Galletas Granos

Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Universidad del Perú. Decana de América

Facultad de Medicina
Escuela Profesional de Nutrición
Calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones

de galletas a base de granos andinos
TESIS
Para optar el Título Profesional de Licenciada en Nutrición
AUTOR
Vania CAJAVILCA VERAMENDI
ASESOR
Mg. Yadira Lilia CAIRO ARELLANO
Lima, Perú
2022
Reconocimiento - No Comercial - Compartir Igual - Sin restricciones adicionales
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Usted puede distribuir, remezclar, retocar, y crear a partir del documento original de modo no
comercial, siempre y cuando se dé crédito al autor del documento y se licencien las nuevas
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tecnológicas que restrinjan legalmente a otros a hacer cualquier cosa que permita esta licencia.
Referencia bibliográfica
Cajavilca V. Calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base

de granos andinos [Tesis de pregrado]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, Facultad de Medicina, Escuela Profesional de Nutrición; 2022.
Metadatos complementarios
Datos de autor
Nombres y apellidos Vania Cajavilca Veramendi
Tipo de documento de identidad DNI
Número de documento de identidad 46628402
Datos de asesor
Nombres y apellidos Yadira Lilia Cairo Arellano
Tipo de documento de identidad DNI
URL de ORCID https://orcid.org/0000-0002-5822-589X

Datos del jurado
Presidente del jurado
Nombres y apellidos Lázaro Rubén Valdivieso Izquierdo

Tipo de documento DNI
Miembro del jurado 1
Nombres y apellidos Roosvelt David León Lizama
Miembro del jurado 2
Nombres y apellidos Carlos Alberto Lazo Gómez
Datos de investigación
Línea de investigación Nutrición y tecnología de alimentos
Grupo de investigación Centro de Investigación Científica y

Rehabilitación Oral - UNMSM
Agencia de financiamiento Autofinanciado

Ubicación geográfica de la País: Perú
investigación Departamento: Lima
Provincia: Lima
Distrito: Independencia
Latitud: -11.9969
Longitud: -77.0544
11° 59′ 49″ Sur, 77° 3′ 16″ Oeste
Año o rango de años en que 2021-2022

se realizó la investigación
URL de disciplinas OCDE Nutrición, Dietética

https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.00
Firmado digitalmente por
FERNANDEZ GIUSTI VDA DE PELLA
Alicia Jesus FAU 20148092282 soft
Motivo: Soy el autor del documento
Fecha: 10.05.2022 12:49:04 -05:00
DRA. MARÍA LUISA DEXTRE JAUREGUI

DIRECTORA (e)
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
ACTA Nº 0015-2022
SUSTENTACIÓN DE TESIS EN MODALIDAD VIRTUAL
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN NUTRICIÓN
Autorizado por RR-01242-R-20
1. FECHA DE LA SUSTENTACIÓN : 6 de mayo del 2022
HORA INICIO : 3:00 pm.
HORA TÉRMINO : 4:06 pm.
2. MIEMBROS DEL JURADO
PRESIDENTE: Mg. Lázaro Rubén Valdivieso Izquierdo
MIEMBRO: Mg. Roosvelt David León Lizama
MIEMBRO: Mg. Carlos Alberto Lazo Gómez
ASESORA: Mg. Yadira Lilia Cairo Arellano
3. DATOS DEL TESISTA
APELLIDOS Y NOMBRES : Vania Cajavilca Veramendi
CÓDIGO : 16010092
R.R. DE GRADO DE BACHILLER : N° 001501-2022-R/UNMSM
TÍTULO DE LA TE“I“: Calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base de

granos andinos (Aprobado R.D. N° 000930-2022 -D-FM/UNMSM).
1
4. RECOMENDACIONES: Ninguna
5. NOTA OBTENIDA : 18 (dieciocho)
6. PÚBLICO ASISTENTE
Nº Nombre y Apellidos DNI
1 Ivonne Nathaly Rupay Campos 76475160

2 Edzis Valery Gonzales Yupanqui 71621072
3 Sheila Torpoco Vivas 70124687
4 Flor Analí Ramos Yampi 48578106
5 Angela Judith Rodríguez 70067187
6 Yesenia Milagros Dominguez Quispe 76635292
7 Carlos Flavio Huamaní Rios 40219794
8 Denisse Alberca Salinas 47111196
_________________________________________________________________________
Datos de la plataforma virtual:
https://us02web.zoom.us/j/86545553622?pwd=UmE3ZllrNFdhSTRrYXVvNUoweUc2Zz09
ID de reunión: 865 4555 3622
Código de acceso: 787569
Grabación archivada en Grabaciones de Sustentación
FIRMAS DE LOS MIEMBROS DEL JURADO
2
Estando de acuerdo con la presente acta, el Jurado de Sustentación firma en señal de conformidad:
______________________________
Mg. Lázaro Rubén Valdivieso Izq
Docente Principal
Presidente
_______________________________ ________________________________
Mg. Roosvelt David León Lizama Mg. Carlos Alberto Lazo Gómez
Docente Auxiliar Docente Auxiliar
Miembro Miembro
________________________________
Mg. Yadira Lilia Cairo Arellano
Docente Principal
Asesora
3
Calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base de granos andinos
DEDICATORIA:
A mi padre Oswaldo Cajavilca, que desde el cielo ha sido mi guía y mi fortaleza para
continuar con mis sueños. A mi preciada madre Pilar Veramendi, que me brinda su amor y
comprensión cada día.
A mis hermanos Raquel, Carlos, Erik, Danny, Diego y Melissa por ser mi fuente de
motivación.
A mis amigos que fueron cómplices de esta aventura y a mis mascotas por animarme en
los momentos más complicados.
AGRADECIMIENTO:
A mi asesora Yadira Cairo Arellano, por su confianza depositada en mí, el gran apoyo
desinteresado y por su constante guía y respaldo.
A todas las personas que de alguna manera contribuyeron en el desarrollo de la presente

Tesis, amigos y profesores de la Universidad.
ii
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
I.1 Introducción ......................................................................................................... 1
I.2 Planteamiento del problema ................................................................................ 3
I.3 Objetivos ............................................................................................................. 3
I.4 Importancia y alcance de la investigación ............................................................ 3
I.5 Limitaciones de la investigación........................................................................... 4
II. REVISIÓN DE LA LITERATURA ............................................................................... 5
II.1 Marco teórico ....................................................................................................... 5
II.2 Antecedentes del estudio................................................................................... 12
II.3 Bases teóricas ................................................................................................... 18
II.4 Definición de términos ....................................................................................... 27
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES .................................................................................. 28
III.1 Hipótesis ............................................................................................................ 28
III.2 Variables ........................................................................................................... 28
III.3 Operacionalización de las variables ................................................................... 29
IV. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................. 32
IV.1 Área de estudio ................................................................................................. 32
IV.2 Diseño de investigación ..................................................................................... 32
IV.3 Población y muestra .......................................................................................... 32
IV.4 Procedimientos, Técnicas e instrumentos de recolección de información .......... 33
IV.5 Análisis estadístico de las pruebas sensoriales ................................................. 39
IV.6 Ética del estudio ................................................................................................ 40
V. RESULTADOS ......................................................................................................... 40
V.1 Presentación y análisis de resultados de la aceptabilidad .................................. 40
VI. DISCUSION .......................................................................................................... 47
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 49
VII.1 Conclusiones ................................................................................................. 49
VII.2 Recomendaciones ......................................................................................... 50
VIII. REFERENCIAS .................................................................................................... 51
IX. ANEXOS ............................................................................................................... 61
iii
TABLAS
Tabla 1. Puntuación de Aminoácidos recomendados ........................................................ 6

Tabla 2. Perfil de aminoácidos por grupos etarios ............................................................. 9
Tabla 3. Requerimiento de proteínas recomendadas en niños, adolescentes y adultos .. 11
Tabla 4. Composición química en g/100 g de harina ....................................................... 22
Tabla 5. Composición de aminoácidos esenciales de harina de tarwi, cañihua, kiwicha y
quinua, kiwicha en mg/g de proteína ................................................................................ 23
Tabla 6. Comparación de necesidades recomendadas de aminoácidos esenciales para
preescolares (2 a 5 años) con la composición de granos andinos (g/kg/día) ................... 24
Tabla 7. Composición nutricional de galletas comerciales en 100 g ............................... 25
Tabla 8. Proporción de los granos andinos utilizados para las tres formulaciones ........... 35
Tabla 9. Resultados de la prueba estadística ANOVA para la prueba de preferencia o
Ranking ........................................................................................................................... 42
Tabla 10. Resultados de la prueba Post Hoc - Tukey ...................................................... 42
Tabla 11. Subconjuntos homogéneos de las formulaciones ............................................ 43
Tabla 12. Resultados de análisis estadístico ANOVA de la prueba de aceptabilidad de la
Galleta B .......................................................................................................................... 43
Tabla 13. Resultados del cómputo aminoacídico y el PDCAAS ....................................... 45
Tabla 14. Composición nutricional teórica de la formulación B ........................................ 45
Tabla 15. Resultados del análisis proximal en 100 g de galleta (Formulación B) ............. 46
Tabla 16. Calculo del PDCAAS y proteína absorbida de cada formulación frente a una
galleta convencional ........................................................................................................ 46
FIGURAS
Figura 1 Esquema de la utilización del nitrógeno en el cuerpo. ....................................... 10

Figura 2. Diagrama de flujo para la prueba sensorial y el análisis proximal ..................... 34
Figura 3. Diagrama de flujo para la obtención de galletas a base a granos andinos ....... 37
Figura 4 Gráfico de barras para el puntaje de preferencia de las 3 formulaciones .......... 41
Figura 5. Diagrama de cajas de la prueba Ranking ......................................................... 41
Figura 6. Diagrama de cajas de las puntuaciones de atributos sensoriales de la formulación
B ...................................................................................................................................... 44
iv
ABREVIATURAS
ANOVA: Análisis de varianza

AOAC: Association of Official Agricultural Chemists
CA: Cómputo aminoacídico
DV: Digestibilidad verdadera
FAO: Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
INEI: Instituto Nacional de Estadística e Informática
MINSA: Ministerio de Salud
NPR: Retención neta de proteínas
NTE-INEN: Norma Técnica Ecuatoriana - Instituto Ecuatoriano de Normalización
NTP: Norma Técnica Peruana
OMS: Organización Mundial de la Salud
PDCAAS: Protein digestiblity corrected amino acid score
PER: Relación de eficiencia de proteína
UNP: Utilización neta de proteínas
UNU: Universidad de las Naciones Unidas
VB: Valor biológico
v
RESUMEN
Introducción: Los granos andinos poseen gran aporte de macronutrientes, vitaminas y

minerales que en proporciones adecuadas complementan una proteína de alta calidad
importante para el desarrollo y crecimiento humano. Objetivo: Evaluar la calidad proteica
y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base de granos andinos. Materiales y
métodos: Se desarrolló la Formulación A) 33% tarwi, 33% kiwicha, 29% cañihua, 4%
quinua; Formulación B) 50% tarwi, 29% kiwicha, 13% cañihua, 8% quinua y Formulación
C): 25% tarwi, 25%kiwicha, 25% cañihua, 25% quinua. Las cuales fueron evaluadas por
pruebas sensoriales de Ranking a 30 panelistas de 8-35 años de edad; y prueba de
Aceptabilidad para atributos de sabor, crocantes, color y aspecto de la galleta de mayor
preferencia con una escala hedónica de 3 puntos. Se calculó el cómputo aminoacídico y
PDCAAS de las tres formulaciones. Finalmente, la formulación de mayor aceptabilidad fue
sometida al análisis proximal. Resultados: La formulación B por ser de mayor aceptabilidad
sin presentar diferencias significativas entre los atributos analizados, obtuvo el score
aminoacídico de 1 con un PDCAAS de 88.53%. Posteriormente el análisis proximal
obtenido fue de 18.3% de proteínas, 35.8% de grasas, 38.3% de carbohidratos, 5.7% de
humedad, 1.9% de cenizas y 548 kcal. Conclusiones: La formulación B con mayor
aceptabilidad presenta adecuado aporte de proteínas y elevada calidad proteica.
Palabras clave: Galletas, granos andinos y aceptabilidad.
vi
ABSTRACT
Introduction: Andean grains have a great contribution of macronutrients, vitamins and

minerals that in adequate proportions they complement a high-quality protein important for
human development and growth. Objective: To evaluate the protein quality and
acceptability of three cookie formulations based on Andean grains. Materials and methods:
Formulation A) 33% tarwi, 33% kiwicha, 29% cañihua, 4% quinoa was developed;
Formulation B) 50% tarwi, 29% kiwicha, 13% cañihua, 8% quinoa and Formulation C): 25%
tarwi, 25% kiwicha, 25% cañihua, 25% quinoa. Which were evaluated by Rankin sensory
tests to 30 panelists aged 8-35 years; and Acceptability test for attributes of flavor, crispness,
color and appearance of the most preferred cookie with a 3-point scale. The amino acid
count and PDCAAS of the three formulations were calculated. Finally, the formulation with
the highest acceptability was subjected to a proximal analysis. Results: Formulation B, due
to its greater acceptability without presenting significant differences between the attributes
analyzed, obtained an amino acid score of 1 with a PDCAAS of 88.53%. Subsequently, the
proximal analysis obtained was 18.3% protein, 35.8% fat, 38.3% carbohydrate, 5.7%
moisture, 1.9% ash and 548 kcal. Conclusions: Formulation B with greater acceptability
presents adequate protein intake and high protein quality.
Key words: Cookies, Andean grains and acceptability.
vii
I. INTRODUCCIÓN
I.1 Introducción
Según estimaciones de FAO (2017) (1) a nivel mundial existen 821 millones de
personas que padecen hambre o se encuentran subalimentadas, más aún esto parece
empeorar en países en vías de desarrollo. Parte de esta población, se calcula que 151
millones de niños menores de 5 años presentan retraso del crecimiento, debido al
deficiente aporte de calorías, carbohidratos, proteínas y micronutrientes en la dieta (2)
Según INEI (2018) en el Perú las fuentes alimenticias además de ser bajo en energía,
vitaminas y minerales se caracterizan principalmente por el bajo aporte de proteínas
con escaza biodisponibilidad proteica. Generando un impacto negativo para la salud,
alteración de la capacidad cognitiva, aprendizaje y comportamiento durante la infancia.
Por lo que afecta el rendimiento académico en la etapa escolar y en la capacidad
productiva en la adultez(3). Asimismo, se incrementa el riesgo de adquirir enfermedades
infecciosas y mayor mortalidad. Los indicadores de talla baja para la edad en niños de
6-13 años, presentan una prevalencia del 9.3%, siendo mayor en la población rural pues
el 18% padecen de talla baja para la edad. (4)
MINSA reportó que la desnutrición crónica en nuestro país presentó una disminución
del 23.2% (2010) al 12.2% (2019) en los últimos años (5). Sin embargo, este valor
continúa siendo alto frente a otros países como Brasil, Argentina y Chile cuya
prevalencia de desnutrición presentó 7%, 8% y 2% respectivamente en el 2015. (6) Por
lo que la prevalencia de niños de 6-13 años con retraso de crecimiento en el Perú podría
deberse a la deficiente calidad proteica de sus fuentes alimentarias (7).
Por otro lado, en nuestro país se ha incrementado la oferta de productos no saludables

tipo snacks a través de medios publicitarios de señal abierta, influenciando en los
hábitos alimentarios de la población. Entre los alimentos no saludables mayormente
difundidos en los medios de comunicación y que a su vez son los más consumidos, se
encuentran las galletas elaboradas con escaso valor nutritivo (8). El cual generó un
aumento del consumo per cápita de 1.7 a 4.1 kg/persona en el 2012 (9,10). Por lo tanto,
el reemplazo de alimentos saludables por de ciertos tipos de snacks, que carecen de
calidad proteica, fibras y otros micronutrientes puede afectar a largo plazo el estado
nutricional de niños y jóvenes en su etapa de crecimiento. (11,12).
1
Los productos tipo snack elaborados mayormente a base de harina refinada de trigo o
maíz, presentan proteínas de baja biodisponibilidad al carecer de aminoácidos
esenciales, importantes para el desarrollo y crecimiento del organismo. Por lo que una
manera de mitigar este problema es incluir granos andinos con el propósito de mejorar
su calidad nutricional, sabor y aceptabilidad (13).
Además, el Programa Mundial de Alimentos (PMA) sugiere que una forma de reducir la
desnutrición crónica en niños preescolares y escolares es a través de la inclusión y
promoción de alimentos andinos como fuente de proteínas, grasas y minerales (14).
Estos cultivos andinos como quinua, tarwi, kiwicha y cañihua; son considerados “super
alimentos” por su capacidad de afrontar el problema de la malnutrición en el Perú,
debido a su pool de aminoácidos esenciales que en proporciones adecuadas
complementan una proteína de alta calidad. Entre estos cuatro alimentos, el tarwi es
una leguminosa que ocupa el primer lugar por su alto aporte de proteínas (44 g en 100
g) y por su alto contenido de grasas esenciales y menor cantidad de carbohidratos,
mientras que los demás granos andinos o pseudocereales (cañihua, kiwicha y quinua)
tienen propiedades alto valor nutricional por el aporte superior de aminoácidos
esenciales frente a cereales convencionales como el trigo o el maíz. Asimismo, carecen
de gluten, convirtiéndolos en óptimos sustitos de harina de trigo para la elaboración de
snacks para la población celiaca. (15).
En Perú, la demanda de granos andinos para la elaboración de productos tipo snack

como galletas o barras energéticas, presentó un incremento de consumo per cápita de
0.6 kg en el 2009 (16) a 2.3 kg en el 2019. Por lo que se plantea lograr la meta de 3.5
kg/persona para el 2021 (17). Pues estos “super alimentos” conforman una fuente de
ingresos económicos para la población rural y de este modo se impulsa el desarrollo
sostenible en áreas andinas más azotadas por el problema de la desnutrición (18).
Por lo tanto, una galleta elaborada a base de harina de tarwi, cañihua, kiwicha y quinua,
sería un buen sustituto de harinas de cereales, en vista que una galleta comercial a
base de harina de trigo aporta por cada 100 gramos presenta 407 kcal, 8 g de proteínas,
83 g carbohidratos y 5 g de grasas total. Por el contrario, el aporte de macronutrientes
de una galleta a base de granos andinos, como la planteada en el presente trabajo, es
considerablemente más alto en proteínas, dado que los granos andinos utilizados en la
2
mezcla mejoran la calidad proteica debido al aporte de aminoácidos esenciales además

de otros micronutrientes. (19)
I.2 Planteamiento del problema
I.2.1 Determinación del problema
En el mundo cada vez se consume más alimentos procesados como reemplazo de

alimentos de alto valor proteico, lo cual se ve reflejado en el estado nutricional de la
población infantil y en el riesgo de infecciones de la población joven y adulta. Una
manera de mitigar el problema es mediante la promoción de productos elaborados a
base de granos andinos de fácil consumo, como es el caso de una galleta.
I.2.2 Formulación del problema
¿Cuál es la formulación de mayor aceptabilidad de una galleta a base de granos andinos

y su respectivo aporte proteico?
I.3 Objetivos
Objetivo General:
❖ Evaluar la calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base

de granos andinos de tarwi (Lupinus mutabilis), cañihua (Chenopodium pallidicaule),
kiwicha (Amaranthus caudatus) y quinua (Chenopodium quinoa).
Objetivos específicos:
❖ Evaluar la calidad proteica de tres formulaciones de galletas a base de granos

andinos de tarwi (Lupinus mutabilis), cañihua (Chenopodium pallidicaule), kiwicha
(Amaranthus caudatus) y quinua (Chenopodium quinoa).
❖ Evaluar la aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base de granos andinos

de tarwi (Lupinus mutabilis), cañihua (Chenopodium pallidicaule), kiwicha
(Amaranthus caudatus) y quinua (Chenopodium quinoa).
I.4 Importancia y alcance de la investigación

La utilización de granos andinos en productos comestibles tipo galleta permitirá obtener
un alimento de fácil consumo además de brindar un contenido nutricional importante;
3
pues las galletas convencionales tipo golosinas están elaboradas a base de harina de
trigo, grasas saturadas y azúcares simples. Las cuales son elegidas por su facilidad de
ser consumidas en cualquier lugar y momento del día; con una variedad de sabores.
Entonces, se puede aprovechar estas características para elaborar un producto
alimenticio mejorado con adecuado porte de nutrientes (20).
Por ello la calidad proteica y aceptabilidad de un alimento tipo galleta se puede mejorar
mediante la combinación de dos o más fuentes de proteínas provenientes de granos
andinos especialmente de la combinación del tarwi, quinua, kiwicha y cañihua que
aportan aminoácidos esenciales principalmente, por lo que esta investigación permitirá
obtener formulaciones que puedan cubrir parte de los requerimientos nutricionales en
niños, jóvenes y adultos (21,22).
I.5 Limitaciones de la investigación

Se cuenta pocos datos de la digestibilidad proteica de productos crudos y procesados
especialmente de harinas de granos andinos, sin embargo, se pueden obtener valores
predictivos a partir de investigaciones realizadas en ellos (23).
4
II. REVISIÓN DE LA LITERATURA
II.1 Marco teórico
II.1.1 Calidad de proteínas
La calidad proteica de una fuente de alimento se determina por su capacidad que

presenta para cubrir los requerimientos de nitrógeno y perfil aminoacídico del individuo
en una determinada etapa de vida. Es decir, la proteína será de buena calidad siempre
que se aproxime en mayor medida a la proporción de aminoácidos que el organismo
necesite para la síntesis de proteína. (23,24)
Se considera que la proteína dietaria tiene una alta biodisponibilidad cuando es

absorbido y utilizado por el organismo para realizar los procesos metabólicos. Por ello
es primordial conocer la biodisponibilidad de los aminoácidos indispensables y la
digestibilidad de las proteínas, es decir la utilización de la proteína exógena a nivel
digestivo. (25)
La FAO/OMS (1989) recomendó un método oficial para evaluar la calidad proteica de

los alimentos, conocido el cómputo aminoacídico corregido por la digestibilidad de la
proteína o PDCAAS (por siglas en inglés). El cual se calcula como la relación entre del
primer aminoácido limitante contenido en un gramo de proteína con respecto a la
proteína patrón requerida, dicha proporción se corrige según la digestibilidad de la
proteína. Siendo el máximo valor considerado de 100%. (26)
� �� = � � �� % × ó � í � %
II.1.2 Cómputo o score aminoacídico
El cómputo aminoacídico � de una proteína está representado por el contenido de

aminoácidos de un alimento comparado con el patrón ideal establecido para el
preescolar según FAO/OMS/UNU (1985) (27). Este método tiene como objetivo
determinar la relación del aminoácido limitante proporcionado por los alimentos entre el
mismo aminoácido de la proteína patrón del preescolar y se expresa en porcentaje o
fracción.
5
� á � � � / í
�= � %
� á � / í �
Asimismo, por medio de la proteína de referencia del preescolar (2-5 años de edad) (27)
se estableció los requerimientos para distintos grupos etarios, como se muestra en la
Tabla 1.
Tabla 1.
Puntuación de Aminoácidos recomendados
Patrón de puntuación de
Leche aminoácidos recomendado (mg/g
materna requerimiento de proteína)
Aminoácido (mg/g Patrón de puntuación (mg/g
proteína requerimiento de proteína)
total)
6 m - 3a 3 - 10 a > 18 años
Histidina 21 20 16 15
Isoleucina 55 32 30 30
Leucina 96 66 61 59
Lisina 69 57 48 45
Met+Cist 33 27 23 22
Fenilalanina
94 52 41 38
+ Trosina
Treonina 44 31 25 23
Triptófano 17 8.5 6.6 6
Valina 55 43 40 39
Fuente: FAO 2017, citado por Cairo Y. (7)
Los aminoácidos calculados en la presente investigación se expresan en mg de

aminoácido / g de nitrógeno o mg de aminoácido / g de proteína considerando que 1 g
de nitrógeno equivale a 6.25 g de proteína.
II.1.3 Digestibilidad
La digestibilidad es la porción del alimento ingerido que no se encuentra en las heces de

modo que se han absorbido a nivel intestinal. Su medición tiene como finalidad determinar
la calidad de un alimento en función a la biodisponibilidad de sus nutrientes que
6
desempeñan un rol importante para la salud. Por lo tanto, la calidad proteica está en función
a la digestibilidad de la proteína. (28,29,30)
II.1.4 Factores que alteran la digestibilidad de la proteína
La digestibilidad proteica puede afectarse por cambios químicos de los aminoácidos

durante el proceso térmico de la preparación. Es decir, se puede reducir la biodisponibilidad
de los aminoácidos en presencia de azúcares reductores generando pérdida de lisina. Sin
embargo, no hay mayores estudios en otros aminoácidos. También se pueden formar
compuestos tóxicos como la acrilamina a través de fracciones de asparagina a
consecuencia de la reacción de Mayllard. (25,31).
El contenido natural de ciertos antinutrientes inhibidores de la tripsina, así como alcaloides,

bociógenos, fitatos y taninos, podría afectar la digestibilidad de la proteína dietaria hasta en
un 50%. (32,33,34)
El método para determinar la digestibilidad de una proteína puede ser:
• Digestibilidad Verdadera (DV): es el valor más próximo de la utilización de proteína

consumida por el organismo, pues considera la diferencia del nitrógeno fecal y el
nitrógeno metabólico. (35)
• Digestibilidad Aparente (DA): considera el nitrógeno exógeno y endógeno. Este

último proviene de las enzimas y metabolitos de la luz intestinal, en otras palabras,
también considera el nitrógeno que no procede del alimento (30).
Entre las metodologías más utilizadas para el cálculo de la digestibilidad proteica de un

alimento es la DA in vitro. El cual consiste en la fermentación del alimento, utilizando
enzimas pancreáticas de animales. Si bien este valor no tiene la misma aproximación a la
DV, se ha visto que la DA puede ser un predictor de la calidad proteica debido a que algunos
autores han encontrado a la DA como el más cercano a la DV, además de ser el más
práctico y rápido de obtener. (36,37)
II.1.5 Aminoácidos
Los aminoácidos se clasifican en no esenciales, es decir, aquellos aminoácidos que son

elaborados por el organismo y; los esenciales (indispensables) que obligatoriamente
7
debemos consumir en la dieta para la función estructural y adecuado crecimiento celular.

Los 8 aminoácidos esenciales para los adultos son: isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Mientras que para la población infantil se le suma
dos aminoácidos totalmente indispensables que son la histidina y arginina, dado que son
importantes para el crecimiento de tejidos, producción hormonal y mantenimiento del
sistema inmune. (38,39)
Los requerimientos de aminoácidos dependen del estado fisiológico de la persona, por

ejemplo, en lactantes y niños menores de 2 años el 30% de los requerimientos de proteínas
deben estar conformados por aminoácidos esenciales. En cambio, en la infancia y la adultez
la cifra disminuye del 20% y 11% respectivamente. Algunos investigadores consideran la
lisina, histidina y treonina totalmente indispensables para la formación de proteínas
corporales, si la treonina se encontrara en déficit afectaría la producción de niacina ya que
participa en el metabolismo de grasas, proteínas y carbohidratos. Al igual que la lisina, su
deficiencia está relacionado con la alteración de la absorción de minerales como el calcio y
formación de colágeno. (40)
En la Tabla 2 se aprecia que el requerimiento de aminoácidos recomendado es mayor en

los lactantes, el cual es cubierto por el contenido de aminoácidos de la leche materna. Como
medida provisional la FAO (2017) ha establecido que los requerimientos de aminoácidos
del preescolar es el más adecuado por lo que se puede extender a los demás grupos
etarios. (27,41)
Del patrón aminoacídico de la FAO/OMS/UNU para niños de 2-5 años (27), se

seleccionaron 5 aminoácidos esenciales para ser evaluados en esta investigación, los
cuales son: lisina, azufrados (metionina + cisteína), treonina y triptófano. Estos aminoácidos
fueron escogidos debido a que por lo general son limitantes en la dieta total (42).
8
Tabla 2.
Perfil de aminoácidos por grupos etarios
Patrón de puntuación de aminoácidos

Estimaciones de
recomendado (mg/g requerimiento de
Ingesta
proteína)
Recomendadas
Lactantes Niños Adolescentes
Aminoácido de aminoácidos
(Recién
(6 meses mayores, de la dieta
nacidos
hasta 3 adolescentes (mg/kg/día) niños
hasta 6
años) adultos de 4 a 13 años
meses)
Histidina 21 20 16 16
Isoleucina 55 32 30 22
Leucina 96 66 61 48
Lisina 69 57 48 45
Met+Cist 33 27 23 22
Fenilalanina +
94 52 41 41
Tirosina
Treonina 44 31 25 24
Triptófano 17 8.5 6.6 6
Valina 55 43 40 28
Fuente: FAO/OMS/UNU 2017, citado por Cairo Y. (7)
II.1.6 Metabolismo de las proteínas
A partir de la ingesta de la proteína dietaria, esta es desnaturalizada por los ácidos

gástricos para ser hidrolizada en péptidos y aminoácidos por enzimas gástricas y
pancreáticas. Estos productos digestivos son absorbidos a nivel intracelular para seguir
con la hidrolisis. Parte del aminoácido resultante sirve de fuente energético para los
enterocitos o renovación celular, mientras que la cantidad restante son transportados
por la vía porta hasta llegar al hígado.
Algunas de los aminoácidos son utilizados por el hígado y la otra parte son
transportados por la circulación sanguínea al resto de tejidos periféricos. Los
aminoácidos están destinados para la formación de sustratos gluconeogénicos,
sintetizar aminoácidos no esenciales o formar otros compuestos. (43)
9
Las proteínas consumidas o nitrógeno ingerido que son absorbidas a nivel intestinal
participan en procesos anabólicos, necesarios para el mantenimiento celular y
catabólicos en donde son reutilizados o eliminadas por el cuerpo a través de la orina,
heces y sudor. Ambos procesos se dan simultáneamente en el organismo, pero no
siempre están en equilibrio, en ciertas circunstancias uno puede dominar sobre el otro.
Es decir, cuando una persona consume más nitrógeno de lo que elimina presenta un
balance de nitrógeno positivo, sintetizando más tejidos del que degrada siendo
adecuado para el crecimiento y desarrollo durante la infancia, adolescencia y gestación.
Por el contrario, si consume menos nitrógeno del que se excreta; el cuerpo estará en
un balance negativo de nitrógeno que es característico de una mala nutrición, patologías
o traumatismos. (40). La Figura 1 ilustra el proceso de utilización y desecho de nitrógeno
en el cuerpo.
Figura 1 Esquema de la utilización del nitrógeno en el cuerpo.

Modificado de Kraus Dietoterapia (25)
10
II.1.7 Requerimientos de proteínas y aminoácidos
La Tabla 3 muestra que la ingesta dietética recomendada (RDA) de una persona entre
4-13 años es 0.95 g/kg/día, mientras tanto jóvenes de 14-18 requieren de 0.85 g/kg/día
y adultos 0.8 g/kg/día.
Tabla 3.
Requerimiento de proteínas recomendadas en niños, adolescentes y adultos
Ingesta
recomendada
Necesidades
de proteína
dietéticas de
de referencia
proteínas
Edad Peso IDR de alta
calidad Proteínas
(g/kg de peso
(g/kg/día)
corporal/día)
(FAO/OMS/UNU) RDA
Kcal / g/día
Ingesta diaria
(años) (kg) kg (1985) (2002)
recomendada
peso
0 - 0.5 6 ND* 1.75 1.31 1.52 9.1
0.5 - 1 9 80 1.57 1.14 1.5 11
1 - 3 13 82 1.18 1.02 1.1 13
4 - 8 20 62 1.05 0.92 0.95 19
9 - 13 36 49 0.99 0.9 0.95 34
14 - 18 (niños) 61 41 0.97 0.87 0.85 52
14 - 18 (niñas) 54 38 0.94 0.85 0.85 46
> 18 varones 70 36 0.75 0.83 0.8 56
> 18 mujeres 57 34 0.75 0.83 0.8 46
Fuente: Ross (2014) y Guoyau-Wu (2016) (44), citado por Cairo Y. (7) (2021)
RDA: Recomendación dietética diaria que cubre los requerimientos de casi el total de la
Población (97.5%).
IDR: Ingesta dietética de referencia
11
II.1.8 Fuentes alimentarias con mayor aporte proteico
Las fuentes alimenticias de origen animal como las carnes, lácteos y huevos aportan
proteínas de elevado valor biológico. Por otro lado, los vegetales como las leguminosas
y cereales presentan bajo valor biológico, debido a que carecen de uno o más
aminoácidos esenciales, conocido como aminoácido limitante. Por lo que, al combinar
las leguminosas con los cereales, su valor biológico se incrementa aproximándose a las
proteínas de origen animal (45). Esto se debe a que el aminoácido limitante en los
granos es la lisina y en las leguminosas, la metionina. De manera que una mezcla con
una proporción de 2 partes de cereal y 1 parte de leguminosa resulta un producto
nutricional con adecuado aporte aminoacídico (42). Esta complementación proteica
entre legumbres y cereales hace que sus productos elaborados en base a sus harinas
ofrezcan alternativas saludables con buena calidad proteica y aceptabilidad al
consumidor (21).
II.2 Antecedentes del estudio
II.2.1 Internacionales
La investigación reportada por Mera C. Manolo. y colaboradores en el 2020 (Manabí,

Ecuador) (46) evaluó la calidad sensorial y química de tres formulaciones de galletas
a base de harina de granos andinos y trigo. En cada formulación de las galletas se
utilizaron aditivos en las mismas cantidades como: leche entera, mantequilla, yema de
huevo, azúcar y polvo de hornear. Las tres formulaciones estuvieron compuestas de la
siguiente manera: Formulación 1 contenía harinas de amaranto, quinua y trigo; en
proporciones de 1:1:8. Formulación 2, compuesto por harinas de amaranto y quinua; en
proporción de 1:9. Formulación 3, elaborado con harinas de quinua y trigo; en relación
de 1:9 respectivamente. Las tres formulaciones de galletas fueron sometidas a una
prueba sensorial afectiva o hedónica con una escala de 7 puntuaciones. Así, se evaluó
los atributos de sabor, color, olor y textura de las galleteas a 30 panelistas o jueces no
entrenados entre 25 y 45 años. Los resultados fueron analizados por medio de la prueba
no paramétrica de Kruskall Wallis en donde no se encontró diferencia significativa entre
las tres formulaciones (p>0.05). Sin embargo, los panelistas presentaron mayor
aceptación hacia la formulación 2, con un rango de 5.7-5.9. Valores máximos reportados
para los atributos de sabor, color, aroma y textura de la formulación 2. Los análisis
12
químicos de esta formulación con mayor aceptabilidad revelan una proporción de

proteínas al 9.58% y humedad al 6.25%; además de estar libre de microorganismos
mesófilos. Encontrando que estos resultados, se encuentran dentro de lo establecido
en la norma técnica ecuatoriana NTE-INEN (2008).
Giménez M. A. et al. en el 2016 (Jujuy, Argentina) (47), elaboraron un producto tipo

espagueti a base de maíz enriquecido con harinas de habas y quinua, se analizó la
composición y contenido nutricional. Por ser uno de los métodos más recomendados
por la FAO, en su estudio se evaluó la calidad proteica por medio de pruebas biológicas
como la DV y PDCAAS. El análisis proximal de proteínas, grasas, carbohidratos y
humedad se realizó por el método AOAC de las tres muestras, las cuales son: La
primera muestra (M1), conformado únicamente de harina de maíz; la segunda (M2)
compuesta de harina de maíz y habas en relación de 7:3; y la última (M3) compuesta
por harina de maíz y quinua en relación de 8:2. Las muestras M1, M2 y M3 presentaron
un aporte proteico de 8, 14.5 y 8.96 g, respectivamente. En cuanto a la digestibilidad
verdadera se observó que las muestras M1, M2 y M3 obtuvieron un resultado de 90.93,
80.81 y 78.06, respectivamente. Una de las posibles causas en la disminución de DV
que se observa de la muestra M1 a la M3 es el incremento en el contenido de fibra,
taninos, saponinas y fitatos. Por el contrario, el PDCAAS se incrementó pasando de un
valor de 38 en la M1 a 51 en la M3 lo cual se explica por el incremento en el aporte de
harina de habas y quinua. Posteriormente, se realizó una prueba sensorial global,
utilizando el análisis estadístico ANOVA y la prueba de comparación Tukey, estimado
con un nivel de confianza del 95% (p<0.05). Finalmente, concluyeron que el uso de
harinas con quinua y habas mejora considerablemente la calidad el proteica y el perfil
aminoacídico de la pasta, a pesar de la disminución en la digestibilidad verdadera.
II.2.2 Nacionales
Torres J. A. y colaboradores en el 2020 (Puno, Perú) (48) elaboraron Nuggets a base

de gluten, harina de tarwi, habas (Vicia faba), quinua y cañihua. Con el objetivo de
evaluar la aceptabilidad y calidad de proteínas de las formulaciones desarrolladas. Se
determino la consistencia del Nuggets y concentraciones de las formulaciones
considerando diversas formulaciones con método de diseño de mezclas. Por lo que se
obtuvieron 20 formulaciones las cuales fueron sometidas a pruebas hedónicas con
escala de 9 puntos. Cuyos atributos como el color, olor, sabor y aceptabilidad fueron
13
calificados por panelistas semientrenados de 20-25 años de edad. Siendo la formulación

20 de mayor aceptabilidad con una concentración de 20% tarwi, 1% quinua, 18% habas,
1% cañihua y 60% gluten. La cual presento como resultado del análisis proximal de
28.53% de proteínas, 5.06% de fibra, 1.77% de ceniza,4.63% grasa, 60.01% de
carbohidratos. Por otro lado, el PDCAAS obtenido de las veinte formulaciones estuvo
comprendido entre 38%-43%. Siendo el máximo valor representado por la formulación
20, cuyo aminoácido limitante fue la lisina dado al elevado aporte de gluten. Por lo que
esta investigación concluye que se puede elaborar Nuggets a base de granos andinos
con buena calidad proteica dirigido a estudiantes preescolares y vegetarianos.
En la investigación de Apaza A. en el 2019 (Puno, Perú) (49) evaluó el efecto nutricional

del consumo de granos andinos en el aumento de peso y nitrógeno corporal en ratas
Wistar. Para ello utilizaron diferentes concentraciones de quinua, cañihua y tarwi en la
preparación artesanal de galletas. Además, añadieron la misma proporción de grasas y
azúcar en 4 formulaciones distintas: F1, harina de quinua y trigo en relación de 1:1, con
8.76% de proteínas; F2, harina de cañihua y trigo en relación de 1:1, 9.75% de
proteínas; F3, harina de tarwi y trigo en relación de 1:1, con 18.24% de proteínas; F4,
100% harina de trigo con 8% de proteínas. Posteriormente, se formaron cuatro grupos
de ratas eutróficas con 21 días de edad, quienes fueron alimentadas con las 4
formulaciones de galletas, por separado y en las mismas condiciones ambientales.
Después de 42 días de experimentación, las ratas fueron sacrificadas para analizar el
incremento de peso, nitrógeno corporal retenido y la utilización neta de proteínas (UNP)
las cuales fueron analizadas por el método de Tukey para encontrar diferencias entre
las cuatro formulaciones y verificados por la prueba de Shapiro Will con un nivel de
significancia del 5%. Con relación a la ganancia de peso, el grupo alimentado con la
formulación 3 presentó una ganancia de 24.7 g con respecto a su peso inicial. Por otro
lado, los grupos alimentados con la formulación 1 y 2 estos presentaron un incremento
de peso de 10 y 12 g, respectivamente. Sin embargo, este efecto no fue positivo para
el grupo de control alimentado con la formulación 4, el cual sufrió una pérdida de 4 g de
peso con respecto al peso inicial. Por otro lado, los grupos que recibieron la formulación
3 obtuvo 8.2 g de retención nitrógeno, en tanto el grupo de la formulación 1 retuvo 6 g
y el de la formulación 2, 5.5 g. Sobre el resultado de UNP, el grupo de la formulación 3
presentó un valor de 1.1, muy cerca del valor ideal (Uno), debido al elevado contenido
proteico del tarwi. Mientras que los grupos de la formulación 1, 2 y 4 presentaron un
UNP de 1.7, 1.4 y 2.1. Este último es mayor debido al bajo aporte proteico del trigo
14
frente a los demás granos andinos. Esta investigación corrobora que las galletas
enriquecidas con granos andinos tienen un efecto positivo en el estado nutricional, dado
que presenta una alta calidad de proteínas además de la complementación idónea del
perfil aminoacídico.
El estudio realizado en el 2019 por Aro A. y Calsin C. (Puno, Perú) (50) tiene como
objetivo evaluar la mejor formulación de una mezcla extruida a base de cañihua, quinua,
cebada, haba, maíz y soya para niños en edad escolar del departamento de Puno. La
proporción de los granos andinos junto a los demás alimentos se determinó en base al
cálculo del score químico para predecir la calidad proteica de la mezcla, siendo la
concentración de quinua 28.8%, cañihua 9.2%, cebada 5%, haba 6%, maíz 3% y soya
8% la más adecuada. La calidad proteica de la mezcla se analizó por medio de pruebas
biológicas, cuyos resultados obtenidos de la digestibilidad aparente, digestibilidad
verdadera, utilización de la proteína neta, y valor biológico representa el 90%, 90%, 78%
y 89% con respecto a la caseína, respectivamente. La prueba hedónica para evaluar la
aceptabilidad de la mezcla se midió con una escala de cinco puntos sobre las
características de sabor, olor y color. El 80% de los catadores (16) indicaron que les
“gusta mucho” el atributo del sabor, mientras que el 60% (12) les “gusta mucho” el color
y el solo el 45% (9) mencionaron que “les gusta” el olor, es decir presentaron menor
aceptabilidad para estos dos últimos atributos. El score químico de la mezcla presentó
como aminoácido limitante al triptófano con 99.74%. Sobre el análisis químico, el
resultado de análisis proximal de la mezcla mostro 2.3% de humedad, 13.4% de
proteínas, 14% de grasas, 0.9% de fibra cruda, 3.4% de ceniza con un valor de 439 kcal
en 100 g de la mezcla. Estos resultados obtenidos en los ensayos de bioquímicos
confirmaron la calidad proteica y aceptabilidad de esta mezcla alimenticia.
Pérez R. y colaboradores en el 2017 (Lima, Perú) (51), evaluaron la calidad proteica de

un bocadito extruido a base de harina de quinua, tarwi y camote. Se determinaron 16
formulaciones en diferentes proporciones de los insumos mencionados mediante la
técnica de diseño de mezclas. Entre estas formulaciones obtenidas, la formulación
conformada por 57% de harina de quinua, 26% de harina de tarwi y 17% harina de
camote, fue seleccionada como óptima. El análisis proximal de esta formulación,
presento un resultado de 20.2% de proteínas, 62.3% de carbohidratos, 6.2% de grasas,
3.2% de fibra cruda, 2% de ceniza y 6.3% de humedad. Si bien, este estudio mostro
otras formulaciones con mayor concentración de harina de quinua con respecto a la
15
harina de tarwi, estas no presentaron un contenido proteico adecuado. Pues mostraron

un 11% menos de proteínas con respecto a la formulación óptima. Por lo tanto, el
elevado aporte proteico de la formulación optima esta influencia por el aporte de harina
de tarwi. Por otro lado, la humedad resultante de la formulación optima se encontró por
debajo del 10% lo cual disminuye el riesgo de la formación de microorganismos
mesófilos. La calidad proteica de la formulación seleccionada fue evaluada por medio
de pruebas biológicas, cuyo resultado fue de 83.5% para digestibilidad verdadera y
62.9% para el valor biológico. Además, los autores concluyen que niveles altos de
temperatura mejoran la digestibilidad del bocadito. Por lo que este bocadito extruido a
base de quinua, tarwi y camote es una buena alternativa alimenticia con alta calidad
proteica ideal para niños en edad escolar
En el estudio realizado por Juárez V. y Quispe A. en el 2016 (Lima, Perú) (20) elaboraron
galletas integrales a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), salvado de
trigo y lactosuero, con el fin de evaluar su aceptabilidad y calidad proteica. En dicho
estudio se desarrollaron tres formulaciones conformadas por harina de cañihua al 15%,
30% y 50% y la misma proporción de salvado de trigo (7%) y lactosuero (17%).
Posteriormente, las 3 formulaciones fueron sometidas a una prueba sensorial donde se
evaluó la aceptabilidad, preferencia y propiedades organolépticas como olor, color,
textura y apariencia; con una escala de tres puntuaciones de “bueno”, “muy bueno” y
“malo”. Consideran una muestra de 30 estudiantes universitarios escogidos de manera
aleatoria, elegidos por conveniencia, considerando como criterio de inclusión que se
encuentren aparentemente sanos y que no tenga enfermedades respiratorias que
pueda alterar la sensación del gusto. Como resultado de la evaluación sensorial, se
obtuvo que la galleta con mayor grado de aceptabilidad y preferencia fue la formulación
que incluye un 50% harina de cañihua. Esta formulación, fue calificada como “muy
buena” para el atributo olor con una aceptación de 63%. Mientras que el 77% lo califico
de “muy buena” para el atributo sabor. Utilizaron la prueba estadística de ANOVA y una
prueba post hoc o Tukey, donde obtuvieron una diferencia significativa entre las tres
formulaciones con una p ≤ 0.05. La calidad proteica fue evaluada mediante pruebas
biológicas con ratas Holtzman con 21 días de edad. Se calculo la relación de eficiencia
de proteína (PER), retención neta de proteínas (NPR), utilización neta de proteínas y
digestibilidad verdadera. Los resultados fueron de 1.76 de PER, 1.7 de NPR, 74.2% de
UNP y 75% de DV, demostrando una adecuada calidad proteica y aceptación. Por otro
lado, se evaluó el score químico de acuerdo con la normativa de FAO/OMS/UNU de
16
1985 observándose un valor del 100%, es decir no presento aminoácidos limitantes,

además de un contenido proteico de 12.2%. De esta manera el autor concluye que su
formulación de mayor aceptación también presentaba un adecuado perfil aminoacídico
con buena calidad nutricional.
En el 2015 Caipo Y. et al. (Trujillo, Perú) (52), desarrollaron una barra energética a base
de quinua, kiwicha y cañihua para niños con el objetivo de evaluar la aceptabilidad de
la formulación más adecuada, utilizando la herramienta del diseño de mezclas. En un
primer momento se elaboraron diez formulaciones de barras energéticas con 85% de
granos andinos (quinua, kiwicha y cañihua; por separado o combinados) y 15% de miel
de abeja. La prueba sensorial de las diez formulaciones fue realizada en niños menores
de 5-6 años, empleando la prueba hedónica facial con una puntuación máxima de 10 y
mínima de 1 según el nivel de agrado o desagrado del consumidor. Los resultados
mostraron que la formulación 10 fue la que tuvo mayor aceptabilidad por los panelistas
con una puntuación de 9.33 para “Me gusta mucho”. Esta formulación estaba
conformada por los tres granos andinos en las mismas concentraciones de 28%.
Posteriormente, la formulación 10 fue sometida al análisis proximal siguiendo los
protocolos de AOAC (2005), donde se obtuvo 13% de proteínas, 6% de fibra, 66% de
carbohidratos, 5% de grasas, 7% de cenzia,3% de humedad y 387 de calorías. En líneas
generales las barras presentaron un adecuado valor nutricional, pues el contenido de
proteínas estuvo en un rango de 11.45-15.37%, grasas entre 3.61-6.04, fibra en 4-8.76%,
cenizas 4.14-7.34%, carbohidratos 64.82-68.60% y humedad 2.77-10.70%. Por otro
lado, se evaluaron los costos unitarios en la elaboración de la barra energética,
considerando los precios al por mayor de los insumos y otros gastos indirectos. Se
obtuvo que el precio de cada barra varía entre S/.1.65-1.80. Concluyendo que la barra
de mayor aceptabilidad no solo presentó un alto contenido nutricional, sino también un
costo accesible.
Repo Carrasco R. (1993) (53), desarrollo una mezcla para papilla a base de granos
andinos con el objetivo de evaluar la aceptabilidad y la calidad proteica en madres y
niños pequeños ablactantes. Las tres formulaciones elaboradas estuvieron
conformadas por: 1) Quinua, cañihua y habas con 73%, 14% y 13% respectivamente;
2) Quinua, kiwicha y frejol con 68%, 18% y 20% respectivamente; 3) kiwicha y arroz con
56% y 44% respectivamente. Las tres formulaciones tuvieron una aceptabilidad de
regular a buena, las cuales presentaron una aceptabilidad mayor del 88% por las
17
madres y sus hijos menores de 5-24 meses de edad. El contenido de proteínas de las
tres formulaciones fue de 15.46%, 14.48% y 11.35% respectivamente. En donde se
observa que el mayor valor proteico proviene de la formulación 1, mientras que el menor
contenido de proteínas lo conforma la formulación 3. Por otro lado, el computo
aminoacídico de las tres formulaciones fueron altas correspondientes a 88%, 94% y
86% respectivamente. Las cuales se debió a los aminoácidos limitantes en las
formulaciones, siendo el triptófano para los dos primeras y la lisina para la formulación
3. Mientras que la digestibilidad aparente obtenidas fue de 79.20, 79.39 y 80.60,
correspondiente a las tres formulaciones. Por lo que el autor concluye que se pueden
mejorar la calidad proteica de los alimentos y mejorarla sensorialmente para niños
pequeños, como una excelente alternativa para afrontar los altos índices de
desnutrición.
II.3 Bases teóricas
II.3.1 Granos andinos
En los últimos años el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MINAGRI) ha impulsado

el consumo de granos andinos como el tarwi, cañihua, kiwicha y quinua debido a su
gran aporte nutricional motivo por el cual son considerados como “Super foods” o “Super
alimentos”. Se tiene proyectado incrementar el consumo per cápita de 2.3 a 3.5
kg/persona en el 2021 (54). Pues, estos cuatro granos andinos son libres de gluten
además de su alta calidad nutritiva también son importantes para el desarrollo del sector
agronómico en las regiones de Puno, Ayacucho, Cusco, La Libertad, Huancavelica y
Junín. Quienes en conjunto han cultivado alrededor de 111 mil toneladas en el 2018
creando puestos de trabajo, comercio y el impulso de más investigaciones (54). De este
modo se incentiva la exportación de los cultivos andinos a Australia, Nueva Zelanda y
Finlandia (55).
II.3.2 Granos andinos utilizados para la elaboración de la galleta
II.3.2.1 Tarwi
El tarwi (Lupinus Mutabilis) es una leguminosa, originario de los andes, se cultiva

principalmente en regiones altoandinas como: La Libertad, Cusco, Apurímac y Puno
entre 500-3800 m.s.n.m. (56) El tarwi o también conocido como chocho se caracteriza
18
por ser rico en proteínas y grasas que benefician la salud. Como planta de cultivo
contribuye a la retención de nitrógeno atmosférico enriqueciendo la tierra y permitiendo
una agricultura sostenible. (57)
Su consumo puede mejorar el bajo aporte proteico en la población a nivel mundial.

Siendo una ventaja para la industria alimentaria, pues se usa para la elaboración de
diversos productos alimenticios de consumo humano al mejorar las propiedades
sensoriales y el valor nutricional del alimento especialmente en galletas. (58,57)
Pese a que contiene compuestos amargos y tóxicos llamados alcaloides que además
podrían afectar la biodisponibilidad de sus proteínas. Estas sustancias son eliminadas
a través de técnicas de desamargado, seguido del proceso de cocción, remojo, secado
y molienda para obtener la harina; con el fin de utilizarlo sin problemas en la industria
alimentaria y beneficiarse de su gran aporte nutricional (59,60).
II.3.2.1.1 Aporte nutricional del tarwi
Su composición química se caracteriza por su excepcional aporte de proteínas con

52.42%, superior a la soya (33.4%). Mientras que el aporte de grasas saludables es de
21.41%, carbohidratos 14.48%, fibra cruda 7.47% y cenizas 2.70%. La forma más
adecuada para su conservación es en forma de harina ya que su humedad es del 9%
(61,60). Asimismo, sus aminoácidos esenciales se destacan por el gran aporte de lisina
(62), aminoácido limitante en los cereales. En contraste, carece de aminoácidos
azufrados como metionina y cisteína, por lo que este grano andino puede
complementarse con los cereales, ya que no carecen de este aminoácido. (63,57). El
grano entero y cocido presenta una digestibilidad verdadera del 92% muy cercano a la
caseína (58), mientras que la harina de tarwi presenta una digestibilidad in vitro del
90.38% (60).
II.3.2.2 Cañihua
La cañihua (Chenopodium Pallidicaule), dado a su naturaleza resistente a climas

adversos, se cultiva en el altiplano del Perú entre 3200-4100 m.s.n.m., donde el 95% de
la producción anual se concentra en Puno (56). Artesanalmente, este grano andino se
tuesta y se ventea para eliminar el perigonio, fibra que encierra al grano, luego se muele
para obtener la harina. Usualmente, es consumido por las familias andinas en una
19
preparación conocida como “cañihuaco” que se caracteriza por su agradable sabor a

cacao y por un ser un alimento fortificante (64). De este modo este grano andino puede
ser utilizado para la preparación de diversos alimentos ya sea como concentrados
proteicos o para sustituir parcialmente la harina de trigo en la elaboración de galletas,
incluso pueden elaborarse extractos y bebidas instantáneas (65,56).
II.3.2.3 Aporte nutricional de la cañihua
Se caracteriza por ser un gran aporte nutricional de vitaminas y minerales, su

composición consta de 14.4% de proteínas, 5.7% de grasa,5% de cenizas, 63.6% de
carbohidratos, 11.2% de fibra cruda y 11.4% de humedad (60). Contiene aminoácidos
esenciales, dado que presenta el doble aporte de lisina en comparación al trigo (66).
Es más, algunas investigaciones aseveran que la proteína de la cañihua es similar a la
caseína, por lo que al combinar la proteína de cañihua con una concentración de 60%
de carbohidratos y 8% de grasas vegetales la convierte en un alimento altamente
nutritivo. (67,68,69). Por otro lado, presenta una digestibilidad in vitro de 80.77%. (70)
II.3.2.4 kiwicha
La kiwicha (Amaranthus caudatus) presenta su mayor producción en la región de

Apurímac (46.4%) y puede crecer en zonas comprendidas entre 0-3300 m.s.n.m. Su
carencia de gluten la convierte en la mejor alternativa para reemplazar al trigo en
diversos productos alimenticios como pasteles, sopas y papillas; catalogados como
“gluten-free” (13).
II.3.2.4.1 Aporte nutricional de la kiwicha
El aporte proteico de la kiwicha aporta aminoácidos esenciales que cubren los

requerimientos del organismo animal en una determinada etapa de vida. En contraste
con otros cereales como el trigo, la kiwicha presenta aminoácidos de primera línea como
lisina, metionina y cisteína. La proporción de proteínas en harina de kiwicha es de
14.33%, grasas 7.15%, cenizas 2.58%, carbohidratos 65.69% y fibra del 2.52%.
Asimismo, su calidad proteica se demuestra en un estudio realizado, encontrando que
la digestibilidad de la kiwicha es de 86,26% (71).
20
II.3.2.5 Quinua
La Quinua (Chenopodium Quinoa), se cultiva en superficies por debajo de los 3900

m.s.n.m y el 70% de su producción se concentra en las regiones de Cusco, Apurímac y
Ayacucho. El grano de quinua está envuelto por una cubierta de perigonio que contiene
saponinas, compuestos amargos que se remueven por un proceso de lavado previo a
su consumo. (72,73).
La harina de quinua es empleada para mejorar nutricionalmente los productos

alimenticios de panificación y galletas, especialmente en productos tipo snack para
niños y celiacos, por ser libre de gluten. (74) Diversas investigaciones proponen la
sustitución parcial de la harina de quinua por la harina de trigo en la elaboración de
galletas para obtener una adecuada calidad proteica con una concentración
recomendada entre 10 y 30% de este grano andino (75).
II.3.2.5.1 Aporte nutricional de la harina de quinua
La quinua es un grano andino muy nutritivo y es consumido a nivel mundial por su

elevado aporte de proteínas, aminoácidos esenciales, grasas esenciales entre otros
micronutrientes y antioxidantes que benefician la salud. La harina de quinua contiene
14.37% de proteínas, 5.77% de grasas totales, 69.49% de carbohidratos, 7.24% de
fibra, ceniza 2.34% y humedad 8.03% (76). Asimismo, se ha encontrado que la
digestibilidad in vitro de la harina de quinua puede variar entre el 86%-92% ya sea por
la variedad de quinua utilizada o por el proceso de extrusión (77).
El contenido de aminoácidos de la quinua (76), resumido en la Tabla 4 junto con el resto

de los granos andinos, es 2 veces mayor que el trigo, motivo por el cual la quinua
complementa adecuadamente las proteínas de otras fuentes vegetales (78,79).
II.3.3 Composición nutricional de granos andinos frente al trigo
Los granos andinos como la kiwicha, quinua y cañihua, tienen un contenido proteico del
36% más que el trigo. Así como, 15 a 17% más que el arroz y maíz, por lo que pueden
reemplazar a estos cereales e incrementar el valor nutricional de las comidas (60).
21
Tabla 4.
Composición química en g/100 g de harina
Composición nutricional de harinas de los granos andinos (%)

Tarwi Cañihua Kiwicha Quinua Trigo (**)
Proteína 52.42 14.4 14.33 14.37 10.5
Grasa 21.41 5.7 7.15 5.77 2.6
Ceniza 2.70 5 2.58 2.34 1.8
Carbohidratos 14.48 63.6 65.69 69.49 78.6
Fibra cruda 7.47 11.2 2.52 7.24 0.43

Humedad 9.06 11.4 10.25 8.03 14
Digestibilidad % (*) 90.38 80.77 87.47 86.88 60
Digestibilidad in vitro. Kent,1983(**) (80)
Fuente: (*) Los valores obtenidos fue de Basilio (60)
Como se puede observar en la Tabla 4, la digestibilidad in vitro de los cultivos andinos

tiene un valor muy cercano al de la caseína con 91.9% (58) a diferencia del trigo que
presenta una digestibilidad muy baja del 60% (81). Se ha visto que la digestibilidad
aparente in vitro se aproxima a la digestibilidad verdadera (36). Lo que se corrobora con
la digestibilidad obtenida en diversas investigaciones, así tenemos valores similares de
90% de digestibilidad para el tarwi (82) y 86% para la kiwicha (71).
II.3.4 Composición de aminoácidos esenciales de los granos andinos
El aminoácido limitante en los cereales es la lisina, mientras que el contenido de este

aminoácido en los granos andinos es dos veces mayor en comparación al trigo. Ver
Tabla 5.
22
Tabla 5.
Composición de aminoácidos esenciales de harina de tarwi, cañihua, kiwicha y quinua,
kiwicha en mg/g de proteína
Aminoácido Trigo Tarwi Kañiwa Kiwicha Quinua

Repo-Carrasco Basilio Repo-Carrasco Repo-Carrasco Stikic et al.
1992 2020 1992 1992 2012
Histidina 20 32 27 24 26
Isoleucina 43 47 34 32 50
Leucina 67 71 61 54 83
Lisina 28 58 53 60 39
Met +Cisteína 35 20 46 61 38
Fenilalanina + 86 78 60 64 83
tirosina
Treonina 29 38 33 33 41
Triptófano 12 8 9 11 11
Valina 46 41 42 38 54
Fuente: Repo Carrasco (83) , Basilio (60), Stikic et al. (84)
II.3.5 Perfil aminoacídico de la quinua, cañihua y kiwicha necesario para

preescolares
La FAO/OMS/UNU (1985) estableció que los requerimientos de los aminoácidos

esenciales en niños preescolares son extrapolables en adultos (27).
23
Tabla 6.
Comparación de necesidades recomendadas de aminoácidos esenciales para
preescolares (2 a 5 años) con la composición de granos andinos (g/kg/día)
Recomendaciones con Composición aminoácidos

Aminoácidos relación al
requerimiento proteína* (mg/g)
mg/kg/día (mg/día) Tarwi Cañihua Kiwicha Quinua
Histidina 19 32 27 24 26
Isoleucina 28 47 34 32 50
Leucina 66 71 61 54 83
Lisina 58 58 53 60 39
Met+Cist 25 20 46 61 38
Fenilalanina +
63 78 60 64 83
Tirosina
Treonina 34 38 33 33 41
Triptófano 11 8 9 11 11
Valina 35 41 42 38 54
(*) FAO/OMS/UNU (1985)
II.3.6 Galletas
Son productos alimenticios que se obtienen principalmente de la mezcla de harina,

huevo, azúcar, sal, agua y grasas. Entre otros ingredientes que pueden incluirse es
leche, leudantes y féculas de maíz. La mezcla de estos ingredientes amasados y
moldeados en diversas formas es sometida a un proceso térmico para obtener una
textura crocante. (85).
Las galletas poseen gran demanda por niños, jóvenes y adultos, considerándose como
una alternativa práctica para elaborar galletas mejoradas con buen aporte de proteínas
(86,87). En el mercado peruano existen una gran variedad de marcas en presentación
individual dado que tienen mayor demanda especialmente las de sabor dulce con más
del 50% de preferencia por la población. En el 2012 el consumo anual de las galletas
fue de 4.1 kg por persona y se estima que siga creciendo a un 7% cada año. (88).
Con respecto a las características fisicoquímicas las galletas deben presentar una
humedad máxima de 12%, cenizas totales de 3% e índice peróxido máximo de 5 mg/kg,
acidez al 0.1% (NTP 206.001-03, 1992) y libres de patógenos. (89)
24
II.3.6.1 Composición nutricional de galletas comerciales
La composición nutricional de galletas comerciales de tipo “saludables” presentan un

rango de 8 a 10 g de proteínas, carbohidratos va desde 69 a 83 g y grasas de 5 a 19.4
g en 100 g de galletas.
Tabla 7.
Composición nutricional de galletas comerciales en 100 g
Marca Características Proteína (g) Carbohidratos (g) Grasas (g)
Galletas Galleta dulce con

10.0 73.0 13.3
avena Quaker avena y manzana
Integrackers Galleta integral con
8.3 69.4 19.4
quinua quinua
BelVita hony
Galleta integral dulce 6.1 69.7 12
bran
Galleta agua Galleta convencional
8.0 83 5
line de harina de trigo
Fuente: Propia, adaptado de las respectivas tablas nutricionales de los envases de

las mencionadas
II.3.7 Ingredientes principales de las formulaciones de galletas según investigación
II.3.7.1 Harinas
Para el desarrollo de esta investigación se utilizó las harinas de tarwi, cañihua, kiwicha
y quinua.
II.3.7.2 Azúcar
El azúcar y los jarabes ayudan a mejorar la textura crujiente y apariencia de las galletas,
su uso permite cohesionar la masa y darles forma. Los azúcares por su capacidad
reductora determinan la reacción de Maillard generando un color pardo sobre la
superficie (90).
II.3.7.3 Grasas
Las grasas juegan un rol muy importante en la elaboración de las galletas ya que al
mezclarlos con las harinas en grandes cantidades ayuda a agilizar la cocción y modifica
25
la textura final haciéndola más suave brindando un sabor agradable (91). Por lo que se
debe medir adecuadamente su cantidad para obtener una textura crujiente. (92)
II.3.7.4 Aditivos
Son componentes naturales o artificiales de consumo humano en la industria alimentaria

sin ser necesariamente nutritivas, las cuales se agregan a las preparaciones para evitar
la descomposición por microorganismos, mantenerlo fresco y mejorarlo sensorialmente
(93).
• Polvo de hornear; este aditivo brinda el volumen del producto final de la galleta, por
medio de la liberación de gas antes de terminar su cocción (94).
• Esencia de vainilla (59); mejora notablemente las propiedades sensoriales de sabor,
color y aroma (95).
• Clavo de olor: es una especia que intensifica el sabor y aroma de las preparaciones
culinarias (96).
• Emulsionante; estabiliza el medio graso con el líquido, es decir agua con aceite y la
cantidad usada no debe exceder el 2% del total de la masa, el emulsionante más
conocido es la lecitina el cual se extrae de la soja. (91)
• Bicarbonato de sodio; este ingrediente ayuda que la masa incremente durante el
horneado mejorando la textura de la galleta haciéndola ligeramente más esponjosa
(97).
• Agua; brinda a la masa una textura más dura o rígida después de la cocción. Casi
toda el agua añadida a la mezcla se evapora completamente una vez que la galleta
salga del horno (91).
II.3.7.5 Propiedades sensoriales de una galleta
Entre las propiedades sensoriales que se perciben para una galleta son: sabor,
crocantes, color, aspecto. Este último determina si el producto final es apetecible o no,
pues “todo entra por los ojos”; por lo que se debe considerar que la galleta tenga un
buen color y forma ya sea cuadrada o circular. La aceptación de estos atributos
constituye la calidad del producto alimenticio (98).
26
II.3.7.6 Evaluación afectiva o hedónica
Es un tipo de prueba sensorial que se relaciona con la preferencia y aceptabilidad del

consumidor con respecto a un producto alimenticio.
• Pruebas de preferencia
Son las pruebas por ordenamiento o ranking la cual consiste en ubicar el alimento de
mayor preferencia por el panelista sobre los demás. Para lo cual se entrega como
mínimo tres tipos muestras al panelista y las ordena de menor a mayor preferencia de
acuerdo a su agrado (99). El análisis estadístico se determina mediante la conversión
de Yates (100) .
• Pruebas de aceptabilidad
Este tipo de prueba determina la sensación de agrado o desagrado de la persona con

respecto a un alimento, a través de la medición de la escala hedónica de puntuación
calificada por el panelista o consumidor. Este tipo de pruebas se utilizan para identificar
el grado de aceptabilidad de los atributos de un producto como: aspecto, textura, olor,
color y sabor (101). Estas pruebas se pueden realizar en diferentes ambientes ya sea
en el hogar o lugares adversos que no fueron diseñados para este tipo de pruebas.
Además, es suficiente conocer la reacción del consumidor frente a estas características
sin necesidad de recurrir a jueces entrenados (102).
II.4 Definición de términos

• Aminoácido limitante:
Son los aminoácidos esenciales que no se encuentran o que están en bajas proporciones
en la dieta. Esta carencia puede afectar la capacidad de sintetizar proteínas (103) .
• Complementación proteica:
Originalmente, esta práctica alimentaria se desarrolló en el vegetarianismo a partir de la

combinación de diversas fuentes proteicas que contienen algunos aminoácidos limitantes
pero que en la mezcla resulta una proteína completa. En consecuencia, se logra mejorar
notablemente la calidad proteica de la dieta. Los grupos de alimentos que complementan
de manera más adecuada sus aminoácidos limitantes son las leguminosas y los cereales.
Precisamente, las leguminosas que presentan al triptófano y metionina como aminoácidos
27
limitantes; y los cereales que tienen como aminoácido limitante a la lisina e isoleucina se
complementan entre sí para dar un alimento de alta calidad proteica (24).
• Prueba sensorial:
Esta evaluación permite conocer la apreciación subjetiva de los individuos con respecto a
las atributos o características de un determinado alimento por medio de los sentidos. El
resultado de esta medición define la calidad del alimento en base a la aceptabilidad del
producto consumido (102).
• Pseudocereal
Los pseudocereales son las semillas o granos que provienen de las flores, mientras que los
cereales son el fruto de las espigas de las gramíneas. Por ello se denomina pseudocereales
a los granos andinos ya que se utilizan de la misma forma que los cereales, pero que a su
vez presentan ciertas diferencias en la composición de nutrientes y en su estructura
biológica. Por ello, se le atribuye el prefijo “pseudo”, que significa falso. Estos falsos
cereales se caracterizan por carecer de gluten, además de tener mayor contenido de
proteínas, vitaminas y minerales (104) .
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES
III.1 Hipótesis
La galleta elaborada a base de granos andinos tiene una alta calidad proteica y una alta
aceptabilidad.
Hipótesis nula: � :� = � No hay diferencia de aceptabilidad de las tres

formulaciones de galletas a base de granos andinos
Hipótesis alterna: � : � ≠ � Al menos una formulación de galletas a base de granos

andinos tiene diferente aceptabilidad
Nivel de significancia: = .
III.2 Variables
III.2.1 Variable independiente
Formulación de la galleta con diferentes porcentajes de granos andinos.
28
III.2.2 Variable dependiente
Aceptabilidad de la galleta con diferentes formulaciones de granos andinos.
Calidad proteica de la galleta con diferentes formulaciones de granos andinos.
III.3 Operacionalización de las variables
ESCALA
VARIABLE DEFINICIÓN DIMENSIÓN INDICADOR DE
MEDICIÓN
Formulación A(T1):
33% tarwi, 29%
cañihua, 33%
kiwicha 4% quinua.
Porcentaje de Tratamiento B (T2):

Galleta formulada con cada grano 50% tarwi, 13%
Formulación
harina de granos andino en cañihua, 29%
de la galleta Razón
andinos: Tarwi, Cañihua, función del kiwicha y 8%
Kiwicha y Quinua. porcentaje Quinua.
total.
Tratamiento C (T3):
25% de tarwi, 25%
cañihua, 25%
kiwicha, 20%
quinua.
29
ESCALA
MEDICIÓN
Puntuación de
Prueba de Ordenamiento
menor a mayor
o Ranking: prueba
preferencia según
sensorial más utilizada
la conversión de
donde se ordena de
Yates:
menor a mayor Preferencia Ordinal
preferencia de un 3° lugar: -0.85
producto alimenticio en
base al juicio subjetivo 2° lugar:0
del panelista. (105)

1° lugar: +0.85
Aceptabilidad
La evaluación sensorial
se caracteriza por el
Escala hedónica de
análisis de aceptación o
tres puntuaciones
rechazo de un alimento,
(me gusta mucho,
partiendo de las primeras Aceptabilidad Ordinal
1; ni me gusta, ni
sensaciones que
me disgusta, 0; no
experimenta mediante la
me gusta, -1)
observación y
degustación. (106)
La calidad de proteínas
se define por su
% de Proteínas
capacidad de promover Determinación
crudas
Calidad el crecimiento celular. La de nitrógeno
Razón
proteica misma que se determina por el método
mediante la cantidad de de Kjeldahl
aminoácidos esenciales Nx6.25
aportados en la dieta y la
digestibilidad. (107,108)
30
ESCALA
MEDICIÓN
Por lo tanto, el aporte de
proteínas contenidas en
las tres formulaciones
Score químico
puede estimarse en base
Composición
a dos dimensiones: Razón
aminoacídica
Determinación de
PDCAAS
proteínas crudas y
composición
aminoacídica.
31
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1 Área de estudio

La elaboración de las galletas con tres formulaciones diferentes se realizó en el distrito
de Comas ubicado a 11°56´00¨ de latitud Sur y 77°04´00¨ de latitud Oeste de Lima
Metropolitana, considerando los protocolos de bioseguridad y buenas prácticas de
manipulación de alimentos de mayo del 2020. (109)
Para la realización de las pruebas sensoriales se consideraron dos espacios; el primero

fue realizado en un centro comercial ubicado en el distrito de Independencia al Norte de
Lima Metropolitana, para los jóvenes y adultos mayores. Mientras que el segundo
ambiente fue una oficina apropiadamente ventilada ubicado en el distrito de Comas para
los menores de edad.
El análisis proximal se desarrolló en el laboratorio del Instituto Tecnológico Peruano

(ITP).
IV.2 Diseño de investigación

Según Cegarra: Tecnológico experimental (110)
IV.3 Población y muestra
IV.3.1 Población de estudio para la prueba sensorial
Se realizó las pruebas sensoriales en niños, jóvenes y adultos comprendidos entre los
8-35 años de sexo femenino y masculino. Los cuales fueron evaluados mediante las
pruebas sensoriales en grupos pequeños no mayores de 5 integrantes, siendo repetitiva
hasta completar el tamaño de muestra.
IV.3.2 Muestra para la prueba sensorial
El tamaño de la muestra fue de un total 30 personas.
IV.3.3 Criterios de inclusión para la prueba sensorial:
Niños, jóvenes y adultos aparentemente sanos.
32
IV.3.4 Criterios de exclusión para la prueba sensorial:
• Adultos mayores por prevención de COVID-19.

• Personas con alteración en la cavidad bucal.
IV.3.5 Unidad de análisis
• Participantes niños, jóvenes y adultos de 8 a 35 años: para las pruebas sensoriales.

• Galleta elaborada según formulación: análisis proximal de la galleta.
IV.3.6 Tipo de muestreo
• Para el análisis sensorial es no probabilístico, por conveniencia.

• Para el análisis proximal se realizó un muestreo aleatorio a partir del total de galletas
obtenidas.
IV.4 Procedimientos, Técnicas e instrumentos de recolección de

información
Para encontrar la galleta de mejor calidad proteica y adecuada aceptabilidad se ejecutaron
dos etapas; en la primera etapa se elaboraron tres formulaciones de galletas con diferentes
proporciones de granos andinos y diferente composición nutricional. Las cuales fueron
sometidas a la prueba sensorial por ordenamiento o Ranking para encontrar la galleta de
mayor preferencia. La cual se evaluó los atributos organolépticos de sabor, color, crocantes
y aspecto con una escala de 3 puntos. Para la segunda etapa se realizó el cálculo de
computo aminoacídico y PDCAAS de las tres formulaciones. Para finalizar se realizó el
análisis proximal a la galleta de mayor preferencia y aceptabilidad para determinar la
composición nutricional. Las etapas mencionadas se ilustran en la Figura 2.
33
Figura 2. Diagrama de flujo para la prueba sensorial y el análisis proximal

Fuente: Propia
IV.4.1 Recolección de los principales insumos:
Los ingredientes empleados en la elaboración de las galletas fueron harinas de: tarwi, el
cual se obtuvo de un centro comercial en el distrito de San Martin de Porres de Lima
Metropolitana. La cañihua, kiwicha y quinua fueron adquiridos en el mercado central del
distrito de Comas. Además, se usaron otros aditivos necesarios como: panela o azúcar
integral, miel de caña, aceite vegetal, clavo de olor en polvo, canela en polvo, emulsionante
en polvo, polvo de hornear, bicarbonato y agua. Insumos adquiridos en el mercado local.
IV.4.2 Formulación de las galletas
Para la formulación de las galletas se realizaron 3 formulaciones de diferentes proporciones

de harinas de los granos andinos:
34
• Formulación A: 33% tarwi, 33% kiwicha, 29% cañihua, 4% quinua

• Formulación B: 50% tarwi, 29% kiwicha, 13% cañihua, 8% quinua
• Formulación C: 25% tarwi, 25%kiwicha, 25% cañihua, 25% quinua
Para el primer tratamiento se parte de Ayala y colaboradores (111), quien en su estudio

reporta que para obtener un buen computo aminoacídico la relación
leguminosa/pseudocereal debe ser de 1 a 2. Para el segundo tratamiento se tomó como
base las recomendaciones realizadas por Repo Carrasco (83) quien indica que una mezcla
de tarwi/Kiwicha en una proporción porcentual de 53/47 brinda una digestibilidad aparente
mayor a 80%, es decir, una relación de leguminosa/cereal de 1 a 1. En el tercer tratamiento
se partió de la formulación de una galleta realizado por Cutullé B. en el año 2018 (112) en
donde utiliza el 30% de una leguminosa y 70% de cereal, a partir del cual se planteó reducir
la relación leguminosa – cereal, formulando una relación de 1 para leguminosa y 4 para el
cereal (Ver Tabla 7).
Tabla 8.
Proporción de los granos andinos utilizados para las tres formulaciones
FA FB FC
Ingredientes
Peso (g) Proporción Peso (g) Proporción Peso (g) Proporción
Tarwi 160 0.33 240 0.50 120 0.25
Kiwicha 160 0.33 140 0.29 120 0.25
Cañihua 140 0.29 60 0.13 120 0.25
Quinua 20 0.04 40 0.08 120 0.25
Total 240 240 240
Relación
Leguminosa- 1a2 1a1 1a4
Cereal
Fuente: Propia
IV.4.3 Elaboración del producto
Las tres formulaciones de galletas a base de granos andinos se elaboraron en mi domicilio,

siguiendo las indicaciones de cada proceso según recetas artesanales de galletería (113).
Incluyendo las buenas prácticas de manufactura se utilizaron los siguientes instrumentos:
• Horno microondas: horno de cocina doméstico para las pruebas piloto y horno
industrial (marca Anova) para las tres formulaciones finales
35
• Balanza marca Sohenle

• Tazas y cucharas medidoras
• Moldeador de galletas
• Bandeja de acero para hornear
Para el proceso de elaboración se llevó a cabo los siguientes pasos:
• Pesado: Se pesaron las harinas de tarwi, cañihua, kiwicha y quinua de acuerdo con
las proporciones utilizadas en cada formulación.
• Mezclado: Se mezclaron las harinas con los demás ingredientes como la panela,
miel de caña, aceite vegetal, canela en polvo, clavo de olor, emulsionante,
bicarbonato y agua.
• Amasado: Se amaso vigorosamente todos los ingredientes hasta homogenizar la
mezcla por un lapso de 10 minutos en una superficie limpia y desinfectada.
• Reposo: Se dejó reposar la masa en un papel film y se almacenó en la refrigeradora
por 15 minutos a una temperatura de 5°C.
• Moldeado: Se procedió a moldear la masa con un rodillo sobre una base
previamente desinfectada. Luego con la ayuda de un moldeador se va formando la
galleta en forma circular con un peso aproximado de 12 g y de medio centímetro de
grosor.
• Horneado: En este procese se precalienta el horno por un lapso de 5 minutos a una
temperatura de 180°C y se coloca las galletas formadas sobre una bandeja de acero
previamente engrasada y se introduce al horno por un lapso de 12 minutos a una
temperatura de 180°C.
• Enfriado: Se extraen las galleteas del horno y se dejan enfriar a temperatura
ambiente durante 10 minutos.
• Envasado: Las galletas se separan en recipientes de porcelana rotulados con la
formulación indicada. (Figura 3)
36
Figura 3. Diagrama de flujo para la obtención de galletas a base a granos andinos

Fuente: Propia
IV.4.4 Análisis sensorial
Para ambas pruebas sensoriales participaron en total 30 panelistas no entrenados a

quienes se les explicó el procedimiento de las pruebas mediante el consentimiento
informado para los adultos. Mientras que a los niños y jóvenes menores de edad se les
brindo el asentimiento informado, explicando en qué consistía la prueba.
• Prueba de preferencia o Ranking
Esta prueba se desarrolló en julio del 2020 y se aplicó a personas entre 8 – 35 años, los
cuales fueron evaluados en dos grupos en ambientes diferentes. El primer grupo
comprendido por adultos de 18-35 años, trabajadores de un centro comercial, realizaron
esta prueba en el distrito de Independencia, departamento Lima. Para evitar
distracciones, la evaluación sensorial, se realizó en horario de descanso en un ambiente
ventilado. Considerando los protocolos de bioseguridad, los participantes recibieron tres
muestras de galletas, los cuales fueron envasados en tres bolsas de papel Kraft,
conteniendo cada bolsa por separado una formulación de galleta debidamente envuelta
y codificada con una numeración de tres dígitos. Posteriormente, se brindó un vaso de
agua a los panelistas y se solicitó leer la hoja de instrucciones (ver anexo C). Se recalco
37
previamente que antes de probar la galleta enjuaguen la boca con agua antes de probar
cada galleta.
El segundo grupo comprendido por jóvenes de 8 a <18 años fueron evaluados del
mismo modo en un ambiente distinto, libre de distracciones y ventilado. El cual se realizó
en el distrito de Comas al norte de Lima Metropolitana donde cada penalista recibió las
tres formulaciones debidamente envasadas y rotuladas, además de un vaso de agua
para enjuagar su boca entre cada muestra.
Todos los participantes se les pidió que ordenaran las muestras de galletas de menor a
mayor aceptabilidad ubicando el de menor aceptabilidad en el 3°lugar, el de
aceptabilidad intermedia en el 2° lugar y el de mayor aceptabilidad en el 1° lugar. Para
lo cual se determinó las puntuaciones de acuerdo con la conversión de yates de -0.85,
0 y 0.85 para las posiciones de menor a mayor aceptabilidad
• Prueba de aceptabilidad
En esta etapa se evaluaron lo atributos de sabor, crocantes, color y aspecto de la galleta

con mayor aceptabilidad. Los panelistas debían otorgar puntuaciones según “Me gusta
mucho =1”, “Ni me gusta ni me disgusta=0”, “No me gusta= -1”. Para lo cual se entregó
la prueba al primer grupo de 18-35 años (ver anexo D). Siendo calificado según su grado
de aceptabilidad o rechazo para cada atributo con las 3 puntuaciones ya mencionadas.
Mientras que para el segundo grupo (8 a <18 años) se realizó con el mismo protocolo
de bioseguridad en un ambiente diferente. Quienes recibieron la asesoría en mayor
detalle de las instrucciones y la forma del llenado del formato correspondiente en escala
hedónica facial, indicado para menores en edad preescolar y escolar. (ver anexo E).
IV.4.4.1 Evaluación de la calidad proteica
Para determinar la calidad proteica de las harinas empleados en la elaboración de las

galletas a base de granos andinos, se consultó la composición nutricional de diversos
autores (60,61,71,76), así como su digestibilidad y contenido de aminoácidos
esenciales. De esta manera se analizó el cómputo aminoacídico o score químico y el
cálculo del PDCAAS de las tres formulaciones de galletas. Este procedimiento se realizó
mediante el perfil aminoacídico de cada pseudocereal (104) comparado con el patrón
aminoacídico establecido por grupo etario según FAO/OMS/UNU (2017) (41)
38
El cómputo aminoacídico se calculó al dividir el contenido de mg de aminoácidos de la

proteína aportada por la galleta sobre los mg de aminoácidos de la proteína patrón
multiplicado por 100%. El porcentaje de la digestibilidad del tarwi, cañihua, kiwicha y
quinua fue de 90.38%, 80.77%, 87.47% y 86.88% respectivamente. Los cuales se
obtuvieron de diferentes investigaciones (60,76), para ser multiplicado por el cómputo
aminoacídico y obtener el PDCAAS de las tres formulaciones de galletas.
IV.4.4.2 Análisis proximal
Se realizó análisis proximal de la galleta con mayor aceptabilidad:
• Determinación de la Humedad (Método AOAC.925.10)
• Determinación de grasa (Método Soxhlet AOAC.920.39)
• Determinación de proteínas crudas (Método Kjeldahl AOAC.920.87)
• Determinación ceniza (Método AOAC.923.03)
• Determinación de carbohidratos, por diferencia
IV.5 Análisis estadístico de las pruebas sensoriales
IV.5.1 Prueba de preferencia o ranking
Se realizó el análisis estadístico de la prueba por ordenamiento o Ranking de las tres

formulaciones cuyos resultados de ordenamiento fueron convertidos a datos cuantitativas
utilizando la conversión de Yates (para 3 formulaciones). Los datos obtenidos fueron
procesados estadísticamente por medio del programa SPSS versión 22 empleando la
prueba ANOVA de un solo factor, con el fin de establecer diferencias en las formulaciones,
con un nivel de significancia del 5% (0.05) con un intervalo de confianza del 95%.
Posteriormente se aplicó la prueba Tukey como prueba post hoc para encontrar aquellos
tratamientos entre las cuales se presenta alguna diferencia significativa.
IV.5.2 Prueba de aceptabilidad
Del resultado obtenido en la prueba anterior, la formulación con mayor preferencia fue
sometida a la prueba de aceptabilidad, analizada con el método estadístico ANOVA y
39
prueba post hoc de Tukey para encontrar la diferencia significativa entre los atributos con
un nivel de significancia del 5% (0.05), con el intervalo de confianza del 95%.
IV.6 Ética del estudio
IV.6.1 Ética del estudio para la prueba sensorial
La participación de los panelistas para la prueba sensorial fue de forma libre, voluntaria y
consciente. Para lo cual se presentó una hoja de consentimiento informado a los adultos y
un asentimiento informado a los menores de 18 años. Ver Anexo (A y B). Estos instrumentos
obedecen a los 4 principios bioéticos:
• No maleficencia: no hacer daño al panelista

• Justicia: distribuir por igual las tres formulaciones de galletas.
• Beneficencia: buscar lo mejor para el panelista, ofreciendo un producto tipo galleta
de alta calidad proteica y buena aceptabilidad.
• Autonomía: reconocer a la población objetiva de la prueba sensorial en su capacidad
de deliberar sobre su propio criterio y actuar bajo esta dirección.
IV.6.2 Ética de la calidad proteica de la galleta
Para el análisis de la calidad proteica se consideró el respeto a la biodiversidad de los

granos andinos: tarwi, quinua, kiwicha, y cañihua.
V. RESULTADOS
V.1 Presentación y análisis de resultados de la aceptabilidad
V.1.1 Prueba de preferencia: Ranking
La figura 4, muestra el grafico de barras para los puntajes de preferencia − .8 , . , .8

para las 3 muestras evaluadas en la presente investigación. Donde señala que la galleta A
fue la menos preferida por el 67% de las panelistas. Por otro lado, la galleta B fue preferida
por el 50% de los panelistas al igual que la galleta C.
40
Figura 4 Gráfico de barras para el puntaje de preferencia de las 3 formulaciones

Fuente: Propia
La figura 5 muestra el diagrama de cajas para las puntuaciones obtenidas de la prueba

de campo. El valor central y los limites laterales (limites superiores e inferiores) de la
caja representa el promedio y el nivel de confidencia de las puntuaciones obtenidas por
las muestras. Los bigotes representan el valor máximo y mínimo de la puntuación de la
muestra. Del grafico se puede notar que mientras la muestra A obtuvo la menor
preferencia con puntuaciones entre [ − .8 ] con un promedio de − . . Sin embargo,
las muestras B y C obtuvieron puntuaciones de preferencia más altas entre [ + .8 ]
y [− .8 + .8 ], respectivamente.
Figura 5. Diagrama de cajas de la prueba Ranking con puntuaciones promedio de la

conversión de Yates
Fuente: Propia
41
Aunque la Figura 5 anterior nos brinda una idea de la preferencia de las muestras, es
necesario evaluar si existe diferencia significativa entre las formulaciones. El análisis
estadístico de los datos obtenidos se procesó por medio del programa SPSS v.22
aplicando la prueba estadística ANOVA de un factor para un nivel de significación de
0.05 seguido de la prueba Post hoc - Tukey como prueba en caso se encuentren
diferencias entre los tratamientos. Los resultados de la prueba ANOVA se resumen en
la Tabla 9:
Tabla 9.
Resultados de la prueba estadística ANOVA para la prueba de preferencia o Ranking
Suma de Media
df F Sig.
cuadrados Cuadrática
Entre Grupos 14.643 2 7.321 22.188 0.000
Dentro de grupos 28.707 87 0.330
Total 43.350 89
La significancia de la prueba ANOVA es muy próximo a cero, lo que indica que se

rechaza la hipótesis nula, en otras palabras, se rechaza que las preferencias entre las
formulaciones sean iguales. Por lo tanto, de la prueba Post Hoc se encuentra que existe
diferencia significativa entre la Formulación A con B y C. Sin embargo, no existe una
diferencia significativa entre B y C dado que la significancia es mayor a 0.05, tal como
se aprecia en la Tabla 10.
Tabla 10.
Resultados de la prueba Post Hoc - Tukey
Diferencia de
(I) Formulación (J) Formulación Sig.
medias (I-J)
A B -.907 .000
C -.793 .000
B A .907 .000
C .113 .726
C A .793 .000
B -.113 .726
Por lo tanto, las muestras se pueden agrupar en subconjuntos, donde indica que las
muestras B y C no poseen una diferencia significativa. Estos subconjuntos también son
conocidos como homogéneos y son mostrados en la Tabla 11.
42
Tabla 11.
Subconjuntos homogéneos de las formulaciones
Subconjunto para Alfa =

Formulación N 0.05
1 2
A 30 -.5667
B 30 .2267
C 30 .3400
Sig. 1.000 .726
V.1.2 Prueba de aceptabilidad
Tabla 12.
Resultados de análisis estadístico ANOVA de la prueba de aceptabilidad de la Galleta B
(I) Característica (J) Característica Significancia
Crocantes .938
Sabor Color .980
Aspecto .997
Sabor .938
Crocantes Color .997
Aspecto .980
Sabor .980
Color Crocantes .997
Aspecto .997
Sabor .997
Aspecto Crocantes .980
Color .997
Del análisis de subconjuntos homogéneos se escogió la muestra B como aquella de

mayor preferencia por tener un mejor promedio, lo cual es consistente con las
observaciones previas de la Figura 5. Posteriormente, se realizó la prueba de
aceptabilidad sobre 4 atributos: sabor, crocantes, color y aspecto. Sin embargo, no se
encontraron diferencias significativas para dichas variables. Los resultados estadísticos
de esta prueba se pueden apreciar en detalle en la Tabla 12 y los estadísticos
43
descriptivos en la Figura 6, similar al análisis realizado a las puntuaciones de la prueba

ranking.
Figura 6. Diagrama de cajas de la prueba de Aceptabilidad con puntuaciones promedio

de la escala Hedónica de la formulación B
Fuente: Propia
V.1.3 Cálculo del PDCAAS
Para la determinación el PDCAAS se calculó primero el score o computo aminoacídico

de las tres formulaciones. Considerando que el computo aminoacídico o llamado
también score aminoacídico, se obtiene dividiendo el contenido de cada aminoácido del
alimento por la cantidad del mismo aminoácido recomendado según el patrón de
referencia. Posteriormente se obtuvo el valor de PDCAAS al multiplicar la digestibilidad
por el score químico hallado. El valor de digestibilidad fue considerado a partir de
trabajos realizados por diversos autores (60,76). Los resultados se resumen en la Tabla
13.
Considerando que el score químico debe ser de 1 para determinar que no hay
aminoácidos limitantes, se observa que para este indicador el score o computo
aminoacídico en el grupo de lactantes fluctuó entre 0.51-0.53 en las tres formulaciones,
con un PDCAAS en rangos de 45%-47%. Representando los valores más bajos, dado
que se compara con los aminoácidos de la leche humana.
En cuanto al grupo etario de niños de 6 meses - 3 años, la formulación A y B presentaron

un score químico de 1, mientras que la formulación C presento un score químico de
44
0.96, pues presento como aminoácido limitante a la lisina. En contraste, en el grupo de

niños mayores, adolescentes y adultos, no presentaron aminoácidos limitantes, dado
que las tres formulaciones presentaron el máximo valor de cómputo o score
aminoacídico.
El cómputo aminoacídico corregido por digestibilidad o PDCAAS de la formulación B,

en el grupo de los lactantes de 0 - 6 meses edad y niños de 6 meses a 3 años, fue de
44.96% y 89.53% respectivamente. Mientras, para niños mayores y adolescentes, la
muestra B presentó un PDCAAS de 88.53%, seguido de la muestra C con 88.71%.
Tabla 13.
Resultados del cómputo aminoacídico y el PDCAAS
Cómputo PDCAAS (%)

Rango de edades o grupo etario Formulación Formulación
A B C A B C
Lactantes de 0-6 meses 0.51 0.50 0.53 45.82 44.96 47.23
Niños de 6 meses hasta 3 años 1.00 1.00 0.96 89.01 89.53 85.11
Niños mayores, adolescentes y adultos 1.00 1.00 1.00 89.01 89.53 88.71
V.1.4 Composición química
Tabla 14.
Composición nutricional teórica de la formulación B
Costo
Ingredientes Cantidad (g) Kcal Proteína (g) Grasa (g) CHO (g) Fibra cruda (g)
S/.
Tarwi 240 1105 125.81 51.38 34.75 17.93 11.00
Cañihua 60 218 8.64 3.42 38.16 - 0.50
kiwicha 140 538 20.06 10.01 91.97 3.53 1.20
Quinua 40 155 5.75 2.31 27.80 - 0.50
Aceite vegetal 200 1800 - 200.00 - - 2.00
Panela 20 76 19 0.10
Miel de caña 100 288 72 0.80
Bicarbonato 1 0.10
Emulsionante 0.5 0.20
Clavo de olor
0.5 0.05
en polvo
Polvo de hornear 1 0.05
Agua (ml) 150
Total 960 4180 160 267 284 21 16.50
100g de galleta 435 17 28 30 2 1.72
45
Finalmente, la muestra B fue analizada en laboratorio para realizar el análisis proximal

lo cual nos permite conocer el contenido real de proteínas, grasas, carbohidratos,
humedad y cenizas. Los resultados de dicho análisis se muestran a continuación en la
Tabla 15. El reporte completo de laboratorio se puede encontrar en el Anexo H.
Tabla 15.
Resultados del análisis proximal en 100 g de galleta (Formulación B)
Porcentaje
Componentes nutricionales
(%)
Proteínas 18.3
Grasas 35.8
Carbohidratos 38.3
Humedad 5.7
Cenizas 1.9
kcal 548
El PDCAAS calculado de la galleta más aceptable se resume en la siguiente Tabla 16

la cual se basa en el score químico para el grupo de niños mayores, adolescentes y
adultos, por ser el grupo objetivo. Además, se compara con una galleta convencional.
Tabla 16.
Calculo del PDCAAS y proteínas de cada formulación frente a una galleta convencional
Proteínas
Formulación Peso (g) (g) PDCAAS
A 14 89.01
B 17 89.53
100
C 12 88.71
Galleta 8 29.45
convencional
46
VI. DISCUSION
Los resultados presentados en este estudio de la prueba Ranking indican que las
formulaciones B y C fueron las de mayor preferencia, demostrándose posteriormente
que no existe diferencia significativa entre ambas. Sin embargo, la muestra B fue
seleccionada por tener en promedio una mayor puntuación. Además, la formulación B
presentó un PDCAAS mayor que el de las otras dos formulaciones para los tres grupos
etarios del patrón de referencia. La cantidad de proteínas obtenida del análisis proximal
fue contrastada con los valores de galletas comerciales y productos similares
desarrollados como parte de otras investigaciones. Al comparar el aporte nutricional de
las galletas comerciales y la formulación B, se observa que la formulación B posee una
mayor proporción de proteínas en 100 g de galleta, siendo alrededor de 80% más al
compararlas con las galletas de avena Quaker (10 g), más del doble al compararlas con
las Integrackers de quinua (8.3 g), belVita hony bran (6.1 g) y Soda (8 g). Esto indica
que los granos andinos proveen una mayor cantidad de proteínas en la formulación B
(18 g), con respecto a las galletas comerciales.
El requerimiento de proteínas para niños de 9 a 13 años es de 34g por día, el

requerimiento para niños de 14 a 18 años es de 52 g, y para personas adultas mayores
de 18 años es de 46 a 56 g por día en ambos sexos, según Ross (2014) y Guoyau-Wu
(2016) (Tabla 3). La formulación B aporta 18 gr de proteína en 100 gr de galleta lo cual
representa el 32%-52% del requerimiento diario para una persona mayor de 9 años.
Así mismo, en relación al cómputo aminoacídico (CA) de las tres formulaciones

presentadas en esta investigación fue del 100% para el grupo de niños mayores,
adolescentes y adultos, lo cual resulta similar a lo obtenido por Juárez V. y Quipe A.
(20), empleando lactosuero, harina de cañihua y gluten en su formulación de galletas.
Sin embargo, en las formulaciones de las 3 galletas presentadas, la inclusión de granos
andinos permite prescindir de sustancias de origen animal, como el lactosuero.
El aporte proteico de 18g y un cómputo aminoacídico del 100% de la formulación B

resulta mayor que lo reportado por Repo Carrasco (1993) (53) indicando que su mezcla
de quinua, cañihua y haba al 73%, 14% y 13% respectivamente contiene de 15.46 g de
proteínas con un cómputo aminoacídico del 88%; mientras que otra mezcla de quinua,
kiwicha y frejol propuesta por el mismo autor contiene 14.48 g de proteínas con 94% de
cómputo aminoacídico. De esta comparación se observó que la Formulación B presenta
47
valores similares para el grupo de los niños mayores, adolescentes y adultos con un CA
del 100% cuyos requerimientos se basan los aminoácidos patrón de la FAO/OMS
(2017), similar al que usa Repo Carrasco (53). Del mismo modo el aporte proteico de
los productos alimenticios de Mera C. et al. (9.58%) (46) y Aró J. (13.4%) (50) poseen
una menor cantidad que la de la formulación B. Esto se debe a que en dichos productos
se incluyó únicamente quinua y kiwicha, los cuales poseen una menor concentración de
proteínas en comparación al tarwi. Por otro lado, el bocadito extruido de Pérez K. y
Delgado V. (51) posee una cantidad de proteínas ligeramente mayor (20.2%). Esto se
puede explicar por la mayor concentración de harina de tarwi en su formulación (26%)
Al comparar el PDCAAS de la formulación B para niños de 6 meses a 3 años al igual

que niños mayores, adolescentes y adultos (89.53%), fue menor al reportado por Aro J
y Calsin M. (50) dado que el PDCAAS de su producto alimenticio a base de harina de
quinua, cañihua, cebada, maíz, haba y soya es de 99.7% el cual cumple los
requerimientos de aminoácidos esenciales para escolares establecidos según
FAO/OMS/ONU (1991). Además, según este documento un alimento, cubre las
proteínas necesarias con un PDCAAS a partir del 85%. Por lo que de considerar los
requerimientos de la FAO/OMS/UNU (1991) la Formulación B estaría cubriendo los
requerimientos de aminoácidos esenciales absorbidos. Con respecto al aporte proteico
Aro J. y Calsin M. (2019) obtiene dos valores de proteína en base húmeda con 13.40%
y en base seca de harina extruida 14.31% lo que significa que tras este proceso de
extrusión la calidad proteica mejora (50). No obstante, estos valores están por debajo
del 18% aportado por la formulación B.
Del mismo modo, el PDCAAS de la Formulación B para niños de 6 meses a 3 años de

edad tiene un valor (89.53%) por encima en comparación con Torres A. et al. (48), quien
reporta que su producto alimenticio a base de gluten y harinas de tarwi, quinua, habas
y cañihua tiene un PDCAAS entre 38% a 42% para el preescolar (2-5 años) lo cual es
casi la mitad del PDCAAS de la Formulación B. Adicionalmente, su producto resulta
deficiente en lisina debido al alto contenido de gluten, a pesar de contener 28.5% de
proteínas. Si bien el PDCAAS de la formulación B es el doble del valor hallado por Torres
A. et al., cabe resaltar que el gran mérito de su investigación se encuentra en ofrecer
un producto alimenticio de mayor aceptación para niños y como una propuesta para
personas vegetarianas.
48
Por otro lado, el contenido de grasas de la formulación B es alto en comparación con

los productos reportados en la literatura, los cuales están entre 6.2 y 14% (50,51),
debido a la proporción de aceite empleada en este estudio. Sin embargo, el porcentaje
de grasas se puede reducir fácilmente al reducir la proporción de aceite, lo cual tendrá
un efecto en las propiedades organolépticas de la galleta. Por lo que se requerirá
únicamente de un nuevo análisis sensorial manteniendo constante las proporciones de
granos andinos.
Por lo tanto, la galleta a base a granos andinos de la presente investigación puede

ofrecerse como una alternativa para la población infantil para mejorar los índices de
desnutrición además de ser una alternativa para la población vegetariana por ser libre
de gluten.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII.1 Conclusiones
De las 3 formulaciones consideradas en esta investigación, la formulación B (50% tarwi,

13% cañihua, 29% kiwicha, 8% quinua) obtuvo mayor preferencia, según la prueba
Ranking y la mayor aceptabilidad.
No se encontró diferencia significativa para los atributos de sabor, crocantes, color y

aspecto para la galleta de mayor preferencia (formulación B).
El valor del contenido proteico obtenido a partir de investigaciones anteriores fue muy
similar (17g / 100g de alimento) con el obtenido en laboratorio en la presente
investigación (18 g / 100g de alimento).
El PDCAAS obtenido en la formulación B para niños de 6 meses a 3 años igualmente

para niños mayores, adolescentes y adultos fue de 89.53%, mientras que una galleta
convencional obtuvo un PDCAAS de 29.
Por lo tanto, la formulación B a base a granos andinos es la que obtuvo mayor

preferencia y mayor aceptabilidad. Además de alta calidad proteica, por lo que puede
ofrecerse como una alternativa que aporta más del 80% en proteínas (18g), en
comparación con galletas comerciales y productos similares propuestos en otras
investigaciones.
49
VII.2 Recomendaciones
Impulsar la utilización de granos andinos en más alternativas alimenticias de mayor

calidad nutricional y que fomente el desarrollo económico y sostenible en las regiones
andinas.
Fomentar el trabajo de investigación relacionado al desarrollo de productos alimenticios

a base de granos andinos para el beneficio de la población que padece desnutrición, se
además se presenta como una alternativa saludable para la población vegetariana, y la
población celiaca por estar libre de gluten.
Emplear harinas extruidas a fin de mejorar notablemente la calidad proteica de un

producto alimenticio a base de granos andinos.
Se recomienda realizar nuevas investigaciones con formulaciones para disminuir el

contenido de grasas, pero manteniendo o superando el aporte de proteínas. Además
de realizar las pruebas biológicas respectivas.
50
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60
IX. ANEXOS
ANEXO A
CONSENTIMIENTO INFORMADO
“CALIDAD PROTEICA Y ACEPTABILIDAD DE UNA GALLETA FORMULADA PARA

CELIACOS A BASE DE GRANOS ANDINOS”
Señor(a):
El desarrollo de este proyecto requiere de su participación, para ello debo informarle lo

siguiente:
Objetivo: Ofrecer una galleta a base de cereales andinos de gran valor nutritivo y
agradable. Por ello es importante evaluar el sabor, crocantes, color, y aspecto.
En caso de percibir alguna característica sensorial que haya percibido con especial
interés puede contribuir a mejorar el desarrollo del producto dándonos a conocer su
opinión para garantizar un producto de calidad.
Si usted permite su participación en el estudio, se procederá a realizar la degustación

de tres muestras de galletas, para ello deberá marcar con un aspa la opción que sea de
su preferencia en las fichas entregadas de “Evaluación Sensorial”.
Si usted no desea participar en el estudio por cualquier razón, puede dejar de formar
parte del mismo, lo cual no tendrá ninguna consecuencia negativa por hacerlo.
Puede hacer cualquier consulta dejo mi información personal: 964169418 Srta. Vania
Cajavilca Veramendi.
Yo……………………………………………………………………………………. he sido
informado (a) del objetivo del estudio y la confidencialidad de la información obtenida.
Entiendo que mi participación es gratuita. Estoy enterado (a) de la forma como se
realizará el estudio y que me puedo retirar en cuanto lo desee. Por lo anterior doy mi
consentimiento para participar en la investigación.
Fecha……/……/……. Firma del participante: ……………………….
61
ANEXO B
MODELO ASENTIMIENTO INFORMADO
Producto por evaluar: Galleta a base de granos andinos
Hola mi nombre es Vania Cajavilca V. estoy realizando un estudio para conocer cuál de
estas tres galletas a base de granos andinos te gusta más o es de tu mayor preferencia
para ello quiero pedirte me apoyes con tu participación.
Esta prueba consistiría en probar tres tipos de galletas y ordenarlas de menor a mayor
preferencia de acuerdo con tu gusto.
Tu participación es libre, en caso de que ya no desees participar puedes retirarte cuando lo

desees. Tus padres no pueden obligarte a continuar aun cuando ellos te hayan pedido que
participes.
Si aceptas participar, te pido que por favor pongas un check ( ✓) en el cuadrito de abajo
que dice “Sí quiero participar” y escribe tu nombre.
En caso de que no desees participar, no sería necesario colocar el check ( ✓), ni escribir tu
nombre.
Sí quiero participar
Nombre: __________________________________________
Fecha: ____ / ____ / ____.
62
ANEXO C
FICHA DE PRUEBA SENSORIAL

FICHA DE PRUEBA DE ORDENACIÓN O RANKING
Nombre del panelista: ……………………………………………Fecha: ………………………

Muestra: Galleta a base de granos andinos Prueba: N°………………….
INDICACIONES: Sírvase a probar las 3 muestras de galletas codificadas y ordénelas de
acuerdo al orden de su preferencia de menos a más, para ello deberá colocar el código de
cada muestra de abajo hacia arriba.
Comentario:
………………………………………………………………………………………………….
MUESTRAS ORDENADAS EN ORDEN DE MENOR A MAYOR PREFERENCIA (DE

ABAJO HACIA ARRIBA)
Preferencia __________
__________
Preferencia __________
Muchas gracias
63
ANEXO D: FICHA DE PRUEBA SENSORIAL USANDO LA ESCALA HEDÓNICA

ESTRUCTURADA
Producto: Galleta a base de granos andinos Fecha: …………………………
INDICACIONES: Sírvase a degustar la muestra e indique si le gusta o disgusta de

acuerdo a la siguiente puntuación.
Coloque la calificación correspondiente a cada atributo:
1: Me gusta
0: Ni me gusta ni me
disgusta
-1: No me gusta
ATRIBUTO MUESTRA 1 MUESTRA2 MUESTRA3

Sabor
Crocantes
Color
Aspecto
64
ANEXO E: FICHA DE ESCALA HEDÓNICA FACIAL
Edad: ………… Fecha: ………….

INDICACIONES: Pruebe la muestra y coloque en cada cuadro según su opinión de agrado o
desagrado de acuerdo con el número correspondiente a cada carita.
1 0 -1
Ni me gusta, ni me
Me gusta No me gusta
disgusta
ATRIBUTO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
Sabor
Crocantes
Color
Aspecto
65
ANEXO F: Resultados de prueba sensorial de ordenamiento o ranking
Muestra A (33% tarwi, Muestra B (50% tarwi, Muestra C (25% tarwi,

Panelista 33% kiwicha, 29% 29% kiwicha, 13% 25% kiwicha, 25%
cañihua y 4% quinua) cañihua y 8% quinua) cañihua y 25% quinua)
1 3 2 1
2 2 1 2
3 3 2 1
4 2 3 1
5 3 2 1
6 2 1 3
7 3 1 2
8 3 2 1
9 2 1 3
10 2 3 1
11 2 1 3
12 3 1 2
13 3 2 1
14 2 3 1
15 3 1 2
16 3 2 1
17 3 1 2
18 3 2 1
19 3 2 1
20 3 2 1
21 3 2 1
22 2 1 3
23 3 2 1
24 2 1 3
25 2 1 3
26 3 1 2
27 2 1 3
28 3 1 2
29 3 2 1
30 3 1 2
Puntuación de menor a mayor Aceptabilidad en orden decreciente del 3° al 1° lugar
3° Menor aceptabilidad
2° Aceptabilidad intermedia
1° Mayor aceptabilidad
Para esta evaluación sensorial por ordenamiento o ranking se realizó la conversión de

Yates el cual consiste en darle una puntuación de -0.85,0 y +0.85 para tres muestras o
formulaciones. Por lo tanto, para el 3° lugar corresponde una puntación de -0.85, el 2°
66
lugar corresponde una puntuación de 0 y para el 1°lugar un valor de +0.85, es decir el

de mayor aceptabilidad por los panelistas.
ANEXO G: Prueba sensorial Hedónica para la Formulación B
Muestra B (50% tarwi, 29% kiwicha, 13%

Panelista cañihua y 8% quinua)
Sabor Crocantes Color Aspecto
1 1 1 0 1
2 1 0 1 1
3 0 1 1 1
4 0 1 0 1
5 -1 -1 1 1
6 1 1 1 1
7 1 0 0 0
8 0 -1 1 -1
9 1 0 0 1
10 -1 0 0 0
11 1 1 0 -1
12 1 0 1 1
13 0 0 0 0
14 0 0 0 0
15 1 1 0 0
16 1 1 1 1
17 1 1 1 0
18 0 0 -1 0
19 0 0 0 0
20 0 0 1 1
21 1 1 1 1
22 1 1 1 1
23 1 0 1 1
24 1 1 1 1
25 1 1 1 1
26 1 1 0 1
27 1 1 0 1
28 0 -1 0 0
29 1 0 -1 0
30 -1 1 1 -1
67
ANEXO N° H: Análisis proximal realizado en laboratorio del ITP
68
ANEXO N° I: Procedimiento de la elaboración de la galleta
Pesado de las Mezcla de

harinas de los ingredientes
cultivos andinos
Amasado y
moldeado
Horneado
69
Enfriamiento
Prueba Sensorial:
70

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Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América

Calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones

Cajavilca V. Calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base

Nombres y apellidos Vania Cajavilca Veramendi

Tipo de documento de identidad DNI

Número de documento de identidad 46628402

URL de ORCID https://orcid.org/0000-0002-5822-589X

Presidente del jurado

Nombres y apellidos Lázaro Rubén Valdivieso Izquierdo

Miembro del jurado 1

Nombres y apellidos Roosvelt David León Lizama

Tipo de documento DNI

Número de documento de identidad 42508032

Miembro del jurado 2

Nombres y apellidos Carlos Alberto Lazo Gómez

Tipo de documento DNI

Número de documento de identidad 10163802

Línea de investigación Nutrición y tecnología de alimentos

Grupo de investigación Centro de Investigación Científica y

Agencia de financiamiento Autofinanciado

Año o rango de años en que 2021-2022

URL de disciplinas OCDE Nutrición, Dietética

DRA. MARÍA LUISA DEXTRE JAUREGUI

Escuela Profesional de Nutrición

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

1. FECHA DE LA SUSTENTACIÓN : 6 de mayo del 2022

HORA INICIO : 3:00 pm.

HORA TÉRMINO : 4:06 pm.

2. MIEMBROS DEL JURADO

PRESIDENTE: Mg. Lázaro Rubén Valdivieso Izquierdo

MIEMBRO: Mg. Roosvelt David León Lizama

MIEMBRO: Mg. Carlos Alberto Lazo Gómez

ASESORA: Mg. Yadira Lilia Cairo Arellano

3. DATOS DEL TESISTA

APELLIDOS Y NOMBRES : Vania Cajavilca Veramendi

R.R. DE GRADO DE BACHILLER : N° 001501-2022-R/UNMSM

TÍTULO DE LA TE“I“: Calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base de

Escuela Profesional de Nutrición

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

5. NOTA OBTENIDA : 18 (dieciocho)

Nº Nombre y Apellidos DNI

1 Ivonne Nathaly Rupay Campos 76475160

Escuela Profesional de Nutrición

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

A todas las personas que de alguna manera contribuyeron en el desarrollo de la presente

Tabla 1. Puntuación de Aminoácidos recomendados ........................................................ 6

Figura 1 Esquema de la utilización del nitrógeno en el cuerpo. ....................................... 10

ANOVA: Análisis de varianza

Introducción: Los granos andinos poseen gran aporte de macronutrientes, vitaminas y

Palabras clave: Galletas, granos andinos y aceptabilidad.

Introduction: Andean grains have a great contribution of macronutrients, vitamins and

Key words: Cookies, Andean grains and acceptability.

Por otro lado, en nuestro país se ha incrementado la oferta de productos no saludables

En Perú, la demanda de granos andinos para la elaboración de productos tipo snack

mezcla mejoran la calidad proteica debido al aporte de aminoácidos esenciales además

I.2 Planteamiento del problema

I.2.1 Determinación del problema

En el mundo cada vez se consume más alimentos procesados como reemplazo de

I.2.2 Formulación del problema

¿Cuál es la formulación de mayor aceptabilidad de una galleta a base de granos andinos

❖ Evaluar la calidad proteica y aceptabilidad de tres formulaciones de galletas a base

❖ Evaluar la calidad proteica de tres formulaciones de galletas a base de granos