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Microbiología - Resumen Final

Principios de la micro de alimentos

Técnicas de conservación masiva de alimentos

• Vinagre para conservar veggies

• Nicolás Appert —> para lograr muerte térmica de microorgs.

• Envases de ojalata para evitar recontaminación.

• Congelación usando hielo y sal.

• Esterilización por vapor vivo.

• Pasteurización —> controlar tuberculosis.

• Desecación

• Preconcentración de fluidos

• Congelación a escala comercial

• Vapor vivo a presión en autoclaves

• Refrigeración mecánica

• Preservantes

• Radiaciones

Conceptos

• Contaminación —> Introducción/presencia de un contaminante a los alimentos o


medio alimentario.

• Calidad sanitaria —> Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicochem y


organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.

• Inocuidad —> garantía de que alimentos no causarán daños al consumidor.

• Enfermedad infecciosa —> enfermedades causadas por agentes patógenos.

• Acción tóxica —> determinada por producción de endo/exotoxinas producidas


por un agente microbiano.

• Seguridad alimentaria —> conjunto de medidas que garantizan disponibilidad,


uso y estabilidad de alimentos que consumimos y que sean inocuos y conserven
propiedades.

Microbiología de alimentos

• Se pueden distinguir 4 aspectos en la microbio de alimentos:

1. Microorgs como productores de alimentos.

2. Microorgs como agentes de deterioro de alimentos.

3. Microorgs como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

4. Factores que afectan crecimiento microbiano.

MO como productores de alimentos

A veces los proc microbianos dan lugar a alteraciones en alimentos —> les dan más
asistencia al deterioro o características más deseables.

Mayoría de proceso de fabricación en los que intervienen MOs se basan en


fermentación.

MO como agente de deterioro de alimento

• Alimento deteriorado = dañado x agentes microbios, de forma que es inaceptable


para ser consumido.

• Deterioro causa perdidas económicas.

MO como agentes patógenos transmitidos x alimentos

Generalmente producen patologías gastrointestinales, pudiendo llegar a septicemia.

Factores que afectan crecimiento microbiano

• Refrigeración

• Choque frío

• Congelación

• Altas temps

• UV

• Radiación ionizante

• pH

Alimentos

• Productos vegetales, animales y minerales usados para la nutrición del hombre.

• Poseen una flora natural superficial que depende del entorno.

Contaminación

• Alimentos se contaminan durante:

- Producción

- Elaboración

- Transformación

- Almacenamiento

• Alimentos pueden incrementar/reducir la flora natural.

• Contaminación debe evitarse usando medidas higiénicas.

Pasos para alimentos seguros

• Revisar

• Limpiar

• Separar

• Cocinar

• Enfriar

• Desechar

Falta de higiene

• Produce trans fisicochem en alimentos —> origina pérdida de calidad, valor


nutricional, sabor e inutilización.

• Puede producir infecciones e intoxicaciones.

Factores que causan contaminación

• Extrínsecos

• Implícitos

• Intrínsecos

Intrínsecos

• Propios del alimento —> comp. chem, estado físico, estructura bio.

Extrínsecos

• Propios del medio ambiente: temp, humedad, oxígeno.

Implícitos

• Resultado de interacción de factores 1 y 2.

• Determinan de una población de MO.

Manipulador de alimentos

• Persona que ejerce actividad, operación o trata alimentos.

• Desde producción hasta consumo.

• Puede influir en calidad y estado sanitario.

Alimento contaminado tiene

• Gérmenes patógenos

• Parásitos

• Sustancias chem perjudiciales para salud

• Sustancias radiactivas

Principales contaminantes bio de alimentos

1. Bacterias y sus toxinas

2. Parásitos

3. Hongos y toxinas

4. Virus

Evitar contaminación

• Higiene personal
• Manos limpias, pelo corto, uniforme limpio, evitar contacto corporal, no tose/
estornudar.

• Higiene de servicios
• Mesas de trabajo, utensilios, equipos limpios y buen estado.

• Higiene ambiental
• Pisos, paredes, ventanas limpias y buen estado.

• Controlar presencia de roedores, insectos.

Control de contaminación

Higiene y control de calidad

• Portadores inanimados
- Aire, agua

- Ingredientes

- Equipo

- Procesamiento

- Polvo, suelo

• Fuentes especiales de infección


- Hombre

- Insectos

- Roedores

Remoción de organismos

• Eliminación de orgs por:

- Lavado

- Filtración

- Centrifugación

Asepsia

• Pasteurización

• Esterilización

• Apertización

• Radiación

Incorporación de orgs seleccionados

• Fermentación alcohólica

• F. Acética

• F. Láctica

Enfermedades transmitidas por alimentos

• Contaminantes bio son:

• Bacterias y toxinas

• Parásitos

• Hongos y toxinas

• Virus

Factores

1. Fuente de origen

2. Vía de transmisión

3. Fuente de contamianción

4. Puerta de entrada

5. Hospedero susceptible

Contaminantes biológicos

• Se encuentran en:

- Aire contaminado

- Aguas servidas

- Manos sucias

- Saliva de enfermos

- Heridas infectadas

- Pelo, uñas, piel

- Insectos

- Rodeores

Evolución de una infección

• Humano se enferma si el organismo está predispuesto por factores:

- Cantidad de toxinas ingeridas

- Desnutrición

- Edad

- Defensas bajas

- Otra enfermedad

Bacterias y toxinas

• Bacterias pueden producir sustancias nocivas (toxinas) —> causa principal de


enfermedades:

• Infecciones alimentarias

• Intoxicaciones alimentarias

Infecciones alimentarias

• Bacterias patógenas ingresan al org, crecen y multiplican —> ocasionan infección.


Toxina = endotoxina, forma parte del cuerpo bacteriano y se libera cuando muere
(produce efecto nocivo).

Intoxicaciones alimentarias

• Otras bacterias producen sustancias extracelulares (exotoxinas) —> causan


intoxicación por. Alimentos contaminados.

Síntomas generales

• Nauseas

• Vómitos

• Cólicos

• Diarrea

• Deshidratación

• Dolor de cabeza

• Malestar general

• Muerte

Infecciones alimentarias

• Salmonella sp.
- Periodo de incubación: 6-48 hrs.

- Duración: 1-7 días.

- Síntomas: diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre.

• E. coli
- Periodo de incubación: 12-72 hrs.

- Duración: 1-7 días.

- Síntomas: diarrea, dolor abdominal. Diarrea prolongada con mucosidad y


sangre.

• Vibrio cholera
- Periodo de incubación: 6-72 hrs.

- Duración: 1-5 días.

- Síntomas: diarrea, dolor abdominal. Diarrea profusa con mucus y sangre.


deshidratación, coma y muerte.

• Vibrio parahemolyticus
- Periodo de incubación: 2-48 hrs.

- Duración: 2-5 días.

- Síntomas: diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre.

• Campylobacter jejuni
- Periodo de incubación: 2-10 días.

- Duración: 5-7 días.

- Síntomas: diarrea, dolor abdominal, fiebre.

• Yersinia enterocolítica
- Periodo de incubación: variable

- Duración: 3+ días.

- Síntomas: diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza.

• Shigella disenteriaea
- Periodo de incubación: 1-4 días.

- Duración: variable

- Síntomas: diarrea, dolor abdominal y deshidratación.

Intoxicaciones alimentarias

• Clostridium botullinum
- Periodo de incubación: 18-36 hrs

- Duración: muerte en 1-8 días. Convalecencia lenta hasta 6-8 meses.

- Síntomas: disturbios visuales, dificultad p hablar y deglutir. Falla respiratoria y


cardiaca.

• Clostridium perfringens
- Periodo de incubación: 8-12 hrs

- Duración: 12-24 hrs

- Síntomas: diarrea, dolor abdominal, nauseas.

• Staphylococcus aureus
- Periodo de incubación: 2-6 hrs.

- Duración: 6-24 hrs.

- Síntomas: nauseas, vómitos, diarrea, dolor, colapso y deshidratación severa.

• Bacillus cereus
- Periodo de incubación: 4-8 hrs.

- Duración: 12-24 hrs.

- Síntomas: dolor, diarrea.

• Bacillus subtilis
- Periodo de incubación: 2-18 hrs.

- Duración: -

- Síntomas: dolor, diarrea, vómitos.

• Bacillus lincheformis
- Periodo de incubación: 4-8 hrs.

- Duración: -

- Síntomas: diarrea, vómitos.

ETAS - Detalles

Infecciones

1. Salmonellosis

2. Tifoidea

3. Shigellosis

4. Cólera

5. Gastroenteritis por e coli

6. Diarreas aeromonas

7. Campilobacteriosis

Salmonellosis

• Agente: tipos de salmonella

• características del agente:

- Incubación: 6-72 hrs.

- Síntomas: dolor abdominal, diarreas, vómitos, fiebre, nauseas, malestar.

- Duración: varios días

- Reservorio: heces

• Transmisión: agua y alimentos contaminados.

• Medida de control: control de matanza animal, tratamiento adecuado.

Fiebre tifoidea

• Agente: salmonella typhi

• Características del agente:

- Incubación: 10-20 días.

- Síntomas: infección, fiebre alta, dolor, cefalea, vómitos, diarrea.

- Duración: semanas

- Reservorio: hombre

• Transmisión: agua y alimentos contaminados.

• Medida de control: tratamiento de agua.

Shigelosis

• Agente: Shigella dysenteriae

• Características del agente: gram -.

- Incubación: 1-3 días.

- Síntomas: fiebre, dolor, vómitos, diarrea, mucus, sangre y pus.

- Duración: semanas

- Reservorio: hombre

• Transmisión: agua y alimentos contaminados.

• Medida de control: tratamiento de agua.

Colera

• Agente: Shigella dysenteriae

• Características del agente: gram -.

- Incubación: 1-3 días.

- Síntomas: Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales,


deshidratación

- Duración: 1 semana

- Reservorio: medio acuático

• Transmisión: mariscos y alimentos contaminados.

• Medida de control: cloración de agua, manipulación adecuada.

Gastroenteritis por E. Coli

• Agente: E. coli enterohemorrágica, enteroinvasiva, enterotoxigénica.

• Características del agente: gram -.

- Incubación: 1-10 días.

- Síntomas: Diarrea, vómitos, nauseas. Sangre y moco en heces.

- Duración: días y semanas.

- Reservorio: hombre y animales.

• Transmisión: agua y alimentos contaminados.

• Medida de control: cocción adecuada de alimentos, higiene en manipulación.

Diarreas por aeromonas

• Agente: Aeromonas hydrophila.

• Características del agente: gram -.

- Incubación: 24-48 hrs.

- Síntomas: Diarreas acuosas, dolor abdominal, fiebre ligera, vómitos.

- Duración: días y semanas.

- Reservorio: organismos acuáticos.

• Transmisión: productos marinos, agua.

• Medida de control: cocción fuerte.

Campilobacteriosis

• Agente: Campylobacter jejuni

• Características del agente: gram -.

- Incubación: 2-5 días.

- Síntomas: Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas y diarrea con sangre y


mucus.

- Duración: 1-10 días.

- Reservorio: animales, aves, agua contaminada.

• Transmisión: aves, leche, agua.

• Medida de control: irradiación, tratamiento del agua.

Intoxicaciones

1. Por estafilococos

2. Botulismo

3. Enteritis por C. Perfringens

4. B. Cereus (emetico)

5. B. Cereus diarreico

6. Intoxicación por escombroides

Intoxicación por estafilococos

• Agente: Enterotoxina del Staphylococcus aureus

• Características del agente:

- Incubación: 30 min-8 hrs.

- Síntomas: nauseas, cólicos, vómitos, diarreas.

- Duración: 1-2 días.

- Reservorio: humano, vacas con mastitis.

• Transmisión: ingestión de alimentos con toxinas preformadas.

• Medida de control: control de la temperatura de conservación post tratamiento,


higiene en la manipulación.

Botulismo

• Agente: Clostridium botulinum

• Características del agente:

- Incubación: 12-36 hrs.

- Síntomas: vómitos, dolor abdominal, fatiga, debilidad muscular, visión borrosa o


doble visión, dilatación de las pupilas.

- Duración: 8 meses.

- Reservorio: tierra, sedimento marino, peces, aves, insectos.

• Transmisión: ingestión de toxinas preformadas.

• Medida de control: tratamiento térmico.

Enteritis por C. Perfringens

• Agente: Clostridium perfringens

• Características del agente:

- Incubación: 8-24 hrs.

- Síntomas: Dolor abdominal, diarreas raramente vómitos y fiebre.

- Duración: 1-2 días.

- Reservorio: tierra, suciedad, heces.

• Transmisión: cocción insuficiente, conservación inadecuada

• Medida de control: cocción y refrigeración.

B. Cereus emetico

• Agente: toxina emetica de b. Cereus.

• Características del agente:

- Incubación: 1-5 días.

- Síntomas: Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a veces diarrea.

- Duración: 24 - 36 hrs.

- Reservorio: naturaleza.

• Transmisión: alimentos

Intoxicación por escombroides

• Agente: toxinas producidas por Proteus u otras bacterias al desdoblar histidina.

• Características del agente:

- Incubación: menos de 1 hora.

- Síntomas: Vómitos, diarrea, ardor de garganta, enrojecimiento facial.

- Duración: 2-3 días.

• Transmisión: ingestión de pescados.

Enfermedades parasitarias intestinales

• Mayoría de enfermedades parasitarias intestinales se contraen:

- Ingestión de alimentos.

- Aguas contaminadas.

• mayoría de parásitos intestinales sobreviven congelamiento.

• Carnes semicocidas o peces crudos pueden tener tenias.

Hongos y toxinas

• Mohos y levaduras se consideran contaminantes de: panes, granos de cereales,


harinas, confituras, dulces, mermeladas, vegetales, frutas, embutidos.

Micotoxinas

• Metabolites secundarios en desarrollo de hongos en sustratos que degrada.

• Unas son mutágenas y cancerígenas. Otras tóxicas para órganos.

Categorías de micotoxinas

1. Las que pueden ser identificadas químicamente en alimentos.

2. Las que son producidas por hongos aislados de alimentos.

3. Las que han sido identificadas en comida para animales o cultivos de orgs
aislados.

4. Aquellas que no han sido implicadas con alimentos y forrajes.

Afecciones en alimentos

• Morfológicos: cambio de color, hinchamiento, granulaciones, ruptura.

• Químicos: alteración en comp che y cambio en características organolépticas.

Afecciones agudas

• Producidas por ingestión masiva de toxina y efecto varía con edad y nutrición.

• Produce transtornos gastrointestinales, nauseas, mareos, vomitos, diarrea,


hemorragia, convulsiones y muerte.

Afecciones crónicas

• Poca cantidad d emicotoxina por largos periodos de tiempo producen alteraciones


en órganos vitales.

• Síndrome hemorrágico, hepático, estrogénico y nefrótico.

Control de microorganismos en alimentos

1. Calor

2. Temp baja

3. Irradiación

4. Desecación

5. Salado

6. Azucarado

7. Ahumado

Calor

• Temp alta = aquella superior a ambiental.

• Se usan temps de 120 oC durante 15 min para eliminar esporas.

• Se usan temps de pasteurización y esterilización.

• Pasteurización elimina bacterias patógenas.

Temperatura baja

• Act. Bacteriana disminuye a la temp de refrigeración y es imperceptible a temps


menores a congelación.

• Congelación puede ser rápida o lenta.

Irridación

• Es absorbida por prots y acidos nucleicos causando muerte celular.

• Poca capacidad de penetración, se usa para tratar superficies de pasteles de frutas


y productos.

• Rayos gamma = forma de radiación mas barata.

Desecación

• Alimentos secos mantienen preservados indefinidamente por poca humedad.

• Contienen microorgs en forma latente y se descomponen si se exponen a


humedad.

Salado

• Alimentos se curan con sal por immersión en salmuera o usando capas de sal.
mayoría de bacterias = incapaces de crecer en altas concentraciones de sal.

Azucarado

• Cons altas de azúcar producen presiones osmóticas altas no toleradas por MO.
Permite mohos.

Ahumado

• Humo tiene sustancias bactericidas volátiles que gradualmente son absorbidas por
carne o pescado.

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