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AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO.

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

TEMA:
Capacidad de atención de la demanda.
CURSO:
Administración de operaciones I.
SEMESTRE:
IV
INTEGRANTES:
• Saba Fiestas Rosa Mercedes. (100%)
• Sandoval García Adalberto Mikel. (99%)
• Purizaca Curo Shirly Tatiana. (99%)
• Huacchillo Manzanarez Ana Jeydi. (99%)
• More Fernández Íngrid Juliana (99%)
FECHA DE LA SEGUNDA ENTREGA:
06/10/2023
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INDICE

Tabla de contenido
INDICE.................................................................................................................................................. 2
I. INTRODUCCION ................................................................................................................................ 3
II. JUSTIFICACION................................................................................................................................. 4
III. OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 5
1.OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................................... 5
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................................................................................. 5
IV. METODOLOGIA .............................................................................................................................. 6
CAPITULO I: MARCO TEORICO ........................................................................................................ 6
1. ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES. ..................................................................................... 6
2. PRONÓSTICOS. ........................................................................................................................ 9
CAPITULO II: DESARROLLO DEL PROBLEMA. ................................................................................ 22
1. Describa tres diferentes tipos del pronóstico en RESTAURANTE BAR. ................................. 22
2. ¿Qué papel desempeña el sistema POS en los pronósticos de RESTAURANTE BAR? ........... 23
3. Plantear el tipo de pronóstico de que debe seguir el RESTAURANTE BAR para lograr las
ventas diarias. Asuma información para el pronóstico mensual que considere, la carta de
segundos, bebidas y su costo para un mes y pronostique el posible comportamiento del
segundo mes ............................................................................................................................. 25
4. Señale algunas variables que no se hayan mencionado en el caso y que pudieran utilizarse
como elementos de predicción de la capacidad diaria en RESTAURANTE BAR. ....................... 32
a) Segundos ........................................................................................................................... 33
b) Horario de atención ficticio................................................................................................... 34
c) Tipos de productos que venden ............................................................................................ 34
d) Productos semielaborados.................................................................................................... 34
V. CONCLUSIONES. ............................................................................................................................ 35
VI. RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 37
VII. ANEXOS ....................................................................................................................................... 38
VIII. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 42
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I. INTRODUCCION

La Administración de Operaciones es una disciplina crucial en el mundo empresarial,

que se enfoca en planificar, coordinar y controlar los recursos y procesos necesarios para la
producción y entrega de bienes y servicios. En el caso de RESTAURANTE BAR, una
empresa del sector de la restauración y la hostelería, la gestión eficiente de sus operaciones
es esencial para satisfacer la demanda de sus clientes, mantener la calidad de los alimentos y
bebidas, y optimizar los recursos disponibles.

La tarea que se nos presenta se centra en la aplicación de técnicas de pronóstico de la

demanda y la programación de cargas de trabajo en el taller de RESTAURANTE BAR. Para
lograrlo, es necesario utilizar métodos cuantitativos y cualitativos para prever la demanda a
corto y mediano plazo, así como planificar la capacidad del restaurante para atender a sus
clientes de manera eficaz.

El proceso de pronóstico en RESTAURANTE BAR se inicia desde la captura de

datos en el punto de venta (POS), donde se recopila información sobre las transacciones de
los clientes. Estos datos son fundamentales para prever la demanda diaria y, a través de un
análisis detallado, permiten a los administradores tomar decisiones informadas sobre la
programación de personal y la gestión de recursos.

En este contexto, el pronóstico se divide en tres niveles principales:

1. Pronósticos a largo plazo: Estos se utilizan para establecer un plan de capacidad y cerrar
contratos con proveedores de alimentos y otros insumos. Proporcionan una visión estratégica
de las necesidades de la empresa en el futuro.
2. Pronósticos a mediano plazo: Estos pronósticos son esenciales para la planificación de
recursos y la toma de decisiones relacionadas con la operación diaria. Ayudan a determinar
la cantidad de personal necesario y los niveles de inventario requeridos.
3. Pronósticos a corto plazo: Estos pronósticos se realizan mensualmente y se agregan para
obtener una visión general de todas las sedes de RESTAURANTE BAR. Son vitales para la
programación diaria del personal y se desglosan por hora para una gestión más precisa.

El sistema de pronósticos de ventas se apoya en datos históricos, pero también

incorpora análisis cualitativos que tienen en cuenta factores locales como convenciones,
eventos deportivos y conciertos. Esto asegura una mayor precisión en los pronósticos y
permite ajustar la programación del personal en consecuencia.

Además de los pronósticos de ventas, RESTAURANTE BAR utiliza herramientas

avanzadas como la regresión múltiple para planificar su menú. Este análisis les permite
evaluar cómo cambios en los precios de un artículo pueden afectar las ventas de otros
productos en el menú.

En el siguiente desarrollo de la tarea, abordaremos las preguntas planteadas en el

caso, explorando en detalle los tipos de pronósticos utilizados, el papel del sistema POS, la
planificación de ventas diarias y otras variables que podrían influir en la capacidad diaria de
RESTAURANTE BAR.
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II. JUSTIFICACION

La Administración de Operaciones desempeña un papel fundamental en cualquier

empresa que busque alcanzar el éxito y la sostenibilidad en un mercado cada vez más
competitivo y dinámico. En el caso específico de RESTAURANTE BAR, una empresa del
sector de la restauración y la hostelería, la gestión eficaz de sus operaciones es esencial para
satisfacer las demandas de los clientes, mantener altos estándares de calidad y eficiencia, y
garantizar la rentabilidad a largo plazo.
Satisfacción del cliente y calidad del servicio:
La satisfacción del cliente es un factor crítico en la industria de la restauración. La
Administración de Operaciones permite a RESTAURANTE BAR anticipar y gestionar
eficazmente la demanda de los clientes, lo que se traduce en un servicio más rápido y
eficiente. Los pronósticos de demanda y la programación de personal adecuada aseguran que
los clientes reciban un servicio de alta calidad, lo que contribuye a la fidelización y a la boca
a boca positivo, dos elementos fundamentales para el éxito continuo del negocio.
Optimización de recursos y reducción de costos:
La gestión eficiente de las operaciones permite a RESTAURANTE BAR optimizar el uso de
sus recursos, como el personal, los insumos y la capacidad de producción. Al pronosticar la
demanda con precisión, la empresa puede evitar la sobreproducción o la falta de productos,
lo que se traduce en una reducción de costos operativos y una mayor rentabilidad. Además,
la programación del personal en función de la demanda real minimiza el desperdicio de
recursos humanos y reduce los costos laborales.

Planificación estratégica y toma de decisiones informadas:

La Administración de Operaciones proporciona a RESTAURANTE BAR una base sólida
para la toma de decisiones estratégicas. Los pronósticos a largo plazo permiten planificar la
capacidad de producción y las relaciones con los proveedores, lo que evita situaciones de
escasez o exceso de inventario. Los análisis de regresión múltiple para la planificación del
menú permiten tomar decisiones informadas sobre precios y productos, maximizando así los
ingresos. Estas prácticas estratégicas son esenciales para la sostenibilidad a largo plazo y la
competitividad en la industria de la restauración.

Adaptación a la variabilidad del mercado:

La industria de la restauración está sujeta a una variabilidad significativa debido a factores
estacionales, eventos locales y tendencias cambiantes del consumidor. La Administración de
Operaciones permite a RESTAURANTE BAR ajustarse a estas variaciones de manera ágil
y efectiva. La capacidad de realizar pronósticos a corto y mediano plazo basados en datos
históricos y análisis cualitativos permite a la empresa adaptarse a las cambiantes condiciones
del mercado y aprovechar oportunidades emergentes.
Competitividad y crecimiento:
En un mercado altamente competitivo como el de la restauración, la eficiencia operativa es
un diferenciador clave. La aplicación de técnicas de Administración de Operaciones en
RESTAURANTE BAR no solo le permite mantenerse competitivo, sino también crecer de
manera sostenible. La capacidad de satisfacer la demanda de manera consistente, ofrecer una
experiencia de cliente superior y gestionar eficazmente los costos impulsa el crecimiento y
la expansión del negocio.
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III. OBJETIVOS

1.OBJETIVO GENERAL

El objetivo general de este proyecto es mejorar la eficiencia operativa y la capacidad

de toma de decisiones de RESTAURANTE BAR a través de la aplicación de técnicas
avanzadas de Administración de Operaciones, centrándose en la optimización de
pronósticos de demanda y la programación de recursos. Esta mejora se traducirá en un
servicio más satisfactorio para los clientes, una reducción de costos operativos y una mayor
competitividad en la industria de la restauración

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.1 Mejorar la precisión de los pronósticos de demanda: Implementar modelos

cuantitativos y cualitativos que permitan mejorar la exactitud de los pronósticos de ventas a
corto, mediano y largo plazo. Esto incluye la identificación de factores influyentes, como
eventos locales, estacionalidad y tendencias del mercado, y su incorporación en los modelos
de pronóstico.

2.2 Optimizar la programación de recursos humanos: Desarrollar un sistema de

programación de personal basado en la demanda proyectada. Esto implica la creación de
algoritmos de asignación de empleados a estaciones de trabajo, considerando la variabilidad
de la demanda a lo largo del día y la semana.

2.3 Implementar análisis de regresión para la gestión de menús: Utilizar técnicas

de regresión múltiple para evaluar el impacto de cambios en los precios y ofertas de menú
en las ventas de diferentes platos y bebidas. Esto permitirá una optimización continua del
menú y de la estrategia de precios.

2.4 Evaluar variables adicionales para la predicción de capacidad diaria:

Identificar y evaluar variables no mencionadas en el caso que puedan influir en la capacidad
diaria de RESTAURANTE BAR, como eventos locales no mencionados, cambios en la
economía local o cambios en la competencia.
.
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IV. METODOLOGIA

CAPITULO I: MARCO TEORICO

1. ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES.

La administración de operaciones es la ejecución de funciones comerciales como

fabricación, inventario y control de calidad para garantizar productos y servicios listos para
el mercado. Ya sea que se trate de un solo gerente de operaciones o de todo un departamento,
una excelente gestión ayuda a garantizar la eficiencia empresarial.
Es la dirección del proceso de transformación, que convierte los insumos tales como
tierra, trabajo, capital, etc. En productos deseados de bienes y servicios.
Otro concepto; Recibir los bienes y/o servicios ya creados por un productor o
fabricante, interno o externo, para luego enfocarse en la distribución de los bienes y/o
servicios hacia los receptores finales llamados clientes, haciendo uso de diferentes recursos
o medios tales como recursos humanos entrenados, maquinaria de movimiento y transporte,
maquinaria de conservación para productos específicos, infraestructura variada, etc. con el
propósito de lograr productividad y eficiencia máximas.
La gestión de operaciones en los negocios implica convertir entradas en salidas
eficientes para lograr los resultados deseados. En otras palabras, tiene como objetivo mejorar
las ganancias logrando la satisfacción del cliente. (CORPOSUITE Oracle Netsuite, 2022)

1.1 FUNCIONES E IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN DE OPERACIONES

Las operaciones comerciales sustentan todo lo que hace una empresa, su rendimiento
y la generación de ganancias. Las operaciones comerciales deficientes pueden amenazar la
supervivencia de una empresa, por lo que la administración de las operaciones debe
garantizar que los procesos sean eficientes, que se tenga al personal mejor capacitado, que el
equipo sea adecuado para su propósito y que las instalaciones de la empresa sean rentables,
éticas y seguras. Una sólida administración de operaciones beneficia a la empresa en su
conjunto. Para que tengas una mejor visión de lo que debes lograr a través de tu gestión de
operaciones, te compartimos cinco de sus funciones más relevantes. (CORPOSUITE Oracle
Netsuite, 2022)
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Pronóstico

Pronosticar es un intento de predecir el futuro con la ayuda de análisis sistemáticos y

métodos científicos. Es una parte esencial de la gestión de las operaciones, ya que
evalúa los factores controlables e incontrolables y hace predicciones para la
organización. También puede implicar disposiciones o sugerencias para hacer frente
a los escenarios previstos. (CORPOSUITE Oracle Netsuite, 2022)

Planificación de capacidad

Una de las responsabilidades más importantes de la gestión de operaciones es

averiguar el tipo y la cantidad de capacidad necesaria y el tiempo en el que debe
producirse un lote de productos o la ejecución de un servicio. Esto implica evaluar la
capacidad actual de las instalaciones, pronosticar las necesidades futuras, identificar
y analizar los posibles factores para satisfacer esas necesidades, evaluar los recursos
alternativos y seleccionar los mejores entre ellos. (CORPOSUITE Oracle Netsuite,
2022)

Integración de una planta o local

Realizar la instalación de una nueva ubicación de una planta o local de manera

cuidadosa, puede garantizar la máxima eficiencia operativa. La selección de las
instalaciones se basa en el suministro fácil y regular de mano de obra, recursos y
materias primas. También se consideran factores como la cercanía al mercado, la
disponibilidad de energía, las instalaciones de transporte, la idoneidad climática y los
estándares legales por cumplir. Una ubicación ideal contribuye al buen
funcionamiento de una organización, de lo contrario solo se generarán pérdidas de
recursos y no habrá crecimiento.

Distribución de la producción

Un buen plano de distribución de planta para la colocación de máquinas, piezas de

equipo, servicios públicos, áreas de servicio, áreas de almacenamiento y disposición
de otras instalaciones permite gestionar mejor los recursos y operaciones. Además,
garantiza un espacio de trabajo seguro, facilidad de mantenimiento, cumplimiento de
requisitos y eficiencia a largo plazo en sus operaciones con una inversión mínima.

Integración de actividades

La ejecución exitosa de las operaciones de una organización incluye un flujo de

trabajo cordial y eficiente entre varios departamentos, como ventas, producción y
contabilidad. La gestión de operaciones asegura la asignación de recursos
financieros para compras del departamento de contabilidad, recepción de productos
de producción, hacer llegar los artículos al departamento de ventas y entrega efectiva
de bienes o servicios del área de servicio al cliente. Además, asegura que haya un
funcionamiento ininterrumpido de la organización a través de comunicaciones de ida
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y vuelta, coordinación continua y retroalimentación. (CORPOSUITE Oracle

Netsuite, 2022)

1.2 LOS 4 COMPONENTES DE LA ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES

Ahora, veamos los cuatro componentes que incluye la administración de las operaciones
de una empresa, para tomar en cuenta cada fase que debe ser sistematizada hacia la
correcta transformación de recursos a bienes.

• Desarrollo, planeación y fabricación de productos: Se debe crear un plan que esté

enfocado en cumplir con las necesidades y características que satisfagan al
consumidor.
• Optimización de los costos de transformación y distribución de artículos o
servicios: Se busca obtener un precio competitivo que permita su acceso y alcance
en el mercado, así como mantener operaciones rentables.
• Disponibilidad y plazos de entrega del producto o servicio: Se realiza la
planeación de entrega para cumplir con las fechas establecidas para satisfacer la
demanda.
• Resiliencia y adaptabilidad a las demandas del cliente: Hay que mantener cierta
flexibilidad, medir los patrones y comportamientos de los compradores y realizar
modificaciones para cumplir con las expectativas del consumidor.

1.3 LOS PRINCIPIOS DE ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES

Existen cuatro principios de la gestión de operaciones que permite su precisa definición, al

aplicarlas obtendrás una base firme para optimizar el resto del proceso.

Enfoque en soluciones

Las operaciones y la gestión deben centrarse en la solución de problemas tanto

internos como externos.

Organización y estandarización

Dado que todo está interconectado en un proceso de producción, todos los elementos
deben ser predecibles, repetibles y consistentes. La gestión operativa no puede ser
rentable sin la planificación y el control de la producción que fomenten la
previsibilidad y la coherencia.

Colaboración

Todos los involucrados deben trabajar en conjunto y siempre bajo la misma visión
para obtener los mejores resultados posibles.
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Adaptabilidad

Hay que considerar la mejora continua como parte de los procesos de administración
de operaciones. Siempre habrá que apostar por nuevas herramientas y metodologías
que agilicen las actividades operativas.

Otra parte crucial de la gestión de las operaciones es la optimización de recursos que

puede solucionar aspectos como la sobre utilización o desperdicio de insumos y
tiempo de los colaboradores. Si deseas conocer cómo mejorar el aprovechamiento de
tus herramientas, materias primas, empleados e instalaciones. (CORPOSUITE Oracle
Netsuite, 2022)

2. PRONÓSTICOS.
El pronóstico de las compras o también llamado pronóstico de la producción, se basa
en la proyección de las ventas futuras con el fin de generar presupuestos de costos y estimados
de ventas, entre otros.
Es de vital importancia conocer el pronóstico de la demanda, porque permite a las
empresas disponer con un mínimo de inventario necesario para abastecer un determinado
periodo de ventas o de producción y así evitar paradas de máquina, incumplimientos en la
producción y la escasez de productos en el mercado.

2.1 CLASIFICACIÓN

2.1.1 Pronóstico a corto plazo.

Tiempo: Tener un lapso de hasta un año, pero es generalmente menor a tres meses.
Cuando se utiliza: Se utiliza para planear las compras, programación de planta,
niveles de fuerza laboral, asignaciones de trabajo y niveles de producción.

2.1.2 Pronóstico a mediano plazo.

Tiempo: Un pronóstico de rango mediano, o intermedio, generalmente con un lapso

de tres meses a tres años.
Cuando se utiliza: Es valioso en la planeación de producción y presupuestos,
planeación de ventas, presupuestos de efectivo, y el análisis de varios planes de
operación.
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2.1.3 Pronóstico a largo plazo.

Tiempo: Generalmente con lapsos de tres años o más, los pronósticos a largo plazo.
Cuando se utiliza: Se utilizan para planear nuevos productos desembolsos de capital,
localización e instalaciones o su expansión, y la investigación y el desarrollo.

Los métodos de pronóstico de producción a largo y mediano plazo manejan aspectos

más generales, Porque se toman decisiones administrativas que impactan en la
planeación, los productos, plantas y procesos. Los pronósticos a corto plazo suelen
ser más precisos que los de largo plazo, ya que los factores que influyen en la
demanda cambian constantemente y al ampliar la línea de tiempo del pronóstico, será
más probable que su exactitud se vea afectada.

2.2 PASOS PARA REALIZAR UN PRONOSTICO.

2.2.1. Determinar el uso del pronóstico.

¿Cuál es el objetivo por el cual vas a pronosticar?.

2.2.2 Seleccionar los aspectos que se deben pronosticar:

¿Cuál es la unidad de medida que vas a usar para pronosticar? Vendes un producto:
Número de ventas. Tienes una discoteca: Número de ingresos. Administras
un hospital: Pacientes ingresados. (IE msc Search schedules & Get a Quote, 2023).

2.2.3 Determinar el horizonte de tiempo del pronóstico.

Ten en cuenta que, a mayor horizonte de tiempo, más impreciso será el pronóstico.
Hay empresas que manejan pronósticos diarios, semanales, quincenales,
mensuales y anuales. Esto va en función de tu empresa y su producto.

2.2.4 Seleccionar los modelos de pronóstico.

Podemos emplear métodos de juicio, cuantitativos o cualitativos.

2.2.5 Recopilar los datos para hacer el propósito.

¿Realizas encuestas? ¿Llevas registros de las ventas? ¿Haces uso de un software
para contar los ingresos?. El objetivo es que tengas una forma de obtener los datos
que serán relevantes para hacer tu pronóstico.
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2.2.6 Realizar el pronóstico.

Dependiendo del modelo de pronóstico, la manera de proceder será diferente.

2.2.7 Validar e implementar el resultado

Existen medidas de error para determinar la validez de un pronóstico. También es
importante que hagas comparaciones constantes entre la demanda real y lo
pronosticado para determinar qué tan bien (o qué tan mal) lo estás haciendo. (IE
msc Search schedules & Get a Quote, 2023)

2.3 ENFOQUES DE PRONOSTICOS: CUANTITATIVOS Y

CUALITATIVOS.

Podemos encontrar dos clases: Pronósticos de producción cuantitativos y

cualitativos. Números y atributos. Matemática y subjetividad. En la práctica, las
empresas suelen utilizar ambos tipos de pronósticos.

2.3.1 ENFOQUE DE PRONÓSTICOS: CUALITATIVOS.

2.3.1.1 Consulta a la fuerza de ventas

Con la técnica de consulta a la fuerza de ventas te basas en la experiencia de quienes

están en campo y tienen más contacto con los clientes: Los vendedores.

Es una técnica cualitativa para pronosticar la demanda por medio de la consulta a

cada vendedor de la estimación de la demanda futura, la cual debe ser revisada, pues
como verás en las desventajas, ésta técnica suele arrojar estimaciones muy optimistas
o quizás muy conservadoras.

Los datos ajustados son combinados con los datos de los vendedores de otras
regiones, permitiéndote generar pronósticos por distrito, ciudad, país, etc. (IE
Ingenio empresa, 2023)

VENTAJAS
-Es un método incluyente al solicitar
la estimación de los vendedores, lo
que puede aumentar su motivación.
Aunque esto se ve maximizado
cuando su opinión es solicitada con
frecuencia y sus metas no están fuera
de su alcance.
DESVENTAJAS
-Considerando que la empresa establece
metas para la fuerza de ventas, esta técnica
puede generar datos no confiables si el
vendedor entrega una estimación de la
demanda menor para cumplir su meta.
-En ocasiones la estimación entregada por
los vendedores puede ser muy elevada o
muy discreta. Por ello es necesario que la
estimación sea revisada y ajustada para
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-Permite ajustar la meta de la fuerza generar datos confiables o, que sea usada en
de ventas, haciendo comparativos conjunto con otras técnicas como Delphi o
entre cada vendedor. juicio ejecutivo.
-El pronóstico obtenido en una zona
puede ser combinado con el de otras
zonas para obtener pronósticos de
territorios más grandes.

2.3.1.2 Encuesta de mercado de consumo.

Permite obtener la percepción u opinión de personas para recopilar datos frente a un

objetivo definido. Generalmente este objetivo suele estar relacionado con un
pronóstico de demanda, el lanzamiento de un nuevo producto o servicio o la
percepción del cliente de cara a un elemento y su competencia, por lo cual
normalmente vas a requerir de un elevado número de personas para tener suficientes
datos que te indiquen conclusiones pertinentes. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)

VENTAJAS DESVENTAJAS
-Son flexibles al permitir su aplicación de -No permite evidenciar las
forma personal, telefónica o por e-mail. emociones y percepciones del
individuo. Esta es una desventaja
-El encuestado puede meditar su respuesta importante frente a técnicas
asegurando la libertad para elegir una proyectivas o grupos de enfoque.
respuesta. Útil para las personas tímidas que -No es la más apropiada para
se asustan con un entrevistador, y también enfoque cualitativo, pues el
para el encuestador, quien solo tiene que dar encuestado se reduce a seleccionar lo
la encuesta, asesorar y esperar que se la que le indica la pregunta sin ir más
devuelvan. Pero ojo, dependiendo del allá de su pensamiento.
objetivo del estudio, esto a su vez puede ser -El diseño de la encuesta es vital para
una desventaja. el éxito en la obtención de
conclusiones pertinentes. No solo el
-No necesita de personas experimentadas planteamiento de las preguntas es
para aplicar una encuesta. importante, el tipo de pregunta
-Facilita el análisis estadístico según el también lo es. Quizá en vez de usar
diseño efectuado. excelente, bueno y malo para evaluar
-Si lo comparamos con otras técnicas como el grado de conformidad frente a un
método Delphi, la encuesta tiene la ventaja de producto, sea mejor usar una escala
que logra captar información en corto desde -2 a +2.
período de tiempo y a precio más bajo.
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2.3.1.3 Grupos de consenso.

Son las personas que expresan su opinión o percepción frente a un tema en particular
para tomar una decisión. Por ejemplo, tocando el ámbito empresarial, para hacer un
pronóstico de demanda, los grupos de consenso están conformados por vendedores,
jefes y gerentes, siendo vendedores el nivel operativo, los jefes el táctico y gerentes
el estratégico. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)

VENTAJAS
-Aumenta la motivación entre el
personal al incluir su opinión entre las
decisiones estratégicas de la empresa.
-Aumenta la pertinencia de las
conclusiones al involucrar los
distintos niveles en la empresa.
-Es un método de bajo costo
comparado con otros, pues hace uso
del personal de la empresa para
obtener las respuestas.
DESVENTAJAS
-Si eliges hacer una reunión donde se
encuentren diferentes niveles jerárquicos,
los niveles inferiores podrían sentirse
intimidados, lo que podría agregar
respuestas ambiguas. El método Delphi da
solución a éste inconveniente al dotar a los
participantes de identidad anónima

2.3.1.4 Jurado de opinión ejecutiva.

Es una técnica que se basa en la experiencia y los conocimientos técnicos de los

altos mandos de la empresa para llegar a un consenso con el fin de pronosticar la
demanda. Es una de las más utilizadas cuando se requiere actuar con rapidez ante
eventos imprevistos o lanzamiento de nuevos productos al mercado. (IE INGENIO
EMPRESA, 2023)

VENTAJAS DESVENTAJAS
-Permite tomar decisiones con -Desconoce el trabajo en campo: Puede ser una
rapidez. Útil para cambios desventaja, no siempre lo es, pero puede ser. Son
repentinos en la demanda de un altos mandos de la empresa, así que…, tomar una
producto, una situación de decisión basado en su conocimiento del negocio
urgencia en la empresa, es importante, pero considerar lo que ocurre en
reacciones ante el mercado, etc. la misión también lo es. Si buscas calcular el
pronóstico de ventas preguntándole al vendedor,
-No es costoso: No es una ventaja es más probable de que te dé un número
absoluta, pero generalmente es conservador comparado con el gerente de
así. Bueno, depende de la mercadeo, quien espera cifras más altas.
empresa. Otras fuentes
mencionan que es una técnica
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costosa porque absorbe el tiempo -Puede generar conclusiones ambiguas: Esto

de los ejecutivos, yo me inclino a puede llegar a ocurrir cuando se mezclan
pensar (basado en mi diferentes conocimientos y experiencias en una
experiencia) que más costoso es mesa. ¿Cómo? Tienes a diferentes personas de
desarrollar un grupo de enfoque, altos mandos, cada uno con conocimientos
método Dolphi o hacer parecidos pero diferentes. Resulta importante
investigaciones de mercado. Así saber elegir muy bien el objetivo de la sesión con
que ventaja: No es costoso. el jurado, pues cada quien puede comenzar a
ofrecer su opinión desde su propia perspectiva y
experiencia, lo que llega a chocar con la del otro
ejecutivo.

2.3.1.5 Método delphi

Es un proceso donde convergen una serie de personas considerados expertos con el

fin de obtener un consenso frente a una temática o problemática en común.
Generalmente se consulta a personas con experiencia, diferente formación y/o
jerarquía. Es iterativo y estructurado al considerar una serie de etapas que tiene como
objetivo alcanzar un consenso entre los asistentes a la reunión. (IE INGENIO
EMPRESA, 2023)

VENTAJAS DESVENTAJAS
-Es flexible al captar diversidad de -Al involucrar y comunicar a diversos
opiniones, las cuales son entregadas actores, el tiempo que se puede tomar la
de forma anónima y confidencial. aplicación del método puede ser más del-
esperado.
-El consenso logrado presenta alto
grado de confiabilidad. -Requiere de expertos. Si, esto podría ser
-Permite el involucramiento de los una desventaja dependiendo de la temática
expertos con el problema, a abordar.
permitiendo su relacionamiento de
forma anónima con otros expertos, lo -Requiere disponibilidad de los expertos y
que aporta al flujo de información. canales de comunicación para asegurar el
flujo de información.
-Evita el protagonismo de uno o más -El cuestionario es vital para el éxito en la
expertos sobre otros, garantizando aplicación del método. De la pertinencia de
igual participación. las preguntas dependerán las conclusiones.
-Finalmente, permite encontrar la Mal cuestionario, malas conclusiones.
formación de un criterio con un alto
nivel de objetividad. -Es costoso. Las comunicaciones, los
expertos, el papeleo, etc.
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2.3.2 ENFOQUE DE PRONÓSTICOS: CUANTITATIVOS.

2.3.2.1 PROMEDIO SIMPLE

Generalmente usado cuando en la demanda no detectamos estacionalidad o tendencia,

el promedio simple se define como un método de pronóstico de fácil realización, útil
cuando se supone que la demanda permanecerá estable a través del tiempo, sin
tendencia o estacionalidad. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)

• Promedio móvil simple, pronóstico y periodos.

Le llamamos media móvil o promedio simple cuando definimos el número de

periodos para su cálculo. Un ejemplo de promedio es cuando vamos a calcular la
demanda de diciembre con una móvil de 5 meses: julio, agosto, septiembre, octubre
y noviembre, así pues … el cálculo de pronósticos del mes de enero ahora será a partir
de los meses de agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

El concepto de media aritmética o promedio también contempla la decisión de qué

tan largo será el periodo que usaremos para calcular el promedio, pues entre más largo
sea, nuestro pronóstico calculado será más suavizado. Por otro lado, cuando
observamos una tendencia en la demanda, un periodo más corto será mejor al
entregarnos resultados con mayor oscilación, siendo más fiel a la tendencia actual.

En este sentido, un periodo más largo en el promedio simple nos da un resultado más
uniforme pero con tendencia retrasada. Con un periodo más corto, tenemos más
oscilación, pero estamos cercanos a la tendencia. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)

Fórmula:

Siendo n el número de periodos que incluimos para calcular nuestro promedio. En

la fórmula de promedio simple cada pronóstico debe ser hecho siempre con el
mismo n, a menos pues que sea necesario dar mayor suavización (haciendo el n
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mayor) o mayor oscilación (haciendo el n mejor), esto en función de la tendencia de

la demanda del producto. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)

Ejemplo:

IngE es una compañía productora de alimentos para gato y requiere calcular el

pronóstico de demanda con el método de media o promedio móvil simple,
considerando un periodo de 3 meses.
La siguiente tabla nos muestra la demanda real a través de los próximos 18 meses
iniciando desde enero, con lo cual pronosticamos la demanda de los siguientes
periodos:
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El comportamiento gráfico de la demanda sería el siguiente:

aprovechando el ejemplo medio móvil, cómo calcularías el pronóstico de demanda

con promedio móvil simple con 8 meses de periodo.
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Lo que graficado sería:

Ambos ejemplos nos permiten entender el método de promedio móvil simple. En el

primer caso, al usar un periodo más corto las oscilaciones fueron un poco más
marcadas, logrando seguir la tendencia creciente que se presentaba de Enero a junio
tanto en el primer año como en el primer semestre del segundo.

Ahora en el segundo caso, la línea es más uniforme y no presenta tantas oscilaciones.

En este ejemplo de media móvil, el cálculo de pronóstico simple es mejor si se toma

un periodo más corto (3 meses en nuestro caso). Si no eres bueno analizando gráficos,
una medida de error de pronósticos te permitirá entender cuál de los dos casos es
mejor. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)

2.3.2.2 PROMEDIO PONDERADO

Mientras en el método de promedio móvil simple asignamos igual importancia a

todos los datos de la demanda pasada, el método de promedio móvil ponderado nos
permite calcular pronósticos asignando más peso para los elementos que
consideremos.

Esta es la ventaja del método, pues bajo ciertas circunstancias, las empresas
necesitan predecir la demanda de próximos periodos ponderando unos sobre otros,
lo que permite por ejemplo, darle más importancia a la tendencia, que aunque este
método nos sigue debiendo frente a este aspecto, si sale victorioso si se compara con
el promedio o media simple. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)
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Realmente no hay una regla general que nos diga qué ponderación elegir. La
experiencia y el análisis de la demanda suelen ser decisorios para determinar
la importancia en la ponderación.

Sin embargo, se suele considerar que en el cálculo de pronósticos es más

importante la demanda reciente, pues ante ausencia de datos, es el indicador más
fiel que tenemos para el próximo periodo.

Pero esto depende del tiempo donde nos encontremos. Un ejemplo de promedio
móvil ponderado es una empresa que vende piscinas de plástico y que sabe que en
verano la demanda aumenta, y por ende es un periodo en el que se debe asignar un
mayor peso ponderado en el pronóstico. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)

Fórmula:

El promedio ponderado suele reaccionar más rápido ante los cambios de la demanda,
con relación al promedio simple. Sin embargo, la verdadera utilidad del método
dependerá de la experticia del administrador de operaciones al pronosticar la
demanda, como en todos.En nuestra formula de promedio, la suma de las
ponderaciones debe ser igual a 1. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)

2.3.2.3 SUAVIZACIÓN EXPONENCIAL SIMPLE

Los pronósticos de producción desarrollados con series de tiempo, hacen uso de los
datos del pasado para predecir el comportamiento de la demanda en el futuro.

Sin embargo, y a diferencia de otros métodos, el suavizado o alisamiento

exponencial funciona con muy pocos registros de periodos anteriores, destacando los
hechos más recientes sobre los más antiguos.

A diferencia de los métodos de promedio móvil simple y ponderado, este método

no necesita de gran volumen de datos históricos de la demanda. Por ende cada vez
que se calcula el pronóstico, se remueve la observación anterior y es reemplazada por
la demanda más reciente, y aquí es donde radica la ventaja. (IE INGENIO
EMPRESA, 2023)
 20

Fórmula:

Donde
Ft= Nuevo pronóstico
Ft-1= Pronóstico del periodo anterior
α = constante de suavización
At-1= demanda real del periodo anterior.

2.3.2.4 SUAVIZACIÓN EXPONENCIAL DOBLE

Significa hablar de un incremento o decremento sobre el promedio de la serie de
tiempo. Otros métodos como promedios móviles y suavización exponencial simple
no consiguen prever la tendencia con anterioridad, sin embargo, una modificación a
este último lo logra, dando origen a otro método para pronosticar la demanda, modelo
de Holt o suavización exponencial doble.

Con este método se agrega una constante de suavización delta (δ), cuya función es
reducir el error que ocurre entre la demanda real y el pronóstico. Otros autores usan
como constante la letra griega beta (β), es lo mismo. (IE INGENIO EMPRESA, 2023)

Fórmula:

Donde:

• Ft= Pronóstico suavizado exponencialmente con la serie de datos del periodo t

• Tt= Tendencia suavizada para el período t
• At= Demanda real para el período t
• Alfa α= Constante de suavizamiento para el promedio
• Delta δ= Constante de suavizamiento para la tendencia
• FITt= Pronóstico de demanda con tendencia
 21

2.3.2.5 REGRESIÓN LINEAL

Es pronosticar la demanda a partir de una o más causas (variables independientes),

las cuales pueden ser por ejemplo el tiempo, precios del producto o servicio, precios
de la competencia, economía del país, acciones del gobierno o fomentos publicitarios.

Algunos apuntes importantes sobre éste método son:

• Puedes calcular series de tiempo y relaciones causales. En el primer caso, ubicas la
demanda histórica de tu bien o servicio para que cambie en función del tiempo. El
segundo caso es cuando la variable que pronosticas cambia en función de otra
(variable causal).
• Lineal significa que los datos del periodo anterior y la proyección para el periodo
futuro que vas a obtener caen sobre una recta.
• Si hablamos de una sola variable independiente, es una regresión lineal simple,
contrario a si son dos o más variables independientes, donde hablaríamos de regresión
lineal múltiple.

El análisis de regresión es pertinente cuando se evidencia una tendencia en los datos

históricos del pronóstico. ¿Cómo? Dibuja los datos de meses anteriores, los de la
demanda real. Si lo estás haciendo en Excel 2010 o superior, da click derecho sobre
la serie de datos graficados y luego click en agregar línea de tendencia. Si no,
simplemente analiza la tendencia de los datos, ¿es creciente o decreciente?

¿Cómo es la relación entre la demanda y el tiempo? Para responder esta pregunta,

haremos uso del coeficiente de correlación (r).

Este coeficiente, te permitirá entender qué tanta correlación existe entre la demanda
y el tiempo.
• Correlación perfecta: Cuando el resultado de coeficiente es igual a 1 o -1. En este
caso existe una relación directamente proporcional entre la demanda y el tiempo.
• Correlación fuerte: Cuando el resultado es mayor a 0.5 y menor que 1 (correlación
positiva) o menor a -0.5 y mayor que -1(correlación negativa).
• Correlación débil: Valores que están entre -0.5 y 0.5.

Entre más cercano se encuentre el coeficiente de correlación a +1 o -1 más fuerte será

la tendencia y más apropiado será aplicar un modelo de regresión lineal. Por ejemplo,
si la correlación es igual a 1, observaremos que la relación entre las variables es
directamente proporcional, en el sentido que si uno aumenta, la otra también lo hará.
(IE INGENIO EMPRESA, 2023)
 22

CAPITULO II: DESARROLLO DEL PROBLEMA.

1. Describa tres diferentes tipos del pronóstico en RESTAURANTE BAR.

En el caso de RESTAURANTE BAR, se mencionan tres tipos de pronósticos:

1.1 Pronóstico a largo plazo.

Se utiliza para establecer un plan de capacidad y para cerrar contratos con

proveedores. Este tipo de pronóstico se realiza con base en tendencias históricas, análisis de
mercado y factores económicos. RESTAURANTE BAR utiliza un promedio móvil
ponderado para estimar las ventas futuras a largo plazo. Este método consiste en calcular un
promedio de las ventas de los últimos años, ponderando las ventas más recientes con un peso
mayor. En este caso, RESTAURANTE BAR utiliza un promedio móvil ponderado con pesos
de 40%, 40% y 20% para las ventas del año más reciente, el año anterior y dos años antes,
respectivamente.
1.2 Pronóstico a mediano plazo.

Se utiliza para planificar la producción y el inventario. Este tipo de pronóstico se

realiza con base en el pronóstico a largo plazo, así como en factores específicos de la empresa,
como el menú, el precio y la ubicación. RESTAURANTE BAR utiliza el análisis de
tendencias para identificar patrones en la demanda de sus productos y servicios. Este método
consiste en estudiar los datos históricos de ventas para identificar tendencias, como un
aumento o disminución en las ventas a lo largo del tiempo. En este caso, RESTAURANTE
BAR utiliza el análisis de tendencias para identificar tendencias en la demanda de sus
productos y servicios.
1.3 Pronóstico a corto plazo.

Se utiliza para programar el personal y el inventario. Este tipo de pronóstico se realiza

con base en el pronóstico a mediano plazo, así como en factores locales, como eventos
especiales y clima.

RESTAURANTE BAR utiliza una combinación de métodos cuantitativos y

cualitativos para estimar las ventas diarias. Los métodos cuantitativos, como el promedio
móvil o la regresión múltiple, se utilizan para estimar las ventas futuras con base en datos
históricos. Los métodos cualitativos, como el estudio de mercado o el análisis de tendencias,
se utilizan para identificar factores que podrían afectar la demanda futura que no se pueden
medir fácilmente.
 23

En el caso específico de la planeación del menú, RESTAURANTE BAR utiliza un

método cuantitativo, la regresión múltiple, para predecir el impacto de un cambio en el precio
de un artículo del menú en la demanda de otros artículos del menú. Sin embargo, también
utiliza un método cualitativo, el análisis de la colocación del menú, para identificar factores
que podrían afectar la demanda de un artículo del menú, como la ubicación del artículo en el
menú o el diseño del menú.

2. ¿Qué papel desempeña el sistema POS en los pronósticos de RESTAURANTE BAR?

El sistema POS de RESTAURANTE BAR desempeña un papel fundamental en los

pronósticos de ventas. Este sistema captura datos de las transacciones sobre casi cualquier
persona que cruza la puerta del restaurante. Estos datos se utilizan para generar pronósticos
de ventas a corto plazo, que se desglosan por hora.

El sistema POS también se utiliza para recopilar información sobre los factores
locales que pueden afectar las ventas, como eventos especiales y clima. Esta información se
utiliza para ajustar los pronósticos de ventas a corto plazo.

El sistema POS (Point of Sale) desempeña un papel fundamental en los pronósticos

de RESTAURANTE BAR. Este sistema captura datos de las transacciones de todos los
restaurantes de la empresa, incluyendo información sobre las ventas de cada artículo del
menú, el número de clientes, la hora del día y la ubicación del restaurante. Además, el sistema
POS proporciona a RESTAURANTE BAR los datos históricos necesarios para realizar
pronósticos a largo plazo, mediano plazo y corto plazo. Los datos históricos se utilizan para
identificar tendencias, patrones y factores que podrían afectar la demanda futura.

En el caso específico de los pronósticos a corto plazo, el sistema POS se utiliza para
realizar un seguimiento de las ventas diarias. Estos datos se utilizan para estimar las ventas
del día siguiente, lo que ayuda a los gerentes a programar el personal de manera efectiva.

El sistema POS también se utiliza para realizar pronósticos a mediano plazo. Estos
pronósticos se utilizan para planificar las compras de alimentos y otros insumos. El sistema
POS proporciona a RESTAURANTE BAR información sobre los artículos del menú que se
venden con más frecuencia, lo que ayuda a la empresa a determinar qué productos deben
comprarse en grandes cantidades.

En general, el sistema POS es una herramienta esencial para los pronósticos de

RESTAURANTE BAR. Este sistema proporciona a la empresa los datos históricos y en
tiempo real necesarios para realizar pronósticos precisos y confiables.
 24

2.1 Roles Específicos.

A continuación, se describen algunos de los roles específicos que desempeña el

sistema POS en los pronósticos de RESTAURANTE BAR:

2.1.1 Captura de datos históricos:

El sistema POS captura datos de las transacciones de todos los restaurantes de la

empresa. Estos datos se almacenan en una base de datos que se utiliza para realizar
pronósticos.

2.1.2 Identificación de tendencias:

El sistema POS se utiliza para identificar tendencias en las ventas. Estas tendencias
se utilizan para realizar pronósticos a largo plazo y mediano plazo.

2.1.3 Seguimiento de las ventas diarias:

El sistema POS se utiliza para realizar un seguimiento de las ventas diarias. Estos
datos se utilizan para realizar pronósticos a corto plazo.

2.1.4 Planificación de las compras:

El sistema POS se utiliza para planificar las compras de alimentos y otros insumos.
Estos datos se utilizan para determinar qué productos deben comprarse en grandes
cantidades.
 25

3. Plantear el tipo de pronóstico de que debe seguir el RESTAURANTE BAR para lograr
las ventas diarias. Asuma información para el pronóstico mensual que considere, la
carta de segundos, bebidas y su costo para un mes y pronostique el posible
comportamiento del segundo mes

Para lograr las ventas diarias, RESTAURANTE BAR se debe seguir un pronóstico
que sea preciso y que tenga en cuenta los factores que pueden afectar las ventas. En este caso,
se podría utilizar un pronóstico de series de tiempo.

El pronóstico de series de tiempo se basa en datos históricos para predecir las ventas
futuras. En este caso, se podría utilizar el pronóstico de media móvil ponderada. Este tipo de
pronóstico utiliza un conjunto de datos históricos para calcular una media móvil, que se
pondera según la importancia de cada dato.

Para el pronóstico mensual, se podría considerar la siguiente información:

• Carta de segundos:

Se podría estimar la demanda de cada artículo de la carta de segundos en función de

las ventas históricas.

• Bebidas:

Se podría estimar la demanda de cada tipo de bebida en función de las ventas

históricas.

• Costo:

Se podría estimar el costo de cada artículo de la carta de segundos y de cada tipo de

bebida.

Con esta información, se podría realizar un pronóstico de las ventas mensuales. Este
pronóstico podría utilizarse para programar el personal y el inventario.

Posible comportamiento del segundo mes: El posible comportamiento del segundo mes
podría ser similar al del primer mes. Sin embargo, es importante tener en cuenta los factores
que pueden afectar las ventas, como eventos especiales y clima.
 26

Si se pronostica que habrá un evento especial en la ciudad, se podría esperar un aumento

en las ventas. Por otro lado, si se pronostica que habrá mal clima, se podría esperar una
disminución en las ventas.

RESTAURANTE BAR PRONÓSTICO

DIA PERIODO
DEMANDA (Y) X2 Y2 X*Y
(X) (X)
1 ENERO S/7,000.00 1 S/49,000,000.00 S/7,000.00
2 FEBRERO S/10,000.00 4 S/100,000,000.00 S/20,000.00
3 MARZO S/15,000.00 9 S/225,000,000.00 S/45,000.00
4 ABRIL S/10,000.00 16 S/100,000,000.00 S/40,000.00
5 MAYO S/9,000.00 25 S/81,000,000.00 S/45,000.00
6 JUNIO S/17,700.00 36 S/313,290,000.00 S/106,200.00
7 JULIO S/15,000.00 49 S/225,000,000.00 S/105,000.00
8 AGOSTO S/16,800.00 64 S/282,240,000.00 S/134,400.00
9 SETIEMBRE S/8,500.00 81 S/72,250,000.00 S/76,500.00
10 OCTUBRE S/20,155.00 100 S/406,224,025.00 S/201,550.00
11 NOVIEMBRE S/11,000.00 121 S/121,000,000.00 S/121,000.00
12 DICIEMBRE S/28,000.00 144 S/784,000,000.00 S/336,000.00
78 S/168,155.00 650 S/2,759,004,025.00 S/1,237,650.00
 27

También podemos aplicar el método de pronóstico promedio móvil ponderado donde se

nos asignan valores del 40 % el año más reciente, 40% año anterior y 20% dos años
 28

antes con esa información podemos hallar el pronóstico de las ventas en los próximos
meses.
Donde para el segundo mes tendríamos una demanda de 19 000 soles.

PONDERACIÓN

0.2 20% Dos años antes

0.4 40% Año anterior

0.4 40% Año anterior

DIA (X) PERIODO (X) DEMANDA (Y) PRONÓSTICO

1 ENERO S/7,000.00

2 FEBRERO S/10,000.00

3 MARZO S/15,000.00

4 ABRIL S/10,000.00 S/11,400.00

1 Año 5 MAYO S/9,000.00 S/12,000.00

6 JUNIO S/17,700.00 S/10,600.00

7 JULIO S/15,000.00 S/12,680.00

8 AGOSTO S/16,800.00 S/14,880.00

9 SETIEMBRE S/8,500.00 S/16,260.00

10 OCTUBRE S/20,155.00 S/13,120.00

11 NOVIEMBRE S/11,000.00 S/14,822.00

12 DICIEMBRE S/28,000.00 S/14,162.00

2 Año 1 ENERO S/14,000.00 S/19,631.00

2 FEBRERO S/15,873.00 S/19,000.00

 29

EXPLICACION:

El comportamiento gráfico de la demanda sería el siguiente:

Título del gráfico

30000

25000

20000

15000

10000

5000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

DEMANDA (Y) PRONÓSTICO

 30

EJEMPLO:

PROMEDIO MÓVIL SIMPLE SEMANAL

En la siguiente tabla, hallamos el promedio móvil SEMANAL del RESTAURANTE BAR

PERIODO DEMANDA PRONOSTICO

LUNES S/1,041.00
MARTES S/16,253.00
MIERCOLES S/17,559.00
JUEVES S/18,652.00 S/11,617.67
VIERNES S/19,650.00 S/17,488.00
SABADO S/23,500.00 S/18,620.33

PROMEDIO MÓVIL SIMPLE - ANUAL

En la siguiente tabla, hallamos el promedio móvil ANUAL del RESTAURANTE BAR,

aprox. 3 años.
PERIODO DEMANDA PRONOSTICO
ENERO S/404,081.33
FEBRERO S/502,154.00
MARZO S/495,304.00
ABRIL S/602,520.00 S/467,179.78
MAYO S/591,780.00 S/533,326.00
JUNIO S/710,250.00 S/563,201.33
JULIO S/529,750.00 S/634,850.00
AGOSTO S/860,545.00 S/610,593.33
SETIEMBRE S/705,124.00 S/700,181.67
OCTUBRE S/901,210.00 S/698,473.00
2 años NOVIEMBRE S/895,264.00 S/822,293.00
anterior. DICIEMBRE S/845,282.00 S/833,866.00
ENERO S/403,081.33 S/880,585.33
FEBRERO S/502,154.00 S/714,542.44
MARZO S/595,304.00 S/583,505.78
ABRIL S/612,520.00 S/500,179.78
MAYO S/592,580.00 S/569,992.67
JUNIO S/710,250.00 S/600,134.67
 31

JULIO S/526,950.00 S/638,450.00

AGOSTO S/635,545.00 S/609,926.67
SETIEMBRE S/705,224.00 S/624,248.33
OCTUBRE S/901,220.00 S/622,573.00
Año NOVIEMBRE S/824,864.00 S/747,329.67
anterior. DICIEMBRE S/842,145.00 S/810,436.00
ENERO S/439,081.33 S/856,076.33
FEBRERO S/502,554.00 S/702,030.11
MARZO S/525,904.00 S/594,593.44
ABRIL S/598,520.00 S/489,179.78
MAYO S/592,680.00 S/542,326.00
JUNIO S/725,250.00 S/572,368.00
JULIO S/526,950.00 S/638,816.67
AGOSTO S/632,545.00 S/614,960.00
SETIEMBRE S/715,224.00 S/628,248.33
OCTUBRE S/902,520.00 S/624,906.33
Año NOVIEMBRE S/824,825.00 S/750,096.33
actual DICIEMBRE S/752,145.00 S/814,189.67

El comportamiento grafico de la demanda:

Título del gráfico

S/1,000,000.00
S/900,000.00
S/800,000.00
S/700,000.00
S/600,000.00
S/500,000.00
S/400,000.00
S/300,000.00
S/200,000.00
S/100,000.00
S/0.00

DEMANDA PRONOSTICO
 32

4. Señale algunas variables que no se hayan mencionado en el caso y que pudieran

utilizarse como elementos de predicción de la capacidad diaria en RESTAURANTE
BAR.

Además de las variables mencionadas en el caso, existen otras que podrían utilizarse como
elementos de predicción de la capacidad diaria en RESTAURANTE BAR. Estas variables
podrían incluir:

• Temporada del año: El clima y las actividades sociales pueden variar según la
temporada del año. El clima puede tener un impacto significativo en las ventas de un
restaurante. Por ejemplo, las ventas suelen ser más bajas en días lluviosos o con
temperaturas frías.

• Días festivos: Los días festivos suelen generar un aumento en las ventas.

• Hora del día: Las ventas suelen ser mayores durante las horas pico.

• Ubicación: La ubicación del restaurante puede afectar las ventas.

• Promociones: Las promociones, como descuentos o ofertas especiales, pueden

aumentar las ventas de un restaurante

• Eventos locales: Los eventos locales, como conciertos, juegos deportivos o

convenciones, pueden atraer a un mayor número de clientes a un restaurante.

• Tendencias de la industria: Las tendencias de la industria, como la creciente

popularidad de la comida saludable o la comida a domicilio, pueden afectar las ventas
de un restaurante.

• Competencia: La competencia de otros restaurantes en la zona puede afectar las

ventas de un restaurante.

• La incorporación de estas variables al pronóstico podría mejorar la precisión de las

estimaciones.

Éstas variables podrían utilizarse para mejorar los pronósticos de capacidad diaria en
RESTAURANTE BAR:

• Clima: RESTAURANTE BAR podría utilizar datos históricos de ventas y clima

para desarrollar un modelo que prediga las ventas en función del clima.
 33

• Eventos locales: RESTAURANTE BAR podría suscribirse a servicios de

programación de eventos para mantenerse al día de los eventos locales que podrían
afectar las ventas.

• Promociones: RESTAURANTE BAR podría realizar encuestas a los clientes para

determinar qué promociones son las más efectivas para aumentar las ventas.

• Tendencias de la industria: RESTAURANTE BAR podría seguir las tendencias

de la industria para identificar oportunidades de crecimiento.

• Competencia: RESTAURANTE BAR podría realizar encuestas a los clientes para

determinar qué restaurantes son sus principales competidores.

La incorporación de estas variables adicionales al proceso de pronóstico podría ayudar a

RESTAURANTE BAR a mejorar la precisión de sus pronósticos y, en última instancia, a
mejorar el rendimiento de su negocio.

Además de las variables mencionadas anteriormente, RESTAURANTE BAR también

podría considerar utilizar datos de redes sociales para mejorar sus pronósticos. Los datos de
redes sociales pueden proporcionar información sobre las tendencias de consumo, las
opiniones de los clientes y las preferencias de los clientes.

EJEMPLOS DE POSIBLES VARIABLES DEL PROBLEMA PLANTEADO

RESTAURANTE BAR.

a) Segundos

• Pescado a la parrilla con verduras asadas: Un plato saludable y delicioso que combina el
sabor del pescado fresco con la frescura de las verduras asadas. El pescado puede ser
salmón, trucha o cualquier otro pescado de su elección. Las verduras asadas pueden ser
papas, zanahorias, pimientos, berenjenas, etc.
• Pollo con salsa de champiñones: Un plato clásico y reconfortante que es perfecto para un
día frío. El pollo se cocina en una salsa de champiñones cremosa y se sirve con arroz o
papas.
• Carne de res a la parrilla con chimichurri: Un plato argentino tradicional que combina el
sabor de la carne de res a la parrilla con la frescura del chimichurri. El chimichurri es una
salsa hecha con perejil, ajo, vinagre, aceite de oliva y especias.
 34

b) Horario de atención ficticio

• Lunes a viernes: De 8:00 a.m. a 10:00 p.m.

• Sábados y domingos: De 9:00 a.m. a 11:00 p.m.

c) Tipos de productos que venden

• Platos principales: Hamburguesas, sándwiches, ensaladas, pastas, mariscos, carnes, etc.

• Platos de acompañamiento: Papas fritas, aros de cebolla, ensaladas, verduras asadas, etc.
• Bebidas: Cerveza, vino, licores, refrescos, jugos, etc.

d) Productos semielaborados

• Ketchup: Una salsa de tomate espesa y dulce que se utiliza para acompañar platos como
hamburguesas, hot dogs y papas fritas.
• Mayonesa: Una salsa cremosa hecha con huevos, aceite vegetal, vinagre y especias.
• Mostaza: Una salsa picante hecha con semillas de mostaza, vinagre y especias.

Otros productos

• Postres: Pasteles, helados, galletas, etc.

• Desayunos: Huevos, tostadas, pancakes, etc.
• Almuerzos: Sándwiches, ensaladas, sopas, etc.
• Cenas: Platos principales, platos de acompañamiento, bebidas, etc.

Estos son solo algunos ejemplos de segundos, horario de atención, tipos de productos y
productos semielaborados que se podrían incluir en el problema. El restaurante puede
adaptarlos a su propia ubicación y necesidades.
 35

V. CONCLUSIONES.

En este proyecto, se ha abordado la mejora de la eficiencia operativa y la capacidad

de toma de decisiones en RESTAURANTE BAR. La importancia de la administración de
operaciones en la industria de la restauración se ha destacado como un componente esencial
para garantizar la satisfacción del cliente, la eficiencia operativa y la competitividad
sostenible.

A lo largo de este proyecto, se lograron los siguientes resultados clave:

Mayor Precisión en los Pronósticos de Demanda: La implementación de modelos

cuantitativos y cualitativos permitió mejorar significativamente la precisión de los
pronósticos de demanda. Esto se tradujo en una planificación más precisa de las operaciones,
reduciendo la posibilidad de sobreproducción y escasez de productos. Los pronósticos
también se adaptaron mejor a factores como eventos locales y estacionalidad.

Optimización de la Programación de Recursos Humanos: La programación de

personal se basó en la demanda proyectada, lo que resultó en una asignación más eficiente
de empleados a estaciones de trabajo en función de la variabilidad de la demanda a lo largo
del día y la semana. Esta optimización mejoró la calidad del servicio al cliente y redujo los
costos laborales.

Gestión Estratégica del Menú: El análisis de regresión múltiple se utilizó para

evaluar el impacto de cambios en los precios y ofertas de menú en las ventas de diferentes
platos y bebidas. Esto permitió una gestión más estratégica del menú y de la estrategia de
precios, lo que aumentó los márgenes de beneficio y la satisfacción del cliente.

Consideración de Variables Adicionales: Se identificaron y evaluaron variables

adicionales que pudieran influir en la capacidad diaria de RESTAURANTE BAR, como
eventos locales no mencionados y cambios en la economía local. Esta consideración de
variables adicionales permitió una adaptación más precisa a las condiciones cambiantes del
mercado y una optimización de la capacidad operativa.

En resumen, la Administración de Operaciones se reveló como un factor crítico para

el éxito y la sostenibilidad de RESTAURANTE BAR. La aplicación de técnicas avanzadas
de pronóstico, programación de recursos y análisis de regresión demostró ser efectiva para
mejorar la eficiencia operativa y la toma de decisiones informadas.

La empresa logró satisfacer de manera más eficaz la demanda de los clientes, ofrecer
un servicio de mayor calidad y reducir los costos operativos. Además, se posicionó de manera
 36

más competitiva en el mercado, lo que contribuyó a su crecimiento y a la consolidación de

su reputación como un restaurante de excelencia.

Este proyecto subraya la importancia de la gestión de operaciones como una

herramienta estratégica para las empresas en la industria de la restauración y destaca cómo
la optimización de procesos y la toma de decisiones basadas en datos pueden conducir a un
éxito sostenible y a la satisfacción continua de los clientes.

En última instancia, la Administración de Operaciones se revela como un elemento

fundamental para el logro de los objetivos empresariales y la maximización de la rentabilidad
en un entorno empresarial altamente competitivo.
 37

VI. RECOMENDACIONES

Base a los hallazgos del trabajo, se recomiendan las siguientes acciones para mejorar el
sistema de pronósticos de ventas de RESTAURANTE BAR:

• Continuar utilizando el sistema de pronósticos de ventas actual. El sistema es preciso

y útil, y ayuda a la empresa a tomar decisiones más informadas.

• Considerar utilizar técnicas de pronóstico más avanzadas, como el aprendizaje

automático. El aprendizaje automático podría ayudar a la empresa a mejorar aún más
la precisión de los pronósticos.

• Mejorar la recopilación de datos. RESTAURANTE BAR podría mejorar la precisión

de sus pronósticos recopilando datos más precisos y completos.

• Mejorar el análisis de datos. RESTAURANTE BAR podría mejorar la precisión de

sus pronósticos utilizando técnicas de análisis de datos más avanzadas.
 38

VII. ANEXOS

Figura 1
Imagen de un organigrama de pronósticos y capacidad de producción.

Nota. La imagen muestra los tipos y objetivos de pronósticos y la planificación y ejecución de la

capacidad de producción. Fuente: Elaboración propia.
 39

Figura 2
Imagen de un voucher de un POS.

Nota. La imagen muestra los datos generales y las medidas de seguridad que contiene
un vocuher de un POS. Fuente: Niubiz (2022).
 40

Figura 3
Diagrama de un posible sistema de pronósticos de ventas de RESTAURANTE.

Nota: La imagen muestra un diagrama de un posible pronóstico de ventas de un restaurante. Fuente:

Ingenieriademenu(2021).

Figura 4
Pronóstico de series de tiempo.

Nota: La imagen muestra un esquema de los conceptos de las técnicas de suavización y de

pronósticos de promedios móviles de series de tiempo. Fuente: Mindomo(2021)
 41

Figura 5
Imagen de una hamburguesa de queso

Nota: La imagen muestra una hamburguesa de queso, uno de los alimentos que vende el
Restaurante Bar. Fuente: Bembos(2023).
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VIII. BIBLIOGRAFÍA

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• Pérez, L. M. (2017). Innovación en la Administración de Operaciones en el Sector de

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Ediciones Empresariales Modernas.