FOOD DEFENSE

(Defensa Alimentaria)
Industrial Pesquera Santa Priscila S.A
2024
 • La defensa alimentaria es el esfuerzo por
proteger los alimentos de actos de adulteración
intencional que pretenden causar daños a la
salud pública a gran escala para prevenir la
contaminación intencional de alimentos por
agentes biológicos, químicos, físicos o

FOOD radiológicos

• Estos esfuerzos incluyen medidas para reducir o

DEFENSE eliminar la posibilidad de que ocurra un evento de

adulteración intencional.

• Hay muchas medidas que se pueden

implementar con fines de defensa alimentaria,
pero la regla de IA requiere que las instalaciones
que elaboren o manejen alimentos sujetas a la
regla instituyan las medidas de defensa
alimentaria más importantes a través del
desarrollo y la implementación de un plan de
defensa alimentaria.
 DEFENSA ALIMENTARIA

Food defense o defensa alimentaria abarca un

conjunto de herramientas y protocolos que se
aplican en la industria, para tratar de garantizar
la seguridad en el suministro de alimentos
frente a ataques deliberados cuya finalidad sea
la de causar daños a los consumidores
(FSIS, 2018).
La diferencia básica entre la defensa de los
Los planes de defensa alimentaria están basados
en la adopción de medidas activas, para prevenir
la contaminación intencionada y evitar los
incidentes que pueden resultar de dicha acción.
F O
Los programas de Food Defense están diseñados para

alimentos y la seguridad alimentaria es que la

primera se ocupa de la protección frente a la
contaminación o adulteración intencional de
O D
los productos alimenticios y la segunda se
centra en la contaminación no intencionada
(FSIS, 2018).
prevenir y mitigar los riesgos de contaminación
intencional de los alimentos mediante la introducción de
medidas para que todas las etapas de procesamiento de
los alimentos sean más seguras (Hollingswoth, 2002).
Un programa con puntos de vigilancia para detectar la
contaminación de los alimentos, sea o no intencional,
representa el punto de partida en cualquier programa
básico de Food Defense (Seeger et al, 2006)..
¿Por qué alguien querría causar daño a las personas a propósito?

Las personas o grupos pueden estar motivados para adulterar

intencionalmente los alimentos por muchas razones, que van desde el
deseo de incitar al miedo y el pánico, hasta provocar afectados y
muertes.

La adulteración intencional es la contaminación deliberada de alimentos

con un agente biológico, químico, radiológico o físico con la intención de
causar enfermedades y muertes a gran escala.

Las personas maliciosas, incluidos los terroristas, pueden ver la

adulteración intencional como una oportunidad para causar daño al
público y ganar notoriedad para promover su causa.
 ¿Qué es la adulteración intencional?

• Una práctica fraudulenta deliberada para modificar la

calidad o autenticidad de un producto alimenticio.

• La adulteración intencional es un acto criminal que

puede tener consecuencias devastadora.

• Es por eso que el Congreso ordenó que la FDA

tome medidas para proteger al público de la
adulteración intencional.

• La FDA emitió la regla IA, que dice que las

instalaciones de alimentos sujetas a la regla deben
identificar y proteger sus puntos más vulnerables
contra la adulteración intencional.
 ¿En qué se diferencia la defensa alimentaria de la inocuidad de los alimentos?

• La defensa alimentaria es similar a la inocuidad de los alimentos,

ya que ambas implican esfuerzos para minimizar o prevenir la
adulteración del suministro de alimentos, pero también hay
diferencias importantes entre la inocuidad de los alimentos y la
defensa alimentaria.

• Las medidas de inocuidad de los alimentos protegen contra la

adulteración no intencional que puede ser razonablemente
previsible. Por ejemplo, sabemos que los huevos pueden ser
Es por eso que las medidas de defensa
susceptibles a la contaminación involuntaria (“natural”) alimentaria para prevenir la
de Salmonella, por lo que se incorporan pasos de pasteurización adulteración intencional son críticas
y sugerencias de cocción en función de este peligro anticipado.

• La defensa alimentaria, en cambio, protege contra los

contaminantes intencionalmente introducidos en los alimentos
con la intención de causar daño.

• Los actos intencionales pueden ser más difíciles de anticipar.

Las medidas de inocuidad de los alimentos pueden no
proporcionar garantías contra un contaminante intencional.
 ¿Dónde deben implementarse las medidas de defensa alimentaria?

• Las instalaciones de alimentos sujetas a la regla deben realizar evaluaciones de vulnerabilidad para identificar
sus puntos más vulnerables en el proceso de producción de alimentos que estos puntos se denominan "etapas del
proceso accionables".

• La evaluación da como resultado una lista de etapas del proceso accionables donde existe una vulnerabilidad
significativa a la adulteración intencional y donde se deben aplicar estrategias de mitigación.

Pasos procesables del proceso y estrategias de mitigación

• Hay muchos factores involucrados tanto en la identificación de etapas del proceso accionables como en la elección
de estrategias de mitigación apropiadas.

• Las etapas del proceso accionables y las estrategias de mitigación son específicas de la instalación.

• Al igual que su instalación es única en sus procesos y configuración, también lo son sus pasos accionables y las
estrategias de mitigación elegidas.
 ¿Qué es una etapa del proceso accionable?

• Los puntos, pasos o procedimientos que se

identifican con estas vulnerabilidades significativas
se denominan pasos del proceso accionables.

• La regla IA define una etapa del

proceso accionable como un punto, paso o
procedimiento en el proceso de alimentos donde
existe una vulnerabilidad significativa y en el que
las estrategias de mitigación pueden aplicarse y
son esenciales para minimizar o prevenir
significativamente la vulnerabilidad significativa.

• Después de eso, se deben elegir e implementar

medidas para reducir o prevenir la vulnerabilidad
significativa.

• Estas se llaman estrategias de mitigación.

El éxito de un ataque deliberado contra el suministro de alimentos o alimentos depende de
varias cosas:
 ¿Qué es un plan de defensa alimentaria?

Los planes de defensa alimentaria contienen muchas Un punto, paso o procedimiento es una
medidas de defensa alimentaria, pero comienzan con actividad relacionada con la fabricación,
una evaluación de vulnerabilidad para identificar procesamiento, envasado o
vulnerabilidades significativas en un punto, paso o almacenamiento de un alimento.
procedimiento.

Una vulnerabilidad significativa se identifica mediante

una evaluación de vulnerabilidad realizada por un La regla de IA define una vulnerabilidad
individuo calificado, que incluye la consideración de lo significativa como una vulnerabilidad que, si
siguiente: se explota, podría esperarse
• Impacto potencial en la salud pública (p. ej., razonablemente que cause daños a la salud
gravedad y magnitud) si se agrega un contaminante, pública a gran escala.
• Grado de acceso físico al producto y
• La capacidad de un atacante para contaminar el
producto con éxito.
La evaluación debe considerar la posibilidad de un
atacante interno (dentro de la instalación).
 DESARROLLO PLAN FOOD
DEFENSE

Una vez se realiza la

evaluación de la situación, se
identificarán los pasos de cada
proceso e implementarán las
estrategias enfocadas a
reducir la probabilidad de que
la contaminación intencional
se produzca.
Food defense: identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes
de contaminación intencionada de alimentos.
 Responsabilidades de defensa alimentaria

¡La responsabilidad de proteger los alimentos de la

adulteración intencional recae en las agencias
reguladoras, la industria, los consumidores y
especialmente en usted!

• Para producir alimentos inocuos para los

consumidores, la industria desempeña un papel de
Todos juegan un papel en la protección de
liderazgo en la protección de los alimentos contra la
los alimentos contra la adulteración
adulteración intencional.
intencional.
• El papel de la FDA y otras agencias reguladoras es
Estar activamente conscientes e informar
garantizar que la industria cumpla con varias reglas y
comportamientos sospechosos hará que sea
regulaciones para producir alimentos inocuos.
mucho más difícil para cualquiera usar el
suministro de alimentos para infringir daño a
• Esto incluye realizar inspecciones para garantizar que
otros.
las instalaciones sigan sus planes de defensa
alimentaria.
 Tu papel en la defensa alimentaria

¡Su rol en la defensa alimentaria es extremadamente importante!

Dado que se implementan estrategias de mitigación para

reducir significativamente la probabilidad de una
adulteración intencional exitosa, es extremadamente
importante que estas se implementen adecuadamente.

• Si ve algo inusual o sospechoso, es su responsabilidad

informar el incidente.
• Su papel en la protección del suministro de alimentos
contra la adulteración intencional es importante.

¡Su atención y vigilancia son claves para el éxito del plan de defensa alimentaria!
¿Como hacer cumplir el plan de defensa alimentaria?
F. Follow: Seguir el plan de defensa y los
procedimientos de la empresa

I. Inspect: Inspeccionar el área de trabajo y las

áreas alredor.

R. Recongize: Reconocer cualquier cosa fuera

de lo normal

S. Secure: Asegurar todos los ingredientes y

productos terminados

T. Tell: Avisar a la gerencia se nota algo

sospechoso
 Manejo food defense IPSP
AMENAZAS CÓMO CONTROLO LA AMENAZA QUIÉN CONTROLA AMENAZAS CÓMO CONTROLO LA AMENAZA QUIÉN
INTERNAS EXTERNAS CONTROLA

Personal Administrativo Todo el personal que trabaja en la planta tiene Departamento de Recursos
Personas que Se coloca luces exteriores alrededor del Departamento de
y Operativo: Ingreso. registrada su huella digital, para marcar la Humanos y Seguridad
entrada a laborar, esta etapa es considerada un Física puedan tener perímetro de la propiedad para impedir y Recursos
filtro ya que el reloj biométrico. El personal de accidentes. ayudar en la detección de actividades Humanos y
seguridad revisa los bolsos del personal al sospechosas o inusuales. Seguridad Física
ingreso.

Contratistas/Proveedore Los contratistas deben enviar una lista de las Departamento de

s: Posibilidad de que posibles personas que van a ingresar a la planta, Seguridad Física Contratistas/Proveed Los contratistas deben enviar una lista de Departamento de
alguien ingrese en la una copia de esta lista firmada por el ores: Posibilidad de las posibles personas que van a ingresar Seguridad Física
organización. responsable del área se entrega a la garita para que alguien ingrese a la planta, una copia de esta lista
el control en el ingreso. en la organización. firmada por el responsable del área se
entrega a la garita para el control en el
Personal Administrativo Controles en la selección del personal, se Departamento de Recursos ingreso.
y Operativo: Posibilidad reciben carpetas y se verifican los antecedentes. Humanos
de que alguien se
apropie de bienes
materiales.
Transportistas: Cada que ingresa un contenedor es Departamento de
Personal Administrativo El personal de seguridad revisa bolsos al Departamento de Bodega y Posibilidad de recibido por el jefe de Embarque y Embarque y
y Operativo: personal que ingresa a laborar. Y se inspecciona Seguridad Física contaminación revisado, luego se realiza la limpieza del Limpieza Interna
Contaminación en la los vehículos de transporte antes de despachar. mismo.
carga-posibilidad de que
alguien coloque material
extraño dentro de las
cajas para despachar.
GRACIAS!!!!