Tipos de contaminación de los alimentos

y procesos de apoyo a produccion

Conceptos básicos
• alimento inocuo/seguro: Un alimento inocuo no debe tener exento de:
— es libre de peligro — patogenos
— digno de confianza — alértenos
— no produce injuria. — toxinas
— elementos radiactivos
— aditivos y vitaminas en exceso
— cancerígenos
Se tiene la certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad,
teniendo en cuenta:
• la manera adecuada de refrigeración, preparación; sino puede presentar
microorganismos perjudiciales post consumo
• cantidad de ingestión sea la adecuada
Tipos de contaminación: agentes contaminantes

• Contaminación biológica: por bacterias, virus (mas presentes en mariscos),

parásitos (en carnes, pescados) y hongos.
Es importante prevenir esta contaminación, visualmente no se puede
identificar si tiene un virus, ya que no tienen que ver con características
organolépticas
• Contaminación quimica: por
— productos quimicos: limpiadores, sanitizantes, pesticidas, desodorantes,
productos de belleza, esteroides, antibióticos, colorantes, aditivos.
— objetos de cierto material: peltre, cobre, zinc, aluminio (desprenden parte
del compuesto)
— toxinas
• Contaminación física:
— objetos naturales propios del alimento: huesos, espinas, carozos. (Pechuga
deshuesada debe venir sin hueso)
— objetos o elementos externos al alimento: joyas, uñas, virutas de metal,
vidrios,etc
Enfermedades transmitidas por alimentos
Contaminacion de los alimentos -> enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Pasamos de una a otra por las contaminaciones mencionadas
•• salmonelosis:
Vibrion
bacterias consumo
parahemolitico:
que provocan inflamación
productos del
delnoaparto
mar
intestinal
cocidos bien
• Botulismo: por bote de judías
El conjunto de síntomas originados por el consumo de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos o no biológicos, en tales cantidades que afecten la salud
en forma aguda o crónica, a nivel individual o colectivo
Se observan más brotes de ETA en
1. Comida y platos preparados
2. Pescados y productos lácteos
3. Carnes y productos carneos
4. Huevos y ovoproductos
Así mismo estas ETA se producen en mayor porcentaje en el domicilio que en
establecimientos

Factores de crecimiento bacteriano Tipos de ETA

Infección: causada por ingestión de
F -> FOOD alimentos que tienen bacterias vivas.
Estas crecen y se establecen en el
A -> ACIDITY tracto intestinal
T -> TEMPERATURE Intoxicación: causada por la ingestión de
alimentos que contiene toxinas formadas
T -> TIME por bacterias que resultaron de la
proliferación de bácterias en el alimento
O -> OXYGEN
M -> MOISTURE (humedad)

Factores de peligro de as ETA

1. Comprar en proveedores con seguridad deficiente
2. No confinar correctamente los alimentos
3. Mantener alimentos a temperaturas incorrectas
4. Usar equipo contaminado
5. Practicar malos hábitos de higene personal
-> proveedores, temperatura, limpieza y sanitizacion e higene personal
Control de temperaturas
Limpieza y sanitizacion
• limpieza.: Dejar libre de suciedad visible cualquier elemento, objeto, superficie, etc.
se quita con agua y jabón o detergente.
Sin embargo, no Eloína microorganismos no visibles como bacterias, virus
• sanitizacion: reducción sustancial del contenido microbiano, hasta un nivel de
seguridad, sin que se llegue a la desaparición completa de microorganismos
patógenos, sin producir algún tipo de infección.
para superficies de contacto directo con alimentos, un sanitizande debe eliminar
99,999% de los microorganismos presentes en máximo 30 seg
Contaminación directa: alimento contaminado + alimento sin contaminar
Contaminacion Indirecta: alimentos sin contaminar + utensilios sucios o mala
manipulación

Procesos operativos estandarizados: POE/POES

POE: procedimiento operativo POES: procedimiento operativo
estandarizado estandarizados de saneamiento

Proyección
Buenas prácticas POE/POES Sistema de calidad asociado a
de manufactura la inocuidad alimentaria
(BPM) (HACCP)
Programas de prerrequisitos
Definición y utilidad
Definición: documento que describe mediante instrucciones la sucesión
cronológica y secuencial de las operaciones que deben seguir para determinadas
rutinas de trabajo
Utilidad: describir de forma estándar, como la instalación de alimentos realiza
sus operaciones y controla su funcionamiento
Diseño
Procedimiento a elaborar y estructura básica
Procedimientos básicos en un
POES
1. Control y seguridad de agua y hielo
2. Salud e higene personal
3. Prevención de la contaminación cruzada
4. Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos
5. Aseo y sanitizacion de equipos, utensilio y estructura
6. Control de plagas
POE
1. Mantención de equipos, utensilios y estructuras
2. Trazabilidad
3. Investigación y retroalimentación de reclamos
4. Calibración y contrastación de quipos instrumentos
5. Capacitación
6. Control de proveedores
7. Materias primas y material de empaque
8. Retiro y recuperación

Estructura básica de un POES

Quien lo debe hacer: indicar cargo responsable
de las diferentes actividades del procedimiento

Cuando se debe hace:

Como se debe hacer señalar en que
Detallar como se deben momento, con que
Realizar cada una de las frecuencia o bajo que
actividades señalas condiciones se debe
realizar

Qué se debe hacer: detallar Donde se debe hacer y donde se

todas las actividades qué debe registrar: establecer en que
hay que desarrollar lugar dístico se realiza la actividad

Contenido
— numero y titulo de procedimiento
— personal que lo realiza
— materiales a utilizar
— cuando y cómo será realizado
— tiempo de duración
— fecha y versión en uso
Ejemplo de POE/POES

Problema -> inadecuada recepción de materias primas

Solución -> estandarización del procedimiento de recepción de materias primas
Como -> POE recepción de materias primas
 Encuestas alimentarias INDIVIDUALES
¿para que vamos a determinar la ingesta alimentaria?
— Describir las características de la alimentación a nivel individual o colectivo
— realizar un diagnostico integral del estado nutricional
— planificar intervenciones a nivel individual o colectivo
— evaluar las intervenciones
— juzgar la suficiencia nutricional de la dieta, y comparar con estándares
— servir de base a la investigación clínica o epidemiologica
¿Como conocer el consumo alimentario?

Consumo de alimentos: individual

Encuesta recordatorio de 24 horas (R24H)
Definición: consiste en recolectar información lo mas detallada de los alimento y
bebidas consumidos el dia anterior (tipo, cantidad, modo de preparación, etc).
— la precisión de los datos recolectados depende de la memoria de corto plazo
Formato: entrevista personal, por teléfono, incluso auto-adminsitraa por programas
informáticos
Aplicación:
— alimentación habitual de
grandes grupos de población,
existiendo una adecuada
representación de todos los
días y una muestra
representativa de la población
de estudio.
— estudio de población de
riesgo: se sugiere utilizar
varias R24H en cada sujeto,
el n° de días depende Rea de
las variaciones diarias
— estudio de consumo de
promedio de alimentos
— alimentación individual
Para completar la info recolectada debes preguntar aparte
— si la ingesta del dia anterior fue la habitual o fue diferente por algún motivo
— si consume suplementos de vitaminas o minerales
Consejos:
— generar un ambiente de confianza
— mostrar actitud neutra
— realizar preguntas abiertas para no inducir respuestas
Encuesta de recordatorio de 24 horas de pasos múltiples
— se basa en la premisa de que las individuos serán mas capaces de recordar la
ingesta del día anterior
— se ha demostrado que aumenta el n° de alientos recordados
Pasos:
1. Lista rápida: recoger una lista de alimentos consumidos por el entrevistado en un
periodo de 24 h del dia anterior
2. Lista de alimentos olvidados: bebidas no y si alcohólicas, dulces, aperitivos salados,
fruta, verduras, quesos, panes y bolllos, etc
3. El tiempo y ocasión: info sobre el momento en que comió cada aliemnto y el nombre
de la ocasión
4. Detalle y revisión: descripción detallada de cada alíemento reportado (tienda,
restaurante, casa)
5. Sondeo final: ultima oportunidad para recordar alimentos, para situación no
habituales, alienta informar de las pequeñas cantidades de alimentos que pueden ser
considerados como aquellos que no vale la pena mencionar.
 Consumo de frecuencia de consumo de
alimentos (CFCA)
Objetivo: saber al frecuencia con que un
alimento o grupo de alimentos es consumida
durante un determinado periodo de tiempo
Formato más estructurado
Se responde el número de veces que ha
ingerido un alimento determinado durante un
periodo de tiempo en el pasado
Diseño:una lista de alimentos: clara, concisa,
•
• estructurada
Frecuencia deyconsumo:
organizada
dia, mes,
semana, año
• Una porción estándar: establecida como
punto de referencia para cada alimento

Ventajas: Desventajas
— proporciona info ingesta — sobrestima la ingesta
habitual — se basa en la memoria en forma
— estudia relaciones entre dieta y importante
enfermedad — número excesivo de alimentos rutiniza
— encuestado no se estima saber las respuestas
leer y escribir — requiere entrevistadores expertos
— es difícil calcular el tamaño de las
porciones
Encuesta de frecuencia de consumo cuantificada (EFCC)
—Pesquisan tanto la frecuencia de consumo de determinados alimentos como la
cantidad consumida
— Formularios abiertos: son nombrados los grupos de alimentos en el formulario y
cabe al encuestador informar al encuestado los alimentos que forman parte de los
grupos
— El formulario se realiza solo el registro de alimentos que fueran consumidos en el
periodo de referencia
Registro grafico (RG) “registro alimentario”
— Similar al R24H, es auto administrado, requiere de una capacitación (instructivo),
es de duración variable.
— en la practica clínica el método de registro grafico es de gran utilidad
Como se realiza?
— solicitar al paciente que realice el registro de su alimentación diario en un
cuaderno
— posibilita mejor percepción real de su ingesta
— permite que la intervención sea por un consenso entre el profesional y el paciente
en relaciona los cambio que deberán ser introducíos
Registro por pesada
— uno de los métodos mas precisos en la estimación de la ingesta alimentaria
— generalmente es el método mas apropiado para ser utilizado cuando los datos
de la ingesta serán correlacionados con biomarcadores
— debe ser acompañado de un registro grafico de alimentos y/o preparaciones
¿como se realiza?
— lo puede realizar el sujeto o encuestador
— consiste en pesar todos los alimentos que serán consumidos y los restos dejados
por el sujeto,¿ en caso de no comer todo
— de debe realizar con instrumentos de medición (vasos graduados, pesa)
Ventajas: Desventajas:
— cant exactas — larga y costosa
— omisión mínima de aliemntos — requiere personal especializado
— uso de múltiples dia permite — se necesita Balcázar y recipientes
medir la ingesta habitual graduados
— práctica clínica poco factible
Historia dietética
Objetivo: obtener info detallada del consumo global de aliemntos del individuo,
caracterizando el patrón alimentario y los hábitos dietéticos de la persona asi como la
estimación de porciones habitualmente consumidas
Se ocupa en estudios longitudinales, estudio de framingham
El método consta de 3 partes:
— entrevista R24H
— cuestionario de frecuencia d consumo para corroborar
— se solicita al paciente registro de 3 días usando medidas caseras para medir
porciones o fotos de la comida
— requiere entrevistador especializado
Se recomienda que no pase de un mes de estudio sino no hay validación y presicion,
en algunos países se hace en 3 periodos; día laboral, sábados y domingos
Ventajas: Desventaja:
— se puede valorar la ingesta todas o — necesita entrevistador muy motivado y
de determinados alimentos colaborador
— proporciona un patrón de ingesta — tiempo extenso
exacto
¿Como Elijimos que método utilizar?
Objetivo de estudio
— epidemiologicos: relación nutriente-enfermedad
— clínicos: control cumplimiento, intervención
Recursos:
— humanos: nutricionistas con experiencia
— materiales: tablas, soporte informático
— económicos
Características de la población:
— prevalecía de enfermedades
— motivación
— alfabetización

Encuestas alimentarias POBLACIONALES

— es más difícil cuando hay que hacer encuestas a poblaciones
— no se cuenta con un método exacto
— dificultad para aplicar los instrumentos de evaluación
— dada la importancia de conocer el modo de alimentación poblacional, es que se
utilizan estos métodos, aun cuando no sean muy exactos
Hojas de balance
— desarrollada por la FAO en 1949
— se basa en datos proporcionados por la FAO en cada país, si no hay datos de la
FAO, se utilizan encuestas realizadas por cada país
— se actualizan cada 2 años y están disponibles de forma gratuita
Disponibilidad interna=
((producción nacional + importación) - exportación) + (stock inicial - stock final))
Disponibilidad poblacional=
(Disponibilidad interna - destino a otros usos que no sean alimentar gente* - perdidas)
*semillas, alimentación animal. Uso industrial
Las hojas de balance de alimentos anuales muestran:
— tendencias del suministro nacional de aliemntos
— cambio que podrían producirse en los tipos de alimentos consumidos o demandandos
(ojo: consumo aparente)
— suficiencia del suministro de alimentos v/s necesidades nutricionales del país
— suministro per capita de cada uno de los ítems disponibles para el consumo humano
— datos son expresados en términos de cantidad y también se expresan en términos de
valores energía y contenidos de proteinas y grasas
 Encuesta nacional de salud
Objetivo: estimar la prevalencia de enfermedades presentes en la población, asi como
factores de riesgo. Entre ellos, están los factores dietarios y el estado nutricional
Aplica una frecuencia de consumo de alimentos específicos presente en las guías
alimentarias
Encuestas nacional de consumo alimentario (ENCA)
Objetivo: conocer los patrones de consumo, en el contexto de conductas y hábitos
alimentarios para asi entregar antecedentes para el diseño de políticas publicas e
intervenciones específicas para mejorar el estado nutricional de las personas

Encuestas de presupuestos familiares (EFP):

Permite conocer las modificaciones en la estructura del gasto de los hogares del país,
como también nuevas pautas de consumo
Aplicadas pro el INE cada 5 años a partir del año 2011 antes era cada 10 años
Permite diseñar canasta básica de alimentos, canasta de productos y servicios que
mide el IPC
La encuesta tiene una duración de e 15 días, los miembros del hogar de 15o+ deben
registrar sus gastos en seis libretas (aparte de gasto de luz, guía, arriendo, educación,
etc)
 Análisis de encuestas alimentarias

Análisis cuantitativo
— aporte diario energía (Kcal) y micronutrientes (gramos)
— análisis de adecuación
— energía y macronutrientes “% adecuación= ingesta/requerimiento x100
ingesta adecuada:90-110%
ingesta insuficiente o deficiente: menor a 90%
ingesta excesiva: mayor a 110%
— micronutrientes: RDA y menor UL
ingesta adecuada: mayor o igual RDA sin superar UL
ingesta deficiente: menor a RDA
ingesta excesiva: mayor UL
Analisis cualitativo
— cumplimiento de las guías alimentarias y calidad de alimentos
- ingesta elevada, adecuada y baja de los distintos grupos de alimentos
Conclusión alimentaria nutricional
Problema: diagnóstico
Etología: causa alimentara o no
Signos síntomas: evidenciado por
Ejemplos
• Aponte calórico excesivo relacionado con el consumo frecuente ed grandes
porciones de alientos ricos en grasas
• perdida de peso involuntario relacionado con provisión inadecuada de energía por
productos entérales
Base de datos para análisis de encuestas alimentarias
1. Porciones de intercambio composición de los alimentos de la pirámide alimentaria
2. USDA -> Analisis químico de alimentos disponibles en laboratorios de USA
3. Asa24 (Sofware de análisis automático)
4. Food processor nutrición análisis report -> Analisis de alimentación en base a
USDA. Muestra reporte álcelo de ingredientes, compara ingesta de paciente v/s
recomendación
5.