Distribución 

de agua en los alimentos
Agua ligada o de hidratación
tendencia del agua de asociarse a sustancias hidrofílicas. Su
magnitud depende de varios factores (composición de sales, pH,
temperatura)
¿Qué tipo de interacciones pueden establecerse entre el
agua y los distintos componentes del alimento?
¿Cómo serán las propiedades fisicoquímicas de estas
moléculas de agua?

Agua físicamente retenida
capacidad de una matriz de moléculas para “atrapar” agua
inhibiendo su exudación. El agua se comporta como agua libre
durante el secado, congelación y como solvente.
Ejemplos: geles, tejidos animales y vegetales, emulsiones cárneas

¿Cómo evidencia que el agua está retenida en estos alimentos?

Determinación experimental de humedad
¿Qué tipo de error (exceso o defecto) se produciría en el valor de humedad en cada
caso?
 Determinación experimental de CENIZAS

CENIZAS: término analítico equivalente al residuo inorgánico

que queda después de calcinar la materia orgánica.

- No son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento

original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes.

- Es un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos

- Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos

valores, lo cual facilitará en parte su identificación. Permite determinar
pureza y detectar adulterantes inorgánicos.

Cenizas totales, cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas,

cenizas insolubles en ácido.
 Cenizas totales

Determinación en seco
‐ Método más común para cuantificar la totalidad de minerales.

‐ Se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando 
solamente materia inorgánica en la muestra.

‐ Permite determinar cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en 
medio ácido.

La materia orgánica se oxida en ausencia de llama a una temperatura 
que fluctúa entre los 500‐550 °C; el material inorgánico que no se 
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza
1) Los productos que contienen mucha agua se secan primero 
sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.

2) CARBONIZACIÓN EN MECHERO: muestra en crisol o cápsula de 
porcelana, calentamiento con mechero hasta carbonización y cese 
de desprendimiento de humo.

3) CALCINACIÓN EN MUFLA  a  500‐550 °C hasta cenizas blancas y 
peso constante.

Los cloruros, pueden volatilizarse
a mayores temperaturas.

¿Qué tipo de error (exceso o defecto) se produciría

en el valor de cenizas si se utilizan temperaturas
mayores?
Cenizas solubles e insolubles en ácido 
‐ Las cenizas obtenidas por calcinación son tratadas con ácido clorhídrico 10% a 
ebullición.
‐ Se filtra (papel libre de cenizas), se lava, se seca el papel y se calcina
‐ Se determinan las cenizas insolubles en ácido por diferencia de pesos entre el 
residuo lavado y el calcinado.
Presencia de impurezas o adulterantes,
generalmente silicatos

Alcalinidad de cenizas
- Se solubilizan las cenizas obtenidas por calcinación en agua hirviendo, se filtra.
- Se valora el filtrado con ácido sulfúrico 0.1 N utilizando naranja de metilo
como indicador.
- La alcalinidad se calcula en forma de K2O, K2CO3 o Na2CO3 sobre la muestra original

Productos a base de frutas, contenido de fruta,

adulteraciones
Determinación de cenizas por vía húmeda.
‐ Se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido

‐ Se utilizan mezclas de ácidos fuertes (HCl, HNO3, H2SO4, HClO4,) 

‐ La materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las 
sales que precipiten o algún otro método analítico para las sales que 
permanezcan en disolución acuosa o ácida.