COCINERAS RURALES E INDÍGENAS DE PAILLACO

En la ciudad de Paillaco, ubicada en la Región de los ríos,

opera una organización de mujeres dedicada al cultivo y
conservación del patrimonio local. PAIMURI, Paillaco
Mujeres Rurales e Indígenas, la conforman abuelas, madres,
hijas y hermanas, que cocinan usando la cosecha de sus
propias huertas y con el propósito de alimentar y cuidar a sus
familias. Se trata de cocina casera y tradicional, cultivada de
la misma manera en que trabajan su campo: con técnicas
transmitidas de generación en generación, respetando los
tiempos de la naturaleza y conscientes de que aquellas tareas
constituyen un patrimonio que debe ser cuidado y
reconocido.
PAIMURI COCINA, libro publicado por editorial Ocho
Libros, nace como resultado de un proyecto de salvaguarda
del patrimonio cultural gastronómico llevado a cabo por
Montserrat Brandan -artista visual y gestora cultural- en el
marco de Servicio País realizado en Paillaco. Ella entrevista a
las cocineras que conforman PAIMURI, compila sus recetas y
registra fotográficamente cada momento, constituyendo un
aporte valioso al reconocimiento del patrimonio
gastronómico de Paillaco.
En efecto, una de las maneras de honrar este patrimonio
es -en palabras de su Presidente María Luisa Pichicona
Herrera- “dejar para el recuerdo […] recetas campesinas e
indígenas, postres y bebidas” cuyo valor intrínseco es
reafirmado por el hecho de darlo a conocer en esta
publicación. Poner por escrito es siempre un acto
fundacional y, en el caso de la transcripción de recetas
tradicionales, establece un punto de referencia para
posteriores desarrollos culinarios; legitima, además, la
asociación de ciertas prácticas culinarias con el lugar de
procedencia de las mismas y -a mi juicio, lo más relevante-
constituye un acto de identificación cultural: de esta manera,
una comunidad (familiar, local o regional), se observa a sí
misma y a sus tradiciones a través de un mismo prisma
cultural, tomando consciencia de su propio valor y la
necesidad de conservarlo.
Entrando de lleno en el contenido, el libro está dividido
en tres secciones: salados, postres y bebidas. Por citar
algunos casos, Doña Edilia del Carmen Soto nos presenta su
Cazuela de campo con harina refregada, la joven Katherine
Müller su versión de Catutos, doña Raquel Pinuer sus Porotos
poicados; Licor de apio, receta de doña Margarita Ojeda o
Leche con sémola y caramelo de azúcar de doña Felicita
Curumilla. Las cocineras son retratadas tanto
fotográficamente, como por una breve narración que relata
hechos relevantes de su vida y contextualiza la receta que es
descrita a continuación.
Como ejemplo, podemos mencionar el caso de doña
Luisa del Carmen Porras, quien nos presenta su receta de
Arvejas nuevas con trigo mote. A la vez, el relato la describe
a ella misma como persona, con sus rasgos físicos y
psicológicos, dando a entender que la acción de cocinar,
cuando es realizada de un modo originario, llega a constituir
la identidad de quien la realiza: “con una mirada y un tono de
voz dulce, la señora Luisa del Carmen nos dice que aprendió
a cocinar por su mamá y su abuela materna”. Se lamenta del
estado actual de la alimentación, sobre todo entre los más
jóvenes, por el abandono de la cocina tradicional y el
advenimiento de la comida chatarra. Ella cultiva en su propia
huerta los vegetales que usa en sus preparaciones y, cuando
le falta algo, recurre al trueque con sus vecinas. En efecto, la
práctica de aquella cocina es un acto de comunicación en
varios sentidos, siendo el más obvio el que se manifiesta en
las situaciones de carencia y precariedad: las semillas se
comparten e intercambian, propiciando así la vida
comunitaria. Pero también por comunicar la tradición, pues
las recetas se heredan de la madre o la abuela, creando un
vínculo afectivo por el hecho de compartir un valor común.
Recetas como las que ella nos presenta, que consisten en
guisados de tiempos prolongados, nos sitúan en otra relación
de temporalidad, aquella en la que no forzamos a la
naturaleza a rendir según los ritmos de la modernidad
industrial, sino de aquella que se entrega y respeta el ritmo
natural de las cosas.
La receta está pensada para alimentar a cuatro
personas; sus ingredientes son los siguientes:

½ kilo de arvejas
½ kilo de trigo mote
2 dientes de ajo
4-5 cucharadas soperas de aceite
½ litro de agua fría
1 pimiento morrón
Sal y comino
 El modo de preparación es el siguiente: 1) primero se
cuece el mote en agua fría por 1 hora. Cuando ya está cocido,
se lava para quitarle “la textura medio ligosa que se forma”.
2) Se hace un sofrito con el ajo, pimiento picado en cuadritos
pequeños, sal y comino a gusto. 3) Por último, se añade agua
fría al sofrito y se cuecen en ella las arvejas por 30 minutos.
Cuando estén cocidas se agrega el mote y ya está listo. Se
sirve caliente o con “cilantro picadito o un pebrecito al lado”.
Tal como nos es presentada doña Luisa y su receta, el
libro contiene otras veintidós entrevistas y preparaciones,
acompañadas de bellas fotografías a todo color (por increíble
que parezca aún se editan libros de cocina con fotos en
blanco y negro). Sin embargo, en mi opinión, el mayor mérito
del libro no es el dar a conocer recetas -aunque también lo
hace y muy bien-, sino el conseguir exponer y visibilizar, para
aquellos que no nacimos ni crecimos en un entorno cultural
semejante, el modo propio de hacer cocina en la casa rural
de Paillaco, una localidad bien acotada, con sus tradiciones,
códigos y patrones de alimentación propios.
La lectura de este libro evoca en nosotros, además, la
imagen de una forma de cocinar practicada en muchísimas
otras localidades del territorio nacional, una manera de
hacer cocina que sigue viva y que obras como este libro
ayudan a visibilizar.