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LA
O
TR

5.
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CO
A
PI

GASTRONOMÍA GRIEGA
O

PROF. GABRIEL BAR MIGLIORISI

-C

“La cocina griega evoca perezosas celadas estivales, el suave murmullo del mar, el penetrante perfume del jazmín…

sensaciones que en los restaurantes adquieren un matiz exótico mezcladas con el aroma del aceite de oliva caliente”

Marianthi Milona
IG

1
 GASTRONOMÍA GRIEGA
INTRODUCCIÓN

DA
En una ocasión, un cocinero macedonio afirmó que la buena co-
cina debe ser sencilla, multicolor, saludable y nutritiva. Con esa
aseveración estaba corroborando la tradición de sus antepasados
helénicos. Y es que la gastronomía de la antigüedad clásica se
Solo unos cuantos privilegiados conocen la autentica cocina grie-
ga, lo que quizá se deba a que los restaurantes griegos repartidos
por todo el mundo solo ofrecen una pequeña muestra recurrente
compuesta de gyros, suvlaki, tzatziki y poca cosa mas. Existe una

LA
sustentaba en cuatro pilares que siguen caracterizando la cocina
griega contemporánea; frescura, vitaminas en abundancia, simpli-
cidad, variedad y una cocina de estación.
Los antiguos griegos ya mezclaban los ingredientes que estaban a
su alcance y los que descubrían en sus procesos de conquista, pro-
diversa gastronomía compuesta por las distintas regiones que com-
ponen el país: en las montañas, platos de caza; en el litoral, pesca-
do y marisco fresco, en el interior, platos de verduras y frutas, y
en las islas predomina una cocina tradicional sencilla consistente
en marisco y legumbres que crecen en la árida tierra. Existe una
clara preferencia por los productos frescos de la huerta, siempre

O
baban diversas posibilidades combinatorias y de preparación. En de temporada. A ningún cocinero griego se le ocurriría procesar
aquella época ya ejecutaban variedades de guisos a base de cerdo productos fuera de su temporada. Y aun hay otra peculiaridad que
o pescado, hacían mucho uso de las frutas frescas como secas y une esta tierra desmembrada, la trilogía griega es la indisoluble

TR
diversas hortalizas. La tradición antigua y las técnicas refinadas presencia de los alimentos básicos de esta cultura, presentes en
conforman hoy una de las cocinas tal vez mas sanas y destacadas toda mesa tanto en tiempos antiguos como modernos.
de toda Europa y el Mediterráneo.
N
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Gyros (Carne asada servida en pan pita) Tzatziki

PI
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-C

Ensalada Griega Pan Píta

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IG

Pan de olivas Kotópoulopíta

2
 Estos ingredientes a su vez, representan la trilogía de la cultura
mediterránea. En la antigua cultura griega esta trilogía no solo
era representativa de su cocina, a su vez significaba las principales
ofrendas a los diferentes dioses relacionados con las ceremonias.
TRIGO
DA
En las comidas y las cenas el “pan” es la base de la alimentación
en esta y muchas otras civilizaciones; en sus inicios, en Grecia
se realizaban panificados a base de cebada principalmente, luego
se da la llegada del trigo, siendo estos dos los cereales mas pro-
LA
tagónicos en la elaboración de panificados. Los griegos no hicie-
ron grandes avances en agricultura y esto hizo que la necesidad
de cereales se cubriese por medio de sus relaciones comerciales
con otras civilizaciones, especialmente con Egipto. Tomaron de los
egipcios muchas de sus técnicas y formas de panificar, entre ello, unos
hornos precalentados en forma de cúpulas y abiertos frontalmente
O
para introducir las porciones de pan dentro de el.
TR
N
CO
• Trigo
El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una la-
A
bor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, haciendo
uso de piedras redondas para generar fricción sobre los cereales. Una
PI
vez conseguida la harina, era destinada a los artesanos del pan; ya
en aquellos tiempos antiguos gracias a ciertos registros y obras lite-
rarias se logra indicar la posición importante que tenía la profesión
de panadero. Los griegos fueron entre los primeros en utilizar otros
O
ingredientes además del harina y el agua para la elaboración de pani-
ficados con el fin de enriquecerlos y obtener así variedad de sabores;
nueces, miel o sésamo eran algunos de los ingredientes seleccionados.
-C
El nombre del pan viene del latín panis, en griego se llama artos
(Panes o tortas leudadas y suaves) o maza (Panes o tortas planas sin
levadura), según de qué clase de harina está hecho o cómo está ela-
borado. Homero señala que la condición humana se manifiesta al
comer pan, porque es el fruto de la agricultura, de haberse hecho
sedentarios después de ser nómadas.
A
Para los griegos comer pan es consustancial a la naturaleza de
IG
hombre civilizado. Todos en Grecia, tenían acceso al pan, era el
alimento de todos los hombres y mujeres. El pan cumplía un rol
muy destacado como alimento en la sociedad griega, sin importar
la clase social. Representaba la identidad y el sustento básico de
este pueblo; considerando así a Grecia hoy en día como la cuna de
los panes planos, si bien la fermentación se “descubriría” en Egip-
to durante el periodo antiguo, posteriormente los panes leudados
tendrían un consumo importante en Grecia del mismo modo que
en muchas otras culturas.
3
• Pan plano con hierbas
Pero singularmente los panes planos, tienen una destacada firma
mediterránea por parte de los Griegos. Se poseen registros de un
primer pan llamado Plakunto, el cual no se aleja mucho de la ima-
gen actual del Pan Píta, tan relacionado con esta y muchas otras
culturas panaderas de medio oriente y países Balcanes. Los griegos
eran famosos por sus exóticas adhesiones a los panificados, desde
higos, olivas, cebollas, ajos, hierbas, quesos y dátiles. Esta selección
de ingredientes si definían la clase o situación social; en tanto a la
forma y presentación de los panes, había para todos los gustos y
clase social.
LA OLIVA Y SU ACEITE
Muy pocos productos están tan relacionados con la historia y la
cultura de un lugar, como el aceite de oliva y los olivos con el pa-
trimonio cultural de Grecia. Dotados de un fuerte simbolismo a
través de la mitología y la religión y asociados a la gastronomía, los
olivos son sin lugar a duda, componentes únicos de la cultura medi-
terránea y griega. Desde la corona de oliva otorgada a los ganadores
de los antiguos Juegos Olímpicos, hasta el olivo de Platón, deba-
jo del cual el filósofo famoso enseñaba a sus alumnos, hace 2.400
años, o hasta las propiedades curativas del aceite mencionadas por
Hipócrates, este árbol sagrado y eterno ha sido alabado desde la
Antigüedad. Durante la guerra, los mensajeros que solicitaban tre-
gua, llevaban una rama de olivo como símbolo de paz. Además, los
ciudadanos que habían cometido graves delitos y buscaban asilo en
el altar de un dios, llevaban también consigo una rama.
El descubrimiento de hojas de olivo petrificadas en Santorini,
cuya antigüedad se estima en 50.000 a 60.000 años, así como los
hallazgos arqueológicos de los palacios minoicos en Creta, ilustran
el papel duradero de esta “fruta bendita” en la civilización griega.
Según un antiguo mito conocido, los atenienses eligieron a la diosa
Atenea en lugar de Poseidón para la protección de la ciudad, pues-
to que les ofreció como regalo un olivo, una fuente de vida que les
proporcionaría el alimento. La suprema calidad y la singularidad
del aceite de oliva griego, dependen en gran parte del clima en el
que se cultivan los árboles. Aproximadamente el 65% del aceite
de oliva griego, proviene del Peloponeso, mientras que el resto se
produce principalmente en Creta, en la región del Mar Egeo, las
Islas Jónicas. La elaboración del aceite de oliva en Grecia, es un
proceso fascinante y la recolección de las aceitunas se considera un
período importante del año (de noviembre a enero). En el pasado,
pero también en tiempos modernos, la recogida de las aceitunas
ha sido una actividad desarrollada principalmente por las familias
para su propio uso. Por supuesto, hay grandes unidades agrícolas
que aplican técnicas modernas al respecto de la cosecha de aceitu-
nas, la producción de aceite de oliva y actividades de promoción.
 Los productos de aceite de oliva griego se consideran de primera
calidad en todo el mundo. Se cultivan en varios tipos de suelo en
el clima ideal de este país. El 80% del aceite de oliva de Grecia es
virgen extra, la mejor categoría de clasificación del mundo. Grecia
es el tercer país productor a nivel internacional después de España
e Italia y produce más de 200.000 toneladas.

DA
El aceite de oliva griego y los productos oleaginosos se encuentran
entre los productos agrícolas más famosos del país. Aceite de la
mejor calidad para asar, freír y sazonar; el aceite griego uno de los
mas populares de toda Europa junto a las naciones hermanas del

LA
mediterráneo. El aceite de oliva griego es la base de la dieta medi-
terránea. Como ingrediente principal de todas las recetas de la co-
cina griega tradicional, desempeña un papel predominante en los
hábitos nutricionales griegos. El aceite de oliva griego es conocido
en todo el mundo, por su pureza, su sabor excepcional, y su alto
valor nutricional, además de ser considerado un súper alimento.

O
TR
• Olivas en aceite

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A
PI

• La escuela de Platón, por Jean Delville

• Vid
VINO
O

Grecia es una de las naciones responsables de crear el universo

del vino, fundando una compleja y milenaria tradición vitivinícola
mediterránea; junto a sus mitos, sus símbolos y sus ritos, el vino
-C

domino toda Europa y llego a tiempos contemporáneos. Esta bebi-

da posee un aspecto ceremonial a la hora de su consumo, un acto
ritual, que no induce solo a beber, sino a degustar, a saborear con
los labios, el paladar y el olfato. Porque en el fondo la vinificación
es un arte, y los griegos lo sabían al punto de incluso otorgarle una
figura divina: Dioniso, dios del vino y la fertilidad, se posiciona
como uno de los olímpicos mas reconocidos de la mitología griega;
A

era inspirador de la locura ritual y el éxtasis, también es conside-

rado como uno de los patronos de la agricultura junto a Deméter.
IG

En ciertas regiones de Grecia aun se elaboran con las uvas que en-
salzaba ya Platón en sus tiempos. A pesar de la honda influencia de
las culturas foráneas que gobernaron el país durante toda la Edad
Media, Grecia ha sabido conservar su herencia gastronómica e in-
corporar nuevas corrientes exóticas. La cocina de Grecia conserva
legados de las culturas mas destacadas que pasaron por su territo-
rio, recetas turcas, judías, italianas o griegas comparten lugar en la
mesa tradicional. Constantemente aparecen combinaciones nue-
vas que ejemplifican una gastronomía mediterránea multicultural.

4
 HISTORIA, MITOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN
EN LA ANTIGUA GRECIA
DA
EDAD OSCURA Y ÉPOCA ARCAICA
La civilización helénica o griega tiene su origen en las culturas
cretense y micénica. Hacia el 2700 a.C. se desarrolló en la Isla de
Creta una rica y floreciente cultura comercial. Esta cultura reci-
LA
be el nombre de minoica o cretense. En torno al año 1600 a.C.,
los Aqueos, un pueblo de habla griega y de origen indoeuropeo,
irrumpieron en el territorio de la Grecia continental, estable-
ciéndose en el extremo noreste de la península del Peloponeso, su
ciudad mas importante se llamaba Micenas. Este pueblo llegó a
dominar a los cretenses. Estos helenos formaron la primera cultu-
O
ra avanzada de lengua griega, construían palacios, y su economía
era muy estructurada, dependían del comercio de productos como
el aceite, lana, vino y esclavos. Se les considera los antepasados
TR
directos de los griegos.
Cuando colapsa la civilización micénica, comienza la Edad Oscu-
ra, llamada así por los escasos documentos y registros que existen
de este periodo. Transcurre entre 1200 a.C. al 776 a.C.; la edad
N
oscura en el mundo griego significa el paso del bronce al hierro,
la transición de lo prehelénico a lo helénico, abarca lo sucedido
durante los siglos que separan la descomposición del mundo micé-
CO
nico y la eclosión del mundo Heleno.
Al finalizar la edad oscura, comienza la Época Arcaica, que va des-
de 776 a.C. al 499 a.C. periodo en el cual los griegos necesitaron
mas tierras y consiguieron expandir sus territorios, las tribus grie-
gas fueron estableciéndose en Grecia continental y las islas del mar
Egeo en un primer estadio, para acabar conquistando Asia menor y
A
el sur de Italia y Sicilia conocida como Magna Grecia. En la Época
Arcaica, los panificados eran principalmente de cebada ya que esta
PI
constituía la base de la alimentación. La cebada era más fácil de
producir pero menos panificable; daba panes nutritivos pero muy
pesados. Estas tribus indoeuropeas hablaban distintas variantes de
la futura lengua griega emparentada con la lengua micénica. Du-
O
rante este periodo también se formaron las distintas ciudades esta-
do o “polis” como Atenas, Esparta, Tebas, etc. La ciudad de Atenas
-C
• “La ciudad de la diosa Atenea” por Leo von Klenze
A
IG
5
tiene suma importancia en la historia de esta cultura culinaria; la
ciudad paso por muchos periodos de poder económico y político.
Atenas era una megápolis (al igual que Esparta o Tebas) que gober-
naba sobre los centenares de pequeñas polis (estados independien-
tes y autárquicos administrados por una elite de nobles en los que
la población era libre pero no igual) que conformaban Grecia. Estas
polis o estados independientes estaban mas que nada formadas por
comerciantes, granjeros y artesanos quienes tenían grandes habi-
lidades en la navegación, lo cual permitió el comercio entre todos
los estados y otras civilizaciones cercanas al territorio de Grecia;
entre los principales productos que comerciaban se encontraban
las olivas, aceite de las mismas, cebada, trigo, vino y variedad de
hortalizas tanto secas como frescas; además de los pescados que
lograban comerciar de costa en costa.
La necesidad de encontrar nuevas tierras, el aumento demográ-
fico y los conflictos sociales les llevaron a buscar nuevas colonias
independientes tanto en el Este como en el Oeste. Esto supuso un
enorme despliegue económico y de esta manera la cultura griega se
expandió, incluso a pesar de que fueran ciudades estado indepen-
dientes que peleaban entre si muchas veces, ya que existía un sen-
timiento de pertenencia a una misma cultura común y un senti-
miento de unidad ya que compartían una misma lengua, tenían los
mismos cultos, creencias y se reunían en las mismas celebraciones.
Los romanos llamaron “griegos” a los habitantes de la antigua Gre-
cia aun que estos se denominaban a si mismos “Helenos”, y con el
nombre de Hélade se conoce al territorio en el que se asentaron.
Se comienza a visualizar un contexto claro en la alimentación de
los helenos con una selección de ingredientes que caracterizarían a
dicha cultura, posteriormente absorbida por los romanos. El trigo y
la cebada eran granos básicos de la alimentación, estos al panificar-
se se acompañaban con una amplia selección de alimentos que com-
plementaban al pan, el griego antiguo se levantaba normalmente al
rayar el alba y tomaba un desayuno, que solía consistir en algunos
 trozos de pan en un poco de vino puro. También podían hacer una
comida más abundante añadiendo unas aceitunas o higos. Los ali-
mentos sólidos que se comían con pan durante una comida se deno-
minaban opson: verduras, cebollas, aceitunas, carne, pescado, fruta
y quesos. Ya en estos periodos se registra una clara preferencia por
los guisados y sopas a base de legumbres principalmente.

DA
Durante Época Arcaica comienza el desarrollo de una figura clave:
El “Mageiros”. Este termino se utiliza en la antigua Grecia para
designar a un personaje complejo. Originalmente era el oficial que
en los sacrificios se encargaba de dar muerte a la victima y des-

LA
pués, una vez separada la parte destinada a los dioses, la cocinaba
para el banquete sacrificial. A partir de esta segunda función y con
la extensión de los nuevos refinamientos gastronómicos, se fue es-
pecializando como cocinero profesional contratado para la prepa-
ración de banquetes con motivo de celebraciones de diverso tipo.
De esta manera se produjo progresivamente un desplazamiento

O
del terreno publico al privado y del religioso al profano, hasta ser
identificado propiamente con un cocinero y no un sacrificador.

TR
Un componente fundamental de la religión antigua es el sacrificio
de animales en honor de los dioses, ceremonia en la que también
participan los hombres, que comparten con ellos la carne de la vic-
tima. En los primeros textos literarios, en los poemas homéricos,
son los héroes o algún personaje destacado quienes se encargan
N
de realizar esta operación y de cocinar la carne para que fuera
consumida por los participantes en el sacrificio. Sin embargo, pro-
gresivamente esta tarea fue convirtiéndose en cometido de un es-
CO

pecialista, al que los griegos dieron el nombre de Mageiros. • Prometeo lleva el fuego a la humanidad por Heinrich Friedrich Füger

• Mageiros
de alguna manera, se producía una comunión entre los dioses y
los hombres al compartir el cuerpo de la victima, que ni los unos
ni los otros “consumían” crudo. Los dioses participaban de ella a
través del humo espeso que producía la cremación de los trozos
del animal que les estaban destinados y que subía hasta los cielos,
A

constituyendo un elemento central de su alimentación.

PI

El sacrificio mítico de Prometeo (El titán que entrego el fuego al

hombre), narrado por Hesíodo en la Teogonía, servía de base a los
griegos para explicar la distribución del animal, en particular por
que a los dioses se destinaban las partes que no se consideraban
O

aptas para ser consumidas por los hombres. El mito cuenta que
Prometeo, el primero que llevo a cabo un sacrificio, mato un buey,
lo troceó y distribuyo en dos lotes: por un lado, la carne comestible
-C

Tradicionalmente este termino es traducido como “cocinero”;
en principio el mageiros es la persona que acompaña y asiste al
sacerdote que preside la ceremonia, siendo el encargado de dar
muerte a las victimas. A esta primera función se le añaden otras
dos complementarias, las de carnicero, puesto que es quien hace
el despiece de los animales sacrificados, y de cocinero, ya que co-
cina después su carne para el banquete que cierra el ritual. Lo que
A
y las vísceras envueltas en la piel y escondidas en el estomago del
animal; por otro lado, los huesos bien cubiertos bajo una gruesa
capa de grasa, de manera que presentara un aspecto mas brillante
y atractivo. Después ofreció a Zeus la posibilidad de elegir el que
prefiriera y este se inclino por el que estaba cubierto de grasas.
A partir de este momento a los dioses se les dedican esas mismas
partes, que se queman en el fuego del altar, además de algunas

muestran las fuentes es que, sin llegar a abandonar nunca comple- vísceras no comestibles; mientras que la asadura y la carne quedan
tamente su ámbito inicial, progresivamente se produjo una tras- para los asistentes al sacrificio y la piel para los sacerdotes.
IG

lación de sus funciones desde el ámbito estrictamente sagrado al

profano. A partir del siglo VI a.C. se encuentra vinculado como
una especie de funcionario publico a santuarios o contratado por
un año, a cambio de un salario convenido.

La identificación del mageiros como cocinero, que fue la que aca-

bo predominando con el tiempo, tiene que ver con el hecho de
que para los antiguos, la celebración de un sacrificio cruento es-
taba asociada al consumo de la carne del animal. Por expresarlo

6
 Los grandes banquetes los pagaba la ciudad y en ellos se sacri-
ficaban ovejas, cerdos y algún buey. Cuantos más bueyes había,
más importante era el sacrificio. Se hacían varias veces al año para
conmemorar determinadas fiestas en honor a los dioses. En estos
banquetes participaba todo el mundo y contribuían a la cohesión
social, eran fiestas al mismo tiempo religiosas y ciudadanas. Los
lujo y la buena vida que se llevaba allí. El desarrollo urbanístico y
monumentalidad muestran el alto nivel económico que llegaron a
alcanzar. Al mismo tiempo, fueron centros de creación literaria,
filosófica y de todas las artes en general. La ciudad que contaba
con un amplio territorio interior, ideal para el cultivo de cereales;
el toro presente en sus monedas es un símbolo de esa actividad

DA
mageiros tenían un importante renombre en Sicilia; se organiza- agrícola. Además, las pequeñas colinas de la zona estaban cubier-
ban competencias culinarias anuales y se les premiaba a los magei- tas de viñedos; y de las montañas circundantes se obtenía lana,
ros ganadores con derechos comerciales sobre sus platillos. miel, cera, betún, madera e incluso plata.

Sicilia fue hogar de la antigua colonia griega de Síbaris; uno de los Abundancia, lujo y confort eran las señas de identidad de los si-

LA
motivos principales de los griegos para fundar colonias fue que sus
tierras no eran en ocasiones fértiles, o se producía un exceso de
población, lo que les llevaba a emigrar a otras zonas. Así se fundó
Síbaris, una ciudad conocida por sus comidas y espectáculos, el
baritas, a quienes se imaginaba degustando sofisticados en inter-
minables banquetes. Por esta razón el término “sibarita” se utiliza
como sinónimo de persona a la que le gusta el refinamiento y los
placeres corporales.

O
TR
N
CO

• Ilustracion de simposio de Síbaris en la tumba del Nadador

EDAD CLÁSICA, PERIODO HELENÍSTICO Y OCUPACIÓN TURCA

Tras la Época Arcaica, comienza la Edad Clásica desde el 499 a.C. al En las grandes ciudades griegas, las hortalizas frescas poseían un
A

323 a.C., en este periodo ocurrieron las Guerras Medicas, que con- precio mas elevado y se consumían poco. La sopa a base de lentejas
sistió en una contienda entre una liga de pueblos griegos contra el o garbanzos era el plato mas común entre los campesinos. Alejan-
PI

Imperio Persa. La suerte no solo de Grecia, sino de la civilización
occidente se había jugado en una serie de batallas decisivas. Luego
de estas guerras se dieron conflictos internos entre Atenas y Esparta
que concluirá con la derrota de los atenienses. Las intenciones de
O
dro Magno, heredo una Grecia derrotada y logro someter al Im-
perio Persa, sus conquistas crearon un basto imperio desde Egipto
hasta la India, ayudando a difundir la cultura griega por todo el
Mediterráneo y gran parte de oriente. Tras su muerte en Babilonia

conquista por parte de los persas, perduro por muchos años mas. en el 323 a.C. se daría una considerable decaída de la civilización
griega y sus generales se repartieron sus posesiones.
-C

• Mosaico romano con la representación de un banquete en el triclinio de la villa de Casale, Piazza Armerina - Sicilia
A
IG

7
 Con Alejandro, desaparecía el antiguo gran poder de los griegos,
pero no su cultura que, fusionada con la oriental, dio origen al
mundo o Periodo Helenístico, del 323 a.C. al 30 a.C. A partir del
200 a.C. los romanos empiezan a apoderarse de todas las zonas
colonizadas por los griegos. En el 31 a.C., las tropas de Octavio
(Primer emperador romano), acabarían absorbiendo la herencia

DA
de la cultura griega. Grecia llega a ser una de las provincias clave
en el Imperio romano y la cultura romana se heleniza; Roma se
apropia de sus instituciones, tecnología civil y militar.

En el siglo V d.C., con la destrucción del Imperio debido a las

LA
invasiones bárbaras o germánicas, Grecia fue invadida y saqueada.
Los turcos dominaron Grecia hasta los primeros decenios del siglo
XIX. En el 1821, con la Guerra de independencia griega, los griegos
declaran la independencia del país, a la que se llega oficialmente
en 1829. Si bien la cocina griega se basa en la dieta mediterránea,
está muy influenciada por la cocina de los países vecinos, princi-

O
palmente por la influencia de la cocina turca, que se identifica
claramente en la forma de preparación de las carnes con el uso
de variadas especias, la ejecución de postres y el marcado uso de

TR
• Mosaico de panadero antiguo
hortalizas y legumbres. En lo que respecta a la alimentación de los
griegos, con poca diferencia entre época y época, una gran varie-
dad de productos eran consumidos por las familias griegas debido
a su diversidad de suelos y corrientes marítimas. Los griegos en
tanto empezaron a dominar los cereales lograron convertirlos en
N
panes y pasteles. Muchos de los grandes cocineros de la historia
antigua empezaron como panaderos ya que hacer pan se convirtió
en una profesión muy respetada y un arte en la antigua Grecia.
CO

Este arte consistía en la manera de tratar a la masa, pero sobretodo

en las formas que se le daban al pan dependiendo de la ocasión, es
decir la originalidad del producto final destacaba al profesional.
Los panificados tenían especial protagonismo en festivales, obras
de teatro, eventos políticos y banquetes, donde compartían mesa
con otros productos que los complementaban, como aceitunas, ce-
A

bollas, queso, frutas y ajo. La cultura del pan, así como la del vino
y el aceite fueron pilares en la culinaria romana.
PI

El dominio y conocimiento que poseían los griegos sobre sus gra-

nos mas importantes (cebada y trigo) se lo atribuían a la diosa De-
méter, a quien se le rendía un especial culto con muchas de las pre-
O

paraciones que se elaboraban para las diferentes ocasiones; si bien

todos los dioses tenían una importante presencia en la religiosidad • Fresco descubierto en Pompeya donde se ve la vida comercial de una panadería
griega, según el retórico ateniense Isócrates, el mayor de los dones
-C

que Deméter daba a los atenienses era el grano, que hacía al hom-
• Hecho en Atenas con la tecnica de figuras rojas, este jarrón representa la
bre diferente de los animales salvajes. Según el relato mitológico,
partida de Triptolemos, que esta sentado en su carro alado listo para volar
Deméter, se encontraba en la tierra buscando a su hija Perséfone, y enseñar los secretos de la agricultura a los mortales
quien había sido secuestrada por Hades, el dios del inframundo.
Al llegar a la tierra toma la forma de una anciana llamada Doso
y en el proceso de la búsqueda recibe la hospitalidad de Céleo, el
rey de Eleusis en Ática, quien tenia dos hijos Demofonte y Triptó-
A

lemo. Como agradecimiento por la hospitalidad, Démeter planeó

convertir a Demofonte en un dios ungiéndolo en ambrosia, acción
IG

que no pude completar al ser sorprendida por la madre del niño.

Es entonces cuando Deméter, con su primer intento fallido, decide

enseñar a Triptólemo el arte de la agricultura, le dio granos y un ca-
rro alado de una sola rueda tirado por dragones para que plantase las
semillas desde el aire por toda la tierra, y a través de él, esta practica
se extendería por toda Grecia, permitiendo a los helenos plantar y
segar cultivos. Con esto, los Griegos marcan el inicio del desarrollo
de su civilización y el dominio sobre muchos ingredientes.

8
 INGREDIENTES EN LA ANTIGÜEDAD
En la Grecia clásica el concepto de bueno y bello eran casi una no podían faltar junto a la carne o simplemente cocinadas al vapor.
misma cosa: “kalós kaì agathós”, hermoso y bueno. La belleza en La ganadería estaba dividida en toda Grecia y se podía acceder a

DA
la antigua Grecia tenía un sentido ético. Ellos pensaban que no se
podía ser hermoso siendo malvado, se debía ser bello por fuera y
por dentro. Es decir, se trataba de un concepto de belleza, sí, pero
no sólo de belleza física, sino también moral. Por otra parte, se
considera que había pocas personas con exceso de peso, ya que la
ella, siempre y cuando se tuviese la capacidad social o económica;
solo la carne de cerdo tenia un precio asequible en relación a las
otras. La variedad de aves de corral, liebres y otros animales de
caza formaban y forman parte de la dieta griega. A pesar de tener
pescados y mariscos de todo el Mediterráneo, la carne por excelen-

LA
gente común consumía alimentos de temporada y muy poca grasa.
Los griegos comían, en general, poquísima carne.
“Díaita”, lo que hoy se expresa como “dieta”, significaba entonces
una manera de vivir, apartado que comprendía la alimentación
y los ejercicios gimnásticos. Los pitagóricos pensaban que para
cia siempre ha sido el cordero. No existe fiesta ni celebración que
no cuente con un plato elaborado a base de cordero, una de las car-
nes insignia de la cultura helénica.Las aves de corral, las cabras y
ovejas no solo eran utilizadas para el estricto consumo de su carne,
sino que se aprovechaban sus derivados y estos los transformaban,
de allí surge otro ingrediente básico y característico que acompaña

O
mantener un perfecto equilibrio entre el cuerpo, la mente y el es- a la mayor parte de platos: el queso, el cual es obtenido de la leche
píritu era recomendable mantener toda la vida un peso similar. de cabra u oveja, y Grecia posee un amplia variedad de estos.
Las oscilaciones, es decir, pasar de ser gordo a delgado o al con-

TR
trario, delataban un carácter voluble y haberse abandonado a los
placeres, perdiendo el equilibrio. La clave era no engordar, pero
tampoco castigarse sin comer, únicamente llevar una vida equili-
brada. Seguían una dieta en la que comían básicamente cereales,
poco azúcar, porque no conocían el azúcar de remolacha ni el de
N
caña, lo que les llevaba a endulzar los pasteles con miel.
El vino era la bebida predilecta en la antigua Grecia y a diferencia
de la actualidad, los griegos preferían el vino mezclado con agua
ya que era considerado de mejor calidad y exclusivo para la gente
importante. A través de ingredientes como canela, miel o tomillo
se daba aroma al vino y mejor sabor.

En lo que respecta al consumo de frutas, ha quedado de manifiesto

CO

• Ánfora con ilustracion de griegos en una competencia deportiva

a lo largo de muchos siglos en la literatura griega desde los testi-
monios más antiguos. Así, Homero describe en la Odisea los huer-
tos fabulosos del rey de los feacios y del padre de Ulises. En dichos
huertos, se menciona que entre las plantas que allí se cultivaban
había: manzanos, perales, granados, higueras y olivos. Igualmente,
la vid ocupa un lugar especial en el poema homérico de la Ilíada.
A

Las frutas se utilizaban como acompañamiento de otras prepara-

ciones, estas podían ser frescas o secas dependiendo de la época
PI

del año y eran las ultimas en ser consumidas en cualquier acti-

vidad culinaria, es decir, cumplían el rol de postre. Frutos secos
como, piñones, nueces, avellanas o castañas tostadas se consumían
a diario como acompañante o como plato final. A su vez, los higos
O

secos se consumían como aperitivo, junto con vino (Un puñado

de higos frescos o secos constituía una comida muy nutritiva). La
fruta además tuvo su papel protagónico como parte de su dieta, así
-C

también un importante valor simbólico, como prenda de amor y

como ofrenda ritual a dioses y héroes. Las mas consumidas según
los documentos eran la manzana, bayas como el mirto o la mora, e
incluso los dátiles venidos de Oriente. Estas son las que tienen una
mayor presencia en los textos de los autores antiguos y por tanto,
parecen haber sido las más importantes en su dieta diaria.
A

A esto, se deben sumar también los higos, los cuales fueron otro de
los ingredientes mas aprovechados y valiosos para los griegos, for-
IG

maron parte de la dieta antigua desde época muy temprana y eran

considerados un símbolo de la ciudad de Atenas. Los higos se con-
sumieron en abundancia y de manera muy especial, los higos secos.
Estos eran considerados como la fruta adecuada para el proceso de
secado, lo que los convirtió en una fuente rica en azúcares. Las horta-
lizas y legumbres estaban siempre presentes en los platos principales
o banquetes griegos. Por tener un valor económico alto, no todas las
personas podían consumirlas frescas, pero se conformaban con las
secas. Coles, cebollas, habas son parte de las verduras comunes que

9
 SIMPOSIOS
Los antiguos griegos tenían tres importantes comidas al día; el de- puesto que la comida estaba cortada en trozos pequeños. De estos
sayuno, almuerzo y posteriormente la cena; considerada la comida acontecimientos las mujeres quedaban excluidas, pero a su vez en

DA
mas importante del día ya que esta era significado de comunión
social y hasta política; era en los horarios de la cena, donde se po-
dían desarrollar una de las costumbres mas marcadas de la Grecia
antigua; los “Simposios” o “Banquetes”, actividades muy comunes
y considerablemente frecuentes, estos consistían en reuniones con
ellas recaía la elaboración de las diferentes preparaciones y sobre
todo las esclavas eran quienes cocinaban. En las viviendas existía
una pequeña habitación donde se encendía el fuego y se ejecuta-
ban las diversas preparaciones.

LA
comida y bebida de por medio donde convergían poesía, canticos
y danzas. Estas reuniones tenían como excusa festividades cívicas,
familiares, deportivas, artísticas, políticas o cualquier otro acon-
tecimiento digno de celebrarse. El uso de sillas o bancos se atri-
buían principalmente para los simposios. En cuanto al menaje se
utilizaban vasijas de metal que con el paso del tiempo gracias a la
La palabra simposio, (en griego antiguo: Sympósion) se traduce
por banquete, en términos culinarios significa propiamente “reu-
nión de bebedores”. Estas reuniones se dividían en dos partes, en
primer lugar, se saciaba el hambre con la comida, y en segundo
lugar se procedía a la ingesta de bebidas, vino sobre todo. Acom-
pañado de toda clase de entretenimientos y muy diversos, según

O
conquista romana se utilizaría vidrio u otros materiales preciosos los lugares y las épocas. Estas actividades culinarias tendrían un
que elevarían a otro nivel estas ceremonias culinarias. Los griegos gran impacto en la futura civilización romana que absorbería gran
y los romanos no usaban más que un cuchillo y algo parecido a una parte de las practicas helénicas, y seria en Roma donde estas acti-

TR
cuchara, pero la mayor parte del tiempo comían con las manos vidades tendrían un gran reconocimiento histórico.
ya que no disponían de cubiertos, pero eso no era un problema,
N
CO
A
PI

• Un banquete de eruditos tradicional, hombres bebiendo y una mujer alegrándoles el momento

O
-C
A
IG

• Plato para pescado • Dioniso, el dios del vino ilustrado en el medio de un grupo de sátiros y
ménades danzantes

10
 AMBROSIA Y NÉCTAR
Pero, según la mitología griega, que tantas referencias a la alimen- La palabra deriva del griego y significa, literalmente, inmortalidad.
tación presenta, ¿que comían los dioses? Según la religiosidad de los Y luego esta el Néctar, la bebida de los dioses, esta, les proporcio-

DA
helenos, los divinos también se alimentaban, pero no de la misma
forma que los mortales, y era precisamente esa diferencia la que los
convertía en dioses. Si bien se rendía culto y realizaban rituales don-
de la comida era la principal ofrenda, no significa que los dioses se
alimentaran de ella, esta no llegaba a la cima del Monte Olimpo. Los
naba al igual que la ambrosia, la inmortalidad y vitalidad. Pero
por contrapartida existía un inconveniente: Aquel que hubiera
participado de estas sustancias divinas, estaría obligado a seguir
tomándolas, o por el contrario su fuerza vital se vería consumida
y desaparecería por completo. Muchas son las especulaciones alre-

LA
dioses se alimentaban de Ambrosia, esta era la comida y sustento de
los dioses; no se sabe en que consistía, porque era la comida de los
divinos, y solo ellos accedían a ella.Precisamente por esta razón, el
nombre de ambrosía significa algo que no es de mortales. Los tex-
tos antiguos únicamente señalan que los dioses se alimentaban con
comida diferente a la que consumían los mortales, pero nadie posee
dedor de que podrían haber sido estas sustancias, pero no se tiene
ningún registro, si se poseen hipótesis de que podría tratarse de
miel o vino, pero la realidad es que no existe nada claro que con-
duzca a una respuesta de que podrían ser estas dos sustancias en la
mitología griega. Cabe destacar, que su empleo según la mitología
griega tanto como ungüento y alimento, producía el mismo efecto,

O
información sobre que es exactamente la ambrosía. la inmortalidad y la eterna juventud de la que gozaban los dioses.

TR
N
CO
A
PI

• Dioses bebiendo néctar, por Tommaso Piroli

O

EL LASER
-C

El laser, un condimento utilizado en la antigua Grecia y Roma, fue
uno de los ingredientes especiales. Era hacer uso del jugo resinoso ex-
traído del silfio, un hinojo silvestre gigante cuyo uso se hallaba muy
extendido en las antiguas cocinas mediterráneas, sobre todo en las
salsas. En el primer libro de cocina romano, “De re coquinaria” abun-
A
El silfio está documentado desde tiempos muy antiguos y su im-
portancia para los pueblos que lo usaron queda atestiguada por el
hecho de que tanto la escritura egipcia como la minoica poseían
ideogramas específicos para denominar a esta planta. Su explota-
ción se concentraba en la ciudad de Cirene (antigua ciudad griega

dan las referencias. También se comían sus tallos, raíces y hojas, con en la actual Libia) que la imagen de la planta se conserva en la
sabor similar al del perejil o al apio. Supuestamente, los campesinos mayoría de monedas acuñadas en esta ciudad.
IG

fracasaron en su intento por cultivar silfio y este se convirtió en un

insumo poco común y caro que, literalmente, valía su peso en plata.
Además de ser un ingrediente culinario versátil, se empleaba con
propósitos medicinales (sobre todo como digestivo) y, posiblemente,
como anticonceptivo. Algunos estudiosos creen que sus propiedades
anticonceptivas fueron el motivo real de su popularidad. En cual-
quier caso, el silfio se extinguió alrededor del siglo I d.C. debido,
seguramente, a la sobreexplotación o al pastoreo excesivo.
• Moneda de Cirene El Rey heleno de Magas, y símbolos de el silfio y cangrejo

11
 LOS 7 COCINEROS LEGENDARIOS
Dentro de la cultura culinaria griega existen personajes que se encuentran en la delgada línea entre la mitología y la realidad, sus pasos
por la historia han dejado de que hablar, y su historia define la cultura culinaria de la actual Grecia. Fueron siete cocineros griegos,

DA
quienes colocaron, según admite la historia, los cimientos de la gran cocina que se hizo más tarde en Roma y en todo Occidente. Todos
ellos representan algunas de las características mas destacadas que hacen a la cocina de Grecia, pero también, a la del Mediterráneo,
como el consumo de legumbres, pescado y gran variedad de hortalizas solo por mencionar algunas de las mas destacadas; simbolizando
así la identidad cultural y culinaria antigua de toda esta gran región.

EGIS DE RODAS

LA
“El cocinero que sabía cómo cocer a la perfección el pescado”, Grecia
es una civilización nacida a orillas del mar Egeo. En los inicios, gran
parte de sus habitantes eran comerciantes y habilidosos navegan-
tes, ambas profesiones iban de la mano, ya que para comerciar con

O
otras civilizaciones, muchas veces debían cruzar el Egeo, esto llevo a
desarrollar una estrecha relación entre el mar y los Helenos, por lo
que desarrollaron una rica dieta con base en pescado. Por lo tanto,

TR
no es de extrañar que el arte de cocer el pescado se haya extendido
por todo el territorio griego, y que hubiese quien representara estos
conocimientos como lo propone la historia dando a conocer a Egis,
quien era oriundo de Rodas, una pequeña isla al sur de Grecia.
N
NEREO DE CHIOS

“Cocinero inventor del caldo de congrio, caldo digno de ser ofre-

CO

cido a los dioses”, Este caldo tiene una importante presencia en la

culinaria griega; el congrio es un pescado muy popular, no solo en
Grecia, posee un cuerpo alargado, similar al de una serpiente, es
conocido también como anguila de mar, es muy apreciado para
elaborar caldos y sopas de pescado. Aporta mucho sabor, algo nor-
mal dada la exquisitez de su dieta, ya que se alimenta de pulpos,
langostas y otros crustáceos. El congrio ofrece una carne tierna,
A

una textura firme y un sabor limpio. Esto era conocido por los
helenos y se encuentran variadas referencias en los registros anti-
PI

guos, este pescado era ofrecido a los dioses en variadas ceremonias. • Escena de pesca, mosaico romano, Museo del Bardo (Túnez)

CHARIADES DE ATENAS
O

“Cocinero con grandes habilidades y técnicas culinarias”, de el se

dice que fue el mejor cocinero y que nadie lo supero en la materia.
Fueron los griegos quienes dieron forma a la transmisión de co-
-C

nocimiento de diversas maneras, tanto por medio de la escritura

como de la oratoria; muchas veces esta segunda disciplina relacio-
nada solo con la escuela filosófica que tuvo su origen en esta civili-
zación, pero la transmisión del conocimiento también se presento
en otras disciplinas como la gastronómica, Chariades provenía de
una de las megápolis mas cultas y dedicadas a la formación, no por
accidente le rendían culto a Atenea, la diosa de la sabiduría.
A

LAMPRIA DE ESPARTA
IG

“Inventor de la salsa negra o caldo negro”, el espartano, inven-

tó uno de los platos más admirados en aquella época, conocido
como el alimento de los campeones, ya que consistía en uno de los
alimentos más consumidos por los Espartanos durante las compe-
tencias o incluso antes de las batallas. Un caldo espeso realizado
con carne y sangre de cerdo, vino tinto y vinagre, este último in- • Cerámica del siglo VI a.C. muestra a un hoplita (Ciudadano-soldado)
grediente lo usaban como emulsionante para evitar la coagulación Porta la vestimenta y armamento que acostumbraban los espartanos antes
de la sangre en la sopa. de la batalla

12
 APCTONETE

“Creador de diversos embutidos, entre ellos la morcilla”, conci-

bió la idea de introducir carne picada con variedad de hierbas y
especias en la tripa limpia del cerdo, y posterior a ello, asarlas o
secarlas. Los embutidos y sus orígenes siempre estuvieron en una

DA
constante disputa entre las diferentes culturas europeas, deba-
tiendo que civilización había dado inicio al concepto de los embu-
tidos; con el estudio de los textos y registros, la disputa la gano la
civilización griega.

EUTHYNO

LA
“El cocinero especialista en las lentejas, la legumbre base del grie-
go de la época”, Grecia se caracteriza por poseer una variedad de
recetas con base en legumbres, tanto en guisados como ensaladas,
entre la variedad de mesédes que se pueden degustar, se encuen-

O
tran las legumbres como protagonistas de ensaladas tibias o frías;
especialmente las lentejas.

TR
ARISTON

“El maestro de los maestros, que inventó gran cantidad de guisa-

dos y la cocina a vapor”, de su mano nacieron una amplia variedad
de guisados griegos y perfeccionó la cocina a vapor para aplicarla a • Sacrificio de un jabalí, vasija de barro
N
la amplia variedad de hortalizas, además de ello también desarro-
llo y aplico la reducción de caldos.
CO

HÁBITOS ALIMENTARIOS
A través del tiempo, la alimentación en Grecia fue adquiriendo su merables platos que van desde ensaladas frescas, verduras hervidas,
propio carácter, el cual fue combinando la tradición, frescura y sa- encurtidas o en puré hasta carne a la parrilla o pescado frito. Las
A

bores simples. La mayor parte de ingredientes se mantienen, pero las raciones son muy razonables y medidas, el conjunto de preparacio-
costumbres y la manera de alimentarse han ido cambiando, las cuales nes mas habituales en las mesas griegas se dividen en dos grupos.
PI

han influenciado alrededor del mundo. Gran parte de este desarrollo

se debe a su gente que ha sabido aprovechar los beneficios de tener ÉTIMA FAGITÁ
al Mediterráneo como fuente de alimentación. La cocina griega tie-
ne características que comparte con otras cocinas del mediterráneo, Platos que se preparan desde la mañana y se presentan común-
O

pero con rasgos que la identifican, con técnicas e ingredientes que mente fríos, como serian las variedades de ensaladas a base de
comparte mucho con la cultura italiana y la de los países balcánicos. legumbres o incluso conservas.
En lo referente a la comida del día a día, la jornada griega no em-
-C

pieza antes del mediodía, puesto que, en lugar de optar por el desa- TIS ÓRAS
yuno “clásico” tomado con parsimonia, los griegos prefieren pasar
con un café y algún pastel, dulce o salado, engullido a toda prisa. En Platos recién preparados y montados instantes previos al servicio,
cambio, a mediodía, el gran buffet frio o templado consta de innu- en su mayoría preparaciones estofadas, fritas e incluso horneadas.
• Lubina a la griega • Koftas
A
IG

13
 La comida principal se consume por la noche, no antes de las once
o las doce. Así se cierra el circulo, y se entiende por que el desayuno
es tan ligero: apenas han pasado unas horas desde la ultima comida.
Es habitual que en una mesa griega nunca falta un trozo de queso
de oveja, de una forma u otra. Y es uno de los alimentos básicos y
les hiciera falta. Después de dejar reposar la masa, la estiraban con
un rodillo delgado, le daban la vuelta y la volvían a estirar hasta
que toda la mesa quedaba cubierta de unas laminas finísimas, que
plegaban y volvían a estirar. Hacían falta varias horas para prepa-
rar todos los ingredientes y poder llevar la enorme placa de horno
al panadero mas próximo. Este ritual no ha desaparecido del todo

DA
mas representativos en Grecia, donde una familia consume al año un
promedio de 100 kilos de queso de oveja. Numerosas empresas pe-
queñas repartidas por todo el país satisfacen la demanda local. Como
es habitual en Grecia, el sabor del queso de cabra varia de una región
a otra, pero cada fabricante defiende su propio producto a ultranza
en las zonas rurales. Como ocurre con todos los platos elaborados
con pasta fíllo, una vez fuera del horno la píta no se debe tapar
bajo ningún concepto, para que las delicadas y crujientes capas
no se humedezcan y todo el trabajo haya sido en vano. Otras pre-
sentaciones muy populares con pasta fíllo son las empanadillas o

LA
y tiene una clientela fija que le compra grandes cantidades de queso
de oveja solo a el. La palabra féta significa “loncha” o “pedazo” y hace
referencia a la manipulación del coágulo durante el proceso de ela-
boración. No esta vinculada a un determinado tipo de leche o queso.
Aun así, existe un queso griego genérico y clásico de leche de ove-
griegas, o también conocidas como Tiropita o Tyropita, rellenas
tradicionalmente de queso y huevo; o la versión en espiral de la
famosa Spanakopita. Todas estas preparaciones y presentaciones
refleja las preferencia que existe por los griegos hacia esta masa
tan singular y laboriosa.

O
ja muy consumido y denominado del mismo modo “Queso Feta”,
famoso y consumido en toda la península balcánica. Este tipo de
queso es muy tradicional en Grecia y aparece descrito hace cientos

TR
de años y se remonta a la Edad Clásica. Se elaboraba tradicional-
mente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de
oveja y cabra, lo cual le da un sabor bien definido, y un punto de
sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera.
Otro producto muy popular en la cultura culinaria Griega es el
N
Píta. Una empanada de fina masa con mil y un rellenos posibles,
es uno de los platos nacionales y se prepara en toda Grecia conti-
nental con la famosa pasta o masa fíllo. La única diferencia, si es
CO

que existe, reside en el numero de laminas de masa apiladas, que

una vez en el horno se abomban y dan lugar a la típica consistencia
crujiente de la píta.

La elaboración de la píta es muy laboriosa y antiguamente era una

tarea reservada a las manos expertas de las abuelas griegas, que
solían levantarse al amanecer para amasar a mano la cantidad que • Queso feta
A

• Spanakopita en espiral • Tiropita o Tyropita

PI
O
-C
A
IG

14
 Entre los productos de pastelería, se debe resaltar los Baklawás; la re-
lación entre griegos y turcos nunca ha sido lo que se denomina como
muy diplomática, pero también han habido momentos de dulce ar-
monía, y prueba de ellos son los baklawás. Este dulce, emborrachado
en almíbar no solo fomenta la concordia entre los dos pueblos, sino
que también es conocido y muy apreciado mas allá de los Balcanes y

DA
Oriente. En la versión turca original, la pasta base eran las denomi-
nadas “hojas de yufka”, con las que también se elaboraban boereks
(paquetitos de masa) y katmer (empanadillas de masa hojaldrada).

Los griegos utilizan pasta fíllo estirada lo mas fina posible, y la relle-

LA
nan de nueces, pistachos o almendras bien picadas. Este dulce ocupa
un lugar destacado en los hábitos alimenticios griegos, pero no como
postre sino como tentempié de entre horas, acompañado de un café.
La baklawás es la estrella cuando se trata de agasajar a los invitados y,
a la inversa, también se suelen llevar como regalo al anfitrión.

O
• Baklawa (Relleno de nueces)

TR
MESÉDES O MEZZE
En muchas partes de Medio Oriente, se pueden encontrar mesas informal, que se disfruta con una copa de alguna bebida, en el caso
repletas de pequeños “entrantes”, todos arreglados y particular- de Grecia, siempre se acompaña de ouzo, el licor de anís griego.
N
mente coloridos. Están diseñados para abrir el apetito, comenzar
una comida o incluso servir como plato o menú principal al igual Ya sea con hielo, con agua o solo, esta bebida cumple la función
que el concepto de las tapas españolas. de estimular la sensación de apetito que despiertan los mesédes;
CO

ese momento se aprovecha para charlar, picotear pan y beber, pero

Esto se conoce como mezze o mesédes. -Abrir el apetito- es la tra-
ducción literal de la palabra mesés, de origen turco. Y sin duda
lo consiguen, pero hay que ir con cuidado por que si no puede
ocurrir todo lo contrario; la avidez de querer probarlo todo puede
acabar con el hambre. Los auténticos degustadores de mesédes se
reconocen por el comedimiento con el que van consumiendo.
A
todo sin prisas. En la mesa en la que todos comen del mismo plato
ha perdurado un pedazo de la Grecia rural y genuina. Y es que, en
el pasado, las comunidades rurales demostraban y renovaban su
vinculo social en banquetes comunitarios de índole similar.
Idealmente, no se debe servir más de un elemento caliente. Mezze

o mesés, en general, debe servirse a temperatura ambiente. Esto es

Son la carta de presentación de los restaurantes griegos. El mesés bueno para el cocinero o anfitrión, que no necesita cocinar o reca-
PI

es una muestra de lo que es capaz de ofrecer la cocina de la casa.
Los entrantes griegos pueden incluir todo tipo de productos, des-
de carne y pescado hasta verduras y lácteos, pueden ser sencillos
pero exquisitos o muy creativos, y a menudo son un reflejo de los
O
lentar cosas en el último minuto, y para los invitados, que pueden
tomarse su tiempo para disfrutar las preparaciones. El mezze debe
ser fácil de compartir, de modo que todos los que están alrededor
de la mesa puedan ayudarse a sí mismos sin demasiada compli-

platos principales. Son populares en Marruecos, España, Grecia, cación. Las regiones de Grecia dan a conocer las singularidades
Italia, Israel, Palestina y otros lugares de medio oriente principal- locales de sus cocinas en la selección y elaboración de sus mesédes
mente. Las recetas exactas cambian de un lugar a otro, pero la idea típicos. Así pues, el mesé o mezze desempeña la función de “emba-
-C

es generalmente la misma preparaciones untables, salsas o bocados jador” en cada región.

pequeños, todos generalmente servidos con pan. Es un concepto
A
IG

15
 BEBIDAS
Grecia contiene un conjunto de bebidas muy representativas con-
sumidas en diferentes momentos del día y con distintos aconteci-
DA
mientos como excusas. Entre las mas representativas se encuen-
tran la Metaxa, Retsína, Ouzo, Tsípuro y el Vino.
METAXA
LA
El metaxa es algo mas que un brandy para los griegos, es casi una
leyenda. Spyros Metaxa se estableció en el Pireo en 1880 y al poco
tiempo adquirió unos extensos viñedos en el sur de Ática, donde
combino distintos vinos y destilo su primer brandy al estilo tradicio-
nal. A partir de 1888 empezó a producirlo en una fabrica propia y a
comercializarlo con su nombre. Sus primeros clientes fueron la alta
O
sociedad griega. El metaxa se sigue elaborando según los preceptos
del señor Spyros. La materia prima son vinos de las variedades de uva
savatiano, sultanina y korinthiaki, a partir de los cuales se destila un
TR
brandy de entre 82 y 86% vol. según los procedimientos dependiendo
del carácter propio de los vinos de origen. Ese brandy madura duran-
te varios años en toneles de roble de Limousin. Los maestros bode-
gueros llaman a la perdida de alcohol que experimenta el producto
año tras año como “tributo a los ángeles”.
N
CO
A
PI
O
-C
A
• Spyros Metaxa
IG
RETSÍNA
Los griegos, y al principio también los romanos, guardaban el vino
en recipientes de barro (ánforas), como casi todos los demás ali-
mentos. Pero como el material era poroso, las ánforas que debían
contener los líquidos se impermeabilizaban con la resina del pino
carrasco. Es probable que ese sea el origen de los primeros vinos de
resina. Esta casualidad, hacia que el vino durara mas y le confería
un inconfundible sabor que, con el tiempo, fue ganando adeptos.
16
Los vinos con resina pasaron de moda, al menos en el oeste del
Imperio, cuando los romanos optaron por los barriles de madera,
mas ligeros y fáciles de transportar y que, además, no necesitaba
impermeabilización. En cambio, la predilección por los vinos con
resina permaneció intacta en las regiones bajo influencia bizanti-
na. Hasta la década de 1960 el retsína solo se consumía en Grecia.
El auge del turismo moderno propicio la exportación ya que los
turistas que lo habían probado durante sus viajes querían degus-
tarlo también en sus lugares de origen.
OUZO
Es un licor anisado con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Es con-
siderada como una de las bebidas mas representativas de la culi-
naria griega. Hecho con base en uvas maduradas y anís, se presenta
en todo tipo de acontecimientos, se acostumbra a consumirlo con
los mesédes. Su graduación está entre 37 y 50% vol. y es transpa-
rente e incoloro; es elaborado prácticamente en toda Grecia y esta
elaboración se hace, aún hoy en día, de una forma muy tradicional
y en pequeñas cantidades. Probablemente uno de los motivos por
los que este licor se ha convertido con el paso de los años en el más
popular del país sea que a los griegos, como a casi todas las perso-
nas consideradas habitantes del Mediterráneo, sienten una espe-
cial predilección por el anís. Por eso, en la elaboración del Ouzo
la selección del anís es muy importante y la cosecha de la planta se
realiza de una forma muy tradicional, a mano y con especial cui-
dado. Normalmente el Ouzo se toma frío, con hielo y hay quienes
además suelen rebajarlo con un poco de agua, un gesto aconsejado
para quienes lo tomen por primera vez o no sean consumidores
habituales de bebidas alcohólicas. Al mezclarlo con agua o hielo el
Ouzo, que en principio es incoloro, torna a un color blanquecino.
TSÍPURO
Aunque el ouzo se ha convertido en la bebida nacional griega y
cada vez cuenta con mas adeptos en todo el mundo, se encuentra
también el tsípuro; otra bebida que es muy optada por los mismos
griegos. Un agua ardiente de orujo de hasta 60% vol.; destilado a
partir de los residuos que quedan de la uva prensada y que pue-
de estar aromatizado con anís. El rasgo característico del tsípuro
con anís, como el del ouzo es la apariencia turbia y lechosa que
adquiere al añadirle agua o cubitos de hielo. Eso se debe a la cris-
talización de los aceites esenciales, disueltos en el alcohol, pero
difícilmente solubles en agua.
VINO
La influencia de la Antigua Grecia en el vino es importante no
solo para la industria del vino griego sino para el desarrollo de casi
todas las regiones vinícolas europeas y para la propia historia del
vino. Las regiones vinícolas de Grecia se caracterizan por una gran
variedad de condiciones climáticas y una gran parte de los viñedos
se localizan en las regiones costeras. El rasgo mas notable de la
Grecia vinícola es la gran variedad de tipos de uva que produce: en
las distintas regiones vinícolas se cultivan cerca de 300 variedades,
de las cuales apenas dos docenas tienen relevancia especial y se
comercializan en el mercado internacional.
 INGREDIENTES CARACTERÍSTICOS

DA
LA
Aceite de oliva Olivas Cebada Uvas

O
TR
Ajo Papas Pepino Higos

N
CO

Manzana Ciruelas Cerezas Alcaparras

A
PI

Almendras Nueces Pistachos Miel

O
-C

Tomates Alcachofa Berenjena Cebollas

A
IG

Espinaca Setas Pimientos Limón

17
 INGREDIENTES CARACTERÍSTICOS

DA
LA
Orégano Laurel Romero Hojas de parra

O
TR
Hierbabuena • Eneldo Tomillo Mejorana

N
CO

Anís Azafrán Canela Clavo de olor

A
PI

Alubias Arvejas Habas Sésamo

O
-C

Okra Garbanzos Judias Lentejas

A
IG

Yogur griego Cafe Turco Cordero Oveja

18
 INGREDIENTES CARACTERÍSTICOS

DA
LA
Cerdo Conejo Liebre Gallina

O
TR
Congrio Bogavante Pulpo Gambas

N
CO

Calamar Raya Besugo Pagro

A
PI

Mero Dorada Sardinas Langostinos

O
-C

Queso Féta Queso Bátzos Queso Galotyri Queso Kefalotiri

A
IG

Queso Anthotyros Queso Telemés Queso Kasséri Queso Manúri

19
 EXPONENTES DE LA GASTRONOMÍA GRIEGA

DA
- LEFTERIS LAZAROU

Es uno de los chefs griegos más famosos, nacido en 1952 en el Pireo, Atenas, Grecia. Es el primer chef griego en haber recibido una estrella
Michelin y es considerado uno de los más influyentes en su país, especialmente debido a su experiencia en platos a base de pescado y
marisco, el dominio sobre estos productos se lo debe a su padre quien era chef de barcos. Actualmente es el chef del restaurante con sede

LA
en Atenas llamado “Varoulko” que se considera un lugar para cenar de alta calidad. Él mismo abrió Varoulko en 1987. Su popularidad
alcanzó su punto máximo desde 2010 y en adelante debido a su participación en la versión griega del famoso programa de cocina Mas-
terChef, como uno de los tres chefs del panel de jueces. Ha enseñado en el Instituto Culinario de América.

- ANGELOS LANTOS

O
Nacido en 1972, es oriundo de Messolonghi, en el oeste de Grecia, atraído por el zumbido de la cocina en su primer trabajo como joven
camarero, Lantos se adaptó a su llamado de inmediato, en un momento en Grecia cuando ser chef significaba ser solo otro cocinero y no
había nada glamoroso al respecto. Angelos Lantos se convirtió en uno de los primeros chefs de Grecia en ganar reconocimientos de parte

TR
de la guía Michelin. Actualmente lleva adelante el restaurante Spondi.

- CORFIOT ETTORE BOTRINI

Nacido en 1969 y criado en Corfú. En 2006 y en 2009, recibió capacitación práctica junto Martin Berasategui. Tiene una larga tra-
N
yectoria profesional desde 1986 hasta 1992, durante ese periodo trabajó y se formo con su padre, Etrusco Botrini, un chef reconocido
en su época. En los siguientes dos años trabajó en el restaurante familiar “Etrusco” en Corfú; ganador de un premio entre los mejores
restaurantes de Grecia con clasificaciones ascendentes continuas de guías de comida; llego a tener el reconocimiento de una estrella por
CO

parte de la guía Michelin.

A
PI
O
-C

Lefteris Lazarou. Angelos Lantos Corfiot Ettore Botrini

A
IG

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