CONTROL DE PROCESOS

1. Objetivo

Controlar los procesos en cada línea de producción para asegurar la inocuidad y trazabilidad
para mantener productos finales en óptimas condiciones de calidad en cumplimiento de la
normatividad vigente.

Controlar los procesos en las líneas de producción de pasta de aceituna, aceite de oliva y
aceituna en salmuera.

2. Alcance

El presente procedimiento se aplica a todos los productos que elabora la empresa

3. Responsabilidades

Gerente (GG): es responsable de hacer cumplir dicho procedimiento.

Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC): Es el responsable de supervisar el cumplimiento del

presente procedimiento con el apoyo del TAC, coordina con el encargado o jefe de producción,
para ejecutar y cumplir con los lineamientos presentados para cada producto. El JAC también
realiza la modificación del procedimiento según sea necesario.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (TAC): apoya al JAC para efectuar el cumplimiento del
procedimiento.

4. Frecuencia
Las etapas utilizadas en el proceso de la elaboración del pan son : amasado , división , boleado ,
formado , fermentación , Reposo y horneado

ELABORACIÓN DE PAN

a) Definiciones

Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal y
levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas y tamaños; su sabor,
color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado y los ingredientes secundarios
añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc.
“amasar pan”
 Aceite virgen
extra

Aceite virgen

A
b) Materia Prima

Para su elaboración deberá cumplir los requisitos que indica en el procedimiento BPMALPA-
02: CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

c) Parámetros de control

Los parámetros de control se registrarán de acuerdo al formato ALPA-03-FOR-03:

Control de proceso de Aceite de Oliva.

Cuadro N° 09: Parámetros de control en la elaboración aceite de oliva

Parámetro Etapa de
Producto Etapa de proceso Rango
establecido Control
Aceite Recepción Índice de madurez 1,2 – 3,5 JAC/TAC
de oliva Exentas de olor y
extra Análisis sensorial sabores anormales, color
virgen uniforme y textura firme.
Selección JAC/TAC
Sanidad Libre mohos, limpias.
Sin pedúnculo, enteras
Presentación
(con hueso)
Molienda de materia JAC/TAC
Molienda Molino
prima
Tiempo 30 a 40 minutos
Batido JAC/TAC
Temperatura 27 - 35°C
Centrifuga Tiempo duración 3620 rpm
Decantación Tiempo 2 a 3 días JAC/TAC

Filtrado Filtro placas K-700 JAC/TAC

Color, olor, sabor según
Análisis sensorial
ficha técnica.
Control de calidad JAC/TAC
Análisis Acidez: 0.8% ácido oleico
fisicoquímicos libre
Envasado Sellado hermético JAC/TAC
Limpieza Botellas limpias JAC/TAC
Etiquetado según
Etiquetado JAC/TAC
normatividad
Almacén En cajas adecuadas JAC/TAC

Diagrama de Flujo:
 FLOW SHET : ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA

PESADO LAVADO SELECCIÓN

DECANTACIÓN FILTRO CENTRIFUGA MOLIENDA

ETIQUETADO PRODUCTO
ENVASADO
FINAL

CONTROL EN PRODUCTO TERMINADO

a. Definiciones

Los análisis fisicoquímicos: es una temática de gran interés y utilidad durante

los procesos de control de calidad en la industria. En este sentido, es necesario
realizar los análisis físico químicos a los alimentos para asegurar que sean aptos
para el consumo y asegurar que cumplen con las características químicas y de
composición que se espera de ellos.

Análisis sensorial: es el examen de las propiedades organolépticas de un

producto, la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un
alimento o materia prima.

b. Análisis fisicoquímico

El control se realiza cuando el producto culmine con el proceso o antes del

envasado. Se realizará el control de acidez, donde se verificará que cumpla con
los requisitos según normatividad.

c. Análisis sensorial

Se realizará cuando el producto culmine su proceso o antes del envasado se

evalúa mediante el instructivo ALPA-03-INS-A: FICHA PARA ANÁLISIS
SENSORIAL DE PRODUCTO FINAL.

CONTROL DE ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS

 d. Definiciones

Rotulado: Toda información relativa al producto que se imprime o adhiere a su

envase o la acompaña. No se considera rotulada aquella información de
contenido publicitario. El envase que contiene el producto debe ser de material
inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en
condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera
que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su
vida útil.
Envase primario. Artículo que está en contacto directamente con el producto,
destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con
la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación.
Envase secundario. Artículo diseñado para dar protección adicional al producto
en envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.

e. Envasado

Los productos que elabora la empresa tienen que estar protegidos mediante un
envase primario, botellas de vidrio exclusivo para aceites.

Para el proceso del envasado de los productos que elabora la empresa

Agroindustrias La Pampita del Algarrobal , se considera seguir los pasos
descritos en el ALPA-03INS-B: Verificación del proceso de envasado y almacén.

f. Etiquetado
El gerente será el encargado de proporcionar las etiquetas a los operarios que
realizan el proceso, de igual forma se emitirá el código de lote según información
coordinada con el JP y JAC encargados de la Planta Multipropósito, así mismo
supervisará el correcto etiquetado de los empaques.

La información de etiquetado se realizará según la normatividad de rotulado en

bebidas alcohólicas1:

- NOMBRE DEL PRODUCTO (SEGÚN SU COMPOSICIÓN Y NATURALEZA):

- NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO:
- MARCA:
- INGREDIENTES Y ADITIVOS (CONSIGNAR EL NOMBRE Y CÓDIGO SIN
según corresponda):
- RAZON SOCIAL DEL FABRICANTE:
- DIRECCIÓN:
- RUC:
- R.S. N°: xxxxx - FECHA DE PRODUCCIÓN : día / mes / año
- FECHA DE VENCIMIENTO : día / mes / año (según corresponda) - N°
LOTE:
- CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO:
- FORMAS DE USO O PREPARACIÓN (de ser el caso):

1 NTP 210.027. Bebidas Alcohólicas. Rotulado

Para el control del envasado y etiquetado se tendrá en cuenta el código que se
encuentra en la ficha de cada tanque de decantación de los productos ya controlados
por el JAC.

La ficha de control será la siguiente:

FICHA DE CONTROL

# TANQUE :

PRODUCTO:
COSECHA AÑO: N°:
CODIGO:
CANTIDAD
(LITROS):
PROCESO

NOMBRE DE PROCESO:

FECHA FECHA
INICIAL: FINAL:

ANÁLISIS
CONTROLE T° ACIDEZ
SENSORIAL
S:

N° DE FORMATO DE
CONTROL:
FECHA
FINAL DE V°B° TAC
PROCESO:
SIGUIENTE PROCESO
DESTINADO
CANTIDAD
A:
V°B° TAC

OBSERVACIONES ADICIONALES:

Se considera producto terminado y controlado cuando ya culmino su proceso y

cumple con los análisis fisicoquímicos y sensoriales realizado por la empresa.

g. Parámetros de control

Los parámetros de control durante su elaboración se realizarán de acuerdo al

siguiente cuadro:
 Cuadro N° 10: Parámetros de control durante el envasado
Responsabl
Producto Área Etapa de control Rango
e
Ausencia de
JAC/TAC
Filtrado/llenado partículas extrañas
Equipo limpio JAC/TAC
Control de JAC/TAC
Tapado enroscado a presión
manual o enroscado
JAC/TAC
ACEITE DE OLIVA Envasado Según instructivo
Verificación visual
ALPA-03-INS-B

Etiquetado cumple JAC/TAC

con todos los
requisitos según
Etiquetado
normatividad
Verificación de JAC/TAC
correcto etiquetado

5. Formatos

El procedimiento BPM-PBV-03: genera los siguientes formatos:

ALPA-03-FOR-01: CONTROL DE PROCESO DE ACEITE DE OLIVA

6. Instructivos
ALPA-03-INS-A: FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTO FINAL
ALPA-03-INS-B: VERIFICACIÓN DEL PROCESO DE ENVASADO Y
ALMACÉN
 BPM – IM-03 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

1. Objetivo

• Establecer los lineamientos a tomar sobre los proveedores que tienen impacto
sobre la Inocuidad y Calidad del producto final, con la finalidad de garantizar el
cumplimiento de las especificaciones técnicas y/o fichas técnicas definidas por la
empresa ABCDE así como asegurar el trabajo con proveedores de confianza.

• Garantizar el abastecimiento de materia prima, insumos, servicios, aun en

períodos estacionales de escases, obteniendo proveedores de confianza.

2. Alcance

El presente procedimiento se aplica a todos los proveedores de productos y servicios

que tienen impacto sobre la calidad e inocuidad de los productos de la empresa
ABCDE

3. Responsabilidades

Gerente (GG): es responsable de establecer el contacto con los diferentes

proveedores, se encargará de evaluar y seleccionar a los proveedores en coordinación
con el Jefe de Calidad y con apoyo del TAC.
Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC): Es el responsable de supervisar el
cumplimiento del presente procedimiento, coordina con el gerente y recibe apoyo del
TAC. Con el Gerente validarán la selección y evaluación de proveedores.
Técnico de Aseguramiento de Calidad (TAC): Informa sobre el desenvolvimiento de
los proveedores durante todo el año.
Proveedores (PRO): empresas que ofertan materias primas, insumos, materiales de
empaques, de limpieza y desinfección, etc.

4. Frecuencia

La frecuencia será anual, aplica para todos los proveedores que tienen impacto sobre
la calidad e inocuidad del producto final.

Antes del comienzo de la cosecha de olivo se iniciará la evaluación y selección de

proveedores para comenzar a realizar los pedidos con anticipación para no tener
dificultad de falta de estos. Será entre los meses de noviembre y diciembre.

A evaluación se hará según documentación estipulada en el siguiente procedimiento,

donde el Gerente y JAC deberán realizar y hacer cumplir.

5. Descripción
La empresa ABCDE elabora 3 tipos de productos del rubro olivícola, es decir que
para su elaboración se utiliza el fruto del olivo cultivado (Olea europea), como materia
prima principal.

Lista de productos bajo registro sanitario:

• Aceituna de mesa en salmuera
• Aceite de oliva extra virgen
• Pasta de aceituna

Para el presente manual está diseñado, para la elaboración de aceite de oliva, en el

transcurso del año se realizará los dos productos que se mencionaron anteriormente.

Así mismo hace uso de insumos y materiales que intervienen para su envasado, en el
siguiente cuadro N° 03: “Relación de Materia Prima, insumos y materiales”,
tenemos la relación de materia prima, insumo y materiales que la empresa adquiere
para la elaboración de los productos.

Cuadro N° 03: Relación de Materia Prima, insumos y materiales

Tipo Descripción
Materia prima Fruto del olivo
Materiales Botella de vidrio
Detergente desgrasante
Insumos
Hipoclorito de sodio
químicos
Desinfectantes para uso externo

Para proceder a la selección de proveedores se deberá seguir los siguientes pasos

que se describen en el cuadro Nº 04:

La evaluación de proveedores se hará según la ficha de evaluación ALPA-01-FOR-02:

Ficha de evaluación y selección de proveedores por cada proveedor para su
evaluación. Se calificará según el puntaje de criterios de evaluación siguiente:

Cuadro N° 04: Criterios de aprobación

PUNTAJE CONCLUSION
25-30 Aprobado
16-24 Aprobado- Condicional
< 15 Desaprobado

Cuadro N° 05: Criterios de aprobación

CALIFICACION PUNTUACION
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
 Cuadro Nº 06: Procedimiento para la selección de proveedores
Descripción Responsable
N°
s
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
Búsqueda de Información de los posibles proveedores de
1. acuerdo a las necesidades de materia prima e insumos Gerente
adquirir y servicios. Ver Cuadro N° 03.
Llena los datos de los proveedores en el formato de ALPA-
2. Gerente
01FOR-01: Listado de proveedores.
Llena la ficha de evaluación ALPA-01-FOR-02: Ficha de
evaluación y selección de proveedores por cada proveedor
para su evaluación.
Para la evaluación se basará en los siguientes cuadros de
criterios de puntuación y criterios de evaluación:
CRITERIOS DE PUNTUACION
CALIFICACION PUNTUACION
Bueno 3 GERENTE/JA
3.
Regular 2 C
Malo 1
CRITERIOS DE EVALUACION
PUNTAJE CONCLUSION
25-30 Aprobado
16-24 Aprobado- Condicional
< 15 Desaprobado

4. Registra en el formato ALPA-01-FOR-03 Relación de JAC

proveedores seleccionado y aprobados
Una vez aprobado el proveedor, el gerente deberá coordinar
con el representante de la empresa para realizar los pedidos
y cada pedido deberá contar con ficha técnica y en caso de
JAC
envases el certificado de calidad e inocuidad las fichas
técnicas que corresponde, y el JAC deberá revisarlas y
aprobarlas para luego archivarlas correctamente.
En caso faltara regularizar documentación y otros por parte
del proveedor previo compromiso, se calificará al proveedor
5. JAC
como aprobado condicional hasta que regularice en la fecha
establecida.

Se aceptará al proveedor, según el resultado que obtenga, es decir un puntaje

mínimo de 25.0, si presenta puntaje entre 16 y 24 se procederá a coordinar con el
proveedor y realizar acuerdos para la mejora de los criterios, una vez realizado los
acuerdos se procederá a evaluar nuevamente según cuadro N° 04.

Pasada la evaluación y selección de proveedores, los aprobados se registrarán en el

formato ALPA-01-FOR-03 Relación de proveedores seleccionado y aprobados.
El control de los proveedores seleccionado y aprobados se realizará anualmente
respetando los criterios considerados para su selección.

Una vez evaluado el proveedor tendrá un código designado por el JAC en

coordinación con el gerente y será identificado en la ficha de proveedores aprobados.
 Ejemplos:

INVERSIONES MECHITA, es proveedor de Sal se colocará: IMSAL

Primera letra del primer nombre, primera letra del segundo nombre, nombre de
materia prima e insumo.

SOLUCION Y EMPAQUE, es proveedor de botellas se colocará: SYEBOT

Primera letra del primer nombre, primera letra del segundo nombre, primera letra
del tercer nombre, 3 primeras letras del nombre del material.

6. Formatos

El procedimiento BPM-ALPA-01 genera los siguientes formatos:

ALPA-01-FOR-01: Listado de Proveedores

ALPA-01-FOR-02: Ficha de Evaluación y Selección del Proveedores
ALPA-01-FOR-03: Ficha para Proveedores seleccionados y aprobados