Programa Para Análisis de Laboratorio

LAB-PG-001
PROCEDIMIENTO ANALISIS DE MATERIAS PRIMAS
LIQUIDAS

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1. OBJETO

Establecer el procedimiento de análisis microbiológico de materias primas liquidas

(esencia) bajo la metodología ----.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica para el área de Microbiología del Laboratorio de Salud

en Tus Manos LTDA, encargada de etapa pre analítica y analítica de las materias
primas liquidas.

3. DEFINICIÓNES

 Análisis microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la

presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e
indicadores de contaminación en una muestra.
 E. coli: La E. coli es una bacteria que se encuentra en los intestinos de las
personas y los animales, en el medioambiente y, a veces, también en los
alimentos y el agua sin tratar.
 Levaduras: Las levaduras pueden crecer en alimentos con un bajo pH (5.0
o menor) y en la presencia de azúcares, ácidos orgánicos y otras fuentes
de carbono fácilmente metabolizable. Durante su crecimiento, las levaduras
metabolizan algunos componentes alimenticios y producen metabolitos.
 Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de microorganismos
presentes en una muestra, que indican la aceptabilidad higiénico sanitaria
de una superficie.
 Materias primas: Las materias primas son sustancias y productos que los
fabricantes y procesadores utilizan para crear productos terminados. Las
empresas de fabricación de alimentos compraran materias primas para
fabricar alimentos para el consumo humano.
 Mesófilos: Son todas aquellas bacterias aerobias o anaerobias facultativas,
mesófilas o psicrófilas capaces de crecer en agar nutritivo.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o
superficie que está en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar
un efecto nocivo para la salud.

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 Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en
los alimentos, ocasionado por el contacto con superficies vivas
(manipulación) o inertes contaminadas.
 Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación
que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las
superficies que están en contacto con los alimentos y bebidas, en
protección de la salud de los consumidores.

4. CONDICONES GENERALES

Los agentes endógenos son más fáciles de controlar y la mayoría de las veces
son eliminados por el propio proceso de transformación o fabricación con técnicas
como la esterilización, pasteurización etc. A la hora de consumir un alimento, el
consumidor muestra interés por aquellos microorganismos alterantes (pueden
afectar a las características organolépticas del alimento) o patógenos (aquellos
que crean intoxicaciones o enfermedad), esto es de gran importancia para las
industrias alimentarias que deben garantizar la inocuidad de sus productos de cara
al mercado.

Los microorganismos patógenos engloban aquellos que pueden ser perjudiciales

para la salud provocando intoxicaciones o enfermedad. Entre ellos se encuentran:
Salmonella, alguna cepa de E-Coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum
etc.

Nos centraremos principalmente en b. aerobias mesófilas, enterobacterias y

mohos y levaduras como agentes indicadores y en Listeria m. como
microorganismo patógeno.

Microorganismos aerobios mesófilos recuento: Esta determinación proporciona a

las industrias el número total de bacterias presentes en la superficie susceptibles
de ser recontadas, entre temperaturas de crecimiento óptimo (20-42ºC) en
presencia de oxígeno.

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Enterobacterias: La mayoría de ellas no son patógenas y viven de forma natural

en el intestino humano sin causar enfermedad. Su presencia en superficies nos da
información sobre contaminación de origen humano o animal.

Mohos y Levaduras recuento: Estos microorganismos ven favorecido su

crecimiento en ambientes húmedos cuya temperatura oscila entre 25 y 47ºC.

Listeria monocytogenes: En la investigación de listeria monocytogenes,

encontramos que es un patógeno viable en un amplio rango de temperaturas (1-
45ºC) y elevadas concentraciones de sales. Causa listeriosis y está presente en
superficies, agua, suelo… Su patogeneidad hace que las industrias alimentarias
realicen frecuentes muestreos en diferentes zonas del proceso de producción.

Escherichia coli (conocida como E. coli) es un tipo de bacteria que se puede

encontrar en los intestinos de los animales y los humanos. Las cepas peligrosas
son una minoría (el resto son inofensivas en humanos y de hecho, son necesarias
para el funcionamiento correcto del sistema digestivo), y de esta minoría peligrosa,
la mayor parte de casos de enfermedades las ha provocado una cepa concreta
conocida como E. coli O157.

Se suelen transmitir por vía oral, al ingerir agua o alimentos que, a su vez, han
sido contaminados por restos de heces con la bacteria (del agua de riego, de
fertilizantes o incluso por el aire), y en menor medida, a través del contacto directo
con personas o animales infectados. Los alimentos más frecuentemente
contaminados son la carne, las verduras de hoja (lechugas, coles, espinacas), las
frutas y la leche.

E. coli productora de citotoxina Vero (VTEC) produce una potente toxina que es
capaz de destruir los glóbulos rojos y producir un síndrome llamado hemolítico-
urémico (SUH) e insuficiencia renal. Los síntomas más habituales de una
toxiinfección por E. coli O157 (aunque a veces puede ser asintomática, lo que la
hace más peligrosa, al dificultar su detección) es diarrea hemorrágica aguda y
grave (aunque también es posible que no venga acompañada de hemorragia) y
calambres abdominales. Generalmente no se produce fiebre y detectada a tiempo
la enfermedad se suele resolver en el plazo de 5 a 15 días.

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5. CONTENIDO

5.1 Equipos Y Materiales:

 Una pipeta de 1 ml
 Placa TC para mesófilos
 Placa YMR para hongos y levaduras
 Placa EC para E. coli.
 Incubadora a 35 °C de 18 a 24 horas para mesófilos y E. coli.
 Incubadora a 22 °C durante 3 días para hongos y levaduras
 Guantes descartables de primer uso.

 Protector de cabellos
 Mascarillas descartables.
5.2 Procedimiento de análisis de muestras

 Tomar un ml de la materia prima liquida y diluirla en 9 ml de agua destilada.

 Posteriormente agitar hasta que la solución este bien diluida.
 Después con una pipeta tomar un ml de la solución preparada y verterla en
la placa TC para mesófilos, EC para coliformes y YMR para mohos y
levaduras.
 Incubar a 35 °C de 18 a 24 horas para mesófilos
 Incubar a 22 °C durante 3 días para hongos y levaduras
 Incubar a 35 °C de 18 a 24 horas para E. coli
 Se cuentan las colonias formadas y se registra los resultados.

5.3 Reporte De Resultados

Los resultados se deben reportar en la carpeta de registro de muestras, como

unidades formadoras de colonia sobre gramo o ml (UFC/g;UFC/ml), en el formato
LAB-RG-002 Registro de resultados de análisis microbiológicos).

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6. RESPONSABLE

 Analista de laboratorio: Ejecuta el método descrito en el presente

procedimiento y desarrolla los cálculos.

 Director técnico: Verifica y aprueba.

7. DOCUMENTO DE REFERENCIA

 Registro de resultados de análisis Microbiológicos

8. CONTROL DE CAMBIOS

Versión Fecha Motivo del cambio

01

REVISIÓ DESCRIPCION FECHA DE REVISO APROBO

N No. DE CAMBIOS CAMBIO

01

02

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