CURSO

GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN

01
CURSO

GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN
01
Coordinadora:
Dra. Rosario Corio Andújar

Autores:
Dra. Rosario Corio Andújar
Dra. M.ª Rosa Gutiérrez Grau
Dr. Vicente Orós Espinosa

Actividad avalada por la Comisión Nacional de Validación y Acreditación de

SEMERGEN con el n.º 29/2007

Actividad acreditada, en base a la encomienda de gestión concedida

por los Ministerios de Educación, Cultura y Deporte, y de Sanidad y
Consumo, al Consejo General de Colegios Oficiales
de Médicos, con 12,3 créditos, equivalentes a 100 horas lectivas.
Comisión de Formación Continuada
de las Profesiones Sanitarias de
la Comunidad de Madrid

Para obtener la acreditación del Curso es imprescindible responder correctamente al 75%

de las preguntas de cada unidad didáctica del test de evaluación y asistir a la sesión presencial.
 ÍNDICE GENERAL

CURSO
GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN
01
02
ALIMENTACIÓN
EN DISTINTAS ETAPAS
DE LA VIDA

03
ALIMENTACIÓN
EN ENFERMEDADES
© Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria
(SEMERGEN) CARDIOVASCULARES
© INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ
para la nutrición y la salud

04
Coordinación editorial:
ALIMENTACIÓN
EN SITUACIONES ESPECIALES
Alberto Alcocer, 13, 1.º D • 28036 Madrid
Tel.: 91 353 33 70 • Fax: 91 353 33 73
imc@imc-sa.es

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede

05
ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico
o mecánico, incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de
recuperación de almacenaje de información, sin permiso escrito del titular
CONSEJO
del copyright. ALIMENTARIO
ISBN: 978-84-690-8192-1
Dep. Legal: M-41926-2007

01 3
ÍNDICE
CURSO
Prólogos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7-8
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Tema 1. Introducción histórica . . . . . . . 11
La alimentación y la evolución de la especie
humana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Notas históricas de la ciencia de la nutrición 12
Tema 2. Los nutrientes . . . . . . . . . . . . . 15
Capítulo A. Los carbohidratos . . . . . . . . 16
Capítulo B. Los lípidos o grasas . . . . . . . 17
Capítulo C. Las proteínas . . . . . . . . . . . . 18
Capítulo D. Las vitaminas . . . . . . . . . . . 19
Capítulo E. Los minerales . . . . . . . . . . . 22
Capítulo F. Fibras vegetales o fibras
alimentarias . . . . . . . . . . . . 23
Capítulo G. El agua . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Tema 3. Los alimentos y la pirámide
nutricional . . . . . . . . . . . . . . . 26
Capítulo A. Cereales y tubérculos . . . . . 27
Capítulo B. Verduras y hortalizas . . . . . . 28
Capítulo C. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Capítulo D. Lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Capítulo E. Alimentos proteicos . . . . . . 30
Capítulo F. Alimentos ricos en grasas
vegetales . . . . . . . . . . . . . . 32
Capítulo G. Alimentos ricos en grasas
animales . . . . . . . . . . . . . . . 32
GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN 01
Capítulo H. Bollería y pastelería industrial 33
Capítulo I. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Capítulo J. Bebidas alcohólicas . . . . . . . 33
Capítulo K. Bebidas no alcohólicas . . . . 34
Capítulo L. Criterios de selección
de alimentos frescos . . . . . . 34
Capítulo M. Alimentos funcionales . . . . . 38
Tema 4. Necesidades alimentarias . . . 45
Capítulo A. Kilocaloría . . . . . . . . . . . . . . 46
Capítulo B. Metabolismo basal . . . . . . . 46
Capítulo C. Actividad física . . . . . . . . . . 48
Capítulo D. Efecto térmico de los
alimentos . . . . . . . . . . . . . . 49
Capítulo E. Necesidades calóricas . . . . . 50
Capítulo F. Recomendaciones dietéticas 52
Capítulo G. Dieta equilibrada . . . . . . . . . 53
Capítulo H. Dieta mediterránea . . . . . . . 55
Tema 5. Técnicas culinarias
y de conservación . . . . . . . . . . 57
Capítulo A. Técnicas culinarias . . . . . . . . 58
Capítulo B. La conservación de los
alimentos . . . . . . . . . . . . . . 62
Capítulo C. Conservación por calor . . . . 62
Capítulo D. Conservación por frío . . . . . 64
Capítulo E. Otras técnicas . . . . . . . . . . . 65
01 5
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Tema 6. Comportamiento alimentario . . 68
Capítulo A. Factores que desencadenan la
ingesta: ¿por qué se empieza a
comer? . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Capítulo B. Factores que intervienen en la
elección de los alimentos . . 69
Capítulo C. Factores que intervienen en la
saciedad. ¿Por qué se deja de
comer? . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Tema 7. Valoración del estado
nutricional . . . . . . . . . . . . . . . 72
6 01
PRÓLOGO
Capítulo A. Valoración global del estado
nutricional . . . . . . . . . . . . . 73
Capítulo B. Valoración del estado
nutricional en la consulta . . . 74
Tema 8. Entender el etiquetado
nutricional. . . . . . . . . . . . . . . . 76
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
La nutrición y la alimentación, de forma genérica, es un pilar fundamental del
desarrollo humano. Es a través de una nutrición adecuada como el ser humano pue-
de mantener una salud integral que facilita el óptimo dinamismo e integridad en
la vida. Por ello, la nutrición incardinada dentro de unos hábitos saludables globa-
les se convierte en la gran promotora de salud y facilita la prevención de múltiples
patologías. Del mismo modo, en múltiples patologías que acontecen en el ser huma-
no, es a través de una adecuada nutrición como se puede volver armónicamente
a establecer un equilibrio psicobiológico. Todo ello redunda, sin lugar a dudas, en
convertir a la nutrición en el principal tratamiento de prevención y promoción de
la salud e incluso, si cabe, en un gran coadyuvante terapéutico.
En la formación pre y postgrado de Medicina son aún escasos los conocimien-
tos, habilidades y destrezas que se imparten a los estudiantes, para conseguir que
posean los suficientes conocimientos teóricos y prácticos para conocer la nutri-
ción en el más amplio sentido de la palabra. Concretamente el médico de Familia
no posee conocimientos básicos de nutrición, ni en la prevención y promoción de
la salud, ni en todas las situaciones específicas de los múltiples pacientes que acu-
den a sus consultas, ya sea con patologías de alta prevalencia (hipertensión, dia-
betes, osteoporosis, dislipemias, etc.) ni en situaciones específicas (gestante, ancia-
no, paciente oncológico, etc.).
Ante nosotros tenemos una gran herramienta práctica de formación y desarro-
llo profesional en el área de conocimientos de Nutrición en Atención Primaria. Los
autores, todos ellos pertenecientes al grupo de nutrición y hábitos saludables, de
la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), han realiza-
do un gran esfuerzo formativo, docente y expositivo para colaborar en el desarro-
llo profesional de sus compañeros, por lo cual les debo felicitar encarecidamente
por su calidad, su esfuerzo y su ilusión en dicha tarea. Asimismo, este proyecto
hubiera sido imposible sin la participación, el apoyo y el entusiasmo del Instituto
Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud. La gran sensibilidad mostrada por
dicha institución, al igual que por todo el grupo Pascual, ha servido de catalizador
de un interesante y práctico proyecto donde se pone de manifiesto que para ambas
partes sólo hay un objetivo en común: la salud de los ciudadanos a través de una
nutrición adecuada.
Dr. Julio Zarco Rodríguez
Presidente Nacional de la Sociedad Española
de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)
01 7
 PRÓLOGO
Como Presidente del Instituto Tomás Pascual Sanz es para mí un placer darte la
bienvenida al Curso de Actualización en Nutrición para Atención Primaria.
El Instituto Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud nació en febrero de 2007
como homenaje familiar a las inquietudes humanitarias y el compromiso social de
un gran hombre y un gran empresario. Una de las misiones fundamentales del
Instituto es la generación de conocimientos sobre nutrición y salud y la divulga-
ción de los últimos avances, tendencias e ideas ya consolidadas en este campo,
constantemente en renovación y avance.
Cada vez son más patentes el impacto de la dieta y los hábitos de vida sobre la
salud y el bienestar. Los avances científicos en el conocimiento de las causas y
desarrollo de numerosas enfermedades degenerativas ponen de manifiesto la impor-
tancia temprana de una alimentación óptima y un estilo de vida sano y activo.
La sociedad es consciente de ello y pide directrices y conocimientos claros y
bien fundados. Los legisladores exigen mayor rigor y calidad en la difusión de los
beneficios de ciertas dietas y alimentos y en la información suministrada al consu-
midor. En este escenario, el médico especialista de Atención Primaria es un refe-
rente primero y fundamental, que actúa como consejero y educador de pacientes
y familiares.
Hemos encontrado en la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria
(SEMERGEN) un compañero ideal, con el que compartimos inquietudes e iniciativas.
El primer fruto de esta colaboración es el curso que ahora tienes en tus manos.
Esperamos que te sea de utilidad y provecho y agradecemos profundamente a los
autores su esfuerzo e interés en conseguir una información rigurosa y a la vez útil,
capaz de responder a los problemas y preguntas a los que se enfrenta cada día el
especialista de Atención Primaria.
Ricardo Martí Fluxá
Presidente, Instituto Tomás Pascual Sanz
para la Nutrición y la Salud
8 01
INTRODUCCIÓN
Una alimentación sana, segura y saludable, con alimentos consumidos en cantidad,
calidad y frecuencia adecuadas, influye decisivamente en la salud.
El médico de Atención Primaria, cada día se enfrenta a enfermedades como la
obesidad, diabetes, hipertensión, dislipemia, hiperuricemia, artrosis que empeoran por
el sobrepeso, trastornos digestivos, sospechas de neoplasias, trastornos del compor-
tamiento alimentario y un largo etcétera, en los que el patrón nutricional, o bien es
causa principal, o bien es determinante como estrategia preventiva o terapéutica.
El grupo de nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria
(SEMERGEN), conocedores del déficit formativo en esta área de la salud, tanto en
pregrado como en postgrado, nos planteamos la necesidad de elaborar un curso
con conceptos básicos para facilitar la orientación nutricional en nuestras consultas;
es, por tanto, un curso hecho por médicos y para médicos, teniendo en cuenta el
tipo de pacientes y el tiempo disponible en nuestras consultas y la realidad sociosani-
taria en las que desarrollamos nuestra labor, todo ello inmerso en una sociedad de con-
sumo donde predomina el sedentarismo y el acceso a alimentos hipercalóricos. En
este curso de nutrición tratamos de dar respuestas a preguntas como: ¿somos lo que
comemos?, ¿funcionan los alimentos funcionales?, ¿hay algún grupo de alimentos
más importante que otro?, ¿debemos prohibir algún alimento a nuestros pacientes?,
¿los fritos son malos para la salud?, ¿existen las dietas milagrosas?...
El curso ha sido diseñado de forma que sea fácil su cumplimentación. Consta de
5 unidades didácticas a distancia en formato impreso que se recibirán cada dos meses
en la dirección que figure en la inscripción. En la quinta unidad irá el cuestionario de
50 preguntas (10 por unidad), donde habrá que superar el 75% de las preguntas de
cada unidad y que, junto con el certificado de asistencia a la sesión presencial, dará
lugar a la obtención de los 12,3 créditos con que SEAFORMEC nos ha acreditado
esta actividad formativa. La actividad presencial se desarrollará después de finali-
zar el curso a distancia y los inscritos recibirán oportunamente el nombre de la loca-
lidad y la fecha programadas, en las que durante 4 horas desarrollaremos, mediante
casos clínicos, las propuesta nutricionales adecuadas a cada caso y las técnicas de entre-
vista motivacional centradas en la modificación del comportamiento alimentario. En
esta sesión presencial entregaremos a los alumnos asistentes que hayan completado
la primera fase un CD con las unidades didácticas, los casos clínicos, tablas de medi-
das frecuentes, dietas variadas, test recomendados en el curso como herramientas
diagnósticas y toda aquella información que los miembros del Grupo de Nutrición de
la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) consideramos que
puede facilitar la tarea del médico en la consulta.
Por último, agradecer la inestimable colaboración y esponsorización del Instituto
Tomás Pascual Sanz para la nutrición y la salud, personalizadas en Marco Antonio
Delgado y Alfonso Perote, sin cuyo asesoramiento esta obra no habría visto la luz.
Rosario Corio Andújar
Médico de Familia de Cornellá de Llobregat. Coordinadora del Grupo de Nutrición
de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)
01 9
TEMA 1.
La alimentación y la evolución
Introducción de la especie humana
Los datos y teorías más relevantes que nos
histórica ofrecen los arqueólogos y paleontólogos pare-
cen apuntar en el sentido de que una de las
claves evolutivas más determinantes en el pro-
DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA ceso de encefalización de los homínidos fue
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu, la adaptación resultante del paso de una die-
San Andrés de la Barca, Barcelona.
ta mayoritariamente herbívora (por lo tanto
con un intestino más largo que el actual, que
implicaba una digestión lenta y costosa, ade-
más de una morfología dental y de toda la cavi-
dad oral adecuada a estos alimentos), a una
alimentación de mayor valor biológico (las pro-
teínas de la carne y despojos de los animales
muertos por otros depredadores), resultado de
la actividad como carroñeros, gracias al desa-
rrollo de las primeras herramientas —otra de
las claves evolutivas—, que se han asociado
al Homo habilis, en torno a 2,5 a 1,6 millo-
nes de años atrás. Todo ello, facilitó o condu-
jo a cambios morfológicos en la dentadura,
cavidad oral y mandíbulas, dejando más espa-
cio a un cada vez más poderoso encéfalo, sin
duda el órgano más caro de que disponemos
y que nos diferencia del resto de los seres vivos.
Una alimentación más selecta, el desarro-
llo de nuevas y más perfeccionadas herra-
mientas y habilidades para el manejo de éstas,
y algún tiempo después la utilización del fue-
go, propiciaron la ampliación de la dieta con
el tratamiento térmico de productos vegetales
y animales hasta entonces no aprovechables.
Y al calor de ese fuego, fue creciendo la ter-
cera de las claves evolutivas, la organización
social del hombre.
Se deduce de todo ello, que incluso antes
de ser lo que somos, la forma de alimentar-
nos ha resultado determinante en la suerte de
nuestra especie. Y no es difícil prever que así
seguirá siendo en el futuro.

01 11
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

tón, Aristóteles, Hipócrates y Galeno, pen- procede de la oxidación de los componentes

70
65% saban que el fuego innato, el calor animal, orgánicos del cuerpo animal.
60% radicaba en el corazón, fruto de la transito- Durante el resto del siglo XIX prosiguió el
60
ria victoria del fuego en la lucha con los cua- avance de esta nueva ciencia. Se siguió con
tro elementos. los estudios y experimentos sobre el balan-
50
Antes de llegar al que se tiene por fun- ce nitrogenado (proteínas). Destacan los rea-
40 dador de la ciencia de la Nutrición, Lavoi- lizados por Magendíe y Boussingault. Tam-
35% 35% bién se llegó a describir el valor calórico de
sier, cabe señalar el que puede considerarse
30 como primer estudio sobre el metabolismo, los hidratos de carbono, de las proteínas y de
y que fue llevado a cabo por Sanctorius las grasas.
20%
20 (1561-1636). Durante 30 años, durmió,
15% 15% 15% 17% Y concluyendo este breve acercamiento
13% comió, trabajó e hizo el amor sobre una gran
a la apasionante historia de la nutrición, ya
10 balanza diseñada y construida por él mismo,
5% 5% en el siglo XX, Casimir Funk, propuso en 1912
a fin de registrar en qué medida se modifi-
dar el nombre de vitaminas a lo que se venía
0 caba su peso mientras comía, ayunaba o
Cazadores recolectores Sociedades agrarias Sociedades urbanas modernas
conociendo como «factores accesorios de
excretaba.
la alimentación». Como resultado del estu-
Azúcares Grasas Carbohidratos complejos Proteínas Algo más tarde, Walter Charleton publica dio y observación de una serie de enferme-
The Natural History of Nutrition en 1659, con- dades carenciales, en poco menos de 50 años
Figura 1. Evolución en el tiempo de las fuentes de energía en porcentaje de los nutrientes.
siderado el primer libro de fisiología en len- se descubrieron las trece vitaminas hasta hoy
gua inglesa, que sostiene que la función de descritas.
Notas históricas de la ciencia de Ya en la época de Al-Ándalus, destacados
la nutrición es la de proveer de combustible
sabios, como Avicena o Rhazes, recopilan y En los últimos cincuenta años, como en
la nutrición a la «llama vital que arde en nuestro inte-
enriquecen con sus preciosos matices, lo ya otras áreas de la salud, se han cambiado las
rior».
La nutrición, como materia de estudio, ha escrito por los antiguos. Rhazes, en su Libro aspiraciones de conseguir una alimentación
ocupado un lugar destacado en la historia de que compendia los alimentos perjudiciales, Por fin, a finales del siglo XVIII, en los años suficiente por la búsqueda de una alimen-
la ciencia y el saber, sobre todo en relación al recuerda que «si el paciente puede ser trata- previos a la Revolución Francesa, aparece el tación óptima.
cuidado y mantenimiento de la salud e inclu- do con dieta, deben evitarse los medicamen- químico francés Antoine Lavoisier (1743-
De la mano de esta nueva concepción,
so en la reparación de los daños sufridos tras tos simples y especialmente las asociaciones 1794). Como consecuencia del descubri-
estudiosos, científicos y tecnólogos de los ali-
la enfermedad. de medicamentos». miento del oxígeno, se empezó a interesar
mentos andan enfrascados en algo así como
por el estudio de los procesos de oxidación
También aquí como en otros tantos aspec- Pero es, sin duda, en los tiempos de la Revo- rizar el rizo. Ya no basta lo bueno, bonito y
y de combustión. Esto le llevó a estudiar el
tos de la Medicina, Hipócrates nos dejó su lución Francesa, cuando se produce el más barato, además ha de ser sano, seguro y salu-
intercambio respiratorio de los animales supe-
impronta, y es muy célebre su cita «Que el ali- importante salto cualitativo en la concepción dable. Y aunque en todas las patologías de
riores y del hombre y a identificar la respira-
mento sea tu mejor Medicina». de la alimentación y la salud. Hasta entonces la sociedad de la abundancia se citan como
ción como un proceso de combustión. Su fra-
las ideas predominantes seguían siendo las factores principales los hábitos y estilos de
se «La respiración es una combustión», es
Y, por supuesto, todos los que siguieron sus teorías hipocráticas, que consistían en que la vida, y puesto que como se ha dicho al res-
aceptada como la partida de nacimiento de
enseñanzas, abundaron en el mismo sentido. salud dependía del estado nutritivo, y que los pecto… «es más fácil cambiar de religión que
la nutrición científica.
Así, Galeno de Pérgamo, con más de 500 tra- alimentos contribuían a mantener el equili- de hábitos», la industria alimentaria, con
tados de Medicina, en el que lleva por título brio entre los cuatro elementos corporales, En 1780, junto a Laplace, Lavoisier cons- muchas luces (aunque también con algunas
«Sobre la conservación de la salud», nos abru- la sangre, la flema, la bilis negra y la bilis ama- truyó el primer calorímetro basado en el hie- sombras —publicidad engañosa—) trata de
ma con multitud de consejos sobre alimenta- rilla. Y como esbozo de lo que después se ha lo. Con su ayuda resolvía el viejo debate sobre facilitar todas estas expectativas. Así ha pasa-
ción. explicado como metabolismo energético, Pla- el origen del calor animal, concluyendo que do de simplemente ocuparse de manufactu-

12 01 01 13
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
rar y vender alimentos que resulten atractivos,
de buen sabor y que satisfagan el apetito a,
además, estar muy atenta y preocuparse de
las necesidades nutritivas del consumidor.
Parece oportuno, para terminar, invocar de
14 01
nuevo a Hipócrates y su definición de «die-
ta» en toda su amplitud: «Régimen de vida,
conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que
abarcan la alimentación, el ejercicio, el medio
y la vida social, constituyendo la actividad vital
del hombre».
TEMA 2.
La ciencia de la nutrición comprende el
estudio de los procesos de crecimiento, man-
Los nutrientes tenimiento y reparación del organismo que
dependen de la digestión de los alimentos y
el estudio de esos alimentos.
DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu, Alimento es toda sustancia sólida o líqui-
San Andrés de la Barca, Barcelona. da que, una vez deglutida, aporta:
a) materiales a partir de los cuales el orga-
nismo puede producir movimiento, calor,
o cualquier otra forma de energía;
b) materiales para el crecimiento, repara-
ción tisular y reproducción;
c) sustancias necesarias para la regulación
de la producción de energía y de los pro-
cesos de crecimiento y reparación tisular.
Los componentes de los alimentos que
desempeñan las funciones antes descritas se
denominan nutrientes, y pueden ser dividi-
dos en dos grandes grupos:
1. Macronutrientes:
Son los componentes mayoritarios de los
alimentos y se clasifican según su estructura
química en tres grandes grupos:
— Carbohidratos (o hidratos de carbono).
A su vez divididos en dos grandes gru-
pos:
– Carbohidratos digeribles, que aportan
básicamente energía, aunque también
pueden ser transformados en grasa
corporal o integrados en el metabolis-
mo general.
– Carbohidratos no digeribles, nor-
malmente llamados fibras.
— Proteínas. Formadas por aminoácidos,
con dos funciones principales:
– Proteínas estructurales: forman la
estructura de células y tejidos.
01 15
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
– Proteínas con actividad enzimática u
hormonal: hacen posible el metabo-
lismo y funcionamiento celular.
Secundariamente, las proteínas también
pueden ser metabolizadas y utilizadas como
fuente de energía.
— Grasas o lípidos. Aunque mayoritaria-
mente son utilizados como fuente de
energía, ciertos lípidos intervienen en
funciones muy especiales: membranas
celulares, sistema inmune y endocrino,
sistema nervioso.
2. Micronutrientes:
Son componentes minoritarios y esenciales
de los alimentos, que se caracterizan por:
— Estructura química, muy diferente de
unos a otros, orgánica o inorgánica.
— Intervenir en funciones fisiológicas muy
concretas.
— No ser sustituibles por otros micro o
macronutrientes.
Tradicionalmente se han considerado como
micronutrientes las vitaminas y los minerales,
pero el avance de la nutrición moderna va des-
cubriendo nuevos micronutrientes, química-
mente muy distintos a las vitaminas y a los
minerales.
El agua puede ser considerada como un
macronutriente no energético que actúa como
vehículo de metabolitos, nutrientes y produc-
tos residuales. Y también como disolvente de
elementos minerales u orgánicos, proporcio-
nando el equilibrio del medio interno. Repre-
senta el 65% del peso de un adulto. Dividi-
da en dos compartimentos: el intracelular
(45%) y el extracelular (20%) del peso, el otro
5% corresponde a la sangre.
16 01
Capítulo A.
Los carbohidratos
Según su utilización se pueden diferenciar
en dos grupos:
— Carbohidratos digeribles, utilizados bási-
camente como fuente o reserva de ener-
gía. Son los azúcares, dextrinas y poli-
sacáridos.
— Carbohidratos no digeribles: fibra die-
tética.
Los carbohidratos digeribles pueden ser
simples o compuestos. Los monosacáridos
son los carbohidratos más simples. Entre ellos
destacan:
— La glucosa (dextrosa) que se encuentra
en las frutas, en los fluidos vegetales y
en la sangre de los animales vivos.
— La fructosa se presenta en frutas, hor-
talizas y verduras, y especialmente en la
miel. Es el azúcar que más endulza.
— La galactosa.
Los disacáridos están compuestos por dos
monosacáridos:
— La sacarosa es el azúcar común. Se
extrae de la remolacha, caña de azú-
car. También está presente en menor
proporción en frutas y verduras. Nutri-
tivamente, no existen diferencias entre
el azúcar blanco y el moreno, los dos
son sacarosa.
— La maltosa se forma por degradación
del almidón durante la digestión. La
contienen los cereales en germinación
y se encuentra en el pan, la cerveza y
otros alimentos fermentados a base de
cereales.
— La lactosa se encuentra sólo en la leche.
Está constituida por glucosa y galactosa.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Por su sabor dulce, generalmente mono y
disacáridos se conocen o agrupan bajo el
nombre colectivo de azúcares, aunque con
frecuencia se generaliza y utiliza incorrecta-
mente el nombre de azúcares para todos los
carbohidratos.
Las dextrinas y polisacáridos son carbo-
hidratos más complejos, formados por tres o
más monosacáridos. La mayoría de los car-
bohidratos de los alimentos quedan reducidos
a glucosa durante la digestión.
— Los almidones, que se encuentran en las
semillas de los cereales, las legumbres
secas, los tubérculos y ciertas frutas (cas-
tañas, plátanos).
— El glucógeno, químicamente parecido al
almidón, se halla sobre todo en el híga-
do, los músculos y la levadura de cer-
veza.
— Los carbohidratos no digeribles cons-
tituyen la fibra dietética, término que
agrupa polisacáridos muy diferentes en
composición, todos de origen vegetal.
Este grupo será tratado en el capítulo F.
Capítulo B.
Los lípidos o grasas
Las grasas alimenticias están constituidas
por mezclas de triglicéridos. Cada triglicéri-
do está compuesto por tres ácidos grasos uni-
dos a una molécula de glicerol (glicerina). Las
diferencias entre unas grasas y otras depen-
den de los diferentes ácidos grasos que las
componen.
Los ácidos grasos se dividen en:
— Saturados, generalmente sólidos a tem-
peratura ambiente (grasas).
— Insaturados (monoinsaturados y
poliinsaturados), líquidos a tempera-
tura ambiente (aceites).
Mientras que en los saturados las uniones
o enlaces entre los carbonos son sencillas
(-C-C-), en los insaturados existen uno (mono)
o más (poli) enlaces dobles (-C=C-).
— Saturados: mirístico, palmítico y esteári-
co son los principales ácidos grasos satu-
rados y los mayoritarios en las grasas
de origen animal, aunque éstas típica-
mente contienen sobre un 40% de áci-
dos grasos insaturados.
— Insaturados monoinsaturados: el prin-
cipal es el ácido oleico presente en can-
tidades importantes en todos los acei-
tes, especialmente en el aceite de oliva
(80%) y girasol de alto oleico, aguaca-
te y olivas.
— Insaturados poliinsaturados: los princi-
pales son:
– El ácido linoleico presente en grandes
cantidades en los aceites de semillas
vegetales (maíz, soja, girasol), y en
pequeñas cantidades en algunas gra-
sas animales (cerdo). Pertenece a la
familia de los omega 6, llamada así
porque todos sus miembros poseen
una insaturación en el carbono 6 de
la cadena contando desde el final.
– El ácido linolénico (ác. graso ome-
ga-3), se encuentra en algunos acei-
tes vegetales (soja). A partir de este
nutriente esencial, nuestro organis-
mo sintetiza los ácidos grasos EPA
(eicosapentanoico) y DHA (docosa-
hexanoico), característicos del pesca-
do azul. Todos ellos pertenecen a la
familia de los omega-3, al tener una
insaturación en el carbono 3.
01 17
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
El ácido araquidónico pertenece a la fami-
lia omega-6; se encuentra en muy pequeñas
cantidades en las grasas animales. Puede ser
sintetizado en el organismo a partir del áci-
do linoleico. EPA, DHA y araquidónico se con-
sideran ácidos grasos esenciales porque su sín-
tesis en el organismo es muy ineficiente y
deben ser aportados por la dieta, especial-
mente por el pescado azul.
Químicamente, los dobles enlaces pueden
ser del tipo cis o del tipo trans. El número y
tipo de dobles enlaces presentes en un ácido
graso insaturado determinan su forma espa-
cial y también su función biológica. General-
mente los ácidos grasos insaturados presen-
tes en los seres vivos y por tanto en los aceites
de la dieta son cis.
En el proceso industrial de fabricación de
la margarina se parte de aceites vegetales (líqui-
dos) que son modificados químicamente para
saturar los dobles enlaces y obtener una gra-
sa más o menos sólida según su uso final (a
mayor grado de saturación, mayor endureci-
miento). El proceso más común se llama hidro-
genación y se consigue sometiendo los aceites
de partida a altas temperaturas y presiones, en
autoclaves, con los catalizadores adecuados.
Este proceso industrial también genera, de
forma secundaria pero inevitable, enlaces trans
y, por tanto, en las margarinas aparecen los
llamados ácidos grasos trans, artificiales y no
convenientes para la salud ya que elevan el
cLDL, reducen el cHDL, aumentan los TG, pare-
ce que puedan entorpecer el metabolismo
de la insulina y disminuyen la capacidad vaso-
dilatadora de los vasos sanguíneos.
Sin embargo, no todas las grasas trans son
problemáticas. Cabe señalar que ciertos ali-
mentos: carne y leche procedentes de rumian-
tes (corderos, ternera), sobre todo los ali-
18 01
mentados con pasto, son particularmente ricos
en una familia de ácidos grasos, llamados áci-
do linoleico conjugado (CLA), que se carac-
terizan por tener un enlace cis contiguo («con-
jugado», en lenguaje químico) a uno trans.
Los CLA están formados de manera natural
por las bacterias del rumen y de ahí son absor-
bidos e incorporados a los tejidos de los ani-
males, donde se acumulan con el resto de las
grasas. Existen dos tipos principales de CLA
que varían en cantidad total y proporción
dependiendo de la composición de la ali-
mentación de los animales. Más adelante, en
el capítulo de alimentos funcionales, com-
plementamos la información.
Capítulo C.
Las proteínas
Químicamente las proteínas están formadas
por aminoácidos, unidos entre sí formando una
cadena. En las proteínas encontramos 20 ami-
noácidos, algunos de ellos pueden ser sinteti-
zados en el organismo humano (no esencia-
les) y otros han de ser forzosamente aportados
por la dieta (esenciales), dado que el organismo
no los sintetiza o lo hace con baja eficiencia.
— 10 aminoácidos esenciales: isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenílalanina,
treonina, triptófano, valina, histidina
(infancia), arginina (infancia).
— 10 aminoácidos no esenciales: alanina,
ácido aspártico, ácido glutámico, gli-
cina, prolina, serina, tirosina, cisteína, glu-
tamina, esparraguina.
Las proteínas son la principal fuente de nitró-
geno. Los aminoácidos procedentes de la
digestión de proteínas ingeridas pueden incor-
porarse a nuevas proteínas propias del orga-
nismo (función plástica) o, en caso de aporte
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
insuficiente de energía por parte de hidratos
de carbono y grasas, destinarse a la síntesis de
glucosa o a la producción de energía, lo que
constituye un despilfarro, ya que este papel
debe ser cubierto por los macronutrientes
energéticos (HC y grasas).
No todas las proteínas tienen el mismo valor
dietético. Existen diversas fórmulas para calcu-
lar el valor dietético de una proteína, tenien-
do en cuenta su composición en aminoácidos,
su digestibilidad y su capacidad de satisfacer
los requerimientos nutricionales (de niños entre
2 y 5 años de edad, que se considera el gru-
po más exigente en cuanto a requerimientos).
La clara de huevo, la leche, la carne magra
de buey y la soja son las cuatro fuentes de pro-
teínas mejor valoradas.
Las proteínas vegetales, en general, ob-
tienen una puntuación baja, y de ahí que se
cataloguen como proteínas de bajo valor bioló-
gico que deben ser combinadas entre ellas o
con proteínas animales.
Capítulo D.
Las vitaminas
Son elementos indispensables para la vida,
que el organismo no puede sintetizar, por lo
que han de aportarse en la dieta.
Se dividen clásicamente en liposolubles (A,
D, E, K) e hidrosolubles (B y C).
Vitamina A. Su nombre químico es retinol,
presente como tal en alimentos de origen ani-
mal (hígado, productos lácteos y pescado azul),
aunque también puede ser sintetizada en el
organismo a partir de carotenoides provita-
mina A, de color amarillo, que se encuentran
en zanahorias, calabaza, verduras de hoja
oscura, tomates, naranja. El color de la fruta
o verdura no necesariamente indica cuánto de
rica es en carotenoides provitamina A. Por
ejemplo, el tomate es muy coloreado porque
contienen licopeno, que no es fuente de vita-
mina A, mientras que en las verduras el color
amarillo de los carotenoides está oculto por el
verde de la clorofila.
Su carencia o déficit produce enfermeda-
des de la visión, de la piel y mucosas. El exce-
so de vitamina A se almacena en el hígado y,
por ello, dosis excesivas pueden resultar hepa-
totóxicas.
Vitamina B. Aunque de estructura quími-
ca diferente, todas las de este grupo presen-
tan caracteres comunes: actúan como «cofac-
tores» de diferentes sistemas enzimáticos.
Tienden a presentarse en los mismos ali-
mentos, por lo que la deficiencia en una de
ellas es síntoma probable de deficiencias en
las demás.
Por ser hidrosolubles no se acumulan en el
organismo. Por lo tanto, su carencia o déficit
produce múltiples enfermedades en pocos
meses.
Tiamina (B1). Interviene en el metabolismo
de los carbohidratos. Sus requerimientos van
relacionados a los de éstos.
La enfermedad carencial es el Beri-Beri. Se
da por el aporte insuficiente de tiamina o por
dietas ricas en hidratos de carbono refinados
o alcohol.
Se encuentra ampliamente distribuida en
los alimentos de origen vegetal y animal, como
la leche, vísceras, carne de cerdo, huevos, fru-
tas, hortalizas y verduras, cereales integrales
y los enriquecidos.
Un tratamiento culinario inadecuado pro-
duce grandes pérdidas.
01 19
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Riboflavina (B2). Sustancia de color ama-
rillo brillante. Precursora de coenzimas esen-
ciales en múltiples aspectos del metabolis-
mo: reacciones redox, cadena respiratoria,
metabolismo de fármacos, etc. Su aporte defi-
ciente produce úlceras en pliegues, poco fre-
cuentes.
Se encuentra sobre todo en alimentos de ori-
gen animal: carne, pescado, huevos y lácteos.
Se inactiva tras exposición a la luz, tanto visi-
ble como ultravioleta.
Niacina (antigua B3). Sus dos formas quí-
micas son el ácido nicotínico y la nicotinami-
da. Interviene en reacciones redox y en el meta-
bolismo de azúcares y en multitud de procesos
enzimáticos y relacionados con la reparación
celular. Su deficiencia produce la pelagra. La
piel se vuelve oscura y escamosa cuando se
expone a la luz.
Se encuentra en levaduras, carne, cereales,
legumbres y semillas, leche y vegetales de hoja.
Ácido pantoténico (B5). Forma parte del
coenzima A, molécula crucial en el metabolis-
mo energético de las grasas y los hidratos de
carbono y en la activación de proteínas.
Amplia distribución en alimentos de origen
animal, cereales y legumbres. Deficiencia poco
probable.
Piridoxina (B6). Son un grupo de tres for-
mas químicas muy relacionadas entre sí que
participan en el metabolismo de los aminoá-
cidos, entre otros en la conversión del triptó-
fano en ácido nicotínico, metabolismo de lípi-
dos, correcto funcionamiento de los sistemas
nervioso, hormonal e inmunitario. También es
necesaria para la síntesis de la hemoglobina.
20 01
Su deficiencia es poco frecuente y sus nece-
sidades son proporcionales al contenido pro-
teico de la dieta.
Se encuentra en carnes, pescados, huevos,
cereales integrales y algunas verduras y hor-
talizas.
Biotina (B8). Es un cofactor de enzimas cru-
ciales en la síntesis de ácidos grasos.
Se requiere en cantidades muy pequeñas
y se obtiene a partir de la microflora del intes-
tino grueso y de la dieta. Sus fuentes princi-
pales son hígado y yema de huevo, además
de la leche, lácteos, cereales, pescado, fru-
tas, verduras y hortalizas.
Ácido fólico o folatos (B9). Intervienen en
la síntesis de metionina y sus derivados y en
la de ácidos nucleicos. Su carencia produce la
anemia megaloblástica, elevación de los nive-
les de homocisteína y aumento del riesgo car-
diovascular y manifestaciones neurológicas
diversas. Antes y durante el embarazo una
adecuada ingesta de folatos es necesaria para
evitar malformaciones congénitas, entre ellas
defectos en el tubo neural (espina bífida,
anencefalia).
Entre sus fuentes se encuentran vísceras y
verduras foliares crudas. En la mayoría de las
frutas, carnes y lácteos son muy escasas.
El ácido fólico se pierde fácilmente en el
cocinado, especialmente en el agua de coc-
ción.
Cobalaminas (B 12). Familia de molécu-
las que contienen cobalto. Necesaria para
células en división activas (hematopoyesis y
sistema nervioso) porque interviene en el
metabolismo del ácido fólico. La deficiencia
produce anemia macrocítica megaloblástica
y degeneración neuronal. Se dice que un
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
paciente tiene anemia perniciosa cuando, den-
tro de un cuadro autoinmune, existen anti-
cuerpos frente al factor intrínseco (proteína
a la cual se debe unir la vitamina B12 para su
absorción). En este caso, aunque se suminis-
tre vitamina B12 por vía oral; ésta nunca se
absorberá.
Las cobalaminas son producidas exclusiva-
mente por microorganismos que luego son
ingeridos por animales. Se encuentra exclu-
sivamente en alimentos de origen animal y en
microorganismos, incluyendo las levaduras;
hígado, huevos, queso, leche, carne, pescado
y cereales enriquecidos. Los alimentos vege-
tales no la contienen y, por tanto, pueden pre-
sentarse estas enfermedades en vegetarianos
estrictos.
Vitamina C (ascorbato). Necesaria para
mantener sano el tejido conjuntivo. Es un
cofactor de varias enzimas que intervienen en
el metabolismo de aminoácidos y la síntesis de
ciertas hormonas. El ascorbato es un reductor
que protege a células y lípidos de la oxida-
ción e interviene en la absorción y transporte
del hierro. Papel primordial en la síntesis del
colágeno.
Aparte del hombre y el cobaya, todos los
animales son capaces de sintetizarla.
Está muy extendida en la naturaleza, se
encuentra en abundancia en las partes pig-
mentadas de las verduras y frutas, especial-
mente las cítricas.
Su déficit o carencia produce hemorragias
de vasos pequeños y en las encías, también
cicatrización dificultada. Si no se repone, apa-
rece el escorbuto, que puede conducir a la
muerte.
Vitamina D. Esencial para los animales
superiores, se encuentra bajo diferentes for-
mas que comparten una estructura química
común. La forma D3, o colecalciferol, es la for-
ma natural de la vitamina D y se forma en la
piel por la acción de la luz solar o UV sobre
el precursor 7-dehidrocolecalciferol, de mane-
ra que mientras el hombre tenga acceso regu-
lar a la luz del sol no necesitará un aporte exter-
no de vitamina D. Se encuentra de manera
natural en la yema de huevo y el aceite de pes-
cado.
La forma D2 (o ergocalciferol), es de sínte-
sis y para uso terapéutico. Menos activa que
la forma D3, actualmente es sustituida por D3
sintética.
La vitamina D3 juega un papel crucial en la
regulación del metabolismo del calcio y del
fósforo. Su deficiencia se relaciona con enfer-
medades ligadas al metabolismo del calcio y
del fósforo, raquitismo y osteomalacia.
Vitamina E (tocoferoles). Hay cuatro for-
mas, las dos encontradas en los alimentos sue-
len ser alfa y gamma tocoferol.
La vitamina E tiene un función antioxidante
y protege a los lípidos, proteínas y ácidos
nucleicos contra los radicales libres. El desa-
rrollo normal de los sistemas neuromuscu-
lares y el funcionamiento de la retina exige
una ingesta y absorción adecuadas de la vita-
mina E.
Por su naturaleza hidrófoba, la vitamina E
se absorbe como una grasa. Por tanto, cual-
quier proceso patológico que altere la absor-
ción de las grasas puede conducir a una posi-
ble deficiencia en vitamina E.
Sus principales fuentes son los alimentos
vegetales, como el germen de cereales, acei-
tes de semillas y otros, verduras verdes. Nues-
tros requerimientos van en relación a la can-
01 21
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
tidad de ácidos grasos insaturados de la ali-
mentación.
Vitamina K. Grupo de moléculas que inter-
vienen en la activación de una familia de pro-
teínas con diversas funciones: coagulación de
la sangre, metabolismo del hueso y fisiología
vascular.
Muy extendida en el reino vegetal, sobre
todo en las hojas verdes (espinaca, brécol,
col de Bruselas, brócoli...), otros vegetales (gui-
santes, judías, lechuga...), aceites (soja, colza),
hígado y quesos. La forma K2 es sintetizada
por bacterias del intestino, por lo que es muy
rara la deficiencia en esta vitamina.
Capítulo E.
Los minerales
En nuestro organismo se pueden detectar
la mayoría, si no todos los elementos inorgá-
nicos o minerales. Sólo 15 son considerados
esenciales y se han de asegurar en la dieta.
El hierro. Los adultos sanos contienen 3-4 gra-
mos, más de la mitad en la hemoglobina. Tam-
bién está presente en el músculo —mioglo-
bina— y como reserva en el hígado.
Nuestro organismo lo economiza muy bien,
con muy pocas pérdidas fisiológicas por heces,
descamación de la piel y sudor (1 mg/día) y
prácticamente nada en la orina.
Los varones absorben un 6% del hierro total
de la dieta (las mujeres en edad fértil, un
13%). El hierro de la carne se absorbe hasta
un 25%, frente al 5% del procedente de hue-
vos, verduras y hortalizas. Su absorción se ve
favorecida por la vitamina C y disminuida por
los polifenoles (té), el salvado y los cereales
integrales.
22 01
El calcio. Es el mineral más abundante en
el organismo, constituyendo el 1,5-2% de su
peso. El 90% se utiliza en forma de fosfato
cálcico. El ión calcio interviene en múltiples
procesos fisiológicos: excitabilidad neuro-
muscular, coagulación sanguínea y el ritmo
cardiaco. También en la permeabilidad de las
membranas celulares y en la síntesis hormo-
nal y enzimática.
Su absorción está ligada al fósforo y tam-
bién se ve favorecida por la presencia de vita-
mina D, de proteínas y de lactosa. Así mismo,
la dificultan sustancias como el ácido fítico
(cubierta de cereales y legumbres) y el ácido
oxálico (espinacas) que forman complejos con
el calcio. La leche y los lácteos son las mejo-
res fuentes de calcio asimilable.
El fósforo. Todos los alimentos contienen
fósforo en cantidades importantes. Por tan-
to, su aporte en la dieta siempre será más
importante que el de calcio y habrá que vigi-
lar ésta para que la relación Ca/P sea mayor
de 1.
El sodio. Es el metal más abundante en la
naturaleza y por ello nuestro consumo de sodio
siempre es excesivo, incluso sin el concurso de
la sal de cocina.
Son particularmente ricos en sodio la char-
cutería, conservas de carne y ahumados, todas
las conservas de pescado, moluscos, mariscos,
todos los quesos, el pan, la pastelería, las acei-
tunas y verduras en conserva, sopas comer-
ciales de bolsa, cubitos, ciertas bebidas gaseo-
sas y comprimidos efervescentes, así como
muchos medicamentos y conservantes.
El potasio. Es el principal catión intracelu-
lar (98% del potasio total del organismo). La
máxima concentración se encuentra en el teji-
do muscular y, por tanto, la masa muscular
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
magra correlaciona con el contenido en pota-
sio. En nuestro medio son muy raras las caren-
cias de este mineral, su consumo siempre es
superior a la necesidad.
El déficit se produce en caso de vómitos,
diarreas o uso abusivo de laxantes y de cier-
tos diuréticos.
El magnesio. Por su papel de activador enzi-
mático, participa en todos los grandes pro-
cesos metabólicos ligados a la utilización de
carbohidratos y grasas.
En las últimas décadas la alimentación se ha
empobrecido mucho en este mineral por el
menor consumo de leguminosas, cereales y
frutos secos, sus principales fuentes. Las nece-
sidades aumentan en situaciones concretas,
como en las embarazadas, las mujeres que
toman anticonceptivos y en las dietas hipo-
calóricas (< 2.000 kcal) o enfermedades que
reducen la absorción intestinal y/o la reab-
sorción tubular renal.
El cinc. Se encuentra presente en la com-
posición de numerosas enzimas. Interviene en
la síntesis de proteínas, el metabolismo de
los ácidos nucleicos y en el funcionamiento del
sistema inmune y las defensas antioxidantes.
Muy importante su adecuada presencia en
la dieta de los niños para asegurar el creci-
miento.
Los alimentos más ricos son la carne roja y
los mariscos.
El flúor. Es conocido por su papel como
endurecedor del esmalte dental y de los hue-
sos. Importante en la prevención de la caries.
Las necesidades variarán dependiendo de
la riqueza en este mineral de las aguas de con-
sumo. En cuanto a los alimentos, las espina-
cas y el té son fuentes a tener en cuenta.
El yodo. Es un componente esencial de las
hormonas tiroideas.
Su carencia prolongada por largos períodos
de tiempo (aportes inferiores a 30-40 microg)
produce bocio. Los alimentos más ricos en
yodo son la sal marina, la enriquecida en yodo,
los pescados y los mariscos.
El cobalto, el cobre, el cromo, el man-
ganeso, el selenio y el azufre, todos ellos,
minerales imprescindibles en cantidades muy
pequeñas con diferentes funciones enzimáti-
cas y metabólicas. También con cierta activi-
dad como antioxidantes en algunos de ellos
(selenio y compuestos de azufre).
Capítulo F.
Fibras vegetales o fibras
alimentarias
Como se ha expuesto anteriormente, la fibra
vegetal, también llamada alimentaria o die-
tética, es una mezcla heterogénea de carbo-
hidratos vegetales no digeribles, aportados
por la dieta (frutas, cereales, verduras). Den-
tro de la fibra dietética hay dos grupos:
— Fibra dietética soluble: son polisacáridos
pequeños, solubles en agua, no digeri-
bles por el ser humano, que pasan intac-
tos al colon, donde algunos son digeri-
dos por las bifidobacterias y otras bacterias
beneficiosas potenciando, así, su creci-
miento selectivo. Se conocen actualmente
como prebióticos. Existen en las legumi-
nosas, cereales, verduras, etc.
— Fibra dietética insoluble: no asimilables,
se excretan con las heces a las que le da
volumen, capacidad de retención de
agua y arrastre de sustancias tóxicas o
de desecho y regula la frecuencia de
deposición. La celulosa es la más cono-
01 23
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
cida, otros tipos son los betaglucanos
(avena y cebada), hemicelulosas, pec-
tinas (cítricos y frutas), gomas.
Las funciones que podemos esperar de las
diferentes fibras son:
Fibra insoluble:
— Alta capacidad de retención de agua
que se traduce en mayor volumen,
humedad y lubricación de las heces,
favoreciendo y acelerando el tránsito
intestinal.
— Reducción del colesterol del plasma
(betaglucanos, pectinas y gomas) en par-
te por su capacidad de unión y arras-
tre de las sales biliares, lo que fuerza la
utilización de colesterol para la síntesis
de nueva bilis y, por tanto, produce una
bajada en el colesterol plasmático y en
parte por la menor absorción del coles-
terol y otros lípidos de la dieta. Proba-
blemente hay otros mecanismos impli-
cados además de los anteriores.
— Alta viscosidad (pectinas y gomas), que
alarga el tiempo de vaciamiento gás-
trico y por un lado producen una sen-
sación de saciedad, mientras que por
otro lentifica la absorción de glucosa y
aplanan la curva postprandial de glu-
cosa, interesante en diabéticos.
— La presencia de fibra no altera la absor-
ción de vitaminas y quizás tampoco la
de minerales, aunque aquí puede inter-
venir el ácido fítico presente en muchos
vegetales.
Fibra soluble:
— Aumento de la población de bifidobac-
terias y lactobacillus del colon. Dismi-
nución de bacterias no beneficiosas
conocidas en la literatura antigua como
24 01
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
«putrefactivas» (clostridios, colifor- — Aguas de manantial, no tratadas, pota- PUNTO CLAVE
mes...). bles por naturaleza, tienen control sani-
— Como consecuencia de lo anterior se tario. Una alimentación variada debe aportar todos
produce una disminución de la con- los macronutrientes: hidratos de carbono, gra-
— Aguas preparadas, potabilizadas de sas y proteínas, y los micronutrientes: vitami-
centración de tóxicos potencialmente
manera similar al agua de grifo, pero nas y minerales y otros, así como la cantidad
cancerígenos que son activados por la
flora putrefactiva. procedentes de captaciones públicas o de fibra y agua necesarios para el manteni-
— Acidificación de las heces, lo que privadas. miento de la salud.
aumenta la absorción de calcio y otros
cationes.
Las fuentes más interesantes de fibra son
los frutos secos y oleaginosos, las verduras ver-
des, crudas o cocinadas, las legumbres, el pan
integral y los cereales integrales.
Capítulo G.
El agua
El organismo pierde alrededor de 2,5 litros
de agua por día, que hemos de compensar con
1 a 1,5 litros como agua bebida y otro litro apor-
tado por la comida en sus diferentes formas.
Las características del agua potable están
definidas a nivel internacional. El agua de gri-
fo representa la fuente más importante de
agua potable, pero, por distintas razones, hoy
están presentes en el mercado aguas enva-
sadas con diferentes orígenes y calidades:
— Aguas minerales naturales, obedecen a
unas propiedades reconocidas como
favorables para la salud. Autorizadas por
la Sanidad Pública, son aguas bacterio-
lógicamente sanas, potables por natu-
raleza, procedentes de entornos pro-
tegidos y de composición constante.
Según su contenido en minerales se divi-
den en aguas de mineralización muy
débil (que por su bajo contenido en
sodio son muy indicadas para dietas
hiposódicas), débil y fuerte.
01 25

TEMA 3.
Alimento es toda sustancia o mezcla de sus-
tancias, naturales o elaboradas que una vez
Los alimentos ingeridas aportan al organismo humano los
y la pirámide materiales y la energía necesarios para sus pro-
cesos biológicos.
nutricional La composición química de los alimentos
expresa la cantidad y calidad de los principios
inmediatos que cada uno de ellos aporta.
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU
Para definir las principales características de
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar,
cada alimento, en lo que se refiere a su com-
Barcelona.
posición, utilizaremos la pirámide nutricional o
pirámide de los alimentos, instrumento didác-
tico en donde se agrupan los diferentes ali-
mentos según la proporción que de ellos se
precisa en la alimentación diaria del indivi-
duo adulto sano.
La Sociedad Española de Nutrición Comu-
nitaria ha actualizado la pirámide de los ali-
mentos incluyendo la actividad física y el con-
sumo moderado de alcohol.
Pirámide de la alimentación saludable. SENC 2007.
26 01
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Se trata, pues, de una herramienta prácti-
ca y esencial para la salud, ya que integra, a
modo de fórmula gráfica, todos los alimentos
necesarios para mantener una dieta racional
y equilibrada nutricionalmente, así como un
estilo de vida saludable.
En la pirámide podemos distinguir un blo-
que principal compuesto por los alimentos de
consumo diario, incluyéndose la ingesta
moderada de alcohol y un segundo bloque
mucho más reducido, que comprende el ápex
de la estructura piramidal y que representa
a los alimentos que deben ser de consumo
ocasional.
Así, pues, siguiendo el orden en cuanto a
cantidad recomendada de consumo diario de
los diferentes alimentos representados en los
distintos niveles que comprende el gráfico pira-
midal y en orden de mayor a menor propor-
ción tendremos:
Capítulo A.
Cereales y tubérculos
Ocupan el primer escalón de la pirámide ali-
mentaria. Es el grupo de alimentos más impor-
tante y en el que ha de basarse principalmente
la alimentación del individuo sano.
Alimentos ricos en:
— Glúcidos complejos: almidón.
— Proteínas: son incompletas, de bajo valor
biológico.
— Vitaminas del grupo B y C en las patatas.
— Minerales.
— Fibra en forma de celulosa (en la cubier-
ta externa del grano).
— Gluten (que es la proteína del trigo).
Los cereales deberían aportar diariamente
el 40% de nuestras necesidades energéticas.
La proporción de fibra soluble es del 2-3%.
El aminoácido esencial lisina es el limitante
de los cereales, de ahí que sus proteínas sean
de bajo valor biológico (son consideradas pro-
teínas de complementos a otras proteínas).
Las vitaminas, ácidos grasos esenciales,
minerales y fibra están presentes en los tegu-
mentos y germen y quedan eliminados en el
proceso de descascarillado.
Fuentes alimentarias:
— Derivados del trigo integral y refinado
(alimentos farináceos), arroz, maíz, mal-
ta, cebada, centeno, en este escalón se
encuentran los cereales para el desayuno.
— Patatas, boniatos, remolacha.
En cuanto a las patatas hay que decir que
tienen una concentración de hidratos de car-
bono en torno a 17-21% y proteínas en un
2%, la fibra está en 2%. Es una fuente de vita-
mina C y K. Su concentración energética no
es muy alta: 79 kcal/100 g, por lo que no es
una alimento que engorde pese a la creencia
popular. Su cocinado es el que le aporta la
energía extra cuando se hace en frituras.
Los alimentos farináceos son aquellos en
cuya fabricación se encuentra la harina como
elemento fundamental.
Pueden clasificarse en:
— Productos de la fideería: son el resultado
del empaste y amasado mecánico de hari-
na y agua potable sin fermentación pos-
terior. Pueden llevar también sustancias
colorantes autorizadas para consumo
humano y/o otros productos alimenticios.
Serían, pues, las pastas alimenticias y los
01 27
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
fideos: macarrones, tallarines, raviolis,
canelones, etc.
— Pan y productos de panadería: de quí-
mica variable en función de los ingre-
dientes utilizados en su fabricación, la
técnica aplicada y la adición o no de sus-
tancias autorizadas para esta clase de
productos. Según ello, tendríamos todos
los tipos de pan.
Se recomienda que de este escalón de la
pirámide se tomen de 4 a 6 raciones al día.
Siendo ideal el consumo de alimentos inte-
grales para aumentar la ingesta de fibra. El
peso de cada ración en crudo y neto debería
ser para la pasta y el arroz 60-80 g, para el pan
40-60 g. Y para las patatas de 150 a 200 g.
De cara a las recomendaciones a los pacien-
tes, las medidas en el hogar pueden ser un pla-
to normal de pasta o arroz, 3-4 rebanadas o
un panecillo y una patata grande o dos peque-
ñas, respectivamente. Se entiende que dia-
riamente habría que tomar en total de 4 a
6 raciones repartidas entre estas medidas.
Capítulo B.
Verduras y hortalizas
Comparten, junto con el grupo de frutas,
el segundo escalón de la pirámide alimentaria.
Las hortalizas son todas las plantas o partes
de plantas herbáceas que pueden utilizarse
como alimento para el hombre. La designa-
ción de verdura corresponde exclusivamente
a las partes comestibles de color verde aptas
para el consumo.
Alimentos ricos en:
— Vitaminas: carotenos, C, E, K, ácido
fólico.
28 01
— Minerales: potasio, magnesio, sodio,
hierro.
— Fibras vegetales: tejido de sostén de los
vegetales.
— Antioxidantes.
— Agua: se consideran fuente de agua
para el organismo.
Fuentes alimentarias:
— Ricas en caroteno: zanahoria, calabaza,
tomate.
— Ricas en ácido fólico: espinacas, acelgas,
lechuga.
— Ricas en vitamina C: tomate, pimiento
(crudo).
Las verduras ingeridas después de la coc-
ción pierden gran parte de su dotación vita-
mínica, pero conservan la fibra, los minerales
y su hipocaloridad. Es mejor consumirlas al
vapor si deben cocinarse. Las recomendacio-
nes son en crudo o en ensalada.
De estos alimentos hay que consumir dos
o más raciones al día, entendiendo como ración
150-200 g, que se traduce en un plato de ensa-
lada variada, un plato de verdura cocida, un
tomate grande, dos zanahorias, etc. Las ver-
duras deben consumirse rápidamente tras su
adquisición, y los caldos o aguas de cocción se
pueden utilizar para hacer sopas, ya que con-
tienen los minerales y otros nutrientes que
pasan a esa agua tras la cocción. Evitar en la
medida de lo posible la cocción con sal.
Capítulo C.
Frutas
Comparten, por su composición parecida,
el segundo lugar en importancia nutricional
dentro de la pirámide alimentaria junto con el
grupo de verduras y hortalizas.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Alimentos ricos en:
— Glucosa, fructosa y sacarosa en pro-
porciones variables.
— Vitaminas hidrosolubles: carotenos, vita-
mina C y ácido fólico.
— Minerales: potasio, magnesio, selenio, etc.
— Fibras.
— Antioxidantes.
— Agua.
Fuentes alimentarias:
— Ricas en carotenos: melocotón, melón,
papaya, mango.
— Ricas en fibra: kiwi, higos, ciruelas, man-
zana.
— Ricas en vitamina C: naranja, mandari-
na, piña, fresas, kiwi, melón.
Debe consumirse tres o más raciones al día
de estos alimentos, entendiendo como ración
120-200 g, que se traducen en una pieza
mediana, una taza de cerezas, fresas, dos roda-
jas de melón.
Capítulo D.
Lácteos
Serían el tercer grupo en importancia den-
tro de la alimentación saludable.
Alimentos ricos en:
— Calcio y fósforo en proporción justa
1,2/1 en la leche.
— Proteínas de alto valor biológico.
— Vitaminas A y D, B2 y B12.
— Lactosa (contenido variable).
— Grasas (contenido variable).
Fuentes alimentarias:
— Leche (UHT, pasteurizada, esterilizada,
etc.).
— Leches fermentadas (yogures, kéfir, etc.).
— Quesos (frescos, semicurados, curados).
— Derivados lácteos (flanes, natillas, hela-
dos, etc.).
La leche es, sin duda, el alimento más com-
pleto de los existentes. En nuestro país la leche
más utilizada es la de vaca, cuya composición
no es igual, pero sí análoga a la de otros mamí-
feros. El azúcar de la leche es un disacárido que
contiene galactosa, un azúcar muy importan-
te en el desarrollo cerebral de los niños.
La leche es muy necesaria en todas las eta-
pas de la vida, especialmente en la lactancia,
el crecimiento, la menopausia en la población
de edad avanzada. Si un niño en edad esco-
lar bebe medio litro de leche al día, obtendrá
la mitad de las proteínas y más del 80% del
calcio y vitamina B2 que necesita. Un adulto
cubriría el 30% de las proteínas y el 100%
de las de calcio.
En algunas personas se puede manifestar
intolerancia a la leche debido al déficit total
o parcial, congénito o adquirido, de lactasa
(enzima esencial para la digestión de la lac-
tosa). No es una alergia. En esos casos se pue-
de recurrir a alimentos fermentados, como
el yogur o el yogur pasteurizado, en los que
el contenido en lactosa es mucho menor. El
yogur es el alimento obtenido de la fermen-
tación bacteriana (acidificación biológica) apro-
piada de la leche. La acción de los fermentos
lácticos transforma la lactosa en ácido láctico.
Tiene una composición parecida a la leche
de la que procede, en cambio es mejor tole-
rado en ciertos procesos digestivos.
La nata entendida como el producto lác-
teo separado de la leche por decantación o
centrifugación es una emulsión del tipo grasa
en agua; es decir, la fase grasa se encuentra en
suspensión en la fase acuosa. Su porcentaje
graso puede variar bastante: se entiende nata
01 29
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
doble a aquella que contiene un mínimo del
50% de materia grasa, nata a la que contie-
ne entre un 30 y un 50% y nata delgada o lige-
ra a la que contiene un mínimo del 12% y un
máximo del 30%. En el mercado nos encon-
tramos normalmente natas entre el 30 y el
50%, siendo las más habituales las del 35%
idóneas para montar. Las del 30% se usan para
ligar salsas, pues para montar estas natas se
necesita mayor trabajo mecánico y la forma-
ción de suero será más rápida.
La mantequilla es el producto del batido de
la nata y posterior amasado de los granos de
grasa tras la separación de la mazada o sue-
ro. La maduración de la nata o posteriormente
la mantequilla provee a ésta de su sabor y aro-
mas particulares. Desde un punto de vista legal
la mantequilla debe tener un mínimo de 80%
de materia grasa con una humedad máxima
del 16% y un extracto seco magro (extracto
seco sin grasa) del 2%. Pueden comerciali-
zarse mantequillas dulces o sin sal y mante-
quillas saladas con un máximo del 5% de clo-
ruro sódico.
La grasa de la leche está en forma de tri-
glicéridos con predominio de ácidos grasos
esenciales. El porcentaje de ácidos grasos de
la grasa de la leche es del 90%. Contiene un
30-40% de oleico, un 3% de linoleico. La gra-
sa de leche tiene otros componentes bioac-
tivos grasos como las esfingomielinas (uno de
los fosfolípidos mayoritarios de la grasa de
leche). La grasa de la leche también contie-
ne colesterol en cantidad de 1 a 30 mg por
100 gramos de leche entera.
Las proteínas, en forma de caseína y lacto-
albúmina son de alto valor biológico.
El queso se obtiene tras un proceso de
maduración y fermentación apropiado de la
leche separando el suero de la leche. Contie-
30 01
ne los lípidos y proteínas originales, pero no
la lactosa, que se ha eliminado con el suero
de la leche.
Algunos quesos son ricos en grasa, por eso
hay que tener cuidado con los consumos.
De este grupo de alimentos de la pirámi-
de nutricional hay que consumir diariamen-
te de dos a cuatro raciones, entendiendo
como ración 200-250 ml de leche, 200-250 g
de yogur, 40-60 g de queso curado, 80-125 g
de queso fresco que se traducen en una taza
o vaso normal de leche, dos unidades de
yogur, 2-3 lonchas de queso o una porción
individual...
Capítulo E.
Alimentos proteicos
Ocuparían el cuarto escalón en la pirámi-
de alimentaria, lo cual significa que si bien
su consumo diario es importante, la cantidad
requerida para un aporte nutricional óptimo
no es tan abundante como la de los grupos
anteriores.
Alimentos ricos en:
— Proteínas: contienen todos los amino-
ácidos esenciales, por lo que serían de
alto valor biológico.
— Grasas: contenido variable en función
del animal del que provienen. Las car-
nes magras aportan un 5% de grasas,
y las carnes grasas pueden llegar a un
35%. En general, son grasas saturadas.
Los pescados aportan un porcentaje ele-
vado de grasas insaturadas (10%).
— Carbohidratos: en forma de glucóge-
no (músculo y hepatocito) y glucosa
(sangre).
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
— Minerales: hierro, yodo, potasio, zinc,
fósforo y cobre.
— Vitaminas: A, K, B12. Las carnes magras
son buena fuente de complejo B y tia-
mina. Algunas vísceras, como hígado y
riñón, son ricas en riboflavina y niacina.
El hígado de algunos peces contiene
cantidades elevadas de vitamina A y D.
— Purinas: elevado contenido en pescados
azules (sardinas, anchoas).
— Fibras (en legumbres y frutos secos).
Fuentes alimentarias:
— Carnes: ternera, pollo, conejo, cordero,
cerdo, vísceras (hígado, riñón, seso), car-
ne de caza.
— Pescado: blanco y azul.
— Mariscos y crustáceos.
— Huevos.
— Legumbres.
— Frutos secos.
Las carnes son la fuente más importante de
hierro hemo, el que mejor se absorbe por nues-
tro organismo. Si se añade algo de zumo de
limón a la carne se absorbe aún mejor. El hie-
rro de la carne combinado con el de legum-
bre y cereales aumenta la absorción de esta
última.
La vitamina B12 sólo se encuentra en los ali-
mentos de origen animal, por lo tanto los vege-
tarianos estrictos pueden carecer de esta vita-
mina esencial.
El consumo de pescados es especialmente
importante durante las fases de crecimiento,
en lactantes y embarazadas. Los mariscos son
alimentos muy proteicos y de bajo valor ener-
gético. Ricos en vitaminas B2 y B12.
Los huevos son un alimento muy rico en pro-
teínas de un valor biológico muy alto. En eta-
pas de crecimiento es muy importante, al igual
que en las etapas de gestación, lactancia y
vejez. Ofrece también bajo valor calórico. El
color de la cáscara no es un condicionante del
valor nutritivo del huevo, ya que se debe sólo
a la raza de las gallinas. Es importante com-
prar huevos frescos de origen conocido y huir
de los huevos caseros de granjas sin control
higiénico y nutricional.
Debido a su alto contenido proteico, se ha
incluido en este grupo a las legumbres, que
si bien su contenido en carbohidratos com-
plejos también es elevado, se trata de alimen-
tos que aportan un alto porcentaje de proteí-
nas de alto valor biológico cuando se combinan
con cereales, aparte de fibra dietética, vitami-
nas y minerales. Por ello, se trata de un gru-
po alimentario muy completo, a caballo entre
el grupo de glúcidos y el de proteínas.
Los frutos secos son una buena alternativa
en proteínas y lípidos vegetales, entre los que
se encuentran las grasas insaturadas, que ayu-
dan a reducir los niveles de triglicéridos y coles-
terol en sangre. Por el contrario, hay que tener
cuidado con el consumo excesivo, debido a que
son alimentos muy energéticos.
En este escalón de la pirámide alimentaria
debemos tener muy claras las diferentes racio-
nes. Se tomarán de tres a cuatro raciones de
pescado al igual que de carnes magras y hue-
vos alternando entre las diferentes variedades
de ambos. Mejor el pescado azul. De dos a
cuatro raciones de legumbres a la semana y de
tres a siete raciones de frutos secos a la sema-
na. Esta raciones se corresponden con 125-
150 g/ración de pescado, 100-125 g/ración de
carnes magras, 60-80 g de legumbres y 20-30
g de frutos secos/ ración. La traducción a medi-
das de casa pueden ser, respectivamente, un
filete normal de pescado, un filete de carne
pequeño, un cuarto de pollo o conejo y uno
01 31
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
o dos huevos (3-4 a la semana), un plato nor-
mal de legumbres y un puñado o ración indi-
vidual de frutos secos.
Capítulo F.
Alimentos ricos en grasas
vegetales
Derivados de alimentos vegetales como
semillas y frutos, maíz, girasol, oliva, etc.
Las grasas de origen vegetal están forma-
das por ácidos grasos de cadena larga: oleico,
linoleico, linolénico y araquidónico. Se trata
de grasas insaturadas, líquidas a temperatu-
ra ambiente y de bajo punto de fusión.
En el caso de los ácidos grasos linoleico y
linolénico son esenciales para el organismo,
pues los debe recibir del exterior, ya que el
organismo no puede sintetizarlos.
Dada la necesidad de su aporte diario por
su contenido nutricional y su contenido tanto
proteico como graso formarían un grupo espe-
cial integrado, por un lado, en el segundo nivel
de la pirámide alimentaria, como es el caso del
aceite de oliva y, por otro, los frutos secos, que
por su composición y su frecuencia de consu-
mo inferior, se hallarían en el grupo de los ali-
mentos proteicos.
Alimentos ricos en:
— Grasas insaturadas.
— Vitaminas liposolubles: A, D, E.
Fuentes alimentarias:
— Aceite: de oliva, de semillas (maíz, gi-
rasol).
— Frutos secos: almendras, avellanas, nue-
ces, pistachos.
— Vegetales frondosos verdes: brócoli,
espinacas, leguminosas.
32 01
En cuanto al aceite de oliva, debemos tomar
de tres a seis raciones al día, siendo una ración
10 ml, que equivalen aproximadamente a una
cucharada sopera. Hay que moderar el uso
de otros aceites en combinación con el de oli-
va. En cuanto a las frituras, mejor en oliva, y
siempre escurrir lo posible antes de servir. Si
el alimento se mete en el aceite aún frío, absor-
berá más grasa.
Capítulo G.
Alimentos ricos en grasas
animales
Forman el penúltimo grupo de alimentos de
la pirámide alimentaria y se les considera ali-
mentos de «consumo ocasional», dado que su
aporte nutricional es bajo y su aporte calórico
alto, con un alto riesgo para la salud, si su con-
sumo es excesivo, por el alto porcentaje de gra-
sa aterogénica que poseen.
Son, por tanto, alimentos ricos en grasas
saturadas formadas por ácidos grasos de cade-
na corta: mirístico, láurico, palmítico, esteá-
rico y butírico, que son ácidos sólidos a tem-
peratura ambiente y tienen un punto de fusión
alto.
Alimentos ricos en:
— Grasas saturadas, colesterol, triglicéridos.
— Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.
— Proteínas.
Fuentes alimentarias:
— Grasa implícita en los alimentos o gra-
sa invisible o constitucional, como la que
contienen carnes rojas no magras, leche
entera, yema del huevo.
— Grasa de tejido adiposo subcutáneo o
intramuscular, fácilmente extirpable y
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
visible: embutidos, jamón, bacón, algu-
nos cortes de carne.
— Grasas derivada de alimentos como la
mantequilla y nata de leche.
No debemos olvidar que el consumo de
grasa es necesario para el correcto funcio-
namiento de nuestro organismo, ya que for-
man parte de estructuras muy importantes.
Algunas de ellas, además, son esenciales,
como los ácidos grasos linolénico y linolei-
co. Pero su consumo debe ser moderado, ya
que los alimentos por sí mismos aportan par-
te de esta grasa necesaria, como en el caso
de los pescados y carnes magras, lácteos, etc.
Capítulo H.
Bollería y pastelería industrial
Sería el grupo de alimentos menos reco-
mendado en una alimentación equilibrada por
su alto contenido en azúcares refinados y gra-
sas saturadas. Se recomienda un consumo muy
ocasional y sobre todo restringirlos al máximo
en alimentación infantil.
Alimentos ricos en:
— Grasas saturadas (aceites de coco, pal-
ma).
— Azúcares refinados.
Fuentes alimentarias:
— Pastelería industrial.
— Bollería industrial.
— Cremas.
— Natas.
— Mantequillas y margarinas.
Capítulo I.
Agua
Es la bebida por excelencia de una alimen-
tación sana; por ello, se ha incluir como gru-
po aparte anexo a la estructura de la pirámi-
de alimentaria.
El agua nos aporta la hidratación necesa-
ria para nuestro organismo, nos aporta sales
minerales, es esencial en los procesos fisioló-
gicos de la digestión, absorción y excreción.
Es importante en la estructura y función del
sistema circulatorio y actúa como medio de
transporte para los nutrientes. Además, a tra-
vés de la sudoración, interviene en el mante-
nimiento de la temperatura corporal.
La sed es el principal controlador de la inges-
ta de agua. Se recomienda una ingesta diaria
de agua de 1,5 litros diarios. Esto viene a ser
aproximadamente de 6 a 8 vasos diarios. Es
importante que se reparta a lo largo del día y no
se concentre en un corto espacio de tiempo.
Capítulo J.
Bebidas alcohólicas
Pueden ser:
— Fermentadas: vino, cerveza, cava, sidra,
de las cuales se recomienda una inges-
ta muy moderada y siempre opcional a
raíz de un vaso de 100 ml al día. Sólo
en adultos y es opcional.
— Destiladas: aguardiente, coñac, ginebra,
licores, anís.
— Compuestas: vermú.
Son ricas en energía, alcohol y azúcares,
dependiendo de cuál se trate. Éstas no son
recomendables en una dieta equilibrada, pues
01 33
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
no aportan nutrientes y sí, por el contrario,
alcohol y energía elevada.
Capítulo K.
Bebidas no alcohólicas
Pueden ser:
— Estimulantes: té, café, refrescos.
— No estimulantes (con o sin gas): aguas,
infusiones, plantas, refrescos.
Su composición es variada. Algunas son ricas
en carbohidratos y azúcares refinados y pue-
den estar descompensadas en cuanto a cier-
tas sales de fósforo que pueden desequili-
brar la relación calcio/fósforo necesaria para
el correcto metabolismo de estos minerales.
PUNTO CLAVE
La pirámide alimentaria es una herramienta
útil para la educación sanitaria en Atención
Primaria.
Capítulo L.
Criterios de selección
de alimentos frescos
A veces ocurre que no le damos suficiente
variedad a nuestra alimentación porque des-
de el momento de escoger los productos ali-
mentarios nos enfrentamos a muchas pre-
guntas.
Cada ciudad, de acuerdo con su localiza-
ción geográfica va a poder disfrutar de ciertos
alimentos con mayor frescura que otros, pues
son los que se producen en su región.
Sin embargo, hoy en día en las grandes
ciudades, por la gran demanda que existe,
34 01
todas las mañanas son introducidos a los
grandes mercados enormes cantidades de
diversos alimentos provenientes de diferen-
tes regiones. Muchos de estos alimentos han
sido cosechados la tarde anterior y viajan toda
la noche para llegar a estas grandes centra-
les de comercio alimentario, y de allí son dis-
tribuidos a mercados más pequeños, super-
mercados, a pequeños compradores que
venden en mercados ambulantes y a distri-
buidores de restaurantes y comedores indus-
triales.
Hay que tener en cuenta que cuanto más
manipulado sea un alimento y pase por más
intermediarios, más irá perdiendo su fres-
cura.
El comer alimentos frescos, no sólo va a
tener una relación directa con el sabor, sino
también con el aporte nutricional al organis-
mo y la consecuente influencia sobre su salud.
Pero, cuidado, los alimentos frescos no son
sinónimo de seguridad y calidad, ésta siem-
pre debe buscarse en cualquier alimento.
Denominamos frescura de un alimento al
tiempo que transcurre desde que ha sido
cosechado, procesado o, en el caso de las
carnes, sacrificado el animal de origen, has-
ta que es consumido. La frescura será inver-
samente proporcional, pues, al tiempo trans-
currido.
Desde que las frutas y verduras son corta-
das del árbol, raíz, etc., ya podemos consi-
derarlas como «cadáveres», porque se encuen-
tran mucho más susceptibles a la agresión por
parte de factores externos, además de que ini-
cian su proceso de maduración y posterior des-
composición.
Cada alimento va a pasar por diferentes eta-
pas y pueden variar de un alimento a otro.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
En el caso de la carne, por ejemplo, no es
consumida inmediatamente después de que el
animal sea sacrificado, ya que tiene que pasar
un período que se conoce como «rigor mortis»
después del cual la carne adquiere mejores
características para el consumo humano, sobre
todo en cuanto a la terneza de la misma.
Por otro lado, se busca que las frutas y ver-
duras se consuman lo más pronto posible des-
de que fueron cosechadas. Es importante com-
prarlas pensando en el día que se van a
Frutas
Podemos comprarlas si presentan
— Colores vivos interna y externamente.
— Sin golpes, raspaduras o magulladuras.
— Sin agujeros ni presencia de moho.
— Si tienen tallo, éste deberá estar perfectamente
unido a la fruta.
— Las frutas deberán ser aromáticas.
— Si tienen cáscara deberá ser lisa y turgente (cru-
jiente o con resistencia al tacto), perfectamente
adherida a la carne.
Verduras
Podemos comprarlas si presentan
— Colores vivos.
— Inodoras o ligeramente olorosas.
— Las verduras de tallo verde deberán estar per-
fectamente adheridas a él, con la piel lisa, sua-
ve, turgente y brillante (ej. berenjena).
— Las hortalizas de hoja deben estar libres de insec-
tos y sin tierra, con hojas de colores brillantes, tur-
gentes y tallos crujientes.
— La familia de las coles (brócoli, coliflor, etc.) debe-
rán tener una consistencia dura y apretada, ade-
más de colores brillantes y pocas hojas maltrata-
das alrededor.
— Las hortalizas de raíz y tubérculos (patata, zana-
horia) deben estar lo más limpias posible, sin ras-
paduras ni agujeros, sin raíces o muy delgadas.
consumir, de modo que si aún vamos a tar-
dar en consumirlas es importante adquirirlas
un poco inmaduras para que en el momento
en que se empleen estén en su punto.
Es aconsejable, asimismo, comprar los pro-
ductos de temporada e inmediatamente con-
gelarlos.
En el momento de elegir el producto con-
viene afinar los sentidos y, en general, segui-
remos las siguientes recomendaciones:
No podemos comprarlas si presentan
— Manchas o colores ajenos a las características
de la fruta.
— Consistencia diferente a la propia, sobre todo
demasiado aguada, ya que puede ser signo de
madurez excesiva.
— Si se consumen en crudo, mejor no adquirir-
las partidas, ya que se desconoce el tratamiento
previo que recibió.
No podemos comprarlas si presentan
— No comprar verduras con manchas o colores
ajenos a las características naturales.
— Con una consistencia diferente a la propia,
sobre todo demasiado aguadas, ya que puede
ser signo de madurez excesiva.
— Insectos, están golpeadas, raspadas, con magu-
lladuras o moho.
— Un exterior con exceso de hojas maltratadas
y con puntas carcomidas u oxidadas.
— Si van a consumirse crudas, lo mejor es no com-
prarlas partidas (zanahorias a cubos, etc.), ya
que se desconoce el manejo que se les dio.
01 35
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Carnes
Podemos comprarlas si presentan
— Color rojo brillante o rosa pálido, si es de cerdo.
— Grasa blanca.
— Textura firme elástica y ligeramente húmeda.
— Olor ligero, característico.
— Refrigerada a temperatura de 2 ºC o menos .
— Congelada a –18 ºC o menos.
Aves
Podemos comprarlas si presentan
— Carne de color blanco característico, sin decolo-
ración o ligeramente rosado.
— Textura firme y húmeda.
— Olor característico.
— Refrigerado a 2 ºC o menos, o congelado a –18 ºC
o menos.
— Limpio e íntegro. Ver fecha empaquetamiento.
Hígado
Podemos comprarlo si presenta
— Color café rojizo.
— Textura suave.
— Olor característico.
— Refrigerado a 2 ºC o menos.
Pescados
Podemos comprarlos si presentan
— Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones,
brillantes, húmedos y cristalinos.
— Carne y abdomen firmes y elásticos. Al oprimir
el pescado la marca de los dedos no queda en
el cuerpo y regresa a su forma original.
— Olor característico, suave.
— Temperatura de conservación fresco: de 0 a 2 ºC.
— Temperatura congelado a –18º C.
36 01
No podemos comprarlas si presentan
— Color verdoso o café, descolorido.
— Grasa amarilla.
— Superficie viscosa.
— Olor penetrante o mal olor.
— Sin refrigerar, que esté a más de 4 ºC o con-
gelada a más de –18 ºC o con signos de des-
congelamiento (alimento con un poco de agua
o blando).
No podemos comprarlas si presentan
— Carne grisácea, verdosa o amoratada.
— Textura pegajosa bajo las alas y/o carne blanda.
— Mal olor.
— Sin refrigerar o más de 4 ºC, o congeladas por
encima de –18 ºC.
— Empaquetamiento rasgado o con fecha atra-
sada.
No podemos comprarlo si presenta
— Color verdoso o amarillento.
— Superficie amarillenta o con puntos blancos.
— Olor fétido o mal olor.
— Refrigerado a más de 4 ºC o sin refrigerar.
No podemos comprarlos si presentan
— Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos.
— Carne flácida y blanca.
— Olor agrio o a amoniaco y muy penetrante.
— Sin refrigerar y a más de 4 ºC o congelados a
más de –18º C.
— Cuando hay signos de descongelación.
— Empaquetado rasgado o caducado.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Huevos
Podemos comprarlos si presentan
— La yema no se rompe fácilmente y la clara se adhie-
re a la yema y se le notan dos capas distintas.
— Pasteurización correcta y empaquetado sellado
con fecha de elaboración reciente.
— Cascarón íntegro, limpio y sin presencia de excre-
mento.
— Si sumergimos el huevo en un vaso de agua se
queda en el fondo. (Poca cantidad de aire en el
interior.)
Leche
Podemos comprarla si presenta
— Pasteurización y fecha de caducidad sin cumplirse.
— En recipientes o envases originales y en buen es-
tado.
— Refrigerada a 2 ºC o menos. La leche ultrapas-
teurizada no necesita refrigerarse hasta el momen-
to de abrir el envase.
Quesos
Podemos comprarlos si presentan
— Olor característico.
— Su apariencia es con bordes limpios y enteros.
— Refrigerado a 2 ºC o menos.
— Elaborado con leche pasteurizada.
— Envasado íntegro y con fecha de caducidad.
Mantequilla
Podemos comprarla si presenta
— Sabor dulce.
— Sin partículas extrañas.
— Refrigerada a 2 ºC o menos.
— Elaborada con leche pasteurizada.
— Envase íntegro y con fecha de caducidad.
No podemos comprarlos si presentan
— La yema está muy plana, aplastada y la clara
muy aguada.
— Sin pasteurizar.
— Cascarón quebrado, agrietado y manchado de
excremento.
— El huevo flota en un vaso de agua debido a la
gran cantidad de aire interno. (El volumen de
aire aumenta con el paso del tiempo.)
No podemos comprarla si presenta
— Estado sin pasteurizar.
— Envase sin fecha de caducidad o con fecha ven-
cida.
— Recipientes o envases en mal estado o a granel.
— Sin refrigerar o a más de 2º C.
No podemos comprarlos si presentan
— Olores extraños.
— Con presencia de partículas extrañas o de hon-
gos ajenos al tipo de queso.
— Sin refrigerar o a más de 2 ºC.
— Elaborado con leche sin pasteurizar.
— Envase roto o con fecha de caducidad ya cum-
plida.
No podemos comprarla si presenta
— Olor rancio.
— Apariencia con partículas extrañas o moho.
— Sin refrigerar o a más de 2 ºC.
— Elaborada con leche sin pasteurizar.
— Envase roto o con caducidad cumplida.
01 37
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Hielo
Podemos comprarlo si presenta
— Envasado, elaborado con agua purificada y mane-
jado con higiene.
Productos enlatados
Podemos comprarlos si presentan
— Si las latas están en buen estado, sin abolladuras,
abombamientos u oxidación.
— Si proceden de un fabricante de confianza con
marca registrada.
Capítulo M.
Alimentos funcionales
Los alimentos funcionales son aquellos que
demuestran que son capaces de satisfacer las
necesidades nutricionales básicas, y que ade-
más incorporan ingredientes bioactivos que
proporcionan beneficios para la salud, o redu-
cen el riesgo de sufrir ciertas enfermedades.
Surgen de las nuevas líneas de investigación
en salud y nutrición basadas en estudios sobre
ingesta insuficiente de algunos nutrientes, así
como en la relación entre dieta y un buen esta-
do de salud. Pero los alimentos funcionales no
previenen ni curan por sí solos ni son indis-
pensables,ya que una persona sana que siga
una dieta equilibrada ya ingiere todos los
nutrientes que necesita.
El concepto de alimentos funcionales nació
en Japón cuando en los años ochenta las auto-
ridades sanitarias niponas se dieron cuenta
38 01
No podemos comprarlo si presenta
— En barra o sin envasar.
— Con suciedad o rasgaduras en el envase.
— Si no está indicado que ha estado elaborado
con agua potable.
— Es recomendable comprar marcas conocidas
o en establecimientos de prestigio.
No podemos comprarlos si presentan
— Si las latas están abolladas, abombadas (hin-
chadas), oxidadas, enmohecidas, picadas, con
derrames o escurrimientos.
— Hay que tener precaución con las conservas
caseras y revisar las fechas de caducidad.
que para controlar los gastos sanitarios gene-
rados por la mayor esperanza de vida de la
población anciana era necesario también
garantizar una mejor calidad de vida. A raíz
de esta reflexión se introdujo este nuevo con-
cepto de alimentos desarrollados específica-
mente para mejorar la salud y reducir el ries-
go de contraer enfermedades.
Actualmente, en nuestro medio, se consi-
dera que son aquellos alimentos que se con-
sumen como parte de una dieta normal y con-
tienen componentes biológicamente activos
capaces de mejorar la salud y reducir el ries-
go de enfermedad. Estos componentes han
sido identificados en diferentes alimentos tra-
dicionales, como frutas, verduras, leche, soja,
etc. Tales alimentos poseen en su composi-
ción elementos que pueden ser beneficiosos
desde el punto de vista saludable, como se-
rían determinados minerales, vitaminas, fibra;
sustancias biológicamente activas, como los
fitoquímicos y antioxidantes, así como los pro-
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
bióticos. Los alimentos funcionales serían nue-
vos alimentos a los que se añade o amplía este
componente beneficioso.
Posible interés nutricional
La ciencia de la Nutrición ha evolucionado
a partir de los conceptos clásicos de evitar
carencias nutricionales e investigar la sufi-
ciencia nutricional básica a los conceptos de
nutrición positiva u óptima.
Paralelamente ha aumentado el interés de
los consumidores por conocer la relación exis-
tente entre la dieta y la salud. Hoy en día se
reconoce que llevar una alimentación sana
favorece un buen estado de salud y bienestar.
La importancia de alimentos como frutas,
verduras y cereales integrales en la prevención
de enfermedades, así como las últimas inves-
tigaciones sobre los antioxidantes dietéticos y
sobre la combinación de sustancias protec-
toras de algunas plantas está contribuyendo
a impulsar el desarrollo del mercado de los ali-
mentos funcionales.
Otro punto a tener en cuenta para valorar
su interés es la necesidad de contar con ali-
mentos que sean beneficiosos para la salud,
que se ve apoyada por los cambios socioeco-
nómicos y demográficos que se están dando
en la población. El aumento de la esperanza
de vida, así como el aumento de los costes
sanitarios han potenciado que los gobiernos,
los investigadores, los profesionales de la salud
y la industria alimentaria busquen la manera
de controlar estos cambios de forma más efi-
caz, y en este aspecto la incorporación de estos
alimentos funcionales podría contribuir a la
prevención de enfermedades como las car-
diovasculares, el cáncer o la osteoporosis, entre
otras.
Algunos ingredientes usados
en los alimentos funcionales
y sus propiedades potenciales
1. Probióticos
Es una preparación o producto natural que
contiene un número suficiente de microor-
ganismos no patógenos viables y definidos,
que al ingerirse ejercen una influencia positi-
va al huésped al alterarle la flora microbiana.
Las preparaciones comerciales de probióti-
cos son normalmente mezclas de lactobacilos
y bifidobacterias principalmente, tales como
Bifidobacterium longum, B. breve, B infantis,
B. bifidum, Lactococus cremoris, Lc. lactis,
Streptococus thermophilus, Lb. acidophilus,
Lb. casei, Lb. bulgaricus y S. cerevisiae. Los ali-
mentos funcionales que incorporan com-
puestos probióticos son principalmente los lác-
teos y derivados. Algunas de estas bacterias
no tienen efecto probiótico, pero actúan fer-
mentando la leche, ya que los verdaderos pro-
bióticos, como las bifidobacterias, poseen esca-
sa o nula capacidad acidificante.
Cada cepa probiótica debe demostrar que
lo es realmente y que conserva esta capacidad
a lo largo de años de repetidos subcultivos y
uso industrial, ya que se ha demostrado que
estas condiciones industriales tienden a indu-
cir la deriva de las cepas, favoreciendo aque-
llas variantes que más rápidamente fermen-
tan y, por tanto, más crecen, tengan o no
propiedades probióticas.
La mejora achacada a una terapia probió-
tica es la normalización de la permeabilidad
intestinal, la mejora de su función como barre-
ra inmunológica y el alivio de las respuestas
inflamatorias intestinales. Sin embargo, estu-
dios doble ciego, aleatorios y cruzados, reali-
zados con yogur (fermentado con Lb. bulga-
01 39
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ricus y S. thermophilus), pasteurizado o no,
demuestran que el consumo de cualquiera de
estos dos tipos no producen mejora del sis-
tema inmunitario ni colonización por estas bac-
terias del colon. Por tanto, ciertas propieda-
des de las leches fermentadas se explican por
su propia naturaleza ácida sin la intervención
de bacterias.
2. Prebióticos
Se trata de un ingrediente alimentario que
el organismo no es capaz de digerir y que esti-
mula selectivamente el crecimiento o la acti-
vidad de ciertas bacterias en el colon.
La clave de su eficacia está en la capaci-
dad de resistir el proceso de digestión en el
intestino delgado y alcanzar el intestino grue-
so, donde serán utilizados selectivamente por
un grupo de microorganismos, fundamen-
talmente bifidobacterias y lactobacilos.
Dentro de los prebióticos de origen lácteo
destacan los galacto-oligosacáridos, la glu-
cosa, el lactitol y la lactosacarosa. Existen otras
sustancias prebióticas que sin ser de origen
lácteo se suelen incorporar a este tipo de pro-
ductos. Se trata de la inulina y los fructo-oli-
gosacáridos que están presentes en frutas y
verduras, tales como ajos, cebollas, alcachofas
o plátanos.
3. Proteínas lácteas
Se encuentran fundamentalmente en el sue-
ro de quesería, subproducto del sector lácteo,
y poseen un elevado interés debido sobre todo
a su alto poder nutritivo, ya que contienen
en concentraciones elevadas todos los ami-
noácidos esenciales. Así mismo se ha obser-
vado efectos positivos en actividad cancerí-
40 01
gena, actividad antivírica (hepatitis, HIV), efec-
tos en la composición corporal y beneficios en
el tracto intestinal de lactantes o propieda-
des antioxidantes.
Las proteínas lácteas más importantes usa-
das en la elaboración de alimentos funciona-
les son la lactoglobulina, lactoalbúmina, inmu-
noglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa,
seroalbúmina y caseinmacropéptido.
5. Calcio
Es posible obtener el 100% de la cantidad
diaria recomendada a través de un consumo
razonable de productos lácteos, además con-
cretamente el calcio de la leche es particular-
mente biodisponible en relación al calcio pre-
sente en los vegetales.
El calcio interviene en la salud de los dien-
tes y huesos, en la prevención de la osteopo-
rosis y en menor medida protege de la hiper-
tensión y problemas cardiovasculares. También
interviene en el latido cardiaco y en la con-
tracción musculoesquelética.
Se tiende a mezclar calcio con minerales
como fósforo, magnesio y vitaminas (sobre
todo D y K) para optimizar su absorción. El
mercado que se ha visto más desarrollado en
cuanto a la incorporación de calcio es el sec-
tor de las leches.
6. Fibra alimentaria
Está constituida por polisacáridos (celulo-
sas, hemicelulosas y sustancias pécticas) y lig-
nina de los alimentos vegetales. En el estó-
mago aumenta la viscosidad y retrasa el
vaciado gástrico. Una vez en el intestino del-
gado, la capacidad de la fibra para absorber
algunos de los nutrientes y la actividad de las
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
enzimas digestivas, hacen que disminuya la
velocidad de paso de los nutrientes a la san-
gre. La fibra, al llegar al colon es atacada por
la flora bacteriana y sufre, en mayor o en menor
grado, un proceso de fermentación.
La fibra se divide en dos grupos diferencia-
dos por su solubilidad. La que es soluble es
rápidamente fermentable en el colon, mien-
tras que la insoluble fermenta lentamente.
Los efectos beneficiosos de la fibra son el
alivio del estreñimiento ejercido por ambos
tipos de fibras. La soluble hace aumentar la
proliferación bacteriana, mientras que la inso-
luble capta agua y da voluminosidad y con-
sistencia a las heces.
La fibra la podemos encontrar en alimentos
como el pan, el arroz, hortalizas, frutas, ver-
duras y legumbres, siempre que todos ellos
sean integrales y no se hayan refinado.
7. Ácido fólico (vitamina B9)
El grupo de la vitamina B9 juega un papel
esencial en la replicación celular y en el emba-
razo, pues son necesarios en la síntesis de puri-
nas y pirimidinas.
Las principales fuentes son los vegetales de
hoja verde, los productos lácteos y los cerea-
les. El estudio Framinghan demuestra que el
ácido fólico es uno de los determinantes prin-
cipales en relación con los niveles de homo-
cisteína plasmática
Los niveles altos de folatos previenen los
riesgos de defectos del tubo neural en el feto,
mientras que los niveles bajos pueden origi-
nar problemas de ciertas enfermedades car-
diovasculares.
El ácido fólico lo encontramos en vegetales
de hojas oscuras como las espinacas, acel-
gas, lechugas, así como en frutas como el plá-
tano, la piña o la lima. Las vísceras animales,
como el riñón o el hígado, también contienen
altas concentraciones de ácido fólico.
8. Antioxidantes
Las dietas ricas en antioxidantes se asocian
a menores tasas de mortalidad debidas a enfer-
medades cardiovasculares y a algunos tipos de
cáncer. Cuando las defensas de antioxidantes
son insuficientes, puede tener lugar la oxida-
ción de las cadenas de ADN, que se sabe que
juega un papel crucial en la iniciación de cier-
tos tipos cáncer.
Igualmente protege de la oxidación de lípi-
dos, contribuyendo directamente a la pre-
vención del desarrollo de la arteriosclerosis,
o la oxidación de proteínas, asociado a afec-
ciones crónicas ligadas al envejecimiento,
como inflamaciones o el desarrollo de cata-
ratas.
8.1. Polifenoles
Los compuestos fenólicos constituyen una
gran familia con estructuras de diferentes
tamaños. Los que contienen más relevancia,
desde el punto de vista de su actividad bio-
lógica, son los flavonoles y las isoflavonas.
Flavonoles: se trata de potentes antioxidantes
y se encuentra en productos de origen vege-
tal, como las cebollas, las manzanas o el té.
Isoflavonas: este tipo de compuestos se pue-
den englobar dentro de los conocidos como
fitoestrógenos. Se encuentran casi exclusiva-
mente en las legumbres; la soja es la fuente
más abundante de estos compuestos. Se tra-
ta de una molécula de origen vegetal que ha
demostrado un efecto beneficioso en la reduc-
01 41
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ción del riesgo de padecer enfermedades car-
diovasculares. La fracción proteínica de la soja
ejerce en el organismo distintos efectos antia-
terogénicos, puesto que disminuyen signifi-
cativamente las concentraciones plasmáticas
de colesterol-LDL, a la vez que tienden a
aumentar los niveles de colesterol-HDL, lo que
le otorga unas buenas propiedades para con-
trolar el nivel de colesterol total. Por otra par-
te, las isoflavonas de la soja poseen impor-
tantes propiedades antioxidantes, protegiendo
a las lipoproteínas de baja densidad.
Además del efecto sobre los lípidos séricos,
la fracción proteica de la soja protege con-
tra ciertos tipos de cáncer, reduce los sínto-
mas de la menopausia y favorece la absorción
del calcio.
8.2. Terpenoides
Los más relevantes son los carotenoides y
los fitoesteroles.
Carotenoides: se trata de uno de los pig-
mentos que se encuentran ampliamente dis-
tribuidos en los reinos vegetal y animal. En los
vegetales se pueden encontrar formando par-
te del aparato fotosintético, disueltos en goti-
tas de aceite o como sólidos unidos a mem-
branas en forma semicristalina. La diferencia
en su localización va a determinar la diferen-
te absorción que presentan los carotenoides,
siendo superior cuando se encuentran en for-
ma de gotitas de aceite, como lo están en
los frutos anaranjados. Los principales caro-
tenoides en alimentos son el α y β- carote-
no, luteína, licopeno, β-cryptoxanthina y zea-
xanthina.
Fitoesteroles: agrupan a unos 250 com-
puestos con estructuras semejantes al coles-
terol y están presentes en la fracción no sapo-
42 01
nificable de los aceites vegetales y produc-
tos derivados. Se ha demostrado que mezclas
de esteroles vegetales consiguen disminuir los
niveles de colesterol sérico en aproximada-
mente un 10%, ya que compiten con éste des-
plazándolo de las micelas de las sales biliares.
Se añaden a alimentos como margarinas,
leches, yogures y aceites para convertirlos en
alimentos funcionales.
Es importante saber que los alimentos enri-
quecidos en fitosteroles debido al mecanismo
de acción pueden disminuir el aporte de vita-
mina A.
9. Ácidos grasos
Los ácidos grasos están constituidos por
cadenas alifáticas de carbono e hidrógeno uni-
das a un resto carboxilo. Los ácidos grasos pue-
den ser almacenados por el organismo como
triglicéridos, o formar parte de las membranas
como fosfolípidos u otros lípidos de naturale-
za compleja. Son componentes esenciales y
constituyen la parte con interés nutritivo, ya
que el tipo de ácido graso y su posición en la
molécula lipídica determinan las características
físico-químicas de las membranas celulares,
como la fluidez, flexibilidad y la permeabilidad
selectiva, y funcionales, como la adaptación
al frío y la supervivencia, la defensa frente a
patógenos, la endocitosis y exocitosis, la modu-
lación de los canales iónicos, las actividades de
enzimas asociadas a membrana y las de algu-
nos factores nucleares.
Existen dos tipos de ácidos grasos, los satu-
rados y los insaturados. Estos últimos, a su
vez, se clasifican en función de su número
de instauraciones en monoinsaturados o poliin-
saturados en función de si tienen una o más
insaturaciones.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Los ácidos grasos monoinsaturados, como
el ácido oleico, pueden disminuir el riesgo de
accidente vascular. Se encuentra principal-
mente en el aceite de oliva, aguacates y acei-
tunas.
Los ácidos grasos poliinsaturados se clasi-
fican en función de la posición de su último
doble enlace en dos familias, los ácidos ome-
ga-6 y los omega-3.
El principal representante de la familia ome-
ga-6 es el ácido linoleico, ampliamente dis-
tribuido en plantas, principalmente en los acei-
tes de semillas vegetales como el maíz, girasol
y soja.
El ácido linoleico conjugado (CLA) es una
mezcla de isómeros posicionales y geométri-
cos del ácido linoleico que se forman por los
microorganismos presentes en el rumen de
ganado bovino, en el marisco o en la leche.
Actualmente hay en marcha diversos estudios
científicos para profundizar en los potenciales
efectos beneficiosos de los diferentes CLA. Los
obstáculos principales para el avance de estos
estudios son:
— Como hemos dicho anteriormente, CLA
no es una molécula sino una familia de
moléculas relacionadas (isómeros). Cuan-
do se ha podido disponer de moléculas
puras y con ellas se han realizado estu-
dios, los resultados indican que sus accio-
nes son muy diferentes y, en principio,
algunas potencialmente perjudiciales.
Dado el alto coste de estas moléculas
puras, los estudios se han realizado exclu-
sivamente a nivel de cultivos celulares.
— La mezcla de efectos mencionada pre-
viamente explica por qué los resulta-
dos previos de la literatura científica son
contradictorios entre sí. Dependiendo
de la fuente de CLA usada, varía la com-
posición de los diferentes isómeros y,
por tanto, sus efectos individuales.
— No existe comercialmente ninguna fuen-
te pura de un determinado CLA. Todas
son mezclas de diferentes isómeros; por
tanto, no se pueden separar los «presun-
tos buenos» de los «presuntos malos».
La analítica es muy compleja y muy pocas
industrias o centros disponen de ella.
— Los CLA pueden tener efectos positivos
o negativos a largo plazo y pequeñas
dosis dentro de la dieta; por el momen-
to, faltan conocimientos sobre sus accio-
nes fisiológicas.
Por todo ello, es recomendable adoptar una
posición prudente y de espera ante el consu-
mo de productos enriquecidos genéricamen-
te en CLA.
Por otra parte, el ácido linolénico es el
representante de la familia omega-3 y pre-
domina en plantas de hoja verde oscura y en
los aceites de semillas, mientras que en los ani-
males marinos lo hace en forma de ácido eico-
sapentaenoico (EPA) y docosahexaenoi-
co (DHA), al igual que las algas y el plancton
marino, de los cuales se alimentan y que cons-
tituyen las fuentes primarias de AGPI n-3.
Este ácido ha demostrado tener propiedades
anticancerígenas, promover la pérdida de peso
corporal, disminuir los niveles de glucosa séri-
ca y ejercer una actividad inmunoestimulante.
Los alimentos que se encuentran enrique-
cidos en ácido omega-3 son principalmente
galletas, huevos y derivados lácteos.
Regulación de los alimentos
funcionales
Si bien muchos académicos, científicos y
organismos reguladores están trabajando para
01 43
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
encontrar el sistema para establecer una base
científica que apoye las propiedades benefi-
ciosas que se atribuyen a los componentes fun-
cionales o a los alimentos que los contienen,
es necesario un marco regulador para prote-
ger a los consumidores de las atribuciones
de propiedades falsas o confusas y que ade-
más pueda responder a las necesidades de la
industria en cuanto a innovación en el desa-
rrollo de productos, su comercialización y pro-
moción.
Existe una legislación europea con respec-
to a la seguridad de los alimentos funciona-
les como tales, los aspectos de seguridad ali-
mentaria ya están contemplados en las
regulaciones actuales de la Unión Europea. No
obstante, con respecto a los alimentos sobre
los que se alegan atribuciones de salud es nece-
sario tener en cuenta factores como su impor-
tancia dietética global, la cantidad y frecuen-
cia de consumo, las posibles interacciones con
otros constituyentes dietéticos, el impacto en
las vías metabólicas y los posibles efectos adver-
sos, como la intolerancia o la alergia.
El desarrollo de alimentos funcionales, que
surge de las nuevas líneas de investigación
en el ámbito de la nutrición, tiene que seguir
unas reglas concretas.
Las pruebas científicas que avalan las ale-
gaciones de salud deben responder a los están-
dares avalados por la comunidad científica y,
además, deben ser públicos.
44 01
Uno de los puntos fuertes es el referente
al etiquetado cuya información debe ser veraz
y no susceptible de llevar a engaño a los con-
sumidores.
La Unión Europea como responsable, debe
dotarse de normas lo más claras posibles que
permitan, al mismo tiempo, la innovación de
la industria y la defensa de los intereses de
los consumidores.
La Agencia Española de Seguridad Alimen-
taria es la encargada, en nuestro territorio, de
dar respuesta a alguno de los principales inte-
rrogantes sobre estos alimentos a través de
la aprobación del Reglamento Comunitario
relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades de salud de estos nuevos ali-
mentos. La demostración científica de dichas
propiedades es un elemento clave para la acep-
tación, validación y comercialización de estos
alimentos, para lo cual será precisa una exhaus-
tiva investigación científica que asegure los
beneficios que se les alegan en el etiquetado
y/o publicidad, tal y como reiteradamente se
expone en la posición común del Consejo para
la Adopción del Reglamento del Parlamento
Europeo.
Así, pues, la Administración tiene como fun-
ción la de salvaguardar los legítimos intereses
de todos y la ciencia ha de delimitar las fron-
teras entre lo que son efectos y propiedades
reales de los alimentos funcionales y lo que son,
sobre todo, argumentos comerciales.
TEMA 4.
Los seres vivos precisan de un aporte con-
tinuo de energía y otros nutrientes destina-
Necesidades do a tres fines:
alimentarias 1. Síntesis de macromoléculas de interés
biológico a partir de elementos más sen-
cillos.
DRA. ROSARIO CORIO ANDÚJAR 2. Mantener la distribución y el transpor-
Médico de Familia. Centro de Salud Martí Juliá te de sustancias a través de la membrana
de Cornellá de Llobregat, Barcelona. celular.
3. Realizar trabajos mecánicos, tales como
los que se desarrollan durante la activi-
dad muscular.
En el caso del organismo humano, estas
necesidades, cubiertas por los principios inme-
diatos contenidos en los alimentos, están
dadas por la suma de tres componentes:
1. Metabolismo basal (MB).
2. Actividad física realizada (voluntaria y
no voluntaria relacionada con el man-
tenimiento postural) (AF).
3. Efecto dinámico-específico o efecto tér-
mico de los alimentos (ET).
Gasto energético (GE) = (MB) + (AF) + (ET)
La Organización Mundial de la Salud (OMS)
ha definido las necesidades energéticas de un
individuo como el nivel de ingesta energética
de los alimentos equivalente al gasto energé-
tico que tiene un individuo con un tamaño y
composición corporal y una actividad física com-
patibles con un estado de buena salud a largo
plazo, así como una calidad de vida física y men-
tal satisfactoria. En el caso de las mujeres emba-
razadas y lactantes y niños se incluye la ener-
gía necesaria para la síntesis de leche y la de
tejidos necesarios. Las necesidades energéticas
dentro de una dieta equilibrada marcarán los
porcentajes del resto de los nutrientes; por ello,
se marcan primero las necesidades energéticas
y luego se ajustan los macronutrientes.
01 45
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Capítulo A.
Kilocaloría
La energía medida como capacidad para
realizar un trabajo se puede obtener en nues-
tro organismo a partir de las proteínas, hidra-
tos de carbono y grasas. La unidad de medi-
da de energía es la kilocaloría, que equivale
a la cantidad de calor necesaria para elevar
la temperatura de un kilogramo de agua de
14,5 a 15,5 grados centígrados. En la prácti-
ca se utiliza con frecuencia el término «calo-
ría», refiriéndose a lo que científicamente es
kilocaloría.
En temas de nutrición se propone como uni-
dad de energía el kilojulio, que mide la ener-
gía como trabajo mecánico.
1 kilocaloría = 4,18 kilojulios.
Cada grupo de nutrientes energéticos
(hidratos de carbono, proteínas o lípidos) tie-
ne un valor calórico diferente y más o menos
uniforme en cada grupo.
El cálculo de la energía contenida en un ali-
mento se realiza mediante la bomba calori-
métrica, que consiste en un recipiente que con-
tiene un peso conocido del alimento, donde
se produce la combustión total del alimento
en una atmósfera rica en oxígeno. Este reci-
piente está sumergido en una cantidad de
agua conocida que experimentará un aumen-
to de la temperatura tras la combustión ínte-
gra de la muestra de alimento. Este aumen-
to de la temperatura nos indica la energía
contenida en ese alimento. Pero en nutrición,
no toda la energía contenida en los alimentos
está disponible para el organismo, pues los
procesos de digestión y absorción no son efi-
caces y no todos los nutrientes absorbidos
sufren una combustión total en nuestro orga-
46 01
nismo, como es el caso de la porción nitro-
genada de las proteínas que se excretan por
la orina en forma de urea. Por estas y otras
causas el valor energético de los diferentes
nutrientes de los alimentos se corrige a la baja
multiplicando su valor real en bomba calori-
métrica por un coeficiente corrector. Así, pues,
la estimación del valor energético de los
nutrientes y del alcohol, para que sea útil des-
de el punto de vista nutritivo, debe tener en
cuenta la fracción digestible en el alimento o
pérdidas en las heces y en la orina.
Estos valores estándar para cada grupo de
macronutrientes son: un gramo de hidrato de
carbono o de proteína libera al quemarse en
nuestro organismo unas 4 kilocalorías, mien-
tras que un gramo de grasa produce 9 kilo-
calorías. El alcohol proporciona 7 kilocalorías.
De ahí que los alimentos ricos en grasa ten-
gan un contenido energético mucho mayor
que los formados por glúcidos o proteínas. De
hecho, toda la energía que acumulamos en el
organismo como reserva a largo plazo se alma-
cena en forma de grasas.
Pero no todos los alimentos que ingerimos
se queman para producir energía, sino que
una parte de ellos se usan para reconstruir
las estructuras del organismo o facilitar las
reacciones químicas necesarias para el man-
tenimiento de la vida.
Las vitaminas y los minerales, los oligoele-
mentos, el agua y la fibra se considera que
no aportan calorías.
Capítulo B.
Metabolismo basal
El metabolismo basal (MB) se puede definir
como el recambio de energía de un indivi-
duo en reposo físico y mental, que se encuen-
tra en un ambiente de temperatura agrada-
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
ble y tras 12 horas de ayuno. Es la energía
metabólica imprescindible para llevar a cabo
el mantenimiento vital y funcional de cada una
de las células que constituyen los diversos órga-
nos y aparatos del organismo. El MB se corre-
laciona más con la masa magra (un 80%) que
con la grasa y tiene un componente genético.
Del consumo energético total, el debido al
metabolismo basal, que en condiciones habi-
tuales constituye la fracción mayor (50-75%
del gasto energético, según fuentes), posee
una magnitud que no puede ser modificada,
ya que depende del tamaño y la composición
corporal del individuo, estando únicamente
influida por la edad y el sexo, debido a las dife-
rencias de la composición corporal entre los
dos sexos y los cambios que dicha composi-
ción experimenta a lo largo del tiempo.
Factores que disminuyen el MB:
— A partir de los 20 años disminuye len-
tamente, 2% por cada década.
— Las mujeres poseen un MB ligeramen-
te inferior (5-7%) al de los hombres.
— La temperatura ambiente alta (verano)
disminuye el MB.
— El hipotiroidismo disminuye el MB.
Factores que pueden aumentar el MB:
— Los varones tienen un MB superior en
un 5-7% a las mujeres.
— En temperatura ambiente baja (invier-
no) aumenta el MB, ya que nuestro
organismo necesita producir más calor
para mantener la temperatura corporal.
— En época de crecimiento aumenta el MB
aproximadamente unas 5 kcal por gra-
mo de ganancia de peso.
— A medida que se asciende respecto al nivel
del mar aumenta el MB. A 3.000 metros
aumenta un 25%.
— Determinadas drogas aumentan el MB,
principalmente nicotina, cafeína, sim-
paticomiméticos y adrenérgicos.
— El hipertiroidismo aumenta el MB.
— Los estados febriles aumentan el MB un
13% por cada grado de temperatura
a partir de los 37,5º C.
— Durante el embarazo aumenta el MB
unas 300 kcal/d o 13% por cada kilo
extra de peso. Puede variar mucho,
pero se estima que el coste total de
un embarazo puede rondar entre las
20.000 kcal. en casos muy llamativos
y las 100.000 kcal, aceptándose como
normal un coste de 80.000 kcal, de las
que 37.500 corresponderían al MB.
— En la lactancia el aumento del MB es de
unas 500 kcal/d (70 kcal/100 ml).
Para calcular las necesidades energéticas
para cubrir el MB existen diversos métodos:
1. Calorimetría: es una técnica que per-
mite obtener el gasto metabólico en
reposo (MB) o computando una activi-
dad física. Existen diversos métodos,
pero todos son caros y requieren dema-
siado tiempo, por lo que no son útiles
en la práctica clínica y quedan reserva-
dos para estudios experimentales. En
general, se basan en la medición del
cociente respiratorio (volumen de CO2
producido por VO2 consumido) y así
calculan la energía producida en esta
combustión. Algunos incluyen la medi-
da de la temperatura corporal, disipa-
ción térmica y movilidad a través de ace-
lerómetros tridimensionales.
2. Fórmulas: la existencia de diversas fór-
mulas nos hace pensar que ninguna es
exacta, aunque la mayoría introducen
coeficientes de corrección y pueden
01 47
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

usarse como métodos de aproximación mopeso y sobre todo en varones con Consumos energéticos en función del ejercicio
para el calculo: sobrepeso por su mayor masa magra.
— Ligero (empleados de oficina, comercial, etc.) 0,031 kcal/kg de peso/ minuto.
– Fórmula de Harris-Benedict: es la – Fórmula de Mifflin-St. Jeor, publica- — Moderado (construcción, trabajos agrícolas, pescadores, etc.) 0,049 kcal/kg de peso/ minuto.
más utilizada. Se publicó en 1929, da en 1990, desarrollada en una — Intenso (mineros, atletas, bailarines, segar, cavar, etc.) 0,096 kcal/kg de peso/ minuto.
desarrollada a partir de una muestra muestra de 500 personas de 20 a 60
de universitarios delgados y jóvenes, años, en las que el 50% correspondía
por lo que sobrestima el MB en la a obesos. Presenta una buena corre- Una medida comúnmente usada para expre- Capítulo D.
población general de un 7% a un lación (R2 = 0,71) con el MB medido. sar el nivel de ejercicio es el MET o equivalente Efecto térmico de los alimentos
24% en sujetos con normopeso, e metabólico, que representa un consumo de
Hombre: 10 (peso) + 6,25 (altura oxígeno de 3,5 ml/kg/minuto. Esta cifra se deri-
incluso más en obesos. en cm) - 5 (edad) + 5 va de dividir el consumo de oxígeno en repo- El efecto dinámico-específico o efecto tér-
Hombre: 66 + 13,75 (peso) + 5.0 Mujer: 10 (peso) + 6,25 (altura so de un hombre de 70 kg (250 ml/minuto mico de los alimentos, también conocido
(altura) – 6,76 (edad) en cm) – 5 (edad) – 161 aproximadamente) por su peso; por lo tanto, como termogénesis postprandial, es la ener-
1 MET es el consumo de oxígeno/minuto de gía que el organismo necesita para metabo-
Mujer: 655 + 9,56 (peso) + 1,85
Capítulo C. una persona en reposo dividido por su peso lizar los nutrientes ingeridos; es decir, com-
(altura) – 4,68 (edad)
corporal. prende la energía necesaria para digerir los
Actividad física alimentos, absorber, transportar, metabolizar
La variante simplificada de esta fór-
mula es: y almacenar los nutrientes obtenidos. Es apro-
El gasto energético de la actividad física
Ejemplos de gasto calórico en kcal/hora ximadamente un 5-10% de la energía con-
depende de la intensidad del trabajo físico rea-
Hombre: 795 + 7,18 (peso) y en METs en un adulto de 70 kg sumida y depende de la composición y can-
lizado. Supone un 20-25% del consumo ener-
Mujer: 879 + 10,2 (peso) de peso durante 1 hora de actividad tidad de macronutrientes en la dieta ingerida.
gético total. Este consumo es muy variable y
Comienza a los 10 minutos de la ingesta, expe-
– Fórmula FAO-OMS publicada en depende de la actividad física que desarrolle cada Actividad Kcal/hora METs
rimenta un aumento importante a los 30 minu-
1985. Puede sobreestimar el MB entre individuo. El gasto energético depende de las Sentado 100 1,4 tos y es máxima entre los 60 y los 120 minutos
un 7% y un 30% en sujetos con nor- características propias de la actividad, pero tam- De pie 140 2 para disminuir desde este momento. Cuando
bién de factores personales y ambientales; así, Dormido 75 1 no se conoce la composición se deberá tomar
la diferencia de gasto energético para una mis- Conducir 120 1,6
Edad en años MB kcal/día como gasto energético el punto medio, es decir,
ma actividad desarrollada por un deportista Higiene personal 120 1,6
Varones el 7,5%.
entrenado y una persona con poca experien- Tareas del hogar 140 2
0-3 (60,9P) – 54 cia puede oscilar entre un 20 y un 30% debi-
4-10 (22,7P) + 495 Caminar a 1,5 km/hora 150 2 El término que se utilizó en primer lugar
do al esfuerzo innecesario que realiza el no entre- Caminar a 3 km/hora 330 4
11-18 (17,5P) + 651 para este proceso fue el de acción dinámica-
nado por una técnica deficiente, escasa habilidad Caminar a 6 km/hora 460 6
19-30 (15,3P) + 679 específica de la proteína dietética. En la actua-
o falta de experiencia. Por otra parte, si el ejer- Bicicleta a 3,5 km/hora 220 3
31-60 (11,6P) + 879 lidad, se sabe que aunque este coste de dige-
cicio se realiza en condiciones ambientales extre- Bicicleta a 7,5 km/hora 440 6
> 60 (13,5P) + 487 rir y metabolizar la proteína es mayor, también
mas de frío o calor, para una misma intensidad Bicicleta a 11 km/hora
Mujeres ocurre para los HC y las grasas. En el caso de
de ejercicio, el gasto energético es mayor. o de montaña 660 9
0-3 (61,0P) – 51 la proteína, el efecto térmico debido a la mis-
4-10 (22,5P) + 499 Dentro de ciertos límites, el recambio ener- Baile lento 300 4 ma es muy elevado, del orden del 24% de la
11-18 (12,2P) + 746 gético aumenta linealmente con la intensidad Baile de salón 350 5 energía disponible de la proteína alimenta-
19-30 (14,7P) + 496 del trabajo que desarrolla un individuo, y esto Aeróbic 490 6 ria, lo cual se explica por el elevado coste ener-
31-60 (8,7P) + 829 permite establecer una clasificación de los dis- Nadar 300 4 gético de la síntesis y degradación proteica,
> 60 (10,5P) + 596 tintos tipos de trabajo en función de las nece- Tenis 420 5 así como por la gluconeogénesis (formación
P: peso en kg. sidades energéticas de los mismos. Squash 600 8 de glucosa a partir de aminoácidos, glicerol

48 01 01 49
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y lactato). En cuanto a los HC, la glucosa, una las necesidades de energía se refieren a lar- Cálculo de las necesidades de ingesta energética para la población española
vez absorbida, puede oxidarse aprovechán- gos períodos de tiempo, ya que las necesi- Ración media de kcal
dose toda su energía metabolizable, o alma- dades energéticas del individuo pueden variar
cenarse como glucógeno hepático o muscu- mucho de un día a otro. Categoría Edad (años) Peso (kg) Altura (cm) MB (kcal/d) FM Por kg Por día
lar, lo que conlleva a un determinado coste Lactantes 0,0-0,5 6 60 320 — 108
energético que oscila alrededor del 7% de la El gasto o consumo energético del orga- 0,5-1,0 9 71 500 — 98
energía metabolizable a partir de la citada glu- nismo es la suma aritmética de estos tres fac-
tores: metabolismo basal, gasto por actividad Niños 1-3 12 90 740 — 102
cosa. Asimismo, la lipogénesis resultante de 4-6 21,2 114 976 1,7 1.700
un exceso dietético de HC es un proceso meta- física y gasto producido por la termogénesis
7-9 30 131 1.175 1,7 2.000
bólico que necesita un 26% de la energía postprandial, que debe ser igual a la energía
aportada por los macronutrientes cuando exis- Varones 10-14 49,1 157 1.510 1,70 2.600
hidrocarbonada disponible. Por último, el cos-
te un balance energético equilibrado. El 15-19 68,7 175,2 1.803 1,70 3.000
te energético de almacenamiento de la gra- 20-39 74,3 172,5 1.778 1,67 3.000
sa ingerida es del 3% de la energía disponible recambio energético total se calcula basán-
40-59 75 169,6 1.749 1,59 2.800
y el almacenamiento de la misma tras la comi- dose en una medida aproximada del tiempo
60-69 76,5 165,1 1.520 1,58 2.400
da apenas necesita transformación metabó- empleado en cada una de las actividades y
70-79 73,6 163,5 1.481 1,52 2.200
lica, cosa que no ocurre con los HC cuando se sumando las diferentes fracciones hasta obte- > 80 66,2 162,8 1.381 1,48 2.000
transforman en triglicéridos. ner una cifra que representa el gasto total
en 24 horas. Mujeres 10-14 48,6 156,6 1.339 1,65 2.200
15-19 57 163,5 1.398 1,65 2.300
Existe otro tipo de requerimiento de ener-
Una dieta que proporcione un valor ener- 20-39 58 159,5 1.341 1,62 2.200
gía, que es aquel que se produce en situa- 40-59 65,2 156,2 1.396 1,56 2.200
ciones que ponen al organismo en alerta, tales gético mayor del necesario dará lugar a un
aumento del peso corporal, y si es inferior 60-69 65,4 154 1.283 1,53 2.000
como el miedo, la tensión o enfermedades que 70-79 64,6 152 1.274 1,48 1.900
normalmente suponen un incremento de las conduce a la larga a la pérdida de peso, ya
> 80 59,1 148,6 1.217 1,43 1.700
necesidades energéticas del organismo. Por que el organismo en este caso obtiene la
energía que precisa quemando sus propias Embarazo 2.º-3.º trimestre + 250 - 300
ser puntuales y no estar siempre presentes,
carecen de importancia en el cálculo de las reservas, fundamentalmente las que se Lactancia + 500
necesidades globales, y por ello no se suelen encuentran depositadas en forma de gra-
MB calculado según las fórmulas de la OMS para pesos de población española.
tener en cuenta. sa. Recordemos que, en promedio, 1 g de FM: factor multiplicativo según el nivel de actividad física por edad y sexo estimado para la población española.
grasa da un rendimiento de 9 kcal, mientras Necesidades de ingesta energética (valores redondeados) = MB* FM.
que 1 g de proteína o de carbohidratos da
Capítulo E. 4 kcal. dio eVe, que valoró el estado vitamínico de valor estimado a partir de los valores de refe-
la población española sobre una población rencia FA de la OMS aplicándoles los por-
Necesidades calóricas Los datos para niños menores de 4 años de 10.208 individuos de varias comunidades, centajes de individuos que realizan determi-
son los recomendados por la OMS para esta ponderados los datos según el porcentaje que nado tipo de actividad en nuestra población
Las necesidades energéticas de un indivi- población. El peso, la talla y la ingesta ener- representa esa comunidad sobre el conjunto a partir de los resultados de la Encuesta Nacio-
duo son la cantidad de energía alimentaria gética en la población española se han obte- total de la población española. Para los indi- nal de Cataluña para población entre 15 a
que debe ingerirse para compensar el gasto nido a partir de las siguientes fuentes: para viduos mayores de 60 años se han utilizado 64 años.
calórico, cuando el tamaño y composición la población de 4 a 20 años se han utiliza- datos de un estudio realizado en Bilbao sobre
del organismo y el grado de actividad física do los datos del percentil 50 de peso, talla una población de 945 ancianos. Por lo tanto, el FMP según sexos se utiliza
son compatibles con un estado duradero de y la ingesta alimentaria del estudio Enkid como valor de referencia en la estimación del
buena salud, y permite el mantenimiento 1998-2000 sobre una muestra de 3.850 indi- Para determinar el FM para el MB en nues- factor multiplicativo por grupos de edad. Se
de una actividad física deseable. Es muy viduos de 2 a 24 años. Para el grupo de 20 a tra población se estimó para el conjunto de estimó el porcentaje que realizan algún tipo
importante recalcar que las estimaciones de 60 años, se han utilizado los datos del estu- la población española (CMP). El CMP es un de ejercicio físico durante su tiempo de ocio

50 01 01 51
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Factor multiplicativo La RDA (Recommended Dietary Allowan- situaciones patológicas que puedan inci-
Hombres Mujeres
ces) o ración dietética recomendada, se publi- dir en los factores anteriores.
có por primera vez en 1941 por el National — Propios de la dieta: composición de
Factor de actividad (FA) Research Council de Estados Unidos, con el nutrientes (cuantitativa y cualitativa),
Ligero 1,55 1,56 propósito de lograr una buena salud en la procesos (tecnológicos y culinarios) e
Moderado 1,78 1,64
población. Se actualiza cada cinco años y esta- interacciones (nutrientes/nutrientes,
Intenso 2,10 1,82
blece recomendaciones en cuanto a energía, nutrientes/fármacos, nutrientes/otros
Actividad física durante el tiempo de ocio (AFO) proteínas y 18 nutrientes, así como rangos compuestos).
Ligera 75% 87,1% seguros y adecuados para siete nutrientes.
Moderada 19% 11,4%
— Ambientales (temperatura, humedad,
La publicación tiene ciertas limitaciones de tipo luminosidad, etc.).
Intensa 6% 1,5%
práctico, ya que está pensada para ser utili-
Factor multiplicativo para la población española (FMP) 1,63 1,57
zada por profesionales de la salud o de la Para determinar la RDA de un nutriente
Factor multiplicativo (FM) por grupos de edad en años* industria alimentaria y es demasiado comple- específico se tiene que conocer su consumo
ja para el profano. Además, no permite esta- en una muestra representativa de la población
Hombres Mujeres
blecer los requerimientos de una persona sin síntomas de deficiencia, y se establece den-
10-14 1,70 1,65 determinada. Por tanto, estas recomendacio- tro de dos desviaciones estándares por enci-
15-19 1,70 1,65 nes no pueden usarse con el único objetivo de ma del requerimiento promedio estimado (Esti-
20-39 1,67 1,62 determinar el estado nutricional de un indi- mated Average Requirement: EAR), de este
40-59 1,59 1,56 viduo, aunque es cierto que cuando su inges- modo, el 97,5% de la población consumirá
60-69 1,58 1,53 una cantidad de nutriente adecuada para desa-
ta se encuentre más cerca de éstas, es más
70-79 1,52 1,50
probable que la dieta proporcione las necesi- rrollarse y mantenerse sana. Si no se cuenta
> 80 1,48 1,47
dades orgánicas en cuanto a nutrientes se con datos o son insuficientes, el valor se calcu-
Actividad ligera: lectura, televisión, caminar, andar en bicicleta, pescar, jardinería. la de forma aproximada a través de la inges-
Actividad moderada: esquiar, gimnasia, juegos de pelota regularmente.
refiere.
Actividad intensa: entrenamiento deportivo varias veces por semana de deportes vigorosos. ta adecuada (Adequate Intake: AI). También
FMP = (% ind. AFO ligera x FA ligera) + (% ind. AFO moderada x FA moderado) + (% ind. AFO intensa x FA intenso). Algunas de las controversias en cuanto a las se han establecido los niveles de máximo con-
* Ponderado a partir del porcentaje de personas que realizan algún tipo de ejercicio físico durante el tiempo de ocio, por grupos RDA surgen en relación con sus comienzos. El sumo tolerable (Tolerable Upper Intake Level:
de edad, considerando éste como un 20% del total del FM. fin inicial era el de proporcionar estándares UL) por encima de los cuales aparecen sínto-
que sirvieran de guía para una buena nutri- mas de toxicidad. El conjunto de todos estos
por grupos de edad en un 20% del total del Capítulo F. ción durante la Segunda Guerra Mundial, y datos da lugar a los consumos dietéticos de
FM de referencia. El ejercicio en tiempo de ocio Recomendaciones dietéticas además se añade el hecho importante de que referencia (Dietary Reference Intake: DRI).
es mayor en grupos jóvenes (50%) y dismi-
están basadas en «cantidades permitidas»
nuye con la edad hasta un 24% a los 60 años. Una buena alimentación es aquella que se (allowances) y no en los requerimientos ver-
basa en una adecuada distribución de la inges- daderos de una población sana. Capítulo G.
En general, se acepta que los métodos de tión de los nutrientes en alimentos variados, Dieta equilibrada
valoración de la ingesta alimentaria infrava- sanos, nutritivos y apetecibles. Para el profesor Varela los factores a tener
loran el consumo en un 10% aprox. en el con- en cuenta en la estimación de las recomen- Es aquella que contiene todos los alimentos
junto de la población. Se ha observado que Se definen como los niveles de ingesta de daciones de nutrientes son: necesarios para conseguir un estado nutricional
el consumo energético es de un 85,7% de las nutrientes considerados esenciales según el óptimo, cumpliendo los siguientes objetivos:
necesidades calculadas. criterio de los comités internacionales y nacio- — Propios de la persona: raza, variacio-
nales que los establecen a partir de los cono- nes individuales, situación fisiológica — Aporta una cantidad de nutrientes ener-
El gasto energético en reposo o metabo- cimientos científicos, y que cubren las nece- (crecimiento, lactación, gestación, etc.), géticos (calorías) que sea suficiente para
lismo basal MB se ha calculado según las fór- sidades conocidas de prácticamente todas las composición corporal, actividad, diges- llevar a cabo los procesos metabólicos y
mulas de la OMS. personas sanas. tibilidad, metabolicidad, las distintas de trabajo físico.

52 01 01 53
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— Suministra suficientes nutrientes con ingeridas a 0,75 g/kg de peso/día de ori- dos grasos monoinsaturados deben lización de productos frescos, aceite de oli-
funciones plásticas y reguladoras (pro- gen animal o vegetal. completar hasta alcanzar el valor reco- va, cereales, legumbres y pescado y pocas
teínas, minerales y vitaminas). — Los hidratos de carbono deben ser un mendado. Se recomienda limitar el con- grasas animales, es considerada una de las
— Variada, debido a que no existe ningún 55% del aporte calórico. La ingesta de sumo de colesterol a 300 mg/d. dietas más sanas y equilibradas para el ser
alimento que contenga todos los nutrien- azúcares simples no debe sobrepasar — Se recomienda una ingesta de fibra de humano.
tes esenciales. el 10% del total. 15-25 g/d; la mitad corresponderá a El conocimiento de los efectos beneficiosos
— Los lípidos no serán inferior al 15% fibras indigeribles y la otra mitad a fibras de esta dieta parte de las investigaciones de
— Las cantidades de cada uno de los
(20% para la mujer en edad fértil) ni digferibles. Ancel Keys realizadas desde los años cincuenta,
nutrientes están equilibradas entre sí.
sobrepasarán el 30% de las calorías tota- — Se recomienda no sobrepasar los 6 g de en las que estudiaba en las distintas pobla-
El grupo de expertos de la FAO-OMS (Hel- les ingeridas. Las grasas saturadas se sal al día. ciones mundiales la posible relación entre die-
sinki 1988) y posteriores modificaciones han limitarán al 10% de la energía diaria ta y morbi-mortalidad cardiovascular. En 1986,
Los objetivos nutricionales para la población
establecido las siguientes proporciones: como límite superior por su relación con se publica el Estudio de los 7 países, en el que
española a partir de la reunión de consenso
enfermedades cardiovasculares. Los áci- se detecta que el índice de mortalidad car-
de la SENC, celebrada en octubre de 2000 en
— Las proteínas deben suponer el 15% del dos grasos poliinsaturados como míni- diovascular era inesperadamente más bajo en
Bilbao, se recogen en la tabla siguiente y están
aporte calórico total, no siendo nunca mo deben ser el 3% de la ingesta y la cuenca mediterránea. La clave parece resi-
esponsorizados por la OMS. Son el resultado
inferior la cantidad total de proteínas máximo de un 7%, mientras que los áci- dir en el tipo de grasa consumida, con una dis-
de un análisis del consumo de macro y micro-
minución de las saturadas, relacionadas con
nutrientes a partir de los principales estudios
Objetivos intermedios Objetivos finales aumentos de colesterol y lipoproteínas LDL,
nutricionales llevados a cabo en España. Ello
y un aumento del consumo de grasas insatu-
Lactancia materna 3-4 meses (exclusiva) ≥ 6 meses ha permitido cuantificar el valor correspon-
radas: monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Fibra dietética > 22 g/día > 25 g/día diente del percentil 75 para los nutrientes que
Folatos > 300 µg/día > 400 µg/día se pretende fomentar su consumo, o el del El aceite de oliva virgen, ampliamente utili-
Calcio ≥ 800 mg/día ≥ 800 mg/día percentil 25 para los que se pretende redu- zado en la dieta mediterránea, tiene un 80%
Sodio (sal común ) < 7 g/día < 6 g/día cir, estos valores constituyen los objetivos nutri- de ácido oleico (monoinsaturado C18:1) y sólo
Yodo 150 µg/día 150 µg/día cionales intermedios de la SENC, los cuales un 14% de ácidos grasos saturados. A partir
Flúor 1 mg/día 1 mg/día
se tratan de objetivos realizables en nuestro de 1983 aparecen publicados nuevos traba-
Actividad física ↑↑ NI PAL > 1,75
contexto, dado que están asumidos por más jos que completan las investigaciones ante-
IMC (kg/m2) < 25 21-23
Grasas totales (% energía) ≤ 35% 30-35% de un 25% de la población española. Los obje- riores, como los de Jacotot, en Francia en 1983;
A. G. saturados ≤ 10% 7-8% tivos finales se basan en los objetivos a alcan- M. Oya y R. Carmena, en España, en 1985, y
A. G. monoinsaturados 20% 15-20% zar a largo plazo y se fundan en la mejor evi- Mattson y Grundy, en Estados Unidos, en 1985,
A. G. poliinsaturados 5% 5% dencia científica disponible hasta el momento que demostraban que los ácidos grasos
n-6 2 g linoleico en el contexto del proyecto EURODIET, con monoinsaturados hacen aumentar la propor-
n-3 + 200 mg DEXA las pertinentes adaptaciones a la situación e ción colesterol HDL/colesterol LDL y apuntaban
Colesterol < 350 mg/día < 300 mg/día idiosincrasia mediterránea de España. a que el colesterol HDL tiene un marcado efec-
Hidratos de carbono totales (% energía) > 50% 50 - 55 % to protector frente a la acumulación de pla-
Alimentos azucarados (frecuencia/día) < 4 /día cas de ateroma en las paredes arteriales. Sus
Frutas > 300 g/día > 400 g/día Capítulo H. efectos sobre el perfil lipídico son consecuen-
Verduras y hortalizas > 250 g/día > 300 g/día
Alcohol (vino), opcional si procede < 2 vasos/día < 2 vasos/día
Dieta mediterránea cia de la disminución del colesterol sérico a
expensas del colesterol LDL y de los niveles de
Fuente: SENC, 2007.
NI = aumentar niveles inadecuados (de las siglas en inglés).
La denominada dieta mediterránea, a cau- triglicéridos. Asimismo, produce una menor
PAL = niveles de actividad física y de metabolismo basal. sa de la simplicidad en el proceso de trans- activación de las células mononucleares y de la
DEXA = ácido docosahexaenoico. formación del producto, así como en la uti- pared celular, reduce la presión arterial, aumen-

54 01 01 55
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ta la vasodilatación arterial, disminuye la trom-
bosis y mejora el metabolismo de la glucosa.
Los aceites de semilla (soja, girasol, maíz)
aportan ácidos grasos poliinsaturados del tipo
omega-6, como el ácido linoleico (C18:2) que
disminuyen la síntesis hepática de apoB, redu-
cen el contenido en colesterol de las partícu-
las LDL, estimulan la actividad del receptor LDL,
a la vez que producen una caída en la con-
centración de colesterol HDL y una estimula-
ción en la secreción de VLDL.
La ingesta de pescado aporta ácidos gra-
sos poliinsaturados del tipo omega-3, que
debido a su capacidad de acción competiti-
va con el ácido araquidónico (precursor de
hormonas vasoconstrictoras que actúan favo-
reciendo la formación de trombos) tiene un
efecto beneficioso al disminuir la trombogé-
nesis, la agregación plaquetaria y la viscosi-
dad de la sangre, disminuye el colesterol LDL
y aumenta el colesterol HDL, y disminuye la
tensión arterial y los eicosanoides proinfla-
matorios: prostaglandina E2 y leucotrienos
B4. Los principales ácidos grasos omega-3 son
el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico (DHA).
El ácido linolénico (C18:3) es un ácido gra-
so poliinsaturado omega-3 con efectos bene-
ficiosos, pero que predomina en las plantas.
Otro punto importante de la dieta medi-
terránea es la inclusión de gran cantidad de
frutas y verduras que, consumidas en crudo,
56 01
aportan vitaminas A, C y E, que actúan como
antioxidantes eliminando radicales libres de
oxígeno, que son elementos tóxicos relacio-
nados con el desarrollo de muchas patologías,
entre ellas la cardiovascular. Su consumo impi-
de la oxidación de las LDL.
Las legumbres y cereales son alimentos de
uso frecuente y, aunque su consumo decayó
en la última década, está produciéndose un
incremento del mismo, según datos del Obser-
vatorio de la Dieta Mediterránea. Aportan car-
bohidratos complejos y fibra, cuyas ventajas
ya se han comentado.
Por último, el consumo responsable de
pequeñas cantidades de vino aporta polife-
noles, que pueden tener efectos beneficiosos
en el adulto sano.
En los últimos cinco años hemos asistido a la
aparición de un nuevo concepto, el de Dieta
Atlántica caracterizada por un mayor consumo
de carne de bovino, pescado, leche, huevos,
pan y legumbres, frecuente en Comunidades
como Canarias, Galicia, Asturias y País Vas-
co, frente a una Dieta Mediterránea, que con-
sume más carne de ovino, pollo, conejo, fru-
tas y hortalizas, y que se da más en Cataluña,
Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia y
Andalucía. Ambas dietas tienen muchos pun-
tos en común. Los defensores de la dieta atlán-
tica destacan el mayor consumo de pesca-
dos y mariscos y el aporte beneficioso de los
ácidos grasos omega-3.
TEMA 5.
Con el descubrimiento del fuego podemos
decir que nacen las técnicas de tratamiento
Técnicas culinarias culinario.
y de conservación Las funciones de los distintos procedimien-
tos de cocinado y preparación de los alimen-
tos son, entre otros:
DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA
— Hacer que los alimentos sean comesti-
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu,
San Andrés de la Barca, Barcelona. bles, más digeribles y más asimilables,
mediante la molienda, fermentación y
formas de cocción. Con algunas de estas
técnicas también se pueden eliminar sus-
tancias antinutritivas presentes en algu-
nos alimentos.
— Mejorar el sabor asociando aromas com-
plementarios, como zumos, salsas y con-
dimentos. Los alimentos así preparados,
resultan más apetecibles, estimulan las
secreciones digestivas y facilitan su asi-
milación.
— La diversificación de formas, colores y
presentaciones, contribuye a renovar
el placer de la buena mesa, huyendo de
la rutina de una alimentación monóto-
na, enriqueciendo también, así, la par-
te social del acto de comer.
— Alargar la vida útil de los alimentos per-
mitiendo su conservación por más tiem-
po, aunque esto depende de la técnica
culinaria utilizada y del mantenimiento
del alimento en frío tras su cocinado.
Según las técnicas utilizadas, se pueden enri-
quecer los alimentos (sobre todo en calorí-
as), o empobrecerlo (en minerales, oligoele-
mentos, vitaminas…).
En la mayoría de los manuales de técnicas
culinarias al tratamiento por calor de los ali-
mentos se le denomina cocción, y dependien-
do del medio en el que se realice se clasifica
en cocción en agua, en seco, en grasa o mixto
grasa-agua.
01 57
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Dentro de las técnicas culinarias es muy
importante conocer los condimentos, pues
pueden aportar nutrientes y elementos que
enriquezcan los alimentos o que sean perju-
diciales para los pacientes. Aportan matices
gastronómicos a los alimentos. Su función prin-
cipal es la de comunicar a los alimentos sen-
saciones que los hagan más atractivos. Estas
sensaciones pueden provocar el aumento de
las secreciones intestinales que faciliten la
digestibilidad. En aquellos pacientes en los que
se vea comprometido el apetito, pueden ayu-
dar a aumentarlo. Esta función puede ser muy
importante en las dietas destinadas al con-
trol de sobrepeso u obesidad, ya que los regí-
menes que se aplican a estos pacientes sue-
len ser poco atractivos.
Capítulo A.
Técnicas culinarias
Cocción en agua
Consiste en cocer el alimento en agua.
Dependiendo de la cantidad de ésta, del tiem-
po de cocción y de la técnica empleada, se pue-
de hablar de cocer o hervir, escalfar, escaldar
o blanquear y cocción al vapor.
Las vitaminas liposolubles, estables a 100 ºC
no pasan al agua de cocción y se conservan
bien.
En general, las pérdidas son menores cuan-
do el alimento incorpora el agua de cocción
que cuando el alimento pierde el agua de cons-
titución. Los alimentos deshidratados o dese-
cados (cereales, legumbres), tienen menores
pérdidas que los ricos en agua (verduras, car-
nes, pescados). Respetar los tiempos de coc-
ción en cada caso es muy importante para evi-
tar las pérdidas excesivas de nutrientes y
conseguir que el alimento resulte apetecible.
58 01
Acidificar el medio de cocción (añadiendo
unas gotas de limón, vino blanco o vinagre)
limita las pérdidas de vitaminas, es lo que se
conoce como escabechado. Normalmente, en
algunos casos como en pescados azules y en
aves, este método va acompañado de una
pequeña fritura anterior a la cocción
Cocer o hervir: se introduce el alimento en
gran cantidad de agua. Si introducimos el ali-
mento en agua fría, las pérdidas por difusión
son importantes. Del orden del 35% de glú-
cidos, vitaminas hidrosolubles y sales mine-
rales pasarán al líquido de cocción; proceso
que se verá aumentado cuanto más trocea-
do esté el alimento y cuanto más tiempo per-
manezca en cocción.
Si el agua de cocción no lleva añadida sal,
el sodio de los alimentos pasará al caldo resul-
tante, por lo que retirar éste es una técnica
aconsejada en dietas hiposódicas. El agua o
caldo de cocción en estos casos debe retirar-
se y no utilizarse. Si, por el contrario, se utiliza
agua hirviendo con sal u otros ingredientes,
éstos pueden pasar al alimento y estropear a
los mismos en exceso. Normalmente este agua
también se debe retirar y escurrir una vez ter-
minado el proceso de cocción. Se utiliza en
vegetales duros, pastas, legumbres y cereales.
Si, por el contrario, el agua está hirviendo,
cuando se sumerge el alimento, las pérdidas
por difusión son menores.
Así, resultará que si queremos elaborar un
caldo sabroso y nutritivo se introducirán los
alimentos en agua fría, para que exista mayor
difusión al agua de cocción. Y si lo que pre-
tendemos es que el alimento conserve en su
interior el mayor valor nutritivo, lo sumergire-
mos en agua o caldo hirviendo.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
El escalfado consiste en introducir el ali-
mento a cocer en poca cantidad de agua o a
punto de hervir. Dicha agua suele ser el jugo
previo de otra cocción. Se suele usar en ali-
mentos que requieren muy poco tiempo de
cocción, tales como los huevos, pescados de
pequeño calibre o alimentos que ya han sufri-
do una cocción previa.
El escaldado o blanqueado de un ali-
mento por el procedimiento de introducirlo
en agua hirviendo por poco tiempo tiene
como fin el de preservar una parte notable de
vitamina C de los alimentos. También se pro-
tegen otras vitaminas que también sufren el
efecto de la acción del calor de cocción. Esta
técnica de cocción se emplea en alimentos
que no necesitan de mucho tiempo de coc-
ción, como son las frutas, verduras y hortali-
zas blandas. Otra de las ventajas de este sis-
tema es que evita que algunas frutas y
verduras se estropeen por la acción de enzi-
mas propias de los mismos, que deterioran
su estructura haciendo que el alimento sea
poco apetecible.
Cocción al vapor. Los fenómenos de difu-
sión y ósmosis se reducen mucho en este tipo
de cocción, conservando mejor los minera-
les, vitaminas y principios aromáticos. El pro-
blema reside en los tiempos de cocción que
suelen ser largos. Para evitarlo se pueden uti-
lizar ollas a presión, en las que el agua no entra
en contacto con el alimento produciendo
vapor, que es el que produce la cocción en
los mismos. En la cocción a presión, se
aumenta la temperatura de ebullición y se
acortan los tiempos de cocción, consiguiendo
un ahorro importante de vitaminas, puesto
que sabemos que soportan mejor las tempe-
raturas elevadas durante poco tiempo que
temperaturas más bajas, durante más tiempo.
Estofados. Con esta técnica las pérdidas
se reducen al mínimo. Al cocer el alimento
en su propio jugo, se produce una concen-
tración de los minerales, que se conservan al
completo. Las vitaminas que perderemos serán
únicamente por el tratamiento de calor, del 10
al 20% para las hidrosolubles. Es una técni-
ca muy utilizada cuando el proceso de cocción
incluye diferentes tipos de alimentos: cereales
y legumbres, carnes y verduras.
Cocción en seco
En este tipo de cocción no se utiliza agua,
ni grasa, es decir es aquélla en la que no media
ningún tipo de líquido de cocción. Pero en la
práctica los alimentos se suelen regar con su
propio jugo, vino, o agua y un poco de gra-
sa. El alimento se suele cocer en su propio jugo.
Existen varios tipos: asar u hornear, plancha,
emparrillar, gratinar, cocción al baño María y
microondas.
El tiempo de aplicación de calor y la técni-
ca utilizada dependerán, en la mayoría de los
casos, del grosor de las piezas a cocinar.
El asado u horneado. Se introducen los
alimentos en el horno muy caliente, formán-
dose una costra protectora que preserva de
pérdidas nutritivas. Se concentran los mine-
rales e influye muy poco en el contenido de
vitaminas. Además, puede ayudar a desen-
grasar las piezas más ricas en este nutriente
si nos interesa. Si envolvemos en papel resis-
tente o en aluminio especial para hornos, la
pérdida de valor nutricional se reduce consi-
derablemente y los alimentos quedan más
jugosos. El término horneado se suele usar
para repostería. En este caso, los alimentos
suelen llevar un manipulado mayor previo a la
cocción, suelen incorporar el agua y la grasa
de la receta en este manipulado que consis-
01 59
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
te, en la mayoría de los casos, en la mezcla
de varios ingredientes.
El emparrillado consiste en someter al ali-
mento a altas temperaturas sobre una parri-
lla; se realiza en seco. También se denomina
a esta técnica cocción al grill o a la brasa, según
la fuente de calor proceda de un horno o de
brasas.
Plancha. Este sistema consiste en some-
ter al alimento en seco o con muy poca gra-
sa, a la acción de altas temperaturas deposi-
tándolo sobre una plancha. Produce pocas
pérdidas de nutrientes por la producción de
una costra externa que lo protege. Esta téc-
nica puede resultar práctica en regímenes que
necesitan una reducción de las grasas. El incon-
veniente más importante es que se deben con-
trolar los tiempos de exposición para evitar
excesiva pérdida de humedad y provocar apa-
rición de zonas quemadas.
La cocción por microondas se ha hecho
muy popular en pocos años. Algunas veces
oímos decir del microondas que puede pro-
ducir tal o cual daño en la salud de los que
lo utilizan. El microondas utiliza un aparato lla-
mado magnetrón, que produce un campo elec-
tromagnético en su interior que oscila en un
rango de frecuencias de muy baja energía lla-
mado microondas. En el interior de este cam-
po electromagnético, las moléculas del ali-
mento cargadas eléctricamente, en especial
las del agua que es un dipolo, cambian de
orientación con las oscilaciones del campo
varios millones de veces por segundo según
la frecuencia del campo. En estas orientacio-
nes chocan y se someten a fricción entre ellas
produciendo calor, que es el responsable del
calentamiento del alimento. Este calor fluye
de fuera hacia dentro. El calor se propaga a
todo el alimento por conducción. Cuanto más
60 01
rico sea en agua el alimento, más rápido se
calienta. Resulta más apropiado para descon-
gelar, recalentar y cocer alimentos ricos en
agua, no muy grandes ni muy densos. Se reco-
mienda para la cocina hipocalórica. Para des-
congelar alimentos se usará la función espe-
cial de descongelación que incorporan estos
aparatos: la congelación es la inmovilización
del agua de constitución del alimento, si esta
agua está inmovilizada los microondas no
podrán hacerla oscilar y, por ello, no se calen-
tará. Si provocamos pulsos de calentamiento
alternos a pulsos de no calentamiento, el agua
que se vaya liberando del hielo lo calentará,
a su vez se producirá más agua y en el siguien-
te pulso de microondas habrá más calor. De
esta manera se acorta el proceso de descon-
gelación.
En el caso del baño María, el alimento se
introduce en un recipiente, que a su vez, se
introduce en otro de mayor tamaño que con-
tiene agua. Esta agua es la que se calienta y,
a su vez, al alimento. Se suele combinar con
horneado para producir una costra externa en
el alimento, que evita la pérdida de humedad
interna. Es muy típico en flanes, arroz con leche
y pasteles de carne, pescado, verduras, etc. En
la mayoría de los casos son alimentos coci-
nados en molde. Muy apropiado para evitar
la pérdida de valores nutricionales.
Cocción en grasa
Es un procedimiento de cocción menos die-
tético. No obstante, en nuestro país existe una
gran cultura de este método por la omnipre-
sencia del aceite de oliva, que minimiza los
inconvenientes que puede presentar, como
son los que se derivan de utilizar grasas de
mala calidad y que soportan mal las altas tem-
peraturas. Con nuestro apreciado aceite de
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
oliva esto se puede conseguir en gran parte.
Podemos clasificar las diferentes técnicas en
salteado, rehogado y fritura.
El salteado consiste en someter al alimen-
to a la acción de calor fuerte con poco aceite,
normalmente sobre una sartén o recipiente
apropiado. Suele aplicarse poco tiempo. El
rehogado es parecido, pero el tiempo suele ser
mayor y se utiliza fuego lento. En cuanto a la
fritura, el aceite debe estar caliente y ser abun-
dante. Los tiempos varían en este caso y los
alimentos suelen ir acompañados de un rebo-
zado o tratamiento anterior que produzca una
costra externa que evite la pérdida abundan-
te de agua. Las frituras, en general, persiguen
la eliminación del agua de los alimentos.
Las frituras y sus variantes no son aconse-
jables en dietas con restricciones en grasas.
Y en aquellas patologías que cursen con pro-
blemas de irritación de estómago, debe tener-
se en cuenta que el aceite de las frituras pue-
de exacerbarlo.
Para minimizar los efectos negativos de la
fritura, deben usarse aceites de alta calidad, a
ser posible de oliva, y no realizar muchas fri-
turas con él. También ha de evitarse el exce-
sivo calentamiento del aceite antes de aña-
dir el alimento. En particular, se considera que
cuando el aceite caliente comienza a des-
prender humo se producen reacciones y sus-
tancias indeseables en su seno.
Es conveniente freír los congelados en abun-
dante aceite y en pequeñas cantidades, para
que no baje la temperatura y no se empapen
de esta grasa en exceso.
También es muy importante añadir los ali-
mentos al aceite lo más secos posible, ya que
el aceite evaporará el agua de la superficie del
alimento y éste tardará más tiempo en cocinarse;
no se producirá bien la costra externa y el ali-
mento absorberá mayor cantidad de grasa.
Condimentos. No deben ocultar el sabor
principal de los alimentos. Algunos de ellos
pueden ser irritantes o muy fuertes y debe
tenerse en cuenta en pacientes con problemas
gástricos. Es importante saber que algunos de
ellos resultan de la combinación de varios y
que pueden ser fuente de sal y vinagre; el
origen y la calidad de los mismos es muy impor-
tante, pues pueden ser el origen de conta-
minación microbiológica y tóxica de los ali-
mentos durante su elaboración.
Los más comunes son:
Sal. El cloruro sódico o sal común es el más
habitual de los condimentos. Se utiliza por la
capacidad para potenciar el sabor de los ali-
mentos. En exceso esta capacidad puede ser
contraria. La sal está desaconsejada en regí-
menes hiposódicos o sin sodio. Los alimen-
tos pueden contener sal de forma natural.
En el mercado existen sales de sustitución, pero
no deben emplearse para cocinar, puesto que
se alteran a altas temperaturas y pueden tener
contraindicaciones. En casos de deficiencias
de yodo podemos recomendar el consumo de
sal yodada.
Condimentos ácidos. El más común de los
condimentos ácidos es el vinagre. Existen
muchos tipos, dependiendo de la materia pri-
ma que se emplee en su elaboración. El más
común de todos es el que se elabora a partir
del vino blanco. Su acidez es importante en
aquellos pacientes con problemas de irritabi-
lidad de la mucosa gastrointestinal.
El limón también se usa como condimen-
to ácido. Puede usarse para realzar el sabor de
platos insípidos, sustituir al vinagre por ser
menos ácidos y, en general, se utiliza en la con-
01 61
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
dimentación de ensaladas, pescados y frutas
para corregir su dulzor.
Condimentos acres. Son condimentos irri-
tantes que también pueden resultar perjudi-
ciales en mucosas gastrointestinales irritables
y sensibles. En aquellas dietas hiposódicas o
sin sodio pueden ayudar a hacer el alimento
más atractivo. Como ejemplos, tenemos la
pimienta, en todas sus variedades, la mosta-
za y el pimentón, tanto el dulce como el pican-
te. Este último, mezclado con ajo y vinagre, es
el adobo típico de pescados y carnes.
Condimentos aromáticos. Aquí nos en-
contramos con la mayoría de las hojas, semi-
llas y raíces de arbustos y hierbas campes-
tres. Algunos de ellos son combinaciones de
varios condimentos. Es el caso del curry que
se obtiene de una raíz. Tal y como lo conoce-
mos nosotros es el resultado de su combina-
ción con la pimienta, mostaza, jengibre y vai-
nilla. El romero, tomillo, enebro albahaca, anís,
nuez moscada, cebollino, hierbabuena, estra-
gón, rábano silvestre, laurel, menta, orégano,
perejil, perifollo, salvia, etc. son otros ejem-
plos de este tipo de condimentos.
Condimentos procedentes de flores. Es
el caso del azafrán, el clavo y las alcaparras.
Esta última suele obtenerse en salmuera por
lo que es una fuente de sal y vinagre.
Otros condimentos. Según se utilicen la
cebolla y el ajo se les pueden considerar con-
dimentos, si se añaden en proporciones peque-
ñas, o ingredientes si se usan en gran canti-
dad. Son de difícil digestibilidad, sobre todo si
no se usan cocidos, por lo que hay que tener
en cuenta este punto en las dietas para pro-
teger la mucosa gástrica.
En cuanto a los materiales que se utilizan
en cocina, los más idóneos son el acero inoxi-
62 01
dable, el vidrio, el barro y la porcelana resis-
tente al horno. Los utensilios recubiertos de
teflón, bien utilizados no representan ningún
riesgo para la salud, y nos permiten cocinar
con muy pocas grasas. En el caso de los uten-
silios de barro es muy importante que estén
fabricados sin metales pesados, como el plo-
mo, pues éste puede pasar a los alimentos.
Ocurre lo mismo con los plásticos. Todos ellos
deben estar aprobados para uso culinario; de
otra forma pueden pasar, por migración, ele-
mentos no deseables a los alimentos.
Capítulo B.
La conservación de los alimentos
La finalidad de los distintos procedimientos
de conservación es la de detener o interrum-
pir las posibles proliferaciones bacterianas
patógenas (y, en general, de toda contami-
nación microbiana) y reacciones enzimáticas
y químicas (oxidación, hidrólisis, deshidroge-
nación y fermentación), estabilizando tem-
poralmente o destruyendo estos agentes pató-
genos y, de esta manera, alargar la vida útil de
los alimentos. Las enzimas presentes en los ali-
mentos pueden ser de origen microbiológico
o propio de los alimentos. Las técnicas más
usuales son el frío y el calor. Pero existen otras
técnicas, tales como disminuir el pH del ali-
mento o aumentar su acidez, reducir la acti-
vidad de agua. A menudo se combinan varios
métodos.
Capítulo C.
Conservación por calor
Su finalidad es la destrucción de los micro-
organismos y sus esporas y la inactivación de
las enzimas que producen el deterioro de los
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
alimentos. La cantidad de calor y el tiempo
de aplicación dependerán de la naturaleza del
producto, la presencia de las enzimas, el núme-
ro y tipo de microorganismos, las condiciones
de almacenamiento posterior del alimento y la
combinación con otras técnicas de conserva-
ción. Con la combinación se busca reducir el
tiempo de exposición y la temperatura apli-
cada obteniendo los mismos efectos.
Escaldado. Este proceso se aplica para inhi-
bir enzimas. Aunque no tiene temperatura
suficiente para eliminar a todos los microor-
ganismos, es capaz de reducir la población de
microorganismos poco resistentes al calor, tales
como levaduras, mohos y ciertas bacterias
patógenas del tipo Listeria, Salmonella o E. Coli
que se encuentren en la superficie de los ali-
mentos. Se suele realizar a 90-95 ºC durante
unos minutos. Su principal misión es la inac-
tivación de enzimas para evitar el deterioro.
Se emplea sobre todo en alimentos que van
a ser congelados posteriormente para evitar
las reacciones de estas enzimas, ya que el pro-
ceso de congelación puede reducir su activi-
dad pero no la detiene del todo. Se realiza a
temperaturas no muy altas. Durante el escal-
dado se pueden perder valores nutritivos hidro-
solubles por efecto del lavado y en menor
medida por efecto del calor. Como regla gene-
ral, el tiempo de escaldado y temperatura se
establecen para evitar la pérdida de valor nutri-
cional sin comprometer la inactivación enzi-
mática.
La pasteurización consiste en calentar el
alimento a 72 ºC durante 15-20 segundos, y
enfriarlo rápidamente a 4 ºC. Es un proceso
que depende de la calidad microbiológica del
alimento crudo. Se puede aplicar al produc-
to y después envasarlo en un recipiente asép-
tico o higienizado o, por el contrario, hacer
el proceso como en el caso del UHT, pero con
las temperaturas y tiempos de la pasteuriza-
ción.
Se utiliza en muchos alimentos, sobre todo
la leche, bebidas aromatizadas con leche,
zumos de frutas, cerveza y algunas pastas de
queso.
El resultado final es un producto de alta cali-
dad nutricional, siempre que lo sea de parti-
da, y que por no ser estéril precisa de su con-
servación en frío. Este tipo de productos llevan
fecha de caducidad, no debiendo ser consu-
midos tras la misma. Dicha fecha está mar-
cada por ley. En ocasiones, para evitar el trans-
porte y almacenamiento en frío, se combinan
con otros sistemas de conservación, tales como
la acidez, adición de azúcar o sal para redu-
cir la presión osmótica y evitar el crecimiento
bacteriano.
La esterilización o apertización (en honor
al confitero Nicolas Appert-1783) se refiere al
proceso industrial por el que se somete al ali-
mento a temperaturas y tiempos suficientes
para garantizar la eliminación absoluta de los
microorganismos, sus formas de resistencia y
la inactivación total de enzimas presentes en
el alimento.
El proceso implica el envasado previo de los
alimentos en un recipiente hermético.
Con este procedimiento se producen cam-
bios sustanciales en el valor nutritivo de los ali-
mentos, así como en su aspecto y estructu-
ra; los tres parámetros que se controlan
fundamentalmente son temperatura, tiem-
po y pH. De tal forma se sabe que con pH
por debajo de 4-5, las esporas son más vul-
nerables, pudiendo ajustar más el tiempo y
temperatura. Los avances en la tecnología ali-
mentaria buscan estas combinaciones para
evitar la máxima pérdida de valor nutricional
01 63
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
y organoléptico. En general, a más alta tem-
peratura, menor tiempo, ya que se sabe que
los nutrientes sufren menos a altas tempera-
turas en cortos espacios de tiempo, mientras
que los microorganismos y enzimas siguen
sufriendo los mismos rangos de destrucción.
No hay alteración del valor nutritivo de pro-
teínas, glúcidos ni lípidos. Puede existir pér-
dida de valor nutritivo para algunos aminoá-
cidos, como la lisina, que raramente supera el
25% y algo parecido ocurre con el triptófano.
En cuanto a las pérdidas de vitaminas no afec-
tan más que a la timina (50-75% dependien-
do del alimento) y ácido pantoténico (20-
35%). En las conservas vegetales esterilizadas
se pueden producir pérdidas importantes en
la vitamina C.
UTH. Son las siglas de Ultra High Tem-
perature. Es un proceso que esteriliza el ali-
mento, principalmente alimentos líquidos. Muy
extendido en la leche. Podemos clasificarla
según la fuente de calor entre en contacto con
el alimento a esterilizar: UHT indirecto o UHT
a secas, en el que la fuente de calor, vapor
de agua a mucha temperatura no entra en
contacto con el alimento, calentándolo a tra-
vés de una pared que separa ambos fluidos.
Se realiza en continuo y el envasado se reali-
za después del proceso UHT, por lo que el enva-
se ha de esterilizarse por separado y previa-
mente, luego ambos se unen, sellando el
envase tras su llenado en condiciones asépti-
cas. Con este procedimiento se alcanza una
temperatura de 135º a 140º C por un espacio
de tiempo mínimo de 2 segundos, llegando a
los 20. Estas temperaturas y tiempos asegu-
ran la destrucción de todas las formas de
microorganismos y la mayoría de las enzimas
(aunque no todas se eliminan) protegiendo
al alimento de la pérdida de valor nutritivo. En
el caso del UHT directo o uperización, la fuen-
64 01
te de calor entra en contacto directo con el ali-
mento, es decir, se inyecta vapor de agua a
mucha temperatura durante apenas 1
a 4 segundos, llevando durante este tiempo
al alimento a temperaturas cercanas a los
150 ºC. Una vez que se ha producido la este-
rilización del alimento líquido se retira el vapor
por expansión directa. Después se enfría rápi-
damente a temperatura ambiente.
El valor biológico de las proteínas no dis-
minuye y las pérdidas vitamínicas son míni-
mas, del orden del 10% para la C y B1, y menos
del 20% para la B2, las pérdidas de piridoxi-
na son mínimas, se inactivan las enzimas ter-
molábiles y se evitan gran cantidad de reac-
ciones adversas y de coloración.
Capítulo D.
Conservación por frío
La aplicación de frío a los alimentos tiene
como objeto retrasar los cambios que se pro-
ducen en éste durante su almacenamiento.
Por lo tanto, el éxito de este procedimiento
dependerá del estado microbiológico, de la
presencia de enzimas, del envasado y del tipo
de alimento que se enfría previo al proceso de
congelación.
La conservación de los alimentos por el frío
no esteriliza los alimentos. Por ejemplo, a las
temperaturas de congelación de los alimen-
tos (–18/–24 ºC) cesan toda la actividad micro-
biana, pero las enzimáticas pueden continuar
lentamente. Por ello, y con el fin de evitar esta
actividad, los alimentos congelados suelen sufrir
con anterioridad a la congelación procesos
tendentes a eliminar la actividad de esas enzi-
mas, tales como el escaldado. Una vez que los
alimentos congelados se descongelan los
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
microorganismos presentes vuelven a repro-
ducirse.
La refrigeración es aquel proceso de con-
servación del alimento en el que éste se man-
tiene a una temperatura comprendida entre
–1º y 8º C. Es un sistema que se combina con
otros procesos de conservación, pues el obje-
tivo de la refrigeración es retrasar los proce-
sos de degradación microbiana, enzimática y
físico-química que se pueden dar en los ali-
mentos pero no los elimina. Es un sistema muy
utilizado para mantener los alimentos preco-
cinados hasta el momento de su consumo.
Es sistemática en alimentos como la leche, ver-
duras y frutas; en las 24 horas posteriores a
la recolección, se almacenan a temperaturas
que oscilan entre los 0 y los 8 ºC. La carne dura
cinco días máximo en refrigeración.
La congelación es un procedimiento por el
cual se alcanzan en el núcleo del alimento
los –20 ºC, interrumpiendo así todo desarro-
llo microbiano y limitando la acción de las prin-
cipales enzimas y reacciones químicas. Esto se
debe a que se inmoviliza el agua de los ali-
mentos en forma de cristales de hielo y, por lo
tanto, no está disponible para que se pro-
duzcan las reacciones químicas y la actividad
microbiana. Aunque no toda el agua de los
alimentos se congela en el proceso, se pro-
duce un aumento de solutos en el agua res-
tante que también produce una reducción
de la actividad de agua y este hecho contri-
buye a la conservación. Cuando la congela-
ción se realiza de forma adecuada el valor
nutritivo y organoléptico del alimento ape-
nas sufre cambios.
La congelación es una de las mejores téc-
nicas de conservación, ya que preserva de for-
ma casi íntegra las cualidades nutritivas y or-
ganolépticas de los alimentos. Ahora bien,
dependerá de la calidad del alimento, de la
técnica de congelado, de que se haya respe-
tado escrupulosamente la cadena de frío y, por
último, del descongelado y cocinado adecua-
dos que consigamos el mayor rendimiento
nutritivo.
Lo ideal es cocer el alimento sin descon-
gelar, siempre que sea posible. En cuanto al
valor vitamínico se considera equiparable al
del alimento fresco.
Liofilización o criodeshidratación. Es una
deshidratación por frío. El alimento se con-
gela previamente y después, por exposición
al vacío, se produce una sublimación de los
cristales de hielo que deshidratan al alimen-
to. Al no existir un calentamiento del alimento,
las pérdidas de valor nutricional son mínimas
y las características organolépticas son muy
buenas. Se utiliza para las leches infantiles,
setas, sopas, café, té e infusiones. Los ali-
mentos liofilizados contienen sólo un 2% de
agua. Tras la rehidratación, se recuperan todas
sus cualidades alimenticias.
Capítulo E.
Otras técnicas
Conservación por medios químicos. Es
aquel método por el que se añaden al alimento
sustancias químicas cuya misión es la de inhi-
bir o destruir el crecimiento bacteriano y redu-
cir o evitar las alteraciones químicas. Estas sus-
tancias se las conoce como conservantes, y
aunque no tiene buena prensa por los efectos
secundarios que se les atribuyen hoy en día,
la seguridad de los mismos es muy alta, y están
perfectamente regulados en cuanto a su dosis
máxima de empleo, alimentos a los que se
pueden añadir origen y extracción de los mis-
mos. En la historia del hombre y su relación
con los alimentos se han utilizado desde siem-
01 65
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
pre. Son los casos del azúcar, los ácidos (vina-
gre), los alcoholes y la sal (mermeladas, con-
fituras, compotas, encurtidos, salazones y cura-
dos) que añadidos a los alimentos producen
una disminución de la actividad de agua y,
por lo tanto, una inhibición del crecimiento
bacteriano. Combinados con los procedi-
mientos anteriores los mejoran.
El ahumado. Por exposición, más o menos
tiempo, a vapores aromáticos de fuego de made-
ra, precedido normalmente de salazón. Hoy en
día y gracias a los avances en la industria ali-
mentaria, los procesos de ahumado son muy
seguros, eliminando las sustancias tóxicas debi-
das a la combustión que se producía en tiem-
pos pasados. De cualquier forma el ahumado
se suele combinar con la salazón y la refrige-
ración, como es el caso de salmón ahumado.
La deshidratación. Tiene como fin eliminar
el máximo contenido de agua del alimento,
por distintos procedimientos. Al reducir drás-
ticamente la actividad de agua necesaria para
la vida microbiológica y las reacciones quími-
cas el alimento adquiere largos períodos de
conservación sin necesidad de frío. Requieren
envasados herméticos para evitar la entrada de
oxígeno y humedad. El proceso implica un tra-
tamiento térmico que puede producir dismi-
nución de valores nutricionales si no se reali-
za de forma cuidadosa. El problema que surgía
con estos alimentos era la rehidratación, ya que
en productos en forma de polvo, éste no disol-
vía adecuadamente. Hoy en día esto se evita
por procedimientos muy modernos, que dan
como resultado alimentos deshidratados ins-
tantáneos (liofilización y atomización). Otros
ejemplos de alimentos deshidratados son las
galletas o los cereales para el desayuno.
La irradiación. Se utiliza sobre todo en agro-
alimentaria, fundamentalmente para evitar
66 01
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
la germinación de bulbos y tubérculos, redu- — Fermentación por bacterias del etanol a pasteurización, como es el caso de los yogures
cir la carga de microorganismos de especias, ácido acético, caso del vinagre. pasteurizados después de la fermentación.
plantas de infusión, gambas, pollos, carnes
— Fermentación de los hidratos de car- PUNTOS CLAVE
picadas, para eliminar los insectos de cerea-
bono por levaduras para producir eta-
les, frutos secos, legumbres y frutas y verdu- — Las técnicas culinarias modifican los ali-
nol, casos del vino y la cerveza.
ras frescas. Es un método de conservación mentos haciéndolos más asimilables por
todavía cuestionado, sobre todo por ignorancia Algunos de estos alimentos necesitan para
el organismo.
y por la connotación peyorativa del término su conservación de la combinación con otro — Las técnicas de conservación permiten
«irradiación», pero no es peor que otros método, normalmente la refrigeración, caso
garantizar las condiciones higiénico-sani-
medios de conservación. En Europa, si un ali- de yogur, o el envasado aséptico tras una
tarias de los alimentos.
mento ha sido irradiado o lleva ingredientes
irradiados, debe hacerse constar en la etiqueta,
y no está permitido en ciertos alimentos.
Fermentación. Es uno de los métodos de
conservación más importantes y antiguos. En
este método se potencia el crecimiento de cier-
tos microorganismos beneficiosos o inocuos
en el alimento. Este crecimiento provoca en el
alimento cambios de composición (acidifica-
ción, alcoholización...), que a su vez provocan
el desplazamiento o eliminación de los micro-
organismos patógenos porque se crean con-
diciones que no permiten su crecimiento. El
desarrollo de los microorganismos fermenta-
dores también produce cambios en el ali-
mento, que lo hacen más digerible y asimila-
ble, les comunica valores organolépticos muy
apreciados por el consumidor e incluso pue-
de aumentar su valor nutritivo por el aporte
propio de los microorganismos y por la sínte-
sis de nuevos nutrientes.
Podemos distinguir tres tipos de fermen-
taciones alimentarias principalmente:
— Fermentación de los hidratos de car-
bono con producción de ácidos. La más
conocida es la de la leche para produ-
cir yogur: las bacterias fermentadoras,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus utilizan el azúcar de la leche
y la lactosa para producir ácido láctico.
01 67
 GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
TEMA 6.
El comportamiento alimentario depende de
un sistema biopsicosocial complejo cuyo fun-
Comportamiento cionamiento requiere un grado de integración
alimentario de funciones tanto internas como del medio
ambiente:
— Control metabólico. A cargo de los
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU
factores neurometabólicos. En función
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar, de la cantidad de energía, la naturale-
Barcelona.
za de nutrientes ingeridos y los perfiles
alimentarios, llegan al cerebro las infor-
maciones; por un lado, a corto plazo, por
medio de señales post-ingestionales y
post-absortivas, y a más largo plazo, a
través de la masa muscular y el estado
de las reservas energéticas.
— Control psicosocial. Las sensaciones de
hambre, apetito y saciedad que deter-
minan el comportamiento alimentario
sufren la influencia del humor, diver-
sos factores de la personalidad, ele-
mentos cognitivos aprendidos y condi-
cionamientos diferentes que modelan
los gustos.
Capítulo A.
Factores que desencadenan
la ingesta: ¿por qué se empieza
a comer?
— «Porque se tiene hambre». Puede res-
ponder a una necesidad metabólica que
se manifiesta por señales digestivas y
biológicas como podrían ser:
– La percepción de la contracción del
estómago vacío, aunque ésta no es
suficiente para provocar la ingesta.
– El descubrimiento de los receptores
glucídicos a nivel hepático e hipota-
lámico, así como la disminución de
la glucemia antes de iniciarse la comi-
68 01
da, son los argumentos más recientes
que apoyan la teoría «glucostática».
– Estímulos de origen adiposo, así como
el de los aminoácidos.
– Disminución de la disponibilidad de
energía de cualquier origen a nivel de
células receptoras de los centros ner-
viosos.
— «Porque se tienen ganas de comer».
La ingesta podría ser provocada por el
deseo de comer, independientemente
de cualquier necesidad energética.
— «Porque es la hora». Respondería a fac-
tores cognitivos que harían referencia a
lo que sabemos o creemos saber de nues-
tras necesidades nutricionales. Serian estí-
mulos que responderían al respeto que
se tiene a las costumbres habituales de
la sociedad a la que se pertenece. Estos
estímulos cognitivos, modulados por las
vivencias socioculturales y afectivas, se
integran en el proceso de condiciona-
miento o aprendizaje.
— Señales sensoriales. Vendrían dadas
por las cualidades de los alimentos
(aspecto, olor, gusto y consistencia) que
generan sensaciones que permiten a su
vez juicios de valor hedónico —palata-
bilidad— que definen su calidad de
sabrosos. El grado de placer o disgusto
que produce permite atribuir a un ali-
mento un sabor agradable o no.
El sabor agradable de una comida inter-
viene, a través del apetito, en la inicia-
ción de la ingesta alimentaria. El hom-
bre occidental, enfrentado a un amplio
surtido de alimentos, puede elegir los
de mayor sabor, pudiendo ingerirlos sin
relación con las necesidades de regu-
lación del equilibrio energético, de tal
manera que puede parecer que preva-
lece el placer de comer sobre las nece-
sidades energéticas; sin embargo, ham-
bre y apetito son, en condiciones nor-
males, sinérgicos.
Las preferencias o aversiones alimen-
tarias si bien son innatas, evolucionan a
lo largo de la historia alimentaria del indi-
viduo en función del aprendizaje. Los
«gustos» forman parte integrante de la
historia de cada uno, así pues cualquier
alimento propuesto a un individuo podrá
evocarle mensajes de tipo genético,
socio-cultural, simbólico ó religioso.
— Factores emocionales. El estado emo-
cional influye en las ganas de comer de
manera variable según los individuos.
Frente a conflictos, situaciones estre-
santes, estados emocionales similares,
algunos individuos se hacen hiporéxicos
y otros, en cambio, sienten unas exa-
geradas ganas de comer pudiendo pro-
vocar una ingesta alimentaria con inde-
pendencia de cualquier necesidad
metabólica.
Capítulo B.
Factores que intervienen
en la elección de los alimentos
En la selección de los alimentos que el indi-
viduo desea ingerir intervienen numerosos
determinantes: la disponibilidad de alimentos,
el contexto en que se realice la comida, los
hábitos y condicionamientos y también la per-
cepción psicoafectiva de los alimentos.
Entre los factores que hacen referencia a
dicha percepción tenemos:
— Influencia del sabor agradable. Se ha
demostrado que éste influye en el por-
01 69
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
centaje de ingestión, tamaño de los
bocados y en el volumen, composición
y duración de la comida. Cuanto más
agradable sea el sabor, mayor cantidad
de alimento se ingerirá.
A lo largo de la ingesta, el sabor agra-
dable de los alimentos consumidos suce-
sivamente se modifica, alcanzándose un
estado de hartura parcial antes de pasar
al siguiente. Se habla de «saciedad sen-
sorial específica», que explica la hartu-
ra propia de cada alimento y conse-
cuentemente el abandono de ciertos
alimentos a favor de otros durante una
comida. Un postre azucarado, de agra-
dable sabor, puede consumirse a pesar
de haber llegado ya a la saciedad.
— Factores cognitivos. Existe la tenden-
cia general a seleccionar los alimentos
a los que se atribuyen propiedades bene-
ficiosas.
La elección de los alimentos es, sin duda,
de todas las actividades humanas la que
cabalga de manera más desconcertante
entre naturaleza y cultura. La elección
de los alimentos está unida a la satisfac-
ción de las necesidades del cuerpo pero
también, en gran medida, a la sociedad.
Fischler (1995) propone que en lugar de
preguntarnos por qué comemos ciertos
alimentos más que otros hay que plan-
tearse la pregunta de por qué no come-
mos ciertas sustancias, por qué no con-
sumimos todo lo que es biológicamente
comestible.
En nuestro país, por ejemplo, no se con-
sumen insectos, ni ratones, ni perros,
ni tampoco hurones, tejones ni zorros,
mientras que se pueden comer como
manjares exquisitos unos caracoles, un
filete de carne de caballo, ancas de rana,
70 01
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
pies de cerdo, sesos de cordero, riñones, informaciones metabólicas secundarias El buen sabor influye en la hartura a tra-
mollejas, ostras vivas, alimentos que pro- a la absorción toman el relevo y man- vés del fenómeno llamado «aliestesia».
vocarían el rechazo en otras culturas. tiene una saciedad metabólica, deter- Así un estímulo alimentario, como el olor
La respuesta sería que el ser humano minando el intervalo entre comidas. A de fritura, puede ser agradable para un
actúa no sólo atendiendo a los dictáme- largo plazo, las aportaciones alimenta- sujeto en ayunas cuyas necesidades
nes de su organismo, sino también a los rias tienden a ajustarse al saldo dese- energéticas deben ser cubiertas. Des-
de su pensamiento. Las diferentes elec- quilibrio energético a través de los infor- pués de la comida este mismo estímu-
ciones alimentarias humanas dependen, madores metabólicos relacionados con lo se hace desagradable. La intensidad
sobre todo, de la diversidad de sistemas el grado de agotamiento de las reservas de la aliestesia varía según la naturale-
culturales. Si no consumimos todo lo que de energía. Estos informadores regu- za de los nutrientes ingeridos. Es ele-
biológicamente es comestible es porque lan directamente los intervalos inter- vada con los aminoácidos y glúcidos y
todo lo que es biológicamente comesti- prandiales e indirectamente los volú- menos neta para los lípidos.
ble no es culturalmente comestible. menes de las comidas, haciendo que — Otros fenómenos post-ingesta. La
varíe el umbral y la eficacia de la sacie- sensación de plenitud gástrica que
— Factores metabólicos. La modificación dad psicosensorial. acompaña a la saciedad es insuficiente
de la composición plasmática en sus- — Hartura psicosensorial y condicio- para interrumpir la ingestión alimenta-
tratos energéticos inducida por la ali- nada. Una alimentación monótona y ria, pero la distensión del estómago pue-
mentación podría influir en la actividad poco agradable tiende a disminuir el de acelerar la hartura. Esto es lo que
del sistema nervioso central intervi- consumo calórico. Una alimentación explica el efecto de la cirugía bariátrica
niendo en la síntesis de determinados buena y diversificada tiende a aumen- (reducción gástrica, enlentecimiento del
neurotransmisores. tar y retrasar la saciedad. vaciado gástrico, balón intragástrico).
A su vez, una modificación de los neu-
romediadores centrales podría modifi-
car la ingestión alimentaria con ocasión
de la comida siguiente.
Una comida rica en carbohidratos pro-
voca una activación del sistema sero-
toninérgico, que secundariamente,
reduce el consumo de glúcidos.
Capítulo C.
Factores que intervienen
en la saciedad. ¿Por qué se deja
de comer?
La hartura y la saciedad aparecen sólo cuan-
do se ha ingerido, se ha podido absorber y
ha podido llegar a las células una pequeña
fracción de los nutrientes.
— Saciedad psicosensorial. Detiene la
comida determinando su volumen. Las
01 71

TEMA 7.
La valoración nutricional es aquella que per-
mite determinar el estado de nutrición que
Valoración del presenta un individuo, valorar las necesidades
estado nutricional o requerimientos nutricionales y pronosticar
los posibles riesgos.
El screening nutricional o sondeo nutricio-
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU
nal es el proceso que identifica una serie de
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar, características asociadas a problemas nutri-
Barcelona.
cionales. Su propósito es identificar exacta-
mente a aquellos individuos con malnutri-
ción o con riesgo de padecerla. La valoración
nutricional es una evaluación mucho más com-
pleta para definir el estado nutricional utili-
zando una serie de parámetros obtenidos de
diferentes fuentes, entre los que se encuen-
tra el screening nutricional, la anamnesis, prue-
bas de laboratorio, antropométricas, explo-
ración física, historial medicamentoso, etc.
Para la valoración del estado de nutrición de
un individuo es necesario investigar todos los
compartimentos corporales. Se prestará espe-
cial atención a la evaluación calórico-proteica.
A diferencia de lo que ocurre con la eva-
luación del estado vitamínico-mineral, para
la que se dispone de parámetros biológicos
fiables, para la valoración grasa-proteína tie-
ne que recurrirse a métodos indirectos.
El compartimento proteico supone un
10-20% del peso corporal total del adulto,
constituido por las diferentes proteínas del
organismo (funcionales o estructurales), inclu-
ye tanto las proteínas viscerales como las
musculares.
El compartimento graso supone un 25% del
peso corporal y constituye la «despensa» del
organismo. Cuando el aporte calórico es inade-
cuado, el organismo almacena el exceso de
energía bajo diferentes formas: ácidos gra-
sos esenciales, triglicéridos, etc.
72 01
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Capítulo A.
Valoración global del estado
nutricional
Valoración del compartimento calórico
La valoración del tejido adiposo se realiza
a través de parámetros antropométricos que
miden, sobre todo, la grasa subcutánea que
supone el 50% del compartimento total, de
manera que su disminución por pérdidas es
proporcional a la reducción de la reserva gra-
sa total.
La medida de los pliegues cutáneos, como
el bíceps, tríceps, subescapular, suprailíaco,
está perfectamente establecida como méto-
do; sin embargo, no está exenta de algunos
inconvenientes, como son que el examina-
dor deberá ser siempre el mismo para evitar
variaciones interindividuales, deberá seleccio-
narse el lugar adecuado según las normas
publicadas, se dispondrá del instrumento ade-
cuado (calibrador tipo Holtain o Halipern) y se
constatarán las anomalías que pudieran alte-
rar los resultados, como la existencia de ede-
ma cutáneo.
En la práctica clínica diaria, la medida úni-
ca del pliegue tricipital es suficiente para obte-
ner una valoración adecuada. El procedimien-
to de medida se realiza con el individuo en
bipedestación, se calcula el punto medio pos-
terior entre acromion y olécranon, se pellizca
con los dedos pulgar e índice haciendo res-
balar entre ellos la masa muscular y mante-
niendo sólo tejido celular subcutáneo (grasa)
y piel, se aplica el calibrador durante 3 segun-
dos, al cabo de los cuales se hace la lectura.
Esta técnica deberá realizarse tres veces con-
secutivas y luego se calcula la media. Debe rea-
lizarse en el brazo dominante para evitar gran-
des desviaciones.
Valoración del compartimento
proteico
En este apartado se valorará la reserva
proteica muscular y la reserva proteica vis-
ceral.
Valoración de la reserva proteica
muscular
La masa muscular media se puede hallar de
forma sencilla obteniendo el perímetro del bra-
zo en el punto medio entre acromion y olé-
cranon con el brazo en extensión, relajado y
sin que la cinta ejerza compresión. Calculan-
do este perímetro braquial y el pliegue trici-
pital se puede hallar el perímetro muscular del
brazo y el área muscular del brazo, llevando
los resultados a comparación con los obteni-
dos en tablas de percentiles para la pobla-
ción general.
Otro parámetro de extraordinario valor en
la valoración del compartimento muscular
es el índice de creatinina-altura (ICA). La crea-
tinina es el resultado de la deshidratación de
la creatinina, producida exclusivamente en
el músculo y eliminada totalmente por la ori-
na. Su cálculo se verifica mediante la fór-
mula:
ICA = (excreción actual creatinina
en 24 h/excreción ideal en 24 h) x 100
La excreción ideal viene dada en tablas con-
feccionadas por Bristain, Viteri y Alvarado. Para
evitar errores de variación en la eliminación de
creatinina, se debe recoger la orina durante
tres días seguidos y calcular la media.
Se trata de malnutrición leve con ICA = 80-
90%, moderada, ICA = 60-80% y grave ICA
< 60%.
01 73
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Valoración de la reserva proteica
visceral
Los niveles séricos de proteínas circulan-
tes pueden reflejar una depleción del com-
partimento proteico visceral, sin necesidad de
que el compartimento proteico muscular esté
afectado. Para medir este compartimento se
utilizan las siguientes proteínas: albúmina,
transferrina, proteína ligada al retinol y pre-
albúmina.
Valoración del estado de inmunidad
La malnutrición puede ser responsable de
una alteración de la respuesta inmune, por ello
su evaluación puede ser un reflejo indirecto
de aquélla. Para valorar la inmunidad humo-
ral y celular se utiliza el recuento de linfoci-
tos totales y la prueba de hipersensibilidad
cutánea tardía.
Cuando el recuento de linfocitos está entre
1.200 y 2.000 se trata de malnutrición leve,
moderada si está entre 800 y 1.200 y grave
cuando es menor de 800.
Para la prueba cutánea se utiliza un multi-
test que contiene cinco antígenos (tuberculi-
na, estreptocinasa, candidita, tricofitina, dini-
troclorobenceno).
La reacción a más de un antígeno se con-
sidera normal.
Capítulo B.
Valoración del estado nutricional
en la consulta
Deberá basarse en los siguientes puntos:
1. Historia clínica.
2. Encuesta nutricional.
74 01
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
3. Exploración física.
4. Métodos indirectos de estimación de la
composición corporal.
5. Métodos bioquímicos de estimación de
la composición corporal.
Encuesta nutricional
— Hábitos alimentarios: horario de comi-
Historia clínica
— Anamnesis clínica, social y nutricional:
– Antecedentes personales.
– Hiponutrición intraútero.
– Anorexia.
– Déficit de utilización: malabsor-
ción/mala digestión.
— Conocimientos culinarios: analizar la
– Hipermetabolismo: fiebre, infección,
enfermedad renal.
– Condición social, nivel cultural.
– Hábitos: tabaquismo, medicaciones.
– Analítica general y específica (vitami-
— Hábitos sociales: dónde y con quién rea-
nas, minerales, etc.).
Exploración física
— Parámetros antropométricos:
– Peso.
– Talla.
– IMC.
– Pliegues subcutáneos: tricipital, subes-
capular, suprailíaco, abdominal.
— Cantidad y volumen de ingesta:
– Perímetros: braquial, muñeca (ambos
en brazo dominante), abdominal,
cefálico.
— Signos de deprivación nutricional:
– Apatía, palidez, edema...
– Nivel de actividad.
– Brillo de los ojos.
– Piel: hiperqueratosis, dermatitis.
– Cabello y uñas frágiles.
– Perdida de peso/talla.
– Gingivitis.
– Caries.
– Deformidades esqueléticas.
das, número de comidas al día, respe-
to por hacer todas las comidas princi-
pales. Detectar hábitos alimentarios
incorrectos: picar, atracones, saltarse
comidas puede ser un signo de malnu-
trición, tanto por exceso como por
defecto de algún alimento.
manera de procesar los alimentos para
detectar errores que, de ser mantenidos
en el tiempo, pueden afectar al aporte
nutricional de algunos alimentos.
liza el acto de comer En los trastornos del
comportamiento alimentario es frecuente
ver hábitos sociales marcadamente erró-
neos. El comer en un ambiente familiar
es un signo de buen pronóstico en lo que
respecta al correcto aporte nutricional.
Las comidas en ambientes poco fami-
liares (snaks, comidas preparadas, en ofi-
cina, etc.) a veces carecen de aporte nutri-
cional correcto.
– Registro alimentario personal subje-
tivo u objetivo.
– Recuento de 24 horas.
– Recuento de 72 horas.
– Recuento de 7 días.
– Frecuencia de consumo de los ali-
mentos principales según las reco-
mendaciones para una dieta equili-
brada (pirámide alimentaria).
Con este registro se pretende resumir fácil-
mente los datos anteriores de una manera más
precisa, ya que con la anotación del horario de
ingesta junto con el contenido de las mismas
obtendremos una información mucho más exten-
sa que con el simple interrogatorio en consulta,
que, por otro lado, resulta mucho más puntual.
Métodos indirectos para estimación
de la composición corporal
— Impedanciometría: paso de la corrien-
te eléctrica entre dos o más electrodos.
Mide la masa libre de grasa, ya que la
corriente medida se transmite a través
del componente electrolítico de la masa
magra. El resultado:
Masa grasa = peso corporal – masa magra
— Pletismografía: aire (BOD-POD) asume
dos compartimentos de densidad cons-
tante:
Masa grasa/Masa libre de grasa
Se basa en el Principio de Arquímedes:
% de grasa = (4,95/d - 4,5 ) x 100
d = densidad corporal = masa/volumen
— Resonancia magnética: mide direc-
tamente la composición corporal del
cuerpo humano. Técnica segura y no
invasiva.
Métodos bioquímicos de estimación
de la composición corporal
— Compartimento proteico muscular:
– Índice creatinina/talla.
– Balance nitrogenado.
– 3-metilhistidina.
– Hidroxoprolina en orina.
– Estudios cinéticos de aminoácidos.
01 75

TEMA 8.
En Europa no existe hasta el momento obli-
gación legal de incluir la información nutri-
Entender cional de los alimentos en las etiquetas, a no
el etiquetado ser que se realice una alegación nutricional.
Es decir, si el alimento dice que es rico en un
nutricional nutriente, debe incluir el etiquetado nutricio-
nal indicando la cantidad de ese nutriente.
Existen dos tipos de información nutricio-
DRA. ROSARIO CORIO ANDÚJAR
nal:
Médico de Familia. Centro de Salud Martí Juliá
— Tipo I o básico que indica el valor ener-
de Cornellá de Llobregat, Barcelona.
gético, proteínas, hidratos de carbono
y grasas, por este orden.
— Tipo II, además de los datos anteriores
se incluyen los valores sobre azúcares,
grasas saturadas, fibra, sodio y vitami-
nas o minerales.
Podemos encontrar también información
sobre las cantidades diarias recomendadas
(CDR) de algunos nutrientes que puede expre-
sarse en porcentaje, en el caso de las vitami-
nas y los minerales, y siempre que superen el
15% de las CDR.
Algunos alimentos como la alimentación
infantil o los alimentos dietéticos están obli-
gados a incluir las etiquetas nutricionales, y las
aguas minerales naturales también tienen un
etiquetado específico para informar sobre su
composición y contenido en minerales.
Además del contenido nutricional, una eti-
queta de alimentos debe incluir siempre infor-
mación sobre el nombre o denominación del
producto, el nombre y domicilio del fabrican-
te, envasador o importador, lista de ingre-
dientes que son enumerados siguiendo el
orden decreciente de peso en el producto, con-
tenido neto, fecha de consumo preferente o
fecha de caducidad y lote de fabricación.
Las diferencias entre fecha de consumo pre-
ferente y fecha de caducidad básicamente es
76 01
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
que el producto podrá consumirse tras la fecha
de consumo preferente sin riesgo para la salud
del consumidor y en la fecha de caducidad no.
Según la legislación europea actual, las can-
tidades de cada nutriente deben establecer-
se por 100 g de producto.
La energía se expresará en kcal y Kjulios.
Cada grupo de nutrientes tiene su méto-
do de cálculo, pero en el caso de los hidratos
de carbono el valor que se indica se obtiene
por diferencia con el resto. Por ello, bajo el
valor de los hidratos de carbono se encuen-
tra en ocasiones ingredientes que forman par-
te de éstos, pero que no son digeribles y, por
lo tanto, no ofrecen energía a nuestro orga-
nismo. A modo de ejemplo, podemos citar las
fibras solubles, hidratos de carbono comple-
jos, que no somos capaces de metabolizar y,
por lo tanto, no ofrecen energía. Su valor ener-
gético se encuentra en el total de los hidra-
tos de carbono, pues el valor de éstos inclu-
ye todos los hidratos de carbono del alimento.
De esa manera, en ocasiones, se puede estar
indicando mayor contenido energético en los
hidratos de carbono del que realmente es apro-
vechable por nuestro cuerpo.
Existe un acuerdo voluntario por parte de
algunas grandes empresas alimentarias de
incluir las GDA´s (Guideline Daily Amounts o
cantidad diaria orientativa, traducción de las
siglas inglesas) que es la información sobre
la cantidad diaria orientativa (GDA/CDO) de
energía y de los cuatro nutrientes considera-
dos importantes desde el punto de vista de
salud pública: grasas, grasas saturadas, azú-
cares y sodio, que se entiende como una infor-
mación adicional al consumidor en la que se
expresa el porcentaje de estos nutrientes. Los
valores individuales de las cantidades diarias
orientativas deberían estar:
— basados en el contenido nutricional de
la ración/porción de un producto, y
— expresados en forma de porcentaje de
las cantidades diarias orientativas tota-
les de un nutriente. Por ejemplo, si un
alimento por ración comestible ofrece
0,2 gramos de sodio, éste se expresa-
ría en las GDA´s como el porcentaje que
ese alimento ofrece dentro de las reco-
mendaciones de consumo de sodio al
día que se han establecido en 2 gramos
de sodio que equivalen a 5 gramos de
sal al día. En este caso, las GDA´s para
este alimento en cuanto al sodio infor-
marían de que por porción comestible
suponen un 10% de la cantidad diaria
recomendada para un adulto medio.
01 77
Glosario
Ácido fítico: compuesto existente en cereales, otras
semillas y frutos secos, muy rico en grupos fosfa-
tos que pueden secuestrar cationes metálicos como
calcio, magnesio, hierro y zinc, lo que en dietas
excesivamente basada en estos vegetales puede
conducir a deficiencias en estos minerales.
Ácido oxálico: ácido orgánico que puede formar
complejos con el calcio y otros metales. El oxala-
to de calcio es el principal componente de la pie-
dra de riñón.
Aliestesia: pérdida de la capacidad hedónica o de
disfrute en la percepción de los sabores.
Alimentos funcionales: aquellos alimentos con pro-
piedades o beneficios especiales para la salud, ade-
más de los meramente nutricionales. Generalmente
son alimentos enriquecidos en uno o varios nutrien-
tes, alimentos que contienen cantidades reducidas
de un determinado compuesto juzgado como no
beneficioso o alimentos que combinan varios ingre-
dientes con efectos sinérgicos, por ejemplo ingre-
dientes antioxidantes.
Alimentos integrales: en este contexto aquellos ali-
mentos vegetales que mantienen en su composi-
ción final la fibra que forma parte de los mismos
originalmente y que no ha sido retirada durante
proceso industrial.
Aminoácidos esenciales: los que deben obtener-
se de la alimentación, ya que no son sintetizados
en el organismo o, al menos, no en cantidades sufi-
cientes.
Antioxidantes: compuestos reductores que impi-
den la oxidación de otros. En muchos casos, estos
procesos de oxidación resultan en la formación
de especies químicas potencialmente tóxicas o per-
judiciales, de ahí la importancia de una alimenta-
ción rica en antioxidantes.
Apetito: impulso instintivo que lleva a satisfacer
deseos o necesidades. En este contexto el de comer.
Azúcares refinados: aquellos sometidos a procesos
de purificación que reducen sustancialmente cual-
quier otro componente ajeno al azúcar y con cier-
to valor o interés nutricional.
Balance nitrogenado: estado del organismo en lo
que se respecta a la ingestión de nitrógeno en la
forma de proteínas y la excreción de dicho ele-
mento en urea, heces, sudor, cabello, piel y uñas,
en la que la cantidad retenida es igual a la excre-
tada. El balance nitrogenado positivo es el esta-
do anabólico en el que se retiene más nitrógeno
que el que se excreta. El balance nitrogenado nega-
tivo es el estado catabólico en el que se retiene
menos nitrógeno que el excretado.
Bifidobacterias: género de bacterias habitantes del
colon juzgadas como beneficiosas por su capaci-
dad de acidificar el entorno, desplazando otros
géneros no deseables y favoreciendo la absorción
de calcio y magnesio.
Bocio: crecimiento crónico de la glándula tiroides,
visible como una hinchazón al frente del cuello,
que suele relacionarse con deficiencia de yodo.
Centrifugación: proceso de separación mediante
la fuerza centrífuga de dos o más componentes de
diferentes densidades.
Cofactor de enzimas: también denominado coen-
zima, es cualquier molécula, generalmente deri-
vada de una vitamina, o un ión metálico capaz
de unirse a la cadena proteica de un enzima y actuar
como catalizador de su actividad.
Componentes bioactivos: en general aquellos com-
ponentes de alimentos que son absorbidos y ejer-
cen una función fisiológica.
Conservantes: aditivos que tienen la función de
alargar, solos o combinados con otros tratamien-
tos u aditivos, la vida comercial de un alimento.
Decantación: separación de una fase sólida de una
liquida.
Deshidratación: proceso de eliminación de agua
mediante temperatura ayudada o no por vacío.
01 79
 CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Esfingomielinas: fosfolípido, importante compo-
nente estructural de la membrana celular, en espe-
cial las membranas de las células nerviosas.
Fermentación: en el contexto de la nutrición, la
transformación de un alimento en otro por la
acción, combinada o no, de bacterias, mohos o
levaduras. Ejemplos son la transformación del mos-
to de uva en vino (fermentación alcohólica) y la
transformación del vino en vinagre (fermentación
acética).
Fideería: industria de fideos y pastas afines.
Galactosa: monosacárido que, junto con la glu-
cosa, forma parte de la lactosa, el azúcar natural
de la leche.
Gluconeogénesis: ruta biosintética que conduce
a la formación de glucógeno.
Hidratos de carbono: en general, sustancias con
fórmula química (CH2O)n, dónde n es como míni-
mo 3, y sus derivados y combinaciones. El hidra-
to de carbono más sencillo es el monosacárido.
Hierro hemo: hierro que forma parte de la estruc-
tura de la hemoglobina y mioglobina.
Isómeros: especies químicas orgánicas de igual fór-
mula química y diferente estructura espacial.
Lactobacillus: género de bacterias ampliamente
extendido en la naturaleza dónde ocupa nichos
muy diversos. Algunas de sus especies intervie-
nen en la fermentación de productos lácteos, otras
especies y razas muy determinadas forman parte
de la flora del colon.
Liofilización: deshidratación a baja temperatura y
alto vacío.
Lipogénesis: ruta biosintética que conduce a la for-
mación de lípidos.
Mazada: subproducto resultante de la elaboración
de la mantequilla. Contiene gran cantidad de la
proteína de la leche desnatada, prácticamente
todos sus azúcares, minerales y vitaminas hidro-
solubles y ciertos lípidos menores.
80 01
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Metabolismo: totalidad de las reacciones químicas po/temperatura de la misma eficacia en cuanto Rumen: segunda cavidad del estómago de los
que se producen en un organismo. a letalidad. La pasteurización elimina la mayo- rumiantes. El término se extiende a la población
ría de los gérmenes vegetativos, pero no las espo- microbiológica específica de esta cavidad.
Micelas: esferas huecas formadas por una sustan-
ras.
cia antipática en contacto con una fase acuosa o Vaciado gástrico: expulsión de los alimentos con-
grasa. Una molécula antipática tiene extremos lipó- Percentil: parámetro estadístico que agrupa la cen- tenidos en el estómago hacia el intestino delgado.
filos e hidrófilos. En agua, las moléculas se dispo- tésima parte de una distribución de datos. Tiempo de vaciado gástrico: tiempo de perma-
nen a modo de esfera con sus extremos hidrófi- nencia de un determinado alimento o componente
Pirámide nutricional: representación gráfica de la
los hacia el exterior (agua) y los lipófilos hacia el de los alimentos en el seno del estómago.
frecuencia y proporción con la que deben estar pre-
interior dejando un espacio hueco central dónde
sentes en la dieta determinados grupos de ali- Viscosidad: es la oposición de un fluido a las defor-
pueden acumularse otras sustancias hidrófobas:
mentos o materias primas. maciones tangenciales.
colesterol, vitaminas liposolubles. En aceite, las
moléculas antipáticas orientan justo al revés, y en Raquitismo: enfermedad producida en niños por Vitaminas: compuestos de naturaleza química muy
su interior pueden acumularse sustancias hidro- un déficit nutricional, caracterizada por defor- variada que intervienen en numerosos procesos
solubles. midades esqueléticas. Es causado por un descenso fisiológicos, generalmente como catalizadores o
de la mineralización de los huesos y cartílagos sustratos de los mismos. Por su naturaleza quími-
Minerales: en el contexto de la nutrición son sus-
debido a niveles bajos de calcio y fósforo en la ca pueden ser predominantemente solubles en
tancias inorgánicas que forman parte de un orga-
sangre. agua (C, grupo B) o en lípidos (A,D,E,K).
nismo o intervienen en su funcionamiento. Nece-
sariamente proceden de la dieta.
Organoléptico: hace referencia a las propiedades
sensoriales de los alimentos que se pueden perci-
bir con los cinco sentidos.
— Vista-aspecto, presencia, colorido.
— Gusto-sabor.
— Olfato-olor, aroma, fragancia.
— Tacto-textura, jugosidad, suculencia.
— Oído-carácter crujiente, terso, reciente.
Osteomalacia: enfermedad producida en personas
adultas por un déficit nutricional, caracterizada por
deformidades esqueléticas. Es causado por un des-
censo de la mineralización de los huesos y cartíla-
gos debido a niveles bajos de calcio y fósforo en
la sangre.
Palatabilidad: alusivo al valor hedónico de los ali-
mentos. Se refiere al conjunto de cualidades sen-
soriales de un alimento, caracteres organolépticos,
no necesariamente relacionadas con su valor nutri-
tivo, cuya apreciación tiene una dimensión psico-
lógica que está en función de los hábitos y expe-
riencias alimentarias previas.
Pasteurización: tratamiento térmico que consis-
te en calentar el alimento a 72 ºC durante 15
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