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Prólogo a la quinta edición del Arte de Cocinar

La obra que reeditamos pertenece a lo que podríamos denominar un “clásico” de

la cultura tucumana. Su valor histórico es indiscutible, en tanto se trata del primer libro
de recetas de cocina del norte argentino. En ese sentido, constituye la primera
experiencia realizada en la provincia destinada a registrar en forma escrita recetas de
platos tradicionales de la región, aunque se incluyen comidas cosmopolitas, cuyos
procedimientos y prácticas formaban parte del patrimonio privado de las familias,
transmitidos de boca en boca en el interior del ámbito doméstico. Por esa razón, este
libro tiene el mérito de condensar la rica tradición culinaria de la provincia, de
raigambre indígena y criolla, sustentada en vegetales originarios de América, como el
maíz, la papa, la batata, el zapallo y en la carne vacuna.
El recetario incluye platos característicos de la región como el locro, la
mazamorra, la humita, el tamal, la empanada en sus distintas versiones provinciales y
una amplia variedad de dulces y repostería criolla. De su lectura emerge un esbozo de
“identidad gastronómica”, expresada en una sensibilidad particular para combinar
ingredientes y sabores, que permite identificarnos y explicarnos en ciertas costumbres y
comportamientos alimentarios, los que, sin lugar a dudas, reflejan el arraigo de algunas
de nuestras prácticas sociales.
La presente edición corregida mantiene el prólogo escrito por Juan B. Terán, el
fundador de la Universidad Nacional de Tucumán. El sentido de la obra se advierte en
uno de sus párrafos. Terán sostiene que “el libro de cocina puede ser el consejero de la
más sólida felicidad, que es la alegría y salud en el hogar”. Esta afirmación constituye
un indicio claro del propósito “higienista” que primó en su realización. En las primeras
ediciones se manifestó la preocupación por divulgar el valor nutritivo de los
ingredientes y las comidas, así como una serie de indicaciones útiles para distinguir el
estado de la carne, el pescado, la manteca y otros elementos. Estos conocimientos eran
considerados básicos para asegurar la salud de la población en una época signada por la
carencia de artefactos eficientes para asegurar la buena conservación de los alimentos.
Tales preceptos se complementaban con la preocupación por introducir normas médicas
que asociaban la alimentación con la salud de la familia.
Desde este punto de vista, el libro se inscribe dentro de lo que podríamos
denominar “economía doméstica”, destinada básicamente a las mujeres, a las que se les
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atribuía, con exclusividad, la responsabilidad de la salud familiar en términos no sólo

nutritivos, sino también de bienestar. Este último propósito esta presente en la
introducción realizada por Amalia Prebisch de Piossek, que también se ha conservado
en esta edición que incluye una serie de normas para la presentación y ornato de la mesa
y para el servicio de los distintos platos y bebidas. La variedad de menajes y artículos
del hogar mencionados (manteles de encajes, teteras, copas de cristal, cucharas de
distinto tipo, etc.) refleja la creciente expansión económica de la provincia –fundada en
el desarrollo de la industria azucarera- que contribuyó al progresivo refinamiento de los
sectores altos y medios de nuestra sociedad, preocupados por incorporar normas de
buen gusto y urbanidad, bastante alejadas de la rusticidad de las costumbres de la
Argentina criolla.
Desde esta perspectiva, El Arte de Cocinar reflejaba los cambios operados en la
alimentación por la presencia de la inmigración y sus efectos en la ampliación de la
oferta culinaria por la incorporación de platos europeos, especialmente los
pertenecientes a la cocina francesa. Esta impronta obedece a la influencia de
inmigrantes de esta nacionalidad que desde mediados del siglo XIX se radicaron en la
provincia alcanzando posiciones económicas y sociales relevantes. Sin embargo,
también debe considerarse el liderazgo internacional alcanzado por la gastronomía
francesa, preferida no sólo por la élite argentina. De modo que, en este libro dialogaban
distintas influencias culinarias -platos españoles, recetas de origen francés, menor
presencia de la comida italiana- en el marco de un recetario en el que predominaba
ampliamente la cocina criolla.
Los menús de almuerzo, que se consignan al final de la obra, presentan una
sucesión de platos presididos generalmente por la sopa y los fiambres. En ellos se
ofrecen dos platos: una comida principal basada en la carne de pollo, vaca o pescado,
acompañada con huevos y puré de vegetales y otra de carácter secundario que utiliza
generalmente los huevos como ingrediente central. Las ensaladas son escasas y
transcurrirán aún varias décadas hasta que se inserten definitivamente en la dieta
argentina. Estas propuestas de menú son interesantes porque revelan un “estilo de
vida” fundado en la costumbre criolla de “recibir en la casa”, hábito remodelado por los
nuevos patrones derivados de la generalización de la sociabilidad europea
decimonónica. Así, luego de los postres, en los que está presente la impronta de la
tradición criolla, se incorpora el rito del café que se difundió en los restaurantes y los
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clubes sociales que comenzaron a instalarse en la provincia hacia fines del siglo XIX y
comienzos del XX.
El Arte de Cocinar presenta también otras peculiaridades que revelan cuán
laboriosa era la preparación de comidas durante la década de 1920. En efecto, algunas
recetas explican cómo deben alimentarse las aves de corral para conseguir los sabores
especiales que cada plato requiere. Se describe cómo deben ser sacrificados estos
animales y los pasos preliminares para introducirlos en el magma de la cacerola. Las
recomendaciones no sólo evocan costumbres que pertenecen al pasado, sino que su
lectura nos aporta información sobre la dinámica de los hogares tucumanos. A juzgar
por las indicaciones de las recetas, la mayoría de las casas tenían todavía huertos y
gallineros, espacios que constituían vestigios de la antigua función de la casa familiar,
no sólo como reproductora y consumidora, sino también productora de alimentos.
Un comentario especial merece la sección destinada a dulces y repostería,
fundamentalmente de inspiración criolla. Es sabido que las crónicas de los viajeros
europeos registraban como hecho curioso la predisposición de los argentinos a los
manjares azucarados. En este rubro, la provincia ostentaba una profusa tradición en la
confección de chancacas, pasteles, alfeñiques que se remontaba a la fase artesanal y
manufacturera de la actividad azucarera, entre 1830 y 1880. En este ramo, el libro
incluye una amplia variedad de recetas: alfajores, pastelitos, postres tradicionales en
base a huevo y una gran cantidad de dulces de distinto tipo. En la mayoría de ellas se
aconseja comprar el azúcar refinada “de Tucumán”. Recomendación que esboza una
suerte de afirmación regionalista centrada en la actividad azucarera y en el interés por
difundir costumbres culinarias de la región, especialmente recetas de manjares
azucarados.
Merece destacarse que un libro como este, es necesariamente una obra colectiva.
En su elaboración participaron un grupo de señoras y señoritas pertenecientes a la
Congregación de Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán, institución
destinada a recaudar fondos para el funcionamiento de la Iglesia Matriz. La tercera
edición esta dedicada a Ernesto Padilla, gobernador de Tucumán entre 1913 y 1917,
quien manifestó una especial preocupación por la revitalización de las industrias
domésticas femeninas. Este imperativo se enmarcaba en una corriente de pensamiento
destinada a convertir a las mujeres en administradoras ahorrativas y eficientes del hogar.
Bajo esta consigna, se registró a comienzos de siglo XX una explosión de “textos de
economía doméstica” orientados a complementar la enseñanza de esa materia en las
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escuelas de mujeres1. El libro comparte tales preocupaciones, pero además rescata otro
aspecto primordial de la alimentación: la comida no sólo es fuente de salud, sino
también de placer. Esta nueva dimensión está inevitablemente relacionada con el
desarrollo económico y social de ciertos grupos sociales y con la estilización de las
costumbres culinarias.
En ese sentido, esta nueva edición de El Arte de Cocinar que publica la Editorial
de la Universidad Nacional de Tucumán (EDUNT) propone varias claves para su
lectura. Se puede rescatar el valor histórico y antropológico que trasuntan sus recetas,
se puede advertir las prácticas sociales derivadas de la elaboración de los platos criollos,
los cambios operados en la sociedad tucumana a través de la mutación de los patrones
de alimentación, pero sobre todo, a pesar del tiempo transcurrido, se lo puede seguir
utilizando como libro de consulta en la cocina. Estas múltiples funciones le confieren a
la obra un “sabor” especial, en tanto es capaz de transmitir el “clima de su época”, sin
perder su propósito primordial, que consistía en guiar a los lectores en el apasionante
universo de la gastronomía criolla.

María Celia Bravo

Directora de la Editorial de la Universidad Nacional de Tucumán

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La historiadora Marcela Nari demuestra que a comienzos de siglo XX, políticos e intelectuales
argentinos como Alejandro Bunge, consideraban imprescindible la enseñanza de estos tópicos destinados
a dotar a las mujeres de “sentido económico”, especialmente en el orden doméstico (Nari, M., Políticas
de maternidad y maternalismo político, Editorial Biblos, Buenos Aires, 2004, p. 74).