UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD: Ciencias Agrarias

ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniería Agroindustrial
TEMA :
LECHE EN POLVO

PRESENTADO POR:
TONY SAÚL SUCATICONA MAMANI
 LECHE EN POLVO
• HISTORIA
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip
Krichevsky quien evaporó leche pasteurizada en torres especiales. La primera
producción comercial de leche en polvo fue organizada por el químico ruso M.
Dirchoff en 1832. En 1855, TS Grimwade obtuvo una patente sobre un
procedimiento de la leche en polvo, aunque William Newton había patentado un
proceso de secado al vacío ya en 1837.
Pasaron casi 60 años hasta que H. Nestlé inventó la leche en polvo para bebés,
elaborada a base de leche de vaca deshidratada y cereales.
La Segunda Guerra Mundial favoreció considerablemente el desarrollo de la leche
en polvo y las entregas norteamericanas paliaron la gran penuria de productos
lácteos que afectó a Europa durante esos años.
Hoy el mercado mundial de dicho producto produce anualmente 3,86 millones de
toneladas.
 INTRODUCCION

Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos obtenidos mediante
eliminación del agua de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente
para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la Sección 3 de la presente Norma,
mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique
la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima.
 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN
Y CALIDAD
Materias primas
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos lácteos:
 Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración
de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada descremada.
Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de
la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada).
 COMPOSICIÓN
Nata (crema) en polvo
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 42%
m/m
Contenido máximo de agua(a) 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m
Leche en polvo parcialmente desnatada
(descremada)
Materia grasa de la leche Más del 1,5% y menos del
26% m/m
Contenido máximo de agua(a) 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m
Leche entera en polvo
Materia grasa de la leche Mínimo 26% y menos del
42% m/m
Contenido máximo de agua(a) 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m
Leche en polvo desnatada (descremada)
Contenido máximo de materia grasa de la leche 1,5%
m/m
Contenido máximo de agua(a) 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m
 DIAGRAMA DE FLUJO
Recolección y
Leche cruda transporte

Recepción

Impurezas
Higienización y
desnatado
nata

Refrigeración

almacenamiento

Estandarización

Precalentamiento
Homogenización

Pasteurización

Concentración agua

Secado agua

Almacenamiento

Fraccionamiento

Leche en polvo
 MEMORIA DESCRIPTIVA DE LA ELABORACIÓN DE
LECHE EN POLVO
RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE
Para mantener la calidad original de la leche, que es irrecuperable una vez perdida y es
fundamental para la fabricación de buenos productos lácteos, se debe manejar la leche
adecuadamente y utilizar métodos de conservación. Para cumplir con este objetivo, los
tambos deben contar, principalmente, con tanques de almacenamiento refrigerados, para
enfriar y conservar la leche recién ordeñada.
El transporte de la leche cruda desde el tambo hasta las industrias se debe realizar con la
máxima higiene y utilizando equipos especiales para el mantenimiento del frío, necesarios
para impedir la multiplicación de las bacterias contenidas en la leche.
 RECEPCIÓN

Esta operación se lleva a cabo gracias a un sistema de recepción de leche que consta,
principalmente, de una tubería flexible, bomba de recepción de leche, eliminador de aire, filtro de
tubería, bomba de leche, medidor de flujo, válvula de muestra, sistema de tuberías y válvulas,
sistema de control, etc. Este sistema tiene control automático de PLC con interfaz
antropomecánica, posee precisión y muestreo uniforme.
 HIGIENIZACIÓN Y DESNATADO

La higienización tiene por objeto la eliminación de aglomerados de proteínas, partículas orgánicas

e inorgánicas como células somáticas, partículas extrañas procedentes del suelo, estiércol,
gérmenes, etc. Sin este tratamiento las partículas formarían un sedimento en la leche
homogeneizada. El desnatado tiene por objeto la eliminación del contenido graso de la leche por
separación de la nata, hasta un 0,05% de tenor graso. Ambos procesos de separación se realizan
mediante la aplicación de fuerza centrífuga. Las centrifugas de leche están formadas por un cuerpo
cónico dotado de un cierto número de discos o platos perforados con una inclinación determinada.
 REFRIGERACIÓN

La leche ya higienizada que sale de la etapa anterior con una temperatura aproximada de 12°C, es
refrigerada en un intercambiador de placas hasta una temperatura de 4°C. Este equipo consiste en
una serie de placas verticales de acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas forman
canales paralelos por los que la leche tibia y el medio de enfriamiento son bombeados en
contracorriente por canales adyacentes.
 ALMACENAMIENTO
Se consigue así una reserva de leche que garantiza la continuidad del proceso, evita colapsos
cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se independiza la recepción de
leche en caso de posibles averías en los procesos de tratamiento y transformación. La leche ingresa
a dichos tanques impulsada por bombas centrifugas sanitarias, para que sus glóbulos grasos sufran
los mínimos daños posibles, evitando así la acción de las Lipasas sobre la grasa libre. El llenado se
realiza por la parte inferior para evitar la agitación y formación de espuma. Los tanques de
almacenado están provistos de sistemas de agitación y refrigeración (a 4°C) para evitar la
separación de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.
 ESTANDARIZACIÓN

La estandarización de la leche se realiza mediante la mezcla de leche entera y descremada, de

contenidos grasos conocidos, en las proporciones necesarias para obtener una leche con el
porcentaje graso deseado. Generalmente se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente
superior que el deseado para compensar desviaciones. Esta operación se realiza dentro de los
tanques de almacenamiento, para ajustar el contenido de materia grasa a los % exigidos por la
legislación, según el producto que se desee obtener. Así, se buscará obtener el % que se detalla a
continuación: - Leche entera: mínimo 3% - Leche parcialmente descremada: entre 0,6 y 2,9 % -
Leche descremada: máximo 0,5%.
 PRECALENTAMIENTO

Luego que la leche contiene el % de grasa adecuado de acuerdo al producto final que se desee
obtener, esta se precalentará hasta 30°C para pasar a la etapa de homogeneización. Dicho
calentamiento se llevará a cabo en un intercambiador casco y tubo, utilizando como medio
calefactor vapor proveniente del segundo efecto del evaporador utilizado para concentrar la leche.
 HOMOGENIZACIÓN
La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la
misma, ya que produce la división y rotura de los glóbulos de grasa.
El efecto de la homogeneización sobre la estructura física de la leche en polvo presenta las
siguientes ventajas: Obtención de características uniformes, que luego posibilitan la formación de
gotitas homogéneas en la atomización para el secado, facilitando la evaporación para formar las
partículas de polvo. Mejora la solubilidad del polvo, al momento de la reconstitución. Mejora el
color, quedando más blanco; Reducción de la sensibilidad de los procesos de oxidación de la grasa
(enrancia miento)
 PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un proceso que consiste en calentar la leche a temperaturas suficientemente

altas durante un tiempo adecuado que permita destruir los microorganismos patógenos y debilitar
otros de manera que pueda transportarse, distribuirse y/o consumirse sin peligro alguno.
La pasterización se le realiza a la leche ya estandarizada mediante un calentamiento uniforme a una
temperatura de 72°C durante 15 segundos. Esto asegura la destrucción de los microorganismos
patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana y enzimas que afectan la calidad de la leche, sin
modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la
leche.
 CONCENTRACIÓN

En el proceso de concentración de la leche se ha de incrementar lo más posible la proporción de

extracto seco del producto a desecar posteriormente, ya que el proceso de concentración por
evaporación es hasta tres veces más eficiente desde el punto de vista térmico que el proceso final
de desecación por aire. El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al límite de fluidez, es
decir, hasta una proporción de extracto seco del 48-50%.
 DESECACIÓN
La leche en polvo se obtendrá mediante secado por atomización o pulverización. El proceso de
secado por atomización se lleva a cabo en la cámara spray. Se basa en el contacto del producto
atomizado en finas gotas, con una corriente de aire secante que circula en equipo contracorriente, a
alta temperatura para lograr la evaporación del agua en forma prácticamente instantánea.
Etapas del Secado:
SECADO POR ATOMIZACIÓN EN CÁMARA SPRAY
SEPARACIÓN DE FINOS
VIBROFLUIDIFICADO
 ALMACENAMIENTO

Una vez finalizado el proceso de elaboración de leche en polvo, la misma se almacenara en silos de
acero inoxidable de gran capacidad, controlando parámetros de humedad, temperatura, oxigeno,
etc. para mantener su calidad original
Es de vital importancia, en esta etapa, identificar cada lote de elaboración. La leche en polvo
permanecerá en estos silos hasta que se requiera su fraccionamiento
 FRACCIONAMIENTO

La leche en polvo se fraccionará en las siguientes presentaciones: - Envases de 800 gramos

impresos, formadas con laminado de 7 capas de coextrusión polietileno EVOH. - Envases de 25
kilogramos, en bolsas de bolsas de papel kraft multipliego.
 VENTAJAS
 Debido a la eliminación del agua, disminuye su peso y volumen aproximadamente en un 75%, y
sus costos de transporte y almacenamiento son considerablemente más bajos.
- Permite conservar leche en grandes cantidades en épocas de abundancia.
- Conservada en frío, su vida útil es más prolongada que la de leche líquida, de 6 a 12 meses
bien empacada en bolsas o tarros.
- Si se usa en forma sólida su contenido en calcio es mayor que en la correspondiente leche
líquida.
- Es suficientemente digestible.
- Al reconstituirla a leche líquida sus características son similares a las de la leche natural.
- La deshidratación, o disminución del contenido en agua inhibe en ella, el crecimiento
microbiano y la actividad enzimática.
 DESVENTAJAS

- Inversiones altas para la compra, montaje y puesta en funcionamiento de las plantas para
obtenerla.
- Infraestructura gigante para la recolección y pre tratamiento de la leche cruda, necesaria para una
planta mediana de deshidratación, 10 toneladas (10.000 litros) de leche por hora.
- Calificación tecnológica alta de sus pocos operarios.
 CONCLUSIÓN

La realización de leche en polvo puede llegar ah ser un proceso muy costoso ya que el equipo que
realiza el proceso tiene funciones muy especificas para cada parte de la producción, pero de misma
manera la leche en forma física de polvo obtiene muchos beneficios para la sociedad y para la
industria alimentaria ya que es un producto muy eficiente con respecto a su envasado, distribución
y venta.
GR
AC
IA
S
PO
R
SU
AT
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CI
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