Determinación de proteína de Alimento

(Método Kjeldahl)
I MUNAY

1.1 INTRODUCCION:
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Para ello se utiliza el método Kjeldahl para la determinación del
nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos, forrajes,
fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína.
También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas
residuales y suelos. Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA,
ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias.
Con este análisis, sin embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el cianhídrico el de la
hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico.
El análisis de nitrógeno/proteínas según el método Kjeldahl se presenta como un
método de análisis complejo de varias etapas. Este sirve para la determinación de
proteínas en alimentos y es de aplicación universal gracias a que acepta pesos elevados
de las muestras. A lo largo de los años se ha ido implantando como método de referencia
en el análisis de alimentos.
A pesar de los numerosos métodos alternativos existentes hoy en día como, por
ejemplo el Dumas, el análisis Kjeldahl sigue ocupando una posición dominante. Esto
no solo se debe a su gran flexibilidad y aplicación universal con material de muestra
con baja homogeneidad, sino también a su elevada precisión y fiabilidad.

1.2 OBJETIVOS:
1.2.1 OBJETIVO GENERAL:

Determinar el porcentaje de proteína que tiene el alimento (leche entera +

ketil) con el método kjeldahl.

1.2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS:

Determinar el volumen que reacciona con NaOH.
Determinar en gramos la cantidad de nitrógeno (N).
Leer el volumen con que se valora.
Determinar de manera estequiometria el volumen del exceso de H2SO4
II YACHAY

2.1 FUNDAMENTO TEORICO:

1. Método de Kjeldahl
El método Kjeldahl se utiliza en química analítica para la determinación del contenido de
nitrógeno en muestras orgánicas lo cual es de gran interés en ámbitos de tanta
transcendencia hoy en día como son el alimentario y el medioambiental.
Fundamento
El método de Kjeldahl se basa en la hidrólisis ácida de la materia orgánica de la muestra
por calentamiento con ácido sulfúrico concentrado y sulfato de potasio en presencia de un
catalizador sulfato de cobre. El nitrógeno se reduce en la sal sulfato de amonio, de la cual
se libera con hidróxido de sodio en la forma de amoníaco y se destila. El destilado se
valora con una solución patrón de ácido clorhídrico o sulfúrico.
Dificultades químicas y prácticas
Digestión prolongada.
Conversión cuantitativa de nitrógeno a amoníaco.
Ventajas del método de Kjeldhal
Apropiado para varios tipos de productos.
Alta fiabilidad.
Usado como método de referencia.
También de poderse ejecutar mediante equipos no muy sofisticados y puede ser realizado
por técnicos poco experimentados.
Desventajas del método de Kjeldhal
Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
Uso de catalizadores tóxicos o caros.
Elección del factor de conversión.
APLICACIONES
Desde 1883 en que John Kjeldahl presentó sus trabajos, su método ha ganado una gran
aceptación y se aplica en una amplia variedad de trabajos para los análisis de alimentos,
bebidas, piensos, grano, carnes, aguas residuales, suelos para cultivos y otros. Hoy por hoy
es el método más usado para el análisis de proteínas y se efectúa mediante la
determinación de nitrógeno orgánico. Esto es así porque los diferentes tipos de proteínas
coinciden todas ellas en una proporción similar de dicho nitrógeno orgánico. En la mayoría
de los casos de utiliza el factor de cálculo siguiente:
Contenido de proteínas = Contenido de nitrógeno orgánico x 6.25
En esta técnica se digieren las proteínas y otros compuestos orgánicos de los alimentos en
una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total
se convierte en sulfato de amonio mediante la digestión. La mezcla resultante se
neutraliza con una base y se destila. El destilado se recoge en una solución de ácido
bórico. Los aniones de borato así formado se titulan con HCL estandarizado para
determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en

proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la
proteína y el nitrógeno para el alimento especifico que está siendo analizando, tal y como
explicaremos más adelante.
Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas:

a) Etapa de digestión: un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un

catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ion amonio, según la ecuación
1.

catalizadores/ Calor
n - C -NH2 + H2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2 (ec. 1)

b) Etapa de destilación: se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en

forma de amoniaco (ecuación 2). El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso
desconocido de ácido bórico (ecuación 3).

(NH2)SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O (ec. 2)

NH3 + H3BO3 → NH4 + H2BO3 - (ec. 3)

También se emplea H2O en lugar de H3BO3
c) Etapa de valoración: la cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de
una volumetría acido-base del ion borato formato, empleando ácido clorhídrico o
sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y
azul de metileno (ecuación 4). Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los
equivalentes de amoniaco destilados.

H2BO3- + H+ → H3BO3 (ec. 4)

Proteínas
Las proteínas son moléculas de gran tamaño constituidas por carbono, hidrógeno,
nitrógeno y oxígeno. Algunas poseen además azufre y fósforo y, en menor proporción,
hierro, cobre y magnesio.
Estas sustancias desempeñan funciones fundamentales en el organismo, como la
regulación de procesos bioquímicos (forman parte de hormonas, vitaminas y enzimas),
defensa (formación de anticuerpos), transporte (por ejemplo, transporte de oxígeno en la
sangre por medio de la hemoglobina), aporte energético (4 kcal/g de proteína), catálisis
(aceleran la velocidad de las reacciones químicas), contracción muscular (a través de la
miosina y la actina), estructura y sostén del organismo (tejido conjuntivo).
Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen moléculas
nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume.

2.2 CONOCIMIENTO ANCESTRAL:

Una de las líneas de investigación que Pérez-Jiménez ha implantado en nano GUNE se
centra en el estudio de la evolución de las proteínas, desde el origen de la vida hasta
nuestros días. Se trata de un campo científico novedoso en el que el químico granadino ha
participado desde el inicio. De hecho, Pérez-Jiménez fue uno de los científicos del grupo
que resucitó en el laboratorio proteínas de más de 4.000 millones de años, un trabajo de
investigación publicado en 2011 en la prestigiosa revista Nature Structural & Molecular
Biology y que sigue dando frutos, tal y como se muestra en un nuevo artículo publicado
este mes de agosto en la revista Structure. Es un viaje en el tiempo llevado a cabo por
medio de técnicas mbioinformáticas. A partir de secuencias de proteínas modernas, los
científicos construyen relaciones filogenéticas —de parentesco— de las que se puede
derivar la secuencia de los ancestros. Estas proteínas ancestrales aportan información
muy valiosa acerca de la evolución de la estructura de proteínas y, por si esto fuera poco,
poseen propiedades únicas que ayudan a entender mejor a sus descendientes modernos.
La combinación de la biomecánica con la resurrección de proteínas ancestrales posee el
potencial de crear nuevas proteínas que pueden ser de gran utilidad tanto en medicina
como en biotecnología.
III RUWAY

3.1 DESARROLLO EXPERIMENTAL:

Materiales:

Tubos kjeldahl
Balanza analítica kjeldahl
Hoja de cuaderno
Pipeta 10 ml kjeldahl
Pera de succión kjeldahl
Matraz Erlenmeyer
Bureta
Soporte universal
Pinzas de sujeción
Equipos:

Destilador kjeldahl

Digestión kjeldahl y extractor

Reactivos:

Sulfato de cobre (CuSO4)

Sulfato de potasio (K2SO4)
Ácido sulfúrico acido concentrado 98% (H2SO4)
Fenolftaleína
Agua destilada
Alcohol

PROCEDIMIENTO:

“Hacer la limpieza de los materiales con alcohol”.

Procedimiento de la digestión:

Los tubos kjeldahl secarlo escurriendo con la mano (6 tubos kjeldahl).

Pesar la muestra (leche entera + ketil) en una hoja de papel en la balanza analítica
kjeldahl (muestra duplicado).
-Añadir la muestra al tubo kjeldahl.
También se pesó otras muestras con duplicado de leche en polvo + ketil, una
muestra patrón y un blanco.
“El patrón sirve como control de laboratorio”
Adición de catalizadores
Pesar 5 g aprox. de sulfato de potasio (K2SO4)
añadir al tubo kjeldahl
Pesar 0,15 g aprox. de sulfato de cobre (CuSO4)
añadir al tubo kjeldahl
Añadir 10 ml de ácido sulfúrico concentrado 98% (H2SO4) lavando las paredes del
tubo kjeldahl
Realizar el mismo tratamiento a los demás muestras.
Finalmente proseguimos con la digestión en el digestor, dejamos unas 2 horas
aprox. en el equipo de digestión. que da calor de 400 grados centígrados, para la
eliminación de la materia orgánica que pasa materia inorgánica.
Como desprende gases tóxicos, se utiliza un extractor (atrapar gases)

Procedimiento de destilación:

Ya teniendo la muestra que esta materia inorgánica color verde azul.

Dejamos enfriar un poco.
Hacer la destilación solo a la primera muestra
Añadimos 50 ml de ácido sulfúrico (H2SO4) Concentración 0,0973 N.
Luego la muestra se poner al equipo de destilación kjeldahl.
Se agrega vapor de agua.
Luego será añadido de manera automatizado el hidróxido de sodio (NaOH) 32%.
cuando se vuelve negro es suficiente el NaOH. Esperar 7 min aprox.
Luego trasvasar la muestra obtenido a un matraz Erlenmeyer para titular.

Procedimiento de titulación:
llenar en la bureta NaOH estandarizado
Añadir dos gotas de fenolftaleína
Titulamos con NaOH 0,0998N estandarizado
Observar el cambio de coloración y anotar el volumen del titilante gastado para
realizar los cálculos posteriores
4.2 CONCLUSIONES:

5.1 BIBLIOGRAFIA:
- Skoog, D.A.; West, D.M.: “Química analítica”. 4aed, McGraw-Hill, 1989, pag. 231.
- Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los alimentos”,
Ed. Acribia, 2000, pag. 41-43.
-La química en los alimentos Lic. Florencia Mabel Rembado - Ing. Paula Sceni
INSTITUTO DE SALUD PÚBLICA DE CHILE SUBDEPARTAMENTO LABORATORIOS DEL AMBIENTE

6.1 ANEXOS:

La muestra en el equipos Digestor KjeldahlTitulado de

la muestra con NaOH
 UNIVERSIDAD PRODUCTIVO INTERCULTURAL UNIBOL QUECHUA

“CASIMIRO HUANCA”

ING. EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN
ALIMENTOS

UNIVERSITARIO: Alex Layme Quispe

SEMESTRE: 4ro (Cuarto)
DOCENTE: M. Sc. Arturo Espinoza Mejia
MATERIA: Química de Alimentos

I – 2017

CHIMORÉ – COCHABAMBA – BOLIVIA