Ingrediente Técnica Nombre Descripción

Cortada en forma de
bastones 15mm de
grosor por 60 a 70
mm de largo,
Papa Fritura Puente nuevo
previamente
pochadas a 150c y
posteriormente
fritas a 180c

Bastones de 7-8 mm
de grosor por 60-70
Española mm de largo,
pochadas a 150c y
fritas a 180c

5-6 mm de grosor
por 60-70 mm de
Baston
largo, pochadas a
150c y fritas a 180c

3-4 mm de grosor
por 60-70 mm de
Cerilla
largo, fritura directa
a 165c

1.5 a 2 mm de
grosor por 60 a 70
Paja
mm de largo, fritura
directa a 165c

Cubos regulares de
15 mm de grosor,
Dado
pochados a 150c y
fritos a 180c

Cortadas
 transversalmente
con la mandolina,
Chips
láminas muy finas y
fritas directamente a
165c

Cortadas
transversalmente
con la mandolina
Rejilla
formando un
enrrejillado, fritas
directamente a 165c

Debido a su forma
de elaboración
terminan inflandose,
Sufle
previamente
pochadas a 150c y
fritas a 180c

Papas pequeñas
generalmente
Hervidas Cocidas torneadas y cocidas
partiendo de agua
fría y sazonadas

Papas pequeñas,
generalmente
Al vapor
torneadas y cocidas
al vapor

Papas cocidas y
tamizadas,
aficionadas de
Pure Parmentier mantequilla, leche o
nata y sazonadas,
resultando un puré
cremoso y ligero
 Papas cocidas y
tamizadas,
aficionadas de
mantequilla, yemas
de huevo y
sazonadas,
Duquesa resultando un puré
espeso; se suelen
duyar generalmente
se terminan
pintando con huevo
y dorando en el
horno.

Se hace con puré

duquesa, dándoles
forma,
Croqueta
empanandolas y
friendolas como si
fueran croquetas

Mezcla de un tercio
de papá cocida, seca
y tamizada y ⅔ de
Delfina pasta chous, se
forman bolitas y se
fríen en fritura
profunda a 160c

A partir de la delfina,
se adiciona con
queso y se da forma
Loreto
de cigarro, freímos
en fritura profunda a
160c
 Se pelan las papas
(papas grandes)
sacamos bolitas del
Risaladas Avellana tamaño de una
avellana, se
blanquean en agua y
risolar en grasa

Papas grandes,
peladas y torneadas
en piezas de 80gr
Castillo
cada una, blanquear
en agua y risolar en
grasa

Papas peladas y
torneadas como
Cocotte olivas alargadas,
blanquear en agua y
risolar en grasa

Papas peladas,
torneadas y cortadas
en 4 a lo largo,
recortando los filos
Diente de ajo
para que se asemeje
a un diente de ajo,
blanquear en agua y
risolar en grasa

Papas cortadas en
rodajas, salteadas
con cebolla en
julianas y
Salteadas Panadera
terminadas de
cocinar al horno con
un poco de fondo
blanco

Papas y torneadas
como las papas
castillo pero partidas
 Fondant en dos a lo largo,
saltear en
mantequilla y cocer
con un poco de
caldo

Ingrediente Tecnica Descripción

Limpias y desprovistas de todas

Hortalizas Crudas
aquellas partes no deseables

Pueden freirse directamente sin

protección aunque generalmente se
Fritas
usa alguna protección, principalmente
la pasta orly o la tempura

Cocidas en agua hirviendo con sal o al

Hervidas
vapor

Normalmente torneadas o vaciadas

con cucharilla, cocidas y tapadas con
un poco de agua, mantequilla, azúcar y
Glaseadas
sal, al final de la cocción el agua se
evapora y las hortalizas quedan
caramelizadas

Blanqueadas previamente y braseadas

Braseadas
con algún fondo líquido

Forma de pastel, cuajado con huevos,

bechamel o incluso con grenetina.
Cuajadas En forma de flan, consiste en un puré
de verdura, nata y huevos cuajado a
baño María o al vapor
Uso Nombre Ingredientes

Cebollitas blanqueadas y
Aves y caza de pluma Antigua
champiñones

Setas salteadas, cuartos de

Bordalesa alcachofas, aros de cebolla frita y
papas cocotte

Tartaletas rellena de farsa de

Brillat-fondant becada y trufas. Laminas de
trufa

Quenepas de AVE, crestas y

Financiera riñones de AVE , trufas,
champiñones y aceitunas

Castañas cocidas y glaseadas,

Gastrónomo trufas, riñones de aves con clase
de carne y setas salteadas

Escalopes de foie Grass,

Imperial champiñones y quenepas de
aves

Zanahorias u nabos horneados,

Inglesa coliflor, judías verdes y papas.
Todo cocido

Fondos de alcachofas rellenos de

Jockey club puré de cebolla, bolas se tomate,
trufas y champiñones

Limousine Cebollitas y castañas glaseadas

Trufas rellenas de riñones de

aves ligados con clase de carne.
Luculo
 Quenepas de ave con trufa y

Champiñones y cebollitas
Marengo salteadas y doradas. Crostones
de pan

Alcachofas salteadas, papas

Mascota
cocotte y láminas de trufa

Fondos de alcachofa rellenos,

Mignon quenepas de aves y láminas de
trufas

Fondos de alcachofa rellenos de

Montmorency bolas grandes de zanahoria.
Papas avellanas

Tartaletas rellenas de chucrut

Grandes piezas de carne Alsaciana reogada con jamón y papa
cosida

Pimientos rellenos de arroz y

Andaluza berenjenas rellenas de tomate
en concasse

Croquetas de papá, tartaletas

Caza de pelo Berny rellenas de puré de lentejas y
láminas de trufa

Cebollitas glaseadas,
Carnes estofadas Borgoñesa champiñones salteados y dados
de tocino

Fondos de alcachofa rellenos de

Tournedos Catalana tomate picado, ajo y aceite.
Papas cerilla
Caza de pelo Cumberland puré de manzanas con salsa
venaison

Lechugas braseadas y papas

Carre y tournedos de vacuno Choisy
castillo

Coliflor napada con salsa

Grandes piezas de carne Dubarry mornay y gratinada. Papas
castillo

Medallones y escalopes de Papas cocotte, tomate concasse

Duroc
vacuno y salsa cazadora

Papas duquesa, fondos de

Grandes piezas de carne Embajador alcachofa rellenos de puré de
champiñones

Fondos de alcachofa rellenos de

Tournedos Enrique lV papas avellana y clase de carne.
Salsa bernesa

Puntas de espárragos y láminas

Chuletas de cordero Mariscal
de trufa

Juliana de champiñones, jamón,

Escalopes empanados lengua escarlata y trufas, todo
Milanesa
arroces rehogado en mantequilla y
desglasado con vino de madera

Croquetas de papas, judías

Caza de pelo Nemrod verdes, champiñones y puré de
castañas

Pequeño tomates rellenos de

Carnes Portugues
papá castillo

Tomates asados predenciados,

Provenzal aceitunas negras y verdes
deshuesadas

Escalopes de fuagra, láminas de

Tournedos Rossini
trufa. Papas avellana
 Huevo duro, alcaparras y perejil
picado. Aceitunas verdes
Escalopes empanados Vinesa rodeadas de filete de anchoa.
Todo ello sobre rodajas de limón
pelado

Escalopes de langosta y láminas

Pescados Americana
de trufa

Shallot, champiñones y perejil

Buena mujer
picado

Colas de gambas o langostinos,

Dieppoise mejillones y cabezas de
champiñones

Puntas de espárragos, colas de

Gran duque langostinos o cangrejos de río,
láminas de trufa. Salsa mornay

Dados de pan fritos y dados de

Grenobesa limones, alcaparras y perejil
picados

Colas de langostinos,
Joinville champiñones y trufa, todo ligado
con salsa joinville

Gambas peladas, mejillones,

Maraguery florones de hojaldre. Salsa de
vino blanco

Colas de langostino ligados con

Nantua
salsa nantua. Laminas de trufa

Ostras, mejillones, champiñones,

Normanda colas de gambas, laminas de
trufa y crotones de pan frito