NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3594

2014-10-27

PRODUCTOS DE MOLINERÍA.
HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO
HUMANO

E: MILLING PRODUCTS. PRECOOKED CORN FLOUR FOR

HUMAN CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; productos

alimenticios - harina; harina
precocida- requisitos; harina
precocida - harina de maíz; ensayos.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización

Editada 2014-11-06
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3594 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-10-27.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.

ALMIDONES DE SUCRE S.A.S. HARINERA DEL VALLE S.A.

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA MOLINOS DEL ATLÁNTICO S.A.
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTA- MOLINOS LAS MERCEDES S.A.
COMESTIBLES RICOS S.A. MOLINOS SANTA MARTA S.A.S.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.S.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES PRODUCTOS RAMO S.A.
DELTAGEN S.A.
GRUPO EXITO S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGENCIA LOGÍSTICA COLPAN LTDA.

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
ANIPAN LEVAPÁN S.A.
ASINAL CONALPAN LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DISTRIACEITES S.A.
DE COLOMBIA -ANDI- DON MAÍZ S.A.
BIMBO DE COLOMBIA S.A. DUPONT QUALICON
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA ENZIPÁN DE COLOMBIA
CABARRÍA & COMPAÑÍA S.A. FÁBRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
CAFAM RIALTO LTDA.
CALSA DE COLOMBIA S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS
CÁMARA FEDEMOL DE TRIGO -FEDEMOL - ANDI-
CIPAC S.A. GALLETAS COLOMBINA
COLDANZIMAS LTDA. GENEROSO MANCINI Y CÍA. S.A.
COLOMBINA DEL CAUCA HARINERA DE TULUÁ LTDA.
HARINERA INDUPAN S.A. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN
HARINERA PARDO SOCIAL
ILSI NOR-ANDINO MOLINO APOLO
INDUHARINAS MOLINO EL LOBO
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. MOLINOS BARRANQUILLITA
INDUSTRIAS DEL TRIGO MOLINOS LA AURORA
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO NABISCO ROYAL INC
-ICA- NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA NULAB LTDA.
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - ORGANIZACIÓN SOLARTE
INVIMA- PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE PRICOL ALIMENTOS S.A.
CUNDINAMARCA PROCOHARINAS LTDA.
LISTA ALIMENTICIA S.A. RAWMCO S.A.S.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3594 (Quinta actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TÉRMINO Y DEFINICIÓN .......................................................................................... 3

4. CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 3

5. REQUISITOS ............................................................................................................. 3

5.1 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

5.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. 5

6.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 5

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO ............................................................ 5

7. MÉTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 5

7.1 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN .................................................... 5

7.2 DETERMINACIÓN DE LA EXPANSIÓN DE LA MASA (MÉTODO DEL

CONSISTÓMETRO) Y SEPARACIÓN DE AGUA...................................................... 5

7.3 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 5

7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA .............................................. 5

7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA ................................................... 6

7.6 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS ................................................. 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3594 (Quinta actualización) RESUMEN

Página

7.7 DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS ........................................................... 6

7.8 DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA ......................................................... 6

7.9 DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS ..................................................................... 6

7.10 PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN INICIAL Y DE DILUCIONES

DECIMALES PARA DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS ............................. 6

8. ROTULADO Y EMPAQUE ......................................................................................... 7

8.1 ROTULADO ............................................................................................................... 7

8.2 EMPAQUE ................................................................................................................. 7

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN Y DETERMINACIÓN
DE LA EXPANSIÓN DE LA MASA (MÉTODO DEL CONSISTÓMETRO)
Y SEPARACIÓN DE AGUA .................................................................................................. 8

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 12

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para harinas precocidas de maíz

blanco o amarillo ................................................................................................................. 4

Tabla 2. Límite máximo de metales contaminantes .......................................................... 4

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para harinas precocidas de maíz .......................... 4

Tabla 4. Límite máximo de micotoxinas para la harina de maíz precocida ..................... 5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3594 (Quinta actualización) RESUMEN

PRODUCTOS DE MOLINERÍA.
HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ
PARA CONSUMO HUMANO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a que debe someterse la
harina precocida de maíz, para consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 271, Cereales y productos cereales. Muestreo.

NTC 512-1, Industrias alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 529, Cereales y Productos cereales. Determinación del contenido de humedad.

NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda.

NTC 1232, Granos y cereales. Determinación de las aflatoxinas.

NTC 3806, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de cenizas totales
(ISO 2171).

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1:
reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella.

1 de 13
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3594 (Quinta actualización) RESUMEN

NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del
recuento de colonias.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo. Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4881, Método de análisis de zearalenona de ocurrencia natural.

NTC 5472, Determinación de ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía

líquida de alta eficiencia, HPLC.

NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal

para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en
productos con actividad acuosa (AW) inferior o igual a 0,95.

NTC 5961, Determinación de Deoxinivalenol (DON) de harina de trigo blanca, harina de trigo
integral y salvado de trigo mediante cromatografía líquida de alta eficiencia / extracción en fase
sólida.

ISO 1871, Agriculture Food Products. General Direction for the Determination of Nitrogen by
Kjeldahl Method.

ISO 15141-1, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 1:
High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.

ISO 15141-2, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 2:
High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up.

ISO 17372, Animal Feeding Stuffs. Determination of Zearalenone by Immunoaffinity Column

Chromatography and High Performance Liquid Chromatography.

AACC, American Association of Cereal Chemists. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect
Fragments and Rodent Hairs-Light Filth in White Flour. Method AACC 28-41 B.

AACC, American Association of Cereal Chemists. Zearalenone-Thin-Layer Chromatography

Method. Method AACC 45-20.01.

AOAC, International Method 920.39 C. Official Methods of Analysis of AOAC International. Fat
Crude of Ether Extract in Animal Feed.

AOAC, International Method 923.03. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ash of
Flour.

AOAC, International Method 925.09 b, Official Methods of Analysis of AOAC International.

Determination of Moisture Content.

AOAC, International Method 960.52, Microchemical Determination of Nitrogen. Micro-Kjeldahl

Method.

AOAC, International Method 965.22, Official Methods of Analysis of AOAC International. Sorting
Corn Grits.

AOAC, International Method 975.36, Aflatoxins in Food and Feeds. Romer Minicolumn Method.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3594 (Quinta actualización) RESUMEN

AOAC, International Method 986.15. Official Methods of Analysis of AOAC International.

Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method.

AOAC, International Method 986.17, Deoxynivalenol in Wheat. Thin-layer Chromatographic

Method.

AOAC, International Method 994.01, Zearalenone in Corn, Wheat and Feed. Enzyme-linked
Immmunosorbent (Agri-Screen) Method.

AOAC, International Method 995.15. Fumonisins B1, B2, ad B3 in corn. Liquid Chromatographic
Method.

3. TÉRMINO Y DEFINICIÓN

Para el propósito de este documento se aplica el siguiente término y definición:

Harina de maíz precocida blanca o amarilla. Producto obtenido a partir del endospermo de
granos de maíz (Zea mays L.), clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a
un proceso de limpieza, desgerminación, precocción, laminado, secado y molturación o
molienda.

…
ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del codex para la harina y la sémola de maíz sin
germen. Adoptado 1985. Revisión 1995. 3 p. (Codex Stan 155).

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de

residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado en 2013/01/28, disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

[3] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación

de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre Ocratoxina A, la zearalenona, las
fumonisinas y los tricotecenos. 2003. 9 p (CAC/RCP 51).

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.
Roma. Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007,
2008, 2009, 2010, 2011,2012, 2013, 361 p. (Codex Stan 192).

[5] CODEX ALIMENTARIUS. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos. 1995, Revisión 5-2009, Enmienda 2-2004. 48 p. (Codex
Stan 193).

[6] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de

la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del Espacio Económico Europeo - EEE).

[7] Norma COVENIN 2135, Harina Precocida de Maíz.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3594 (Quinta actualización) RESUMEN

[8] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 539 de

2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano,
materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se
establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”.
Bogotá: El Ministerio, 2014.

[9] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 590 de

2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El
Ministerio, 2014.

[10] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00002674 de 2013,

“Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013

[11] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por la

cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al
consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2013.

[12] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL.

Resolución nro. 2906 de 2007, “Por la cual se establecen los Límites Máximos de
Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o
forrajes”. Bogotá: El Ministerio, 2007.

[13] U.S. FOOD & DRUG ADMINISTRATION. Chemical Contaminants, Metals, Natural
Toxins & Pesticides Guidance Documents & Regulations. Consultado el 2013/08/14.
Disponible en:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/
ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/default.htm

4
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IMPORTANTE

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