MONTAJE DE MESAS

Macarena Rodríguez j
❖ MONTAJE DE MESAS.
❖ Continuando con lo aprendido anteriormente, los BIG FOUR, los 4
elementos que participan en la postura de mesas: mantelería, loza,
cubiertos y cristalería, se darán cuenta que utilizaremos estos elementos
para darle «vida» al montaje y disponer los implementos y ornamentos en
comedores, bares y salones de acuerdo con las características del evento o
servicio a entregar, aplicando principios estéticos de higiene y de calidad.
❖ Se deben considerar las Técnicas de Repaso, estudiadas anteriormente,
para lograr una presentación de calidad y poder cubrir las altas
expectativas del cliente o comensal.
LAS TAREAS PREVIAS AL MONTAJE
PARA CONSIDERAR SON:
Todos los lugares que están a la vista de los
clientes, deberán estar limpios, se incluyen
descansos de vajillas u otros utensilios.
❖En un restaurante se distinguen dos tipos de
aseo:
❖El aseo diarios
❖El aseo programado.
 El aseo diario
❖Esta responsabilidad recaerá en la persona
encargada del restaurante y su deber es informar al
personal de aseo sus deberes diarios.
❖El aseo diario incluye:
❖El aseo de los muebles
❖La limpieza de los pisos
❖El lavado de los utensilios
❖El lavado del BIG FOUR ( loza, cristalería, mantelería
y cubiertos.)
 El aseo programado
❖ Este trabajo lo realizan, el personal de aseo y limpieza del
restaurant o las camareras o mucamas de un establecimiento
hotelero.
❖ En el cual la limpieza se realiza en alfombras, cortinas, etc.
❖ Generalmente se hacen en temporada baja o
semestralmente.
EXISTEN PRINCIPALMENTE 2 TIPOS
DE MONTAJES

CARTA MENÚ
Es un montaje base Es un montaje que está
donde se le agregan o en función de un menú
retiran elementos según establecido.
lo que pida el cliente.
❖ Para lograr realizar el MONTAJE DE MESAS, es necesario comprender que
se debe seguir una secuencia lógica, es decir, el paso a paso, así como lo
ejecutan cuando elaboran una preparación de alimentos y llegar al
producto final.
❖ A continuación veremos cuál es el orden del montaje…
ORDEN DEL MONTAJE
 1.- MANTELERÍA

A.- MOLETÓN

B.- MANTEL

C.- CARPETA
❖En primer lugar, se monta la mantelería. Como
lo estudiamos en los BIG FOUR, si se trabaja
con moletón, lo primero es ponerlo, luego
sobre él, el mantel largo a ras de piso y
finalmente la carpeta o camino de mesa o
individuales, según las indicaciones dispuestas
por el maitre del salón.
 2.- LOZA

A.- PLATO BASE

B.- PLATO PANERO

❖En segundo lugar, se monta la loza, que va
ayudar a marca la simetría y el puesto del
comensal, partiendo por el PLATO BASE O
SHOWPLATE, cuya función es ser base donde
sobre él se montan los otros platos.
❖También, se monta el PLATO PANERO, al lado
izquierdo del plato base, cuya función es
donde se monta el pan.
 3.- CUBIERTOS

DEPENDE DEL TIPO DE

MONTAJE
❖En tercer lugar, se monta los cubiertos, que
van a depender del tipo de montaje que se va
a utilizar o disponga el maitre del salón, este
puede ser montaje a la carta o menú,
mencionados anteriormente.
 4.- CRISTALERÍA

DEPENDE DEL TIPO DE

MONTAJE
❖En cuarto lugar, se monta la cristalería, que va
a depender del tipo de montaje que se va a
utilizar o disponga el maitre del salón, este
puede ser montaje a la carta o menú,
mencionados anteriormente.
 5.- OTROS ELEMENTOS

A.- PETIT MENAGE

B.- ARREGLO FLORAL

C.- SERVILLETA
❖ En quinto y último lugar, los otros elementos; el petit
menage, corresponden a la sal y pimienta, en algunos casos,
se ocupa la alcuza, que incluye aceite y vinagre o jugo de
limón u otros aderezos. Éstos deben ser montados juntos en
un lugar estratégico para que los comensales puedan tener
acceso a ellos.
❖ El arreglo floral o decorativo, también debe ir montado o
dispuesto en un lugar estratégico dentro de la mesa,
generalmente al centro, o de una manera que no entorpezca
el desarrollo del servicio.
❖ Y lo último que se monta en la mesa, es la servilleta de
género, ésta va sobre el plato base, lo menos manipulada
posible, ojalá tomada con pinzas de garzón.
❖ Ahora veremos cómo son los tipos de montajes , partamos por el
MONTAJE A LA CARTA:
❖ 1. Ubicar la mesa dentro del salón
❖ 2. Colocar MOLETON si es que hay
❖ 3. Colocar MANTEL
❖ 4. Colocar CARPETA
❖ 5. RECORDAR: antes de marcar la loza, los cubiertos y la cristalería, HAY
QUE REPASARLA EN EL GUERIDON (MESA DE APOYO), NO SOBRE LA MESA.
No olvidar preguntar al Maître la alineación de los cubiertos, plato panero
y cristalería antes de montar la mesa.
❖ 6. Marcar PLATO BASE (a dos dedos del borde de la mesa)
❖ 7. Marcar PLATO PANERO (ubicarlo dentro de los márgenes del plato de
presentación)
❖ 8. Marcar cubiertos de adentro hacia fuera (cubierto principal, TENEDOR Y
CUCHILLO PRINCIPAL “EL MAS GRANDE”)
❖ 9. Marcar CUCHILLO MANTEQUILLO O PANERO, sobre el plato de pan, con el filo
hacia fuera
❖ 10. Marcar cristalería (COPA DE AGUA “LA MAS GRANDE” y COPA DE VINO TINTO)
❖ 11. Marcar PETIT MENAGE (sal y pimienta) y ARREGLO FLORAL O DECORATIVO
❖ 12. Montar la SERVILLETA de género sobre el plato base lo menos manipulada
posible.
❖ OTRAS OPERACIONES DE SERVICIO:
❖ 13. Preparar el Gueridon (mesa de apoyo): En la cubierta: un plato panero + tenaza
(cuchara y tenedor). En la parte de abajo: 2 platos grandes, 1 plato panero,
muletilla (plato grande más servilleta con cubiertos para cambio y reposición)
❖ 14. RECORDAR LOS MATERIALES DE TRABAJO: Tabla para toma de comanda (si es
que lo hay), descorchador, lápiz, paño de servicio y comanda.
MONTAJE A LA CARTA
❖ A continuación veremos el MONTAJE MENÚ:
❖ 1. Ubicar la mesa dentro del salón
❖ 2. Colocar MOLETON si es que hay
❖ 3. Colocar MANTEL
❖ 4. Colocar CARPETA
❖ 5. RECORDAR: antes de marcar la loza, los cubiertos y la cristalería, HAY
QUE REPASARLA EN EL GUERIDON (MESA DE APOYO), NO SOBRE LA MESA.
No olvidar preguntar al Maître la alineación de los cubiertos, plato panero
y cristalería antes de montar la mesa.
❖ 6. Marcar PLATO BASE(a dos dedos del borde de la mesa)
❖ 7. Marcar PLATO PANERO(ubicarlo dentro de los márgenes del plato de
presentación)
❖ 8. Marcar cubiertos de adentro hacia fuera (cubierto principal, TENEDOR Y
CUCHILLO PRINCIPAL “EL MAS GRANDE”)
❖ 9. Marcar cubiertos de entrada (según el menú establecido, TENEDOR Y CUCHILLO
DE ENTRADA)
❖ 10. Marcar cubiertos de postre sobre el plato base (CUCHARA DE POSTRE ARRIBA Y
TENEDOR DE POSTRE ABAJO)
❖ 11. Marcar CUCHILLO MANTEQUILLO O PANERO, sobre el plato de pan, con el filo
hacia fuera
❖ 12. Marcar cristalería (COPA DE AGUA “LA MAS GRANDE”(si es que hubiera el
servicio), COPA DE VINO TINTO, COPA DE VINO BLANCO)
❖ 13. Marcar PETIT MENAGE (sal y pimienta) y ARREGLO FLORAL O DECORATIVO
❖ 14. Montar la SERVILLETA de género sobre el plato base lo menos manipulada
posible.
❖ OTRAS OPERACIONES DE SERVICIO:
❖ 15. Preparar el Gueridon (mesa de apoyo): En la cubierta: un plato panero + tenaza
(cuchara y tenedor). En la parte de abajo: 2 platos grandes, 1 plato panero,
muletilla (plato grande más servilleta con cubiertos para cambio y reposición)
❖ 16. RECORDAR LOS MATERIALES DE TRABAJO: Tabla para toma de comanda (si es
que lo hay), descorchador, lápiz, paño de servicio y comanda.
MONTAJE MENÚ
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Para finalizar este contenido, harán la siguiente actividad de aprendizaje:
❖ Van a crear un menú que incluya, aperitivo, entrada, principal y postre, y
harán un dibujo (que sea mirado desde arriba), con los nombres de los
elementos que utilizarán para hacer el montaje de mesa que corresponda.
En este esquema, debe indicar el menú creado por usted.
❖ Lo registrarán en su cuaderno, le sacarán una fotografía y la enviarán al
correo de inacap