Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
• Desecación
• Preconcentración de fluidos
• Refrigeración mecánica
• Preservantes
• Radiaciones
Conceptos
Microbiología de alimentos
A veces los proc microbianos dan lugar a alteraciones en alimentos —> les dan más
asistencia al deterioro o características más deseables.
• Refrigeración
• Choque frío
• Congelación
• Altas temps
• UV
• Radiación ionizante
• pH
Alimentos
Contaminación
- Producción
- Elaboración
- Transformación
- Almacenamiento
• Revisar
• Limpiar
• Separar
• Cocinar
• Enfriar
• Desechar
Falta de higiene
• Extrínsecos
• Implícitos
• Intrínsecos
Intrínsecos
• Propios del alimento —> comp. chem, estado físico, estructura bio.
Extrínsecos
Implícitos
Manipulador de alimentos
• Gérmenes patógenos
• Parásitos
• Sustancias radiactivas
2. Parásitos
3. Hongos y toxinas
4. Virus
Evitar contaminación
• Higiene personal
• Manos limpias, pelo corto, uniforme limpio, evitar contacto corporal, no tose/
estornudar.
• Higiene de servicios
• Mesas de trabajo, utensilios, equipos limpios y buen estado.
• Higiene ambiental
• Pisos, paredes, ventanas limpias y buen estado.
Control de contaminación
• Portadores inanimados
- Aire, agua
- Ingredientes
- Equipo
- Procesamiento
- Polvo, suelo
- Insectos
- Roedores
Remoción de organismos
- Lavado
- Filtración
- Centrifugación
Asepsia
• Pasteurización
• Esterilización
• Apertización
• Radiación
• Fermentación alcohólica
• F. Acética
• F. Láctica
• Bacterias y toxinas
• Parásitos
• Hongos y toxinas
• Virus
Factores
1. Fuente de origen
2. Vía de transmisión
3. Fuente de contamianción
4. Puerta de entrada
5. Hospedero susceptible
Contaminantes biológicos
• Se encuentran en:
- Aire contaminado
- Aguas servidas
- Manos sucias
- Saliva de enfermos
- Heridas infectadas
- Insectos
- Rodeores
- Desnutrición
- Edad
- Defensas bajas
- Otra enfermedad
Bacterias y toxinas
• Infecciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
Síntomas generales
• Nauseas
• Vómitos
• Cólicos
• Diarrea
• Deshidratación
• Dolor de cabeza
• Malestar general
• Muerte
Infecciones alimentarias
• Salmonella sp.
- Periodo de incubación: 6-48 hrs.
• E. coli
- Periodo de incubación: 12-72 hrs.
• Vibrio cholera
- Periodo de incubación: 6-72 hrs.
• Vibrio parahemolyticus
- Periodo de incubación: 2-48 hrs.
• Campylobacter jejuni
- Periodo de incubación: 2-10 días.
• Yersinia enterocolítica
- Periodo de incubación: variable
- Duración: 3+ días.
• Shigella disenteriaea
- Periodo de incubación: 1-4 días.
- Duración: variable
Intoxicaciones alimentarias
• Clostridium botullinum
- Periodo de incubación: 18-36 hrs
• Clostridium perfringens
- Periodo de incubación: 8-12 hrs
• Staphylococcus aureus
- Periodo de incubación: 2-6 hrs.
• Bacillus cereus
- Periodo de incubación: 4-8 hrs.
• Bacillus subtilis
- Periodo de incubación: 2-18 hrs.
- Duración: -
• Bacillus lincheformis
- Periodo de incubación: 4-8 hrs.
- Duración: -
ETAS - Detalles
Infecciones
1. Salmonellosis
2. Tifoidea
3. Shigellosis
4. Cólera
6. Diarreas aeromonas
7. Campilobacteriosis
Salmonellosis
- Reservorio: heces
Fiebre tifoidea
- Duración: semanas
- Reservorio: hombre
Shigelosis
- Duración: semanas
- Reservorio: hombre
Colera
- Duración: 1 semana
Campilobacteriosis
Intoxicaciones
1. Por estafilococos
2. Botulismo
4. B. Cereus (emetico)
5. B. Cereus diarreico
Botulismo
- Duración: 8 meses.
B. Cereus emetico
- Duración: 24 - 36 hrs.
- Reservorio: naturaleza.
• Transmisión: alimentos
- Ingestión de alimentos.
- Aguas contaminadas.
Hongos y toxinas
Micotoxinas
Categorías de micotoxinas
3. Las que han sido identificadas en comida para animales o cultivos de orgs
aislados.
Afecciones en alimentos
Afecciones agudas
• Producidas por ingestión masiva de toxina y efecto varía con edad y nutrición.
Afecciones crónicas
1. Calor
2. Temp baja
3. Irradiación
4. Desecación
5. Salado
6. Azucarado
7. Ahumado
Calor
Temperatura baja
Irridación
Desecación
Salado
• Alimentos se curan con sal por immersión en salmuera o usando capas de sal.
mayoría de bacterias = incapaces de crecer en altas concentraciones de sal.
Azucarado
• Cons altas de azúcar producen presiones osmóticas altas no toleradas por MO.
Permite mohos.
Ahumado
• Humo tiene sustancias bactericidas volátiles que gradualmente son absorbidas por
carne o pescado.