La funcin de los antioxidantes de origen natural se asocia, con su accin protectora en la prevencin y desarrollo de diversas patologas identificadas colectivamente

como patologas por estrs oxidativo. Las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares tienen importantes componentes derivados del estrs oxidativo, as como algunos tipos de cncer. Recientemente, enfermedades del sistema nervioso como el alzheimer y el parkison, se han identificados como originadas por el desencadenamiento de un estrs oxidativo. Entre los antioxidantes de origen natural que son consumidos en nuestra dieta, los flavonoides ocupan un lugar muy importante. Los flavonoides son polifenoles de amplia distribucin en el reino vegetal, aunque son pocos los alimentos que contienen cantidades apreciables de estos compuestos. El cacao es justamente uno de los alimentos que se caracterizan por contener una alta proporcin de flavonoides. Los flavonoides que se encuentran en alta concentracin en el cacao, y por consiguiente en el chocolate, son los llamados flavanoles. Dentro de los flavanoles ms importantes que se encuentran en el cacao y en sus subproductos estn la epicatequina, catequina y las procianidinas. Algunos alimentos que contienen flavanoles son la manzana, t negro (forma fermentada del t verde), vino tinto, entre otros. Pero sin lugar a dudas, el cacao y uno de los productos derivados del cacao, el chocolate negro o dark (70 % de cacao), son los alimentos que contienen la mayor cantidad de flavanoles.

Se ha demostrado que estos flavonoles ejercen poderosos efectos antioxidantes al inhibir la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad, adems de producir una disminucin de la agregacin plaquetara y de la presin arterial. El consumo de chocolate negro afecta positivamente el metabolismo de las lipoprotenas de alta densidad identificadas habitualmente como el colesterol bueno y el incremento en sus niveles es actualmente considerado como un efecto protector en el riesgo cardiovascular. Los chocolates con leche, altamente saborizados y con contenidos bajos de chocolate (menor de 12 %) no son benficos para la salud.

El chocolate:
Propiedades y beneficios para la salud

Comit Editorial del Campo Experimental Rosario Izapa: Dr. Carlos Hugo Avendao Arrazate Diseo de portada e interiores: M.C. Ma. Concepcin Lpez Navarrete Cdigo INIFAP: MX-0-310101-52-07-34-12-14 Tiraje: 1,000 ejemplares Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias Centro de Investigacin Regional Pacfico Sur Campo Experimental Rosario Izapa Desplegable Informativo Nm. 14 Junio de 2012

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El chocolate:
Propiedades y beneficios para la salud
Mara C. LPEZ N.1 Carolina HERNNDEZ H.2 Elizabeth HERNNDEZ G.1 Carlos H. AVENDAO A.1 Alexander MENDOZA L.1 El chocolate, consumido en pocas prehispnicas slo como bebida, se ha transformado en una serie de productos que van desde bebidas que tienen poco costo hasta los selecto Maison du chocolat, que el Rockefeller de Nueva York alcanzan ganancias anuales de alrededor de 5 mil millones de dlares, de los cuales 90 % se quedan en los pases donde no es posible producir una sola planta de cacao en condiciones naturales.

La estructura de los triacilglicridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusin en el rango de 27 a 32 C, es esta, una de la caracterstica organolptica ms interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano. Los chocolates de bajo costo, confeccionados con manteca de cacao sinttica o manteca industrial, no tienen esta caracterstica, ya que la mayora no funde a la temperatura corporal. El chocolate contiene pequeas cantidades de cafena, pero una cantidad relativamente alta de teobromina, una sustancia alcaloidea, cuya potencia como estimulante es 1/10 veces el efecto de la cafena. Una porcin de chocolate negro de 40 g contiene 2 a 11 mg de cafena y de 20 a 60 mg de teobromina.

Introduccin
El chocolate es la golosina por excelencia, conocido y apreciado en todo el mundo tanto por su exquisito sabor y variedades en presentacin, como por su valor alimenticio. En los ltimos aos el chocolate se ha puesto de moda en todo el mundo y han surgido nuevas combinaciones de sabores y nuevos retos para las empresas chocolateras, que compiten por ofrecer a sus clientes chocolates diferentes y nicos. En este sentido, en la actualidad existen chocolates monovarietales, que son elaborados con una sola variedad de cacao como ingrediente principal para garantizar el exquisito aroma y sabor, as como la certificacin de origen que generan diferencias en precios frente a los productos tradicionales. La palabra chocolate deriva del vocablo azteca xocolatl, que significa agua espumosa, denominacin que era utilizada por los Olmecas, Aztecas y Mayas para identificar una bebida amarga, de sabor fuerte y de gran valor energtico.

El chocolate como alimento

El chocolate como un alimento, es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente 30 % de materia grasa, 6 % de protenas, 61 % de carbohidratos, 3 % de humedad y de minerales, fsforo, calcio, hierro; adems de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene 35 % de cido oleico, 35 % de cido esterico y 25 % de cido palmtico. El 5 % restante est formado por diversos cidos grasos de cadena corta cuya composicin es tpica de las diferentes almendras de cacao. El chocolate es un alimento altamente energtico, constituye un excelente suplemento nutricional para atletas o para personas con altos requerimientos de actividad fsica que necesitan reservas energticas adicionales.

El chocolate y la salud
El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente, siempre se asoci con el beneficio para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, vigor sexual, resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas. El conocimiento actual de los beneficios de salud aportados por muchas sustancias de origen natural, y los adelantos tcnicos que permiten la deteccin, cuantificacin y el anlisis de las propiedades qumicas y biolgicas, ha posicionado a muchos alimentos y productos naturales en el rango de benficos para la salud. El chocolate es justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes.

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Investigadores del Campo Experimental Rosario Izapa, Chiapas. Investigadores del Campo Experimental Huimanguillo, Tabasco.