TECNOLÓGICO UNIVERSITARIO RUMIÑAHUI

PANADERIA BASICA

CARRERA: TECNICAS BASICAS DE PANADERIA Y PASTELERIA

AUTOR/A: Ríos Ríos Maritza Roció

CÉDULA: 0704999614

ASIGNATURA: PANADERIA BASICA

DOCENTE: Toapanta Custode Carlos David

MODALIDAD: Semiprencencial

NIVEL: Primero

SANGOLQUÍ-ECUADOR

2022
LOS SISTEMAS HACCP Y POES EN LA ELABORACION DE UN PAN DE CHICHA

INTRODUCCIÓN

Realizar una investigación bibliográfica sobre los sistemas HACCP y POES en la

elaboración de un pan de chicha. Para empezar, es importante me que los sistemas HACCP y

POES son herramientas de gestión de seguridad alimentaria utilizada para controlar los

peligros físicos, químicos y biológicos asociados al procesamiento de alimentos a lo largo de

toda la cadena de procesamiento.

El objetivo de este trabajo es analizar estos sistemas para establecer la elaboración de

un pan de Chicha. Estos sistemas se construyen sobre una base sólida de programas de

requisitos previos, como Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Normas Operativas de

Saneamiento. Procedimientos (POES).

El método se basa en varios principios de detección diferentes) contaminación directa

o indirecta El objetivo es controlar la inocuidad de los alimentos mediante el análisis de

peligros potenciales, la planificación del sistema para evitar problemas, involucrando a los

operadores en la toma de decisiones y registrando las ocurrencias El concepto HACCP

(HACCP debe aplicarse en conjunto con las Buenas Prácticas de Manufactura.

La experiencia ha indicado que existen varios problemas iniciales en la

implementación de HACCP, sin embargo, se pueden lograr beneficios tangibles del Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control en base a varios principios diferentes de detección

de contaminación directa o indirecta. para controlar la inocuidad de los alimentos analizando

los peligros potenciales, diseñando el sistema para prevenir problemas, involucrando a los

operadores en la toma de decisiones. (Lázaro Patricio, 2020, pág. 8)

 OBJETIVOS

Objetivo general

 Realizar una investigación sobre los sistemas HACCP y POES en la elaboración de un

pan de chicha.

Objetivos específicos

 Establecer una investigación bibliográfica, la cual tendrá bases fundamentadas en

libros, revistas y varias fuentes fidedignas para el levantamiento de información.

 Recolectar información actualizada sobre los sistemas HACCP y POES.

 Analizar los resultados sobre los sistemas HACCP y POES y elaborar un

diagrama de flujo de un pan de chicha.

DESARROLLO

Los sistemas HACCP y POES

El análisis de peligros por puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

sistemático para la identificación, evaluación y control de peligros . Un HACCP eficaz

requiere la consideración de todos los peligros, es decir, químicos, microbiológicos y físicos.

Sin embargo, hasta la fecha, la mayoría de los procedimientos HACCP han tendido a

centrarse en el control de los peligros microbiológicos y físicos de los alimentos. En general,

el componente químico de los procedimientos HACCP se ignora o se limita a los productos

químicos aplicados, por ejemplo, aditivos alimentarios y pesticidas. (Villacres, 2021, pág. 4)
 PAN DE CHICHA

INGREDIENTES
1 PASO 3 PASO 4 PASO 6 PASO

al gusto de sal
2 libras de mantequilla
25 libras de harina de trigo
integral
25 libras de harina de trigo
Se comienza dos o tres días
antes de amasar, con
elaboración de un agua de
panela concentrada, a la cual se
agrega hasta lograr el espesor
de la aloja, harina de trigo
integral.
En la mitad se hace cama para la
la
chicha, 15 yemas de huevo, dos
libras de mantequilla, una libra
de grasa de marrano y un cuarto
de libra de levadura, para luego
amasar hasta obtener suavidad.
La masa extendida en una capa fina,
Colocarlos boca arriba en la
se enrolla desde ambos lados para
lata, para luego llevarlos al
dejar una ranura en el centro de cada
horno, del cual se retiran
pan, lo cual mejora la velocidad de
cuando adquieren color tostado.
su cocción.

corriente
1 unidad de panela
1/4 libra de levadura
15 unidades de yema
1 libra de grasa de marrano
5 PASO
2 PASO
Se dejan leudar los panes boca abajo, sobre
Mientras tanto se seca al sol
un paño limpio y cuando han crecido lo
hasta una arroba de harina de
conveniente es tomarlos con delicadeza,
trigo corriente y se le agrega
porque la masa es tan maleable que se arruga
tres puñados de sal de cocina.
y deja huella de los dedos si no se la trata con

cuidado.
 CONCLUSIÓN

 Como conclusión de la investigación realizada he podido determinar que los

sistemas HACCP y POES son una herramienta de evaluación de riesgos

preventivos operada por la industria alimentaria para garantizar que se evalúen

todos los peligros para la inocuidad de los alimentos y que se establezcan los

controles apropiados para eliminar o reducir la contaminación de los alimentos de

esos peligros. Es un requisito reglamentario en muchas partes del mundo y es una

exigencia impuesta a toda la cadena alimentaria como medio de demostrar la

debida diligencia.

BIBLIOGRAFÍA

Lázaro Patricio, K. O. (2020). Mejora del sistema HACCP para garantizar la inocuidad del

mango congelado en Santa.

https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/43989/L

%C3%A1zaro_PKO-Zamudio_JCA-SD.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Villacres. (2021). Integración del Sistema de Garantía Halal (HAS).

https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/733/1/012045/meta