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N° de revisión:
Fecha de revisión:
Matriz de alérgenos
Alérgenos
Cereales que
Código de Sulfitos
contienen Leche Huevo Soja Maní Pescados Mariscos Frutas secas
Producto (> 10 ppm)
gluten (TACC)
Producto
Puede contener
Bizcocho con (potencialmente
C123 chips de Contiene Contiene Contiene presente en los
chocolate chips de
chocolate)
Bizcocho con
C456 Contiene Contiene Contiene Contiene Contiene (almendras)
almendras
Bizcocho de
C789 Contiene Contiene
manteca
Puede contener
Galletitas con
(potencialmente
chips de
C101 Contiene Contiene presente en los
chocolate libres
chips de
de gluten
chocolate)
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 Identificación de Peligros Potenciales Evaluación de peligros
A = Alérgeno ALTA: 5 / MEDIA: 3 / BAJA: 1 ¿Qué medida de control
Etapa del
puede ser aplicada para
Proceso Tipo de Descripción Fuente / origen del
SEVERIDAD PROBABILIDAD RIESGO controlar el peligro?
peligro del peligro peligro

Presencia de Carta de garantía del

Materia alérgenos no Contaminación con proveedor
prima: Harina A declarados soja durante 5 1 5 Evaluación de performance del
termotratada (soja) en el cosecha y transporte proveedor
producto final Plan de control de laboratorio
Secuenciación de la
Presencia de
Uso de equipos de producción
alérgenos no
Elaboración A elaboración 5 3 15 Matriz de limpieza validada
declarados en el
compartidos Verificación de la efectividad
producto final
de la limpieza
Uso de material de
Presencia de Control de correspondencia de
empaque primario
alérgenos no Material de Empaque y
Envasado A erróneo 5 5 25
declarados en el Semielaborado.
(no corresponde a la
producto final Verificación con Hoja de Ruta
referencia a envasar)
 Selección y Evaluación de las Medidas de Control
Evaluación de las Características de las Medidas de Control Evaluación de la viabilidad de: Tipo de
Medida
a) b) La gravedad de la consecuencia en el caso de que falle su funcionamiento: a) b) c) de Control
Etapa Medida ¿ El peligro puede
Peligro ¿Está
del de ser controlado por Efecto Ubicación específicamente ¿Medida de control Establecer Seguimiento Aplicar
Significativo
Proceso Control un prerrequisito? Probabilidad de sobre los respecto de establecida y única o límites para correcciones
que falle su PPR/PCC/PPRO
peligros otras medidas de aplicada para reducir combinación de críticos detectar oportunas en
funcionamiento
significativos control los peligros a un nivel medidas de control? medibles fallas caso de falla
aceptable?
Carta de garantía del
proveedor
Presencia de
Materia prima: Evaluación de
alérgenos no
Harina performance del SI PPR
declarados (soja) en
termotratada proveedor
el producto final
Plan de control de
laboratorio
Secuenciación de la
Presencia de
producción
alérgenos no
Matriz de limpieza
declarados en el
Elaboración validada SI PPR
producto final por uso
Verificación de la
de equipos
efectividad de la
compartidos
limpieza
Presencia de NO EXISTE
Control de
alérgenos no MEDIDA DE
correspondencia de
declarados en el CONTROL
Material de Empaque
Envasado producto final por uso NO BAJO ALTO POSTERIOR NO UNICA NO ALTO ALTO PPRO
y Semielaborado.
de material de PARA EL
Verificación con Hoja
empaque primario PELIGRO
de Ruta
incorrecto IDENTIFICADO
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 Técnicas ELISA
Inmunológicas LFD
Métodos Detección de proteínas
o fragmentos de
Directos proteínas alergénicas Espectrometría de
Técnicas no
masa
inmunológicas
LC-MS/MS

Reconocimiento específico
PCR tradicional
Métodos de fragmentos de ADN
RT-PCR
Indirectos que codifican una
Multiplex
determinada proteína

Métodos Detección de ATP de fuentes ATP

no específicos biológicas Test de proteínas
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