CONFORMACIÓN DEL ESPACIO DE ELABORACIÓN

O PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
El espacio en que desarrollaremos nuestra actividad, es decir, la elaboración o producción de
alimentos es muy importante, por eso es primordial su correcta conformación y mantención.

1) Generación del dibujo del plano de las instalaciones.

Debe contener entre otras cosas la ubicación de los muebles del local y las instalaciones
sanitarias (baños, cocina, hornos, refrigeradores, máquinas, vitrinas, etc.). Se debe especificar
también, los lugares de mantenimiento o bodegaje de alimentos y materias primas.

2) Las instalaciones deben seguir las especificaciones que indica el Reglamento Sanitario
de los Alimentos, que son las siguientes:
a) Alejado de: ambientes sucios, lugares de infestación de plagas, basurales y zonas de
inundación.
b) Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del
establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o
tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
c) Deben construirse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas
condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada
de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando
además, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el
producto.
d) Su distribución arquitectónica debe contemplar las superficies necesarias y adecuadas para
las distintas tareas a desarrollar, facilitando la operación de los equipos e impedir el
hacinamiento de tareas, ya que las superficies demasiado pequeñas ocasionan congestión,
entrecruzamiento y devolución de los procesos, con los consiguientes riesgos sanitarios y de
seguridad (como por ejemplo, riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos o
ETA y accidentes). Los espacios entre las máquinas por donde circulan trabajadores no
deberán ser inferiores a 1,50 mts.
e) Lugar de piso sólido, lavable, impermeable, paredes de colores claros y fáciles de lavar. Un
punto importante a tener en cuenta es construir el suelo con cierto declive, de modo que el
agua fluya suavemente a un drenaje.
f) Las paredes deben medir de alto 1.8 metros y se deben construir de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y deben ser de color claro. Los cielos
rasos deberán construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y
se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos y deberán
ser fáciles de limpiar.
g) Un punto de especial importancia para mantener la higiene, se refiere al modo en que las
paredes se unen al piso; los ángulos rectos son difíciles de limpiar y acumulan suciedad, por
lo que es recomendable que el piso enfrente la pared con ángulos curvos.
h) Las ventanas: Deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las
que se abran deberán estar provistas de protecciones contra vectores. Es preferible que los
marcos sean rectos de modo de facilitar la limpieza.
i) Las puertas deben ser fáciles de limpiar, manillas siempre limpias y deberán ajustar
perfectamente en sus marcos. Deben tener por fuera una malla mosquitera.
j) Superficies de trabajo: sin hoyos ni grietas, sólidas y fáciles de limpiar, de material liso.
k) La iluminación natural o artificial debe ser adecuada, y no deberá alterar los colores. Las
lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario deben ser de fácil limpieza y
estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
l) Áreas de almacenamiento: para ingredientes, alimentos listos, productos químicos de limpieza.
Deben ser pensadas para poder limpiarlas.
m) Ventilación, circulación de aire en un sentido único.
n) Equipos: adecuados y exclusivos para producción; procedimiento de limpieza, mantenimiento,
identificación.
o) Agua potable.
p) Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas
residuales incluidos los sistemas de alcantarillado, el que deberá mantenerse en buen estado
de funcionamiento.
q) Deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos sin comunicación directa con las áreas
de manipulación. Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y dotados
agua potable caliente, jabón y toallas de papel desechable para secarse las manos limpias.
Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos
después de usar los servicios.
r) Sobre las fuentes de calor (cocinas, hornos, marmitas, freidoras), se debe contar con un
adecuado sistema de extracción de vapores y gases. Las campanas de extracción deben
abarcar toda el área donde se cocinen, horneen o elaboren alimentos y deben tener una malla
de protección contra vectores en su ducto de salida.
s) En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de agua caliente,
jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un solo uso o aire
caliente.
t) La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a
alojamientos, servicios higiénicos, vestuario y acopio de basuras.
u) Se debe evitar la entrada de animales domésticos o personas ajenas a la producción de
alimentos.
v) Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto de aquel para el que
fueron autorizados.
w) La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de
alimentos deberá contar con autorización de la Autoridad Sanitaria correspondiente.

3) Instalación de equipos y flujo de proceso.

a) Equipos de producción:
● Todos los equipos deben ser lavables, diseñados para la producción de alimentos y de material
adecuado.
● Para su mantenimiento se deben seguir las instrucciones del fabricante, instalación que
permita la limpieza, tener una descripción de los equipos usados, guardar las garantías,
conocer bien el equipo.

b) Flujo de proceso:
● El diseño de toda planta física debe contemplar un flujo unidireccional de producción, evitar el
cruce de procesos, impedir su retroceso y separar áreas limpias de las de mayor
contaminación.
EJEMPLO DE UN FLUJO UNIDIRECCIONAL DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Envasado Esterilización Reposo Etiquetado y

empaquetado

Almacén de Almacén de
Mezclado Clasificación materia prima producto terminado

Bueno Bueno El mejor