PRODUCTOS

CARNEOS

Dra. Silvia Rodríguez

Artículo 252
Criterio obligatorio
 Animales en corrales de
descanso

Inspección

Noqueo o
insensibilización

Desangrado

Desollado

Eliminación de cabeza

Res sin cuero y sin cabeza Zona sucia

 Animales en corrales de
descanso

Inspección

Noqueo o
insensibilización

Desangrado

Desollado

Eliminación de cabeza

Res sin cuero y sin cabeza Zona sucia

 Animales en corrales de
descanso

Inspección

Noqueo o
insensibilización

Desangrado

Desollado

Eliminación de cabeza

Res sin cuero y sin cabeza Zona sucia

 Animales en corrales de
descanso

Inspección

Noqueo o
insensibilización

Desangrado

Desollado

Eliminación de cabeza

Res sin cuero y sin cabeza Zona sucia

 Animales en corrales de
descanso

Inspección

Noqueo o
insensibilización

Desangrado

Desollado

Eliminación de cabeza

Res sin cuero y sin cabeza Zona sucia

 Animales en corrales de
descanso

Zona sucia
Inspección

Noqueo o
insensibilización

Desangrado

Desollado

Eliminación de cabeza

Res sin cuero y sin cabeza

Res sin cuero y sin cabeza
Zona
Evisceración intermedia

Cortado y división de la res

Lavado

Inspección Zona
limpia
Pesado y clasificación

Oreo

Almacenamiento
Res sin cuero y sin cabeza

Zona
Evisceración intermedia

Cortado y división de la res

Lavado

Inspección Zona
limpia
Pesado y clasificación

Oreo

Almacenamiento
Res sin cuero y sin cabeza

Zona
Evisceración intermedia

Cortado y división de la res

Lavado

Inspección Zona
limpia
Pesado y clasificación

Oreo

Almacenamiento
Res sin cuero y sin cabeza

Zona
Evisceración intermedia

Cortado y división de la res

Lavado

Inspección Zona
limpia
Pesado y clasificación

Oreo

Almacenamiento
Res sin cuero y sin cabeza

Zona
Evisceración intermedia

Cortado y división de la res

Lavado

Inspección Zona
limpia
Pesado y clasificación

Oreo

Almacenamiento
Res sin cuero y sin cabeza

Zona
Evisceración intermedia

Cortado y división de la res

Lavado

Inspección Zona
limpia
Pesado y clasificación

Oreo

Almacenamiento
Res sin cuero y sin cabeza

Zona
Evisceración intermedia

Cortado y división de la res

Lavado

Inspección Zona
limpia
Pesado y clasificación

Oreo

Almacenamiento
 Animales en corrales de
descanso

Zona sucia
Inspección

Noqueo o
insensibilización

Desangrado

Desollado

Eliminación de cabeza Cabeza

Res sin cuero y sin cabeza

Res sin cuero y sin cabeza

Evisceración Inspección de Zona

menudencias intermedia
Cortado y división de la res

Lavado

Inspección
Zona
limpia
Pesado y clasificación

Oreo

Almacenamiento
Nitrógeno Básico Volátil
NBV
NBV
 DETECCION DE ADULTERACIONES
- Determinación de la especie animal

Identificación serológica
Electroforesis

- Diferenciación de carnes frescas y congeladas

- Proteína añadida

- Anabolizantes

- Antibióticos
Met. microbiológicos
Mét. Químicos (Cromatografía)
 Métodos inmunologicos

Antigeno

Sustancia extraña Respuesta inmune

Anticuerpo

Proteína formada por el huesped en respuesta al antigeno.

Inmunoglobulinas: IgA; IgG; IgE; IgD; IgM.

Haptenos
Pequeñas moléculas no-inmunogenicas + proteína inmunogenica

Antigeno Producción de
conjugado anticuerpos
- Determinación de la especie animal

Identificación serológica
Electroforesis

- Diferenciación de carnes frescas y congeladas

- Proteína añadida

- Anabolizantes

- Antibióticos
Met. microbiológicos
Mét. Químicos (Cromatografía)
- Determinación de la especie animal

Identificación serológica
Electroforesis

- Diferenciación de carnes frescas y congeladas

- Proteína añadida

- Anabolizantes

- Antibióticos
Met. microbiológicos
Mét. Químicos (Cromatografia)
- Determinación de la especie animal

Identificación serológica
Electroforesis

- Diferenciación de carnes frescas y congeladas

- Proteína añadida

- Anabolizantes

- Antibióticos
Met. microbiológicos
Mét. Químicos (Cromatografia)
- Determinación de la especie animal

Identificación serológica
Electroforesis

- Diferenciación de carnes frescas y congeladas

- Proteína añadida

- Anabolizantes

- Antibióticos
Met. microbiológicos
Mét. Químicos (Cromatografia)
Técnicas analíticas de inmunoanalisis de unión competitiva

Ag + Ag* + Ac Ag*Ac + AgAc

En un met. Analítico, la cantidad de anticuerpo y antígeno marcado

se mantienen constantes y la única variable del sistema es la
cantidad de antígeno de la muestra.

Un incremento en la cantidad de antígeno en la muestra dará como

resultado un incremento de la cantidad unida al anticuerpo (AgAc).

Esto hará que disminuya la cantidad de antígeno marcado unido al

anticuerpo (Ag*Ac).
 Radioinmunoensayo (0,3 a 50 ppb)

Receptor + 1 7 -bestradiol marcado radioactivo con tritio Complejo RE*

desplaza estrógeno*

Complejo RE* + Antígeno (estrógeno de la muestra)