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Caracterización fisicoquímica y nutricional de


almendras del cacao (Theobroma cacao L.)
frescas y fermentadas...

Conference Paper · January 2008

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Romel Guzman Alvarez Elevina Pérez


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V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular

Clave: 222663

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y NUTRICIONAL DE ALMENDRAS DE


CACAO (Theobroma cacao L.) FRESCAS Y FERMENTADAS PROVENIENTES DE
LA REGIÓN DE RÍO CHICO ESTADO MIRANDA-VENEZUELA

Romel, Guzmán; Elevina, Pérez; Clímaco, Álvarez; Mary, Lares; Pablo, Rodríguez

DIRECCIÓN DE LOS AUTORES

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Facultad de Ciencias. Universidad


Central de Venezuela. Correo Postal 47.097. Bello Monte. Miranda. 1041-A

CORREO ELECTRÓNICO
romelguzman@gmail.com

Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
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INTRODUCCIÓN

El proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao L.), comprende la


eliminación del mucílago y la formación dentro de la almendra de las sustancias
precursoras del sabor y aroma del chocolate, cuando las almendras no se fermentan, o
cuando, este proceso es realizado en forma deficiente, se produce el llamado cacao
corriente. El proceso de fermentación es la acción balanceada y combinada de la
temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad. (Molina, 1989; Ramos et al., 1993; Cros y
Jeanjean, 1995)

Existen dos fases durante la fermentación: La hidrólisis y la oxidación (Enríquez,


1985). Durante la hidrólisis, fase inicial de la fermentación, el bajo pH de la pulpa (3,4 a
4,0) el contenido de azúcares (8 a 24%) y la baja tensión del oxígeno, favorecen el
crecimiento de levaduras anaeróbicas (Saccharomycess sp y Bitabacterium sp), dominando
éstas la fermentación entre las primeras 24 a 36 horas después de iniciado el proceso. Las
levaduras causan una fermentación alcohólica, convirtiendo los azúcares en alcohol y
dióxido de carbono. Posteriormente las bacterias aeróbicas (Acetobacter sp), producen una
fermentación acética consumiendo el alcohol. Durante esta etapa, se registran una serie de
cambios beneficiosos que conllevan al final del proceso de beneficio, a la transformación
de las almendras de cacao, en un producto de alto valor comercial y excelente calidad de
aromática y de flavor (Made et al., 2003).

Durante la fase aeróbica o de oxidación se produce la condensación química de los


compuestos polifenólicos en productos complejos insolubles que tienen poco o ningún
sabor. Esta oxidación continúa en la etapa del secado hasta que el contenido de humedad se
reduce a un punto que impide que siga la actividad enzimática, esta fase origina el color
pardo de las almendras lo cual es signo de transición entre la hidrólisis y la oxidación
(Schwan, 1990).

La explotación y consumo del cacao se ha convertido en un producto de alto valor


nutricional, el cual debe reunir obligatoriamente requisitos especiales de “calidad” para su
comercialización. Esto ha hecho que las empresas procesadoras y los países compradores
de almendras y de productos derivados del cacao, muestren cada vez un mayor interés en
ofrecer un producto más aceptable a base de una materia prima de buena calidad (Álvarez
et al., 2003).

En base a lo planteado se propuso caracterizar fisicoquímica y nutricionalmente


las almendras de cacao (Theobroma cacao L.) frescas y fermentadas provenientes de la
región de río chico estado Miranda-Venezuela

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MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima:
La muestra es proveniente de la hacienda “Mis Poemas” ubicada en el sector
Caucagua del estado Miranda en Venezuela. Las muestras frescas fueron tomadas antes de
ser colocadas en los fermentadores. Los fermentadores utilizados en la hacienda fueron del
tipo cesta, de los cuales se procedió a tomar muestras fermentada. Ambas tomas de muestra
se realizaron siguiendo esquema establecido por Covenin, (1995). Las muestras de
almendras de cacao ser evaluadas fueron codificadas según la etapa del beneficio a la que
correspondían quedando de de la siguiente manera: Muestras frescas (MF), Fermentadas
por 24 (F24), 48 (F48), 72 (F72), 96 (F96) y 120 (F120) horas.

Métodos:
Se determinó el análisis fisicoquímico y nutricional de las muestras bajo estudio,
empleando para ello la siguiente metodología:

Tabla I. Metodología para la caracterización fisicoquímica y nutricional de


las almendras de cacao.

Determinación Método
Humedad A.O.A.C 970.20, 1990
Cenizas A.O.A.C 972.15, 1990
Proteína Cruda A.O.A.C 955.04, 1990
Grasa cruda A.O.A.C 963.15, 1990
pH A.O.A.C 970.21, 1990
Acidez total titulable A.O.A.C 942.15, 1990
Fibra Dietaria Prosky, 1985
Polifenoles Price y Butler, 1977

Análisis estadístico
Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante análisis de varianza de dos vías
utilizando el programa estadístico Statistix versión 8.0, seguido a esto se realizaron análisis
de prueba de rango múltiple de Duncan, para determinar en el caso que fuese necesario, las
diferencias estadísticamente significativas, usando un nivel de confianza de 95% (P≤0,05).

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DESARROLLO CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CACAO


Existen tres tipos o morfotipos comerciales de cacao, según Cheesman, (1944);
Cope (1976) y Enríquez (1985).
Cacao Criollo
Se caracteriza por presentar almendras grandes, redondeadas y de cotiledones
blancos. Mazorcas cilíndricas, con diez surcos profundos simples o en cinco pares, de color
rojo que al madurar se tornan anaranjados, tienen una punta aguda, árboles relativamente
más bajos y menos robustos. La flor presenta una coloración rosada en la base.
Cacao Amazónico
Presenta almendras pequeñas, achatadas y cotiledones morados. Las mazorcas son
pequeñas, de caras lisas, inicialmente son de color verde claro y al madurar se tornan
amarillas. El extremo inferior es redondo y apenas se observan surcos. Árboles más
vigorosos, de follaje más grande e intenso y líneas guías de los pétalos morados.
Cacao Trinitario
Constituyen las poblaciones híbridas del cacao "Criollo" y el "Amazónico" y
presenta características intermedias entre ambos.

CLASIFICACIÓN DE LAS ALMENDRAS DEL CACAO


El Fondo para Normalización y Certificación de la Calidad (FONDONORMA),
basándose en las exigencias de los mercados internacionales del cacao ha establecido las
siguientes clasificaciones de las almendras en función de una serie de parámetros (Covenin,
1995)
Cacao Extrafino, fino de aroma, fino de sabor (F1)
Es el grano producido por las variedades de árboles denominadas "criollo" cuyos
granos estén bien fermentados, de sección transversal casi circular, exentos de olores
extraños al característico de este grupo y de cualquier otro signo de alteración.
Cacao Fino de Primera
Es el cacao formado por variedades con características genéticas propias del cacao
fino, cuyos granos presentan un porcentaje de fermentación mayor al 80% con
características de aroma y sabor del cacao, exento de cualquier signo de alteración,
encontrándose los: fino AAA, fino AA y fino A.
Cacao Fino de Segunda, Corriente o F2
Es el cacao formado por las variedades forasteras con características genéticas
propias del cacao fino, cuyos granos no han sido sometidos al proceso de fermentación el
cual se ha realizado mal o en forma deficiente, presentando un grado de fermentación
espontáneo mínimo de 20% con características de aroma y sabor del cacao, exentos de
cualquier signo de alteración.
Cacao Natural
Es el cacao formado por variedades forasteras con características genéticas propias
del cacao fino cuyos granos no han sido sometidos al proceso de fermentación, presentando
un grado de fermentación espontáneo menor de 20%, con características de aroma y sabor
del cacao, exentos de cualquier signo de alteración.

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RESULTADOS
Tabla II. Análisis proximal (% base seca) de las almendras de cacao frescas y
fermentadas.
Proteína Fibra
Muestra Humedad Ceniza Grasa cruda
cruda dietaria
MF 57,85±0,02a 5,73±0,01a 12,46±0,03a 54,45±0,09e 2,65±0,35g

F24 55,13±0,01b 5,13±0,00b 11,45±0,00e 54,92±0,12bc 3,18±0,38f


F48 52,00±0,01c 4,74±0,06d 11,94±0,06c 54,76±0,15cd 3,64±0,29e

F72 49,31±0,08d 4,98±0,01c 11,76±0,05d 53,91±0,03f 3,75±0,25e

F96 45,55±0,09e 4,59±0,02e 11,51±0,05e 54,53±0,08de 5,18±0,33d

F120 39,14±0,07f 4,59±0,01f 12,31±0,08b 54,53±0,48ab 5,41±0,24c


Los resultados son producto de análisis realizados por triplicado (n=3) ± desviación estándar y evaluados estadísticamente con Anova por
comparación múltiple con un nivel de significancia de 5%. Letras distintas indican diferencias significativas. Proteína:%NT*6,25

Tabla III. Valores promedios del pH y acidez (% base seca) ) de las almendras de
cacao frescas y fermentadas.
Acidez (meq
Muestra pH
NaOH/g muestra)
MF 6,17±0,03a 0,64±0,01g

F24 4,95±0,01c 1,47±0,01d


F48 4,73±0,01e 1,77±0,01c

F72 4,47±0,05f 2,16±0,05b

F96 4,29±0,05g 2,63±0,05a

F120 4,22±0,05h 2,59±0,04a


Los resultados son producto de análisis realizados por triplicado (n=3) ± desviación estándar y evaluados estadísticamente con ANOVA
por comparación múltiple con un nivel de significancia de 5%. Letras distintas indican diferencias significativas.

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Tabla IV. Valores promedios del contenido de polifenoles de las almendras de cacao
evaluadas en estado fresco y fermentadas

Muestra % polifenoles
MF 1,27±0,06a

F24 1,08±0,06b
F48 0,89±0,00c

F72 0,64±0,05d

F96 0,61±0,05e

F120 0,55±0,00f
Los resultados son producto de análisis realizados por triplicado (n=3) ± desviación estándar y evaluados estadísticamente con anova por
comparación múltiple con un nivel de significancia de 5%. Letras distintas indican diferencias significativas

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DISCUSIÓN
Humedad:
Durante el proceso fermentativo (5 días) el cual se realizó en cestas forradas en
hojas de plátano, se observó una disminución del contenido de humedad de los granos,
llegando este hasta un máximo de 18,71 % de pérdida de agua (entre el primer y quinto día
del proceso), lo cual es comparables a los resultados de Nogales (1999), cuyas muestras
bajo estudio experimentaron cambios de humedad de hasta 50,54% para el caso de
fermentadores cuadrados y 53,54% para fermentadores rectangulares. Por su parte
Rodríguez y Rojas (2000), encontraron una disminución de la humedad en granos de cacao
criollo durante la fermentación de aproximadamente 24% y para el caso de cacao forastero
de 22% siendo estas disminuciones de humedad, similares al rango hallado en este trabajo.
El Khori (2006), reportó valores de pérdidas de humedad para muestras fermentadas en la
hacienda Chuao de 18,54% como máximo y para muestras fermentadas en condiciones de
laboratorio obtuvo una pérdida de 20,66%.

Figura 1: Variación de humedad. La figura ilustra la variación de la humedad de las


almendras de cacao frescas y fermentadas.

Saposhnikova (1953) y Álvarez (1998), indican que la pérdidas de humedad en la


pulpa + testa durante la fermentación oscila entre un 10,05 y un 10,34% valores menores a
los hallados en este estudio. Es necesario señalar que la disminución en el contenido de
agua, está relacionado con el gradiente que se establece entre las condiciones ambientales
de la zona donde se realiza el estudio y la humedad de la masa de cacao. Por otro lado la
pérdida de humedad en el proceso depende principalmente de la época de fermentación, por
lo que es necesario tomar en cuenta si esta se hace en época de sequía o lluviosa.

Cenizas:
Estudios mencionan que el descenso de las cenizas puede ser atribuido al hecho de
que los dos primeros días de la fermentación hay una fuerte emisión de líquidos debido a la
exudación que se produce en la masa en fermentación, por lo cual tiende a eliminarse o
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perderse minerales solubles lo que conduce a que se establezca un desequilibrio en la


concentración de estas sustancias entre la pulpa y los cotiledones.

El contenido de cenizas de las almendras evaluadas durante el fermentado se redujo,


desde el encontrado en la muestra fresca de 5,73% hasta la muestra del último día de
fermentación (4,59%). De acuerdo se tiene que, Portillo (2005), sostiene que la disminución
de las cenizas se debe a la difusión de sales hacia la cáscara, lo cual sucede después de la
muerte del embrión, produciendo la liberación de todos los constituyentes de las células.
El Anova con un nivel de significancia de 5% ha arrojado que existe diferencias
significativas entre los contenidos de cenizas de las muestras evaluadas durante el
beneficio.

Figura 2: Variación de Cenizas. La figura ilustra la variación del contenido de


cenizas de las almendras de cacao frescas y fermentadas.

Proteína:
El comportamiento presentado fue variado, el mismo es comprobado al ver que el
análisis estadístico (P≤ 0,05) revela que existen diferencias significativas entre las muestras
evaluadas. En el transcurso de la fermentación ocurre una disminución de las proteínas,
siendo estas hidrolizadas por las proteasas que dan lugar a la proteólisis lo que conlleva a
la formación de oligopéptidos y amino ácidos libres Portillo (2005).
Los resultados obtenidos se encuentran en un rango similar a los reportados por
Lares (2007) y Rodríguez (2007), quienes obtuvieron porcentajes de proteína entre 12,41 y
13,04%. El Khori (2006), observó que la tendencia del contenido proteico de sus muestras
descendió a medida que transcurrían los días de fermentación, comportamiento que se ha
presentado también para las muestras evaluadas en este trabajo, hecho que se debe según
Senanayake (1997), a la difusión e hidrólisis de las proteínas contenidas en el cotiledón, lo
cual es ocasionado por el metabolismo de las bacterias acéticas involucradas en la
fermentación.

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Figura 3: Variación de Proteína. La figura ilustra la variación del contenido de proteína


de las almendras de cacao frescas y fermentadas

Grasa:
La grasa o manteca es el mayor constituyente encontrado en el cacao y esta tiene
gran importancia en la industria alimentaria, ya que posee características físicas y químicas
que son muy convenientes en la manufactura de una gran variedad de productos en las
industrias chocolateras, cosméticos y farmacéuticas. No siendo comparables con otras
grasas de origen vegetal.

Los porcentajes de grasa (53,91 - 55,23%) encontrados en las muestras evaluadas en


fue variable, por lo que el análisis de varianza mostró diferencias significativas para las
mismas. De igual modo se observan diferencias con los resultados reportados por El Khori
(2006), quien encontró contenidos de grasa por el orden de 53%. Álvarez (1998), observó
que en las muestras evaluadas para la zona de Chuao los contenidos de grasa variaron entre
52,25% y para las muestras provenientes de Cuyagua un contenido de 56,29%, siendo estos
valores similares a los encontrados en el presente.

Liendo (1996), encontró diferencias significativas (P≤ 0,05) en muestras de cacao


de cultivares criollos e híbridos del banco de germoplasma en las cuales los porcentajes
más bajo estuvieron por el orden de 46,08% y el más alto estuvo en 56,37%. Wood y Lass,
(1985) destacaron que los granos de cacao de África Occidental presentan un contenido de
grasa usualmente entre 56 y 58%, también mencionan; que para el caso de cacao forastero,
es posible encontrar entre 55 y 60% de contenido de grasa, siendo contrario para los granos
de cacao criollo los cuales tienden a tener un bajo contenido de manteca, estimándose este
aproximadamente en 53%.

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Domínguez (1969), encontró que el mayor contenido de grasa está referido aquellos
cultivares obtenidos de los cruces de forastero x forastero y el caso contrario en los
cruzamientos de criollo x forastero.

Vivas (1979), evaluó distintos varietales de muestras de cacao de Venezuela y


atribuyó el hecho de las variaciones de los contenido de grasa a las condiciones fisiológicas
de la planta, genotipos y condiciones climáticas.

Fibra Dietaria:
El contenido de fibra dietaria (Figura 4) se incrementó en el transcurso de la fermentación,
obteniendo un rango 2,65% para las muestras frescas (sin fermentar) y 5,41% para las
almendras con 120 horas de fermentadas.

Figura 4: Variación de la Fibra dietaria. La figura ilustra la variación del


contenido de fibra dietaria de las almendras de cacao frescas y fermentadas.

El aumento en el contenido de fibra puede estar relacionado a que durante el


proceso fermentativo se generen carbohidratos que no puedan ser digeridos por las enzimas
utilizadas en el proceso (α amilasa, proteasa y amiloglucosidasa).

El contenido de fibra dietaria en polvo de cacao no ha sido muy estudiado, ya que su


contenido es bajo para determinarlo como fuente de la misma, no obstante, para el caso de
la testa o cáscara ha sido distintos, y es que hay estudios que revelen que estas contienen
valores que varían entre un 45 a 60% (Portillo, 2005).

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Polifenoles:

El análisis de varianza evidenció que existe diferencias significativas entre el


contenido de polifenoles encontrado en las muestras evaluadas. El mismo disminuyó a
medida que avanzó el proceso fermentativo. La acelerada destrucción de las antocianinas,
va acompañada de un desarrollo rápido del sabor a chocolate. Para que la almendra tenga
aceptabilidad el contenido antociánico debe reducirse a un 10% en relación con el
contenido original (Wollgast y col., 2000)

Cros (2003), menciona que la máxima disminución se logra entre el quinto y octavo
día de fermentación y que la misma se debe a los fenómenos de difusión, de curtido y de
polimeración oxidativa, dando un efecto beneficioso, ya que reduce la astringencia del
cacao.

Los resultados obtenidos en este estudio son similares a los que reportan Bravo
(1998) y Cros (2003).

Este comportamiento se puede deber a que, durante la fermentación del cacao los
compuestos polifenólicos, están originalmente compactados en vacuolas de células
especificas que difunden a través del cotiledón. Durante la fermentación los pigmentos
antocianínicos se destruyen rápidamente, mientras que otros compuestos fenólicos
desaparecen por exudación a través de la testa (Wollgast y col., 2000)

Los compuestos polifenólicos (taninos) son oxidados durante la fermentación por la


enzima polifenol-oxidasa a sus correspondientes 0-quinonas, las cuales son altamente
reactivas y se condensan covalentemente con los grupos α –amino de los aminoácidos y los
grupos tioles de los péptidos, proteínas y aminas.

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CONCLUSIONES

Los contenidos de proteína cruda y grasa cruda presentaron gran variabilidad en las
muestras evaluadas, no presentando la tendencia a siempre disminuir observada en otras
variables. Para estos casos se notó aumentos y descensos durante el beneficio.

El contenido de fibra dietaria, presentó un aumento a medida que transcurrió el beneficio.

El contenido de polifenoles totales, se redujo durante el proceso de beneficio.

Es de gran importancia el estudio de las características fisicoquímicas y nutricionales para


cada una de las variedades de cacao existentes, a fin de obtener caracterizaciones de cada
uno de estos y diferenciarlos fácilmente a la hora de trabajar con ellos. Hecho que se
dificulta hoy día, dada la heterogeneidad que se encuentra en cada una de las unidades de
producción de cacao.

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