CONTROL DE METALES

DETECCION DE METALES COMO PCC

Una inquietud que surge habitualmente y en la que hace años invertimos horas de debate, reflexión y
explicaciones está relacionada con los límites y las acciones de seguimiento del Punto crítico de control
(PCC) ubicado en la detección de metales, al ser un detector de metales de línea el equipo de detección.
Una vez que se ha completado el análisis de peligros de un proceso productivo, y se ha llegado a la
conclusión de que los elementos metálicos son peligros significativos que amenazan la inocuidad de los
alimentos, la etapa de detección de metales se eleva como PCC. Sabemos que es una etapa diseñada
específicamente para controlar estos peligros por lo que todas las miradas se dirigen a este puesto de
control, al equipo detector de metales, al operario que allí trabaja y al supervisor del área.
Es aquí donde los equipos de Inocuidad comienzan a transitar un camino sinuoso en el que deben
definir los límites aceptables, los controles de producto y proceso y todo aquello que dé confianza
sobre el resultado.
Deben tomar con calma este trabajo y pensar objetivamente qué debe controlarse:
 la inocuidad del producto
 el funcionamiento del equipo
 la adecuación del equipo al producto y al proceso
 la afinidad de los patrones con los peligros posibles
 el procedimiento que indica cómo el producto ingresa, se controla, se excluye, se aprueba
 la forma de ejecución del procedimiento
 la supervisión que se realiza sobre tal ejecución
 la validación del funcionamiento del equipo frente al producto y los patrones y los fallos
 la calibración del equipo de acuerdo a los límites de aceptación y sensibilidad
¡Cuántos controles!!!
Hay controles dirigidos al producto, otros al equipo, y también al operador.
Por un lado, se controla el producto constantemente cuando pasa cada paquete o flujo del producto por
el arco del detector. Esta tarea es también controlada cuando se acerca el operario o supervisor y
observa que la alarma del equipo no esté sonando, la cinta parada o el brazo retirando producto de la
línea.
Por otra parte, se controla el estado de la calibración del equipo, a intervalos determinados con el uso
de patrones calibrados (a su vez trazables contra estándares de medida internacional reconocido), de
metal ferroso, no ferroso y acero inoxidable. Y esta tarea también es controlada cuando el operario o el
supervisor observa que el pase de patrones se hace de acuerdo al procedimiento, que se registra bien,
que el producto que acompaña al patrón se vuelve a pasar o que si es un placebo no se mezcla con el
producto real, etc.
Sumado a esto está el proceso de calibración del equipo y los patrones, que es realizado por un ente
acreditado.
A su vez, hay controles constantes, controles de alta, media y baja frecuencia. Constante es aquel
control de producto dado que cada unidad envasada o de muestreo es controlada por el detector de
metales. De alta frecuencia es el control del funcionamiento detector de metales por medio de los
patrones dado que en general se hace al inicio del turno de trabajo, cada 2, 3 ó 4 horas o cada cambio
de producto o interrupción del proceso, p.e, por una intervención de mantenimiento, y al final de la
jornada. También de alta frecuencia es el control que hace el supervisor sobre el operario y la ejecución
que hace de los procedimientos a su cargo.
Un control de frecuencia media es el que hace, por ejemplo, el personal del área de calidad sobre el
equipo de detección con los patrones (p.e., de Fe, NoFe y acero inoxidable) que sirve también como un
refuerzo al control que hace el supervisor sobre el operario y un control sobre su correspondiente
supervisor.
Y de baja frecuencia es el control de la precisión del equipo a través de la calibración por parte del
laboratorio o entidad externa acreditada, como un representante del proveedor del equipo; que se suele
hacer anualmente.
Una vez identificados los controles, se puede categorizar cada uno según las definiciones que se
utilicen en el sistema de calidad. Por ejemplo, podrán ser monitoreos, vigilancias, verificaciones… Por
supuesto, es importante esta categorización y que se respete lo indicado en las definiciones dado que
establecen el “significado” y permiten una comunicación directa entre las partes involucradas, con
clientes y proveedores, con organismos de control, entidades de certificación, etc.
En definitiva, en este punto confluyen varios controles de distinta relevancia y a cargo de personas con
diferente responsabilidad: que el producto no esté contaminado con metales, que el detector se
mantiene calibrado y que las personas realizan sus tareas de acuerdo a lo que está previsto y diseñado.
Como cierre, es necesario respaldar todos estos controles con registros para demostrar que se mantiene
el control sobre la operación (eficiencia y eficacia) y que el producto respeta los valores de aceptación
(calidad e inocuidad).
¿Qué registros llevan sobre los detectores de metales? ¿Hay espacio para los controles
mencionados?
Les propongo que apliquen los criterios compartidos a otro PCC, por ejemplo, a la etapa de
pasteurización, y nos comenten sus conclusiones.