República Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Superior

Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre Clodosbaldo Russian
Cumaná Estado, Sucre
PNF Procesamiento y Distribución de Alimentos Trayecto I

ELABORACIÓN DE BITTER DE CHOCOLATE EN LA UNIDAD DE

PRODUCCIÓN FAMILIAR “SANTA MARÍA” MUNICIPIO SUCRE, PARROQUIA
ALTAGRACIA, CUMANÁ ESTADO SUCRE.

Profesor: Autores:
Ing. Kelly Ordaz
Acuña, Leonardo C.I.: 24.873.366

Herrera, Ysabela C.I.: 26.704.158

Morey, Freddy C.I.: 29.855.374

Cumaná, 2024

1
 INDICE

INDICE DE IMAGENES III

INDICE DE TABLAS IV

INTRODUCCION 5

Capítulo I Descripción de la comunidad 10

Reseña Histórica de la Urbanización Nuestra Señora del Carmen 10

Situación Geográfica 11

Contexto Socio-Económico 12

Objetivos 15

Planteamiento del Problema 16

Justificación 19

Capítulo II Fundamentos Teórico 21

Antecedentes 21

Bases Teóricas 24

Bases Legales 51

Capítulo III Método y Técnica a Utilizar 59

Tipo, Nivel y modalidad de Investigación 59

2
 Población 60

Muestra 61

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos 62

Metodología de Investigación 67

Capítulo IV Resultados 72

CONCLUSIONES 91

RECOMENDACIONES 92

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 93

ANEXOS 99

INDICE DE IMAGENES

Imagen 1. Mapa ubicación de la urbanización nuestra señora del Carmen. 11

3
Imagen 2. Theobroma obovatum. a. Rama con fruto. b. Pétalo, cara interna. c. 34
Gineceo. d. Tubo estaminal. e. Estambre, cara interna. f. Fruto (b-e, tomados de
Cuatrecasas 1964).

Imagen 3. Theobroma subincanum. a. Rama con flores. b. Flor completa. c-d. Pétalo, 36
cara interna y externa. e. Gineceo. f. Tubo estaminal. g-h. Estambre, cara externa e
interna. i. Estaminodio. j. Fruto (j, tomado de Cuatrecasas 1964).

Imagen 4. Theobroma speciosum. a. Rama vegetativa. b. Pétalo, cara interna. c. 38

Gineceo. d. Tubo estaminal. e. Estambre, cara externa. f. Estaminodio. g. Fruto (g,
tomado de Cuatrecasas 1964).

Imagen 5. Theobroma bicolor. a. Rama vegetativa. b. Flor completa. c-d. Pétalo, cara 41
interna y externa. e. Gineceo. f. Tubo estaminal. g-h. Estambre, cara externa e
interna. i. Estaminodio. j. Fruto (j, tomado de Cuatrecasas 1964).

Imagen 6. Theobroma cacao. a. Rama con flores. b. Flor completa. c-d. Pétalo, cara 43
interna y externa. e. Gineceo. f. Tubo estaminal. g-h. Estambre, cara externa e
interna. i. Estaminodio. j. Fruto.

Imagen 7. Semillas de cacao con las que se fabrica chocolate. 46

Imagen 8. Diagrama de operaciones para la elaboración de Bitter de Chocolate. (Los 89

Autores, 2023)

4
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Matriz FODA de la comunidad Nuestra Señora del Carmen. 12

Tabla 2. Países Productores de cacao. 51

Tabla 3. Diagnostico situacional. (Los autores, 2023). 74

Tabla 4. Tipos de cacao. Requisitos (Norma covenin 50:1995). 75

Tabla 5. Contaminantes. 76

Tabla 6. Requerimientos para cumplir las Buenas prácticas para la Manufactura 1. 77

Tabla 7. Requerimientos para cumplir las Buenas prácticas para la Manufactura 2. 81

Tabla 8. Especificaciones que se deben cumplir para aplicación de buenas prácticas de 82

Manufactura de bitter de chocolate.

Tabla 9. Operatividad de los equipos. 84

5
 INTRODUCCIÓN

El cacao en grano, representa un rubro de gran importancia, para la economía de muchos

países; se encuentra posicionado en el mercado mundial como uno de los más demandados por lo
que hay países agricultores y países productores, entre estos podemos mencionar los no
desarrollados tales como: África, Asia y América Latina, las desarrolladas como consumidores,
principalmente Europa y América del Norte. De acuerdo a cálculos realizados por FAO 2015, la
exportación del rubro del cacao representa un 64,1 % del total del volumen de los producido en el
2012, destacando así, que las firmas transnacionales poseen control en la comercialización del
cacao en grano, como en su transformación en subproductos y productos finales. (FAO, 2015;
Cálculos Propios).

Cabe mencionar, que uno de los países de Latinoamérica dedicado a la producción de

cacao en grano y sus derivados, es la República Bolivariana de Venezuela, donde la producción y
exportación de cacao constituyen actividades económicas de tradición histórica desde el siglo
XVI. Durante el periodo colonial, Venezuela destaca como exportador de cacao en grano
constituyendo la famosa cepa de Chuao un verdadero mito en la actualidad al ser considerado
Universalmente uno de los mejores cacao del mundo; los grandes maestros chocolateros
españoles, franceses, italianos, americanos, japoneses se disputan el cacao de origen venezolano
que posee una diversidad genética para obtener el aroma y el sabor característicos de los cacaos
finos en sus fórmulas y productos especiales como el chocolate fino o gourmet (Noticias
Venezuela, 2015).

En otro sentido, que hace tiempo se sustentaba que el cacao era originario de México y
que de allí pasó a Centro y Sur América, pero investigaciones recientes demuestran que el cacao
tiene su origen de Venezuela; ya que el cacao (Theobroma cacao L.), es originario de los bosques

6
húmedos neotropicales de América, pero su origen aún no se ha definido y constituye uno de los
aportes más importantes de América a la agricultura de los trópicos (Ramos et al., 2006). Por otra
parte, cuando los españoles llegaron a Venezuela, el cacao se encontraba extendido en diversas
regiones costeras en el centro, sur y este de la cuenca del Lago de Maracaibo, así como en el alto
Orinoco.

Cabe indicar que el nombre del género Theobroma viene dado por el significado del
“manjar de los dioses” que aztecas y mayas utilizaban para referirse a él, y el nombre de cacao
deriva de la forma en que llamaban estos nativos de tierras americanas a la semilla de este fruto,
refiriéndose a ella como “cacahuate” o “cacaohate”, que luego sería reducido a cacao. Hoyos
afirma que:

“Se desconoce el país americano de origen. Algunos, incluso, afirman que pudo haber
sido Venezuela. Esta afirmación se fundamenta, según Pittier, en que se han encontrado extensos
cacaotales en las regiones boscosas del río Negro y del Alto Orinoco”. (p. 311)

Es importante decir, que al igual que los aztecas, los nativos venezolanos tomaban una
bebida preparada con la semilla de cacao que llamaban chacote y ofrendaban a sus dioses,
manteca de cacao que quemaban en unas parrilleras de barro. Además, los nativos venezolanos
tomaban la semilla de cacao como moneda, y preparaban una bebida con fines medicinales,
cosméticos y religiosos. La variedad descubierta por los españoles en Venezuela, es la
denominada Criollo que tiene una calidad insuperable, aunque hoy en día no queden muchos
árboles de esta variedad, ya que se introdujo la variedad del cacao trinitario, de mayor producción,
pero menor calidad. Las primeras plantaciones de cacao (estamos hablando de los años 1600) se
asentaron en el Estado Trujillo, ya que de allí los españoles lo enviaban a través del Lago de
Maracaibo a España.

Pero después de la Guerra de Independencia la producción de cacao se cotizaba a un

precio alto, y los mantuanos (dueños de casi todas las haciendas de cacao) se hicieron
inmensamente ricos, de allí el nombre de grandes cacaos. (Ernesto De La Cruz, Ismael Pereira;

7
2009). Existen registros donde se evidencia que la última encuesta del sector cacaotero realizada
en 1990, donde señala que en Venezuela había 14.940 productores, con 16.525 fincas y una
superficie cosechada de 75.855 ha, con una población de 56.210.000 plantas. El tamaño promedio
de la unidad de producción cacaotera era de 4,6 hectáreas (ha) por finca, y los rendimientos
promedios para el país se estimaban en 248 kg/ha (FONCACAO, 1990).

En vista a que la producción de cacao pasa hacer un pilar fundamental para nuestra
economía, se da inicio a la exportación e importación del rubro y a la demanda y oferta a nivel
mundial, entonces exponiéndose Venezuela a este mercado tan cotizado empiezan a colocarle
requerimientos y requisitos para su compra e incorporación en el mercado internacional y es
cuando Venezuela se ve en la tarea de crear una norma que regule esta producción del rubro
cacao; la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), a través del Decreto 508 de
ese mismo año (1958). Siendo este el organismo encargado de programar y coordinar las
actividades de Normalización y calidad en el país. Cabe mencionar que Venezuela hoy en día
posee entre las áreas tradicionales de cultivo de cacao a tres regiones de producción, que
comprenden catorce entidades federales. La clasificación de estas áreas son las siguientes: Región
Nororiental: Sucre, Monagas y Delta Amacuro; Región Norcentral-costera: Miranda, Aragua,
Carabobo, Guárico y Yaracuy y la Región Suroccidental: Táchira, Apure, Barinas, Portuguesa,
Mérida y Zulia (Cartay, 1999).

En este caso, se toma al Estados Sucre como caso de estudio por ser uno de los
productores de Cacao de Venezuela (representa el 52% de la producción nacional según datos de
la Fundación Proyecto Paria «FPP»). De los 15 municipios que constituyen al estado Sucre 8 son
cacaoteros, entre los que destacan Arismendi, capital Rio Caribe (epicentro de la producción
cacaotera de la península); Benítez, capital El Pilar y Cajigal, capital Yaguaraparo. Los
municipios mencionados anteriormente forman parte de la península de Paria y ésta en su
conjunto produce sobre todo el cacao Trinitario, cuya calidad la han denominado Rio Caribe. la
variedad de origen es un cruce ideal entre el delicado cacao Criollo del oeste de Venezuela y el
robusto cacao Forastero de la cuenca de Amazonas. La semilla es grande y rellena, con un alto
aroma a fruta, sabores ácidos, sutiles tonos a tierra y deja un sabor a cacao que permanece por
largo tiempo en boca (MIPPCOEXIN, S.F.).

8
 Debido a que se viene trabajando junto a la comunidad e instituciones gubernamentales
quienes a través de financiamiento y ayudas económica han apoyado a la población, se ha visto un
incremento notorio en la demanda de cacao, la cual es cada vez mayor por su calidad y su fino
aroma, el cacao venezolano es altamente requerido por los mercados internacionales, donde las
fluctuaciones de precios son menores, en comparación con los registrados en el mercado nacional
haciendo la actividad mucho más rentable (Granado, 2006).

El aporte en el desarrollo de la producción del rubro cacao se ve fortalecida; por medio

de la Corporación Socialista del Cacao Venezolano, quien realizó, la entrega de Certificados de
Registro Único del Sector Cacao a (74) Cacaocultores de las comunidades del Hoyo y La Toma,
ubicadas en el Municipio Valdez del Estado Sucre. Asimismo, se realizaron inspecciones técnicas
y abordajes en las comunidades como parte de la atención integral a los productores, para el
control y prevención de diferentes enfermedades que atacan al cultivo cacao, en aras de mejorar
los niveles de producción y productividad en el estado de manera sustentable, aplicando un
manejo agronómico adecuado. (FIN/PRENSA CSCV, 2022).

Al igual que otras regiones del país el estado sucre también se dedica a la producción del
cacao y sus derivados mediante los procesos de transformación establecidos en dicha norma. Tal
es el caso de El estado Sucre que genera el 49% de la producción nacional de cacao, por ello se
hace necesario adelantar investigaciones en sus zonas productoras. El objetivo de este trabajo fue
realizar un diagnóstico agro socioeconómico del sector cacao (Theobroma cacao L.)
en Yaguaraparo municipio Cajigal del estado Sucre.

Debido a la necesidad y demandas existentes de crear nuevos productos que cumplan con
el control y aplicación de las normas de calidad dentro de los estándares de calidad, surge la
importancia de aplicar una adecuada gestión de control y seguimientos en la elaboración de
ciertos alimentos, donde se pueda, regular los procedimientos, mediante el desarrollo de las
normativas ajustándolas al objetivo de las empresas. Además, de ser indispensable el proporcionar
al recurso humano las normas de seguridad laboral, que los mantenga seguros y fuera de riesgos
en el lugar de trabajo.

9
 Por esta razón, el proyecto pretende contribuir al fortalecimiento de la producción de la
región y economía familiar (mediante la constitución de unidades de producción familiar), para
así, crear fuentes de empleo, empoderar el capital humano mediante procesos de capacitación
permanente dirigido a la aplicación de buenas prácticas de producción del chocolate, tanto al
momento de seleccionar la semilla, realizar la limpieza y secado. De esta misma forma,
prepararlos para la aplicación de las normas de control y mantenimiento de las maquinas
destinada a la elaboración de chocolate.

CAPÍTULO I

DESCRIPCIÓN DE LA COMUNIDAD

10
1.1. Reseña Histórica de la Urbanización Nuestra Señora del Carmen

Se llevo a cabo un abordaje en la comunidad nuestra señora del Carmen con el fin de
conocer su origen y como se constituyó y dio inicio a la misma.

1.1.1. Origen de la Comunidad Nuestra Señora del Carmen

La Urbanización Nuestra Señora Del Carmen fue constituida en el año 2000 por una
organización no gubernamental a cargo del ingeniero Walter Verde, para el año 2006 se hizo la
entrega de la primera etapa conformada por 66 casas pertenecientes a Fondue (Fondo Nacional de
Desarrollo Urbano), una vez entregada se hizo la construcción en convenio con el IPASME para
el personal del Ministerio de Educación, siendo entregada esta segunda etapa un total de 60 casas
en el año 2009.

El proyecto habitacional fue producto de la organización de una asociación civil que lleva
por nombre ASOVACME (Asociación Pro-vivienda del Personal Docente y Administrativo del
Ministerio del Estado Sucre), cuenta con una población estimada de trescientos diecisiete (317)
habitantes, 3 calles y 2 sectores A y B con un total de ciento veintiséis (126) casas de las cuales
ciento quince (115) están habitadas aproximadamente por noventa (90) familias con una cantidad
de tres (03) integrantes por familia, cabe señalar que seis (06) casas están deshabitadas porque las
familias están fuera del país, otras cinco (05) casas están a medio construir.

1.1.2. Situación Geográfica

La Urbanización Nuestra Señora Del Carmen, se encuentra ubicada en la parroquia

Altagracia del municipio Sucre en la Ciudad de Cumaná, específicamente, en la primera
transversal del sector Tres Picos vía el canal de riego del sector Brasil SUR, colinda por el:

11
 ● NORTE con el canal de riego y el barrio Antonio José.

● SUR Autopista Antonio José de Sucre.

● ESTE con la Av. Principal de Tres Pico.

● OESTE: con el Barrio de El Brasil.

Imagen 1. Mapa ubicación de la urbanización nuestra señora del Carmen.

1.1.3. Contexto Socio-Económico

12
 La Urbanización Nuestra Señora del Carmen se caracteriza por presentar dependencia de
los planes sociales de alimentación y calidad de vida que le brinda el estado a través del gobierno
nacional. Así mismo, el ingreso neto por familia obtenido del trabajo arduo dependiente de
instituciones, fábricas, empresas, es muy reducido y a pesar de ello, la población no posee
problema de desnutrición, principalmente en la población infantil, es decir, es una población
alimentada bajo los planes y beneficios subsidiados de los alimentos provistos por el Estado.

Matriz FODA URBANIZACIÓN NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN

Debilidades Oportunidades Fortalezas Amenazas

1.-El proceso de 1. Existe Consejo 1.- Cuenta con 1.- Inseguridad.

descascarillado y un Comunal personal capacitado
tostado de las semillas conformado e con cursos de Bean
de cacao, se realiza a integrado por los To bar
través de máquinas
comités
alquiladas fuera de la
respectivos
urbanización.

2.-La unidad de 2. La población 2.- Cuenta con 2.- Difícil acceso al

producción no cuenta de la comunidad maquinarias como: transporte público.
con transporte propio, tiene espíritu molino refinador,
por tal motivo que se solidario con sus atemperadora,
alquilan camionetas y neveras
Vecinos. Todos
se compra gasolina refrigeradoras y
se ayudan entre
dolarizada. maquina selladoras.
sí.

3. no existe 3. La Sra. Yelitza 3. se aplica de bpm 3.-Deficiencia servicio de

conocimiento si los Nazaret, (buenas prácticas en aseo.
proveedores de la habitante de la el proceso de
materia prima aplican comunidad es manufactura) al
buenas prácticas diputada momento de recibir
agrícolas. la materia prima,

13
nacional esta es seleccionada,
suplente, voz limpiada y secada.
directa de los
vecinos con el
Poder
Legislativo

Nacional.

4. Comercios 4. Personal posee

generadores de curso de
empleo cercanos. manipulación de
alimentos.

5. Disponibilidad 4. Plagas y enfermedades

de infraestructura · Disponibilidad de
científica y infraestructura científica
tecnológica e y tecnológica e
instituciones de instituciones de
capacitación capacitación
(Universidades, (Universidades, Institutos
Institutos Tecnológicos,
Tecnológicos, Glodosbaldo Russian del
Glodosbaldo oeste de sucre, INIA
Russian del oeste Cumaná). Insuficientes
de sucre, INIA programas de
Cumaná). financiamiento del
gobierno nacional y
regional para atender a
los pequeños productores
que la mayoría posee
firmas personales.

14
6. Centros 5. el personal posee
asistenciales conocimiento en
cercanos. seguridad laboral y
manipulación de
maquinaria.

7. Existencia de 6.incremento en la
urb. cercanas que comercialización del
poseen más chocolate bitter en la
abastos, bodegas comunidad nuestra
señora del Carmen.
y comercios, lo
cual permite la
comercialización
del producto.

8.Existencia de 5. Competencia del uso

normas de de la tierra en las zonas
calidad de producción de cacao,
(COVENIN, ley versus la urbanización,
del fomento del recreación u otros.
cacao), que
6. Política de control de
pudieran ser
cambios y tendencia a
adoptadas por los
apreciar (sobrevaluar) el
agentes
tipo de cambio (abarata
comercializadore
las importaciones y
s y los
disminuye la
productores.
competitividad),
estimulando también el
contrabando de
extracción de cacao en

15
 grano.

Tabla 1. Matriz DOFA de la comunidad Nuestra Señora del Carmen.

1.2. Objetivos de la Investigación.

1.2.1. Objetivo General:

Elaboración de bitter de chocolate en la unidad de producción familiar “santa María” Municipio

sucre, parroquia Altagracia, en Cumaná estado sucre.

1.2.2. Objetivos Específicos:

Diagnosticar la situación actual del sistema de producción de chocolates bitter, en la

urbanización nuestra señora del Carmen, en Cumaná estado sucre.

Definir el contexto operacional de los equipos que conforman el sistema de producción

de chocolates bitter, en la urbanización nuestra señora del Carmen, en Cumaná estado sucre.

Evaluar los procesos de envasado o empaquetado de chocolates bitter, en la urbanización

nuestra señora del Carmen, en Cumaná estado sucre.

1.3. Planteamiento del Problema

Hoy en día se hace indispensable la comunicación al momento de llevar a cabo la

comercialización de los productos derivados del cacao, así como de su semilla, debido a que la

16
demanda del mismo se ha incrementado a nivel nacional, poniendo un reto a los productores y
comercializadores que no poseen vehículos propios para su venta.

Cabe mencionar que la protección de la calidad del cacao en grano requiere medidas
especiales para conservar su aroma característico, lo cual se ve en riesgo debido a los climas
calurosos y húmedos del país, ya que estos, no son apropiados para el almacenamiento y la
elaboración de los productos derivados, por lo que hace el transporte como punto vital para su
conservación. Otro aspecto muy importante es que existen metales pesados. Esta calidad Según la
norma ISO 9000, es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le
confieren la aptitud de satisfacer necesidades explicitas é implícitas. Si proyectamos el concepto
de calidad a los demás aspectos de la vida, veremos que su alcance va más allá de lo técnico,
orientándose a los aspectos sociales y humanos; por lo tanto, podemos decir que la podemos
percibir en: La calidad humana, la calidad de vida, la calidad en los servicios, en la producción, en
la educación.

Según la Norma ISO 8402 (1994) la calidad se define como, la totalidad de

características de una entidad, actividad o proceso, producto, organización, que le confieren la
capacidad para satisfacer necesidades explicitas o implícitas. Según Cornejo (1994), calidad es
desarrollar, diseñar y producir un producto o servicio que sea el más económico, el más útil y
siempre satisfactorio para el cliente en todos sus requisitos. La calidad es más una orientación
hacia el consumidor que hacia el producto o servicio; es pensar desde el punto de vista del cliente,
pero considerando el tiempo y esfuerzo del proveedor.

Debido a que tradicionalmente, el cacao en grano se transportaba en fuertes sacos de fibra

de yute. Durante los últimos años, ha ido adquiriendo importancia el transporte a granel, para el
cual el cacao suelto se introduce sin apretar en contenedores. Se prevé que, con el tiempo,
predomine este método de transporte más moderno, que tiene importantes consecuencias para el
comercio del cacao; así como, para la carga y descarga en el caso de los buques.

17
 Aunado a esto, se encuentra la presencia de enfermedades en los cultivos lo cual índice
en la producción nacional del cacao disminuyendo su producción en gran medida, por esta razón
hay que recordar que en Venezuela se creó los programas de mejoramiento genético los cuales
dieron inicio en los años 40 con trabajos de selección de los estados de Aragua, Chuao, Choroní y
Ocumare.

En vista a que, la investigación sobre germoplasma de cacao se ha orientado a la colecta,

evaluación y conservación de materiales genéticos de interés, en parcelas de observación y bancos
de germoplasma, siendo los criterios de selección la alta productividad, la resistencia a plagas y
enfermedades, las características de Criollos e índices de mazorca y almendras excepcionales
(Quintero, 2015).

Por lo que, el programa permitió determina que la enfermedad más importante para el
cultivo de cacao es la escoba de bruja. La Escoba de bruja está presente en Suramérica, algunos
países del Caribe y al sur del canal de Panamá, donde ha causado pérdidas en la producción de
cacao con reducciones en el rendimiento del 50 al 90% (Meinhardt et al., 2008), por lo que
constituye una amenaza potencial para el cultivo del cacao y hospedantes alternos.

Por otra parte, es necesario mencionar que toda empresa de manufactura del cacao debe
procurar verificar que las empresas productoras apliquen en gran medida las buenas prácticas en
la prevención y eliminación de plagas y enfermedades en sus cosechas, así como en el proceso de
transportación de la semilla para su posterior comercialización, ya que esto afecta directamente a
las empresas de producción al momento de ofrecer calidad en un producto determinado.

Cabe mencionar, que esta investigación persigue el fin de aplicar las buenas prácticas en
el proceso de manufactura del cacao, para su posterior derivación en chocolate bitter, el cual ha
tenido un auge de demanda significante, lo que ha provocado el aumento de creación de empresas
productoras enfocadas en la producción familiar. Las empresas familiares son un tipo de
organización que por su naturaleza y dinámica constituye hoy en día el foco central de es tu dios
en el ámbito académico y empresarial. Estadísticas con servadoras señalan que más del sesenta
por ciento de las empresas de todo el mundo son propiedad de familias (Amat, 2004).

18
 Tal es el caso ,de la empresa de chocolates bitter unidad de producción familiar nuestra
señora del Carmen, no posee vehículo propio que le permita transportar la semilla de cacao y su
derivado, para la posterior venta, si no, que deben realizar el alquiler del transporte, generándole
gastos de operación mayor al que debería, y de igual forma ocasionándoles pérdida de tiempo en
la transportación del cacao y elaboración del chocolate, debido a que debe realizar tareas tales
como: limpieza del camión constantemente, (esterilización del transporte), adecuación del espacio
dentro del transporte para conservar el producto, para poder mantener la calidad e inocuidad de
donde se va a llevar la carga de la materia prima para poder cumplir con la normativa COVENIN
en cuanto a manipulación y transporte.

Con el propósito de mejorar y agilizar los procesos de manufactura del cacao, su

transportación a la empresa para mantener la inocuidad del cacao y evitar la presencia de otras
sustancias o particular extrañas que contaminen la mercancía a ser transportada, se plantea llevar
acabo la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la elaboración de bitter de
chocolate en la unidad de producción familiar “santa Maria” Municipio sucre, parroquia
Altagracia, en Cumaná estado sucre; que favorezcan el proceso de manufacturación del cacao.

En este sentido se plantea las siguientes interrogantes:

¿Cuáles indicadores son determinante para realizar un adecuado análisis de desempeño en la

empresa de producción de chocolates bitter de la comunidad nuestra señora del Carmen?

¿Cuál es la situación actual de la empresa de producción familiar de chocolates bitter nuestra

señora del Carmen en cuanto al conocimiento y aplicación de normativas en la transportación y
manufactura del cacao?

¿Cómo se lleva a cabo la incorporación de nuevas normativas en cuanto a buenas prácticas de

manufacturación de chocolate bitter?

19
¿Como se debe llevar el análisis del desempeño del sistema de producción enmarcado en la
aplicación de buenas prácticas de producción en la empresa familiar de chocolate bitter en la
comunidad nuestra señora del Carmen?

¿Qué se debe proponer para mejorar el sistema actual de producción de chocolates bitter en la
comunidad nuestra del Carmen, en función del análisis de desempeño?

1.4. Justificación de la Investigación.

Las empresas de producción, tienen como objetivo principal entregar productos de

calidad aptos para el consumo humano para lograr la completa satisfacción de sus clientes, al
proporcionar un alimento libre de cualquier tipo de agentes dañinos para el consumo humano. Por
tanto, la necesidad de alquilar del transporte que se utilizan para la transportación del chocolate
bitter, genera incertidumbre y en cierta ocasión ha causado la paralización de la producción. En
esta empresa, esa situación trae como consecuencia descontentos y reclamos por parte de un gran
número de personas que disfrutan y comercializa con este producto, por retrasos o suspensión de
la producción.

De allí se resalta la importancia de llevar a cabo las buenas prácticas de las normas
covenin 3585:2000 para mantener una buena calidad del producto final, de igual forma se destaca
la necesidad de adquirir maquinaria para no depender del alquiler en el momento de la misma.
Una buena planificación al momento de realizar el estudio y análisis de las condiciones actuales
de operación de los equipos utilizados para la producción de chocolate bitter, con el propósito de
identificar las debilidades existentes, hacer énfasis en las mismas para optimizarlas, y de esta
manera obtener un mejor rendimiento en las operaciones de los mismos, incrementar los niveles
de disponibilidad del producto, confiabilidad y ofrecer un buen servicio a los clientes.

20
 CAPITULO II

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

2.1. Antecedentes de la Investigación

En esta sección del proyecto se tomarán como referencia algunos estudios previos
relacionados con la aplicación de buenas prácticas en la manufactura del cacao, apoyando así los
objetivos planteados para el desarrollo del caso de estudio. Es de vital importancia mencionar que
la aplicación de las buenas prácticas permite y favorecen el desarrollo eficiente de las funciones
de los trabajadores; así como, el control de calidad del producto a elaborar.

Cabe mencionar que dentro de la aplicación de buenas prácticas se encuentra la

manipulación del cacao, sus granos deben introducirse en sacos limpios suficientemente fuertes, y
bien cosidos o sellados. Los sacos deben ser de materiales no tóxicos. Preferiblemente, sacos
libres de yute de hidrocarburo, de calidad alimentaria, que no atraigan insectos o roedores y sean
lo suficientemente fuertes para aguantar el almacenamiento durante períodos más largos. Una vez

21
completado el proceso de secado y clasificación, los granos de cacao deberán introducirse en
sacos adecuados y almacenarse.

De igual manera, el ensacado y almacenamiento correcto de los granos clasificados es tan

importante como una fermentación y un secado adecuados. Un ensacado o almacenamiento
inadecuado puede dar lugar al rechazo del cacao, lo que conlleva una pérdida de tiempo, de
esfuerzos y de dinero. Los sacos de granos de cacao deben guardarse en almacenes impermeables,
bien ventilados, libres de humedad e insectos y alejados de humos y otros olores que podrían
estropear el cacao. Los sacos se deben almacenar sin tocar el suelo, y estar alejados de las
paredes. Las zonas de almacenamiento se mantendrán siempre limpias y cerradas con llave.
Ahora, los granos de cacao debidamente fermentados, secados y ensacados están listos para
vender. Toda infestación se ha de tratar mediante métodos adecuados y autorizados de
fumigación. La documentación apropiada que acompaña el cargamento deberá indicar de forma
clara y correcta los productos y cantidades empleados para la fumigación.

Por otra parte, el transporte del cacao al centro de acopio o al lugar de comercialización
del producto es una de las últimas fases del proceso de postcosecha; sin embargo, también es de
alto cuidado y precaución. Esto porque además de los requisitos legales que se deben de tomar en
cuenta para la circulación del vehículo o medio de transporte, también se debe considerar, durante
el traslado de los granos, aspectos importantes que permitan mantener el cacao en un estado
adecuado para su comercialización. En general, se busca que el trasporte del cacao se garantice la
protección del producto ante sol, lluvia, polvo y demás.

Según como lo indica la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura.

“Cacao operaciones postcosecha. México. El tipo de vehículo que se utilice

para el transporte del producto debe garantizar ante todo que es un lugar
limpio, libre de materias que puedan causar contaminación al producto y
seco. Se recomienda que, si el contenedor se ha lavado, este debe ser secado
previo a colocar los sacos. Con el fin de garantizar la calidad, el contenido
de agua que puede haber en el lugar debe ser máximo del 12%, de manera
que este en equilibrio y no sea una fuente de vapor adicional. Puede evitarse

22
 el contacto entre los sacos y el vehículo por medio de una carpa de plástico
en el piso o tarimas de madera y así evitar humedad o suciedad. (P. 154)”.

Cabe mencionar, que el evitar la humedad en la semilla de cacao favorece a mantener el

olor característico del cacao, evitando también la presencia de agestes contaminantes en las
semillas, evitando así la pérdida del sabor y olor del cacao. Adicionalmente, puede colocarse
papel absorbente, de manera que aumente la protección ante la humedad, además de la utilización
de contenedores con ventilación; sin embargo, es necesario considerar las condiciones de cada
productor por los costos que implica. La temperatura debe mantenerse menor a los 25°C, dado el
riesgo de una posfermentación, pero también temperaturas demasiado bajas (bajo cero), pueden
ocasionar el deterioro de los granos.

Por otro lado, los granos por sí solos, pueden liberar vapor durante el transporte y puede
disminuir su contenido de humedad adecuado, por lo que granos fermentados y secados de
manera incorrecta tienden a volverse frágiles. En este caso, pueden darse daños por rocío, que
generan olor y sabor a moho, que son causados por gotas de agua que caen en los sacos. Si el
daño es causado por exceso de humedad relativa, el aroma y sabor decaen, a veces, sin notar la
formación de mohos. Es fundamental el control de la humedad durante el transporte. En general,
como recomendaciones para el transporte adecuado puede mencionarse la limpieza del vehículo,
no debe estar expuesto a olores extraños, por la capacidad del cacao de absorber los aromas;
además, al montar una carga que no sea más de seis sacos hacia arriba. Los sacos no deben
utilizarse para sentarse o recostarse, pues los granos se pueden quebrar y esto equivale a una
disminución en la calidad. (Arvelo, González, Arce, Delgado y Montoya,2019).

Martínez; Navarro; Brenes (2012), Es importante tapar la carga para evitar el contacto
con factores externos y, por último, es sustancial la responsabilidad y cuidado de la persona que
transportará los granos.

También es importante que, en el proceso de manufacturación del cacao en grano, debe

cumplir con las normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de

23
Alimentos para el consumo, lo que implica que esta producción debe conservar la inocuidad del
grano, manteniendo su olor, color y sabor, de igual forma mantener que el grano utilizado sea
netamente orgánico libre de productos transgénicos, para lograr la salud del consumidor final.

Por esta razón el bitter chocolate debe ser bien preparado, y estar libre de infestación y de
sabores indeseados, para lo cual se debe seleccionar los utensilios y herramientas adecuadas a la
producción de bitter de chocolate, en la unidad de producción Santa María. Para lo cual se debe
cumplir con el principio de conservación del cacao, el cual indica que el cacao se debe introducir
en sacos de yute de calidad alimentaria, o preparar para su envío a granel. En condiciones ideales,
el cacao en grano se debe almacenar segregado de otros cargamentos, en una sola zona del
carguero. Nunca se deben almacenar materiales muy inflamables, o productos químicos
peligrosos o tóxicos con el cacao en grano. Los contenedores para el transporte del cacao deben
estar limpios, libres de residuos de cargas anteriores y bien ventilados. Los contenedores no se
deberán haber empleado para el transporte de productos químicos u otros materiales que
desprendan fuertes olores.

2.2 Bases teóricas

A continuación, se presentarán las bases teóricas que formarán el conocimiento necesario

para poder emprender la investigación y posterior aplicación de las normativas propuestas.

2.2.1. Breve historia del cacao

Todo comenzó en el continente americano La historia del consumo y del cultivo del
cacao comenzó en Sudamérica y Centroamérica. Allí, esta planta amante de la sombra crecía en la
selva, y hace miles de años los habitantes descubrieron que se podía preparar alimentos a partir de
sus granos. El momento exacto en que esto sucedió genera controversia, al igual que la pregunta
de dónde se extendió el uso del cacao y quién fue el responsable de ello. Presumiblemente, el
árbol era originario de los bosques de los sistemas fluviales del Orinoco y el Amazonas, es decir,

24
del norte y noroeste de Sudamérica. La distribución genética y los estudios arqueológicos
demuestran el uso doméstico y religioso que las culturas Mochicas y del Alto Amazonas daban al
cacao en la región que hoy es Perú. Existen relatos similares sobre el uso de los granos de cacao
en el actual México y en otras regiones de Centroamérica. Al cacao se le atribuían muchas
propiedades positivas, y por tanto se utilizaba no sólo como alimento, sino también como
medicina, para las operaciones de trueque y en ceremonias religiosas.

Además, fueron probablemente los olmecas quienes empezaron a cultivar el cacao en su

imperio, en lo que hoy es México, alrededor del año 1500 antes de Cristo. Al árbol lo llamaban
"kakawa", lo que dio origen al término cacao. La leyenda de Quetzalcoatl muestra cuán
importante era el cacao en la cultura azteca. Cuenta la leyenda que Quetzalcoatl, el dios conocido
como la Serpiente Emplumada, trajo a escondidas el cacao desde el mundo divino a la tierra para
que los humanos también pudieran disfrutarlo. Sin embargo, como castigo, fue expulsado del
paraíso. El cacao da la vuelta al mundo Cuando, en la década de 1520, los españoles invadieron
México y destruyeron Tenochtitlan, la capital de los aztecas, descubrieron la bebida a base de
cacao y llevaron los granos a Europa como botín de guerra.

En América Central, los monjes dominicanos desarrollaron nuevas recetas y añadieron

canela y azúcar de caña a la bebida de cacao. Esta dulce y exótica bebida fue bien recibida en la
corte real española y se convirtió en el manjar favorito de la aristocracia española, y se extendió a
otros países europeos unos 100 años después. La demanda aumentó y se establecieron
plantaciones, que eran trabajadas en parte por esclavos. Las máquinas para producir chocolate de
larga duración cambiaron los patrones de consumo y la cantidad demandada. A mediados del
siglo XIX, lo que antes era un lujo se convirtió poco a poco en un producto de las masas. Las
potencias coloniales desarrollaron la idea de cultivar cacao en otras regiones climáticamente
adecuadas.

En particular, establecieron plantaciones en África Occidental, pero también en Indonesia

y otros países asiáticos. Al cabo de unas décadas, se amplió masivamente las áreas de producción,
y África Occidental se convirtió en el lugar de origen más importante del cacao. Una cultura de
cacao Este hecho diferencia a las Américas de otras regiones productoras de cacao: el cultivo y

25
consumo de la planta del cacao tiene una historia que se remonta a miles de años atrás. El resto de
las regiones cacaoteras actuales empezaron a cultivar mucho después.

Especialmente en África Occidental, donde hoy se obtienen unas tres cuartas partes de la
cosecha mundial, el consumo de cacao no es tradicional. Un sector diversificado del cacao y el
chocolate La estructura del sector del cacao y el chocolate en las Américas es increíblemente
diversa. En Ecuador y Perú, y desde un punto de partida mucho más bajo en Nicaragua, los
volúmenes de las cosechas han aumentado de manera importante en los últimos quince años.

De igual forma, en México, por otro lado, importa grandes cantidades de cacao para su
procesamiento y exporta importantes volúmenes de chocolate. República Dominicana se
especializa en cacao orgánico. Brasil se ha convertido en un importador neto de cacao a causa de
la gran cantidad de chocolate que se consume en el país. Toda la región es conocida por su cacao
de alta calidad, pero sobre todo en Ecuador, y también en Perú y Colombia, la variedad híbrida
CCN 51, de menor calidad, está experimentando un fuerte aumento

Con todo esto, llega la domesticación, cultivo y consumo de cacao fueron realizados por
los toltecas, aztecas y mayas hace unos 2000 años; sin embargo, investigaciones resientes indican
que al menos una variedad de cacao tiene su origen en la Alta Amazonia; hace 5000 años.

Además, cuando los españoles llegaron a América, los granos de cacao eran usados por
los indígenas como monedas y para preparar una deliciosa bebida, un siglo después, las semillas
fueron llevadas a Europa donde desarrollaron una receta añadiéndole vainilla y dulce. Fue recién
a finales del siglo XIX que, luego de varias experimentaciones, los suizos lograron producir el
primer chocolate de leche, empezando así una industria mundial. (Enríquez, 1985).

2.2.2. Origen del Cacao en Venezuela

26
 El origen del cacao, de la primera planta encontrada, ha sido motivo de discusiones
bizantinas entre países que se disputan el honor de ser el primero donde esta semilla se dio en el
planeta. Podríamos referirnos, por ejemplo, a un estudio reciente de la Universidad de
Pensilvania, el cual sostiene que el cacao proviene de Honduras, dejando de lado la teoría de su
origen en México o Ecuador. Dichas investigaciones presentadas en 2007 se desarrollaron gracias
al análisis químico de residuos extraídos de vasijas de cerámica encontradas en la parte baja del
valle de Ulúa en “Puerto Escondido”, un sitio arqueológico hondureño. De acuerdo al informe
“Química y evidencia arqueológica de las primeras bebidas de cacao”, el líquido achocolatado
encontrado en la vasija había sido preparado entre los años 1400 a 1000 antes de Cristo, unos 500
años antes de lo que previamente estaba documentado.

Por otro lado, investigaciones hechas al AND mitocondrial del cacao criollo (o de fino
aroma) revelan que su aparición surgió en Venezuela, específicamente en el Sur del Lago, región
compuesta por los estados Zulia, Mérida, Trujillo y Táchira.

De esta manera, lo aseguran los investigadores Humberto Reyes y Liliana Capriles de

Reyes en su libro “El cacao en Venezuela” (2000), cuando expresan que aunque “sin duda alguna
y amparados en la teoría sobre el origen del cacao, como proveniente de la zona noroccidental de
Venezuela, debió ser allí donde se encontraron las primeras plantas silvestres de este fruto; así
como la explotación de esas plantas de cacao debió sucederse en la parte meridional de la cuenca
del Lago de Maracaibo, antes de la llegada de los españoles”. Asimismo, indican que durante ese
entonces las comunidades indígenas “timotes” en Mérida y “cuicas” en Trujillo, ya preparaban
bebidas llamada “chorote” a base de la semilla de cacao.

Por su parte la Cámara Venezolana del Cacao (Capec) menciona que “los primeros datos
sobre el cacao en Venezuela se remontan a finales de 1600, cuando se cataloga como un producto
generado en Mérida y exportado a España. Dicho cultivo se extendió a las costas de Aragua,
Barlovento y Sucre”. De igual manera, detallan que durante el período 1701 – 1703, los
volúmenes exportados llegaron a 600 Tm/año, alcanzando unas 2.230 Tm/año.

27
 De ambas teorías podemos concluir, que los orígenes del cacao en Venezuela están
ligados a la cultura indígena, tal cual como ocurrió en México o Ecuador, siendo después
influenciada por los europeos con su llegada al país. Éstos a su vez, descubrieron el potencial de
la valiosa semilla, insertándolo en sus fincas y plantaciones para su posterior uso en los
intercambios comerciales mediante las exportaciones.

Con el paso del tiempo ocurrieron hechos importantes, tales como la implementación en
1729 de la Compañía Guipuzcoana de Caracas, principal compañía especializada en el comercio
internacional del cacao, privilegio concedido por la Corona Española y eliminado con su
disolución en 1785. En el año 1799 comienzan las primeras investigaciones sobre el cacao por
parte de Alejandro de Humboldt, quien encontró la planta en estado silvestre en la zona del
Casiquiare.

Según la Capec, a mediados del año 1800 se genera un estancamiento en la producción

de cacao con un promedio de 5.000 Tm/año, cuando el café lo reemplaza como mayor generador
de ingresos, cifra que fue nuevamente incrementada entre los años 1900 y 1920 cuando el cacao
alcanza volúmenes de 22.000 Tm/año.

Todos y cada uno de los acontecimientos históricos anteriormente nombrados, surgieron

durante el tiempo en que aún no habían sido explotados los primeros pozos petroleros. Una época
en donde productos como el cacao, el café o la caña de azúcar, alcanzaban cifras de exportación
interesantes y eran considerados los tesoros agrarios mejores valorados en el país. Hoy la tarea es
volver a reconciliarnos con nuestras raíces, con nuestra tierra que tantas cosecha y prosperidad
nos ha dado. Es momento de “sembrar verdaderamente el petróleo”, a través de la educación y
pertenencia que puede generar nuestro cacao, el mejor del mundo.

2.2.4. Taxonomía del Cacao a Nivel Mundial

28
 Teobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero,
nativo de regiones tropicales subtropicales de América del sur: América tropical, planta de hoja
perenne de la familia Malvaceae. Teobroma significa, en griego, «alimento de los dioses».4 La
palabra cacao se cree que viene de los lenguajes de la familia mixe-zoque que habrían hablado
los olmecas. En maya yucateco, kaj significa amargo y kab significa jugo. Alternativamente,
algunos lingüistas proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias
transformaciones fonéticas que dieron paso a la palabra cacaoatl, la cual evolucionó después
a cacao.

El botánico venezolano Jesús Hoyos en su libro Frutales en Venezuela señala que: “El
cacaotero es uno de los árboles americanos de mayor cultivo en las regiones tropicales húmedas
de ambos hemisferios por el valor económico de sus semillas. El cacao fue el cultivo básico de los
indios. Durante la colonización del Nuevo Mundo fue riqueza de los pueblos, monopolio de los
gobiernos y contrabando de los enemigos de la corona”. (P.311)

En la actualidad, República Dominicana, Ghana y Costa de Marfil los tres principales

productores y exportadores de cacao a nivel global. En varias investigaciones realizadas en Ghana
y Costa de Marfil se han demostrado multitud de casos relacionados de esclavismo, trata de
personas y explotación infantil. Muchas asociaciones activistas han querido concienciar sobre las
injusticias detrás del chocolate, boicoteando a empresas productoras como Cargill Cocoa u Olam
International o empresas vendedoras como Nestlé y Hershey's. En julio de 2019, Ghana y Costa
de Marfil llegaron a un acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para la venta de cacao, para
dignificar la vida de sus trabajadores.

El Cacao en República Dominicana es un cultivo clave que la mantiene como uno de los
países líderes en la exportación de productos orgánicos en el mundo. La producción de cacao
(Theobroma cacao L.) y la capacidad de República Dominicana para su cultivo se pusieron de
manifiesto cuando las exportaciones de ese producto alcanzaron los US$261 millones en 2015.
Actualmente es líder mundial de cacao orgánico, con un 60% del volumen de exportación
mundial.

29
 En cuanto al destino de las exportaciones, se estima que hacia Estados Unidos va la
mayor cantidad, un tercio de las ventas externas, seguida de Holanda, hacia donde llega alrededor
del 18%, Bélgica recibe el 14% y le siguen México, España y otras naciones.

En República Dominicana hay alrededor de 2,4 millones de tareas (150,000 hectáreas)

sembradas de cacao a cargo de alrededor de 40,000 productores, con 36,236 fincas registradas, de
las cuales el 16.5 % se dedican a la producción de cacao orgánico.

2.2.4.1 Variedades y Características

Dentro del mundo del cacao, es importante señalar que no existe un solo tipo de semilla
de donde se produce todo tipo de chocolate o derivados. Existen distintas variedades de cacao, y
cada una con ciertas características que dependen de muchos factores, y que a la vez le dan un
valor agregado al fruto. Urquhart dice que: “Para distinguir las clases, el más viejo fue llamado
“Criollo” (nativo), el más nuevo “Forastero” (extranjero) y el “Trinitario” (cacao de Trinidad) una
mezcla entre el criollo y el forastero”. (p. 14) Estas variedades son totalmente diferentes y, a lo
largo de los años, se esparcieron tanto por distintos países y continentes que llegó un punto donde
los comerciantes no sabían qué hacer, debido a que era difícil rastrear el origen de proveniencia
del tipo de cacao, ya que, por ejemplo, el cacao criollo venezolano era sembrado también en
Ecuador, pero se le 16 conocía bajo otro nombre, y la materia prima de Trinidad viajaba a África,
pero se mezclaba con otros cacaos y perdía totalmente sus características originales. Por eso, en la
actualidad se facilitó la clasificación para evitar confusiones y tener una categorización más
sencilla. Hoy en día se clasifican como cacaos criollos, forasteros y trinitarios.

Criollo Según la clasificación de Urquhart “se definen los Criollos por los caracteres
antes indicados para la antigua población de criollo venezolano, que incluiría también los cacaos
nativos, de antigua introducción de México, Centroamérica y Colombia. Estos tienen mazorca de
color rojo o amarillo cuando madura, corriente con diez surcos profundos, muy rugosas y
conspicuamente punteadas; las paredes de la mazorca son relativamente delgadas y fáciles de

30
cortar, las semillas son rollizas, de sección casi redonda y los cotiledones (interior de la semilla)
son de color blanco o violeta pálido”. (p. 16)

Forastero Urquhart señala que los cacaos forasteros amazónicos “comprenden los cacaos
ordinarios de Brasil y África Occidental y el Cacao Nacional de Ecuador. Se llama amazónico,
porque aparentemente están distribuidos en forma natural en la cuenca de ese río y sus tributarios.
Las mazorcas de todos los Forasteros del Amazonas son amarillas cuando están maduras y, en los
representantes cultivados mejor conocidos, con surcos y rugosidades poco pronunciadas, lisas y
de extremo redondeado o de punta muy corta. La cáscara de la mazorca es relativamente gruesa,
con una capa leñosa difícil de cortar. Las semillas son más 17 o menos aplanadas y los
cotiledones frescos son de un color violeta oscuro, algunas veces casi negro”. (p. 16 y 17)

Hoyos, por su parte, señala que Van Hall divide a los forasteros amazónicos en cuatro
subcategorías: angoleta, cundeamor, amelonado y calabacillo.

Trinitario Los cacaos de clasificación Trinitarios son definidos por Hoyos en “Frutales de
Venezuela” como “originarios de la cuenca del Orinoco, pasaron a Trinidad por cultivos en el
Oriente de Venezuela. Cuando se reintrodujo en el país, el cacao de Trinidad se hizo popular por
ser más resistente y de mayor productividad que el criollo”. (p. 312)

La reinserción del cacao trinitario a Venezuela significó que se comenzara a cruzar el

cacao criollo con el trinitario para tener en una planta la calidad, aroma y sabor del criollo, pero la
resistencia y alto nivel de productividad del trinitario, creando así un híbrido que es altamente
plantado y cosechado en Venezuela en la actualidad. Sin embargo, esto causó que las plantaciones
de cacao netamente criollo venezolano desaparecieran de a poco, al punto que hoy en día no
abunda el cacao criollo original en suelo venezolano

2.2.5. Taxonomía del cacao en Venezuela

31
 En Venezuela son escasos los trabajos taxonómicos que han hecho referencia a las
especies del género Theobroma. Entre los primeros aportes destacan las colecciones realizadas
por Pittier (1926), quien suministra información ecológica y etnobotánica para las especies T.
cacao, T. leiocarpa y T. pulcherrimun. Schneé (1973) describe las especies T. cacao, T. leiocarpa,
T. mariae y T. pentagona, sin precisar la localidad exacta. Aristeguieta (1973) hace referencia a
cinco especies indicando sólo la localidad y una breve descripción del género.

En estudios florísticos realizados en algunas localidades del país (Hoyos 1979; Rondón
1983; Delascio 1985; Aristeguieta 1995; Bono 1996), se señala la descripción taxonómica de T.
cacao, además de aportar información ecológica, geográfica y etnobotánica. Leal et al. (1997a)
presentan un registro de las especies del género Theobroma en Venezuela, donde citan T. bicolor,
T. cacao, T. grandiflorum, T. obovatum y T. subincanum. Leal et al. (1997b), estudiando el fruto
de T. grandiflorum, encontraron que éste tiene un alto valor nutritivo, por lo que sugieren
establecer siembras con fines de explotación comercial.

De acuerdo a, Albornoz (1997) y Fernández et al. (1999), en sus estudios sobre medicina
tradicional, reportan T. cacao y T. grandiflorum con compuestos activos de propiedades
medicinales. En Venezuela no se han realizado estudios específicos sobre la familia Sterculiaceae
a pesar de la importancia económica, medicinal y ornamental de algunas especies, aunado a esto
la necesidad de conocer la flora nacional por sus implicaciones ambientales, florísticas y
etnobotánicas se consideró pertinente adelantar la revisión taxonómica del género Theobroma en
el ámbito nacional para esclarecer la validez específica y definir el actual estatus taxonómico.

En este sentido se realiza un estudio donde el Material examinado es tomado

de: VENEZUELA: AMAZONAS: Municipio Manapiare, Yutajé, Caño Corocoro entre Yutajé y
Sabana hacia Manapiare 8-9 km al SE del Campamento, 110 m snm, 18/06/1996, A. Fernández,
X. Bastardo & F. Michelangeli 8739 (VEN); Departamento de Atures Las Rastrojos y huerto
doméstico de la comunidad San Antonio del Sipapo, 90-120 m snm, 22/07/1992, M. Melnyk
075 (TFAV, VEN); San Carlos de Río Negro, 120 m snm, 08/04/1984, A. Gentry, R. Liesner &
B. Stein 46488 (VEN); Santa Rosa de Amanadona, 100 m snm, 24/11/1984, T. Croat
59264 (VEN); Departamento de Atabapo, Municipio Atabapo, San Antonio del Orinoco,
16/10/1993, I. Sánchez, A. Noguera & A. Serra 1498 (TFAV); Tamatama, Alto Orinoco,

32
06/05/1942, Ll. Williams 15204 (VEN); Capihuara Alto Casiquiare, 28/05/1942, Ll. Williams
15615 (VEN); alrededores del pueblo de San Carlos de Río Negro, B. Stergios & G. Aymard
8969 (PORT); alrededores de Yavita (Río Temú) cerca de la carretera Yavita-Pimichín hasta el
km 5 hacia Pimichín, 125-140 m snm, 6-19/07/1969, G. Bunting, L.M.Akkermans & J. Rooden
3871 (VEN).

Detallando de esta manera la información recabada; Theobroma obovatum Klotzsch ex

Bernoulli, Uebersicht. Theobroma 14, pl. 7. 1869. Ver imagen 3.

Además, tenemos la Theobroma sylvestre sensu Huber, Bull. Herb. Boissier II, 6: 273.
1906. El Árbol de 10-15 m de alto. Tallo densamente pubescente, tricomas estrellados,
ferrugíneo. Hojas subsésiles; estípulas 3-5 mm de largo, subuladas, tomentosas, caducas; pecíolo
5-12 mm de largo x 3-4 mm de ancho, subterete, tomentoso, tricomas estrellados, ferrugíneo;
lámina 27,9-29,3 cm de largo x 10,4-11,2 cm de ancho, obovado-elíptica u obovado-oblonga,
venación mayor broquidódroma, cuando joven pilosa, tricomas estrellados en ambas caras; base
redondeada; margen entero o ligeramente sinuado; ápice
cuspidado. Inflorescencia cauliflora. Flor actinomorfa; sépalos 5 de 6-7 mm de largo, ovados,
subagudos, largamente involutos en los márgenes, unidos en la base, cara interna glabrescente,
tricomas glandulares en la base, color rojo, cara externa tomentosa, tricomas estrellados; pétalos 5
de 3-3,5 mm de largo, uña con capucha obovada, cuculada, sésil, retusa en el ápice, cara interna
con 7 surcos o nervios prominentes, glabrescente, tricomas simples, cara externa pubescente,
amarilla o rojiza, lámina apical estipitada, suborbicular, orbicular, retusa en el ápice, pubescente,
tricomas simples esparcidos, flexuosa.

Estambres 10 formando el tubo estaminal: 5 fértiles 1,5-2 mm de largo, filamentos

glabros; 3 anteras ditecas, dehiscencia longitudinal extrorsa, divergentes, estaminodios 5 de 5-6
mm de largo, oblongo-elípticos, redondeados o subagudos en el ápice, atenuados en la base con 1
nervio conspicuo, membranosos, flexuosos, pubescentes, tricomas simples. Ovario 2-4 mm de
largo, ovoide, tomentoso, tricomas estrellados; estilos glabros, unidos sólo en la base. Fruto 5-11
cm de largo incluyendo pedúnculo, obovoide-elipsoidal, contraído en la base, pericarpio
tomentoso, tricomas estrellados. Semillas no vistas.

33
 Imagen 2. Theobroma obovatum. a. Rama con fruto. b. Pétalo, cara interna. c. Gineceo. d.
Tubo estaminal. e. Estambre, cara interna. f. Fruto (b-e, tomados de Cuatrecasas 1964).

● Nombres comunes: Desconocidos.

● Uso: Desconocido.

● Hábitat: Suelos húmedos y fértiles en zonas deforestadas de áreas aledañas a los caños y

tierra firme.

● Fenología: Fructifica en el mes de enero.

También se examina: VENEZUELA: AMAZONAS: Río Matacuni; frente N° 5. Pica N°

3. selvas ribereñas abajo del Salto Wanïtima en el Caño Guacaguaca; 21/01/1990, B. Stergios & J.
Velazco 14009 (TFAV, PORT); Departamento de Atabapo, Isla Cangrejo, 1990, M. Yánez
368 (PORT); Alto Río Cunucunuma, población Culebra, 1990, A. Fernández 7578 (PORT);
Departamento de Atabapo, Río Sona afluente del Cunucunuma a 13 km NE de Akanaña, 1990, A.

34
Fernández 7965 (PORT); Departamento de Atabapo, camino entre Culebra y la falda del extremo
norte del Cerro Duida, 1982, J. Steyermark, M. Guariglia, J. Luteyn & S. Mori 126272 (PORT).

Theobroma subincanum Mart. in Buchner, Repert. Pharm. 35: 23. 1830. Ver Imagen 4.
Cacao sylvestris Aubl., Hist. Pl. Guaine 2: 687, pl. 276. 1775. Cacao guianensis Aubl., Hist. Pl.
Guiane 2: 684. 1775.

Theobroma ferruginea Bernoulli, Uebersicht. Theobroma 13. 1869. Árbol 10 m de

alto. Tallo subterete, tomentoso, tricomas estrellados. Hojas coriáceas; estípulas 6-7 mm de largo,
lineares, tomentosas-ferrugíneas, tricomas estrellados, caducas; pecíolo 14-18 mm de largo x 3-4
mm de ancho, subterete, tomentoso, tricomas estrellados; lámina 23,2-30,5 cm de largo x 7,8-10
cm de ancho, oblongo-lanceolada, elíptico-oblonga o subobovada, venación mayor
broquidódroma; cara superior glabrescente rara vez glabra cuando adulta, cara inferior tomentosa,
tricomas estrellados inconspicuos, ferrugínea; base redondeada u obtusa, rara vez cordada;
margen entero, ligeramente sinuado; ápice acuminado. Inflorescencia cauliflora. Flor 12-13 mm
de largo, actinomorfa; sépalos 5 de 8-9 mm de largo x 3-4 mm de ancho, unidos en la base, cara
interna con escasos tricomas simples y bifurcados en los márgenes, hacia la base penachos de
tricomas glandulares papiformes, rojos, cara externa tomentosa, tricomas estrellados sésiles con
base papiforme; pétalos 5 de 7-8 mm de largo, libres entre sí, púrpuras, uña 2-4 mm de largo x 2-3
mm de ancho, capucha obovada, redondeada, cuculada, subunguiculada, cara interna con 5 surcos
o nervios separados, pilosa, tricomas simples, lámina apical 3-4 mm de largo x 2,2 mm de ancho,
estipitada, suborbicular, vilosa en el margen, carnosa, decidua, roja. Estambres 10 formando el
tubo estaminal: 5 fértiles 3-4 mm de largo, filamentos glabros; 3 anteras ditecas, dehiscencia
longitudinal extrorsa, dorsifijas, glabrescentes, tricomas simples, estaminodios 5 de 8-9 mm de
largo, laminares, petaloideos, anceolados, agudos en el ápice, reflexos hasta la madurez, pilosos,
tricomas simples en ambas caras. Ovario 1-2 mm de largo, ovoide-oblongo, subangulado, sésil,
cubierto de papilas esparcidas; estilos conniventes, glabros. Fruto 7-12 cm de largo incluyendo
pedúnculo, una drupa elipsoidal, oblongaelipsoidal. Semillas no vistas.

35
Imagen 3. Theobroma subincanum. a. Rama con flores. b. Flor completa. c-d. Pétalo, cara
interna y externa. e. Gineceo. f. Tubo estaminal. g-h. Estambre, cara externa e
interna. i. Estaminodio. j. Fruto (j, tomado de Cuatrecasas 1964).

● Nombres comunes: Cacaguarama, Cacao Rana.

● Uso: Para preparar bebidas achocolatadas (Cuatrecasas 1964).

● Hábitat: Suelos húmedos. A orilla de los ríos y zonas deforestadas.

● Fenología: Florece y fructifica en los meses de marzo, octubre y diciembre.

● Material examinado: VENEZUELA: AMAZONAS: Departamento de Atabapo-Salto

Yureba, Caño Yureba, F. Delascio & F. Guanchez 10922 (TFAV); Distrito Alto
Orinoco, La Esmeralda, entre la Esmeralda y el Cerro Duida, 120 m snm,
05/03/1995, G. Zimmermann, Marguardt & M. Hoffmann 103 (TFAV,
VEN). BRAZIL: Colonia Militar de Tabatinga, López Palacios 3650 (MERF);

36
 Nonflooded forest on flat areas over white canel ca. 5 km west of Yavita, along Yavita-
Maroa, 1997, G. Aymard & M. Gómez 10996 (PORT).

● Sección Oreanthes Bernoulli: Árboles o arbustos de tallo

tomentoso. Hojas tomentosas, tricomas estrellados en la cara inferior, venación mayor

broquidódroma, pecioladas; estípulas caducas. Inflorescencia cauliflora con numerosas
flores. Uña del pétalo unguiculada con 3 nervios pronunciados en la cara interna;
lámina sésil. Estaminodios lineares-subulados o lanceolados, erectos en estivación.
Estambres con 3 anteras bitecas. Fruto más o menos angulado, pericarpio tomentoso.
Germinación epigea.

● Theobroma speciosumWilld. ex Spreng., Syst. Veg. 3: 332. 1826. Imagen 4.

Theobroma guainensis sensu Chev., Rev. Int. Bot. Appl. Agric. Trop. 26: 274. 1946. Es
un Árbol de 9-15 m de alto. Tallo pubescente, tricomas estrellados. Hojas coriáceas; estípulas 6-7
mm de largo, subuladas, caducas; pecíolo 10-20 mm de largo x 3-5 mm de ancho, terete,
tomentoso, tricomas estrellados; lámina 35,3-36 cm de largo x 11,2-12 cm de ancho, oblonga,
ovado-oblonga, elíptico-oblonga, venación mayor broquidódroma, cara superior glabra e inferior
tomentosa, tricomas estrellados inconspicuos; base obtusa y asimétrica; margen entero; ápice
acuminado. Inflorescencia cauliflora. Flores en panículas; sépalos 5 de 10-12 mm de largo, unidos
en la base, oblongos, subobovado-oblongos, márgenes encorvados, cara interna glabra excepto en
la base, escasos tricomas glandulares, cara externa pubescente hasta tomentosa, tricomas
estrellados; pétalos 5 de 12-14 mm de largo, rojos, uña 7-8 mm de largo x 3-4 mm de ancho,
capucha oblongo-obovoide, abruptamente atenuada y cuneada en la base, unguiculada, cara
interna glabra, 3 surcos o nervios separados hacia la base, cara externa glabrescente, tricomas
estrellados, lámina apical 6-7 mm de largo x 7,5-8 mm de ancho, sésil, color rojo, ampliamente
expandida, transversalmente elíptica, subtruncada en la parte superior, glabra.

Estambres 10 formando el tubo estaminal: 5 fértiles 6-7 mm de largo, filamentos glabros;

3 anteras bitecas, dehiscencia longitudinal extrorsa, dorsifijas, estaminodios 5 de 9,5-10 mm de
largo, subulados, pubescentes en ambas caras, encorvados apicalmente, rojos. Ovario 2,5-3 mm
de largo, ovoide-elipsoidal, 5-angulado, sésil, tomentoso, tricomas estrellados, angulado; estilos

37
separados, ligeramente unidos hacia el ápice, glabros. Fruto 10-12 cm de largo incluyendo
pedúnculo, globoso-elipsoidal, tomentoso. Semillas no vistas.

Imagen 4. Theobroma speciosum. a. Rama vegetativa. b. Pétalo, cara interna. c. Gineceo.

d. Tubo estaminal. e. Estambre, cara externa. f. Estaminodio. g. Fruto (g, tomado de
Cuatrecasas 1964).

● Nombres comunes: Kerepo-yek, Chocolatillo.

● Uso: Las semillas son utilizadas para preparar chocolate (Cuatrecasas 1964).

● Hábitat: Crece en las riberas de los bosques húmedos.

● Fenología: Florece y fructifica entre los meses de febrero-abril.

● Material examinado:VENEZUELA: BOLÍVAR: Río Anacapá, Municipio Urimare, L.

Bernardi 1508 (MER).

38
 En tal sentido se observó la diferencia del resto de las especies del género por presentar el
pétalo con uña unguiculada y lámina ampliamente extendida transversalmente.

● Sección Rhytidocarpus Bernoulli: El Árboles o arbustos con hojas subpalmatinervias,

venación mayor broquidódroma, pubescentes o tomentosas, tricomas estrellados en la

cara inferior. Inflorescencia axilar, cauliflora. Uña del pétalo cuculada con un nervio
pronunciado en la cara interna; lámina del pétalo sésil o subsésil, pubescente, margen
liso. Estaminodios lineares-oblongos, obtusos, erectos en estivación. Estambres con 2
anteras bitecas. Fruto subgloboso-elipsoidal, costillas con nervios reticulados,
pericarpio tomentoso. Germinación epigea.

● Theobroma bicolor Humb. & Bonpl., Pl. Aequinoct. 1: 104, pl. 30. 1806. imagen 5.

● Theobroma ovatifolia Moç. & Sessé ex DC., Prodr. 1: 485. 1824.

● Cacao bicolor (Humb. & Bonpl.) Poir. in Lam., Encycl., Suppl. 2: 7. 1811.

● Thriboma bicolor (Humb. & Bonpl.) Cook, J. Wash. Acad. Sci. 5: 288. 1915. Es un

Árbol 3-7 m de alto. Tallo tomentoso, tricomas estrellados, algunas veces glabro,
terete. Hojas coriáceas; estípulas 4-9 mm de largo, lanceoladas, oblongolanceoladas,
tomentosas, persistentes; pecíolo 15-32 mm de largo x 3-4 mm de ancho, semiterete,
tomentoso, tricomas estrellados; lámina 25,5-27 cm de largo x 14,2-14,5 cm de ancho,
venación mayor broquidódroma, oblongo-ovada hasta elíptico-ovada, cara superior
glabrescente o cuando pubescente, tricomas bifurcados y estrellados, cara inferior
tomentosa, tricomas estrellados inconspicuos, canescente; base generalmente
asimétrica, cordada, atenuada; margen entero, algunas veces sinuado; ápice
acuminado. Inflorescencia cauliflora, axilar. Flor 15-20 mm de largo; sépalos 5 de 6,2-
6,8 mm de largo, lanceolados, ovado-lanceolados, unidos en la base, inflexos,
pubescentes hasta tomentosos, tricomas estrellados en la cara interna y externa; pétalos
5 de 3-4 mm de largo, libres entre sí, rojos, uña 2,8-3 mm de largo x 1,3-1,5 mm de
ancho, capucha oblongo-obovada, elíptica, cuculada, redondeada, subunguiculada,

39
 semimembranosa, cara interna glabra, 3 surcos o nervios en la parte superior
fusionándose en uno hacia la base, cara externa pubescente, tricomas simples y
estrellados, lámina apical 1-2 mm de largo x 1-1,5 mm de ancho, orbicular-oviforme,
carnosa, vilosa, tricomas simples en los márgenes. Estambres 10 formando un tubo
estaminal: 5 fértiles de 2,5-3 mm de largo, filamentos curvado-reflexos, glabros; 2
anteras ditecas, dehiscencia longitudinal extrorsa, dorsifijas, estaminodios 5 de 6,2-6,5
mm de largo, linearesoblongos, obtusos o subagudos, carnosos, pilosos, tricomas
simples en ambas caras. Ovario 3-4 mm de largo, 5-angulado, obovado-oblongo, sésil,
pubescente; estilos unidos, separados en el ápice, pubescentes. Fruto una baya de 15-25
cm de largo incluyendo pedúnculo, subglobosa-elipsoidal con costillas pronunciadas-
reticuladas, tomentosa. Semillas no vistas.

● Nombres comunes: Pataste, Bacao.

● Uso: La pulpa y sus semillas son utilizadas para preparar bebidas refrescantes y

chocolate (Cuatrecasas 1964).

● Hábitat: Suelos húmedos de bosques y selvas, algunas veces cultivado.

● Fenología: Florece y fructifica en los meses de junio y noviembre.

● Material examinado: VENEZUELA: AMAZONAS: Río Orinoco en 5 km E of mouth

of Río Ugueto, 300-315 m snm, 16/11/1989, P. Berry 4743 (MYF,

VEN). BOLÍVAR: Ugueto, Alto Orinoco, R. León 827 (VEN).

40
Imagen 5. Theobroma bicolor. a. Rama vegetativa. b. Flor completa. c-d. Pétalo, cara
interna y externa. e. Gineceo. f. Tubo estaminal. g-h. Estambre, cara externa e
interna. i. Estaminodio. j. Fruto (j, tomado de Cuatrecasas 1964).

● Sección Theobroma Bernoulli: Árboles o arbustos de hojas glabras o

glabrescentes. Inflorescencia cauliflora, generalmente extraaxilar. Uña de los pétalos

cuculada, sésil, 2 nervios pronunciados en la cara interna; lámina espatuliforme,
estipitada, glabra y margen eroso. Estaminodios lineares-subulados, erectos en
estivación. Estambres con 2 anteras ditecas. Ovario globoso, pubescente de tricomas
glandulares. Fruto globoso-elipsoidal con costillas más o menos pronunciadas dándole
forma pentagonal en sección transversal, pericarpio glabro. Germinación epigea.

● Theobroma cacao L., Sp. Pl. 782. 1753. Fig. 6

● Cacao guainensis Aubl., Hist. Pl. Guiane 2: 683, pl. 275. 1775.

● Theobroma caribaea Sweet., Hort. Britt. 67. 1830.

● Theobroma pentagona Bernoulli, Uebers. Theobroma 6-7, pl. 2. 1869.

41
 ● Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Bey, Bull. Soc. Linn. Normandi V, 8: 263. 1904.

Theobroma sapidum Pittier, Bol. Soc. Venez. Ci. Nat. 1: 183. 1932. Árbol o arbusto de 3-
7 m de alto. Tallo glabro o parcialmente pubescente, tricomas simples y bifurcados,
terete. Hojas enteras, membranosas; estípulas subuladas, agudas, pubescentes o tomentosas,
tricomas estrellados, caducos; pecíolo 14-27 mm de largo x 3-5 mm de ancho, glabro cuando
pubescente, tricomas simples; lámina 17,9-48,3 cm de largo x 6,6-13,6 cm de ancho, oblongo-
elíptica, subobovada, asimétrica, glabra, cuando glabrescente, tricomas simples y bifurcados en
ambas caras, ligeramente pubérula a nivel de las nervaduras en la cara inferior, rojiza cuando
joven tornándose verde al madurar; base obtuso-atenuada; margen entero e irregularmente
sinuado; ápice largamente acuminado.

Inflorescencia cauliflora axilar o extraaxilar. Flor 10-20 mm de largo, actinomorfa;

sépalos 5 de 6-8 mm de largo, unidos en la base, ovado-lanceolados, agudos en el ápice,
membranosos, cara externa pubescente, tricomas estrellados y escasos tricomas glandulares, cara
interna pubescente, tricomas glandulares, inflexos; pétalos 5 de 6-9 mm de largo, libres entre sí,
membranosos, color púrpura, uña con capucha obovada, cuculada, subunguiculada, glabra en
ambas caras, cara interna con 2 surcos o nervios separados desde la parte superior, lámina apical
estipitada, espatuliforme, obovada o romboidal-obovada, acuminada o cortamente mucronada,
entera o sinuada en el margen, glabra, inflexa. Estambres 10 formando el tubo estaminal: 5 fértiles
2,5-3 mm de largo, opuestos a los pétalos, filamentos reflexos, glabros; 2 anteras ditecas,
dehiscencia longitudinal extrorsa, dorsifijas, estaminodios 5 de 6,5-7,5 mm de largo, alternos a los
pétalos, subulados, flexuosos con una línea lateral rojiza, pubescentes, tricomas simples. Ovario
2-3 mm de largo, oblongo-ovoide, obtusamente pentagonal, subsésil, pubescente, tricomas
glandulares; estilos fusionados, glabros; estigmas subulados. Fruto 15,2-18,9 cm de largo,
incluyendo pedúnculo, bacciforme, ovalado-oblongo, con 10 surcos profundos, glabro, color
púrpura o amarillo cuando maduro. Semillas numerosas, superficie lisa, color castaño.

42
Imagen 6. Theobroma cacao. a. Rama con flores. b. Flor completa. c-d. Pétalo, cara
interna y externa. e. Gineceo. f. Tubo estaminal. g-h. Estambre, cara externa e
interna. i. Estaminodio. j. Fruto.

● Nombres comunes: Cacao, Cacaotero, Cacao Criollo, Cacao Calabacillo, Cacao

Forastero, Cacao Trinitario.

● Uso: De las semillas tostadas y procesadas se extrae el chocolate. Ornamental,

elaboración de jabones (Salazar & Crescente 1997), astringente, emoliente (Albornoz

1997; Delascio 1985).

● Hábitat: Suelos húmedos, semihúmedos y secos. Muy común en haciendas de grandes

cultivos. Algunas veces aislados en jardines y patios familiares.

● Fenología: Florece y fructifica en los meses enero, abril, mayo, junio, julio, agosto y

noviembre.

● Material examinado: VENEZUELA. AMAZONAS: Departamento Casiquiare,

alrededores Río Temi, G. Bunting & col. 3871 (VEN); Nueva Orlandia a 5 km de la

43
Esmeralda, 1986, F. Leal, C. Lanaud, N. Rodríguez & B. Salgueiro 0125 (MY); s/l,
06/1942, Ll. Williams 8288 (VEN); Departamento de Atabapo, Río Pademo caserío
"Toky" de la etnia Yekuana, 21/04/1986, E. Melgueiro & V. Velásquez
581 (TFAV). ARAGUA: Huerto Instituto de Agronomía, Facultad de Agronomía,
Maracay, B. Trujillo 5629 (MY); Departamento de Zootecnia, Facultad de Agronomía,
El Limón-Maracay, Mungarrieta s/n (MY). BARINAS: orillas del Río Zulia, carretera
Santa Bárbara - Los Diques, Santa Bárbara de Barinas, 31/05/1989, L. Valverde & I.
Peña 1153 (MER). BOLÍVAR: Medio Caura, 06/1942, Ll. Williams 8286,
11718 (VEN). DELTA AMACURO: alrededores de Tucupita, B. Trujillo
4646 (MY). LARA: Municipio Iribarren, Santa Rosa, pasaje El Calvario Nº
7, Mediomundo B911 y 79 (UCOB). MÉRIDA: 0,5-2 km above dam site on Río
Guaimaral, 200-400 m snm, 15/03/1981, R. Liesner & A. González, s/n (VEN); El
Chama, sector Santa Catalina, vía La Estillera, Giannini 17 (MERF); carretera El Vigía-
Guayabones, Municipio Alberto Adriani, 22/01/1995, L. Valverde & M. Camacho
3434 (MER); Carretera Santa Elena de Arenales Tucaní, Municipio Obispo,
30/05/1996, L. Valverde & R. Pulido 3489 (MER). MIRANDA: Distrito Brion,
carretera Tacarigua - Río Chico, intersección carretera vía Sotillo, Hacienda Belen,
06/01/1992, A. Castillo 23 (VEN); La Toma Capaya, F. Delascio
49 (CAR). MONAGAS: San Vicente-Maturín, 65 m snm, 06/12/1988, C. Ruiz & L.
Brito s/n (UOJ). SUCRE: Rincón del Pilar, 30-50 m snm, 25/04/1981, J. Rondón 049,
050 (IRBR, VEN)); Casa de Luadelys, La Rinconada de El Morro de Puerto Santo, 15-
20 m snm, 10/08/2000, J. Rondón s/n (IRBR). TÁCHIRA: Río Frío, secondary forest
on slope above river, 400 m snm, 05/05/1981, R. Liesner & M. Guariglia, s/n (VEN);
Cerro de Cuote a lo largo de Quebrada La Colorada, 450-630 m snm, 09/11/1979, J.
Steyermark, R. Liesner & A. González 119753 (VEN). YARACUY: Distrito San
Felipe, Parque Nacional Yurubí, sector 3 a lo largo de las quebradas La Mona y Los
Guayabitos a 25 km al NO de San Felipe, G. Aymard-Thourey & Rodríguez
2643 (PORT). ZULIA: Distrito Perijá, Quebrada Tayaya, 1 km de los Angeles de
Tocuco, 280-450 m snm, 23/06/1980, G. Davidse, A. González & R. León
18485 (VEN); Cerro Sasa, al oeste de la Misión de los Ángeles de Tocuco, 375-700 m
snm, 30/06/1967, J. Steyermark 99893 (VEN).

44
2.2.2. Etimología de Cacao

En Honduras, se encontró la evidencia arqueológica más antigua de la domesticación del

cacao en el contexto mesoamericano.

La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y el vestigio
más antiguo se halló al sur del Ecuador con un data de 5500 a. C. se teoriza que fue transportada
en tiempos precolombinos a Mesoamérica por el ser humano, ya que no parece probable que
cruzara naturalmente, debido a que interpone la fría cordillera de los Andes en el oeste o el
selvático golfo de Urabá por el noreste. La primera evidencia del uso y domesticación del cacao
se halló en el actual Puerto Escondido (actual Honduras), hace unos tres mil quinientos años. En
este sentido, los lingüistas consideran que la palabra cacao pertenece originalmente a la familia
mixe-zoque, que era la lengua que, según se teoriza, hablaban los olmecas.

El origen de la palabra a pesar de ser discutido, podemos decir con certeza que pasó al
español vía préstamo de la lengua náhuatl, donde el árbol era llamado cacahuacuahuitl y el fruto
simplemente cacahuatl. Está palabra tempranamente dio origen a dos nahuatlismos; en primer
lugar, la forma usual de escribirla en el siglo xvi era cacaoatl, de aquí comenzó a usarse de forma
abreviada "cacao", quitándole la terminación "-atl"; y así pasó al castellano. La misma palabra
original siguió usándose, pero adquirió una escritura diferente, convirtiéndose en cacahuate;
posteriormente esta palabra comenzó a usarse para referirse a otra planta (Arachis hypogaea) que
originalmente en náhuatl se llamaba tlalcacahuatl y que en la actualidad les decimos
simplemente cacahuate.

La palabra "cacao" pasó a la lengua inglesa como cocoa, para designar el principal
ingrediente del chocolate (el cacao en polvo), posteriormente adquirió el significado del mismo
chocolate. Apenas durante el siglo pasado se popularizó el anglicismo cocoa como sinónimo de
"chocolate en polvo" en los países de habla hispana. Los indígenas Jirajara del Sur de Lago de
Maracaibo, llamaban al cacao: espití, chiré y tiboo. Al embace o braserillo donde ingerían el

45
producto ya elaborado lo llamaban: chorote. Ya el aventurero Genovés Galeotto Cey entre 1549-
54 hace mención del caso. Este llegó con los Belzares a Venezuela en 1528.

2.2.3 Procesos de la Cosecha del cacao y su preparación para la transformación en

chocolate.

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa
rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de treinta a cincuenta granos largos (blancos y
carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao
tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su
sabor en bruto es muy amargo y astringente.

Imagen 7. Semillas de cacao con las que se fabrica chocolate.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque
sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental, por
ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente
golpeado, el recolector sabe cuándo ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las
mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz

46
fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las
flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.

Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de
cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de
plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los
montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días
según el sabor que ellos quieren.

2.2.4. Proceso Biológico: la fermentación del cacao

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los
granos por su concentración de azúcares y esta se descompone formando un líquido ácido y
alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el
interior de cada grano. Su color cambia de la púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao
empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a
favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, la pulpa
genera ácido acético que se evapora y la semilla se hincha, hasta parecerse a una almendra gruesa
de color marrón. Segundo, se reduce el amargor y la astringencia, y se desarrollan los precursores
del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el
cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son
atacados por los hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se

desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para
que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos
disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con

aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas
regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan

47
sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con
agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las
fábricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a
obtener finalmente el chocolate.

2.2.5. Torrefacción, descascarillado, desgrasado

El cacao sigue un proceso de torrefacción que afina más los aromas y reduce su
astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cascarilla y así los granos (almendras o habas) ya
están listos para ser desmenuzados (los nibs). Por molturacón se obtiene una pasta llamada licor o
pasta de cacao con alrededor de un 55% de manteca. Mediante presión en las prensas se extrae
una gran parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se utilizará para la
fabricación del chocolate. Así, la fracción que queda una vez separada la manteca de cacao es la
torta de cacao, que conserva una proporción residual de manteca, por lo general entre 10 y 20%,
según los usos a los que se vaya a destinar cada cacao. Mediante molturación la torta da lugar al
cacao magro o desgrasado en polvo.

2.2.6. Cacao natural y cacao alcalinizado

El cacao, sin un tratamiento posterior es ligeramente ácido (pH 5-6) de color rojizo y
sabor algo astringente. Se le denomina cacao natural. Para algunas aplicaciones que requieren un
sabor más achocolatado, una mayor solubilidad, y un color más oscuro (que puede llegar al negro
en algunos productos como en ciertas galletas) se le somete a un proceso de alcalinización. A
través de una solución de carbonato de potasio, alta temperatura y presión, el cacao resultante
recibe el nombre de cacao alcalinizado. En el proceso de alcalinización una parte mayoritaria de
las catequinas que son responsables de la función vasodilatadora de los flavanoles del cacao, se
transforman en taninos. De esta forma el cacao alcalinizado disminuye su efecto vasodilatador y
antioxidante que tiene el cacao natural.

48
2.2.7. Proceso de transformación del cacao a la barra

Tostado En su libro “Cacao y chocolate en Venezuela” (2011), María Fernanda Di

Giacobbe nos cuenta que el tostado “se realiza con máquinas parecidas a las de tostar café y varia
en temperatura y tiempo según los granos y su densidad”.

Además, Di Giacobbe indica que es importante la selección de los granos para lograr un
tostado uniforme para que no queden semillas húmedas o secas. Según la productora artesanal de
cacao Tibisay Naranjo, el tostado es uno de los pasos más importantes en el proceso de la
elaboración del chocolate, ya que el tostado termina de definir el sabor del grano de cacao y puede
resultar en un mejor o peor sabor del grano, todo dependiendo del tostado adecuado.

Según Naranjo, el grano de cacao se debe tostar a una temperatura no tan elevada, ya que
el grano de cacao es más delicado que otros granos y es propenso a romperse o quemarse 24
durante este proceso si no se hace adecuadamente. El tostado comienza a unos 100 grados
centígrados aproximadamente, llegando a unos 160 grados centígrados. Una vez tostados los
granos, estos deben seguir tostándose mientras se disminuye gradualmente la temperatura, ya que,
si se retiran abruptamente, pueden perder el sabor ya adquirido previamente o modificarse.

También, como señala el libro “Cacao y chocolate en Venezuela” (2011), “es el paso a
paso de pelar la fina piel que recubre la almendra”. Para Tibisay Naranjo, productora artesanal de
la Hacienda Comunal de Cuyagua, el proceso se hace de forma manual ya que no cuenta con la
maquinaria necesaria para realizarlo de forma mecánica.

De igual forma Molienda “La molienda o triturado de la semilla deja el licor de cacao. Al
prensarlo se extrae la manteca, y queda la pasta o torta de donde obtenemos el polvo”, así
describe este proceso María Fernanda Di Giacobbe en “Cacao y chocolate en Venezuela” (2011).

49
 En tal sentido debemos saber que para la Elaboración de la barra En el marco del
movimiento “Del grano a la barra”, éstas son elaboradas únicamente con dos o tres ingredientes,
de manera totalmente artesanal pues los granos de cacao pasan por un periodo muy corto de
procesamiento, dando como resultado un chocolate con un sabor mucho más refinado. En función
de ello, en la elaboración de la barra de chocolate, un factor clave es el porcentaje de cacao que
contiene el producto. Mientras en la industria del cacao las tabletas 25 de chocolate incorporan
cacao, su cáscara y manteca en diferentes proporciones según la calidad del chocolate, en el Bean
to Bar se trabaja básicamente con cacao y azúcar y se incorporan pequeñas dosis de manteca de
cacao o de su cáscara en un porcentaje muy reducido. Ello redunda en un producto mucho más
artesanal y más puro con notas de sabor sencillamente extraordinarias.

2.2.7 Países Productores

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América

Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año
agrícola 2005/06,32 los ocho mayores países productores del mundo son (en orden
descendente),Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún
(5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción
de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América
Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.

50
 Tabla 2. Países Productores de cacao.

2.3. Bases Legales

En esta sección se resaltan las leyes que validan la legalidad de aplicar buenas prácticas
en los procesos de manufactura del cacao, para realizar el derivado bitter de chocolate.

2.3.1. Ley orgánica del sistema económico comunal capítulo I. Gaceta oficial de la República
de Venezuela año cxxx viii mes III, caracas, martes 21de diciembre del 2010 n°6011
Extraordinario.

51
 Este documento aporte al contexto legal al momento de realizar la creación de la unidad
de producción familiar, dándole así directrices a la población en general. Al igual que un
documento legal que los respalde al momento de hacer valer sus derechos. De acuerdo a lo
establecido en el: “Artículo 1. La presente Ley tiene por objeto desarrollar y fortalecer el Poder
Popular, estableciendo las normas, principios, y procedimientos para la creación, funcionamiento
y desarrollo del Sistema Económico Comunal, integrado por organizaciones socio productivas
bajo régimen de propiedad social comunal, impulsadas por las instancias del Poder Popular, el
Poder Público, o por acuerdo entre ambos, para la producción, distribución, intercambio y
consumo de bienes y servicios, así como de saberes y conocimientos, para satisfacer las
necesidades colectivas y reinvertir socialmente el excedente, mediante una planificación
estratégica, democrática y participativa.(p.1)”

Cabe mencionar que para constituir cualquier unidad de producción familiar es

indispensable adquirir conocimiento avalad, en tal sentido esta ley les permite a las comunidades
organizadas realizar la coordinación de actividades que permitan la formación de la comunidad en
general. Por esta razón esto se encuentra sustentado en el Artículo 7.:

“El Ejecutivo Nacional por órgano del Ministerio del Poder Popular con
competencia en materia de economía comunal, es el órgano coordinador de
las políticas públicas relacionadas con la promoción, formación,
acompañamiento integral y financiamiento de los proyectos socio
productivos, originados del seno de las comunidades, las comunas o
constituidos por entes del Poder Público, conforme a lo establecido en el
Plan Nacional de Desarrollo Económico y Social de la Nación, las
disposiciones de esta Ley, su Reglamento, y demás normativas aplicables.
(p.2)”.

2.3.2. La Norma ISO 8402 (1994).

52
 La calidad Según la norma ISO 9000, es el conjunto de propiedades y características de
un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades explicitas é implícitas.
Si proyectamos el concepto de calidad a los demás aspectos de la vida, veremos que su alcance va
más allá de lo técnico, orientándose a los aspectos sociales y humanos; por lo tanto, podemos
decir que la podemos percibir en: La calidad humana, la calidad de vida, la calidad en los
servicios, en la producción, en la educación, entre otros.

Además, en relación a la calidad, la Norma ISO 8402 (1994) define la calidad como la
totalidad de características de una entidad, actividad o proceso, producto, organización, que le
confieren la capacidad para satisfacer necesidades explicitas o implícitas. Según Cornejo (1994),
calidad es desarrollar, diseñar y producir un producto o servicio que sea el más económico, el más
útil y siempre satisfactorio para el cliente en todos sus requisitos. La calidad es más una
orientación hacia el consumidor que hacia el producto o servicio; es pensar desde el punto de vista
del cliente, pero considerando el tiempo y esfuerzo del proveedor.

En este sentido, las normas ISO 9000 de 1994 estaban principalmente pensadas para
organizaciones que realizaban proceso productivo y, por tanto, su implantación en empresas de
servicios era muy dura y por eso se sigue en la creencia de que es un sistema bastante burocrático.
Con la revisión de 2000 se ha conseguido una norma bastante menos burocrática para
organizaciones de todo tipo, y además se puede aplicar sin problemas en empresas de servicios e
incluso en la Administración Pública.

Aunado a esto, para verificar que se cumple con los requisitos de la norma, existen unas
entidades de certificación que dan sus propios certificados y permiten el sello. Estas entidades
están vigiladas por organismos nacionales que les dan su acreditación.

De igual forma, para la implantación, es muy conveniente que apoye a la organización

una empresa de consultoría, que tenga buenas referencias, y el firme compromiso de la Dirección
de que quiere implantar el Sistema, ya que es necesario dedicar tiempo del personal de la empresa
para implantar el sistema de calidad.

53
 Por esta razón, la nueva familia ISO 9000 versión 2000 consiste en las siguientes normas:

● ISO 9000:2005 describe los principios y terminología de los sistemas de gestión de

calidad.

● ISO 9001:2000 especifica los requisitos para los sistemas de gestión aplicables a toda

organización que necesite demostrar su capacidad para proporcionar productos que

cumplan los requisitos de sus clientes y los reglamentarios. Su fin es la satisfacción del
cliente. Es la única norma sujeta a certificación. Desaparecen ISO 9002:1994 e ISO
9003:1994.

● ISO 9004:2000 proporciona directrices que consideran tanto la eficacia como la

eficiencia del sistema de gestión de la calidad. Su objetivo es la mejora en el desempeño

de la organización.

● ISO 19011 proporciona orientación relativa a las auditorías a sistemas de gestión de la

calidad y de gestión ambiental.

2.3.3 Ley de reforma Código de Comercio. Gaceta N° 475 Extraordinaria del 21 de

diciembre de 1955 N° 475 Extraordinario

En principio uno de los elementos esenciales para la sobrevivencia de la empresa

familiar, es que la propiedad de la empresa se mantenga siempre en manos de miembros de la
familia, en este sentido existen en nuestra legislación artículos proclives al mantenimiento de este
principio y así tenemos:

De acuerdo a esta ley de reforma del código de comercio articulo 20. Se sustituye el texto
del articulo 211, que pasa a ser el articulo 205, por el siguiente: “Articulo 205. Los acreedores
personales de un socio no pueden, mientras dure la sociedad, hacer valer sus derechos, sino sobre
la cuota de utilidades correspondientes al mismo como resultado del balance social, y después de
disuelta la sociedad, sobre la cuota que le corresponda en la liquidación. Pueden con todo,

54
embargar el derecho o participación de su deudor y aun hacer rematar en las sociedades en
comanditas por acciones o cuotas que le correspondan.

No obstante, en la sociedad de responsabilidad limitada, la sociedad puede, dentro de los

diez días siguientes al acto de remate, presentar una persona que adquiera del rematador cuota
rematada, pagando a este último el precio pagado por él y los gastos que haya hecho para la
administración. La mayoría de los socios de la sociedad de responsabilidad limitada, que
representen mayoría del capital social, pueden decir, también, la exclusión del socio contra quien
se dirija la ejecución, y liquidar la cuota existente por su justo valor, caso en que se observarán las
disposiciones concernientes a la reducción del capital social si, por razones del pago, el monto
nominal del capital social deba ser reducido.

2.3.4. Ley Orgánica del Sistema Nacional de Salud; del Ordinal 5º del Artículo 1º del
Reglamento General de Alimentos, y del Artículo 1º de las Normas Complementarias del
mismo Reglamento, vigentes

En este sentido el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social en su Gaceta oficial Número

36.081, resuelve mediante el dictamen de las normas de Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para consumo, en su capítulo III. Dirigido al tema de
los equipos y utensilios, en su artículo 30 que:

“Los equipos y utensilios del establecimiento de alimentos se deben seleccionar

de acuerdo al tipo de producto a elaborar, al proceso tecnológico y a la máxima
capacidad de producción prevista. Los mismos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación
del alimento, faciliten la limpieza y desinfección y desempeñen adecuamiento el
uso previsto. (p. 10)”.

2.3.4 Ley Orgánica de Zonas Económicas Especiales (LOZEE). Gaceta oficial de la

república bolivariana de Venezuela AÑO CXLIX - MES X N° 6.710 Extraordinario

55
 “Articulo 1. Esta Ley tiene por objeto regular la creación, organización, funcionamiento,
administración y desarrollo de las Zonas Económicas Especiales, así como los incentivos
económicos, fiscales y de otra índole que resulten aplicables, en función de un modelo de
desarrollo económico soberano y de producción nacional que garantice el encadenamiento
productivo, la seguridad jurídica, la justicia social y los medios ambientalmente sustentables.
(p.1)”

2.3.5 Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias (NIMF) No. 5.

Enfocados en la existencia de la enfermedad en los cultivos de cacao causados por escoba

de bruja, conocida científicamente como Moniliophthora perniciosa (Stahel) Aime; nos apoyamos
en la siguiente nombra para posterior verificación de la procedencia del cacao que adquiere la
empresa de unidad familiar nuestra señora del Carmen para descartar su existencia y afectación en
la manufactura del cacao.

De acuerdo con Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias (NIMF) No. 5,

“Glosario de términos fitosanitarios”, Moniliophthora perniciosa cumple con la definición de
plaga cuarentenaria, ya que se encuentra Ausente en el país y puede potencialmente causar
pérdidas económicas en cultivos hospedantes (IPPC, 2018).

2.3.6 Norma Venezolana Análogos de Chocolate COVENIN 3585:2000.

Las siguientes normas contienen disposiciones que, al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en
el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión se recomienda, a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
más recientes de las normas citadas seguidamente. De acuerdo a COVENIN 52:1999 Chocolate.

56
En esta norma Podemos determinar los requisitos necesarios para la elaboración de un chocolate
de calidad.

También se hace necesario sustentarse en la COVENIN 1340:1995 Cacao y sus

derivados. Determinación de grasas cruda.” Es el producto homogéneo preparado a partir de
cacao en polvo, grasa vegetal, féculas, adicionado o no de manteca de cacao, licor de cacao (masa
o pasta de cacao), azúcar, edulcorante, sólidos de leche y los aditivos alimenticios permitidos en
la presente norma y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente. Puede ser relleno y con
adición o no de frutas secas, cereales, cremas, licores, jarabes, yogurt y confites; y presentado
bajo la forma de tabletas, barras, pastas, granulado, en hojuelas, lenticular, figuras moldeadas,
bombones y productos de confitería. (P.2)”

2.3.7. Norma del CODEX para el chocolate codex-stan-087-1981

La Norma se aplica a los diversos tipos del producto homogéneo reparado a partir de
cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y cacao en polvo, con las
adiciones de sustancias tales como azúcares, manteca de cacao, productos lácteos e ingredientes
facultativos previstas en la Norma, según los tipos de chocolate deseados, y al producto antes
mencionado, al cual se han añadido ingredientes o sustancias aromatizantes con objeto de
modificar en forma característica las propiedades organolépticas del producto final. Los productos
homogéneos descritos a continuación, y que cumplen los requisitos de composición establecidos
en la subsección 3.1, se obtienen por un proceso adecuado de fabricación a partir de la mezcla de
uno o más de los siguientes productos (según se definen en la Norma para cacao en grano, cacao
sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y polvo impalpable de cacao
para uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate: cacao sin cáscara ni germen, cacao
en pasta, torta del prensado de cacao, cacao en polvo incluido cacao en polvo rebajado en grasa,
con la adición de mantecas de cacao, o sin ella, según se definen en la Norma para mantecas de
cacao (CODEX STAN 86-1981)) con los ingredientes facultativos permitidos o sin ellos, y/o
aromatizantes.

57
 CAPÍTULO III

MÉTODO Y TÉCNICA A UTILIZAR

Para el desarrollo de esta investigación se empleó una serie de técnicas, procedimientos e

instrumentos que permitieron recolectar, organizar e interpretar la información pertinente
relacionada con el tema de estudio, bajo los siguientes parámetros:

3.1.1. Diseño de la Investigación

58
 La información para este estudio se realizó mediante una investigación de campo, lo cual
facilito la obtención de los datos de forma directa de los voceros principales y miembros de la
Urbanización Nuestra Señora del Carmen, así como los dos integrantes de la unidad de
producción de bitter de chocolate Santa María.

En relación con la investigación de campo, Arias (2004: 28) señala que “Consiste en la
recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los
hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna”.

3.1.2. Nivel, Tipo y Modalidad de la Investigación

De acuerdo a Arias (2006), “La investigación descriptiva consiste en la caracterización de

un hecho, fenómeno o grupo con el fin de establecer su estructura o comportamiento”. (P. 48).

La investigación realizada fue de tipo descriptiva porque es encaminada a caracterizar los

componentes de la estructura y el funcionamiento de los Consejos Comunales que operan en la
Urbanización Nuestra Señora del Carmen.

Según Arias (2006), “La investigación de campo consiste en la recolección de datos

directamente de la realidad dónde ocurre los hechos, sin manipular o controlar variable alguna”.
(P. 48).

Esta investigación es de tipo campo ya que la recopilación de los datos se hizo

directamente en el lugar a estudiar, a través de la observación directa de las actividades que
realizan los miembros de los comités integradores del consejo comunal nuestra señora del Carmen
y de los integrantes de la empresa procesadora de chocolates bitter.

59
 En cuanto a la modalidad de la investigación del Proyecto, es descrita como factible,
debido a que dicha investigación se encuentra destinada a gestionar y controlar los proyectos
sociales y productivos que se encontraran destinados a fortalecer el sector productivo de la
Urbanización nuestra señora del Carmen, en Cumaná, Estado Sucre.

3.1.3. Población

La población es un conjunto finito de elementos (individuos, organización u objetos), del

que se toma una muestra para su estudio, se denomina también universo.

Según Arias (2006). “La población es el conjunto finito o infinito de elementos con
características comunes para las cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación. Esta
queda limitada por el problema y por los objetivos del estudio”. (P. 31).

De acuerdo con el texto anterior, la población en este caso viene a ser los representantes
de los comités integradores del consejo comunal de la Urbanización nuestra señora del Carmen, el
cual será el responsable de transmitir a la comunidad la información necesaria que permita la
Gestión y control de proyectos para el bienestar de la comunidad, como es el caso de la empresa
productiva de chocolates bitter.

Como población objeto de estudio estará representada por tres integrantes de la empresa
que elabora chocolates bitter y los integrantes del consejo comunal urbanización nuestra señora
del Carmen.

Estos serán los encargados de proporcionar la información que se requiera para analizar
las variables de estudio en la investigación. Se tomó como criterios de inclusión los siguientes:
que fueran voceros principales legalmente designados de un Consejo Comunal que estuviera
operando normalmente para el momento de recolectar la información, y que, además, los voceros
estuvieran activos.

60
3.1.4. Muestra

La muestra según Balestrini (2007), se define como: "una parte o subconjunto de la

población" (p.130); ésta podrá representar o no en buena forma a la población y su tamaño
dependerá del tipo de estudio que se desee realizar y de acuerdo a la profundidad del mismo,
donde hay que considerar varios factores entre ellos el tipo de distribución y el nivel de
significación estadística, para poder seleccionarla, lo cual forma parte de la estadística inferencia.

En la presente investigación estará conformada por 1 unidades de Contraloría Social del

Consejo Comunal de la Urbanización nuestra señora del Carmen, en el Estado Sucre de la ciudad
de Cumana. Los criterios aplicados para la selección intencional de dicha muestra, fueron: la
accesibilidad de los encuestados en el espacio geográfico seleccionado, así como, la
representatividad proporcional de la misma.

3.2.1. Fuentes de Información

Las fuentes de información estuvieron representadas por dos tipos que son: las primarias
y las secundarias; las primeras fueron aquellos Voceros Principales del Consejo Comunal que
integraron la población, quienes suministraron los datos sobre la estructura y el funcionamiento
del Consejo Comunal ASOVACME (Asociación Pro-vivienda del personal Docente y
Administrativo del ministerio del Estado Sucre).

La segunda estuvo constituida por todos aquellos textos, folletos, revistas, periódicos,
tesis, documentos electrónicos que sirvieron para ubicar el problema en un determinado contexto
teórico y empírico y orientaron el análisis e interpretación de los resultados.

3.2.2. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

61
 Arias (2004), define las técnicas como “procedimientos o formas particulares de obtener
datos o información” y señala que un instrumento de recolección de datos “es cualquier recurso,
dispositivo o formato, que se utiliza para obtener, registrar o almacenar información”.

Para la recolección de la información se utilizó la técnica de la entrevista, lo que permitió

la interacción de los investigadores con cada uno de los Informantes. Como instrumentos se
utilizó un cuestionario conformado por preguntas abiertas y cerradas, el cual será aplicado a los
informantes Como recurso adicional se utilizó el cuaderno de anotaciones. Para las fuentes
secundarias se empleó la técnica del fichaje, utilizando para tal efecto fichas de contenido que
luego serán organizadas por aspecto a estudiar.

Según Arias (2006), define la entrevista como la “Modalidad de encuesta o técnica

caracteriza por la obtención de información mediante una conversación entre el entrevistador y el
entrevistado.” (pág. 79).

3.2.3. Encuesta

Para el desarrollo de la investigación se seleccionó la encuesta, ya que es una técnica de

recolección de datos definida, para la realización de investigaciones en el campo científico. La
información obtenida proporciona los elementos para llevar adelante un análisis cuantitativo y
cualitativo de los datos, con el fin de identificar y conocer la magnitud de los problemas, que se
supone solamente se conoce en forma parcial.

Según Arias (2006), se define como el “Método o técnica que consiste en obtener
información acerca de un grupo de individuos. Puede ser oral (entrevista) o escrita
(cuestionario).” (pág. 78)

62
 El instrumento de recolección de datos que se utilizó en este estudio fue el cuestionario,
el cual se aplicó a la totalidad de las personas que integran la muestra del estudio. Así mismo, el
cuestionario se caracteriza por ser auto administrado.

Además, Hernández, Fernández y Baptista (2001), este tipo de instrumento se

proporciona directamente a los representantes, quienes lo contestan.

En este caso en particular, se empleó un cuestionario restringido o cerrado, donde se

intercalaron las alternativas dicotómicas (SI o NO), con las de varias opciones, en virtud de su
objetividad, la forma como se mantiene el seguimiento sobre el objeto de estudio, su fácil acceso,
el mínimo esfuerzo que debe realizar el encuestado, pero sobre todo lo fácil que resulta clasificar
los datos obtenidos.

3.2.4. Validez y Confiabilidad del Instrumento

La validez se refiere a la firmeza o seguridad de algún acto y las condiciones necesarias

para su permanencia, vigencia y autenticidad. En tal sentido Hernández, Fernández y Baptista
(2001), establecen que “un instrumento es válido en su contenido cuando hay una
representatividad de constructos y son aprobados por un grupo de expertos” (p. 248). Por esta
razón, el instrumento fue sometido a un juicio de expertos.

En cuanto a la confiabilidad, según Sabino (1996), "se expresa numéricamente a través

del coeficiente de confiabilidad el cual oscila entre cero y más 1 y se puede calcular con
varios métodos entre los cuales se puede mencionar". (p. 23)

3.3.1. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos

63
 Se manejó la información que se obtuvo de la siguiente manera: primeramente, se
procesaron los datos de forma manual, lo cual consistió en codificar la información obtenida, para
luego agrupar los datos y proceder a su tabulación. Con respecto al análisis, se efectuó
porcentualmente; y los resultados están presentados a través de cuadros y tablas. Como
complemento para el análisis se tomó en cuenta la información que está registrada en la guía de
observación y la suministrada por los voceros principales y la comunidad de la Urbanización
nuestra señora del Carmen.

3.3.2. Metodología Cualitativa

La metodología cualitativa, como indica su propia denominación, tiene como objetivo la

descripción de las cualidades de un fenómeno. Busca un concepto que pueda abarcar una parte de
la realidad. No se trata de probar o de medir en qué grado una cierta cualidad se encuentra en un
cierto acontecimiento dado, sino de descubrir tantas cualidades como sea posible. En
investigaciones cualitativas se debe hablar de entendimiento en profundidad en lugar de exactitud:
se trata de obtener un entendimiento lo más profundo posible.

Los orígenes de los métodos cualitativos se encuentran en la antigüedad, pero a partir del
siglo XIX, con el auge de las ciencias sociales, sobre todo de la sociología y la antropología, esta
metodología empieza a desarrollarse de forma progresiva. Nombres de indiscutible importancia
asociados a los inicios de la metodología cualitativa son Fredrerick LePlay, Bronislaw
Malinowski y la Escuela de Chicago a través de la cual se divulgó esta metodología donde se
destacan Park, Burgess, Shaw,Sutheriand, Warner, Whyte, Thomas y otros.

Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial hubo un predominio de la

metodología cuantitativa con la preponderancia de las perspectivas funcionalistas y
estructuralistas. No es hasta la década del que las investigaciones de corte cualitativo resurgen
como una metodología de primera línea, principalmente en Estados Unidos y Gran Bretaña. A

64
partir de este momento, en el ámbito académico e investigativo hay toda una constante evolución
teórica y práctica de la metodología cualitativa. (Taylor, S.J. y Bogdan, R, 1994)

Dentro de las características principales de esta metodología podemos mencionar:

● La investigación cualitativa es inductiva.

● Tiene una perspectiva holística, esto es que considera el fenómeno como un todo.

● Se trata de estudios en pequeña escala que solo se representan a sí mismos.

● Hace énfasis en la validez de las investigaciones a través de la proximidad a la realidad

empírica que brinda esta metodología.

● No suele probar teorías o hipótesis. Es, principalmente, un método de generar teorías e

hipótesis.

● No tiene reglas de procedimiento. El método de recogida de datos no se especifica

previamente. Las variables no quedan definidas operativamente, ni suelen ser

susceptibles de medición.

● La base está en la intuición. La investigación es de naturaleza flexible, evolucionaría y

recursiva.

● En general no permite un análisis estadístico.

● Se pueden incorporar hallazgos que no se habían previsto (serendipia).

● Los investigadores cualitativos participan en la investigación a través de la interacción

con los sujetos que estudian, es el instrumento de medida.

● Analizan y comprenden a los sujetos y fenómenos desde la perspectiva de los dos

últimos; debe eliminar o apartar sus prejuicios y creencias.

65
3.3.3. Hermenéutica

De alguna manera todos los investigadores emplean este método, ya que las mentes, de
una u otra forma, hacen interpretación, es decir “Hermenéutica” de todo lo observado, dicho de
otra forma, buscando darle sentido y razón de ser a las cosas. Se estima conveniente emplear este
método en los estudios, donde la información o una porción de ella son susceptibles de ser
interpretadas de diversas maneras o cuando los datos o información que se colecta requieren de
una interpretación constante, en virtud de que estos datos, al recibirlos, conllevan una intención
implícita de engañar o confundir al investigador, como sería el caso del tráfico de drogas, delitos
encubiertos o enfermedades paranoicas.

3.3.4. Etnografía

Es el método más indicado cuando se piensa en adentrarse en una investigación de un

grupo de personas en particular, cuando estas convergen por razones de hábitat, de trabajo, de
estudio o cualquier otro tipo de asociación, por un tiempo prolongado, en un mismo espacio
físico, también cuando se vinculan por las mismas costumbres, religiones, creencias, o forman
parte de una misma raza, etnia o tribu.

En estos casos cada colectivo opera bajo un grupo de reglas, códigos y normas que son
propias y prticulares de ese conglomerado, es por ello que pueden ser catalogados y estudiados
como un conjunto ya que cada particularidad está estrechamente vinculada a las demás, lo cual les
asigna una serie de características grupales que ameritan de un tratamiento para la investigación
que los abarque a todos como grupo.

3.4.1. Método de Investigación Acción Participativa

66
3.4.2. Definición del método

La investigación acción participativa es una metodología que apunta a la producción de

un conocimiento propositivo y transformador, mediante un proceso de debate, reflexión y
construcción colectiva de saberes entre los diferentes actores de un territorio con el fin de lograr la
transformación social.

Es investigación: Orienta un proceso de estudio de la realidad o de aspectos determinados

de ella, con rigor científico.

Es acción: En esta investigación hay acción la cual es entendida no solo como el simple
actuar, o cualquier tipo de acción, sino como acción que conduce al cambio social estructural; esta
acción es llamada por algunos de sus impulsores, praxis (proceso síntesis entre teoría y práctica).

Es participativa: Es una investigación acción realizada participativamente. La

investigación no es solo realizada por los expertos, sino con la participación de la comunidad
involucrada en ella.

3.4.3. Los elementos definitorios del proceso acción participativa son:

Conocimiento: Es un proceso de empoderamiento que permite analizar la historia de las

personas y del entorno desde un punto de vista holístico y reflexivo, para precisar lo que se quiere
cambiar de la situación bajo estudio, a la vez de consentir que las personas y los grupos
encuentren sus potencialidades, admitiendo la de los demás para trabajar sobre la transformación
deseada.

67
 Formación: Se trata de cultivar el cúmulo de conocimientos adquiridos previamente con
nuevo conocimiento extraído de la situación observada. Crea un espacio didáctico que se
desarrolla en diferentes niveles, tales como: Nivel de técnicas aprendidas y aplicadas; Nivel de
vivencias, historia, experiencias compartidas y expresadas: Nivel de actitudes, motivaciones,
responsabilidades y enriquecimiento personal, y, Nivel de desarrollo de las capacidades de trabajo
en equipo, de organización, de los conceptos que conllevan a la investigación, acción y
participación.

Conciencia: Es un proceso cognitivo de sensibilización e identificación social, que

posibilita la corresponsabilidad y la importancia de participación de todos los actores
involucrados en el fortalecimiento de las acciones que buscan alcanzar la justicia social.

Comunicación: Se establece un intercambio de información para lograr el acercamiento

de los grupos, se aprende a escuchar y a expresar las ideas, con un alto margen de respeto y
solidaridad, rompiendo con las comunicaciones bilaterales. Mezcla la expansión y socialización
del conocimiento, la información sobre los recursos existentes y el acceso a ellos.

Mediación. Es un trabajo de arbitraje o conciliación, donde se identifican actores,

colectivos e intereses para ubicar los aspectos compatibles entre ellos; conocer las carencias de la
base social, los nudos en las redes de comunicación, los agentes multiplicadores de la información
formales e informales, para realizar un reconocimiento de todas las partes que se relacionan en el
proceso.

Proximidad. Son los espacios sociales accesibles, para conectarse con la gente, sus
dificultades y preocupaciones, con el objeto de encaminar propuestas de empoderamiento, donde
se implique a la base social mediante una estrategia de trabajo de calle, con el uso del lenguaje
cotidiano, el uso de los códigos y símbolos de una comunidad y cierto dominio de los valores que
circulan por la red social.

En todo este proceso cabe resaltar la importancia de dos elementos:

68
 La comisión de seguimiento. Se trata de una comisión que reúne a todas las entidades
potencialmente interesadas en debatir el proyecto en cada una de sus etapas: equipo investigador,
representantes del tejido asociativo y de la administración (políticos y técnicos).

Grupo de investigación-acción-participativa (GIAP). Se trata de un grupo mixto formado

por el equipo investigador y vecinos de la comunidad que tiene por objetivo participar de forma
activa en el proceso.

3.4.4. Características de la Investigación Acción Participativa

● El problema que desencadena el proceso ha de ser identificado por la comunidad

● Se desarrolla en ambientes naturales

● Se pone en marcha en contextos micro sociales.

● Es un proceso dialéctico de conocer actuar.

● La comunidad deja de ser objeto y pasa a ser sujeto de la investigación.

● Conjuga el conocimiento científico y el saber popular

● Perspectiva holística en la comprensión del problema

● Utiliza múltiples técnicas y recursos metodológicos

● Su finalidad es promover transformaciones en la realidad que se estudia y mejorar la

vida de los sujetos implicados

3.4.5. Fases del Investigación Acción Participativa

69
 En la Investigación Acción Participativa se siguen básicamente cuatro fases, aunque no
siempre se diferencian nítidamente unas de otras.

a) La observación participante, en la que el investigador se involucra en la realidad que se

estudiará, relacionándose con sus actores y participando en sus procesos.
b) La investigación participativa, en la que se diseña la investigación y se eligen sus
métodos, basados en el trabajo colectivo, la utilización de elementos de la cultura popular
y la recuperación histórica.
c) La acción participativa implica, primero, transmitir la información obtenida al resto de la
comunidad u otras organizaciones, y, además, con frecuencia, llevar a cabo acciones para
transformar la realidad.
d) La evaluación, sea mediante los sistemas ortodoxos en las ciencias sociales o simplemente
estimando la efectividad de la acción en cuanto a los cambios logrados.

3.4.6. El Procesamiento de Datos y las Nuevas Tecnologías

Las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (TIC) han creado nuevos

ambientes de aprendizajes y socialización en constante transformación. Estas nuevas realidades
no pueden alcanzarse o abarcarse con las conceptualizaciones existentes y requieren la
construcción de nuevas redes categoriales o conceptuales que sirvan, al menos, como punto de
partida, hacia una comprensión de esas nuevas realidades, su análisis crítico y la posibilidad de
aportar criterios pedagógicos alternativos.

Existen en la actualidad estudios a niveles considerables que usan ya el paradigma

cualitativo como una de las formas más acertadas de obtener mejores conclusiones. Este es el
motivo por el que utilizamos el paradigma de la investigación cualitativa, que permite acercarse a
los fenómenos estudiados mediante técnicas y protocolos de observación, participación y registro
cuidadoso de los datos primarios. Por esta vía, podemos incorporar la observación etnográfica al
estudio del entorno informacional.

70
 Además, los espacios virtuales son dominios sociales de interacción que, analizados
desde la metodología cualitativa, pueden proporcionar una descripción interpretativa de su
situación. Si introducimos en ellos rigor analítico, se pueden obtener garantías de observación y
criterios pedagógicos para intervenciones dentro de sus posibilidades reales de oferta cultural y
formativa.

De hecho, cada vez más, se instituyen en zona de información y socialización en la

denominada Sociedad del Conocimiento. Cuando se decidió emplear la metodología cualitativa de
la investigación, surgieron varias interrogantes, al mismo tiempo, por los elementos que
caracterizan el denominado tercer entorno y que afectan a la dinámica cultural, la socialización, el
compromiso ciudadano y la afiliación ideológica, todos ellos campos de significado
característicos dentro de los objetivos de la Investigación Cualitativa.

CAPÍTULO IV

RESULTADO

71
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXOS

77
Anexo 1: Chocolate desmoldeado.

Anexo 2: Chocolate Empaquetado.

Anexo 3: Chocolate Empaquetado con etiqueta distintiva.

78
Anexo 4: Maquina Descascaralladora.

Anexo 5: Maquina Tostadora.

79
Anexos 6: Maquina Refinadora.

Anexo 7: Maquina Selladora.

80
Anexo 8: Maquina Moledora.

81