benemérita Universidad

Autónoma de Puebla

Laboratorio de BIOTECNOLOGÍA

PRÁCTICA 3

FERMENTACIÓN LÁCTICA
ORIGEN DEL YOGURT

METCHNIKOFF

Piel
 ¿QUÉ ES EL YOGURT?
El yogurt es una leche fermentada, es decir: una leche en la que
se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán
los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce
una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al
yogur su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son
dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de

microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido
láctico como producto final del proceso de fermentación.
 ¿QUÉ ES EL YOGURT?
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de

la fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17
de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
 MICROORGANISMOS
Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se ingieren
en las cantidades adecuadas, pueden aportar beneficios para la salud de quien
los consume. Se trata de bacterias o levaduras que están presentes en
alimentos, medicamentos o suplementos dietéticos.

Los probióticos que se utilizan con más frecuencia son los

pertenecientes a las especies Lactobacillus y Bifidobacterium, siendo los
primeros los que más se han empleado durante años para la conservación de
alimentos mediante la fermentación, como es el caso de la leche al
fermentarse para producir yogurt. Sin embargo, desde el punto de vista
científico y estricto, el término probiótico debe reservarse para aquellos
microorganismos vivos que han demostrado su beneficio para la salud en
estudios realizados con personas.
 MICROORGANISMOS
Los prebióticos son compuestos que el organismo no
puede digerir, pero que tienen un efecto fisiológico en el
intestino al estimular, de manera selectiva, el crecimiento y
la actividad de las bacterias beneficiosas (bifidobacterias y
lactobacilos). Se trata de un tipo de hidratos de carbono
(una “fibra especial”) presentes en algunos alimentos que,
pese a que nuestro sistema digestivo no es capaz de digerir,
son fermentados en el tracto gastrointestinal y utilizados
como “alimento” por determinadas bacterias intestinales
beneficiosas.
• Los fructooligosacáridos (FOS) son un tipo de fibra soluble,
oligosacáridos naturales cuya estructura está formada por
moléculas de glucosa y fructosa que se encuentran
presentes en muchas frutas y vegetales como el plátano, la
cebolla, los ajos, los espárragos, la achicoria, las alcachofas,
etc.
 SIMBIOSIS
• La principal característica de las bacterias lácticas del
yogurt Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus y a la cual deben su gran importancia en la
industria alimenticia es la acidificación que producen
en el medio debido a la producción de ácido láctico.
• Las temperaturas óptimas de crecimiento son de 37º-
42ºC y de 42º-45ºC para S. thermophilus y L. bulgaricus
respectivamente. Las bacterias S. thermophilus y L.
bulgaricus se desarrollan en una verdadera simbiosis.
 SIMBIOSIS
• En esta simbiosis es el S. thermophilus el que inicia la fermentación láctica y que se
desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5,5. La acidez, el consumo de oxigeno y la
liberación de sustancias volátiles, por ejemplo ácido fórmico, que produce crea las
condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Normalmente se utilizan en
una relación cuantitativa de 1:1 a 1:3, aproximadamente.
• La actividad proteolítica de los lactobacilos estimula, a su vez el crecimiento y la
actividad acidificante de los estreptococos. Los lactobacilos desarrollan aparte una
actividad lipolítica, por lo que se liberan ácidos grasos y producen además
acetaldehído, constituyéndose así en los principales productores de aroma del yogurt.
• Observados bajo el microscopio se ve que S. thermophilus crece formando pares o
cadenas mediante células esféricas o elipsoides. L. bulgaricus presenta forma de
bastoncillo relativamente largo con tendencia a formar cintas
 OBJETIVO:
Elaborar un producto fermentado a través de la fermentación
láctica, observando los parámetros que afectan la fermentación
del producto.

MATERIAL:
• Leche entera(Alpura 2000)
• Leche en polvo
• Vaso de precipitado
• Azúcar
• Parrilla
• Bote de plástico con tapa
• Mermelada de frutas /frutas en almíbar (Opcional)
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
1. Se pesaron 120g de leche en polvo.
2. En un vaso de precipitado se calentó 500ml de leche
3. Se añadieron los 120g de leche en polvo y azúcar (al gusto)
*No debe hervir la leche, sólo calentarse un poco y disolver
completamente la leche en polvo y el azúcar.
4. Cuando la mezcla se observó homogénea se envaso en el bote
de plástico.
5. Se mantuvo en un horno por 2 días
6. Se abrió y su olor indicaba que no se había descompuesto, y
tampoco se observó alguna coloración extraña.
7. Se enfrió en el refrigerador por una semana
 1. Desagradable
2. Poco Agradable
3. Ni agradable ni desagradable
4. Muy Agradable
5. Excelente

JORGE ENRIQUE BERISTAIN NAVARRO 4 4

RAMÓN MARTÍNEZ HERNÁNDEZ 4 4
ÁNGELA NAXHIELII DELGADO MARTÍNEZ 4 3
ERNESTO VICUÑA ISLAS 5 4
ARANZA L. GUERRERO RAMOS 4 3
CASTRO FLORES VERÓNICA 3 3
ANZUREZ SÁNCHEZ OSCAR 3 4
GÓMEZ SALAS LAURA MELISSA 4 4
DOMÍNGUEZ BALLESTEROS JOSÉ ÁNGEL 4 2
 El resultado del yogurt natural y el de zarzamora fueron buenos. Seguimos el
procedimiento y no resultó contaminado el producto final de la fermentación. La
consistencia del yogurt nos pareció líquida, por lo que deducimos que faltó
tiempo de fermentación para conseguir una mayor coagulación. También el olor y
sabor ácido del yogurt resultó ligero, lo que quiere decir que se ha generado poco
ácido láctico.

Como conclusión para mejorar las características del yogurt solo nos faltó
tiempo de fermentación.