TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS Viacha La Paz Bolivia 15/06/2013

MANUAL BSICO PARA PROCESAMIENTO LCTEO PARA MICROEMPRESARIOS

Desarrollado por: Ing. JORGE ALBERTO UGARTE RIVERA

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La presentacin y disposicin en conjunto de:

MANUAL BSICO PARA PROCESAMIENTO LCTEO PARA MICROEMPRESARIOS

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LCTEOS
1. GENERALIDADES 1.1. CUIDADOS DEL GANADO LECHERO
Cuidado de los animales en los corrales. Los corrales deben permanecer limpios permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso, y de otras materias indeseables para la buena conservacin de la salud del ganado. Cuidados de la alimentacin. Los alimentos se clasifican en las siguientes categoras: Forrajes: es la parte vegetativa de la planta gramnea o leguminosa rica en fibra (30% aproximadamente o ms). Concentrados: son aquellas mezclas las cuales son ricas en protena, y varanen su composicin dependiendo el tipo de mezcla. Minerales y Vitaminas: complementos necesarios para mantener una dieta balanceada del animal. La mala alimentacin puede provocar ciertas situaciones como: Las vacas que se encuentran demasiado delgadas tendrn una produccin de leche reducida debido a una falta de reservas corporales adecuadas para ser utilizadas en el comienzo de la lactancia. Una reiniciacin demorada del ciclo estral luego del parto. Las vacas que se encuentran demasiado gordas tendrn un mayor nmero de complicaciones al parto (parto difcil) Una depresin del consumo voluntario de materia seca en el comienzo de la lactancia lo que predispone a la vaca para una reduccin en la produccin de leche.

1.2. MASTITIS
Inflamacin de la glndula mamaria causada por bacterias invasoras u otros microorganismos como hongos y virus, esta puede ser clnica o subclnica de la cual la ltima de estas es ms leve y debe ser detectada por recuento del ndice de cloruros en lactosa

1.3. ORDEO
Durante la lactancia la leche se secreta constantemente debido a una protena neurohumoral denominada oxitocina la cual genera la contraccin de los acinis (alveolos de la ubre), debido a una estimulacin externa, sea por el ternero o por el ordeo manual o mecnico. El periodo de secrecin es de aproximadamente 300 das del ao, del cual el resto se denomina periodo seco. Al inicio de la lactancia las vacas producen calostro el cual debe ser aprovechado solamente por el ternero. La produccin de leche en la ubre se realiza por el flujo sanguneo de 600 litros para un litro de leche.

1.3.1.ORDEO MANUAL
Es aquel que se realiza mediante un operario el cual primeramente debe estimular al animal, simulando con las manos el movimiento de la boca del ternero (48 pulsos por minuto), aunque la diferencia entre el ternero y el ordeador es la diferencia de presin, ya que el ternero succiona mientras el ordeador presiona. Segunda fase; que es netamente el ordeo y se realiza a 60 pulsos por minuto. Tercera fase; que es el final del ordeo denominada tambin fase de apurado, la que se realizara a 48 pulsos por minuto. Todo el proceso de ordeo deber ser realizado en aproximadamente 7 minutos, ya que en este periodo la oxitocina ejerce la accin secretante en la ubre de la vaca.

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1.3.2.ORDEO MECNICO
Este se realiza mediante elementos de succin con vacio, simulando la ingestin de leche por el ternero. Esta maquinaria est compuesta por pezoneras interconectadas entre s, las cuales en conjunto estn conectadas a un equipo de vacio el cual puede ser porttil o estacionario, dependiendo de la capacidad de la planta de ordeo.

2. MATERIA PRIMA 2.1. LECHE

La leche fresca y cruda es un producto integro no alterado ni adulterado del ordeo higinico regular, de vacas sanas que no tengan calostro y que no tenga mal color, olor, sabor y consistencia anormal y debe cumplir con la Norma de Calidad actual.

2.2. COMPOSICIN DE LA LECHE

Los principales componentes de la leche son: Nutriente Agua Protena Grasa Lactosa Minerales Composicin [%] 88,0 3,2 3,4 4,7 0,7

3. PROCESO DE PRODUCCIN 3.1. LECHE

Bsicamente la produccin de la leche se basa en el ordeo y las buenas prcticas de la misma, puesto que si el ordeo es realizado deficientemente la leche no cumplir con los requisitos mnimos de calidad. La cadena de frio de la leche es el siguiente proceso preponderante para obtener una materia prima de buena calidad, con lo cual se podra asegurar la calidad de los subproductos. El siguiente paso de produccin de la leche es el almacenamiento en cmaras de frio a 4C, lo cual evita la reproduccin microbiana natural de la leche. Finalmente el transporte a la planta de transformacin se deber realizar manteniendo la cadena de frio y cuidando el tiempo de su traslado para evitar que la acidez de la leche se eleve de 16D, y la prueba de alcohol de positiva.

3.2. YOGURT
El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos especficos de las especies Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento trmico; as como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes. DESCRIPCIN DEL PROCESO NORMALIZACIN Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa. HOMOGENIZACIN La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kg/cm . Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. PASTEURIZACIN Se efecta a 84-85C durante 20 minutos, tambin se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80C por 30 minutos. Finalizada la pasteurizacin se adiciona el azcar (100 gramos por litro). CORRECCIN DE SLIDOS TOTALES: Para la elaboracin del yogurt, es necesario que la leche tenga aproximadamente 14% de slidos totales. george9_69@hotmail.com Cel. 70554783 Pgina 3 de 18
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Existe varios mtodos de incrementar la diferencia de slidos, se enumerara los siguientes procedimientos: a) Concentracin de la leche por evaporacin del agua. b) Adicin de leche en polvo. c) Adicin de leche condensada. Para aumentar los slidos totales, es posible emplear suero en polvo del mismo modo que si se le adicionara leche descremada en polvo a la leche fresca. INOCULACIN Despus de la pasteurizacin y concentracin de slidos, la leche se enfra a 42C en la temperatura de incubacin y siembra con el cultivo usual en la proporcin del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratacin de las cepas y seguidamente hay que agitar la mezcla suavemente. INCUBACIN La leche debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45C durante 4 horas y media para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor deseados. ENFRIAMIENTO Pasado el tiempo de incubacin se debe enfriar inmediatamente hasta 22C y se procede al batido hasta obtener un yogurt homogneo (sin grumos). ACABADO Dependiendo del requerimiento del producto a este se le podr adicionar colorantes, saborizantes, y conservantes (opcional). Para ciertos casos se puede utilizar dados de fruta bajo condiciones aspticas, para evitar la contaminacin del producto acabado. MATERIA PRIMAe INGREDIENTES. TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Cultivo lctico liofilizado de yogurt Esencias Colorantes Azcar Sorbato de potasio Benzoato de sodio Leche natural fresca EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Frazadas Nailon Peridico Hornallas Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo 8[l] 1[l] 1 2 1 2 1 UNIDAD 2 plazas 2 plazas CANTIDAD 1/persona 1/persona 100 [ g / l ] 0,1 [ % ] 0,05 [ % ] 5[l] CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ] 3[%] 0,5 [ ml / l ]

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TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS Viacha La Paz Bolivia 15/06/2013 TEM Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] UNIDAD -10 a150 C CANTIDAD 1 2 1 2 1 1 1

3.3. LABEN
El laben es un producto fermentado de la leche, obtenido a partir del yogurt. DESCRIPCIN DEL PROCESO NORMALIZACIN Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa. HOMOGENIZACIN La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kg/cm . Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. PASTEURIZACIN Se efecta a 84-85C durante 20 minutos, tambin se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80C por 30 minutos. INOCULACIN Despus de la pasteurizacin, la leche se enfra a 42C en la temperatura de incubacin y siembra con el cultivo usual en la proporcin del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratacin de las cepas y seguidamente hay que agitar la mezcla suavemente. INCUBACIN La leche debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45C durante 4 horas y media para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor deseados. ENFRIAMIENTO Pasado el tiempo de incubacin se debe enfriar inmediatamente hasta 22C y se procede al batido hasta obtener un yogurt homogneo (sin grumos). FILTRADO Seguidamente este yogurt debe ser filtrado en su totalidad hasta obtener una masa blanca libre de humedad MOLDEADO Una vez filtrado el yogurt se procede a moldear en forma de esferas pequeas que deben obtener una buena consistencia ENVASADO Para el envasado, este se lo debe realizar en aceite (a eleccin) y en un envase totalmente hermtico MATERIA PRIMAe INGREDIENTES. TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Cultivo lctico liofilizado de yogurt Esencias Colorantes george9_69@hotmail.com Cel. 70554783 Pgina 5 de 18 CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ] 3[%] 0,5 [ ml / l ]
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TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS Viacha La Paz Bolivia 15/06/2013 TEM Azcar Sorbato de potasio Benzoato de sodio Leche natural fresca Aceite EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Frazadas Nailon Peridico Hornallas Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta Tela para filtrar Frasco hermtico 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] -10 a150 C 8[l] 1[l] 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 UNIDAD 2 plazas 2 plazas CANTIDAD 1/persona 1/persona CANTIDAD 100 [ g / l ] 0,1 [ % ] 0,05 [ % ] 5[l]

3.4. KARPIS
Producto diluido del yogurt donde los microorganismos deben estar presentes en el producto final en forma viable, activa y abundante; en otras palabras este producto no es ms que una mezcla de yogurt y agua en una relacin de 1:9. DESCRIPCIN DEL PROCESO NORMALIZACIN Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa. HOMOGENIZACIN La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kg/cm . Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. PASTEURIZACIN Se efecta a 84-85C durante 20 minutos, tambin se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80C por 30 minutos. Finalizada la pasteurizacin se adiciona el azcar (100 gramos por litro). INOCULACIN Despus de la pasteurizacin y concentracin de slidos, la leche se enfra a 42C en la temperatura de incubacin y siembra con el cultivo usual en la proporcin del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratacin de las cepas y seguidamente hay que agitar la mezcla suavemente. george9_69@hotmail.com Cel. 70554783 Pgina 6 de 18
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TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS Viacha La Paz Bolivia INCUBACIN La leche debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45C durante 4 horas y media para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor deseados. ENFRIAMIENTO Pasado el tiempo de incubacin se debe enfriar inmediatamente hasta 22C y se procede al batido hasta obtener un yogurt homogneo (sin grumos). ACABADO Dependiendo del requerimiento del producto a este se le podr adicionar colorantes, saborizantes, y conservantes (opcional). Para ciertos casos se puede utilizar dados de fruta bajo condiciones aspticas, para evitar la contaminacin del producto acabado. MEZCLADO Para este paso se debe contar con agua fra previamente hervida con la cual el yogurt va a ser combinado, obteniendo as un producto homogneo directo para el consumo. MATERIA PRIMAe INGREDIENTES. TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Cultivo lctico liofilizado de yogurt Esencias Colorantes Azcar Sorbato de potasio Benzoato de sodio Leche natural fresca EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Frazadas Nailon Peridico Hornallas Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta Licuadora 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] 2 [l] -10 a150 C 8[l] 1[l] 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 UNIDAD 2 plazas 2 plazas CANTIDAD 1/persona 1/persona 100 [ g / l ] 0,1 [ % ] 0,05 [ % ] 5[l] CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ] 3[%] 0,5 [ ml / l ] 15/06/2013

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3.5. KEFIR
El kfir es un producto lcteo fermentado probitico.En el kfir la leche fermenta mediante una reaccin lacto-alcohlica, y por tanto anaerbica; la lactosa de la leche se transforma en cido lctico y se produce anhdrido carbnico y alcohol. DESCRIPCIN DEL PROCESO NORMALIZACIN Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa. HOMOGENIZACIN La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kg/cm . Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. PASTEURIZACIN Se efecta a 84-85C durante 20 minutos, tambin se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80C por 30 minutos. INOCULACIN Despus de la pasteurizacin, la leche se enfra a 22C en la temperatura de incubacin y siembra con el cultivo usual en la proporcin del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratacin de las cepas y seguidamente hay que agitar la mezcla suavemente. INCUBACIN La leche debe incubarse inmediatamente a la temperatura de inoculacin durante 24 horas para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor deseados. ENFRIAMIENTO Pasado el tiempo de incubacin se debe enfriar inmediatamente para posteriormente pasar a la maduracin y el envasado del mismo a 5C. MATERIA PRIMAe INGREDIENTES. TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Cultivo lctico liofilizado de yogurt Esencias Colorantes Azcar Sorbato de potasio Benzoato de sodio Leche natural fresca EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Peridico Hornallas Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo george9_69@hotmail.com Cel. 70554783 Pgina 8 de 18 8[l] 1[l] 1 2 1 2 1 UNIDAD CANTIDAD 100 [ g / l ] 0,1 [ % ] 0,05 [ % ] 5[l] CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ] 3[%] 0,5 [ ml / l ]
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TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS Viacha La Paz Bolivia 15/06/2013 Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] -10 a150 C 1 2 1 2 1 1 1

3.6. KUMIS
El kumis es un producto lcteo hecho a partir de kfir de leche. Al igual que el kfir, en su elaboracin participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lcteas como Lactobacillusdelbrueckiisbsp. bulgaricus yLactobacillusacidophilus, as como levaduras tales como Kluyveromyceslactissbsp. lactis, Candidautilis, Candida kfir y Saccharomycescerevisiae. DESCRIPCIN DEL PROCESO En este caso, el cultivo iniciador se aade en una concentracin bastante elevada (10-30%); a continuacin se incuba a 2030 C durante 4-16 horas. MATERIA PRIMAe INGREDIENTES TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Cultivo lctico liofilizado de yogurt Esencias Colorantes Azcar Sorbato de potasio Benzoato de sodio Leche natural fresca EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Peridico Hornallas Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] -10 a150 C 8[l] 1[l] 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 UNIDAD CANTIDAD 100 [ g / l ] 0,1 [ % ] 0,05 [ % ] 5[l] CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ] 3[%] 0,5 [ ml / l ]

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3.7. YMER El Ymer es producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Streptococcuscremoris, Streptococcuslactis, Streptococcusdiacetylactis, Leuconostoccremoris.
DESCRIPCIN DEL PROCESO NORMALIZACIN Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa. HOMOGENIZACIN La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kg/cm . Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. PASTEURIZACIN Se efecta a 84-85C durante 20 minutos, tambin se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80C por 30 minutos. INOCULACIN Despus de la pasteurizacin, la leche se enfra a 22C en la temperatura de incubacin y siembra con el cultivo usual en la proporcin del 2 al 3%. Esperar 5 minutos para hidratacin de las cepas y seguidamente hay que agitar la mezcla suavemente. INCUBACIN La leche debe incubarse inmediatamente a la temperatura de inoculacin durante 24 horas para lograr la acidificacin y la consistencia del mismo. CALENTAMIENTO Seguidamente despus del tiempo de espera se pasa a calentar lentamente hasta una temperatura de 25C con la finalidad de romper el coagulo. Se desaloja el 50% del volumen, se agita hasta obtener una masa homognea y se enfria hasta 12 C para luego envasar. MATERIA PRIMAe INGREDIENTES. TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Cultivo lctico liofilizado de yogurt Esencias Colorantes Azcar Sorbato de potasio Benzoato de sodio Leche natural fresca EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Frazadas Nailon Peridico Hornallas 1 UNIDAD 2 plazas 2 plazas CANTIDAD 1/persona 1/persona 100 [ g / l ] 0,1 [ % ] 0,05 [ % ] 5[l] CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ] 3[%] 0,5 [ ml / l ]
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TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS Viacha La Paz Bolivia 15/06/2013 Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] -10 a150 C 8[l] 1[l] 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1

3.8. QUESO FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico que dura

normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difcil.
DESCRIPCIN DEL PROCESO NORMALIZACIN Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa. HOMOGENIZACIN La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kg/cm . Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. PASTEURIZACIN Se efecta a 84-85C durante 20 minutos, tambin se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80C por 30 minutos. ADICION DE CUAJO Inmediatamente despus del pasteurizado se adiciona el cuajo agitando paulatinamente para luego dejar reposar durante 30 minutos. PRUEBA DEL LABIO O PRUEBA DEL DEDO Pasado los 30 minutos del cuajado se debe realizar la prueba del dedo que consiste en presionar con el dedo el producto del cuajo y a este no debe adherirse parte del cuajo o en su defecto realizar la prueba del labio que consiste en cortar el mismo con un cuchillo previamente esterilizado y este debe levantarse para as comprobar la homogeneidad, si no llegase a suceder entonces se espera un cierto tiempo hasta q lo dicho suceda y se pasa a cortar en cubitos de aproximadamente 1cm de lado dejndolo reposar a este por un lapso de 5 minutos. CALENTAMIENTO Una vez reposado el mismo se calienta lentamente hasta alcanzar una temperatura de 38C durante 15 minutos. Una vez transcurrido el tiempo se procede a filtrar el suero del queso, al filtrado mezclar con sal, moldear y finalmente prensar para as obtener el queso fresco.
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MATERIA PRIMAe INGREDIENTES.

TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Sal Azcar Leche natural fresca Cuajo EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Hornallas Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta Moldes para queso Prensa 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] -10 a150 C 8[l] 1[l] UNIDAD

CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ] 100 [ g / l ] 5[l]

CANTIDAD 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1

3.9. QUESO MOZZARELLA

Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricacin de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado tambin en ensaladas cuando es fresco. DESCRIPCIN DEL PROCESO NORMALIZACIN Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa.

HOMOGENIZACIN La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kg/cm . Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando.
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PASTEURIZACIN (**dependiendo del proceso) Se efecta a 84-85C durante 20 minutos, tambin se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80C por 30 minutos. **si se realizara el proceso de pasteurizacin se aade cloruro de calcio para reponer el calcio perdido en el proceso trmico. ENFRIAMIENTO Inmediatamente enfriar a 42C, una vez alcanzada la temperatura aadir el fermento. PREMADURACION En este paso calentamos lentamente hasta llegar a una temperatura de 50C y as mismo enfriar lentamente hasta una temperatura de 36C, todo este proceso realizarlo en un tiempo de 30 minutos. CUAJADO Una vez ocurrida la premaduracion aadimos el cuajo ya preparado y dejamos reposar durante 35 minutos, pasado este lapso de tiempo realizamos la prueba del dedo y/o del labio si estas dan positivas se procede al corte de la cuajada y se deja reposar durante otros 5 minutos. MOLDEADO Para el moldeado este se lo debe realizar en caliente para posteriormente enfriar, salar quedando as listo para el consumo. MATERIA PRIMAe INGREDIENTES. TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Sal Leche natural fresca **cloruro de calcio EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Hornallas Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] -10 a150 C 8[l] 1[l] UNIDAD CANTIDAD 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 5[l] CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ]

3.10.

DULCE DE LECHE

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar patrimonio gastronmico nacional. Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede encontrar al Dulce de Leche en otros pases con diferentes nombres. george9_69@hotmail.com Cel. 70554783 Pgina 13 de 18

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DESCRIPCIN DEL PROCESO NORMALIZACIN Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa. HOMOGENIZACIN La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de facilitar el proceso de homogeneizacin. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kg/cm . Este proceso reduce ciertamente el tamao de los glbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partculas de casena, por lo tanto el cogulo resulta blando. PASTEURIZACIN Se efecta a 84-85C durante 20 minutos, tambin se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80C por 30 minutos. PROCESO Para elaborar el dulce de leche se coloca en un recipiente la leche junto con el bicarbonato de sodio y el azcar, esta mezcla se debe calentar hasta que empiece a hervir. Cuando comienza a hervir se debe aadir la leche restante calentada previamente mientras continua la coccin tomando en cuenta que en todo momento se debe agitar para evitar que se formen grumos. Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la esencia de vainilla. Finalizada la elaboracin el dulce de leche se enfra hasta los 60C para realizar finalmente el envasado. MATERIA PRIMAe INGREDIENTES. TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Azcar Leche natural fresca Bicarbonato de sodio Jarabe de glucosa Aromatizante de vainilla EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Hornallas Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] -10 a150 C 8[l] 1[l] UNIDAD CANTIDAD 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 5[l] CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ]
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3.11.

MANTEQUILLA

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. DESCRIPCIN DEL PROCESO La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores. La mantequilla clarificada, se obtiene por decantacin de la mantequilla derretida. Se conserva ms tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias. MATERIA PRIMAe INGREDIENTES. TEM Agua destilada Hidrxido de sodio 1/9N Fenolftalena solucin indicadora al 2 % Azcar Leche natural fresca EQUIPOS Y UTENSILIOS TEM Hornallas Jarra Tela para filtrar Olla Cuchara de palo Termmetro Cucharilla Cuchillo Vasos de precipitados Pipeta graduada Bureta (Shilling) Piceta 50[ ml ] 10 [ ml ] 50 [ ml ] 250 [ ml ] -10 a150 C 8[l] 1[l] UNIDAD CANTIDAD 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 5[l] CANTIDAD 1 [l] 500 [ ml ] 50 [ ml ]

4. LIMPIEZA

4.1. SALA DE ACOPIO

Barrido de slidos. Lavado con agua fra Cepillado con agua caliente y detergente Enjuagado con agua tibia Desinfeccin con Cloro george9_69@hotmail.com Cel. 70554783 Pgina 15 de 18

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Secado con Aire comprimido Lavado de tachos de acero inoxidable Limpieza de desages

4.2. TRANSPORTE

Deber hacerse en camiones autorizados para dichas funciones, el interior de las cajas deber estar construido de materiales fcilmente lavables como acero inoxidable, fibra de vidrio, aluminio o chapa galvanizada. Se recomienda no sobrecargar la caja, y realizar el transporte lo ms rpidamente posible. Se debe lavar y desinfectar el camin despus de cada transporte. Se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de trabajo y los das lunes, antes de comenzar los transportes, volver a lavar la caja del camin.

4.3. PLANTA
Lavado de Pisos paredes y techos con abrasivos qumicos. Enjuagado. Barrido de slidos. Lavado con agua fra Cepillado con agua caliente y detergente Enjuagado con agua tibia Desinfeccin con Cloro o sales de amonio Secado con Aire comprimido Lavado de tachos de acero inoxidable Lavado de equipos y utensilios Lavado de mesones y superficies de trabajo Limpieza de desages

4.4. CIP Y COP

CIP (Cleaning In Place).- Es la limpieza en el mismo lugar donde se la deba realizar, es decir es aquella que se efecta sin la remocin de parte alguna de los equipos, se la realiza por accin del funcionamiento del mismo, con agua de lavado abrasivos qumicos y desinfectantes por el paso de estos como un flujo. COP (CleaningOut Place).-Es la limpieza fuera de lugar, es decir se la realiza desamblando partes del equipo par su total limpieza, esta se la realiza despus de ciertos periodos de tiempo puesto que conlleva horas de trabajo.

5. ANLISIS
Leche Proceso Productos derivados Ambientes, Equipos, Utensilios Insumos e Ingredientes

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6. PROSPECCIN DE COSTOS
Materia prima Aditivos Reactivos Maquinaria Energa Mano de obra Envase Transporte Almacenamiento

7. ESTUDIO DE MERCADO
Oferta Demanda Precio Rentabilidad

8. DISEO DE LA PLANTA DE PRODUCCIN ESCALA (PROPORCIONAL AL COSTO)

Diseo de ambientes Diseo de transportes Diseo de maquinaria Diseo del sistema de tuberas Diseo de laboratorios Fsico - Qumico Microbiolgico

9. MANEJO DE PLANILLAS

Control de recepcin Control de proceso Control de almacn Control de laboratorio Control de ventas Balance de materia y energa Diagramas de flujo estndar Elaboracin del proceso operativo estndar POE

10. ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL, CONTROL Y PREVENCIN

Este estudiodebe ser realizado primordialmente ya que es de primera preocupacin el evitar la contaminacin del medio ambiente, por el gran grado de contaminacin que esta empresa puede llegar a crear, ya que se trabaja con microorganismos. Los cuales pueden ser causantes de pestes y deterioro de la vida en su conjunto.

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11. NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN

Este acpite es una necesidad imperiosa ya que de ella depende el buen funcionamiento de una empresa dejando as al expendio libre de contratiempos. Puesto que se habr asegurado la calidad total de la empresa en todo su conjunto desde la crianza de ganado lechero, buenas prcticas de manufactura (produccin), transporte, seguridad e higiene industrial y expendio, para incluso llegar a la exportacin.

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