherichia coli 0 UFC/100ml
Pseudomona aeruginosa 0 UFC/100ml
Clostridium perfringes 0 UFC/100ml

Parásitos
Cryptosporidium sp. Ausencia
Giardia sp. Ausencia
Amebas Ausencia

Ing.Arturo
Métodos: recuento Espinoza
en placa, NMPMejia
y MF 27
 Indicadores de control de
calidad
Requisitos microbiológicos - NB 325003
aguas potables embotelladas/envasadas

Aerobios mesófilos (heterotróficos) 20 UFC/ml

Coliformes totales 0 UFC/100 ml
Pseudomonas aeruginosa < 1 UFC/ml
Streptococos fecales < 1 UFC/ml
Anaerobios sulfitos reductores < 1 UFC/ml

Métodos: recuento en placa, NMP y MF

Ing.Arturo Espinoza Mejia 28

 Indicadores de control de
calidad

Ley 1333 Medio ambiente

Para descargas liquidas residuales a cuerpos de aguas
(Aguas residuales industriales)

Coliformes termotolerantes 1000 NMP/100ml

Ing.Arturo Espinoza Mejia 29

Indicadores de control de
calidad

Ing.Arturo Espinoza Mejia 30

 ¿Qué se debe hacer para evitar la
contaminación?

1. Higiene personal
2. Higiene del ambiente
3. Higiene de los equipos

Si se tiene control sobre estos 3 factores se puede garantizar

productos de alta calidad higiénica, si alguno de estos
factores mencionados, no es controlado con seguridad
nuestros productos se contaminaran.
 HIGIENE DEL AMBIENTE

Se debe mantener lo siguiente:

Paredes, pisos y cielos rasos limpios.

Salas ordenadas.
Utensilios colgados en los percheros cuando no se
utilizan.
Los alrededores de la planta en forma ordenada y
limpia (sin basura, sin barro, etc.).
Puertas y ventanas con rejillas o mallas para evitar la
entrada de insectos o animales.
Materiales de olor fuerte, tales como aceites, grasas,
detergentes ácidos y alcalinos, desinfectantes, etc.
alejados de las salas.
 AGENTES DE LIMPIEZA

No deben ser corrosivos en

concentraciones bajas, deben ser
líquidos, penetrantes y dispersantes de la
suciedad, para remover esta de las
paredes o superficies de equipos y
líneas. También deben disolver las
incrustaciones del agua dura, y ser
removidas por el agua de enjuague.
También deben reducir la tensión
superficial y tensión interfacial. Los
detergentes deben ser libres de partículas
abrasivas, que podrían dañar superficies
de los equipos.
 DETERGENTES ALCALINOS

Las soluciones alcalinas inorgánicas, actúan como agentes

emulsificantes y saponificantes de residuos de materia grasa, y de
dilución proteica, así mismo como humectante de superficie y
partículas sólidas, y particularmente como bactericidas a altas
temperaturas.
Los diferentes agentes alcalinos utilizados frecuentemente:
Soda cáustica NaOH
Bicarbonato de Sodio NaHCO3
Carbonato de sodio monohidratado NaCO3 . H2O
Fosfato Trisódico Na3PO4 . 12 H2O
Meta silicato de Sodio Na.SiO3(5H2O, y 9H2O)
Otros
 DETERGENTES ACIDOS
Soluciones de ácidos orgánicos e inorgánicos son utilizados en
concentraciones de 0,5 al 2,0 %, para remover depósitos
endurecidos tales como los de la dureza del agua y la piedra de
leche (fosfatos de calcio Ca3(PO4)2), formados principalmente en
superficies de alta temperatura, estos depósitos no son
removibles por soluciones alcalinas.

Entre los principales ácidos utilizados citamos a:

Acido nítrico HNO3
Acido fosfórico H3PO4

Otros ácidos son por lo general corrosivos, y su uso depende con

la que esta construido el equipo o elemento a ser sometido al
lavado.
 DEFINICION DE TERMINOS
Enjuague.- Remoción del producto procesado y las soluciones de limpieza,
por la acción del agua en circulación.
Limpieza.- La irreversible remoción de la suciedad adherida a la superficie de los
equipos , líneas y utensilios, dejando libre de toda suciedad visible palpable o
detectable.
Desinfección.- Operación usualmente realizada con agentes químicos, o por
aplicación de calor, destruyendo microorganismos patógenos u otros dañinos,
pero no bacterias esporogenas.

Sanitizacion.- Proceso con el que se reduce, el numero de microorganismos de

un equipo a un nivel consistentemente aceptable, según estándares de higiene y
calidad.

(Inocuidad alimentaria) proceso de limpieza , seguido de la desinfección.

NB/ISO/TS 22002-1.
Esterilización. Proceso realizado generalmente por aplicación de calor,
eliminando o matando toda célula viva (incluye la inactivación de virus y enzimas).
 DEFINICION DE TERMINOS

CIP . “Cleaning In Place”, lavado in situ o lavado en el lugar,

proceso automático que permite la limpieza sin desmontar
el equipo en partes o componentes y / o línea de circulación,
que toman contacto con el producto.

Soda 1-2% ,75°C

Acido nítrico 1,3% 60°C
Enjuague
Desinfección con vapor 85°C.

NB/ISO/TS 22002-1.
DEFINICION DE TERMINOS

Ing.Arturo Espinoza Mejia 38

 NATURALEZA DE LA SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
COMPONENTE DE CARACTERÍSTICAS DE TÉCNICA DE LIMPIEZA
LA SUPERFICIE SOLUBILIDAD
Materia grasa Poco soluble en agua Ligeramente Utilizar agua a temperatura mayor a
soluble en sol. alcalinas o ácidas, en 55 °C.
ausencia de sustancias tensoactivas.
Proteína no seca Insoluble en agua. Remover con agua (manual o
en la superficie Soluble en álcalis. mecánicamente) a temperatura no
Ligeramente soluble en ácidos. mayor a 60 °C porque puede
coagular la proteína.
Proteína seca en la Insoluble en agua. Ablandar con agua y detergente y
superficie. Soluble en álcalis. remover mediante fuerza mecánica
Ligeramente soluble en ácidos (presión, manualmente)
Minerales Solubilidad variable en agua. Tratar con soluciones ácidas
Soluble en soluciones ácidas. cuidadosamente dosificadas porque
tienen efecto corrosivo sobre algunos
tipos de superficies.
Masas cerosas Insolubles en soluciones ácidas La única forma de remoción es
(Mezcla de Insolubles en soluciones básicas. utilizando fuerza mecánica. Restregar
G+P+M+ det) con cepillos o paletas de nylon.
 ¿Por qué desinfectamos?

Seguridad del producto

Calidad del producto – efectos sobre su vida útil
Cumplimiento con las regulaciones gubernamentales
Beneficios de
“ Una Correcta Elección ”

Reputación
Seguridad Financiera
Cumplimiento Regulatorio
Salud y Satisfacción del Cliente
Rentabilidad
Tipos de Microorganismos

Bacteria Bacteria Bacteria

Espiral Cocos Baston

Hongo Levadura
 Definición de Términos
Esterilización / Esterilizar

Destrucción completa de todas las formas de vida

Incluye tanto esporas bacterianas como bacterias, virus
y hongos
Se utiliza calor y algunos químicos
Efectivos bajo condiciones específicas
Usos principalmente en la Industria alimenticia y Médica
Laboratorios
 Definición de Términos
Desinfectante / Desinfectar

Eliminar el 100% de células vegetativas

NO puede eliminar esporas bacterianas
 ESPORAS

Algunas bacterias G+ forman estructuras de

resistencia llamadas ESPORAS, bajo
condiciones adversas.

•Las esporas son la mayoria RESISTENTES (formas de vida

conocidas).
•Son capaces de sobrevivir el agua en ebullicion a 100°C
•Son resistentes a la luz UV,
•Sequedad
•Quimicos peligrosos.

•Pueden vivir por 100s años, recientemente esporas de millones de

años de antiguedad fueron revividas
•Algunas enfermedades de organismos como el antrax y el
botulismo forman esporas que residen en el suelo.
•Componente básico: Peptidoglicano o mureina, acido
teicoico, proteínas, lípidos,
Esporogénesis
ESPORAS

A = oval, terminal;
B = rectangular, terminal;
C = rectangular, subterminal,
D = rectangular, central;
E = circular, terminal;
F = circular, central;
G = terminal, club-shaped.
 Definición de Términos
Desinfectante / desinfectar

Reduce la carga microbiana a

un nivel seguro
Dos tipos:
Desinfectante de
superficie de contacto
directo con alimentos de
libre enjuague
Desinfectante de
superficie de no
contacto directo con
alimentos
 Restricciones de uso
Puntos Clave: Agua Potable

Solución fresca
No re usada
Concentración exacta
No abajo - eficiencia cuestionable
No arriba - viola regulación
 La Evolución de los Desinfectantes

Ácidos Peracéticos

Desinfectantes Ácidos

Ácidos Aniónicos

Cuaternarios de Amonio

Iodo 2000

Hipoclorito

1950 1960 1970 1980 1990 2000

 Desinfectantes de Superficie de Contacto

Cloro
Dióxido de Cloro / mezcla de
especies oxicloro
Iodóforos
Compuestos cuaternarios de amonio
Desinfectantes ácidos-aniónicos
Desinfectantes de ácido carboxílico
Compuestos de peroxiácidos
Compuestos Fenólicos
 Cloro

Gas cloro
Hipocloritos de sodio, calcio
Fuentes de cloro orgánico en polvo
Concentración máxima - 200 ppm
de cloro disponible.
•Forma de acción : Oxidación de componentes
celulares.
 Química del Cloro en
Solución

• NaOCl + H2O HOCl + NaOH

• Ca(OCl)2 + 2H2O 2HOCl + Ca(OH)2

+ -
• Cl2 + H2O HOCl + H + Cl
 Ventajas del Cloro

Actividad de amplio espectro

Tolerancia al agua dura
Eficiencia a baja temperatura
Relativamente barato
Actividad no residual / no forma película
 Desventajas del Cloro

Formación potencial de gas cloro tóxico

Corrosivo
Irritación
Inestable, corta vida de almacenamiento
Formación de subproductos potencialmente tóxicos
 Compuestos
de Peróxido

H O

H2O2 + CH2COOH H C C
H O O H
Peróxido de Ácido Ácido Peroxiacético
Hidrógeno Acético
 Mecanismo de Acción de los
Peracéticos
1. Ácidos grasos facilitan la
penetración dentro de la
pared celular y la
Célula Microbiana
Biomembrana
ADN
Mezcla Ácido Peracético más aparato
enzimático
2. Grupo Peroxido ligado a
compuesto de superficie activa
Biomembrana
los ácidos grasos
destruye la membrana de
Pared celular la célula

1. La penetración del
proteína Peracético causan dentro
Biomembrana
(doble capa de lípidos)
de la célula:
1. destrucción ADN
Pared celular 2. ruptura celular
 Ventajas del Ácido
Peroxiacético

Baja formación de espuma Tolerancia relativa a

Efectivo bajo un amplio manchas orgánicas
intervalo de temperatura Libre de fosfatos
Combina desinfección y Ambientalmente confiable
enjuague ácido Amplio espectro de actividad
No deja residuos bactericida
No es corrosivo en acero Activo en amplio intervalo de
inoxidable . pH, hasta pH 7.5
 Ácido Peroxiacético,
Ambientalmente Confiable

Ácido Peroxiacético Descomposición

Agua
y Oxígeno
Peróxido de Hidrógeno Ácido Acético
(Vinagre)
 Desventajas del Ácido
Peroxiacético

Sensibilidad a los iones metálicos

Corrosivo para metales blandos
Olor concentrado
Actividad variada contra hongos
 AGUA CALIENTE

Mínimo 85 ºC durante 5 minutos

Máximo 85 ºC durante 15 minutos
 Ventajas del Agua Caliente

Bajo costo
Fácil disponibilidad
Amplio espectro
No-corrosivo
Penetración
 Desventajas del Agua Caliente
Lento
Formación de película (biofilm)
Daño de equipo
Condensación
Seguridad
Costo
 MAXIMIZANDO LA EFECTIVIDAD DEL
DESINFECTANTE
Superficie limpia
Contacto íntimo
Temperatura
Concentración
Tiempo de Contacto
pH
Composición del agua de reemplazo
Tipo de microorganismos
Número de organismos
 Porque la Limpieza y la Desinfección Deberá
Llevarse en dos Pasos?
La presencia de suciedad residual
puede perjudicar químicamente o
físicamente la eficiencia de los
desinfectantes

Los residuos pueden cubrir a los

microorganismos evitando el contacto
directo necesario con los
desinfectantes
Orden Descendente de Resistencia para
Químicos con Acción Germicida
Esporas bacterianas
Micobacteria
No lípido o pequeños virus
Hongo
Bacteria vegetativa
Lípido o virus de tamaño mediano
 Aplicación del Desinfectante

Espreado
Recirculación
Espuma
Nebulización
 Guía General para la aplicación del
Desinfectante
1. Desinfectante aplicado como el paso final en el programa de
limpieza

2. Desinfectar nuevamente si el tiempo de transcurrido entre el

programa de desinfección y el de arranque excede cuatro horas

256
128
64
Número de 32
Bacterias 16 Crecimiento
Fase Retardada 8 Rápido

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 etc.

Minutos Transcurridos Después de la Limpieza

 Desinfectante Ideal
Actividad de amplio espectro
Elimina rápidamente los microorganismos
Fácil preparación y solubilidad en el agua
Estabilidad
Tolerante a la suciedad, agua dura, etc.
Compatible ambientalmente y no-tóxico
No corrosivo
Económico
Uso seguro
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA-BPM

SON UN CONJUNTO DE MEDIDAS, RECOMENDACIONES Y PROCEDIMIENTOS CAPACES

DE ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA
Y MANTENERLA BAJO CONTROL SANITARIO.

Según NB/NM 324 : Procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos.

 BPM

PRINCIPIO 1: MATERIAS PRIMAS

PRINCIPIO 2: ESTABLECIMIENT0 (estructura e higiene)
PRINCIPIO 3: PERSONAL
PRINCIPIO 4: HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
PRINCIPIO 5: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
(materia prima y producto final)
PRINCIPIO 6: CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCIÓN