Manual de Programas Prerrequisitos de Seguridad Alimentaria para

Sorbete de Chocolate "El Sabor"

 Índice:
1. Introducción
2. Política de Seguridad Alimentaria
3. Objetivos
4. Alcance
5. Responsabilidades
6. Documentación y Registros
7. Programas Prerrequisitos
o 7.1. Higiene Personal
o 7.2. Higiene de las Instalaciones
o 7.3. Control de vidrios.
o 7.4. Control de Plagas.
o 7.5. Limpieza y Desinfección.
o 7.6. Control del Agua.
o 7.7. Mantenimiento Preventivo de Equipos.
o 7.8. Manipulación de Alimentos.
o 7.9. Transporte y Recepción de Materias Primas.
o 7.10. Almacenamiento y Distribución.
o 7.11. Capacitación del Personal.
o 7.12 Control de Alérgenos.
o 7.13 Trazabilidad y recuperación.
o 7.14 Programas de Listeria monocytogenes (Lm)
8. Control de Calidad.
9. Revisión y Actualización del Manual.
10. Anexos.
Test Alérgeno Leche
 1. Introducción:
Este manual establece los programas prerrequisitos de seguridad alimentaria que
deben seguirse en todas las áreas de la empresa de sorbete de chocolate "El Sabor".
Estos programas son esenciales para garantizar la inocuidad de los productos y
cumplir con los requisitos legales y de calidad.

2. Política de Seguridad Alimentaria:

"El Sabor" se compromete a producir sorbetes de chocolate de la más alta calidad,
cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria establecidos. Nos
comprometemos a implementar y mantener programas prerrequisitos efectivos para
garantizar la seguridad y satisfacción del cliente.

3. Objetivos:
 Garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas de producción.
 Cumplir con los requisitos legales y normativos aplicables.
 Minimizar el riesgo de contaminación de los productos.
 Mejorar continuamente los procesos relacionados con la seguridad alimentaria.

4. Alcance:
Este manual se aplica a todas las áreas de producción, almacenamiento, distribución
y transporte de "El Sabor".

5. Responsabilidades:
 Gerencia: Responsable de establecer políticas y asignar recursos para la
implementación de los programas prerrequisitos.
 Personal de Producción: Encargado de seguir los procedimientos establecidos y
reportar cualquier desviación o problema.
 Personal de Calidad: Responsable de monitorear y verificar el cumplimiento de los
programas prerrequisitos.
 Personal de Recursos Humanos: Encargado de coordinar la capacitación del personal
en temas de seguridad alimentaria.

6. Documentación y Registros:
Se deben mantener registros detallados de todas las actividades relacionadas con los
programas prerrequisitos, incluyendo registros de limpieza, mantenimiento, control
de plagas, capacitación del personal, entre otros.
7. Programas Prerrequisitos:
7.1. Higiene Personal
 Los empleados deben mantener una buena higiene personal, incluyendo el
cuidado adecuado del cabello, las uñas y la piel.
 No se permite el uso de joyas como anillos, pulseras, relojes o piercings en
áreas de producción.
 Se deben mantener las manos alejadas de la cara, la boca, la nariz y el cabello
mientras se trabaja.
Control de Enfermedades y Lesiones
 Los empleados deben informar a su supervisor si presentan síntomas de
enfermedad, como fiebre, diarrea, vómitos, infecciones de la piel, tos o
resfriado.
 Se debe proporcionar atención médica adecuada a los empleados enfermos y
se les debe prohibir trabajar con alimentos hasta que estén completamente
recuperados.
Capacitación
 Todos los empleados de "El Sabor" deben recibir capacitación inicial y
periódica sobre las normas de higiene personal establecidas en este manual.
Se debe mantener un registro de todas las sesiones de capacitación realizadas.

7.2. Normas de Higiene de las Instalaciones

Limpieza y Desinfección
 Todas las áreas de producción, almacenamiento y distribución deben
limpiarse y desinfectarse regularmente según un programa establecido.
 Se deben utilizar productos de limpieza y desinfección aprobados por la
autoridad sanitaria y seguir las instrucciones de uso adecuadas.
 Se deben prestar especial atención a las áreas de contacto directo con los
alimentos, como equipos de producción, mesas de trabajo y superficies de
almacenamiento.
Mantenimiento de Condiciones Ambientales
 Se debe mantener una temperatura y humedad adecuadas en todas las áreas
de producción y almacenamiento para prevenir el crecimiento de
microorganismos.
 Se debe garantizar una adecuada ventilación para promover la circulación de
aire fresco y reducir la acumulación de humedad.
Control de Residuos y Basura
 Se deben proporcionar recipientes de basura adecuados y mantenerlos limpios
y vacíos regularmente.
 Se deben separar y desechar correctamente los residuos generados durante las
operaciones de producción y limpieza.
Control de Plagas
 Se deben implementar medidas de control de plagas, como trampas y barreras
físicas, para prevenir la infestación de insectos y roedores.
 Se debe llevar a cabo un programa de monitoreo regular para detectar y
controlar cualquier signo de actividad de plagas.
Capacitación
 Todos los empleados de "El Sabor" deben recibir capacitación inicial y
periódica sobre las normas de higiene de las instalaciones establecidas en este
manual. Se debe mantener un registro de todas las sesiones de capacitación
realizadas.
Revisión y Actualización
 Este manual de higiene de las instalaciones debe revisarse y actualizarse
regularmente para asegurar su relevancia y efectividad en la prevención de la
contaminación de alimentos.

7.3. Procedimientos de Control de Vidrios

Inspección de Materias Primas
 Antes de su uso en la producción, todas las materias primas que puedan
contener vidrio, como frutas, deben ser inspeccionadas visualmente en busca
de fragmentos de vidrio.
 Se deben tomar muestras aleatorias para realizar pruebas adicionales de
detección de vidrio si se considera necesario.
Inspección de Equipos y Utensilios
 Antes de cada turno de producción, se debe realizar una inspección visual de
todos los equipos y utensilios que puedan entrar en contacto con los
alimentos.
 Se deben verificar las superficies de vidrio en busca de grietas, astillas o
fragmentos sueltos y realizar reparaciones o reemplazos según sea necesario.
Procedimientos de Producción
 Durante la producción, se debe realizar una vigilancia constante para detectar
cualquier signo de contaminación por fragmentos de vidrio.
 Se deben tomar medidas inmediatas para detener la producción y eliminar
cualquier producto sospechoso si se encuentra algún fragmento de vidrio.
Control de Calidad
 Se deben realizar controles de calidad exhaustivos en todos los productos
terminados, incluyendo pruebas específicas de detección de vidrio.
 Los productos que no pasen los controles de calidad deben ser rechazados y
eliminados adecuadamente para evitar cualquier riesgo de contaminación.
Capacitación del Personal
 Todos los empleados deben recibir capacitación regular sobre la importancia
del control de vidrios y los procedimientos específicos que deben seguirse.
 Se deben proporcionar herramientas y recursos adecuados para que los
empleados puedan llevar a cabo inspecciones efectivas y reportar cualquier
hallazgo de manera oportuna.
Registros y Documentación
 Se deben mantener registros detallados de todas las inspecciones realizadas,
los resultados de las pruebas de control de vidrios y cualquier acción
correctiva tomada.
 Estos registros deben mantenerse actualizados y disponibles para su revisión
en cualquier momento, especialmente durante auditorías o inspecciones
reguladoras.
Revisión y Mejora Continua
 Este manual de control de vidrios debe revisarse periódicamente para
asegurar su efectividad y relevancia.
 Se deben realizar análisis de tendencias y evaluaciones de riesgos para
identificar áreas de mejora y tomar medidas correctivas según sea necesario.

7.4. Normas de Control de Plagas

Inspección Regular
 Se deben realizar inspecciones regulares en todas las áreas de la empresa para
detectar signos de actividad de plagas, como excrementos, daños en la
estructura y rastros de insectos.
 Se debe llevar un registro de todas las inspecciones realizadas, incluyendo
fechas, áreas inspeccionadas y resultados obtenidos.
Medidas Preventivas
 Se deben implementar medidas preventivas para evitar la entrada de plagas a
las instalaciones, como sellado de grietas y fisuras, instalación de barreras
físicas y mantenimiento de puertas y ventanas en buen estado.
Control Químico
 En caso de detectarse actividad de plagas, se deben utilizar productos
químicos autorizados por la autoridad sanitaria para controlar la infestación.
 El uso de productos químicos debe ser realizado por personal capacitado y
siguiendo las instrucciones de uso y seguridad proporcionadas por el
fabricant.

Control Biológico
 Se deben utilizar métodos de control biológico, como el uso de depredadores
naturales o trampas biológicas, cuando sea posible y apropiado.
  El control biológico es una alternativa más segura y respetuosa con el medio
ambiente que debe considerarse en primer lugar.

Monitoreo Continuo
 Se debe llevar a cabo un programa de monitoreo continuo para evaluar la
efectividad de las medidas de control de plagas implementadas.
 Se deben realizar ajustes en el plan de control de plagas según sea necesario
para mantener una protección efectiva contra plagas.
Capacitación
 Todos los empleados de "El Sabor" deben recibir capacitación inicial y
periódica sobre las normas de control de plagas establecidas en este manual.
Se debe mantener un registro de todas las sesiones de capacitación realizadas.
Revisión y Actualización
 Este manual de control de plagas debe revisarse y actualizarse regularmente
para asegurar su relevancia y efectividad en la prevención de la contaminación
de alimentos.

7.5. Normas de Limpieza y Desinfección

Programa de Limpieza
 Se debe establecer un programa de limpieza regular que incluya la limpieza
diaria, semanal y mensual de todas las áreas de la empresa.
 Se debe asignar personal específico y equipos de limpieza para cada área, con
instrucciones claras sobre las tareas a realizar.
Productos de Limpieza y Desinfección
 Se deben utilizar productos de limpieza y desinfección aprobados por la
autoridad sanitaria y adecuados para el tipo de superficie a limpiar.
 Se debe seguir siempre las instrucciones de uso proporcionadas por el
fabricante, incluyendo la dilución correcta y el tiempo de contacto necesario
para la desinfección efectiva.
Procedimiento de Limpieza
 Se debe comenzar por la limpieza de las superficies con agua y detergente para
eliminar la suciedad visible.
 Luego, se debe aplicar el desinfectante siguiendo las instrucciones del
fabricante y dejar actuar el tiempo recomendado antes de enjuagar con agua
limpia.
Limpieza de Equipos y Utensilios
 Todos los equipos y utensilios utilizados en la producción deben limpiarse y
desinfectarse después de cada uso.
 Se deben utilizar métodos específicos de limpieza y desinfección para
diferentes tipos de equipos y utensilios, como cepillado, remojo y enjuague.
Limpieza de Áreas Específicas
 Se deben prestar especial atención a las áreas de contacto directo con los
alimentos, como mesas de trabajo, equipos de producción y utensilios de
manipulación.
 Se deben limpiar y desinfectar estas áreas con mayor frecuencia y detalle para
prevenir la contaminación de alimentos.
Capacitación
 Todos los empleados de "El Sabor" deben recibir capacitación inicial y
periódica sobre los procedimientos de limpieza y desinfección establecidos en
este manual. Se debe mantener un registro de todas las sesiones de
capacitación realizadas.
Revisión y Actualización
 Este manual de limpieza y desinfección debe revisarse y actualizarse
regularmente para asegurar su relevancia y efectividad en la prevención de la
contaminación de alimentos.

7.6. Normas de Control del Agua

Origen del Agua
 El agua utilizada en todas las etapas de producción debe provenir de una
fuente segura y potable.
 Se debe verificar periódicamente la calidad del agua mediante análisis
microbiológicos y físico-químicos realizados por laboratorios acreditados.
Almacenamiento del Agua
 El agua potable debe almacenarse en recipientes limpios y adecuados,
protegidos de la contaminación externa.
 Se deben mantener condiciones de higiene adecuadas en los tanques de
almacenamiento y limpiarlos regularmente para prevenir la proliferación de
microorganismos.
Uso del Agua en la Producción
 El agua utilizada en la producción de sorbetes de chocolate debe cumplir con
los estándares de calidad establecidos por las autoridades sanitarias.
 Se debe utilizar agua potable para la preparación de ingredientes, limpieza de
equipos y cualquier otra actividad que requiera agua en contacto con los
alimentos.
Mantenimiento de Sistemas de Agua
  Todos los sistemas de abastecimiento de agua, como tuberías, grifos y filtros,
deben mantenerse en buen estado de funcionamiento.
 Se deben realizar inspecciones regulares y mantenimiento preventivo para
prevenir fugas, contaminación y otros problemas relacionados con el
suministro de agua.

Control de Temperatura del Agua

 Se debe controlar la temperatura del agua utilizada en la producción para
garantizar su seguridad y calidad.
 Se deben tomar medidas para mantener el agua fría o caliente según sea
necesario para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria.
Capacitación
 Todos los empleados de "El Sabor" deben recibir capacitación inicial y
periódica sobre los procedimientos de control del agua establecidos en este
manual. Se debe mantener un registro de todas las sesiones de capacitación
realizadas.
Revisión y Actualización
 Este manual de control del agua debe revisarse y actualizarse regularmente
para asegurar su relevancia y efectividad en la prevención de la contaminación
de alimentos por agua no apta para consumo.

7.7. Normas de Mantenimiento Preventivo

Programa de Mantenimiento Preventivo
 Se debe establecer un programa de mantenimiento preventivo que incluya la
inspección, limpieza y lubricación regular de todos los equipos de producción.
 El programa de mantenimiento debe basarse en las recomendaciones del
fabricante y las condiciones operativas específicas de cada equipo.
Inspección Visual
 Se debe realizar una inspección visual de los equipos regularmente para
detectar signos de desgaste, daños o corrosión.
 Se deben reparar o reemplazar las piezas defectuosas o desgastadas de manera
oportuna para evitar fallas mayores.
Lubricación
 Se debe lubricar los componentes móviles de los equipos de acuerdo con las
especificaciones del fabricante y utilizando el tipo de lubricante recomendado.
 La lubricación adecuada ayuda a reducir la fricción y el desgaste, prolongando
la vida útil de los equipos.
Limpieza
 Se debe limpiar regularmente los equipos para eliminar la acumulación de
suciedad, residuos y productos químicos.
  Se deben utilizar productos de limpieza no corrosivos y seguir las
instrucciones del fabricante para evitar daños en los equipos.
Calibración
 Se debe calibrar los equipos de medición y control periódicamente para
garantizar su precisión y fiabilidad.
 La calibración incorrecta puede conducir a mediciones inexactas y afectar la
calidad de los productos.

Capacitación
 Todos los empleados de "El Sabor" deben recibir capacitación inicial y
periódica sobre los procedimientos de mantenimiento preventivo establecidos
en este manual. Se debe mantener un registro de todas las sesiones de
capacitación realizadas.
Revisión y Actualización
 Este manual de mantenimiento preventivo debe revisarse y actualizarse
regularmente para asegurar su relevancia y efectividad en la prevención de
fallas y averías en los equipos de producción.

7.8. Normas de Manipulación de Alimentos

Higiene Personal
 Todos los empleados deben mantener una buena higiene personal, incluyendo
el lavado frecuente de manos, el uso de uniformes limpios y la cobertura del
cabello.
 Se deben evitar prácticas que puedan contaminar los alimentos, como tocar la
cara, el cabello o cualquier parte del cuerpo mientras se manipulan alimentos.
Almacenamiento y Manipulación de Materias Primas
 Las materias primas deben almacenarse en áreas limpias y protegidas de la
contaminación, preferiblemente en envases herméticos.
 Se debe seguir un sistema de rotación de inventario para utilizar primero los
productos más antiguos y evitar la obsolescencia.
Preparación de Alimentos
 Se debe utilizar equipos y utensilios limpios y desinfectados para la
preparación de alimentos.
 Se deben seguir las recetas y procedimientos establecidos para garantizar la
consistencia y calidad de los productos.
Control de Temperatura
 Los alimentos perecederos deben mantenerse a temperaturas seguras para
evitar el crecimiento de bacterias patógenas.
 Se deben utilizar equipos de refrigeración y congelación adecuados para
almacenar alimentos perecederos según sea necesario.
Evitar la Contaminación Cruzada
 Se deben tomar medidas para prevenir la contaminación cruzada entre
alimentos crudos y cocidos, así como entre alimentos crudos y listos para
comer.
 Se deben utilizar tablas de corte y utensilios separados para alimentos crudos
y cocidos, y limpiar y desinfectar las superficies entre usos.

Capacitación
 Todos los empleados de "El Sabor" deben recibir capacitación inicial y
periódica sobre los procedimientos de manipulación de alimentos establecidos
en este manual. Se debe mantener un registro de todas las sesiones de
capacitación realizadas.
Revisión y Actualización
 Este manual de manipulación de alimentos debe revisarse y actualizarse
regularmente para asegurar su relevancia y efectividad en la prevención de la
contaminación de alimentos y la protección de la salud del consumidor.

7.9. Normas de Transporte y Recepción

Planificación del Transporte
 Se debe planificar el transporte de materias primas de manera que se
minimice el tiempo de tránsito y se eviten condiciones que puedan
comprometer su calidad y seguridad.
 Se deben seleccionar transportistas confiables y capacitados en el manejo de
alimentos para garantizar la integridad de los productos durante el transporte.
Recepción de Materias Primas
 Al recibir las materias primas, se debe verificar que los productos coincidan
con los pedidos realizados en términos de cantidad, calidad y especificaciones.
 Se deben inspeccionar visualmente las materias primas para detectar signos
de daño, contaminación o deterioro.
Almacenamiento de Materias Primas
 Las materias primas deben almacenarse en áreas designadas y adecuadas para
su conservación.
 Se deben seguir las instrucciones de almacenamiento proporcionadas por el
proveedor y mantener un control de inventario para garantizar la rotación
adecuada de productos.
Manipulación Segura
  Durante la manipulación de materias primas, se deben seguir prácticas
seguras de manejo de alimentos para prevenir la contaminación cruzada y el
deterioro.
 Se deben utilizar equipos y utensilios limpios y desinfectados para la
manipulación de alimentos en todas las etapas del proceso.
Registro y Documentación
 Se deben mantener registros precisos de todas las transacciones relacionadas
con el transporte y recepción de materias primas, incluyendo pedidos,
entregas y devoluciones.
 La documentación debe incluir información detallada sobre la identificación
de los productos, fechas de recepción, proveedores y condiciones de
almacenamiento.

Capacitación
 Todos los empleados involucrados en el transporte y recepción de materias
primas en "El Sabor" deben recibir capacitación inicial y periódica sobre los
procedimientos establecidos en este manual. Se debe mantener un registro de
todas las sesiones de capacitación realizadas.
Revisión y Actualización
 Este manual de transporte y recepción de materias primas debe revisarse y
actualizarse regularmente para asegurar su relevancia y efectividad en la
protección de la calidad y seguridad de nuestros productos.

7.10. Normas de Almacenamiento y Distribución:

Almacenamiento.
Almacenamiento de Materias Primas
 Las materias primas deben almacenarse en áreas limpias, secas y bien
ventiladas, protegidas de la contaminación.
 Se deben seguir las indicaciones del fabricante para el almacenamiento de
cada tipo de materia prima, incluyendo la temperatura y condiciones
específicas.
Almacenamiento de Productos Terminados
 Los productos terminados deben almacenarse en áreas designadas y
separadas de las materias primas para evitar la contaminación cruzada.
 Se debe seguir un sistema de rotación de inventario para utilizar primero los
productos más antiguos y evitar la obsolescencia.
Control de Inventario
 Se debe llevar un registro preciso de todas las entradas y salidas de materias
primas y productos terminados.
  Se debe realizar inventarios periódicos para verificar la exactitud del
inventario y detectar posibles discrepancias.
Seguridad Alimentaria
 Se deben implementar medidas de seguridad para prevenir el acceso no
autorizado a áreas de almacenamiento y manipulación de alimentos.
 Se deben tomar precauciones adicionales para proteger los productos contra
robos, vandalismo o contaminación intencional.
Distribución
Planificación de Rutas
 Se debe planificar cuidadosamente la distribución de productos para
minimizar los tiempos de entrega y optimizar la eficiencia de las rutas.
 Se debe tener en cuenta la capacidad de carga de los vehículos y las
necesidades de los clientes al planificar las entregas.
Mantenimiento de Vehículos
 Los vehículos de distribución deben mantenerse en buen estado de
funcionamiento y cumplir con los requisitos de seguridad vial.
 Se deben realizar inspecciones regulares y mantenimiento preventivo de los
vehículos para garantizar su fiabilidad y seguridad durante las entregas.
Manipulación de Productos
 Los productos deben manipularse con cuidado durante el proceso de carga y
descarga para evitar daños o contaminación.
 Se deben seguir los procedimientos establecidos para la manipulación y
transporte de productos refrigerados o congelados.
Capacitación
 Todos los empleados de "El Sabor" involucrados en el almacenamiento y
distribución de productos deben recibir capacitación inicial y periódica sobre
los procedimientos establecidos en este manual. Se debe mantener un registro
de todas las sesiones de capacitación realizadas.
Revisión y Actualización
 Este manual de almacenamiento y distribución debe revisarse y actualizarse
regularmente para asegurar su relevancia y efectividad en la prevención de
problemas y la mejora continua de los procesos.

7.11. Capacitación del Personal:

Planificación de Capacitación:
Identificación de Necesidades
 Se debe realizar una evaluación de las necesidades de capacitación del
personal para identificar áreas de mejora y oportunidades de desarrollo.
 Las necesidades de capacitación pueden incluir habilidades técnicas,
conocimientos específicos del puesto, seguridad alimentaria, higiene, atención
al cliente, entre otros.
Desarrollo del Plan de Capacitación
 Con base en las necesidades identificadas, se debe desarrollar un plan de
capacitación que incluya objetivos de aprendizaje, métodos de capacitación,
recursos necesarios y cronograma de actividades.
  El plan de capacitación debe ser flexible y adaptarse a las necesidades
individuales y cambios en el entorno laboral.
Métodos de Capacitación:
Capacitación en el Puesto de Trabajo
 La capacitación en el puesto de trabajo permite a los empleados aprender
mientras realizan sus tareas habituales, recibiendo orientación y
retroalimentación directa de supervisores o compañeros más experimentados.
 Esta modalidad de capacitación es efectiva para desarrollar habilidades
prácticas y aplicar conocimientos teóricos en situaciones reales.
Sesiones de Capacitación Formales
 Se deben organizar sesiones de capacitación formales, ya sea de manera
presencial o virtual, para impartir conocimientos teóricos, procedimientos
operativos y actualizaciones en temas relevantes.
 Las sesiones de capacitación formales pueden ser impartidas por personal
interno o externo con experiencia en el tema.
Materiales de Capacitación
 Se deben desarrollar y proporcionar materiales de capacitación, como
manuales, guías, presentaciones y videos, para complementar las sesiones de
capacitación y servir como referencia para los empleados.
 Los materiales de capacitación deben ser claros, concisos y actualizados según
sea necesario.
Evaluación de la Capacitación
 Se debe realizar una evaluación periódica del programa de capacitación para
medir su efectividad y realizar ajustes según sea necesario.
 La evaluación puede incluir encuestas de satisfacción, pruebas de
conocimientos, observación del desempeño en el trabajo y retroalimentación
de los empleados.
Registro y Seguimiento
 Se debe mantener un registro detallado de todas las actividades de
capacitación realizadas, incluyendo la asistencia de los empleados, los temas
cubiertos y los resultados obtenidos.
 El seguimiento del progreso de los empleados en su desarrollo profesional
permite identificar áreas de mejora y oportunidades de crecimiento.
Revisión y Actualización
Este manual de capacitación del personal debe revisarse y actualizarse regularmente
para asegurar su relevancia y efectividad en el desarrollo de los empleados y el
cumplimiento de los objetivos organizacionales.
7.12 Control de Alérgenos.
Identificación de Alérgenos:
 Realizar un análisis exhaustivo de los ingredientes utilizados en la producción
de sorbetes de chocolate.
 Mantener registros actualizados de los alérgenos presentes en los ingredientes
y productos.
 Identificar alérgenos comunes como leche, soja y frutos secos, que pueden
estar presentes en nuestros sorbetes o contaminarlos durante la producción.
Control de Materias Primas:
 Establecer relaciones con proveedores confiables que proporcionen
información precisa sobre la presencia de alérgenos en los ingredientes.
 Verificar la etiqueta de los productos recibidos y almacenarlos en áreas
designadas según su contenido alergénico.
 Implementar un protocolo de recepción que incluya la inspección visual y la
documentación de los alérgenos presentes en las materias primas.
Control de Procesos:
 Desarrollar procedimientos operativos estándar (POES) para minimizar el
riesgo de contaminación cruzada durante la producción.
 Capacitar al personal en la importancia del control de alérgenos y en las
medidas preventivas específicas para la manipulación de sorbetes de
chocolate.
 Implementar procedimientos de limpieza y desinfección adecuados para
eliminar cualquier residuo de alérgenos en equipos y superficies.
Etiquetado y Aviso:
 Etiquetar claramente todos los sorbetes de chocolate con una lista completa
de ingredientes, incluidos los alérgenos.
 Incluir advertencias sobre posibles contaminaciones cruzadas con alérgenos
en las instalaciones de producción en las etiquetas de los productos.
 Proporcionar información detallada sobre los alérgenos en el envase del
sorbete de chocolate para ayudar a los consumidores a tomar decisiones
informadas.
Control de Personal:
 Establecer políticas y procedimientos para garantizar que el personal esté
capacitado en el manejo seguro de alimentos y el control de alérgenos.
 Implementar medidas de higiene personal, como el lavado de manos y el uso
de guantes, para prevenir la contaminación de los sorbetes de chocolate.
 Supervisar regularmente el cumplimiento de los procedimientos de control de
alérgenos y proporcionar retroalimentación y refuerzo positivo al personal.
Gestión de Residuos:
 Disponer de un sistema de gestión de residuos que minimice el riesgo de
contaminación cruzada con alérgenos.
  Separar los residuos alergénicos de otros residuos y eliminarlos de manera
segura para evitar la contaminación accidental.

Seguimiento y Revisión:
 Realizar auditorías regulares para evaluar la eficacia del programa de
prerrequisitos para el control de alérgenos.
 Mantener registros detallados de incidentes relacionados con alérgenos y
tomar medidas correctivas inmediatas cuando sea necesario.
 Revisar y actualizar periódicamente el manual de prerrequisitos para
incorporar nuevas regulaciones y mejores prácticas en el control de alérgenos.

7.13 Trazabilidad y recuperación.

Identificación de Productos:
 Asignar un código único a cada lote de sorbete de chocolate producido en "El
Sabor".
 Etiquetar claramente los envases de sorbete de chocolate con información
sobre la fecha de producción, el lote y otros detalles relevantes para la
trazabilidad.
Registro de Materias Primas:
 Mantener registros detallados de todas las materias primas utilizadas en la
producción de sorbete de chocolate, incluyendo proveedores, fechas de
recepción y números de lote.
 Almacenar la información sobre las materias primas de forma organizada y
accesible para facilitar la recuperación rápida en caso de necesidad.
Seguimiento de Procesos:
 Registrar cada etapa del proceso de producción de sorbete de chocolate, desde
la recepción de las materias primas hasta el empaquetado final.
 Documentar cualquier desviación o incidente durante el proceso de
producción que pueda afectar la seguridad o la calidad del producto.
Almacenamiento y Distribución:
 Llevar un registro preciso del almacenamiento y la distribución de sorbetes de
chocolate, incluyendo las fechas de entrada y salida de los productos.
 Implementar sistemas de almacenamiento adecuados para garantizar la
rotación de inventario y minimizar el riesgo de contaminación o deterioro.
Capacitación del Personal:
 Proporcionar capacitación regular al personal sobre la importancia de la
trazabilidad y la recuperación en la seguridad alimentaria.
 Educar al personal sobre cómo completar correctamente los registros y seguir
los procedimientos establecidos para garantizar una trazabilidad efectiva.
Pruebas y Verificación:
  Realizar pruebas periódicas para verificar la precisión de los registros de
trazabilidad y la efectividad del sistema de recuperación.
 Evaluar regularmente los procedimientos de trazabilidad y recuperación
mediante auditorías internas y externas.

Plan de Recuperación:
 Desarrollar un plan de acción detallado para responder rápidamente a
cualquier incidente relacionado con la seguridad alimentaria.
 Establecer protocolos claros para retirar productos del mercado, comunicarse
con las autoridades reguladoras y notificar a los consumidores en caso de una
situación de emergencia.
Actualización y Mejora Continua:
 Revisar periódicamente el programa de prerrequisitos para trazabilidad y
recuperación para incorporar nuevas tecnologías, regulaciones o mejores
prácticas.
 Fomentar una cultura de mejora continua en "El Sabor", donde se valoren los
comentarios del personal y se busquen constantemente formas de fortalecer el
sistema de trazabilidad y recuperación.

7.14 Programas de Listeria monocytogenes (Lm).

Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC):
 Realizar un análisis de riesgos para identificar los puntos críticos de control
donde la contaminación por Lm podría ocurrir durante la producción de
sorbetes de chocolate.
 Evaluar las materias primas, el proceso de producción, el almacenamiento y la
distribución para identificar posibles puntos de entrada de Lm en el sistema.
Control de Materias Primas:
 Establecer especificaciones de calidad para las materias primas, incluidos los
ingredientes utilizados en la producción de sorbetes de chocolate, para
garantizar su inocuidad.
 Verificar la conformidad de las materias primas con las especificaciones
establecidas antes de su uso en la producción.
 Evaluar el historial de seguridad de los proveedores de materias primas para
minimizar el riesgo de contaminación por Lm.
Control de Procesos:
 Implementar medidas de higiene y saneamiento rigurosas en todas las etapas
del proceso de producción.
 Establecer procedimientos operativos estándar (POES) para garantizar la
limpieza y desinfección adecuadas de equipos y superficies en contacto con los
sorbetes de chocolate.
  Monitorizar y controlar las temperaturas durante el procesamiento y
almacenamiento para prevenir el crecimiento de Lm.

Control de Ambiente:
 Mantener un ambiente de producción limpio y libre de contaminantes para
reducir el riesgo de contaminación por Lm.
 Controlar la humedad y la condensación para evitar la proliferación de Lm en
las instalaciones de producción.
 Implementar un programa de control de plagas para prevenir la entrada y
proliferación de insectos y roedores, que pueden transportar Lm.
Capacitación del Personal:
 Proporcionar capacitación regular al personal sobre las prácticas de higiene y
seguridad alimentaria, incluido el control de Lm.
 Educar al personal sobre los síntomas de la enfermedad causada por Lm y la
importancia de reportar cualquier problema de seguridad alimentaria.
Monitoreo y Verificación:
 Realizar monitoreo regular de las condiciones de producción, incluida la
presencia de Lm en el ambiente y en las superficies de contacto con alimentos.
 Verificar la efectividad de los procedimientos de control mediante pruebas
microbiológicas periódicas de muestras de producto y ambiente.
 Realizar auditorías internas y externas para evaluar el cumplimiento de los
programas de prerrequisitos y tomar medidas correctivas según sea necesario.

8. Normas de Control de Calidad

Materias Primas
 Se deben realizar controles de calidad en todas las materias primas recibidas,
verificando su aspecto, olor, sabor y características físico-químicas.
 Se deben rechazar y devolver las materias primas que no cumplan con los
estándares de calidad establecidos.
Proceso de Producción
 Se deben realizar controles de calidad durante todas las etapas del proceso de
producción, desde la preparación de ingredientes hasta el envasado final.
 Se deben tomar muestras de productos en diferentes puntos del proceso para
análisis microbiológicos y físico-químicos según sea necesario.
Control de Higiene
  Se deben implementar medidas de control de higiene en todas las áreas de
producción, incluyendo la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y
superficies.
 Se deben realizar controles regulares de higiene para detectar y corregir
cualquier desviación de los estándares establecidos.
Evaluación Sensorial
 Se deben realizar evaluaciones sensoriales periódicas de los productos por
parte del personal capacitado para verificar su sabor, textura y apariencia.
 Se deben registrar los resultados de las evaluaciones sensoriales y tomar
medidas correctivas según sea necesario.
Análisis de Quejas y Retornos
 Se deben investigar y analizar todas las quejas de clientes y devoluciones de
productos para identificar las causas subyacentes y tomar medidas
correctivas.
 Se deben mantener registros de todas las quejas y acciones correctivas
tomadas para su seguimiento y análisis.
Capacitación
Todos los empleados de "El Sabor" involucrados en la producción y control de
calidad de los sorbetes de chocolate deben recibir capacitación inicial y periódica
sobre los procedimientos establecidos en este manual. Se debe mantener un registro
de todas las sesiones de capacitación realizadas.
Revisión y Mejora Continua
Este manual de control de calidad debe revisarse y actualizarse regularmente para
asegurar su relevancia y efectividad en la mejora continua de nuestros procesos y
productos. Se deben realizar auditorías internas periódicas para evaluar el
cumplimiento de los estándares de calidad y proponer mejoras.
9. Revisión y Actualización del Manual:
Este manual debe ser revisado y actualizado periódicamente para asegurar su
efectividad y cumplimiento con los requisitos legales y de calidad.
10. Anexos:
Se adjuntan formularios y registros relacionados con los programas prerrequisitos.
TEST DE ALÉRGENO DE LECHE

La rapidez y sencillez de los tests permite adaptar el análisis de alérgenos al

momento y lugar que necesite. La detección simultánea de Caseína y β-lactoglobulina
en la misma tira reactiva y en dos bandas diferenciadas, es especialmente útil en
situaciones en que se desconoce la fuente de leche, tales como el control a
proveedores o en industrias en las que coexisten distintos procesos productivos que
utilizan leche o alguno de sus subproductos (lactosuero o caseinatos).

PRINCIPIO DEL TEST

Ensayo inmunocromatográfico en forma de tiras rápidas basado en la detección de
caseína y β-lactoglobulina mediante anticuerpos específicos en un ensayo no
competitivo.

DATOS TÉCNICOS
 Límite de detección del test de alergeno de leche:
Caseína: 2 ppm (2.4 ppm proteínas de leche).
β-lactoglobulina: 0.25 ppm (2.5 ppm de proteínas de leche).
 Límite de detección en superficies: 0,7 ug proteínas totales de leche.
 Tiempo de ensayo: 10 minutos.

Validaciones:

Validación interna siguiendo las guías internacionales:

Appendix M: Validation Procedures for Quantitative. Food Allergen ELISA
Methods: Community Guidance and Best Practices. AOAC 2012
(http://www.eoma.aoac.org/app_m.pdf).
Appendix F: Guidelines for Standard Method Performance Requirements. Official
Methods of Analysis (2016), AOAC INTERNATIONAL, Rockville, MD, USA
(http://www.eoma.aoac.org/app_f.pdf)
Standard Method Performance Requirements (SMPRs®) for Detection and
Quantitation of Selected Food Allergens. AOAC SMPR 2016.002. AOAC
INTERNATIONAL, Rockville, MD, USA
(https://www.aoac.org/aoac_prod_imis/AOAC_Docs/SMPRs/SMPR
%202016_002.pdf).
Standard Method Performance Requirements (SMPRs®) for Quantitation of Milk by
ELISA-Based Methods. AOAC SMPRs® 2018.003 (https://www.aoac.org/wp-
content/uploads/2019/09/SMPR2018_009.pdf)
Galan-Malo et al. (2019). Development of a novel duplex lateral flow test for
simultaneous detection of casein and β-lactoglobulin in food. Food Chemistry (293)
41-48.
Galan-Malo et al. (2017) Detection of egg and milk residues on working surfaces by
ELISA and lateral flow immunoassays test. Food Control (74) 45-53.

Este manual proporciona una guía detallada para garantizar la seguridad alimentaria
en todas las operaciones de "El Sabor".