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Marcos González
DEDICATORIA
INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
EL MÉTODO ARTESANAL .......................................................................... 3
INTRODUCCIÓN
EL MÉTODO
MÉTODO ARTESANA
ARTESANALL
VINO DE FRUTA
FRUTA S Y VINO DE UVA
conferirse
de poseer lael exclusividad del vino.
azúcar y la acidez muyEspróximos
un fruto más,
a lossalvo la cualidad
valores óptimos
de fermentación, por lo que no requiere mayores ajustes. Por así
decirlo, es el kit “hágalo usted mismo” que ha creado la naturaleza
5
para hacer vino. Los vinos de fruta, por el contrario, requieren en
mayor o menor medida un cierto ajuste químico para rendir una
correcta fermentación. Aparte de ello, nada diferente.
Fru tas
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
7
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
A SPECTOS GENERAL
ASPECTOS GENERA L ES DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN
es la preparación
si su concentración delesjugo parao laserá
pobre, fermentación:
diluido si suserá añadido ácido
concentración es
muy alta. De igual forma, será añadida azúcar si la pulpa es
deficitaria en ella o si la dilución reduce su concentración.
La etapa de ajuste en el proceso de elaboración del vino
tradicional de uva carece de la importancia que tiene en la
elaboración de vino de frutas, ya que la uva tiene valores de acidez
y contenido de azúcar muy próximos a los valores ideales teóricos
de fermentación. Puede decirse que la uva es el sistema “Hágalo
Usted Mismo”, en el que estos parámetros vienen “ajustados de
fábrica”.
En síntesis, la elaboración de vino de frutas emplea las mismas
técnicas y procedimientos de la fabricación del vino tradicional, pero
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se ha de poner especial énfasis en la caracterización y ajuste, ya
que estos vienen a ser los factores críticos del proceso.
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
Recepción de la fruta
Triturado/Extracción
Caracterización
Tras iegos
Clarificación Borras
Filtración Borras
Em botellado
Botel
Tapones/tapas
Taponado
Etiquetas Etiquetado
Almacenamiento
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Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
EQUIPOS BÁSICOS
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Adicionalmente, los implementos de cocina y en general los
empleados en pequeñas industrias de alimentos, como tinas,
marmitas, agitadores, etc., son también utilizados en industrias
vinícolas artesanales con un reducido volumen de producción.
La siguiente lista puede servir como referencia muy general de
los equipos mínimos a adquirir en el momento de instalar una planta
artesanal para vinos
aproximadamente de litros/mes.
2.000 frutas con un volumen de producción de
Tina de polietileno de alta densidad de 400 litros.
1 Tanque para fermentación construido en acero
inoxidable con capacidad de 1.000 litros.
1 Tanque para almacenamiento construido en fibra de
vidrio con capacidad de 1.000 litros.
1 Filtro prensa de 4 a 8 placas.
1 Agitador eléctrico con aspa.
1 Bomba centrífuga sanitaria.
1 Mesón de 1,4 m de acero inoxidable.
Mangueras sanitarias.
Taponadora manual.
Baño de maría para pasteurización.
Balanza de 30-50 Kg para producción.
Estos componentes obviamente pueden variar en cuanto a su
cantidad y su capacidad proporcionalmente con la dimensión de la
producción que se maneja.
En algunas elaboraciones artesanales muy sofisticadas y con un
aceptable volumen de producción, los equipos y maquinarias
empleados pueden llegar casi a niveles industriales, hecho que
redunda en los costos del producto pero también en su nivel de
calidad.
En todo caso, los instrumentos que pueden ser empleados en
una planta artesanal de vinos de frutas pueden ir desde simples
cacerolas y utensilios de cocina hasta sofisticados equipos e
instrumentos industriales o semi-industriales. Pero lo importante a
considerar es que, en la medida de lo posible, deben ser
construidos con material sanitario como el acero inoxidable, que
posee muy poca porosidad, no retiene microorganismos y es
extremadamente fácil de lavar.
Un equipo opcional, pero de adquisición conveniente cuando la
capacidad financiera del establecimiento lo permite, es una pequeña
planta de tratamiento del agua que se ha de utilizar en las
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Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
MATERIAL DE LABORATORIO
El de
gotas refractómetro
muestra paratiene la ventajadel
la realización de análisis,
sólo requerir unas
pero por otropocas
lado
el hidrómetro posee un costo menor. Entonces la decisión de cuál
instrumento emplear estará determinada por la capacidad
económica del fabricante.
Adicionalmente, es conveniente disponer de una pequeña
balanza digital, un balón aforado de 1 litro y uno de 100 mililitros
para la preparación de las soluciones si se va a trabajar con la
técnica de la bureta para medir la acidez. Dicha balanza podrá tener
una capacidad máxima de 180 gramos y una lectura mínima de 1 ó
0,1 gramos, aunque esta característica no es estricta y podrá variar
dentro de ciertos límites.
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
LOCAL
LOCA L TÍPICO
EL PROCESO
PROCESO PASO A PASO
1. Recepció
Recepciónn de
d e la fruta
fru ta
La materia prima, fruta entera o pulpa, es recibida en el local de
elaboraciones proveniente de las empresas proveedoras o de
cultivos propios. Puede ser ingresada a la línea de inmediato o
llevada a refrigeración para posterior procesamiento. Es poco
probable que un establecimiento artesanal disponga de cavas de
almacenamiento, por lo que con seguridad, la fruta o pulpa deberá
ser procesada tan pronto ingrese al local.
2. Lavado y selección
Cuando la materia prima consiste de frutas enteras, es
necesario en la mayoría de los casos un proceso de lavado y
selección. Con ello se eliminarán restos de tierra, insectos, frutos
sobre maduros, probables pesticidas y se reducirá la carga
microbiana autóctona del fruto que puede eventualmente
eve ntualmente entorpecer
el proceso de fermentación. Es común que la selección, cuando es
manual, sea realizada al mismo tiempo que se produce el lavado.
Industrialmente existe un gran número de métodos de lavado de
frutas, los cuales pueden ir desde muy simples hasta
extremadamente complejos. Afortunadamente, en el ámbito
artesanal pueden ser implantados dos de los más sencillos: el
lavado por aspersión y el lavado por inmersión.
- Lavado por aspersión. Probablemente sea el método más
utilizado. Consiste en exponer las superficies de las frutas a duchas
de agua a presión. Las maquinarias empleadas pueden ser de dos
tipos: de tambor o de correa. La primera consiste en un recipiente
de forma cilíndrica que gira lentamente en posición inclinada y
dentro del cual ruedan los frutos mientras reciben el baño limpiador.
Es ideal para frutos de forma esférica o semiesférica, como
guayabas, manzanas, naranjas. La segunda consiste en una cinta
continua perforada que desliza los frutos bajo un sistema de
irrigadores o duchas de agua a presión. Es especialmente útil para
frutos de forma
papayas, no esférica
tamarindo, etc. o irregular, como guanábanas, bananas,
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- Lavado por inmersión. Es el método más simple para el lavado
de frutas. Consiste en sumergir los frutos en tinas llenas de agua y
agitarlas manualmente para así desprender todas las adherencias
que puedan contener. En la construcción de estas tinas debe
evitarse la utilización de materiales porosos como la madera y otros
que dificultan su limpieza y desinfección frecuentes. Así mismo
deben disponer de vías de descarga adecuadas para remover tanto
el agua de descarte como los detritos.
3. Triturado/extracción
La manera de obtener el jugo obviamente dependerá del fruto
con el cual se esté trabajando. Algunos, como la fresa, mora o uva
son simplemente triturados. Otros, como la parchita (maracuyá) y la
naranja deben ser sometidos a una extracción manual o mecánica
del jugo. También puede requerirse un pelado y troceado, como es
el caso de la papaya, durazno o mango. Según los volúmenes a
procesar se decidirá por el procedimiento manual o por una
despulpadora mecánica.
Deberá tomarse en cuenta que el jugo de ciertos frutos cítricos
como naranja, pomelo o toronja, limón, etc., debe ser extraído
evitando el estrujado de la cáscara, pues ella contiene un
compuesto denominado narinjina que puede ocasionar problemas
de fermentación debido a su acción inhibitoria sobre la levadura.
4. Tratamiento
Tratamiento del agua
El agua para lavado de la fruta y de equipos puede ser obtenida
directamente de la tubería y las pequeñas cantidades de cloro que
contiene no influirán mayormente en el proceso de fabricación. Sin
embargo, el agua empleada en la elaboración del vino
v ino deberá estar
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
5. Caracterización
Esta es una etapa fundamental en la fabricación de vinos de
frutas,
del jugopor
decuanto de ella
frutas para depende
modificar sulacomposición
transformación
y asíque se haga
equipararla
con la del jugo de la uva.
En la caracterización de un jugo de frutas destinado a la
elaboración deben realizarse dos análisis fundamentales e
imprescindibles. Estos análisis son medición de la acidez total y
medición del cont
contenido
enido de
d e azúca
azúcarr . Una vez obtenidos estos
valores, será posible saber cuál será el ajuste que debe realizarse al
jugo para aproximarlo
aproximarlo a los valores ideales para el desarrollo dde
e la
levadura y por tanto para una correcta
c orrecta fermentación.
Algunas pulpas requieren la adición de agua para ser extraídas,
por lo que deberá considerarse la realización de estos dos ensayos
básicos tanto antes de la extracción como luego de ella.
La determinación de acidez y de contenido de azúcar son
ensayos químicos relativamente sencillos que, con una buena
preparación, pueden ser realizados
realizados por personal
personal no especializado.
A continuación se describirán dichos procedimientos.
Midi endo la acidez
De los dos análisis que son necesarios realizar, la medición de
la acidez es quizás el que puede resultar menos simple debido a
algunos cálculos que deben ser realizados. Ésta se lleva a cabo
mediante el procedimiento denominado “Titulación ácido -base”.
Sólo requiere un par de reactivos químicos y una bureta.
bureta.
23
Reactivos necesarios: Equipo necesario:
-Solución hidróxido de sodio -Bureta de 10 ml
(o de potasio) -Soporte universal
-Solución de fenolftaleína (o -Matraz de 250ml
de azul de bromotimol)
Cálculo:
Ác i do
Áci Facto
Fact o r equi
eq ui v alent
alen t e
Cítrico (la mayoría de las frutas) 0,64
Tartárico (uva, tamarindo) 0,75
Málico (manzana) 0,67
Ejemplo ilustrativo.
Se han empleado 5,6 ml de solución de hidróxido de sodio en la
medición de la acidez de un jugo de tamarindo mediante el proceso
descrito. Calcular la acidez de dicho jugo.
Resolución:
Acidez = Mililitros de hidróxido empleado x factor equivalente
Acidez = 5,6 x 0,75
Acidez = 4,2 g/l
Si deseamos expresarla como porcentaje, dividimos entre 10
4,2/10 = 0,42
Acidez = 0,42%
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3. Observar el punto donde la superficie del líquido corta la
escala que está en el vástago saliente. Los ojos deben estar a la
altura de la superficie
s uperficie del líquido para una correcta observación.
6. Aj u st e
Una vez realizada la caracterización de la materia prima
mediante la medición de la acidez y el contenido de azúcar,
debemos preparar el jugo para someterlo a fermentación. El jugo
reservado con este fin es llamado mosto
mosto.. Los valores óptimos que
se deben lograr en el mosto son precisamente los del jugo de uva.
Estos valores son los siguientes.
Ejemplo ilustrativo.
Ejemplo ilustrativo.
Resolución:
Cantidad de ácido a agregar = 5,5g/l – acidez del jugo en g/l
Cantidad de ácido a agregar = 5,5g/l – 3,8g/l
Cantidad de ácido a agregar = 1,7g/l
Es decir, deberán agregarse 1,7 gramos de ácido por cada litro
de jugo que se disponga para la fermentación.
El ácido
cítrico quesin
anhidro, seembargo
agrega en
al la mayoría
trabajar condeuvas
las frutas es el ácido
o tamarindo ácseido
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
Ejemplo ilustrativo.
La relación az
azúcar/a
úcar/alcoh
lcohol
ol
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En párrafos anteriores se ha estado insistiendo en la cifra de
21% como valor óptimo de la concentración de azúcar para la
fermentación. Esto se debe a que esa cantidad produce
aproximadamente el 12% de alcohol que solemos encontrar en la
mayoría de los vinos. Y esto no es fortuito, simplemente a
concentraciones mayores, la actividad de la levadura comienza a
extinguirse.
Debe tenerse muy en cuenta igualmente que vinos con
concentraciones de alcohol menores del 10% comienzan a ser
vulnerables al ataque microbiano, por lo que se recomienda diseñar
el vino de frutas con contenido alcohólico entre 10% y 12% para
asegurar su estabilidad microbiológica.
En el Anexo No. 4 se muestra la relación azúcar/alcohol que se
debe considerar en el momento de elaborar un vino. Para efectos
de cálculos, el fabricante podrá sustituir el valor 21% de azúcar en
el ajuste pero teniendo en cuenta que la cantidad de alcohol que va
a obtener es menor.
7. Fermentación
Constituye la fase central en la elaboración de todo vino. Como
se indicó anteriormente, es el proceso en el cual un hongo
microscópico, la levadura, transforma el azúcar enen alcohol (etanol)
y gas carbónico (CO 2). Esta etapa consta de tres procesos básicos:
acondicionamiento, siembra y control, los cuales son detallados a
continuación.
Aco
Acond
ndic
icii on
onamient
amiento
o
Una vez realizado el ajuste del mosto, ya puede ser iniciada la
fermentación, pero en algunos casos la falta de ciertos nutrientes en
el jugo puede impedir que la levadura se desarrolle adecuadamente
y hacer que el proceso se detenga inesperadamente con la
consiguiente descomposición del mosto. Para impedir que esto
suceda, al mosto se le agregan los nutrientes fundamentales que la
levadura requerirá, estos son vitamina B1 y una fuente de nitrógeno
como son las sales de amonio.
Con la finalidad de evitar que se desarrollen levaduras y
bacterias indeseables se añaden sulfitos en forma de metabisulfito
de potasio (o de sodio), el cual constituye el antiséptico más
empleado en enología.
Las proporciones a utilizar de los diferentes agentes varían
según
del vinoelque
tiposededesea
fruta obtener
que se yestá utilizando,
hasta de las características
de las condiciones
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Control
Una vez inoculado el mosto con la levadura, se inicia la
fermentación dentro de las siguientes 24 –48 horas. Ésta se hace
evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa producción de
gas. Es la denominada fase de fermentación tumultuosa, la cual
tiene una duración aproximada de unos 4–5 días. Posteriormente la
actividad se hace menos turbulenta y poco notoria, pudiendo
mantenerse así por unos 6–8 días. La fase lenta es el momento
más delicado del proceso de vinificación ya que es en este período
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
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8. Trasiegos
Luego de ser agotado todo el azúcar del mosto, se inicia una
sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces
mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de
fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas
"borras" y en poco tiempo su descomposición, y la autolisis de las
levaduras, imparten al vino un sabor ciertamente desagradable. Con
el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino
sobrenadante es trasegado sucesivamente a diferentes envases
contenedores teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.
Este proceso que puede demorar algunos meses y llegar a ser
económicamente inviable, por lo que es mejor optar por métodos
más inmediatos como la clarificación y la filtración.
9. Clarificación
La obtención de un vino totalmente limpio por el proceso de
sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente
lento y no sería de utilidad desde el punto de vista práctico. Se
emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales
forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas
suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen orgánico o de
origen mineral. Entre los primeros los más comunes son la clara de
huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen
mineral más conocido y más empleado actualmente es la bentonita,
una arcilla de elevado poder adsorbente. Modernamente se utilizan
combinados los agentes minerales y orgánicos para una mayor
eficiencia en la floculación.
Antes de agregar cualquier clarificante, deberá inactivarse
totalmente el mosto
desprendimiento de gaspara evitarqueuna
impida re-fermentación
la floculación cuyo
se realice
correctamente. Para lograr esto, se adiciona nuevamente
metabisulfito pero ahora en concentración totalmente inhibitoria para
los microorganismos, de unos 300 mg/l. Los clarificantes serán
agregados según se muestra en el Anexo No. 5, luego el vino es
mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un
líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo.
La clarificación es una técnica que puede ser utilizada tanto en
elaboraciones industriales como artesanales.
10. Filtración
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
11. Embotellado
El embotellado en elaboraciones artesanales generalmente es
realizado de forma
proceso. Pueden manual,botellas
emplearse cuidando siempre
de vidrio o delaplástico
salubridad
(Pet). del
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Las primeras, aunque más difíciles de adquirir y costosas, protegen
el vino de foto-oxidaciones. Utilizan por lo general tapones de
corcho que algunas veces son difíciles de adquirir. Además
requieren el empleo de taponadoras, ya que el corcho debe ser
comprimido para su introducción en la botella. Para pequeñas
producciones pueden emplearse las recicladas, pero para
volúmenes mayores habrá de acudir a los fabricantes o
importadores. Las botellas plásticas, por otro lado, disminuyen
grandemente los costos del producto, son livianas e irrompibles,
pero, por ser con frecuencia incoloras, pueden llegar a ocasionar
foto-oxidaciones, además de hacer más notorias las precipitaciones
que eventualmente puedan presentarse en el vino.
12. Taponado
El vino, al igual que otras bebidas, puede ser taponado con
cualquiera de los innumerables sistemas de cerramiento que existen
en el mercado. Sin embargo, en este punto trataremos sólo los dos
más importantes para la industria vinícola. Uno, el más popular: el
tapón de corcho, el otro el más práctico: la tapa de rosca.
El tapón de corcho
El vino es quizás el producto manufacturado más estrechamente
vinculado con un particular tipo de cerramiento: el tapón de corcho.
Aunque pueda resultar inverosímil, detrás de este humilde y sencillo
adminículo existe una enorme
miles de establecimientos industria
vinícolas millonaria
repartidos que
en todo abasteceEl a
el mundo.
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
Tipos de taponadora
En el ámbito artesanal se utilizan principalmente dos tipos de
taponadoras, ambas de de
palanca y la taponadora acción
piso. mecánica: la taponadora de doble
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La taponadora de doble palanca viene a ser similar a cierto
modelo de descorchador muy común, pero que en lugar de extraer
el tapón, lo introduce en la botella. Por ser manual y de pequeño
tamaño, resulta bastante económica y cómoda de operar. De gran
utilidad en elaboraciones caseras
c aseras o artesanales de poco volumen.
La taponadora de piso, también denominada de pié, está
destinada a elaboraciones artesanales de cierta envergadura con un
volumen de producción significativo. Fabricada en material
altamente resistente, permanece apoyada en el piso a manera de
trípode y es accionada mediante una única palanca.
La taponadora de piso se presenta en dos modelos muy
populares: el modelo portugués y el modelo italiano. La diferencia
entre ambas es muy poca y se reduce a características puramente
ergonómicas. El modelo italiano posee una palanca de mayor
longitud y de mayor altura que el modelo portugués, por lo que es
recomendable para usuarios de gran estatura. Una diferencia
adicional reside en que la mordaza (o mecanismo que comprime el
tapón) delmientras
densidad, modelo que
portugués está construida
la del modelo en plástico
italiano lo está en metal.de alta
Por último, está la taponadora Gilda, útil si no se dispone de
mucho espacio para almacenar una de gran tamaño. Su principio de
funcionamiento es el mismo que el de otras de gran tamaño:
primero compresión y luego inserción del tapón. Para accionarla
deben ser juntados los brazos a manera de pinza aplicando una
cierta cantidad de fuerza, lo que puede llegar a ser algo
desventajoso en ella.
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Tipos de tapón de corcho
En el mercado existen diferentes tipos de tapones de corcho, sin
embargo, los dos más empleados son el de corcho natural y el de
corcho aglomerado. El tapón de corcho natural es el obtenido a
partir de planchas de corcho mediante troquelado con sacabocados
rotativos, para posteriormente ser esmerilado y llevado a las
dimensiones deseadas. El tapón de corcho aglomerado es el
obtenido a partir de los recortes sobrantes del procesado de los
tapones naturales. Dichos recortes son molidos hasta pequeños
gránulos y luego mezclados con resina de poliuretano para luego
conformar el tapón. Las dimensiones usuales de estos tapones son
38 ó 45 milímetros de largo por 23 milímetros de diámetro, siendo el
más usado el 38x23mm.
el La tapa dederosca,
sistema también conocida
cerramiento como screwcap,
de botellas representa
más universalmente
empleado. Funciona mediante el ajuste de la tapa dentro de una
estría en forma de espiral que, por fricción, permanece inmovilizada.
Puede ser hallada en infinidad de envases de la vida cotidiana como
bebidas gaseosas, medicamentos, cosméticos, productos químicos,
etc.
En la industria del vino la tapa de rosca ha ganado terreno
desde hace algunas décadas pero aún sigue siendo materia de
debate el hecho que pueda o no sustituir al tapón de corcho en un
futuro cercano.
En sus inicios, el uso de la tapa de rosca estaba circunscrito a
vinos corrientes de regular calidad, pero su expansión hacia vinos
de reconocidas marcas se dio con el inicio del milenio por iniciativa
de productores australianos y neozelandeses.
Existe un número incalculable de modelos de tapas roscadas,
sin embargo, en el ámbito de los vinos artesanales predominan los
siguientes.
- Cápsula roscada.
Conocida comercialmente como Stelvin®, construida totalmente
de aluminio revestido, consiste de una cabeza en la parte superior
que alberga la rosca y una falda que se extiende a lo largo del
cuello de la botella simulando la cápsula que emplea el taponado
con Esta
corcho.
tapa no posee rosca inicialmente y sólo le es construida en
el momento de cerrar la botella mediante una máquina
conformadora que utiliza un cabezal rotativo para ceñirla a la estría
y crear finalmente un anillo de seguridad
s eguridad o clic-cap.
- Pilfer Proof.
Es similar a la cápsula roscada pero carece de falda. Al igual
que ésta es de aluminio y la rosca es conformada en el momento de
cerrar la botella, Es utilizada principalmente en la industria
farmacéutica y licorera. En la industria vinícola es usada
frecuentemente y, en algunas ocasiones, se la cubre con la cápsula
tradicional para mejorar la apariencia de la botella, aunque
obviamente no es necesaria.
41
- Plástica precintada.
Construida en PVC (cloruro de polivinilo) o PP (polipropileno), se
la emplea mayormente para botellas PET (polietilentereftalato)
como aquellas de las gaseosas. A diferencia de la Stelvin y de la
Pilfer, ya posee rosca y no requiere de maquinaria alguna para su
conformación. Incluye precinto de inviolabilidad que se sella cuando
es girada en la botella. Tiene la gran ventaja que aún colocándola
manualmente, el precinto puede sers er fijado.
- Estándar.
Construida en latón y, al igual que la plástica precintada, trae
incorporada la rosca desde su origen, Es la tapa propia de los
aguardientes y de los licores económicos. Carece de precinto de
seguridad por lo que debe ser complementada con bandas termo-
retráctiles que garanticen la integridad del producto. Debido a que
es susceptible a la corrosión por ácidos, no se recomienda para uso
en vinos.
13. Pasteurizado
En esta etapa de envasado es aconsejable un tratamiento
térmico del vino para evitar que sea atacado por bacterias y otros
microorganismos. Con este fin, puede ser sometido a una
“pasteurización” sumergiendo parcialmente las botellas, llenas y
cerradas, en agua hirviendo por unos 4 minutos y pasándolas luego
por agua a temperatura ambiente para enfriarlas rápidamente.
La forma de realizar este procedimiento dependerá del volumen
de producción. Pueden ser realizados fácilmente a mano, pero
grades cantidades implican la utilización de máquinas automáticas.
Un pasteurizador de uso artesanal puede ser construido
utilizando una tina galvanizada, una fuente eléctrica de calor o a
llama y una cesta o rejilla metálica para inmersión y retiro de las
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
14. Encapsulado
Este proceso consiste en colocar sobre el cuello de la botella
una cubierta o precinto con el fin de proteger la integridad del tapón
de corcho y de otorgar un aspecto elegante al vino. Esta envoltura
recibe el nombre de cápsula y puede ser metálica (aluminio, estaño,
zinc) o plástica termo-retráctil, siendo esta última la más usada por
su bajo costo y su facilidad de manejo.
La cápsula termo-retráctil es elaborada a partir de ciertos
plásticos como el que
(Polietilentereftalato) PVC (Cloruro
tienen de polivinilo)
la propiedad y elcuando
de contraerse PET
son expuestos a altas temperaturas. Esto permite que, al colocar
una cápsula en el cuello de la botella y ser sometida al calor,
aquella se encoge de tal manera que se ciñe completamente
formando una cubierta protectora de alta resistencia.
Estas cápsulas pueden ser adquiridas con o sin estampado y en
diferentes colores, los cuales deben ser acordes con el color de la
botella, de la etiqueta y con el tipo de fruta o vino.
Existen diferentes formas de aplicar las cápsulas termo-
retráctiles, las cuales dependerán del tipo de fuente de calor que se
disponga para ello. Las más comunes son las siguientes.
43
Ilustración 22. Cápsulas termo-retráctiles de PVC
Túne
Túnell de
d e calor
calor..
Es el sistema empleado industrialmente. Consiste de un
conducto con una resistencia eléctrica generadora de calor a través
del cual se desplaza el cuello de la botella con la cápsula a medida
que avanza en la línea de producción. Su gran ventaja es la
velocidad, ya que permite encapsular muchas botellas
simultáneamente.
Encapsuladora Eléctrica Manual.
Sistema empleado por los elaboradores artesanales más
sofisticados. Consiste de un pequeño bastidor con una resistencia
eléctrica dentro de la cual es situado el cuello de la botella
Encapsulado por aire caliente.
Este sistema es ampliamente utilizado tanto por los productores
artesanales como caseros. Consiste en la utilización de un secador
de cabello de uso doméstico como fuente generadora de calor.
Aunque bastante simple, es una metodología que se ajusta
perfectamente a las necesidades del elaborador que fabrica en
pequeña escala.
Encapsulado por vapor.
Como su nombre lo indica, utiliza el vapor de agua como fuente
de calor. Es un sistema empleado mayormente en elaboraciones
caseras. Utiliza el vapor generado por un recipiente de agua en
ebullición sobre
cápsula. Los el cual aesemplear
recipientes colocado el cuello
pueden de lateteras
ser ollas, botellao con la
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
aguaConsiste en sumergir
hirviendo. el cuello
Para mantener la de la botella
cápsula con la cápsula
en posición en
y que no
resbale, deberá emplearse algún elemento de sujeción improvisado
(cordón, alambre, etc.) o diseñado especialmente para tal fin como
es el “Fast-seal" ofrecido comercialmente.
45
Ilustración 23. Encapsuladora Ilustración 24. Encapsulado por
eléctrica aire caliente
15. Etiquetado
El etiquetado de una botella de vino de frutas, igual que para el
vino tradicional, puede ser simple, constituido por una sola etiqueta
o compuesto, conformado por varias de d e ellas.
En el etiquetado simple, toda la información requerida por el
consumidor se encuentra en una sola etiqueta, la cual es fijada
generalmente en la superficie recta de la botella.
En el etiquetado complejo, la etiqueta principal está
acompañada por elementos adicionales como son otras etiquetas
menores o ciertos ornamentos. Entre estos
es tos elementos están:
- La etiqueta inferior, que es una etiqueta pequeña y estrecha
situada justo debajo de la etiqueta principal.
- La contra-etiqueta, que es una etiqueta situada
si tuada en la parte
opuesta de la etiqueta principal y donde suele darse información
adicional, como el proceso de elaboración, características y
cualidades de la fruta, etc.
- El del
inferior collarín, quey es
cuello unasuele
que faja de papel
llevar que envuelve
impreso la parte
el logotipo del
fabricante.
- El colgante, que es un adorno metálico en forma de medalla
que se guinda de la botella mediante un cordón, cinta o cadenilla.
- La corbata, que consiste en un rectángulo de cartulina con una
abertura en un extremo a través de la cual es insertado el cuello de
la botella. No está adherido de manera alguna y simplemente se
sostiene de él. Es un ornamento tremendamente efectivo en vinos
artesanales y caseros.
En el proceso general de etiquetado de bebidas y alimentos
deben ser considerados tres factores fundamentales para obtener
un resultado óptimo: el envase, el pegamento y la etiqueta. Es por
ello que la compatibilidad entre ellos es un requisito imprescindible
para la calidad del producto final.
Aunque existen diversos métodos de etiquetado para bebidas y
alimentos, los más usados en la fabricación artesanal de vinos de
frutas son el de cola húmeda y el autoadhesivo.
El primero es el método clásico de etiquetado, en el cual una
etiqueta de papel es impregnada con un medio adherente líquido en
el momento de ser aplicada a la botella. Si es efectuado de manera
directa por el operario, puede resultar algo dificultoso en
producciones de gran volumen, siendo entonces recomendable el
uso de máquinas
etiquetas manuales
pre-cargadas o semiautomáticas.
con una El segundo
delgada película pegadiza de utiliza
47
fraguado al contacto. Éstas son suministradas por casas
especializadas en forma de grandes rollos para ser usadas en
máquinas etiquetadoras.
En elaboraciones caseras es común el uso de etiquetas
impresas en papel autoadhesivo utilizando la computadora
doméstica, bien sea de inyección de tinta o de laser. Esto puede
constituir una alternativa lícita para el etiquetado de vinos
artesanales en pequeña escala pero presenta el inconveniente del
chorreado de la tinta al contacto con el agua, lo que imparte un
aspecto poco profesional al vino.
Otro aspecto que debe ser considerado en el proceso de
etiquetado es el propio diseño de la etiqueta. Éste debe cumplir con
las normas legales establecidas en cuanto a información que debe
contener: marca comercial, empresa elaboradora, contenido en
litros, graduación alcohólica en escala Gay-Lussac, etc.
Algunas legislaciones obligan a los fabricantes a incluir en la
etiqueta una advertencia que indique el contenido de sulfitos en el
vino.
dicha Sin embargo,laesincluya
información prudente para
en su el fabricante
producto aún noresponsable, que
siendo impuesta
por autoridad alguna.
16. Embala
Embalaje
je y precint ado
El embalaje tiene la finalidad de proteger el producto de diversos
daños que puede sufrir durante todo el proceso de comercialización,
como son: rotura o deformación por impactos, absorción de
humedad, alteración por altas o bajas temperaturas, corrosión,
impregnación de olores, contaminación y ataque de insectos.
En general se pueden distinguir dos tipos de empaque; primario
y secundario. El empaque primario es aquel que está en contacto
directo con el producto y de él depende su preservación (latas,
bolsas, botellas, etc.). El empaque secundario o embalaje es aquel
que agrupa o contiene uno o varios envases primarios y refuerza su
protección (cajas, multipacks, bultos, plásticos retráctiles, etc.).
En el caso de los vinos el empaque secundario por excelencia
es la caja de cartón corrugado para doce botellas. Si bien el
desarrollo que ha mostrado en años recientes la industria del
empaque ha alcanzado el ámbito del vino, es innegable que este
sistema de embalaje permanece como el predilecto de los
fabricantes.
El cartón ondulado o corrugado está constituido por una pieza
central de cartón plegado en forma de ondas llamada flauta
colocada entre dos láminas lisas denominadas liners. Esta
conformación le confiere a toda la estructura una gran resistencia
mecánica. De esta manera el cartón así constituido es empleado
para confeccionar la famosa
famos a caja de solapas conocida por todos.
El embalaje de vino en cajas de cartón generalmente viene
acompañado de los llamados “separadores”, que son piezas del
mismo material que envuelven las botellas a manera de retícula
para evitar que se golpeen unas contra otras durante el transporte.
En años recientes se ha comenzado a sustituir estos separadores
de cartón por separadores de espuma de polietileno o poliestireno,
pero el alto costo de ellos hace que sean utilizados sólo para ciertos
vinos de mayor precio.
Cuando se habla de embalaje es conveniente diferenciar entre
el embalaje funcional y el embalaje decorativo. El primero tiene el
único objetivo de preservar la integridad del envase primario,
mientras el segundo tiene el propósito adicional de captar la
atención del potencial comprador a través de formas atractivas e
innovadoras. El embalaje decorativo es característico de los vinos
artesanales y su uso se ha popularizado debido a su versatilidad
como herramienta
este tipo de mercadeo, siendo enormemente efectiva para
de producto.
49
Ilustración 29. Ejemplo de tipos de embalaje para vino.
Funcional: 1) Caja con separadores de cartón. 2) Caja con
separadores de poliestireno.
Decorativo: 3) Bolso de yute o arpillera. 4) Caja de madera.
(Fotografías cortesía de: 1, Ratioform.es, 2, Logismarket.es,
3,
Ricameuropa.com,, 4, Huayi-wood.com)
Ricameuropa.com
17. Al m acenam
ac enamii ent
en t o
Es conveniente que el vino de frutas recién elaborado y
embotellado sea mantenido en guarda por unas dos o tres semanas
para que reduzca su aspereza. Sin embargo resulta inútil y hasta
contraproducente un envejecimiento por largos períodos, pues el
vino de frutas es un vino que, por sus características, debe ser
consumido fresco. De igual forma, es importante reiterar que el uso
de barricas para su almacenamiento no es necesario, y solo se las
empleará en elaboraciones especiales que requieran darle al
producto final un aroma y sabor particular.
Algunos vinos ricos en sales de ácido tartárico, como los de uva,
los de tamarindo y los de uvas pasas pueden, con el tiempo, formar
cristales parduzcos que se adhieren a las paredes de la botella.
Estos cristalesestéticas.
estrictamente son inocuos y suelen ser eliminados por razones
Aunque las exigencias gubernamentales pueden variar según la
legislación de cada país, es probable que las autoridades de
hacienda exijan al fabricante disponer del llamado “Almacén Fiscal”,
donde se mantengan en estricta custodia los productos terminados
cuyos impuestos no han sido cancelados. Sin embargo, la
implantación o no de este almacén va a depender de la cota de
producción fijada para ese establecimiento y por lo tanto es factible
que un fabricante artesanal no tenga tal obligación. Todo dependerá
entonces de las imposiciones oficiales que se establezcan
localmente.
En términos generales, es conveniente que el fabricante de
vinos artesanales disponga de un área cerrada y restringida para el
almacenamiento y custodia de sus productos terminados,
independientemente de ser o no un almacén fiscal. Esto reducirá en
gran medida el desorden, extravío y sustracción de mercancía que
puede conducir inevitablemente a serias
s erias pérdidas económicas.
económicas.
Se deberá evitar por todos los medios la colocación de cualquier
otro tipo de material (como materias primas, insumos, etc.), en el
almacén de productos terminados que se mencionó, aún bajo el
alegato de “carencia de espacio”.
51
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
55
Agua Detergen Amonio Dióxido de
caliente te Cloro cuaternario azufre
Tanques Acero
inoxidable
Tanques
plásticos
Tanques fibra
de vidrio
Botellas de
vidrio
Tapones de
corcho
Bombas
sanitarias
Toneles y
barricas
Carboyas
plásticas
Carboyas de
vidrio
Bidones
plásticos
Mangueras
sanitarias
Utensilios de
madera
Utensilios
plásticos
Utensilios de
metal
Pisos ✓
Paredes
Agentes de limpieza
limpieza e higienización recomendados
recomendados según el
el
material
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
57
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES FINALES
FINAL ES
1. El trabajar asépticamente
aséptic amente es indispensable.
indispens able. La higiene y la
limpieza producen dividendos en materia de vinos. Deberá sanearse
en profundidad
como el área de trabajo antes y después de la faena, así
el equipo utilizado.
3. No limitarse
limitars e en materiales
materi ales ni análisis
anális is de laborat
laboratorio.
orio. Mientras
mejor se conozca la materia prima, mayor control se tendrá del
producto final.
6. Llevar un registro
regist ro estricto
estric to de todos los procedimient
proced imientos
os y
formulaciones. Nunca confiar en la memoria.
8. No insistir en envejecer
envejec er los vinos de frutas.
frutas . Ellos no son de
crianza y una larga
significativamente permanencia en la botella no mejorará
sus atributos.
59
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
MITOS SOB
SOB RE EL VINO
El uso de barricas
barric as es
es esencial para la fabricación del vino.
Falso, el uso de barricas puede dar un vino de características
interesantes pero no es imprescindible para su elaboración.
Si no tiene corcho, no es bueno.
Falso, se pueden elaborar excelentes vinos de fruta usando
taponado de rosca.
La adici
adición
ón de
d e arom
aromas
as desmejora el
el vino.
vi no.
Falso, en muchas ocasiones es necesaria la adición de aromas
para restaurar aquellos perdidos durante la fermentación.
Los vinos
vin os de frutas se toman
tom an mejor
mejor helados.
Falso, la temperatura de consumo dependerá de la intensidad
de sabores y aromas que ofrece.
Cuanto más
Cuanto m ás anti
antiguo
guo es el vino,
vino , mejor
mejor..
Falso, los vinos de frutas, por sus características, deben ser
consumidos jóvenes.
El vino de
d e frutas contiene
cont iene exceso
exceso de metanol.
Falso,
frutas la formación
(incluida la uva) sedeproduce
metanolena condiciones
partir de lasalcalinas
pectinasy de
no las
en
condiciones ácidas.
61
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
ANEXOS
A NEXOS
63
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
65
FRUTA
FRUTA AZÚCAR (%) ACIDEZ (%)
INGREDIENTES
8,3 Kg. de fresas troceadas y trituradas.
2 ¾ Kg. de azúcar refinada.
200 gramos de pulpa de tamarindo sin semillas.
1 cucharadita de levadura de panificación.
Agua suficiente para 15 litros.
Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
Recipiente para fermentación.
12 Botellas tapa de rosca.
PROCEDIMIENTO
Colocar las fresas, la pulpa de tamarindo y 12½ tazas de
azúcar en el recipiente de fermentación. Agregar 2¼ Kg. de
azúcar y agua hasta completar los 15 litros. Agitar hasta completa
disolución y posteriormente adicionar la levadura activada. Dejar
fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (4-5 días). Filtrar con lienzo y decantar
repetidas veces hasta obtener un vino claro. Agregar 2 tazas de
azúcar y disolver muy bien. Embotellar y guardar en refrigeración.
Volver a decantar si es necesario.
Nota:
El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos
20 litros de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha
y taponado con tela o gasa. Para activar la levadura se la deberá
disolver en una taza de agua tibia con media cucharadita de azúcar
y dejar en reposo por unos 15 minutos.
67
SOLUCIONES
c. Azul
Azul de bromotimol
bromotimo l : En el balón de 100ml, agregar 1g azul
bromotimol y completar con agua hasta la marca. Dislover.
d. Fenolftaleína
Fenolf taleína : En el balón de 100ml, agregar 1g de
fenolftaleína, 50ml de etanol al 90%, disolver y completar con agua
hasta la marca. Agitar suavemente.
Azúc
Az úcar
ar en el jug
j ugo
o Alco
Al coho
holl pro
p rob
b abl
ablee en el v i no
(%) (%)
21,0 12,0
20,7 11,5
19,8 11,0
18,9 10,5
18,0 10,0
17,1 9,5
16,2 9,0
15,3 8,5
14,4 8,0
13,5 7,5
12,6 7,0
69
A
Agen
gente
te
Dosis Uso
clarificante
De origen mineral
Anexo 5. Principales
Principales agentes clarifica
clarificantes
ntes y su modo de uso
Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas
TABLA
TAB LA DE ILUSTRACION
ILUSTRACIONES
ES
71
ILUSTRACIÓN 21. ESQUEMA DE UN PASTEURIZADOR TIPO BAÑO DE MARÍA
...........................................................................................................43
ILUSTRACIÓN 22. CÁPSULAS TERMO-RETRÁCTILES DE PVC ....................... 44
ILUSTRACIÓN 23. ENCAPSULADORA ELÉCTRICA ........................................ 46
TABLA
TABL A DE ANE
A NEXO
XOS
S
73