MESAS DE POSTRES

PRIMER DÍA

Galleta de nuez (pasta fina) aprox 70 a 72 galletas

100 g mantequilla
80g azúcar glas (tamizada)
1 yema huevo
200 g harina trigo (tamizada)
80 g nuez molida o picada
1 cda vainilla
Procedimiento
La vainilla se pone en las yemas, así bajamos el olor a huevo.
Se usa azúcar glas cuando se hace galleta de pasta fina.
Procurar tener la mantequilla a temperatura ambiente, la mantequilla no debe trabajarse mucho
porque se separan los líquidos.
Batir la mantequilla para suavizarla un poco, junto con el azúcar glas, primero se bate a velocidad
baja o media, así no se separa la mantequilla y no se tira fuera del recipiente.
Se van incorporando los ingredientes mezclando suavemente, cuando se incorporaron todos se pone
a refrigerar la masa unas 2 horas, en una bolsa de plástico, o film, etc. Si tengo mucha prisa, puedo
meterla en el congelador, y voltearla cada 10 ó 15 min.
Para trabajarla, la saco y la amaso un poco y hago con ella bolitas pequeñas, como canicas o
cuadraditas o alargaditas, u otra figura. Un tip muy bueno es tomar una cuchara medidora y con
esto, medir la masa y me aseguro de tener el mismo tamaño siempre.
Cuando tengo todas mis galletitas formadas, las pongo en la charola y se hornean.
Se pueden presentar en frasquitos, bolsitas, botellitas de reúso, u otras cosas bonitas. Es conveniente
ser muy creativo.
Ya cocidas y desmoldadas, se dejan enfriar y se revuelcan en azúcar glas. Se pueden presentar en
unas flores de tela bonitas, como base para estas galletitas, estas galletitas simularían el centro de la
flor.

Galletas de chocolate
160 g harina de trigo
80 g azúcar glas
30 g cocoa
125 gr mantequilla
1 yema huevo
Poner la mantequilla a mezclar, agregarle el azúcar. Un buen tip es tapar el recipiente de la batidora
con un trapo para que no se proyecten los ingredientes.
Agregar la yema.
Agregar la cocoa, (cuanto más alcalina menos seca la masa).
Agregar la harina.
La textura es ligeramente arenosa, queda muy terrosita para trabajarla, por lo tanto, se necesita
refrigerar unas dos horas.
La maestra recomienda usar polipapel, para poder extender esta masa con el rodillo, darle el grosor
deseado, así evito que se me pegue en la mesa. Una vez extendida, uso mi cortador y saco la figura
que decidí. Para levantar la galleta, refrigerar un poco la galleta y ya es más fácil sacarla (se saca
como la tortilla del plástico) y ponerla en la charola sin que se deforme. Cuando horneo es
importante que se refrigere antes porque no se desfigura tanto la galleta, congelada unos 15
minutos.
Con estas galletas y las del emparedado se pueden empotrar en una taza para servir el café, el corte
se hace antes de hornearlas, hay que calcular con el grosor de la pared de la taza.
Se pueden decorar con stencil, y con pasta royal icing, que puede ser blanca para dar mayor
contraste, o de acuerdo con el motivo del festejo.

Royal icing
2 tazas azúcar glas
2 cdas polvo de merengue
Agua (aprox ¼ taza para textura media)
Jugo de limón(aprox 1 o 1 ½ limón para textura media)
La cantidad de agua y jugo dependen de la consistencia que queramos, para el stencil es
consistencia mediana, y también para pegar galletas entre sí.
Se pone el azúcar glas en el recipiente de la batidora, el polvo de merengue (clara de huevo
deshidratada o albúmina deshidratada-también se puede usar clara de huevo), jugo de limón (esto
ayuda a tener un resultado acidulado, no es indispensable, pero es agradable al paladar), el royal
icing se puede pintar con colorantes alimenticios, preferentemente en gel, se puede pintar todo o
partes, según se desee decorar. El royal icing cuando está en su punto se torna más blanco. Si está
muy aguado, se corrige con agua, y si está muy seco se le pone un poco de agua.
Es importante revisar la consistencia del royal icing antes de empezar a trabajarlo para ver si es
necesario corregirlo o no.
El royal icing puede durar una semana o semana y media, pero cada que se use, hay que batirlo.
Pero se recomienda preparar solo lo que se va a usar.

Si se montan las galletas – por ejemplo, para hacer pastelitos (algunas salen gorditas), se puede
raspar un poco la galleta para emparejarlas y que se vean parejos los pastelitos.
Para decorar con stencil también se puede requerir emparejar mi galleta, se coloca el stencil firme y
con una espátula escalonada se coloca el royal icing y se pasa por entre los huecos del sténcil y se
retira en forma vertical y rápido, como está fresco, se puede decorar con perlitas brillo u otra
decoración.
Se pueden colocar unas galletas unidas por listoncitos.

Emparedados de chocolate
250 g mantequilla
375 gr harina de trigo
50 g azúcar glas
1 yema huevo
1 cucharada vainilla
Se mezcla la mantequilla con el azúcar a velocidad baja, para suavizar e integrarlas.
Se va aplicando poco a poco la yema con la vainilla y la harina.
Para trabajarla se refrigera por dos horas.
Con esta masa se pueden hacer corazones y otras figuras que pueden decorarse con fondant.
Se estira la masa entre dos hojas de polipapel con el rodillo, se extiende suavemente, no se palotea,
para no lastimar la masa, con el grosor deseado, hago los cortes deseados, y se recomienda hacerlo
en pares para hacer los emparedados.
Para levantar las galletas, es bueno congelarlas unos 15 minutos, y retirarlas del polipapel como si
fueran las tortillas que retiro del plástico.
Se pueden formar minipasteles con tres sándwiches de diferentes tamaños, pero con el mismo
grosor. Y decorados entre cada emparedadito, los tamaños serían el más grande en la base, el
mediano en medio y el más pequeño hasta arriba.
Es muy importante que las galletas a hornear sean del mismo tamaño y grosor para que todas tengan
el mismo tiempo de cocción.
El tiempo de horneado más o menos es de 25 a 30 min, a 180 °C.
Para formar los sándwiches se llena una manga con ganache, elijo una boquilla y la coloco, es
recomendable tener un tope, para llenar, doblo hacia arriba donde está la boquilla, o tuerzo la
manga allí para que no fugue el gacnache, coloco el ganache en el reverso de las galletas y así se
verán más bonitas, las puedo dejar así o bien, decorarlas encima con chocolate de confitería, un
chocolate que se trabaje bonito hay que temperarlo, subirle la temperatura y luego bajarla con otro
chocolate, así que es conveniente conseguir el chocolate de confitería que se puede diluir y se
coloca para decorar y seca bien, viene en colores, cuando se pinte chocolate es necesario usar
pinturas para chocolate.
Estos sándwiches se pueden rellenar con mermelada, jalea, cajeta, crema de avellanas, etc.

Las galletas no duran mucho, lo recomendable es que sea solo una semana y media. Si son para
entregar, mejor empacarlas. Si no se entregan, se puede embolsar toda la producción, es decir,
aislarlas del medio ambiente.

Ganache de chocolate
Crema para batir sin montar
Chocolate mitad cantidad que de crema
Se calienta la crema, a que suelte el hervor e inmediatamente se pasa todo al recipiente con el
chocolate y se mueve para que se disuelva.

Recomendación de la maestra Susana, se cotiza por persona todo en la mesa de postres, tanto el
pastel, como cada postre, decoraciones, etc., y ser muy cuidadosos con las decoraciones alquiladas,
hay que protegernos con un contrato muy claro donde se establezcan las responsabilidades.
La maestra recomienda usar mantequilla, no margarina, y sin sal.
Un bocadillo es para dos o tres mordidas, un petit four es para una sola mordida. Por ejemplo en un
brindis entre comida y cena se calculan unos cuatro bocadillos por persona y unos tres bocadillos de
postre.
Un petit four es algo que se mete al horno, se hacía para los eventos donde había hornos pequeños.

Pasta para choux o profiteroles, eclairs, parís brest

150 g harina
120 g manteca vegetal o mantequilla
250 ml agua
1 cda azúcar
½ cdita sal
4 piezas de huevo
Incorporar los ingredientes secos y poner la manteca en el agua caliente a que se disuelva, cuando
esto pase se saca del fuego y se vierte de golpe la harina en el recipiente. Y se mueve
constantemente evitando que se formen grumos, la masa es chiclosa como un engrudo, se pone en la
batidora y se empiezan a incorporar uno por uno los huevos, se forma una masa chiclosa.
Los cisnes se pueden hacer con esta masa.
Se vacía la masa en una manga y se usará una duya como para hacer rosas, se coloca papel encerado
en una charola, y se hacen como cerritos con la duya, la base debe ser gruesita y termina en punta
para el choux.
Para el eclair, se hace como un gusanito, donde la cabecita estará pegada al papel encerado y el
otro extremo se jala un poquitito hacia arriba.
Y los parís Brest se hace una ruedita, como donitas, éstos se pueden decorar con almendra tostada
en trocitos, se le ponen encima antes de hornearlos.
Cada uno de estos petit fours se rellenan de diferentes cosas.
Antes de meter a hornear estos panecitos se les rocía un poquito de agua para permitir que suban
bien, se hornean a 170 grados por unos 30 minutos.

Crema pastelera
500 ml leche
120 g azúcar
5 yemas huevo
60 gr fécula de maíz
Esencia de vainilla
Se disuelve la mitad del azúcar en la leche y se le pone la vainilla, y el resto del azúcar con la
maicena se disuelven en las yemas.
Se calienta la leche y con un batidor se agrega la otra mezcla de yemas, maicena y azúcar, que
deben estar bien incorporados. Primero le pongo un poco de leche caliente a esta mezcla y luego la
vierto por completo a la leche, con una palita voy mezclando, mezclando hasta que alcanza la
consistencia que necesito.
Se puede hacer con vainilla líquida, con concentrado o con vaina de vainilla, en este caso, se abre y
se sacan los granulitos de la vaina, esto es lo que se usa, se raspa el interior y con eso se obtiene un
sabor más delicado.

Para el París-Brest,
250 mL de crema de pastelería
60 gr azúcar glas
50 gr pasta avellana (praliné)
Se bate la crema con el azúcar a que levante, y se le agrega el praliné, se mezcla bien.
Se pueden cortar y rellenar con esta crema y se forman como sándwiches, así que es recomendable
usar dos rueditas de un tamaño semejante.
Se le pueden poner trocitos de fresa en la crema.
Al final se les puede dar un baño ligero de azúcar glas espolvoreada.
También los eclairs se pueden rellenar con esta crema, y también con crema de avellanas. Se cortan
por el centro y se rellenan. Y en la parte de arriba se cubren con cocoa espolvoreada, finalmente el
profiterol o choux, se corta por el centro y se rellena con la crema pastelera y se baña con chocolate
derretido en la punta superior, y se puede espolvorear azúcar glas encima.
Para presentarse, se pueden poner como centros de flores de tela al igual que las galletitas de nuez,
se ven muy bonitos.
La crema pastelera se debe poner en el sitio porque debe estar en refrigeración.
El límite es la creatividad propia.

SEGUNDO DÍA

TARTAS Y MOUSSES
Con masa brisé que es salada se hace un bocadillo dulce con crema de limón.
Masa de azúcar para tartas
Las masas para tartas no se deben trabajar mucho porque se arruinan

TARTA SUCRE
250 gr mantequilla sin sal
200 g azúcar glas
2 huevos
500 g harina de trigo
1 cdita vainilla (5 ml)
Se mezcla la mantequilla a temperatura ambiente y cuando acreme se le va agregando el azúcar
glas, para que se integren bien los ingredientes, es necesario recordar que la mantequilla no debe
sobrebatirse porque puede separarse.
Los huevos se mezclan con el huevo para eliminar el olor a huevo, esto se agrega a la mantequilla
para mezclar bien, y se agrega la harina de un solo golpe, y se integran bien.
Si no se tiene batidora termomix, se puede trabajar en una mesa.
Debe quedar una masa manejable, que no se pegue en las manos ni en la mesa. Para trabajarla es
necesario ponerla a refrigerar durante dos horas.
Obviamente, la masa puede usarse para tartas grandes o pequeñas, como en este caso que se trata de
mesas de postres. Además, esta masa se puede rellenar con dulces o salados.
Se ponen en los moldes capitas muy delgaditas (en el caso de los moldecitos que usó la maestra son
como de unos 4 cm de di, como de 3 mm el grosor de la tartita, no es conveniente que sea muy
grueso para que se cueza bien.
Para llenar los moldes se extiende la masa como para tortillas, primero se extiende un poco con las
manos y luego en un papel para hornear y con el rodillo se extiende delicadamente, sin palotear
porque es una masa fina. Ya extendida, se coloca la masa sobre el molde boca arriba, y con el
rodillo se corta la masita en sus bordes, se voltea y con los dedos se extiende bien en el molde para
cubrirlo completamente. Para evitar que la masa se deforme, se pica un poquito con un tenedor o
bien, se le puede poner semillas de frijol limpia. Existen también algunos aditamentos comerciales
de acero inoxidable.

MASA BRISÉ
250 gr mantequilla sin sal
2 huevos
12 gr sal
500 gr harina
Hacer un volcán con la harina en la mesa, la mantequilla a temperatura ambiente y se pone en
trocitos en el centro del volcán, y se agregan los huevos y la sal.
Para trabajarla se trabaja con dos raspas o espátulas de panadero, y se van integrando bien todos los
ingredientes, también se puede trabajar con tenedor, aunque cuesta más trabajo. Cuando ya están
integrados los ingredientes se amasa con las manos y con la espátula se va incorporando la masa
que esté suelta en la mesa, ya que queda una masa compacta que no se pega en las manos ni en la
mesa, está lista.
Esta masa queda con textura más arenosita y algunas personas le llaman masa quebrada.
Se debe refrigerar también por dos horas para poder tabajarla.
Algunas personas se preparan esta masa sin huevos.
Estas dos masas se pueden congelar y luego usarlas, pero su vida media fuera es de 1 semana.
Esta masa se va aplicando por porciones y pegándolas al molde para cubrir todo el fondo. También
es necesario cuidar que no sea muy gruesa la capa de masa, deben ser unos tres mm.
La masa queda parejita. En una charola y se meten al horno.
Hay que meter en cada hornada moldes del mismo tamaño.
Cuando hay varias rejillas en el horno y se hornean galletas, la maestra recomienda empezar por la
de abajo y a los 10 minutos y se saca y se gira y se sube al nivel superior.
Se colocan
Se cuecen a 175 grados Celsius por unos 35 cm.
Como recomendación para cantidades, la maestra recomienda que sean cuando son entre platos
fuertes, de 2 a 3 bocadillos por persona, si son solo postres unos 2 a 3 ó 4 por persona, según.
La maestra recomienda comprar moldes que sean desmontables porque eso facilita mucho el
desmolde de la tartita. También recomienda que al principio se laven bien los moldes, pero para las
siguientes ocasiones se limpie con papel y solamente hay que cuidar mucho guardarlas en un lugar
seco y lo más libre posible de bichos. Como se trata de moldes pequeños, ella recomienda que se
compren muchísimos, y las formas dependerán del gusto y de las solicitudes de los clientes, es muy
importante considerar que entre más pequeñas, el trabajo es mayor.
Los bocadillos deben rellenarse el mismo día porque se remoja la galleta y además pierde frescura
el alimento y corres el riesgo de que se descomponga, sobre todo en un lugar con mucha humedad
y/o calor.

RELLENO TARTA DE NUEZ

Pasta brisé
2 huevos
25 gr azúcar morena
25 ml miel caro oscurita o miel de maple
Nueces picadas
Este relleno se prepara integrando todos los ingredientes, y se pone en las tartitas y nuevamente se
hornea todo junto, por eso, la masa se hornea un poco menos de tiempo para que se acaben de
cocer juntas a 170 grados Celsius por unos 20 minutos. Igual es conveniente ir revisando la cocción
porque va a variar en cada horno.
Se rellenan las tartitas cuando la masa está fría.

CITRÓN
Ingredientes:
-150 gr crema de pastelería
-2 huevos
-jugo de 3 limones
-75 gr azúcar
-50 gr mantequilla
Se pone el huevo con el azúcar normal y se incorporan con un batidor de globo, en el fuego se
deshace la mantequilla al fuego y cuando esté casi disuelta por completo se le agrega el huevo con
el azúcar y luego se agrega el limón, cuando se empieza a volver como una masita ya está lista, se
debe dejar enfriar para poder usarla.
Se coloca en una manga de pastelería y con esta se rellenan las tartitas. Igual que en la anterior, se
coloca en la masa a medio cocer y ambas van nuevamente al horno.
Estos rellenos se pueden refrigerar, pero es mejor que se calcule la cantidad que se va a necesitar, se
hornea por 15 a 20 min, igual se recomienda que se pongan en una misma charola los moldecitos
del mismo tamaño.
Estas tartitas pueden congelarse.

RELLENOS DE FRUTAS
Se usan las frutas del agrado y de temporada, la maestra recomienda usar variedad de colores para
que sean vistosas y apetitosas.
En este caso se desmoldan las tartitas para ponerles el relleno.
Se coloca la crema pastelera en una manga, con esta se hace una base para poner encima las frutas y
encima se les pone un brillo que ayuda a evitar que se oxiden las frutas y además les da una vista
agradable.
Ella recomienda usar una duya como de estrellita o para roseta y con esta rellenar la tartita hasta
casi el borde, luego se va adornando con las frutas cortadas en forma agradable, que se vean
estéticas y apetitosas.
El brillo se puede comprar en una tienda de repostería.
Las fresas deben desinfectarse con todo y rabito, ya desinfectadas se corta el rabito con un poco de
la pulpa de la fruta.
Para cortar la fruta es muy necesario un cuchillo muy muy filoso. Los cortes deben ser muy
delgaditos para que sea más agradable.
Por ejemplo, la mitad de la fresa puede abrirse como abanico o flor y encima se le puede poner una
media uva u otro trocito de fruta, u hojitas de menta para simular las hojitas de la fresa.
Las hojas de menta o las frutas se pueden cristalizar con azúcar.
El brillo deber correr como pintura en la fruta, si está duro, se puede calentar. Incluso se puede
poner brillo sobre la tartita que quede sin cubrir por la fruta o la crema pastelera.
Para trabajar el kiwi sin lastimarlo mucho se puede cortar por el medio y los extremos y con una
cuchara se saca la pulpa con una cuchara y así sale la mitad completa y se puede rebanar delgadito y
en trocitos, triangulitos, rebanaditas, etc.
Se puede usar cualquier fruta que se desee o que haya disponible. Por ejemplo: peras, manzanas,
mangos, uvas, etc.
La maestra no recomienda usar frutas rojas congeladas porque se pierde la vista, parecen muertas,
“pachiches”.
Siempre es recomendable usar diferentes colores en la misma tarta aunque sea un color
predominante, realza mucho poner un toque de color diferente.
También se pueden usar frutas en almíbar sin ningún problema.
También es posible usar frutas caramelizadas, sería conveniente probar y ver si se ven lindas y
apetitosas.
Para hacer decoraciones con chocolate de repostería, con un triángulo de celofán se construye un
cucuruchito pequeño y se pega con un diurex, se llena con el chocolate, es verifica que no haya fuga
de chocolate y se corta la puntitita del cucurucho para poder decorar. Con el hilo de chocolate se
hacen rayitas sobre las tartitas de citroen, y se les pone una cascarita de limón en forma de rajita
muy delgada clavada en el relleno.
A las de nuez no es necesario hacerles nada más, pero sí se les puede espolvorear azúcar glas
encima.

MOUSSES

CHOCOLATE
100 gr chocolate (este ingrediente se puede cambiar por el que se prefiera usar, mango, maracuyá,
etc.)
200 ml crema de pastelería
60 gr de azucar glas
1 cucharada de grenetina
Se monta la crema batiendo a velocidad media a alta para que se monte, pero no hay que montarla
demasiado porque se seca y se endurece, de tal manera que no se puede trabajar ni meter en una
manga.
El chocolate derretido o de repostería se va agregando como hilo junto con la grenetina derretida.
Al final queda con una consistencia suave, cremosa y manejable, como una crema poco montada.
Si el color final, es muy claro, se le puede agregar cocoa para darle el colorcito y esto cambiará el
sabor.
Un mousse puede durar, pero no es recomendable que se mantenga demasiado tiempo, se puede
volver a batir y es necesario agregarle más crema, porque siempre se reseca en el refri, los que más
duran son los de chocolate, más que los de fruta.
Con una manga y una duya de estrella se puede poner en vasitos pequeños (shots), se pueden poner
combinados dos sabores o bien una chantilly en una mitad y en otra el mousse acidulado (Fresa,
limón, etc.).
Se puede decorar al final con crema batida y alguna fruta en trozos o entera si es pequeña, hojas de
menta o galletitas bonitas (tubitos, palitos, etc), también se puede espolvorear con azúcar glas o
cocoa, trocitos de chocolate, perlitas, grageas, dulcecitos, etc.
El café se puede disolver en algún alcohol para poder aplicarlo a la crema montada.
MOUSSE DE FRUTOS ROJOS
200 gr crema de pastelería
100 ml de pulpa de frutos rojos o los frutos rojos para hacer la pulpa
75b gr azucar
12 grs grenetina
La crema de pastelería debe estar bien fría, y es necesario que el tazón para batir también esté fría.
Para hacer la pasta de frutas, se ponen al fuego y se les agrega azúcar para que hiervan con el
mismo jugo de la fruta, se deja cocer hasta que se cueza (unos 5 a 10 minutos, dependiendo de la
fruta) que se pasa por el procesador de alimentos para formar una pastita y se puede colar para
eliminar las semillas duras , o bien si se usa una duya con boquita muy pequeña.
Con esta pasta también se pueden hacer coulís.
Se debe usar frío también para no bajar la crema montada.
Se monta la crema, a medio montar se agrega la fruta en pasta como hilo y después la grenetina
disuelta en forma de hilo sin dejar de batir a velocidad media, se sigue batiendo hasta tener la
consistencia esperada.
La grenetina se hidrata con un poco de agua, que apenas la tape y permita que se haga como
esponjita.
Los mousses se pueden hacer con claras montadas o con crema de pastelería y la grenetina da la
consistencia más manejable.
También se pueden hacer salados, con cualquier cosa que se desee.
Hay pastas de frutas que también pueden servir para hacerlos, si no tenemos frutas frescas o
congeladas, son una buena opción, en realidad tienen consistencia de jalea.
También se puede usar praliné o crema de avellanas, o también una pastita de café (se puede
comprar en tiendas de pastelería).
La gelatina puede ser en polvo o en láminas.
El mousse es conveniente sacarlo justo al momento de servir o degustar, es mejor comerlo frío.
Para decorar también se puede poner en las galletitas chocolate de coctel derretido para decorar.
Se me ocurre que se puede poner mousse en un barquillo de helado, mmm.

TERCER DÍA

MINIPASTEL
125 gr harina (si se quiere hacer de chocolate 25 o 35 gr con cocoa)
125 azúcar
125 mantequilla
5 huevos separadas las claras de las yemas
1 cda polvo para hornear
1 cda vainilla

Mezclar la vainilla con las yemas y agregar el polvo para hornear con la harina (si es de chocolate,
se incorpora aquí)
Suavizar la mantequilla, acremándola un poco, se agrega el azúcar y se deja que integre bien, la
mantequilla se aclara un poco.
Agregar las yemas una por una o bien, mezcladitas con un tenedor y se va agregando de a poquito.
Agregar los ingredientes secos de una sola vez y mezclar bien.
Montar las claras con el batidor de globo (la maestra está usando una termomix).
Esta masa sirve para unas 8 personas aprox.
El tiempo de horneado son unos 40 a 45 min a 175 a 180 grados Celsius.
Siempre es necesario cernir los polvos porque siempre tienden a formarse grumos o bien, hay
algunas impurezas en el material que es necesario quitarlas.
La maestra no recomienda mucho usar otros endulzantes porque no sale igual, sobre todo cuando es
para más de 8 personas.
La maestra recomienda usar siempre mantequilla sin azúcar y que todos los ingredientes estén a
temperatura ambiente para trabajarlos bien.
Cuando ya están bien montadas las claras, se ponen encima de la masa y se van integrando en una
forma envolvente con una espátula o miserable, sin bajar la espuma de las claras.
Se usa un molde encamisado (con papel engrasado).
La clara de huevo se va incorporando con delicadeza, hasta incorporarla toda y se vea pareja la
textura y el color de la masa.

Una vez horneado y frío se saca y se pone sobre una superficie donde se pueda cortar, ella está
haciendo tiras y las está cortando por la mitad, si es necesario se puede emparejar el pan.

Está haciendo tres niveles para poner dos rellenos en el pastelito. Cuando tiene los cuadritos se les
pone el relleno con una espátula escalonada y luego se vuelven a empalmar, en este punto se mete
al refrigerador unos 10 o 15 minutos, para que tome más firmeza y se pueda recortar mejor. A la
hora de cortar, la maestra recomienda tener mojado el cortador para que no se pegue en el pan y no
se deformen los pastelitos.

Existen dos formas de presentar los pastelitos, la primera es que teniendo las tres capitas
empalmadas y con relleno se les puede poner en la parte superior el ganache y se pueden hacer allí
los cortes para que se vea el pan y los rellenos, la otra es que se hacen los cortes y se meten al
refrigerador unos 10 o 15 minutos y luego se cubren completamente con el ganache.

El molde usado tiene unos 30 cm de diámetro, se puede usar uno rectangulas u ovalado para hacer
cortes rectos, también se pueden hacer cortes con moldes circulares, ovales, de flor, etc.
Al igual que con las tartas, la maestra recomienda poner a hornear moldes del mismo tamaño y con
la misma cantidad de masa aproximadamente, también al terminar de poner la masa en el molde no
se golpea contra la mesa para emparejar, sino con el miserable o espátula se empareja la superficie
con suavidad.

Este pastel no sirve para tres leches porque la miga es compacta y no absorbe muy bien

Idea de la maestra. Se puede hacer un panqué de chocolate, relleno de chocolate y cubierto con un
ganache de chocolate y se puede llamar de 3 chocolates.

RELLENO para mini pastel

10 ml crema de pastelería
30 gr azúcar
75 gr chocolate blanco diluido

Se monta la crema con el batidor de globo y el azúcar, cuando empieza amontar, se pone el
chocolate como hilo (debe estar fresco o a temperatura ambiente), en este momento se le puede
poner un saborizante.

No es conveniente batirlo demasiado porque la crema se reseca.

GANACHE CUBIERTA
-250 g chocolate
-1d25ml de crema para batir
Calentar la leche y cuando suelte el hervor se le coloca el chocolate para disolverlo, se recomienda
hacerlo en un tazón fuera del fuego. El chocolate queda líquido y hace hebra.

Para cubrir con el ganache de chocolate es necesario poner los pastelitos sobre una rejilla de metal y
ésta a su vez sobre un recipiente que reciba el ganache que escurre. Se cubren completamente,
procurando que caiga por todos los sitios, de manera que se cubra el pastelillo y se mete a refrigerar
unos minutos, a veces es necesario hacer este procedimiento unas dos o tres veces para que quede
cubierto el pastelito y parejo en el color, aquí sí es conveniente hacer un poco de golpeo sobre la
mesa para favorecer que escurra bien el excedente. También se puede usar un chocolate de
confitería derretido para cubrir, también funciona, solo hay que buscar que sea rico y agradable a la
vista.
Si se tiene chocolate blanco se puede poner a mitades o algunas líneas con ese chocolate para que se
vea bonita la decoración. El mini pastel se puede decorar con diferentes cosas, dulces, diamantina
comestible, flores, etc.

PETIT FOURS

CUERNITOS DE LA ABUNDANCIA
Se hacen con pasta de hojaldre (la que yo hago), y en conitos de metal (como yo los hago).

Pasta de hojaldre
Crema chantillí
Fresas
1 huevo batido

Los moldecitos que usa la maestra se pueden doblar para cerrarlos más, se cubren con la pasta
estirada y cortada en tiras de aproximadamente un centímetro. Colocándola de la punta hacia la
paste más ancha del conito, sin tapar por completo el conito, para permitirme apretarlo y sacar el
cuernito cuando esté horneado, luego se barnizan con el huevo batido (se le puede poner una pizca
de azúcar para que broncee muy bien), luego se hornean a 170 más o menos unos 15 minutos y ya
cocidos se sacan del molde apretando un poco la parte que está abierta del extremo más ancho.

Estos cuernitos se pueden servir con salado y con dulce.

Para rellenar con una manga y una duya se puede rellenar muy bien el cuernito. Existen duyas más
largas que se usan para rellenar cupcakes, las cuales serían muy útiles para este fin.

Se pueden rellenar con chantillí como hizo la maestra, con crema pastelera, con chocolate blanco,
etc. Y se pueden adornar con un poco de fruta, como fresa, cereza, etc. Se les puede poner azúcar
glas espolvoreada y listo.

Para salados se puede rellenar con queso filadelfia, mousses salados, atún al chipotle, etc.

Se pueden hornear y guardarse un día antes pero se rellenan el día que se usarán.

FRESAS CUBIERTAS CON CHOCOLATE

Fresas
Chocolate de repostería blanco
Chocolate de repostería oscuro
Las fresas desinfectadas se sumergen en el chocolate derretido, se deja que suelte el excedente y
luego se le puede dibujar encima, o colocarle decoraciones, esto debe hacerse cuando aún está
líquido el chocolate.
Por ejemplo para hacer un frac (boda) una mitad se sumerge en el chocolate blanco y luego se mete
la mitad de un lado en chocolate oscuro y luego la otra mitad del otro lado en chocolate oscuro para
dar la impresión de dejar al frente el triángulo de la camisa blanca del novio, se puede hacer una
corbatita, con chocolate oscuro en un conito de celofán con una puntita muy fina se dibujan dos
triangulitos encontrados que formarán la corbata, también se le puede poner una perlita para simular
el azahar o el pañuelo del novio.
Para la novia, se baña la fresa con chocolate blanco y se le hacen decoraciones con grageas
plateadas u otras decoraciones que den idea de un vestido.

La maestra no recomienda combinar chocolates porque el resultado es poco predecible.

Se pueden hacer otro tipo de decoraciones, por ejemplo, el rayado, que debe ser en un color
contrastante y se usa un conito pequeño de celofán, que dará un hilo de chocolate para poderlo
esparcir conservando las rayitas que se quisieron hacer.

También se pueden decorar con otras confiterías, grageas, granillos de colores, frutas secas
picaditas, coco rallado, dulces de decoración (corazoncitos, florecitas, medias lunas), etc.

TERRONCITOS DE AZÚCAR
1 taza de azúcar granulada
1 cucharada de agua a temperatura ambiente (se puede hacer un concentrado de té, de vainilla, etc.
1 gota de color (preferentemente líquido, gel o pasta)
Moldes de su preferencia que les quepa (son muy socorridos los de chocolatería) como una
cucharilla (acorde a la temática), también se pueden usar los de petit fours más pequeños
Se les puede poner una esencia también, por ejemplo, un concentrado de vainilla.

Poner en la cucharada de agua la gotita de colorante, se puede agregar el necesario según se desee la
intensidad de color. Con esta preparación se hidrata la taza de azúcar en un bowl, mezclando con
una cuchara hasta que el color sea uniforme y el azúcar se vea húmeda, pero no disuelta.

Si se pone alcohol se ponen unos 7.5 ml del alcohol y 7.5 ml de agua, y la gota de colorante.

Cuando ya está uniforme el color e hidratada el azúcar, se va poniendo en los moldecitos

presionando con los dedos para que se compacte muy, muy bien y se quita el excedente con una
espátula escalonada, se voltean en una superficie plana (como cubos de un castillo de arena) y se
dejan secar al ambiente, normalmente de un día para otro.

Si el molde permite rellenar con diferentes colores, se verá muy bonito, y también se pueden hacer
figuras.

Se pueden guardar en cajas o en tupperwares, bien cerrados.

Se puede vender esto bien porque es poco común y se pueden poner en envases atractivos, lo cual
dará un valor agregado al producto.
CHOCOLATE RELLENO DE GALLETA
Moldecitos al tamaño que necesitemos
Galletas tipo sándwich (oreo)

Se cortan las galletas al tamaño del molde.

Se coloca un poco de chocolate de confitería o de temperar, sobre esa base se coloca la galleta al
centro, para que no se vea por ningún lado y luego se cubre la totalidad del molde, se empareja con
una espátula. Se refrigera y luego se desmolda golpeando sobre una superficie plana.
Se les puede agregar saborizantes que sean liposolubles, pero el chocolate es suficientemente rico,
jijiji. Se puede pintar el chocolate o bien, comprar chocolates de diferentes colores. Cuando se
prepara chocolate de confitería no se deshace fácilmente.

Es necesario que se tenga mucho cuidado con los productos grasosos como cremas, chocolates,
cubiertas etc., se deben mantener en refrigeración.

La maestra usó como base para varios de los postres, una especie de platitos de cartón con cubierta
metalizada que los realza mucho.

Para otros postres usó como base, flores de tela que hacen que se vean muy bonitos.

Las galletas de corazón las ató con curly, y se ven lindos.

Los mousses todos están servidos en vastos o “shots”.

Los terrones de azúcar están en contenedores de cristal, muy bonitos.