FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PLATO: ACEITUNAS ESFERICAS EN ACEITE AROMATIZADO (TIQUETS)

INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

ACEITUNA VERDIAL CON HUESO 4,5 kg. ACEITE DE OLIVA AROMATIZADO:

AJO
BASE DE ACEITUNAS: ACEITE DE OLIVA VIRGEN
JUGO DE ACEITUNAS 2000 gr. TOMILLO FRESCO
CALCIC 12 gr. LIMONES
XANTANA 7 gr. NARANJAS
PIMIENTA EN GRANO
BASE DE ALGINATO
agua mineral 2 litros
algín 10 gr.

ELABORACIÓN:

Jugo de aceitunas:
1. Escurrir las aceitunas y deshuesar. Triturar la pulpa con turmix y prensar en Superbag para extraer todo el
jugo posible. Poner en una bolsa de vacio para extraer todo el aire.

Base de aceitunas esféricas:

1. Juntar el jugo de aceituna con calcic y triturar con una batidora para disolverlo. Añadir xantana y volver a triturar hasta
que no queden grumos. Dejar reposar la mezcla en el frigorófico durante 24 h para que pierda el aire.
2. Si se quiere hacer el proceso más rápido se puede utilizar una máquina de vacio. Colar la mezcla, guardar en un
recipiente y refrigerar.

Para el aceite aromatizado:

1. Machacar los ajos sin pelar. Infusionar en 500 ml de aceite a 70 ºC en roner durante 1 hora, mezclar con el aceite
restante, pieles de naranja y limón, granos de pimienta y tomillo y romero.

Base alginato:
1. Mezclar con una batidora el agua con el alginato hasta que esté totalmente disuelto y colar.
2. Dejar reposar 24 horas para que pierda el aire o acelerar el proceso en máquina de vacio.

Acabado:
1. Disponer la base de alginato en un recipiente alto, llenar totalmente una cuchara esférica de 5 ml con base de
aceitunas esféricas y verter la mezcla en la base de alginato para obtener la forma de la aceituna.
2. Dejar 1 minuto dentro, pasar por agua fría y conservar los esféricos en aceite aromatizado.
OBSERVACIONES - PRESENTACIÓN: PUNTOS CRÍTICOS:

Presentar en botes con tapa y poner al comensal cucharas

de agujeros para sacarlas de los botes

ALERGENOS EXISTENTES:
Cereales con gluten Leche y derivados Mostaza y derivados Dióxido de Azufre

Crustáceos y derivados Frutos de cáscara y derivados Granos de sésamo y derivados Altramuces y derivados

Huevos y derivados Apio Pescado y derivados Moluscos y derivados

Cacahuetes y derivados Soja y derivados

 PAX: 60

CANTIDAD

200 gr.
4000 gr.
1/2 manojo
500 gr.
500 gr.
25 gr.

extraer todo el

na y volver a triturar hasta

ezcla, guardar en un

mezclar con el aceite

5 ml con base de
ióxido de Azufre

Altramuces y derivados

Moluscos y derivados