Material complementario

Mermeladas,
Confituras y Jaleas
Ingredientes y porcentajes

Joanna Artieda
Pectinas
Pectina de manzana (base)

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida

1,150 kg manzana golden entera y bio 35%

1 l agua mineral cuidado con la cal 30,6%

500 gr sacarosa 15,6%

500 gr jarabe glucosa de 40 15,6%

117 ml zumo de limón recién exprimido y filtrado 3,2%

TOTAL 3, 267 kg Rinde 10 frascos de 327 gr TOTAL 100%

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Pectinas
Pectina de piel de cítricos (base)

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
1,600 kg limones* cortados en brunoise (usando 33,5%
todas las partes del limón)

1,500 l agua mineral cuidado con la cal 31,41%

750 gr 15,7%
sacarosa

750 gr jarabe glucosa de 40 15,7%

175 ml zumo de limón recién exprimido y filtrado 3,7%

TOTAL 4,775 kg Rinde 15 frascos de 327 gr TOTAL 100%

*Se puede realizar la pectina de cítricos únicamente con limones o con diferentes cítricos de temporada: mandarinas,
limonquat, bergamota, etc.

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Mermeladas
Mermelada de cerezas, Champagne y fruta de la pasión

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
835 gr cerezas limpias, sin pedúnculo ni hueso y 51%
cortados en mitades

416 gr sacarosa 25%

117 gr jarabe glucosa de 40 7%

83 gr sacarosa 5%

6,17 gr pectina hm rapid set 1%

67 ml fruta de la pasión dejar o no las semillas/pepas de la 4%

fruta

110 ml Champagne* 7%

TOTAL 1,634 kg Rinde = 5 frascos de 327 gr TOTAL 100%

*Podemos sustituir por otros alcoholes con un nivel de azúcar parecido al Champagne.
NOTA: En todas las recetas la sacarosa puede añadirse en un sólo tiempo o en dos, este último caso, mezclándose con
la pectina. 4
Mermeladas
Mermelada de banana, limonquat y chocolate 32% bean-to-bar
Cantidad Unidad de medida Ingredientes Notas Porcentaje

750 gr pulpa banana bananas frescas, sin golpes y en buen estado 39%

100 gr limonquat* ** cortado en rodajas de 2 mm (sin pepitas) 5,3%

203 ml zumo de limón recién exprimido y filtrado 11%

417 gr sacarosa 22%

167 gr jarabe glucosa de 40 8%

104 gr sacarosa 5,9%

5 ml pectina hm rapid set 0,2%

30 gr grué de cacao opcional 1,6%

108 gr chocolate 32% orgánico 7%

TOTAL 1,884 kg Rinde 6 frascos de 327 gr TOTAL 100%

*Podemos sustituirlo por limón mini u otro cítrico cortado en rodajas pequeñas en caso de que no tengamos limonquat.

**A Joanna le apasiona buscar variedades de cítricos difíciles de encontrar. En esta ocasión, el limonquat es producido por una
empresa valenciana que ofrece un cruce de naranja-mandarina con aroma a limón.
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Mermeladas
Mermelada de naranja amarga con cardamomo verde de la India

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
1 kg naranja de piel cortadas en brunoise (usar todas las 49%
gruesa* partes de la naranja)

500 gr sacarosa 25%

200 ml agua mineral cuidado con la cal 9%

200 gr jarabe de glucosa de 40 9%

100 gr sacarosa 5%

1 gr pectina hm rapid set 0,04%

20 gr semillas de de buena calidad 0,99%

cardamomo verde*

TOTAL 2,02 kg Rinde 6 frascos de 327 gr TOTAL 98,03%

*Podemos trabajar con otras variedades de la familia de la naranja, como por ejemplo los kumquats.
*Debemos presionar el cardamomo para utilizar las semillas del interior (no la parte exterior).

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Jaleas
Jalea de vainilla de Tahití

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
400 ml agua mineral cuidado con la cal 59%

200 gr azúcar avainillado* 28%

32 gr pectina hm rapid set 4,7%

40 gr jarabe de glucosa de 40 5,9%

2 unidades vainas de vainilla opcional para añadir a los 2%

deshidratada tarros **

TOTAL 672 gr Rinde 2 frascos de 327 gr TOTAL 99,6%

**Azúcar + vaina de vainilla deshidratada en polvo.

**Se puede aprovechar la vaina de vainilla en su totalidad aplicando el ‘zero waste’. Usar el interior de la vaina para elaborar
la jalea, y el exterior para el envasado.

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Jaleas
Jalea de hierbabuena

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
1 l licuado de hierbabuena* fresca 69%

233 gr jarabe glucosa de 40 16%

200 gr sacarosa** 14%

7,6 gr pectina hm rapid set 0,5%

TOTAL 1440,6 kg Rinde 44 frascos de 32,7 gr*** TOTAL 99.5%

*Licuar 100 gr de hojas de hierbabuena escaldadas con 1 l de agua. Luego Colar por superbag.

**Para este licuado hemos añadido menos cantidad de sacarosa blanca (en una sola vez y no en dos como en el resto de
recetas) para hacerla menos dulce y proporcional al resto del contenido del bote (jalea de sandía/sub receta siguiente).

***La cantidad de tarros que podemos llenar con esta receta de jalea de hierbabuena variará según la cantidad que
pongamos en cada tarro. En esta receta calculamos el contenido de cada tarro sobre un 10% del contenido total del tarro
(32,7 ml/gr.).

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Jaleas
Jalea de sandía y semillas de chía

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
3 l licuado de sandía filtrado y sin pepitas 59%

1,3 kg sacarosa 20%

700 gr jarabe glucosa de 40 14%

300 gr sacarosa 6%

23 gr pectina 0,6%

20 gr semillas de chía hidratadas en agua 0,4%

y escurridas

TOTAL 5,043 kg Rinde 16 frascos de 327 gr TOTAL 100%

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Jaleas
Jalea de coco con café tostado

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
2,175 l agua de coco filtrada 100% pura sin 44%
añadidos

825 ml crema de coco pura 100% 17%

663 gr sacarosa 13%

900 gr jarabe glucosa de 40 18%

300 gr sacarosa 6%

20 gr coco laminado fresco láminas finas de coco* 0,4%

100 gr granos de café tostado natural 2%

26 gr pectina hm rapid set 0,36%

TOTAL 5 kg Rinde 16 frascos de 327 gr TOTAL 100,76%

* Podemos hacer las láminas de coco fresco con la ayuda de un pelador alargado.
* Podemos usar el café en dos formatos: en grano o molido en polvo.
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Confituras
Confitura de frambuesa y pistacho de Alepo

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
2,775 kg frambuesas 45%

225 ml zumo de limón recién exprimido y filtrado 4%

1,500 kg sacarosa 25%

600 jarabe glucosa de 40 10%

300 gr sacarosa 5%

18 gr pectina rapid set 0,3%

225 ml zumo de limón recién exprimido y filtrado 3,6%

300 gr pasta pistacho pura 100% pura. en manga pastelera. 5%

(para el montaje)

200 gr pistacho tostado repelado, tostado y cortado de forma 3%

longitudinal (para el montaje)

TOTAL 6,143 kg Rinde 19 frascos de 327 gr TOTAL 100%

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Compotas
Compota de albaricoque con lavanda

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
650 gr albaricoque natural a con piel 65 %
dados

180 gr puré de albaricoque 17 %

10 gr lavanda orgánica para el montaje 1%

o aceite esencial de
lavanda bio y alimentaria*

180 gr sacarosa 17%

TOTAL 1,020 kg Rinde 3 frascos de 327 gr TOTAL 100%

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Gelées
Gelée de flores de temporada: saúco y agua de rosas

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
2,800 l infusión fría de saúco* handmade 59%

200 ml agua de rosas filtrada pura 100% 4%

662 gr sacarosa 14%

900 gr jarabe glucosa de 40 19%

150 gr sacarosa 3%

25 gr flores de temporada* pétalos frescos y bio 0,5%

18 gr pectina hm rapid set 0,5%

TOTAL 4,755 kg Rinde 15 frascos de 327 gr TOTAL 100%

* Infusión de saúco: Para 1 l de Agua mineral + 100 gr de Saúco fresco (infusionar en frío durante 12 horas).
* La cantidad de flores va a variar según la intensidad de sabor de la flor de temporada que empleemos para la receta

13
Gelées
Gelée de remolacha con té blanco

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
2,175 l licuado de remolacha filtrado 45%

825 ml infusión concentrada filtrada 17%

de té blanco*

662 gr sacarosa 14%

900 gr jarabe glucosa de 40 19%

150 gr sacarosa 3%

18 gr pectina hm rapid set 0,4%

TOTAL 4,73 kg Rinde 15 frascos de 327 gr TOTAL 98,4%

14
Gelées
Gelée salina de algas frescas

Cantidad Unidad de Ingredientes Notas Porcentaje

medida
3 l agua de algas frescas sin filtrada 53%
sal

50 gr kombu bio fresco, cocinado y 0,9%

desalado

50 gr espagueti de mar bio fresco, cocinado y 0,9%

desalado

1,330 kg sacarosa 24%

900 gr jarabe glucosa de 40 16%

300 gr sacarosa 5%

22 gr pectina hm rapid set 0,4%

TOTAL 5,652 kg Rinde 18 frascos de 327 gr TOTAL 100,2%

*Atención a la variedad de algas que utilizamos. Si son frescas y están recién recolectadas posiblemente tendrán sal, en este
caso cocinarlas y cambiar su agua. Le podemos dar una segunda cocción (ligera) a las algas para obtener un agua de algas
sin sal, pero con todo el sabor. 15
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la hostelería a otro nivel
Fórmate a tu ritmo, desde donde
quieras y cuando quieras.