Teórico N° 2

MASAS BATIDAS

Se caracterizan por tener una textura esponjosa y muy aireada obtenida por el batido que
se les dá, que les permite aumentar al máximo su volumen.
Las masas batidas livianas no contienen manteca, excepto el genoise, que contiene muy
poca, se encuentran; la genoise, el pionono, el biscuit y el arrollado.
Para las preparaciones que se encuentran a continuación, se utiliza un batido de huevos
enteros con azúcar y una vez que batiendo se alcanza el punto letra, se incorporan los
ingredientes secos.
Genoise: Una proporción para recordar rápidamente es la siguiente: por cada huevo, 30
grs. de azúcar y 30 grs. de harina. Si se utiliza un molde de 20 cm de diámetro y 5 de
alto, se deben usar 4 huevos. A medida que el molde sea mas grande, se deberá
aumentar la cantidad de huevos.
Arrollado: la proporción es, por cada huevo, 20 grs. de azúcar y 20 grs. de harina. Esta
masa tiene menos harina que un genoise y más que un pionono. Se puede arrollar pero
no es tan flexible como el pionono. Una placa de 30 x 40 se hace con 3 huevos. Una de
60 x 40, con 6 huevos.
Pionono: La proporción rápido para memorizar es; por huevo, 10 grs. de azúcar, 10 grs.
de harina, y una cucharada de miel por cada 3 huevos. Una placa de 30 x 40 cm, se hace
con 3 huevos. Una de 60 x 40, con 6 huevos.